i

PENGARUH VARIASI USIA KEMATANGAN NANAS

TERHADAP KUALITAS NATA DE SOYA

Oleh:

Idayani

NIM. 151.115.119

JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM

MATARAM

2018

ii

PENGARUH VARIASI USIA KEMATANGAN NANAS

TERHADAP KUALITAS NATA DE SOYA

Skripsi

Diajukan kepada Universitas Islam Negeri Mataram untuk melengkapi

persyaratan mencapai gelar Sarjana Pendidikan

Oleh:

Idayani

NIM.151.115.119

JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MATARAM

MATARAM

2018

iii

iv

vi

vii

MOTTO:

هۥ وٱلمؤمنون عملكم ورسول دة فينب ئكم ى علم ٱلغيب وٱلشه رد�ون إل وست وقل ٱعملوا فسيرى ٱلله ه

ما كنتم تعملون ب

Artinya: Dan katakanlah: "Bekerjalah kamu, maka Allah dan Rasul-Nya serta orang-orang mukmin akan melihat pekerjaanmu itu, dan kamu akan dikembalikan kepada (Allah) Yang Mengetahui akan yang gaib dan yang nyata, lalu diberitakan-Nya kepada kamu apa yang telah kamu kerjakan".1

1 Tim Penyusun Kementerian Agama RI, Al – Qur’an Tajwid dan Terjemahan, (Bandung

: Syaamil Quran), QS.AT-Taubah (9): 105, h.203

viii

PERSEMBAHAN

Skripsi ini aku persembahkan kepada:

Ayah dan Ibundaku tercinta Abdul Wahid dan Rusmawarni .

Terimakasih untuk dukungan, kasih sayang, cinta, do’a, dorongan,

semangat, dan pengorbanan yang kalian berikan selama ini sehingga

skripsi ini bisa terselesaikan. sekuat apapun ku membalas tidak mungkin

bisa terbalaskan oleh ku. Hanya Allah SWT yang bisa membalas segala

pengorbanan kalian.

“”TERIMAKASIH

ix

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji syukur peneliti panjatkan kehadirat Allah SWT,

karena berkat rahmat, taufiq serta inayah-Nya proses penulisan skripsi ini yang

berjudul ”Pengaruh Penambahan Usia Kematangan Nanas Terhadap Berat dan

Ketebalan Nata De Soya”. dapat diselesaikan sesuai jadwal yang telah ditetapkan.

Dalam kesempatan ini, tidak lupa peneliti mengucapkan rasa terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dalam

memberikan bimbingan, saran-saran dan informasi yang sangat berharga kepada

peneliti, terutama kepada yang terhormat:

1. Bapak Dr.H.Adi Fadli M.Ag. sebagai Pembimbing I dan Bapak Dr.Bahtiar,

M.Pd. sebagai Pembimbing II yang selalu memberikan bimbingan dan

memberikan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini;

2. Bapak Dr.Ir.Edi M Jayadi M.Pd selaku Ketua Jurusan S1 Pendidikan IPA

Biologi UIN Mataram;

3. Ibu Dr. Hj.Lubna, M.Pd. selaku Dekan Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN

Mataram;

4. Bapak Prof. Dr. H. Mutawali, M.Ag. selaku Rektor UIN Mataram;

5. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN Mataram yang

telah banyak memberikan bimbingan selama peneliti melaksanakan studi di

UIN Mataram;

6. Para Laboran SMP Islam Ihya’ulumudin Lombok Baret yang telah

memberikan informasi yang terkait dengan pelaksanaan penelitian dalam

rangka penyusunan skripsi ini;

x

7. Almamaterku tercinta UIN Mataram;

Peneliti menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna baik

dari segi ilmu ataupun penulisannya, oleh karena itu peneliti berharap kritik dan

saran yang bersifat membangun dari dosen pembimbing dan pembaca dalam

usaha penyempurnaan penulisan skripsi ini.

Akhirnya dengan segala kekurangan dan kelebihan, semoga skripsi ini dapat

memberikan manfaat dan mendapatkan ridho dari Allah SWT. Amin.

Mataram, .................. 2018

Penulis,

Idayani

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... ii

PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................ iii

NOTA DINAS PEMBIMBING .................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...................................................... v

PENGESAHAN DEWAN PENGUJI .......................................................... vi

HALAMAN MOTTO ................................................................................... vii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. viii

KATA PENGANTAR .................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv

ABSTRAK ..................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 5

C. Tujuan Penelitian........................................................................... 6

D. Manfaat Penelitian......................................................................... 6

1. Manfaat Teoritis ..................................................................... 6

2. Manfaat Praktis ....................................................................... 7

E. Penegasan Istilah ........................................................................... 7

BAB II KAJIAN PUSTAKA ......................................................................... 9

A. Nata ............................................................................................... 9

1. Pengertian Nata........................................................................ 9

2. Sejarah Pembuatan Nata ......................................................... 10

3. Aneka Rasa Nata ..................................................................... 11

4. Bahan Baku Aneka Nata.......................................................... 11

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata. .................. 14

6. Kandungan gizi nata. ............................................................... 16

xii

7. Kualitas Nata .......................................................................... 17

B. Nata De Soya ................................................................................ 18

1. Pengertian Nata De Soya ......................................................... 18

2. Kandungan Gizi Nata De Soya ................................................ 19

3. Cara Membuat Nata De Soya .................................................. 19

C. Bakteri Acetobacter ....................................................................... 25

1. Ciri-ciri Acetobacter ................................................................ 25

2. Jenis-jenis Acetobacter ............................................................ 26

3. Acetobacter xylinum ............................................................... 27

4. Sifat-sifat Acetobacter xylinum .............................................. 30

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter

xylinum ................................................................................... 31

6. Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata. .............. 33

D. Nanas ............................................................................................. 34

1. Sejarah Tanaman ..................................................................... 34

2. Klasifikasi dan Morfologi ........................................................ 35

3. Jenis Nanas syarat tumbuh ...................................................... 37

4. Panen dan Pascapanen ............................................................. 40

E. Kerangaka Berfikir ........................................................................ 45

F. Hipotesis Penelitian ...................................................................... 47

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 48

A. Desain Pendekatan Penelitian ...................................................... 48

B. Waktu dan Tempat ........................................................................ 49

1. Waktu ..................................................................................... 49

2. Tempat .................................................................................... 49

C. Populasi dan Sampel ..................................................................... 49

1. Populasi .................................................................................. 49

2. Sampel .................................................................................... 49

D. Rancangan dan Desain Penelitian ................................................ 50

E. Instrumen Penelitian ..................................................................... 52

1. Alat Penelitian ......................................................................... 52

xiii

2. Bahan Penelitian ..................................................................... 55

F. Variable Penelitian ....................................................................... 55

G. Prosedur Penelitian ....................................................................... 56

H. Teknik Pengumpulan Data ............................................................ 58

I. Teknik Analisis Data ..................................................................... 60

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 64

A. Hasil Penelitian ............................................................................. 64

1. Data Hasil Pengukuran ........................................................... 64

2. Analisis Data .......................................................................... 66

B. Pembahasan .................................................................................. 67

BAB V PENUTUP ......................................................................................... 72

A. Simpulan ....................................................................................... 72

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN –LAMPIRAN

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Nata De Soya Dan Air Limbah Tahu Dalam 100gr

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Nata De Coco,17

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Nanas,17

Tabel 3.4 Kandungan Bromelain dalam Buah Nanas,43

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian ( Variasi ),44

Tabel 3.2 Denah Penempatan Perlakuan Pada RAL Faktorial,51

Tabel 3.3 Hasil Pengukuran Berat Dan Tebal Nata,52

Tabel 4.1 Berat Nata De Soya (di laksanakan dengan pola RAL Faktorial 2

x4),59

Tabel 4.2 Total Tiap Perlakuan Tiap Usia Kematangan Nanas dan Volume Sari

Nanas Untuk Berat Nata De Soya,64

Tabel 4.3 Tabel Ketebalan Nata De Soya (dilaksanakan dengan pola RAL

faktorial 2 x 4),65

Tabel 4.4 Total tiap perlakuan tiap usia kematangan Nanas dan Volume sari

Nanas untuk Ketebalan Nata De Soya,66

Tabel 4.5 Analisis Varian Berat Nata De Soya,66

Tabel 4.6 Analisis Varian Tebal Nata De Soya,67

xv

PENGARUH VARASI USIA KEMATANGAN NANAS TERHADAP

KUALITAS NATA DE SOYA

Idayani

Nim : 151.115.119

ABSTRAK

Buah nanas merupakan komoditi utama di Indonesia, saking melimpahnya ketika panen raya harga jualnya sangat rendah. Selain itu pembeludakan hasil panen ini membuat para petani nanas merugi. Oleh karena itu meneliti pengaruh varisi usia kematangan nanas terhadap kualitas Nata de Soya guna meningkatkan nilai jual buah nanas. Penelelitian ini menggunakan jenis penelitian Experiment dengan pendekatan kuantitatif. Penelitian ini bertujuan ini untuk mengetahui apakah ada pengaruh variasi usia kematangan Nanas terhadap kualitas Nata De Soya. Penelitian ini telah dilaksnakan di Laboraturium SMP Islam Ihya’ulumuddin pada tanggal 1 Desember sampai tanggal 30 Desember 2017. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial ( RALF) yang terdiri dari dua faktor yaitu usia kematangan nanas dan volume gula yang berbeda. Pada setiap perlakuan dilakuakan pengulangan sebanyak 3 kali. Data berat dan ketebalan di analisis menggunakan metode statistik Anava dua jalur hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang mendapat berat dan ketebalan lapisan Nata yang paling tinggi adalah pada perlakuan E2W3 = 210 gram dengan ketebalan 2 cm. Berat dan ketebalan yang paling rendah adalah perlakuan E1W1 = 90 gram dengan ketebalan 1 cm. Setelah hasil penelitian ini dianalisis menggunakan Uji F , dihasilkan ( 0,000 ) < taraf signifikan ( 0,05 ) sehingga HO diterima dan H1 ditolak. Artinya tidak ada pengaruh penambahan usia kematangan nanas sebagai medium campuran terhadap berat dan ketebalan Nata De Soya.

Kata Kunci: Variasi Usia Kematangan Nanas, Nata de Soya, Kualitas.

1

BAB I

PENDAHULUAN

F. Latar Belakang

Tahu dan Tempe adalah salah satu makanan tradisional yang biasa

dikonsumsi setiap hari oleh orang Indonesia.2 Banyaknya permintaan tempe

dan tahu dapat menyebabkan berkembangnya industri tahu dan tempe.

Perkembanganya mencakup skala kecil atau rumah tangga maupun dalam

skala besar atau industri. Pada Proses produksi tahu menghasilkan 2 jenis

limbah, yaitu limbah padat dan limbah cairan 3 . Limbah padat berupa

gumpalan atau yang biasa disebut dengan ampas tahu. Sedangkan limbah cair

yang dihasilkan oleh industri pembuatan tahu merupakan cairan kental yang

terpisah dari gumpalan tahu yang disebut air dadih. Cairan ini mengandung

kadar protein yang tinggi. Limbah cair ini sering dibuang secara langsung

tanpa pengolahan terlebih dahulu dapat mencemari sungai dan menimbulkan

berbagai sumber penyakit. Tercemarnya air sungai ini berakibat pada

rusaknya ekosistem yang ada di sungai itu.

Selain dari produksi tahu sumber limbah cair lainnya berasal dari

pencucian kedelai, pencucian peralatan, serta larutan bekas rendaman kedelai.

Pada Proses produksi tahu menghasilkan limbah cair dalam jumlah yang

besar dengan rata-rata jumlah limbah cair industri tahu per kilogram kedelai

yang diolah adalah ± 17,3L.4

2Sadimin,Proses Pembuatan Tahu,(Semarang : CV. Aneka Ilmu, 2007), h.2. 3Yusup Maulana,ProsesPembuatan Tempe,(Semarang :CV.Aneka Ilmu, 2007),h.56 4Sadimin, Proses Pembuatan Tahu, (Semarang : CV. Aneka Ilmu, 2007), h. 52.

2

Pada umumnya, limbah padat tahu dimanfaatkan sebagai pakan ternak

dan pembuatan kerupuk ampas tahu, sedangkan limbah cairnya dibuang

langsung ke lingkungan. Berdasarkan pemaparan sadiman pada bukunya,

limbah tempe masih mengandung nilai gizi berupa protein, karbohidrat,

vitamin B, lesitin, poligosakarida, Nitrogen (7,6%), zat padat total (4,55 mg/l)

dan derajat keasaman (pH)= 5.5

Berdasakan hasil observasi pada tanggal 14 februari 2015 disalah satu

pabrik industri pembuatan tahu di sekitaran kawasan industri tahu dan tempe

di lingkungan Abian Tubuh Mataram limbah cair tahu dibuang begitu saja

tanpa adanya penggolahan lebih lanjut. Hal ini berdampak terhadap

pencemaran lingkungan, yang ditandai adanya bau busuk disekitar industri

tahu dan tempe tersebut.

Tanpa proses penanganan yang baik, limbah tahu menyebabkan

dampak negatif seperti polusi air, sumber penyakit, bau tidak sedap,

meningkatkan pertumbuhan nyamuk, dan menurunkan estetika lingkungan

sekitar. Padahal Limbah ini dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk yang

berdaya jual dan memiliki gizi yang cukup baik serta dapat meningkatkan

nilai ekonomi dan membantu mengurangi pencemaran lingkungan.6

Upaya untuk mengurangi pencemaran limbah (khususnya limbah

organik), penanganannya lebih diutamakan dilakukan secara biologi. Hal

ini disebabkan karena sistem biologik baik yang terkendali maupun tidak

5Warisno dkk, Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata, (Jakarta: PT.Agro Media Pustaka,

2009), h. 12. 6Khaerudin ,Wawancara, Mataram, 14 februari 2015. 6Khaerudin ,Wawancara, Mataram,14 februari 2015.

3

terkendali merupakan sistem utama yang digunakan untuk menangani

limbah organik dengan cara yang paling tepat dan aman. Salah satu cara

terpadu yang mungkin adalah pemanfaatan limbah cait tahu sebagai bahan

dasar pembuatan media pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylium.7 Bakteri

Acetobacter Xylium melalui proses fermentasi dan sintesa gula akan

menghasilkan jaringan selulosa (serat) yang dikenal dengan nama Nata. 8

Menurut Timbul Sugihartono Nata adalah produk makanan berbentuk jeli

berwarna putih dan bertekstur kenyal. Karakternya yang kenyal dan berwarna

putih menyerupai kolang kaling sehingga ada yang menyebut nata sebagai

kolang kaling sintetis.9

Nata yang di buat dari limbah cair tahu di sebut dengan Nata De Soya.

Nata de Soya merupakan jaringan selulosa (serat) yang di hasilkan dari sintesa

gula oleh bakteri Acetobacter Xylium melalui proses fermentasi10.

Secara teknis media nata dapat di buat dari campuran berbagai media

karena untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dalam pembuatan

massa nata diperlukan gula,Asam Organik dan Mineral. Limbah cair tahu

seperti yang di jabarkan sebelumnya banyak mengandung mineral alami yang

merupakan unsur yang sangat di butuhkan sebagai komponen

metabolismenya tetapi sangat rendah akan kandungan gula yaitu 0,7-09%

7 Jodhy Pramuji Giriarso,Pembuatan Nata De Soya(Bandung:CV. Gema Buku

Nusantara,2011),h.9. 8Timbul Sugihartono,Pembuatan nata de coco,(Klaten: Saka Mitra Kompetensi, 2007

),h.2. 9 Warisno,Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata,(Tanggerang:PT.Agromedia

Pustaka,2009),h.3. 10Timbul Sugihartono, Pembuatan nata de coco,(Klaten: Saka Mitra Kompetensi, 2007),

h.2.

4

apabila digunakkan sebagai media pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylium

akan memerlukan tambahan gula dan bahan lainnya untuk menciptakan media

pertumbuhan bakteri Acetobahter xylinum yang baik. Berdasarkan penelitian

yang dilakukan oleh Peri Manoi tentang pemanbahan ekstra ampas Nanas

sebagai medium campuran dalam pembuatan Nata De Cashew, ternyata

penambahan ekstra ampas nanas sangat berpengaruh terhadap rendaman dan

mutu Nata de Cashew. Hal itu di karenakan kandunga gula yang terdapat pada

kulit buah nanas sangat tinngi yaitu 6,70-10,60% mg/100gram11.

Menurut Anas Nanas adalah salah satu buah yang sangat kaya akan

kandungan gula yaitu 1,7 gram glukosa dan 1,9 gram fruktosa dalam per 100

gram buah nanas Semakin tua buah nanas maka semakin tinggi kandungan

gula yang terdapat didalamnya hal ini dibuktikan dengan rasanya yang

semakin manis dan kandungan enzim bronelinya yg semakin sedikit. 12

Sedangkan menurut Bambang Cahyono kandungan zat gizi dalam 100 gram

Nanas adalah energy 50,00 kal, protein 0,40 gram, kalsium 13,00 mg, fosfor

9 mg serat 0,4 gram, dan 13,00 gram karbohidrat.13

Berdasarkan kedua pendapat tersebut diketahui bahwa nanas sangat

kaya akan gula. Sedangkan limbah cair tahu sangat kaya akan gizi .14 Untuk

dapat mengaktifkan produksi nata oleh bakteri dibutuhkan nutrien dari media

yang mengandung gula, nitrogen ,vitamin dan mineral.

11 Feri Manoi, Penambahan Ekstrak Ampas Nanas Sebagai Medium Campuran pada

Pebuatan Nata De Cashew’’dalam jurnal Industri,No 2, Vol.10(2007),h.115 12Rukmana Rahmat, Nenas Budidaya dan Pascapanen (Kanisius:Yogyakarta,1996), hal.16. 13Cahyono Bambang, Budidaya nanas scara komersial ( Jakarta: Pustaka Mina, . 2012),

hal 11. 14Siti Nurhayati,’’Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas

Nata De Soya’’,Dalam jurnal matematiaka,sains dan teknologi,No.1,Vol.7,(maret,2006),h.40.

5

Berdasarkan kebutuhan nutrien ini maka campuran limbah tahu dan

buah nenas diduga cukup bermanfaat sebagai media pertumbuhan bakteri

nata. Oleh karena itu jika kedua media ini jika digabungkan dengan campuran

tepat diharapkan dapat menghasilkan media pertumbuhan yang baik bagi

bakteri Acetobakter Xylinum sehingga dihasilkan nata dengan kualitas

terbaik.

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis merasa tertarik untuk

melakukan penelitian tentang pengaruh penambahan sari nanas degan variasi

usia kematangan nanas sebagai medium campuran terhadap kualitas nata de

soya , sebagai upaya untuk mengurangi kerugian gagal panen akibat hama dan

penyakit serta dan meningkatkan harga buah nanas ketika musim panen raya

serta mengurangi dampak pencemaran akibat limbah cair tahu dan limbah cair

tempe.

G. Rumusan Masalah

1. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka di di dapatkan beberapa

permasalahan sebagai berikut: Apakah ada pengaruh usia kematangan

nanas jenis Cayenne terhadap kualitas berat dan ketebalan Nata de Soya?

2. Batasan Masalah

Berdasarkan objek yang akan di teliti, maka untuk memperjelas

ruang lingkup penelitian ini maka perlu ada batasan masalah. Adapun

batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Jenis nanas yang akan di gunakan Cayenne

6

b. Usia kematangan nanas adalah

1) Usia kematangan satu dengan ciri-ciri semua mata dan kuli masih

berwarna hijau.

2) Usia kmatangan lima dengan ciri-ciri 80%-90% kilit buah sudah

berwarna kuning.

c. Limbah yang digunakan pada penelitian ini adalah limbah cair tahu.

d. Kualitas nata yang akan diukur dalam penelitian ini adalah : massa

(bobot), kadar serat Nata de Soya, dan ketebalan Nata de Soya.

H. Tujuan Penelitian

Mengacu pada rumusan masalah diatas, maka penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui :

Pengaruh usia kematangan nanas pada tingkat kematangan satu dan

tingkat kematangan lima terhadap kualitasMassa (bobot), ketebalan

dan kadar serat Nata de soya.

I. Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat teoritis

dan manfaat praktis.

3. Manfaat Teoritis

Hasil penelitian ini di harapakan dapat menambah ilmu

pengetahuan dalam bidang pertanian dan industri dalam menggolah

limbah tahu dan tempe dan sebagai upaya alternatif di dalam mengatasi

kerugian petani nanas akibatgagal panenkarena Hama dan penyakit serta

7

melimpahnya hasil panen raya buah nanas guna menciptakan olahan baru

dari buah nanas.

4. Manfaat Praktis

Hasil penilitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

para petani agar mengurangi kerugian karena pembusukan buah nanas

dalam panen raya, pembusukan buah akibat hama dan penyakit serta

terciptanya agroindustri guna meningkatkan perekonomian masyarakat

dan mengurangi pencemaran lingkungan.

J. Penegasan Istilah

Supaya tidak terjadi kesalah pahaman terhadap istilah dalam penelitian

ini, maka berikut akan di jelaskan secara rinci.

1. Nanas

Nanas ialah salah satu buah-buahan yang di manfaatkan buahnya

sebagai bahan makanan.

2. Nata de soya

Nata De Soya merupakan serat yang di produksi oleh bakteri

Acetobakter xylinum pada subtrat atau media yang berasal dari air sisa

pembuatan tahu dan tempe.15 Nata de soya adalah selulosa hasil sintesis

gula oleh bakteri Acetobacter Xylium berbentuk agar, berwarna putih

dan mengandung air sekitar 98%.

15Cahyono Bambang, Budidaya nanas scara komersial, (Jakarta : Pustaka Mina, 2012),

h.32

8

3. Kualitas

Merupakan kadar baik dan buruknya sesuatu ( barang dan

sebagainya ).16Kualitas yang di maksud dalam penelitian ini adalah berat

dan tekstur.

4. Berat

Berat merupakan besarnya gaya tarikan yang di derita suatu

benda karena massanya dan keberadaannya di dalam,disekitar,ataupun

pada suatu sistem massa.17 Jadi berat yang di maksud dalam penelitian ini

adalah berat nata de soya dalam satuan gram.

5. Tekstur

Tékstur adalah ukuran dan susunan (jaringan) bagian suatu benda;

jalinan atau penyatuan bagian-bagian sesuatu sehingga membentuk suatu

benda (seperti susunan serat kain, susunan sel-sel tubuh)

16Umi Chulsum Windi, Kamus Besar Indonesia, (Surabaya:Kashiko,2006),h.379. 17Depdiknas ,Kamus Besar Indonesia, (Jakarta :PT.Gramedia,2008),h.177.

9

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

G. Nata

8. Pengertian Nata

Nata adalah produk makanan berbentuk jeli berwarna putih dan

bertekstur kenyal.Karakternya yang kenyal dan berwarna putih

menyerupai kolang kaling sehingga ada yang menyebut nata sebagai

kolang kaling sintetis.istilah nata berasal dari bahasa Spayol yang berarti

krim. Dalam Bahasa latin kata ‘Nata’ diterjemahkan sebagai ‘natare’yang

berarti terapung-apung (merujuk terbentuknya nata pada bagian atau

lapisan atas media yang berupa cairan).

Istilah nata juga di ambil dari nama tuan nata yang berhasil

menemukan nata de coco. Tuan Nata memperkenalkan teknologi

pembuatan nata de coco kepada masyarakat Filipina. Oleh karena itu,

Filipina dikenal sebagai negara asal nata de coco. Terlebih lagi negera

tersebut tercatat sebagai penghasil dan pengekspor nata terbesar di dunia.

Lengkap sudah Filipina sebagai Negeri nata de coco. Perlu diketahui

Filipina merupakan salah satu negara jajahan Spayol. Itulah mengapa

istilah nata berasal dari bahasa Spayol bias terlahirdi Negara Filifina.

Secara ilmiah Nata sendiri merupakan jaringan selulosa (serat) yang di

hasilkan dari sintesis gula oleh bakteri bernama Acetobacter Xylinum

melalui proses permentasi bakteri Acetobacter Xylinumdapat berkembang

dalam berbagai media (bahan baku) sebagai tempat hidup,seperti air

10

kelapa, santan kelapa,tetes tebu, limbah cair tebu, limbah pembuatan tahu

serta sari buah ( nanas, melon,pisang dan jambu biji).18

9. Sejarah Pembuatan Nata

Dalam sejarahnya, industri pembuatan nata diawali di tingkat

rumah tangga, yaitu dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan

bakunya. Produk yang dihasilkan diberi nama nata de pina. Oleh karena

nanas bersifat musiman, industri pembuatan nata de pina tidak dapat

berlangsung sepanjang tahun. Untuk mengatasi hal tersebut, dicari

alternatif penggunaan bahan lain yang bisa tersedia dengan mudah

sepanjang tahun dan murah harganya. Pilihan tersebut kemudian jatuh

pada air kelapa, yaitu limbah dari industri pembuatan kopra atau minyak

goreng. Nata yang dihasilkan dari air kelapa disebut nata de coco. Di

Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai

diperkenalkan pada 1975. Produk ini mulai dikenal luas di pasaran sejak

tahun 1981. Dengan semakin digemarinya nata de coco di Indonesia,

mulailah bermunculan beberapa industri pengolah nata de coco di Tanah

Air. Selanjutnya nata de coco dapat dikembangkan sebagai salah satu

komoditas ekspor ke berbagai negara nontropis, seperti Jepang, Amerika

Serikat, dan negara-negara di Eropa. Permintaan nata de coco akan

18Timbul Sugihartono,Pembuatan nata de coco,(Klaten: Saka Mitra Kompetensi : 2007),

h.2.

11

meningkat tajam pada saat menjelang hari raya Natal, Lebaran, Tahun

baru, dan peristiwa-peristiwa penting lainnya.19

10. Aneka Rasa Nata

Pemberian nama untuk nata tergantung dari bahan baku yang

digunakan. Nata de pinna untuk yang berasal dari nanas, nata de tomato

untuk tomat, serta nata de soya yang dibuat dari limbah tahu. Dalam

perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya

dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi

ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata

dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain.

Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya

memasyarakatkan produk ini di Indonesia20.

11. Bahan Baku Aneka Nata

Seperti yang banyak kamu ketahui, nata yang paling terkenal

adalah nata de coco. Nata de coco ini merupakan hasil fermentasi dari

bakteri acetobacter xylinum yang di masukkan kedalam air kelapa. Namun

selain air kelapa, nata juga bisa dibuat dari berbagai jenis bahan lainnya.

Berikut adalah beberapa bahan yang bisa digunakan sebagai medium

pembuatan nata diantaranya:

19 Misgiyarta , Produksi Nata de Soya dengan Subtrat Limbah Cair Tahu, dalam

http://badan.litbang.pertanian.ac.id/235, diakses tanggal 25 desember 2015, pukul 16.45 wita 20 Timbul Sugihartono,Pembuatan nata de coco,(Klaten:Saka Mitra Kompetensi , 2007

),h.3.

12

a. Air kelapa

Kelapa menghsilkan air sebanyak 50-150 ml per butir.Jika

jumlah kelapa mencapai satu juta butir, terdapat 50.000-150.000 liter

air yang terbuang. Karakteristik air kelapa sangat cepat mengalami

pembusukkan sehingga menghasilkan bau yang tidak sedap.

Air kelapa mengandung banyak gula dan mineral. Jika air

kelapa dibiaran dilingkungan terbuka pada suhu normal selama satu

hari, akan terbentuk asam organic yang berasal dari reaksi peluruhan

peluruhan gulai rantai pendek. Cirinya air kelapa akan berbau

menyengat seperti alcohol. Kandungan gula, asam organic, dan

mineral tersebut akan memudahkan bakteri Acetobacter Xylinum

untuk menghasilkan nata. Perlu diketahui, kelapa yang di gunakkan

sebaiknya sudah tua. Pasalnya kandugan asam organicnya lebih tinggi

dibandingkan kelapa segar( kelapa muda).

b. Limbah Tahu (why )

Industry pembuatan tahu menghasilkan limbah yang berupa

whey tahu. Jika tidak di tangani dengan benar, limbah ini akan

mencemari lingkungan. Asam organic yang terkandung di dalamnya

akan menimbulkan mikroorganisme merugikan seperti Escherichia sp

yang bisa mengganggu kesehatan tubuh.

Whey tahu mengandung banyak mineral seperti

P,K,Ca,Mg,Na,Fe, dan Zn. Kandungan mineral ini sangat membantu

bakteri Acetobacter Xylinum untuk menghasilkan nata. Whey tahu

13

juga mengandung gula, tetapi kadarnya rendah (0,7-09 % ). Karena itu,

ketika diolah menjadi nata harus ditambahkan gula pasir.

c. Nanas

Nanas merupakan salah satu buah tropis yang banyak di tanam

di pulau Jawa dan Sumatra.Selain dikosumsi sebagai buah segara,

nanas dapat diolah menjadi sari buah, selai dan manisan. Bagian yang

dapat di konsumsi pada nanas sekitar 60%, sisanya berupa limbah kulit

nanas.

Karakteristik limbah nanas di anataranya mudah mengalami

pembusukan dan mencemari lingkungan. Karena itu, limbah kulit

nanas perlu diolah, salah satunya dengan membuat nata de pina.

d. Daging Buah Kakao

Bagian buah kakao terdiri dari biji dan daging buah. Industri

coklat hanya mengolah bagian biji kakao sedangkan daging buahanya

sendiri tidak di mamfaatkan. Bagian ini berbobot 20-30% dari bobot

otl buah.Kandungan gula pada daging buah ini mencapai 10-15%.Gula

sangat disukai oleh bakteri sehingga pulp mudah mngalami

pembusukan.

e. Buah semu jamu mete

Jambu mete memiliki penyimpan cadangan makanan ditangkai

buahnya. Pemamfaatan jamu mete biasanya hanya bagian bijinya,

14

namun bobot bijinya hanya 10% dari bobot total buah. Sisanya 90%

adalah buah semu.menghasilkan nata dengan kualitas baik.21

12. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata.

Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu

diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut.

a. Temperatur ruang inkubasi

Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan

dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan

berkembang secara optimal.Pada umumnya suhu fermentasi untuk

pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu

rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri

pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata.

b. Jenis dan konsentrasi Medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat

(gula) di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata

tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya

selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter

Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki

kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime

tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung di

permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses

pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan

21 Warisno,Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata,(Tanggerang:PT. Agromedia

Pustaka,2009),h.3-6.

15

dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada

membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk

ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi

selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar

karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%

c. Jenis dan konsentrasi stater \

Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih

produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10%

merupakan konsentrasi yang ideal.

d. Kebersihan alat.

Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan

bakteri Acetobacter Xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat

mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum

e. Waktu fermentasi

Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata

umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan

waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu,

maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.

f. pH fermentasi

Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata

adalah 3-5 atau dalam suasana asam.Pada kedua kondisi pH optimum,

aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu perubahan kecil pada

16

pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa

reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme.

g. Tempat fermentasi

Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena

mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme

pembentuk nata.Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak

terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus

berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga

harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung

harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan

lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya

lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini

menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar.22

13. Kandungan gizi nata.

Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk

ini sangat miskin zat gizi.Karena kandungan zat gizi (khusunya energi)

yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini

tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi

mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini

adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran

utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air

yang dapat melunakkan feses. Kandungan gizi nata de coco dari hasil

22Sutarmingsih, Peluang Usaha Nata De Coco, ( Yogyakarta: Kasins, 2004), h. 16-17.

17

penelitian Balai Mikrobiologi,Puslitbang Biologi LIPI dalam 100 gram

Nata De Coco terkandung nutrisi sebagai berikut:

Tabel 2.1 kandungan gizi nata de coco

No Kandungan Gizi Jumlah 1 Lemak 20 mg 2 Karbohidrat 36,1 mg 3 Kalsium (Ca ) 12 mg 4 Fosfor (p) 2 mg 5 Besi (Fe) 0,5 mg 6 Kalori 146 kal

Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat

mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran

pencernaan dalam waktu yang relative singkat sehingga absorpsi zat

makanan berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat yang

relative tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi

karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga

mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan

serat kasar relative tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula,

dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas

dan penyakit jantung.23

14. Kualitas Nata

Kualitas adalah kesesuaian untuk penggunaan, ini berarti bahwa

suatu produk atau jasa hendaklah sesuai dengan apa yng diperlukan atau

jasa hendaklah sesuai dengan apa yang di perlukan atau diharapkan.

23Timbul Sugihartono, Pembuatan Nata De Coco, ( Klaten: Saka Mitra Kompetisi, 2007 ),

h.4-5.

18

Kualitas nata berarti mutu hasil nata yang memiliki kesesuaian kriteria.

Kualitas nata yang dihasilkan ditentukan oleh ketebalan, bobot, kadar

protein, dan kadar serat nata sendiri. Semakin tebal dan berat serta tinggi

kadar protein maka kualitasnya akan semakin baik. Agar Nata yang

dihasilkan berkualiatas tinggi maka di perlukan persyaratan yang

mendukung antara lain kondisi tempat pembuatan yang baik (lingkungan

yang cocok),adanya penambahan gula dan lama fermentasi.24

Berdasarkan sifat tersembunyinya karakteristik nata yang

berkualitas di ketahui dari SNI ( Standar Nasional Indonesia ) adapun

syarat-syarat mutu nata menurut Sni No.01-4317-1996 yaitu tentang nata

dalam kemasan adalah memiliki tekstur kenyal ( tidak tembus cahaya jika

di tekan dengan jari), warna putih bersih, permukaan rata, tampak licin

dan agak mengkilap aromanya segar khas nata.

H. Nata De Soya

4. Pengertian Nata De Soya

Nata de Soya merupakan jenis makanan dalam bentuk nata, padat,

putih dan transparan, dapat digunakan sebagai makanan penyegar dan

pencuci mulut, yang dapat dicampur dengan es krim, koktail buah, atau

hanya dicampurkan dalam sirup gula. Nata de Soya dibentuk oleh bakteri

Acetobacter xylinum yang merupakan bakteri pembentuk asam asetat,

bersifat gram negatif, berbentuk batang, bersifat anaerob fakultatif, tidak

membentuk spora, membentik kapsul, dan pada media cair dapat

24Siti Nurhayati, “Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Kulitas

Nata de Soya ‘’ dalam jurnal Matematika, Sains dan Teknologi, No.1,Vol.7 (maret,2006), h.42.

19

membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa

centimeter, kenyal, putih dan lembut.25

Limbah cair tahu yang dicampukan dengan komponen penunjang

lainnya dan dilakukan proses fermentasi akan menghasilakn produk

pangan dengan nilai gizi yang lebih tinggi disbanding bahan bakunya

sendiri. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel 1 dapat

diketahui bahwa penggunaan baketeri Acetobacter xylinum untuk

membentuk nata pada air limbah taghu, dapatmeninkatkan nilai gizi nata

de soya yang dihasilkan

5. Kandungan Gizi Nata De Soya

Tabel 2.2 Kandungan gizi nata de soya dan air limbah tahu dalam 100 gr26

Zat Gizi (satuan) Nata de Soya Air Limbah Tahu

Karbohidrat (g) 20 2 Protein (g) 2,35 1,75 Lemak (g) 1,68 1,25

Serat kasar (g) 3,2 0,001 Kalsium (mg) 4,6 4,5

6. Cara Membuat Nata De Soya

a. Membuat Starter

Starter untuk membuat nata de soya dapat mengguanakan

biakan murni dan bibit jadi. Pembuatan setarter dengan biakan murni

sebaiknya menggunakan media air kelapa. Pasalnya, air kelapa

25Hidayah Nur dkk, Mikrobiologi Industri ( Yogyakarta: C.V Andi, 2006 ), h. 121. 26Samroni Ashari, Cara Praktis Membuat Nata de Coco, ( Jakarta: CV. Sinar Cemerlang

Abadi 2007), h. 9.

20

merupakan media yang paling efektif untuk pertmbuhan bakteri

Acetobacter Xylinum dan mudah dalam penggunaannya. Sementara,

pembuatan starter dengan bibit jadi sebaiknya mengguanakan

menggunakan media why tahu.

1) Membuat starter dengan biakan murni

a) Bahan

Biakan murni Acetobacter Xylinum 12 ml, gula pasir

200 gram, urea 10 gram, air kelapa 2 liter, dan cuka 25%

sebanyak 25 ml.

b) Alat (peralatan)

Kompor, panci kapasitas 5 liter, botol kaca plastik 600

ml, timbangan, PH meter, kertas koran, karet gelang, sendok

makan dan pengaduk.

c) Cara membuat

(1) Diamkan air kelapa selama 24 jam hingga kotorannya

mengendap. Setelah itu saring menggunakan kain kasa.

Rebus air kelapa di atas api besar sambil di aduk. Buih

yang timbul kepermukaan sebaiknya di buang.

(2) Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan hingga

merata. Larutan ini harus memiliki PH 3-4. Jika belum

mencapai PH tersebut tambahkan cuka. Kemudian

tambahkan urea dan tunggu hingga mendidih sambil tetap

diaduk.

21

(3) Masukkan larutan kedalam botol kaca saat masih panas

(jangan terlalu penuh). Tutup dengan kertas koran dan

biarkan hingga dingin.

(4) Setelah dingin, masukkan 4 ml suspensi biakan murni

Acetobacter Xylinum kesetiap botol menggunakan sendok

makan, kemudian tutup kembali.

(5) Simpan botol tersebut diruang permentasi dengan posisi

miring selama satu minggu. Ruang fermentasi harus kering

dengan suhu 25-300C. jika suhu terlalu dingin, tempatkan

lampu bohlam 20 watt di ketinggian 60 cm dari rak botol.

2) Membuat starter dengan bibit jadi

a) Bahan

Starter nata 100 ml, gula pasir 200 gram, urea 6 gram,

whey tahu 2 liter, dan cuka 25% 20 ml.

b) Peralatan

Kompor,panci kapasitas 5 liter, botol kapasitas 600

ml,timbangan,pH meter, kertas koran, karet gelang, kain kasa

dan pengaduk.

3) Cara Membuat

a) Diamkan whey tahu selama 24 jam hingga kotorannya

mengendap. Setelah itu saring menggunakan kain kasa. Rebus

whey tahu di atas api besar sambil di aduk. Buih yang timbul

kepermukaan sebaiknya di buang.

22

b) Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan hingga

merata. Larutan ini harus memiliki PH 3-4. Jika belum

mencapai PH tersebut tambahkan cuka. Kemudian tambahkan

urea dan tunggu hingga mendidih sambil tetap diaduk.

c) Masukkan larutan kedalam botol kaca saat masih panas

(jangan terlalu penuh). Tutup dengan kertas koran dan biarkan

hingga dingin.

d) Setelah dingin, masukkan 100 ml suspensi biakan murni

Acetobacter Xylinum kesetiap botol, kemudian tutup kembali.

e) Simpan botol tersebut diruang permentasi dengan posisi

miring selama satu minggu. Ruang fermentasi harus kering

dengan suhu 25-300C. jika suhu terlalu dingin, tempatkan

lampu bohlam 20 watt di ketinggian 60 cm dari rak botol.

Apabila di permukaan media terbentuk lapisan berwarna putih

(Nata), berarti starter telah jadi dan siap di gunakan untuk

membuat nata kembali.27

b. Membuat Nata De Soya

Membuat nata de soya sama dengan membuat nata de coco.

Namun, penambahan gula pasir pada pembuatan nata de soya lebih

banyak di bandingkan nata de coco. Pasalnya, kandungan gula pada

whey tahu sedikit.

27Warisno, dkk,Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata, ( Jakarta: PT.Agro Media Pustaka,

2009), h. 33-36.

23

1) Cara pertama

a) Bahan

Starter nata 3,6 liter, gula pasir 1,5 kg, urea 100 gram,

whey tahu 20 liter dan cuka 25% 100 ml.

b) Peralatan

Kompor, panci kapasitas 5 liter, baki berkapasitas 1,5-2

liter, timbangan, PH meter, kertas koran,dan pengaduk.

c) Cara Membuat

(1) Diamkan whey tahu segar selama 24 jam hingga

kotorannya mengendap. Setelah itu saring menggunakan

kain kasa. Kemudian rebus setengah bagian hasil saringan

di atas api besar sambil di aduk hingga mendidih.

(2) Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan hingga

merata. Masukkan sisa whey tahu lalu aduk kembali. Buih

yang ada di permukaan harus dibuang.

(3) Larutan ini harus memiliki PH 3-4. Jika belum mencapai

PH tersebut tambahkan cuka. Kemudian tambahkan urea

dan tunggu hingga mendidih sambil tetap diaduk.

(4) Diamkan larutan mendidih selama 15 menit. Isi baki

dengan laritan sebanyak 1 liter. Tutup baki dengan kertas

koran dan ikat dengan karet gelang. Setelah itu, biarkan

hingga dingin.

24

(5) Buka kembali penutup koran, masukkan starter 150 ml ke

setiap baki. Tutup baki dan ikat kembali.

(6) Letakkan baki di ruang fermentasi dan simpan selam

seminggu. Kondisi ruangan harus kering dengan suhu 25-

300C.

2) Cara Kedua

a) Bahan

Starter nata 3,6 liter, gula pasir 1,5 kg, urea 100 gram, whey tahu

20 liter dan cuka 25% 100 ml.

b) Peralatan

Kompor, panci kapasitas 5 liter, baki berkapasitas 1,5-2 liter,

timbangan, PH meter, kertas koran,dan pengaduk.

c) Cara Membuat

(1) Diamkan whey tahu segar selama 24 jam hingga

kotorannya mengendap. Setelah itu saring menggunakan

kain kasa. Kemudian rebus setengah bagian hasil saringan

di atas api besar sambil di aduk hingga mendidih.

(2) Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan hingga

merata. Masukkan sisa whey tahu lalu aduk kembali. Buih

yang ada di permukaan harus dibuang.

(3) Larutan ini harus memiliki PH 3-4. Jika belum mencapai

PH tersebut tambahkan cuka. Kemudian tambahkan urea

dan tunggu hingga mendidih sambil tetap diaduk.

25

(4) Diamkan larutan mendidih selama 15 menit. Isi baki

dengan laritan sebanyak 1 liter. Tutup baki dengan kertas

koran dan ikat dengan karet gelang. Setelah itu, biarkan

hingga dingin.

(5) Buka kembali penutup koran, masukkan starter 150 ml ke

setiap baki. Tutup baki dan ikat kembali.

(6) Letakkan baki di ruang fermentasi dan simpan selam

seminggu. Kondisi ruangan harus kering dengan suhu 25-

300C.28

I. Bakteri Acetobacter

7. Ciri-ciri Acetobacter

Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai

batang lurus atau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0 μm, terdapat

dalam bentuk tunggal berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobacter

merupakan aerobic sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak

mempunyai spora, suhu optimumnya adalah 30oC.Spesies Acetobacter

yang terkenal adalah Acetobacter aceti, Acetobacter orlenensis,

Acetobacter liquefasiensis, dan Acetobacter xylinum.

Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies

lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lain karena

sifatnya yang unik. Bila Acetobacter xylinum ditumbuhkan pada medium

yang mengandung gula.Bakteri ini dapat memecah komponen gula dan

28Warisno, dkk, Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata, ( Jakarata: PT. Agro Media

Pustak), h. 36-39.

26

mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa

ekstraseluler.

8. Jenis-jenis Acetobacter

Adapun jenis-jenis bakteri Acetobacter adalah sebagai berikut:

a. Acetobacter acetii,

Acetobacter acetii ditemukan oleh Beijerinck pada tahun

1898.Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat, yang

mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi

tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan

menjadi berasa masam.

b. Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembuatan

nata de coco. Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari

gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang

mengambang dipermukaan substrat. Bakteri ini juga terdapat pada

produk kombucha yaitu fermentasi dari teh.

c. Acetobacter suboxydans

Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa

menjadi asam askorbat (vitamin C).

d. Acetobacter orleanensis,

Acetobacter orleanensis bakteri ini dapat mengubah etanol

menjadi cuka

27

e. Acetobacter indonesianensis

Acetobacter indonesianensis, ditemukan pada tahun 2001.

Bakteri ini merupakan bakteri asli Indonesia.

f. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah Cibinong.

g. Acetobacter syzygii

Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini

berasal dari buah sirsak

h. Acetobacter tropicalis

Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini

berasal dari daerah tropis.

i. Acetobacter bogoriensis

Acetobacter bogoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis.29

9. Acetobacter xylinum

Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter,

yang mempunyai ciri – ciri antara lain: ”sel bulat panjang sampai batang

(seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel–selnya bersifat gram

negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil (Pelczar dan

Chan, 1988). Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang

lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya

komponen gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu

membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa

ekstraseluler. Acetobacter xylinum mempunyai tiga enzim yang aktif,

29Hasbullah, Dunia Bakteri, dalam http://waluhhangit.blogspot.co.id, diakses tanggal 28

Maret 2015, pukul 11.55 Wita.

28

yaitu enzim kinase, enzim ekstraseluler selulosa polimerase, dan enzim

protein sintetase.Enzim ekstraseluler selulosa polimerase aktif pada pH 4

yang berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa (nata).Enzim

protein sintetase aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah

makanan yang mengandung C, H, O, dan N menjadi protein.

Dalam medium cair, Acetobacter xylinum mampu membentuk

suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter.Bakteri

terperangkap dalam benang – benang yang dibuatnya. Untuk

menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang

perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH

medium.

a. Klasifikasi ilmiah dari Acetobacter xylinum :

Kerajaan : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Alpha Proteobacteria

Ordo : Rhodospirilia

Famili : Pseudomonadaceae

Genus : Acetobacter

Spesies : Acetobacter xylinum

b. Tahap–tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi

normal.

Adapun tahap–tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum

dalam kondisi normal mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu

29

fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial,

fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju

kematian, dan fase kematian.

1) Fase adaptasi

Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter

xylinum tidak langsung tumbuh dan berkembang. Pada fase ini,

bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan substrat dan

kondisi lingkungan barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter

xylinum dicapai antara 0 – 24 jam atau ± 1 hari sejak inokulasi.

2) Fase pertumbuhan awal

Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan

rendah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan

eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.

3) Fase pertumbuhan eksponensial

Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik,

yang ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk

bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai dalam waktu antara 1-

5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga,

bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak –

banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.

4) Fase pertumbuhan diperlambat

Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena

ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya metabolit

30

yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri,

dan umur sel yang telah tua.

5) Fase stasioner

Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan

jumlah sel yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi

kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan

umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan

terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan

dengan ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak

diproduksi pada fase ini.

6) Fase menuju kematian

Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena

nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.

7) Fase kematian

Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan

hampir merupakan kebalikan dari dase logaritmik.Sel mengalami

lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya.

10. Sifat-sifat Acetobacter xylinum

a. Sifat Morfologi

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang

pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron,

dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk

rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel. Bakteri ini tidak membentuk

31

endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu

sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua

membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan

koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam

inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah

diambil dengan jarum ose.

b. Sifat Fisiologi

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol,

dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai

kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O.Sifat

yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan

mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa.Selanjutnya,

selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.Faktor

– faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam

pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman,

temperatur, dan ketersediaan oksigen.

11. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum

Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi,

adalah sebagai berikut:

a. Sumber karbon

Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata

adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan

disakarida.Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang

32

mengandung senyawa – senyawa glukosa, sukrosa, dan

laktosa.Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan

pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula pasir.

Penambahan sukrosa harus mengacu pada jumlah yang

dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan, disamping tidak ekonomis

akan mempengaruhi tekstur nata, juga dapat menyebabkan terciptanya

limbah baru berupa sisa dari sukrosa tersebut. Namun sebaliknya,

penambahan yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi

tumbuh tidak normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal.

b. Sumber nitrogen

Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun

anorganik.Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum

dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein.Namun,

amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA)

merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang

ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan.Banyak sumber N lain yang

dapat digunakan dan murah seperti urea.

c. Tingkat keasaman (pH)

Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5 , bakteri

Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH

4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan

mengalami gangguan metabolisme selnya.

d. Temperatur

33

Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum adalah 280C – 310C.Kisaran suhu tersebut

merupakan suhu kamar.Pada suhu di bawah 280C, pertumbuhan

bakteri terhambat. Demikian juga, pada suhu diatas 310C, bibit nata

akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim

ekstraseluler yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.

e. Udara (oksigen)

Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba

aerobik.Dalam pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri

ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini

akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan

segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan

untuk fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat.Untuk

mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus

tersedia cukup ventilasi.30

12. Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata.

Apabila ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula

pasir), bakteri ini akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Senyawa – senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai

bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinum merombak gula

untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Selain

itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu menyusun

30 Mayukazumi, Peran Acetobacter xylinum dalam pembuatan Nata de Coco, dalam, https://mayukazumi.wordpress.com/2012/11/21/peranan-acetobacter-xylinum-dalam-pembuatan-natadecoco/ , diakses tanggal 13 agustus 2015 pukul 12.12 wita

34

(mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal

dengan selulosa ekstraseluler (nata de coco). Fruktosa, selain digunakan

sebagai sumber energi, bahan dasar nata setelah dihidrolisis menjadi

glukosa, juga berperan sebagai induser bagi sintesis enzim ekstraseluler

polimerase. Hal ini merupakan salah satu alasan, bahwa sukrosa

mempunyai kelebihan dibanding gula sederhana lain dalam fungsinya

sebagai substrat pembuat nata. Berdasarkan pada pengamatan morfologi,

pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan

pembentukan lembaran benang – benang selulosa.Pembentukan benang

tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri

umumnya).Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk

mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk

serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan

tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti

lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut

nata. 31

J. Nanas

5. Sejarah Tanaman

Nanas berasal dari Amerika Selatan, tepatnya di Brasil. Tanaman

ini telah dibudidayakan penduduk pribumi disana sejak lama. Kemudian

31Siti Nazuha, Teknologi Tepat Guna Agroindustri kecil Sumatra Barat, dalam, http://nata-

de-soya.pdf, diakses tanggal 16 Agustus 2015,pukul 09.00 wita.

35

pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan

Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599).32

6. Klasifikasi dan Morfologi

Dalam klasifikasi atau sistematika tumbuhan (taksonomi), nanas

termasuk dalam famili bromiliaceae. Kerabat dekat spesies nanas cukup

banyak, terutama nanas liar yang biasa dijadikan tanaman hias, misalnya

A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A. Adapun secara

lengkap, klasifikasi tanaman Nanas adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo : Farinosae (Bromeliales)

Famili : Bromiliaceae

Genus : Ananas

Species : Ananas comosus (L) Merr.

Tanaman nanas berbentuk semak dan hidupnya bersifat tahunan

(perennial). Tanaman nanas terdiri dari akar, batang, daun, bunga, buah

dan tunas-tunas. Akar nanas dapat dibedakan menjadi akar tanah dan akar

samping, dengan sistem perakaran yang terbatas Akar-akar melekat pada

pangkal batang dan termasuk berakar serabut (monocotyledonae).

Kedalaman perakaran pada media tumbuh yang baik tidak lebih dari 50

cm, sedangkan di tanah biasa jarang mencapai kedalaman 30 cm .

32Rahmat Rukmana,Nenas Budidaya dan Pascapanen,(Yogjakarta:Kasinus,1996),h.11

36

Batang tanaman nanas berukuran cukup panjang 20-25 cm atau

lebih, tebal dengan diameter 2,0 -3,5 cm, beruas-ruas (buku-buku)

pendek. Batang sebagai tempat melekat akar, daun bunga, tunas dan buah,

sehingga secara visual batang tersebut tidak nampak karena

disekelilingnya tertutup oleh daun. Tangkai bunga atau buah merupakan

perpanjangan batang .

Daun nanas panjang, liat dan tidak mempunyai tulang daun

utama. Pada daunnya ada yang tumbuh dari duri tajam dan ada yang tidak

berduri. Tetapi ada pula yang durinya hanya ada di ujung daun. Duri

nanas tersusun rapi menuju ke satu arah menghadap ujung daun .

Daun nanas tumbuh memanjang sekitar 130-150 cm, lebar antara

3-5 cm atau lebih, permukaan daun sebelah atas halus mengkilap berwarna

hijau tua atau merah tua bergaris atau coklat kemerah-merahan.

Sedangkan permukaan daun bagian bawah berwarna keputih-putihan atau

keperak-perakan. Jumlah daun tiap batang tanaman sangat bervariasi

antara 70-80 helai yang tata letaknya seperti spiral, yaitu mengelilingi

batang mulai dari bawah sampai ke atas arah kanan dan kiri .

Nanas mempunyai rangkaian bunga majemuk pada ujung

batangnya. Bunga bersifat hermaprodit dan berjumlah antara 100-200,

masing-masing berkedudukan di ketiak daun pelindung. Jumlah bunga

membuka setiap hari, berjumlah sekitar 5-10 kuntum. Pertumbuhan bunga

dimulai dari bagian dasar menuju bagian atas memakan waktu 10-20 hari.

Waktu dari menanam sampai terbentuk bunga sekitar 6-16 bulan.

37

Pada umumnya pada sebuah tanaman atau sebuah tangkai buah

hanya tumbuh satu buah saja. Akan tetapi, karena pengaruh lingkungan

dapat pula membentuk lebih dari satu buah pada satu tangkai yang disebut

multiple fruit ( buah ganda). Pada ujung buah biasanya tumbuh tunas

mahkota tunggal, tetapi ada pula tunas yang tumbuh lebih dari satu yang

biasa disebut multiple crown (mahkota ganda).33

7. Jenis Nanas syarat tumbuh

a. Jenis atau Varietas Nanas

Berdasarkan habitat tanaman, terutama bentuk daun dan buah

dikenal 4 jenis golongan nanas, yaitu : Cayenne (daun halus, tidak

berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong

mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus

sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun

panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas

kultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan

Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan

India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi

banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/kultivar nanas

yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor, Subang dan

Palembang34

b. Syarat Tumbuh

33 Bambang Cahyono,Budidaya Nanas Secara Komersial,( Jakarta: Pustaka

Mina,2012),h.18. 34Rahmat Rukmana,Nenas Budidaya dan Pascapanen,(Yogjakarta:Kasinus,1996),h.18.

38

Daerah penyebaran nanas ialah 300 LU dan 300 LS dari

khatulistiwa. Tanaman nanas memerlukan beberapa persyaratan iklim

yang harus dipenuhi agar dapat tumbuh baik. Faktor iklim ini

mencakup curah hujan, ketinggian, kelembapan, suhu dan cahaya

matahari.

Pada umumnya tanaman nanas ini toleran terhadap kekeringan

serta memiliki kisaran curah hujan yang luas sekitar 1000-1500

mm/tahun. Akan tetapi tanaman nanas tidak toleran terhadap hujan

salju karena rendahnya suhu. 0C.

Nanas tumbuh pada daerah dataran rendah dengan ketinggian

100-200 m di atas permukaan laut. Di daerah dataran tinggi, tanaman

ini masih dapat tumbuh sampai ketinggian 1200 m dpl. Pertumbuhan

optimum tanaman nanas antara 100-700 m dpl.

Kelembapan tanah yang berlebihan pada awal pembungaan

dapat menghambat pertumbuhan buah dan menghasilkan daun yang

berlebihan. Sedangkan kelembapan yang berlebihan pada saat

pembungaan akan menurunkan mutu. Suhu yang sesuai untuk

budidaya tanaman nanas adalah 29-32 0C, tetapi juga dapat hidup di

lahan bersuhu rendah sampai 10.

Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik dengan cahaya

matahari rata-rata 33-71% dari kelangsungan maksimumnya, dengan

angka tahunan rata-rata 2000 jam.35

35Rahmat Rukmana,Nenas Budidaya dan Pascapanen,(Yogjakarta:Kasinus,1996),h.22.

39

c. Kesuburan Tanah

Pada umumnya hampir semua jenis tanah yang digunakan

untuk pertanian cocok untuk tanaman nanas. Meskipun demikian,

lebih cocok pada jenis tanah yang mengandung pasir, subur, gembur

dan banyak mengandung bahan organik serta kandungan kapur rendah

Kesuburan tanah dapat meningkatkan produktivitas, oleh

karenanya tanah yang digunakan untuk menanam nanas sebaiknya

memenuhi kriteria tanah subur. Tanah yang subur terdiri atas hawa

(udara) 25%, air 25 %, mineral 45%, dan bahan organic 5 %. Atas

dasar tersebut, maka kesuburan tanah dinilai atas dasar tinggi

rendahnya kadar mineral (unsur hara essensia makro dan mikro) dan

mudah sukarnya mineral diserap tanaman.

Derajat keasaman yang cocok adalah dengan pH 4,5-6,5. Tanah

yang banyak mengandung kapur (pH lebih dari 6,5) menyebabkan

tanaman menjadi kerdil dan klorosis. Sedangkan tanah yang asam (pH

4,5 atau lebih rendah) mengakibatkan penurunan unsur Fosfor,

Kalium, Belerang, Kalsium, Magnesium, dan Molibdinum dengan

cepat.36

36 Bambang Cahyono,Budidaya Nanas Secara Komersial,( Jakarta: Pustaka

Mina,2012),h.36.

40

8. Panen dan Pascapanen

a. Panen

1) Umur Panen

Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24

bulan, tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Bibit yang

berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24 bulan, hingga

panen buah setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari

tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan, sedangkan tunas akar

setelah berumur 12 bulan.

2) Ciri-ciri nanas siap panen

Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen:

a) Mahkota buah terbuka.

b) Tangkai buah mengkerut.

c) Mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat.

d) Warna bagian dasar buah kuning hamper 30-50%.

e) Timbul aroma nanas yang harum dan khas.

Jika pemasarannya dilakukan cepat, misalnya sudah ada

pemesan dari konsumen, sebaiknya buah di panen saat matang

dipohon, karena nanas yang matang di pohon memiliki kualitas

paling baik, yakni rasanya manis dan kandngan nutrisinya juga

telah mencapai optimal. Nenas yang telah matang di pohon di

tandai dengan 60-80% kulit buah telah menguning. 37

37Rahmat Rukmana,Nenas Budidaya dan Pascapanen,(Yogjakarta:Kasinus,1996),h.48.

41

a) Kriteria tingkat kematangan buah nanas golongan cayenne

dibagi dalam lima tingkatan sebagai berikut:

1) Tingkat kematangan 1

Buah siap di panen dengan keadaan semua mata dan

kulit masih berwarna hijau, tetapi buah sudah tua.

Pemanenan buah pada tingkat kematangan 1, sebaiknya di

lakukan jika pemasaran ditunjuk untuk ekspor.

2) Tingkat kematangan 2

Buah siap di panen dengan keadaan 5-20% mata buah

telah menguning. Pemanenan buah nanas pada tingkat

kematangan 2, baik di lakukan jika pemasaran di tunjuk

untuk ekspor atau untuk pemasaran jarak antar pulau atau

antar provinsi.

3) Tingkat kematangan

Buah siap di panen dengan keadaan 30-50% kulit

buah telah menguning. Pemanenan buah nanas pada tingkat

kematangan 3, sebaiknya dilakukan jika pemasaran di

tunjukkan untuk pasar domestic atau pemasaran jarak dekat

antar provinsi dalam satu pulau ataupun jarak dekat antar

kota dalam satu provinsi. Buah nanas dengan tingkat

kematngan 3 ini sudah menarik untuk di pajang.

42

4) Tingkat kematangan 4

Buah siap di panen dengan keadaan 60-80% kulit

buah telah menguning. Pemanenan buah nanas pada tingkat

kematangan 4, sebaiknya dilakukan jika pemasaran di

tunjukkan untuk pemasaran jarak dekat, misalnya untuk

pemasaran dalam kota saja dalam lingkup dimana

petanimenanamnya. Tingkat kematangan 4 ini sangat ideal

dipajang dan di konsumsi segar karena memiliki kualitas

yang paling baik.

5) Tingkat kematangan

Buah siap di panen dengan keadaan 80-90% kulit bah

telah berwarna kuning kecoklatan. Pada tingkat kematangan

5 ini, buah nanas sudah terlalu matang dan kualitasnya sudah

menurun. Pemanenan bah nanas pada tingkat kematangan 5

ini sebaiknya dihindari.38

b. Kandungan gizi nanas

Nanas memiliki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap

dan cukup tinggi nilainya. Disamping itu, ia juga mengandung zat-zat

lainnya yang dapat mengobati berbagai macam penyakit., sehingga

sesuai dikonsumsi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dan

mengobati beberapa macam penyakit. Secara lengkap, zat-zat gizi

yang terkandung didalam nenas dapat dilihat pada table.

38 BambangCahyono,Budidaya Nanas Secara Komersial,( Jakarta: Pustaka

Mina,2012),h.124.

43

Tabel 2.3 kandungan gizi nanas

No Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi 1 Energy 50,00 kal 2 Protein 0,40 gram 3 Lemak 0,2 gram 4 Karbohidrat 13,00 gram 5 Kalsium 19,00 mg 6 Fosfor 9,00 mg 7 Serat 0,4 gram 8 Besi 0,2 gram 9 Vit. A 20,00 RE 10 Vit. B1 0,08 mg 11 Vit. B2 0,04 mg 12 Vit. C 20,00 mg 13 Niacin 0,20 gram

c. Mamfaat nanas

1) Kandungan Bromelin Pada Tanaman Nanas

Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease

sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein

atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam

amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih

bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian

dalam: Aseton, Eter, dan CHCL3, stabil pada pH: 3,0 – 5,5. Suhu

optimum enzim bromelin adalah 50°C- 80°C. Enzim ini terdapat

pada tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang tanaman nanas

dalam jumlah yang berbeda. Dilaporkan bahwa kandungan enzim

bromelin lebih banyak terdapat pada batang yang selama ini kurang

dimanfaatkan. Distribusi bromelin pada batang nanas tidak merata

dan tergantung pada umur tanaman. Kandungan bromelin pada

44

jaringan yang umurnya belum tua terutama yang bergetah sangat

sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali.

Sedangkan bagian tengah batang mengandung bromelin lebih

banyak dibandingkan dengan bagian tepinyaBerdasarkan hasil

penelitian Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum

matang ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibanding

buah nanas segar yang sudah matang. Penelitian yang lain

menunjukkan buah yang matang karena diperam memiliki

kandungan yang lebih sedikit dibandingkan buah yang masih hijau.

Buah nanas mengandung enzim bromelin, enzim tersebut

terdapat pada hati, kulit, dan tangkai nanas. Kandungan enzim

bromelin pada bagian-bagian buah bervariasi, kandungan bromelin

pada masing-masing bagian buah dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 3.4 Kandungan Bromelain dalam Buah Nanas :

Bagian Buah Jumlah Bromelin (%) 1. Buah Utuh Masak 2. Daging Buah Masak 3. KulitBuah 4. Tangkai Buah 5. Buah Utuh Matang 6. Daging Buah Mentah

1. 0,060-0,080 2. 0,080-0,125 3. 0,050-0,075 4. 0.040-0,060 5. 0,040-0,060 6. 0,050-0,070

2) Manfaat Enzim Bromelin pada Tanaman Nanas

Protein “bromelain” memiliki potensi yang sama dengan

“papain” yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna

protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat

sebagai penghancur lemak. Dalam bidang industri pangan maupun

45

nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman bir dan lain-

lain. Selain itu Bromelain dapat dimanfaatkan sebagai masker

kecantikan, memperbaiki produk daging kornet, waktu dan

memperbaiki pemanggagan roti, pembungkus sosis.

K. Kerangaka Berfikir

Whey merupakan limbah cair pada produksi tahu dan tempe. Limbah

cair pabrik tahu ini memiliki kandungan senyawa organik yang tinggi, apabila

tidak ditangani limbah whey akan mencemari lingkungan dan menimbulkan

aroma yang tidak sedap. Bau busuk ini disebabkan karena penguraian protein

terlarut oleh Bakteri Prototeolitik. Salah satu upaya yang dapat dilakukan

untuk mengurangi pencemaran limbah (khususnya limbah organik), yaitu

secara biologi. Hal ini disebabkan karena sistem biologik baik yang

terkendali maupun tidak terkendali merupakan sistem utama yang

digunakan untuk menangani limbah organik dengan cara yang paling tepat

dan aman. Salah satu cara terpadu yang mungkin adalah pemanfaatan

limbah yang masih mengandung bahan organik melalui proses bioteknologi

sederhana dengan bantuan mikrobia bakteri asam cuka (Acetobacter

xylinum) untuk mendapatkan suatu produk baru yang dapat dikonsumsi

dengan aman dan tidak mengurangi rasa yaitu Nata De Soya.Nata De Soya

merupakan selulosa yang di hasilkan oleh Bakteri Acetobacter Xylinum pada

proses metabolismenya. Pada proses metabolisme ini bakteri mengeluarkan

enzim yang mampu menyusun ( mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi

polisakarida yang kita kenal sebagai selulosa ekstra seluler atau lapisan Nata.

46

Pada proses metabolism ini kita ketahui bahwa gula sangat berperan

penting dalam produksi nata , tetapi kadungan gula pada limbah cair tahu (

whey ) sangat rendah sehingga kita memerlukan tambahan gula. Salah satu

yang dapat kita mamfaatkan sebagai sumber glukosa adalah buah nanas. Buah

nanas merupakan salah satu komoditi buah terbesar di Indonesia karena

hampir bisa di temuka seluruh wilayah Indonesia selain itu buah ini sangat

kaya akan kandungan gula yaitu 1,7 gram glukosa dan 1,9 gram fruktosa

dalam per 100 gram buah nanas.

Pada umunya pembuatan nata de soya hanya menggunakan medium

limbah cair tahu dengan tambahan gula gula pasir tetapi Apabila sari nanas

dijadikan salah satu campuran pada media pertumbuhan nata de soya

diharapkan dapat meningkatkan kualitas dari nata de soya tersebut.

Pentingnya penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh usia kematangan

nanas sebagai medium campuran terhadap kualitas nata de soya guna

mengurangi kerugian petani nanas prapanen akibat hama dan penyakit. Untuk

melihat pengaruh usia kematangan nanas sebagai medium campuran tersebut,

dalam penelitian ini dilakukan dengan metode RAL Faktorial ( Rancangan

Acak Lengkap ) yang terdiri dari empat perlakuan dengan 3 kali ulangan .

47

L. Hipotesis Penelitian

Hipoteisi merupakan jawaban sementara terhadap masalah penelitian

atau suatu pernyataan yang masih harus diuji kebenaranya secara empiric.39

Adapun hipotesis dalam penelitian ini adalah :

HI : Ada pengaruh usia kematangan nanas sebagai medium campuran

terhadap kualitas Nata De Soya

H0 : Tidak ada pengaruh pengaruh usia kematangan nanas sebagai

medium campuran terhadap kualitas Nata De Soya.

39Iskandar, Metodelogi Penelitian Pendidikan dan Sosial, (Jakarta: Pustaka Pelajar, 2008),

h.56.

48

BAB III

METODE PENELITIAN

J. Desain Pendekatan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah Penelitian eksperiment. Menurut Yatim

Rianto penelitian eksperiment merupakn penelitian yang sistematis, logis, dan

teliti di dalam melakukan kontrol terhadap kondisi 40 . Dengan kata lain

penelitin eksperimen adalah penelitian dengan melakukan percobaan terhadap

kelompok eksperiment, dimana setiap kelompok eksperiment dikenakan

perlakuan-perlakuan tertentu dengan kondisi –kondisi yang dapat di kontrol

untuk melihat suatu hasil.

Pendekatan yang digunakan pada penelitian ini adalah penedekatan

kuantitatif. Dimana pendekatan kuantitatif ini bertujuan untuk memberikan

data yang berupa angka-angka karena pada penelitian ini data yang di proleh

menggambarkan jumlah atau bilangan yang memiliki perbandingan yang

pasti41 . Dimana data-data yang diperoleh di lapangan di kerjakan melalui

proses menghimpun ,menyusun, mengatur , mengolah ,menyajikan dan

menganalisis data. Dengan demikian, dari data-data yang diperoleh

berhubungan dengan pengaruh usia kematangan Nanas sebagai medium

campuran terhadap kualitas nata de soya. Maka dengan beberapa proses

tersebut di atas maka dapat di tarik suatu kesimpulan.

40Yatim Rianto, Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. ( Bandung: Rineka Cipta,

1996 ), h.28. 41Iskandar, Metodelogi Penelitian Pendidikn dan Sosial (Jakarta : Pustaka Pelajar, 2008),

h.64.

49

K. Waktu dan Tempat

3. Waktu

Waktu penelitian ini direncanakan akan di laksanakan pada bula Juli 2017.

4. Tempat

Penelitian ini direncanakan akan di laksanakan di Laboraturium SMP

Islam Ihya’ulumuddin Kediri Lombok Barat.

L. Populasi dan Sampel

3. Populasi

Populasi merupkan seluruh subyek penelitian. Populasi menurut

Arikunto merupakan jumlah keseluruhan dari unit-unit analisis yang

memiliki ciri-ciri yang akan diduga 42 . Sedangkan menurut nawawi

populasi itu adalah keseluruhan subyek penelitian yang dapat terdiri dari

manusia, benda-benda, hewan, tumbuh-tumbuhan, Gejala-gejala, nilai tes

atau pristiwa sebagai sumber data yang memiliki karakteristik tertentu

dalam suatu penelitian.43.Berdasarkan pengertian di atas maka populasi

dalam penelitian ini semua usia kematangan nanas.

4. Sampel

Menurut iskandar Sampel adalah sebagian subyek dari populasi

yang di ambil secara refresentatif atau mewakili populasi yang

bersangkutan atau sebagian kecil yang di amati44. Dalam penelitian ini

42Suharsimi Arikunto, Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik, ( Jakarta: Rineka

Cipta, 2006, h.130. 43Ibid ., h.141. 44Iskandar, Metodelogi penelitian dan Sosial, ( Jakarta:Pustaka Pelajar, 2008 ), h.68-69.

50

yang dijadikan sampel adalah usia kematangan Nanas pada usia 1 (tua)

dan kematangan nanas pada usia lima ( masak).

M. Rancangan dan Desain Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakkan dalam penelitian ini adalah

rancangan factorial. Rancangan factorial adalah percobaan yang memiliki

lebih dari satu factor atau factor tersebut tidak berdiri sendiri dalam

memberikan suatu pengaruh terhadap suatu kejadian sehingga factor tesebut

bekerja bersama-sama pada saat yang sama dan pada tempat yang

sama. 45 Desin penelitian Merupakan suatu langkah yang penting dalam

penelitian selanjutnya. Desain penelitian adalah semua proses yang diperlukan

dalam perencanaan dan pelaksanaan penelitian,tentang cara pengumpulan dan

Menganalisis data. Dengan demikian desain penelitian bertujuan untuk

memberi pertanggung jawaban semua langkah yang akan diambil dalam

penelitin ini.

Disain yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) yang terdiri 2 faktor. faktor E dengan taraf E1 ( Usia

kemtangan Nanas I atau nanas muda ) dan E2 (Usia kematangan Nanas pada

usia V/ nanas masak ), serta faktor W dengan taraf W1 (100ml ), W2(150ml),

W3(200 ml) dan W4 ( 250ml ) sehingga didapat 2 x 4 = 8 kombinasi perlakuan

: E1W1, E1W2, E1W3, E1W4, E2W1, E2W2, E2W3, E2W4. Ulangan yang

45 Kusriningrum R.S, Perancangan Percobaan, ( Surabaya: Airlangga University

Press,2008 ), h.165

51

diberikan peneliti yaitu 3, sehingga perlu disediakan 3 X 8 = 24 satuan

percobaan.46

Adapun rancangan acak lengkap yang digunakan dalam penelitian ini

adalah rancangan acak lengkap dengan ulangan yang sama. Hasil suatu

percobaan yang dilakukan dengan rancangan acak lengkap, mendapat t

perlakuan dan semua perlakuan tersebut mempunyai ulangan yang sama yaitu

sebanyak n ulangan dan tersusun sebagai beriku :

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian ( Variasi )

Usia kematangan nanas

(E)

Volume sari nanas ( W )

1 2 3 4 Usia kematangan I (1) E1W1 E1W2 E1W3 E1W4

Usia kematangan V ( 2) E2W1 E2W2 E2W3 E2W4

Keterangan

E1W1 : Usia kematangan I dengan Volume 100 ml

E1W2 : Usia kematangan I dengan Volume 150 ml

E1W3 : Usia kematangan I dengan Volume 200 ml

E1W4 : Usia kematangan I dengan Volume 250 ml

E2W1 : Usia kematangan I dengan Volume 100 ml

E2W2 : Usia kematangan I dengan Volume150 ml

E2W3 : Usia kematangan I dengan Volume 200 ml

E2W4 : Usia kematangan I dengan Volume 250 ml

46 Kusriningrum R.S, Perancangan Percobaan, ( Surabaya: Airlangga University

Press,2008 ), h.172

52

Denah penempatan perlakuan pada RAL pola faktorial tersusun sebagai

berikut :

Tabel 3.2 Denah Penempatan Perlakuan Pada RAL Faktorial

(E1W2) III

(E2W3) II

(E1W1) III

(E1W1) I

(E2W4) I

(E2W3 ) III

(E1W2 ) I

(E2W1) II

(E2W3) I

(E2W1) III

(E2W2) II

(E1W4) I

(E1W3) II

(E1W3 ) I

(E1W2 ) II

(E2W2) I

(E1W1) II

(E2W1) I

(E1W4) II

(E2W2) III

(E1W4) III

(E2W4 ) II

(E2W4 ) III

(E1W3) III

( dikutip dari Kusriningrum 2010)47

N. Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian adalah alat atau pasilitas yang di gunakan dalam

penelitian ini untuk menggumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan

hasilnya lebih baik,dalam arti lebih cermat , lengkap, dan sistematis sehingga

lebih mudah diolah48

3. Alat Penelitian

Alat yang digunakan adalah:

a. Kompor

Kompor digunakkan untuk merebus bahan-bahan yang digunakan

dalam pembuatan Nata de Soya

b. Panci

Panic digunakan sebagai wadah untuk merebus semua nahan-bahan

dalam pembuatan Nata de Soya

47 Ibid. H.43 48ibid.h.160

53

c. Pengaduk

Pengaduk digunakan untuk mengauk semua bahan yang sedang

direbus agar dapat tercampur secara merata.

d. Jerigen / Galon

Jerigen / gallon digunakan untuk menampung limah cair tahu dan

sebaiknya dipilih yang tahan tehadap asam.

e. Corong plastik

Corong plastik digunakan untuk memasukkan dan mengeluarkan

limbah cair tahu.

f. Toples atau Nampan Plastik

Toples atau nampan plastik digunakkan sebagai wadah media tumbuh

Nata de Soya

g. Botol

h. Autoklap

Autoklap digunakan untuk mensterilisasikan alat-alat yang akan

digunakkan agar terbebas dari mikroba yang merugikan.

i. Gelas ukur

Gelas ukur digunakan untuk menakar bahan-bahan cair yang akan

digunakan seperti limbah cair tahu dan cuka.

j. Lap

Lap diunakan untuk membersikkan untuk membersihkan peralatan

yang akan digunakan dan sebagai pengganti sarung tangan ketika

mengangkat panic yang panas.

54

k. Saringan

Saringan digunakan untuk menyaring limbah cair tahu dan sari nanas

dari kotoran dan ampas yang terdapat didalamnya.Saringan yang

digunakan bisa berupa saringan the atau kain pembersih.

l. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang jumlah bahan-bahan yang

akan digunakan seperti Gula,ZA,dan Yeast. Timbangan yang

digunakan bisa berupa timbangan analitik atau timbangan Ohaus.

m. Alat pengukur pH

Alat pengukur pH dapat berupa pH meter atau kertas lakmus,

digunakan untuk mengukur derajat keasaman media yang digunakan

sebagai tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum.

n. Pisau

Digunakkan untuk memotong nanas dan memotong Nata de Soya yang

sudah jadi dan siap dikemas.

o. Kertas Koran / Jagung

Kertas Koran / jagung digunakan untuk menutup bahan Nata de Soya

yang sedang di peram dalam toples / nampan plastic diruang

fermentasi.Penggunaan kertas jagung / Koran bertujuan agar bahan

pembuatan Nata de Soya terbebas dari kotoran atau debu yang dapat

mencemari proses fermentasi.

55

p. Karet Gelang

Karet gelang di gunakan untuk mengikat lembarab koean / kertas

jagung yang menutupi toples / nampan plastik.

q. Ember atau wadah penampung

Ember atau wadah digunakkan sebagai tempat untuk menampung Nata

de Soya setelah di panen.

r. ruang inkubasi

digunakan untuk memeram Nata de Soya.

4. Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Bahan utama yaitu limbah cair tahu ( whey )

b. Bahan tambahan yang terdiri dari :

1) Starter ( Bibit Nata )

2) Gula Pasir

3) Buah Nanas jenis Cayanne pada usia kematangan I dan Usia

kematangan V

4) Asam asetat / asam cuka

5) Yeast / ragi

O. Variable Penelitian

Variable dalam penelitian ini adalah :

1. Variable bebas adalah variasi usia kematangan nanas yaitu usia

kematangan I dan usia kematangan V

2. Variable terikat adalah kualitas Nata de Soya yaitu berat dan tebal.

56

3. Variable kontrol adalah volume limbah cair tahu, suhu, kelembaban, pH

dan Lama fermentasi.

P. Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan melalui beberapa tahapan yaitu: tahap

persiapan, sterilisasi alat, tahap pembuatan medium, tahap pelaksnaan, dan

tahap analisis data.

Adapun rancangan penelitian ini sebagai berikut:

1. Tahap persiapan

Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan sebagai instrument

dalam pebelitian.

2. Tahap sterilisasi alat an bahan

a. Mempersiapkan alata dana bahan yang akan digunakan

b. Membungkus alat dengan Koran / kertas jagung dan diikat dengan

serapat mungkin.

c. Memasukkan alat yang sudah dibingkus kedalam alat sterilisasi (

autoklap) sehingga mencapai suhu 1210C.

d. Alat yang sudah di sterilisasikan kemudian di simpan ditempat yang

bersih.

3. Tahap Pembuatan Media

a. Membelender buah nanas sampai hancur dengan diincerkan dengan air

sebanyak 2 kali. Campuran ampas nanas dan air kemudian dipanaskan

sampai suhu 800C dan dilakukan pemerasan sehingga di proleh ekstra

ampas nanas.

57

b. Menimbang dan mengukur bahan-bahan yang akan digunakan

sebanyak:

1) 1 liter whey tahu

2) 100 gr gula pasir

3) 100 ml, dan 200 ml sari nanas masing-masing pada usia

kematangan I dan Usia kematangan V

4) 0,25 gr yeast

5) 25 ml asam cuka

6) 200 ml starter.

c. Merebus whey tahu, urea, yeast, guala dan sari nanas dalam panic

sampai mendidih sambil diaduk. Busa yang dihasilkan selama

perebusan dibuang.

d. Setelah mendidih, panci diturunkan dari atas kompor kemudian

memasukkan asam cuka sambil diaduk.

e. Menuang media yang sudah jadi kedalam toples / Loyang plastic yang

sudah disterilisasikan kemudian tutup dengan kertas Koran. Kemudian

ikat dengan karet gelang. Median yang dituang sebelumya harus

disaring terlebih dahulu.

f. Diamkan media sampai dingin kira-kira 3 jam pada suhu kamar.

4. Tahap Pelaksanaan

a. Tahap inokulasi

1) Menyiapakan media whey tahu yang sudah didiamkan selama kira-

kira 3 jam pada suhu kamar.

58

2) Menginokulasikan starter ke dalam media.

b. Tahap inkubasi

Setelah starter yang berisi bakteri Acetobacter xylinum diinokulasi ke

dalam media whey tahu, kemudian di inkubasikan selama 14 hari.

c. Tahap pengukuran dan analisis data

Menghitung hasil penimbangan bobot nata ( massa ) dari masing-

masing perlakuan dan ulangan kemudian dilakukan ujian statistic.

Q. Teknik Pengumpulan data

Teknik penggumpulan data merupakan langkah yang paaling strategis

dalam penelitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan

data. Data ( tunggal datum ) adalah bahan keterangan tentang suatu objek

penelitian yang diperoleh di lokasi penelitian. Definisi data sebenanya mirip

dengan definisi informasi, hanya saja informasi lebih ditonjolkan dari segi

pelayanan, sedangkan data lebih menonjolkan aspek materi.49

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini

adalah:

1. Observasi

Merupakanpengamtan secara sistematis terhadap gejala yang

tampak pada objek penelitian dan jenis observasi yang di gunakan dalam

penelitian ini adalah jenis observasi partisipasi, artinya mengamati secara

langsung dan suatu usaha sadar untuk mengumpulkan data yang di

lakukan secara sistematis.

49M.Burhan Bugin, Metodelogi Penelitaian Kuantitatif Komunikasi, Ekonomi, Kebijakan

public serta ilmu-ilmu social lainnya , ( Jakarta: Kencana Prenada Media Group2008 ), h.119

59

2. Pengukuran

Yang diukur dalam penelitian ini adalah tekstur dan berat Nata dari

masing-masing perlakuan.

3. Dokumentasi

Penelitian ini akan menggunakan pedoman dokumentasi.

Dokumentasi merupakan teknik mencari data mengenai hal-hal atau

variabel yang berupa catatan, transkrip, buku, surat kabar, majalah,

prasasti, agenda, dan lainsebagainya.50

Pengumpulan data dilakukan dengan dokumentasi yaitu mengambil

foto-foto penelitian.

Data yang diproleh akan di tabulasikan kedalam tabel sebagai

berikut:

Tabel 3.3 Hasil Pengukuran Berat Dan Tebal Nata

Ulangan Perlakuan Total E1W1 E1W2 E1W3 E1W4 E2W1 E2W2 E2W3 E2W4

1 2 3 Total Rata-rata

Keterangan : E1W1 : Usia kematangan I dengan Volume 100 ml E1W2 : Usia kematangan I dengan Volume 150 ml E1W3 : Usia kematangan I dengan Volume 200 ml E1W4 : Usia kematangan I dengan Volume 250 ml E2W1 : Usia kematangan I dengan Volume 100 ml E2W2 : Usia kematangan I dengan Volume150 ml E2W3 : Usia kematangan I dengan Volume 200 ml E2W4 : Usia kematangan I dengan Volume 250 ml

50 Riza Sanjani Putra, Uji Kualitas Mikrobiologis Air Sumur Warga Dusun Murbaya

Kecamatan Pringgarata Berdasarkan Nilai MPN Koliform, ( Mataram : IAIN, 2014),h.39.

60

R. Teknik Analisis Data

Data yang diperoleh kemudian dianalisis untuk menghasilkan data

perbandingan yang ingin dicapai pada tiap konsentrasi pemberian sari nanas

dengan usia kematangan yang berbeda. Hasil perbandingan diperoleh dengan

membuat diagram perbandingan berat dan tinggi Natasetelah fermentasi

selama 14 hari.

Data yang di proleh dalam penelitin ini akan di sajikan dalam bentuk

tabel hasil pengamatan, kemudian di analisis menggunakan ANOVA

(Analysis of Variance )yang pada dasarnya membandingkan t hitung dengan t

tabel. Rancangan percobaan yang di gunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari perlakuan ( usian kematangan

Nanas ) dengan tiga kali ulangan yang di pada setiap perlakuan dan ulangan

sebagai sampel. Data hasil pengamatan ini di analisis pada taraf signifikansi 5

%.

Langkah-langkah dalam ANOVA ( Analisis Of Variance ) adalah

sebagai berikut :

1. Perhitungan untuk membuat tabel sidik ragam

a. Faktor Koreksi ( FK)

FK =𝑌2

𝑡𝑥𝑛….

Keterangan

n = Jumlah blok (Ulangan)

t= jumlah perlakuan

Y = jumlah total perlakuan

61

b. Jumlah Kuadrat Tengah ( JKT)

JKT =∑Yij2 − FK

Keterangan :

∑Yij = jumlah total keseluruhan data

c. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP)

JKP =∑𝑌𝑖2

𝑟− FK

Keterangan

Yi= jumlah total perlakuan

d. Jumlah Kuadrat Galat ( JKG )

JKG=JKT-JKP

e. Drajat Bebas (db )

dbp = t-1

dbg = db Total – db perlakuan

dbtotal = (n x t) -1

keterangan :

dbp = drajat bebas perlkuan

dbg= drajat bebas galat

f. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP )

KTP = 𝐽𝐾𝑃𝑑𝑏𝑝

g. Kuadrat tegah galat ( KTG )

KTG = 𝐽𝐾𝐺𝑑𝑏𝐺

62

h. F hitung

Fhitung = 𝐾𝑇𝑃𝐾𝑇𝐺

2. Tabel Sidik Ragam

Sumber keragaman

Db JK KT F. hitung

F tabel 5 % 1 %

Perlakuan n-1 JKP KTP 𝐾𝑇𝐴

𝐾𝑇𝐺

A JKA KTA 𝐾𝑇𝑃

𝐾𝑇𝐺

B JKB KTB 𝐾𝑇𝐵

𝐾𝑇𝐺

AB JKAB KTAB 𝐾𝑇𝐴𝐵

𝐾𝑇𝐺

Galat t (n-1)

JKG KTG

Total tn-1 JKT

a. Apabila dalam perbandingan F hitung ≥ F tabel maka dapat dikatakan

signifikan .( pada hasil F hitung ditandai dengan dua tanda **).

Sehingga dapat dilanjutkan dengan uji lanjut atau uji BNJ ( Beda

Nyata Jujur ). Uji BNJ digunakan adalah uji BNJ dengan sistem garis.

Adapun rumusan dari uji BNJ adalah :

BNJ (5%) = Q ( 5% ) ( t,d.b.galat ) x√𝐾𝑇𝐺

𝑛

b. Jika F hitung ˃ F tabel 5% tetapi lebih kecil dari pada F tabel 1 %,

maka HO ditolak artinya terdapat perbedaan yang nyata ( nyata

signifikan ) di anatara perlakuan. ( pada hasil F hitung ditandai

dengan satu tanda *)

63

c. Jika F hitung < F tabel 5% maka HO diterima, artinya terdapat

perbedaan tidak nyata ( non signifikan ) di antara perlakuan. ( pada

tabel f hitung ditandai ns ).

64

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

C. Hasil Penelitian

3. Data Hasil Pengukuran

a. Data Hasil Pengaruh Usia Kematangan Nanas dan Volume sari Nanas

Terhadap Berat Nata De Soya.

Data hasil tentang pengaruh usia kematangan nanas sebagai medium

campuran terhadap ketebalan Nata De Soya

Tabel 4.1 Berat Nata De Soya (di laksanakan dengan pola RAL

Faktorial 2 x4 ) Kombinasi perlakuan

Ulangan Total I II II

E1W1 90 0 105 195 E1W2 100 130 0 230 E1W3 97 150 142 389 E1W4 0 146 153 299 E2W1 0 130 100 230 E2W2 140 160 200 500 E2W3 200 210 0 410 E2W4 0 100 95 197 Total 627 1026 795 2448

Keterangan E1W1 : Sari Nanas Usia kematangan I dengan Volume 100 ml. E1W2 : Sari Nanas Usia kematangan I dengan Volume 150 ml E1W3 : Sari Nanas Usia kematangan I dengan Volume 200 ml. E2W4 : Sari Nanas Usia kematangan I dengan Volume 250 ml. E2W1 : Sari Nanas Usia Kematangan V dengan Volume 100 ml. E2W2 : Sari Nanas Usia Kematangan V dengan Volume 150 ml. E2W3 : Sari Nanas Usia Kematangan V dengan Volume 200 ml. E2W4 : Sari Nanas Usia Kematangan V dengan Volume 250 ml.

65

Tabel 4.2

total tiap perlakuan tiap usia kematangan Nanas dan Volume sari nanas untuk berat Nata De Soya.

Usia Kematangan Nanas

Volume sari Nanas Total Rata-rata 100 150 200 250

Usia kematangan I 97,5 115 194,5 149,5 556,5 139,125 Usia kematangan V

115 250 205 97,5 667,5 166,875

Total 312,5 515 599,5 497 1224 Rata-rata 104,16 171,6 199,8

3 165,6

b. Data usia kematangan Nanas dan Volume sari Nanas terhadap

ketebalan Nata De soya.

Data hasil pengukuran tentang pengaruh usia kematangan

nanas dan volume sari nanas terhadap ketebalan Nata De Soya adalah

Sebagai berikut:

Tabel 4.3 Tabel Ketebalan Nata De Soya (dilaksanakan dengan pola RAL

faktorial 2 x 4 ) Kombinasi perlakuan

Ulangan Total I II III

E1W1 1 0 1,2 2,2 E1W2 1,2 1,3 0 2,5 E1W3 1,1 1,6 1,4 4,1 E1W4 0 1,7 1,6 3,3 E2W1 0 1,3 1,25 2,55 E2W2 1,5 1,9 1,8 5,2 E2W3 1,8 2 0 3,8 E2W4 0 1,1 1 2,1 Total 25,75

66

Tabel 4.4 Total tiap perlakuan tiap usia kematangan Nanas dan Volume

sari nanas untuk ketebalan Nata De Soya.

Usia Kematangan Nanas

Volume sari Nanas Total Rata-rata 100 150 200 250

Usia kematangan I 1,1 0,83 1,36 1,1 4,4 1,1 Usia kematangan V

0,85 1,73 1,26 0,7 4,55 1,13

Total 1,95 2,56 2,62 1,8 Rata-rata 0,97 1,28 1,31 0,9

4. Analisis Data

a. Analisis data untuk pengaruh usia kematangan Nanas dan volume sari

Nanas Terhadap berat Nata de Soya.

Tabel 4.5 Analisis Varian Berat Nata De Soya.

SK Db JK KT F-hitung

F-tabel 5 % 1 %

Perlakuan 7 30528,000a 4361,143 ,897 E 1 2053,500 4361,143 ,422 4,49 8,53 W 3 16297,667 5432,556 1,117 3,24 5,29 E X W 3 12176,833 4058,944 ,834 3,24 5,29 Galat 16 77824,000 4864,000 Total 24

Keterangan:

E: Faktor A ( usia kematangan Nanas pada usia kematangan I ) W: Faktor B ( usia kematangan nanas pada usia kematangan V ) E XW : Interaksi Faktor A dan Faktor B

Berdasarkan hasil Analisis Of Variance tidak terdapat perbedaan

yang nyata karena FHitung ≤ FTabel ( HO diterima dan Ha ditolak ) yang

artinya tidak ada pengaruh usia kematangan Nanas dan volume sari

nanas terhadap berat Nata De Soya sehingga tidak dilanjukan dengan

uji lanjut BNJ ( Beda Nyata Jujur ).

67

b. Analisis data untuk pengaruh usia kematangan Nanas dan volume sari

Nanas Terhadap berat Nata de Soya.

Tabel 4.6 Analisis Varian Tebal Nata De Soya.

SK Db JK KT F-hitung

F-tabel 5 % 1 %

Perlakuan 7 3970,500a 4648,167 0,898 4,49 8,55 E 1 504,167 504,167

0,798 3,24 5,29 W 3 1097,833 365,944

0,579 3,24 5,29 E X W 3 2368,500 789,500 0,579 Galat 16 -10111,333 631,958 Total 24

Keterangan: E: Faktor A ( usia kematangan Nanas pada usia kematangan I ) W: Faktor B ( usia kematangan nanas pada usia kematangan V ) E XW : Interaksi Faktor A dan Faktor B

Berdasarkan hasil Analisis Of Variance tidak terdapat perbedaan

yang nyata karena FHitung ≤ FTabel ( HO diterima dan Ha ditolak ) yang

artinya tidak ada pengaruh usia kematangan Nanas dan volume sari

nanas terhadap ketebalan Nata De Soya sehingga tidak dilanjukan

dengan uji lanjut BNJ ( Beda Nyata Jujur ).

D. Pembahasan

Nanas berasal dari Amerika Selatan, tepatnya di Brasil. Tanaman ini

telah dibudidayakan penduduk pribumi disana sejak lama. Kemudian pada

abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung

Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599).51

Nanas memiliki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan

cukup tinggi nilainya. Buah nanas memiliki kadungan air sebanyak 90% dan

kaya akan kalium, kalsium,fosfor zat besi, natrium ,iodium, sulfur dan khlor.

51Rahmat Rukmana,Nenas Budidaya dan Pascapanen,(Yogjakarta:Kasinus,1996),h.11

68

Selain itu buah nanas memiliki kandungan gula yang sangat tinggi yaitu

glukosa 2,3%, fruktosa 1,42%, dan sukrosa7,89% . Semakain tua buah nanas

maka kadar gula kandungannya akan semakin tinggi, hal ini dibuktikan

dengan rasanya yang semakin manis. Buah nanas memiliki beberapa tingkat

kematangan yaitu tingkat kematang I , tingkat kematangan II, tingkat

kemtangan III, tingkat kematangan IV dan tingkat kematangan V. nanas pada

usia kematang I memiliki warna kulit masih hijau dan rasa masih asam

berbeda dengan nanas usia kemtangan V warna kulit kuning merata dan rasa

sangat manis. Pada penelitian ini peneliti menggunakan usia kematangan

sebagai indikator untuk mendapatkan media campuran yang baik untuk

bakteri Acetobacter Xylinum. Peneliti menggunakan kematangan buah nanas

yang berbeda yaitu pada usia kematangan I dan pada Usia kemtangan V . Sari

nanas ini dijadikan medium campuran pada media limbah cair tahu .

Didalam proses pembuatan nata kadar gula sangat mempengaruhi

proses metabolisme Bakteri Acetobakter Xylinum. 52 Bakteri Acetocter

Xylinum dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk

dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama polisakarida

membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisana nata. 53

Semakin tinggi kadar gula dalam medium pertumbuhan bakteri Acetobakter

Xylinum maka akan semakin banyak pula yang di gunakan bakter

Axytobakter Xylinum untuk berkembang. Oleh karena itu peneliti memilih

52 Sri Djati dkk, Pembuatan Nata De Manggo,( Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan

FTI-UPN Jawa Timur)h.144

69

buah nanas sebagai medium campuranya karena buah nanas ini memiliki

kandungan gula yang sangat tinggi.

Berdasarkan data hasil pengukuran berat dan tebal Nata De Soya

dapat diproleh rata-rata berat untuk usia kematang I adalah 139,125 gram dan

rata-rata berat untuk kematangan V adalah 166,875 gram. Sedangkan rata-rata

tebal untuk usia kematangan I adalah 1,1 cm dan rata-rata keteblan usia V

adalah1,13 cm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Usia kematangan nanas

pada usia V memiliki berat yang lebih tinggi dibandingkan dengan usia

kematang Nanas pada usia Kematangan I. Akan tetapi pada analisis data

tidak terdapat perbedaan yang nyata ( tidak singnifikan ).

Setelah di analisi menggunakan ANOVA ( Analisis Of Variance ) one

way ( satu arah ), dengan taraf signifikan 5% , maka diproleh hasil sidik

ragam, yaitu faktor E=Fhitung ≤ Ftabel yaitu E= 0,442 ≤ 4,69 sehingga Ho

diterima, faktor W= FHitung ≤ Ftabel yaitu W= sehingga Ho diterima, faktor EW

= FHitung ≤ Ftabel yaitu E= 0,798 ≤ 4,69 sehingga Ho diterima. Berdasarkan

hasil analisis data tersebut menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang

nyata ( signifikan ) usia kematangan dan volume sari nanas terhadap berat dan

ketebalan nata. Hal ini dikarenakan adanya kegagalan pada pada beberapa

ulangan dan perlakuan.

Adapun faktor-faktor lain yang mempengaruhi nutrisi, aktifitas

bakteri Acetobacter Xylinum,jenis bibit, umur bibit dan lama fermentasi. 54

54 Saraswati Dewi, “pengaruh Jenis Gula dan Lama Inkunbasi Terhadap Kualitas Nata de

Milko di Tinjau dari Serat Kasar, Rendeman dan Kadar Air”Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan universitas Berawijaya,2010 ( Diakses tanggal 10 juli 2018, pukul 22.00 wita)

70

Faktor nutrisi sangat berpengaruh terhadap kualitas sifat dan serat selulosa

yang dibentuk oleh bakteri Acetabcter Xylinum. Kecukupan nutrisi khususnya

sumber karbon dalam medium dapat merangsang bakteri Acetobakter

Xylinum mensintesa selusa dengan jaringan yang kuat dan tebal.

Pada analisis data penelitian ini usia kematangan nanas menunjukkan

tidak adanya pengaruh yang nyata terhadap berat dan keteblan nata, hal ini

disebabkan terjadinya kegagalan dalam beeberapa ulangan dan perlakuan .

kegagalan disebabkan medium tumbuh bakteri yang terlalu kental sehingga

menghambat proses metabolisme pada bakteri. Pada perlakuan ini

dicampurkan 250 ml sari nanas per 1000 ml medium dan 10% gula pasir

sehingga menyebabkan pekatnya medium. Hal ini terlihat dari hasil

pengukuran berat pada perlakuan E2W4, nata yang dihasilkan sangat dan tipis

yaitu dengan berat rata-rata 97,5 gram dan tebal rata-rata 1,05, sangat jauh

dari berat dan ketebalan rata-rata kualitas terbaik nata. Pertumbuhan bakteri

Acetobater Xylinum yang dapat menghamabat metabolisme bakteri tersebut.

Berbeda dengan perlakuan E1W4, E2W2,E2W3 pada perlakuan ini lapisan

nata yang terbentuk sangat berat dan tebal, hal ini dikarenakan kombinasi

campuran sari nanas dan limbah cair tahu yang tepat sehingga menciptakan

medium yang sangat baik untuk pertumbuhan Bakteri Acetobakter Xylinum

sehinggan sintesis selulosa berjalan baik. Menurut SNI nomor 01-2881-1992

71

ketebalan nata dengan kualitas terbaik yaitu 1,5-2 cm.55 Beberapa perlakuan

menghasilakan nata dengan ketebalan dengan kualitas yang baik.

Selain faktor nutrisi yang mempengaruhi yaitu temperatur ruang

ingkubasi, PH dan lama permentasi. Temperatur ruang inkubasi harus

diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter

Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal.Pada umumnya suhu

fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar yaitu 280C. Suhu

yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri

pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata.begitu pula

dengan ph yang optimun bagi pertumbuhan dan metabolisme bakteri

Acetobacter Xylinum adalah 3-4. Limbah tahu memiliki ph berkisar antara 4-

5, sehingga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. 56

55 pAnshar Patria, Pengaruh panambahan Gula dan Amonium Sulfat Terhadap Kualitas

Nata de Soya, Jurnal dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (5) No.3,2013,h.4 56 Warisno dkk, Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata, (Jakarta: PT.Agro Media Pustaka,

2009), h. 12.

72

BAB V

PENUTUP

B. Simpulan

Berdasarkan hasil Analisis Of Variance tidak terdapat perbedaan yang

nyata karena FHitung ≤ FTabel ( HO diterima dan Ha ditolak ) yang artinya tidak

ada pengaruh usia kematangan Nanas dan volume sari nanas terhadap

ketebalan Nata De Soya.

73

DAFTAR PUSTAKA

Arikunto Suharsimi.Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik.Jakarta: Rineka Cipta, 2006.

Bambang Cahyono.Budidaya nanas scara komersial.Jakarta:Pustaka Mina,2012. Depdiknas.Kamus Besar Indonesia.Jakarta : PT.Gramedia, 2008. Feri Manoi.Penambahan Ekstrak Ampas Nanas Sebagai Medium Campuran pada

Pebuatan Nata De Cashe.dalam jurnal Industri No 2. Vol.10.2007. Hasbullah, Dunia Bakteri, dalam http://waluhhangit.blogspot.co.id, diakses

tanggal 28 Maret 2015, pukul 11.55 Wita. Iskandar. Metodelogi penelitian pendidikn dan sosial.Jakarta : Pustaka Pelajar,

2008. Jodhy Pramuji Giriarso.Pembuatan Nata De Soya.Bandung:CV. Gema Buku

Nusantara, 2011. Khaerudin.Hasil Wawan Cara di Salah Satu Tempat Produksi Tahu dan Tempe di

Kawasan Industri tahu dan Tempe di Daerah Abian Tubuh mataram pada tanggal 14 februari 2015, pukul 10.00 WITA

Kusriningrum R.S.Perancangan Percobaan.Surabaya: Airlangga University

Press,2008. Mayukazumi, Peran Acetobacter xylinum dalam pembuatan Nata de Coco,

dalam,https://mayukazumi.wordpress.com/2012/11/21/peranan-acetobacter-xylinum-dalam-pembuatan-natadecoco/ , diakses tanggal 13 agustus 2015 pukul 12.12 wita

Misgiyarta , Produksi Nata de Soya dengan Subtrat Limbah Cair Tahu, dalam

http://badan.litbang.pertanian.ac.id/235, diakses tanggal 25 desember 2015, pukul 16.45 wita

M.Burhan Bugin,Metodelogi Penelitaian Kuantitatif Komunikasi, Ekonomi,

Kebijakan public serta ilmu-ilmu social lainnya.Jakarta: Kencana Prenada Media Group, 2008.

Nur Hidayah dkk. Mikrobiologi Industri.Yogyakarta: C.V Andi, 2006. Rahmat Rukmana. Nenas Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius,

1996.

74

Rianto Yatim.Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif.Bandung: Rineka Cipta,1996.

Riza Sanjani Putra. Uji Kualitas Mikrobiologis Air Sumur Warga Dusun Murbaya

Kecamatan Pringgarata Berdasarkan Nilai MPN Koliform.Mataram : IAIN, 2014.

Sadimin.Proses Pembuatan Tahu.Semarang: CV. Aneka Ilmu,2007 Samroni Ashari.Cara Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta:CV. Sinar

Cemerlang Abadi ,2007. Siti Nazuha, Teknologi Tepat Guna Agroindustri kecil Sumatra Barat, dalam,

http://nata-de-soya.pdf, diakses tanggal 16 Agustus 2015,pukul 09.00 wita.

Siti Nurhayati,’’Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap

Kualitas Nata De Soya’’,Dalam jurnal matematiaka,sains dan teknologi,No.1,Vol.7.maret 2006.

Sutarmingsih.Peluang Usaha Nata De Coco.Yogyakarta:Kasinus, 2004. Timbul Sugihartono.Pembuatan nata de coco.Klaten: Saka Mitra Kompetensi,

2007. Warisno,dkk.Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata.Jakarta: PT.Agro Media

Pustaka, 2009. Windi Umi Chulsum.Kamus Besar Indonesia.Surabaya: Kashiko, 2006. Yusup Maulana. Proses Pembuatan Tempe.Semarang :CV. Aneka Ilmu, 2007.

LAMPIRAN- LAMPIRAN

Descriptive Statistics

usia kematangan nanas volume nanas N Minimum Maximum Mean

E1 W1 100 ml berat Nata de Soya 3 ,00 105,00 65,0000

tebal Nata de Soya 3 ,00 12,00 4,3333

Valid N (listwise) 3

W2 150 ml berat Nata de Soya 3 ,00 130,00 76,6667

tebal Nata de Soya 3 ,00 13,00 8,3333

Valid N (listwise) 3

W3 200 ml berat Nata de Soya 3 97,00 150,00 129,6667

tebal Nata de Soya 3 11,00 16,00 13,6667

Valid N (listwise) 3

W4 250 ml berat Nata de Soya 3 ,00 153,00 99,6667

tebal Nata de Soya 3 ,00 17,00 11,0000

Valid N (listwise) 3

E2 W1 100 ml berat Nata de Soya 3 ,00 130,00 76,6667

tebal Nata de Soya 3 ,00 125,00 46,0000

Valid N (listwise) 3

W2 150 ml berat Nata de Soya 3 140,00 200,00 166,6667

tebal Nata de Soya 3 15,00 19,00 17,3333

Valid N (listwise) 3

W3 200 ml berat Nata de Soya 3 ,00 210,00 136,6667

tebal Nata de Soya 3 ,00 18,00 6,6667

Valid N (listwise) 3

W4 250 ml berat Nata de Soya 3 ,00 100,00 65,0000

tebal Nata de Soya 3 ,00 11,00 4,0000

Valid N (listwise) 3

Between-Subjects Factors

Value Label N

usia kematangan nanas 1,00 E1 12

2,00 E2 12

volume nanas 1,00 W1 100 ml 6

2,00 W2 150 ml 6

3,00 W3 200 ml 6

4,00 W4 250 ml 6

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: berat Nata de Soya

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 30528,000a 7 4361,143 ,897 ,532

Intercept 249696,000 1 249696,000 51,336 ,000

usia_nanas 2053,500 1 4361,143 ,422 ,525

volume_nanas 16297,667 3 5432,556 1,117 ,372

usia_nanas * volume_nanas 12176,833 3 4058,944 ,834 ,494

Error 77824,000 16 4864,000

Total 358048,000 24

Corrected Total 108352,000 23

a. R Squared = ,282 (Adjusted R Squared = -,032)

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: tebal Nata de Soya

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 3970,500a 7 567,214 ,898 ,531

Intercept 4648,167 1 4648,167 7,355 ,015

usia_nanas 504,167 1 504,167 ,798 ,385

volume_nanas 1097,833 3 365,944 ,579 ,637

usia_nanas * volume_nanas 2368,500 3 789,500 1,249 ,325

Error 10111,333 16 631,958

Total 18730,000 24

Corrected Total 14081,833 23

a. R Squared = ,282 (Adjusted R Squared = -,032)

Between-Subjects Factors

Value Label N

usia kematangan nanas 1,00 E1 12

2,00 E2 12

volume nanas 1,00 W1 100 ml 6

2,00 W2 150 ml 6

3,00 W3 200 ml 6

4,00 W4 250 ml 6

ulangan

perlakuan I II III JUMLAH RAT-RATA a1b1 174 0 210 384 128

a1b2 210 280 0 490 163.3333 a1b3 100 210 100 410 136.6667 a1b4 205 0 95 300 100 a2b1 310 330 0 640 213.3333 a2b2 250 325 115 690 230 a2b3 290 310 113 713 237.6667 a3b4 0 310 95 405 135

4032

sk

db perlakauan

sk db

perlakuan E 8 9

perlakuan e= e-1 = 4-1 = 3

perlakuan W 3 2

perlakuan w = w-1 = 4-1 = 3

perlakuan E 2 1

jk interaksi jkp-jke-jkw

ulangan 3 2 fk 677376

E X W

2 galat

12

tabel dua arah perlakuan hasil

E1 E2 E3 total W

W1 689 490 405 1584 W2 850 323 323 1496 total E 1539 813 728 3080

JK JK TOTAL -673749

JK PERLAKUAN -676032 PERLAKUAN W

-676863

PERLAKUAN E -677034

HASIL TABEL PENGUKURAN TEBAL NATA DE SOYA

ULANGAN TOTAL

PERLAKUAN I II III E1W1 1 O 1.2 2.2

E1W2 1.2 1.3 0 2.5 E1W3 1.1 1.6 1.4 4.1

E1W4 0 1.7 1.6 3.3 E2W1 0 1.3 1.25 2.55 E2W2 1.5 1.9 1.8 5.2 E2W3 1.8 2 0 3.8 E2W4 0 1.1 1 2.1

25.75

PERLAKUAN 8 PERLAKUAN E 4 PERLAKUAN W 4 ULANGAN 3 FK 27.6276

SK DB JK KT F HIT F TABEL

PERLAKUAN 15 -1.04557 -0.0697 2.680866 E 3 -27.6276 -9.2092 354.1875 W 3 -27.6276 -9.2092 354.1875 E X W 9 54.20963 6.023293 -231.657 GALAT 32 -0.83203 -0.026

TOTAL 47 -1.8776 -0.03995

TABEL 2 ARAH PERLAKUAN HASIL

E1 E2 JUMLAH W

W1 2,2 2,55 4,75 W2 2,5 5,2 7,7 W3 4,1 3,8 7,9 W4 3,3 2,1 5,4 JUMLAH E 12,1 13,65 25,75

TABEL HASIL PENGUKURAN BERAT NATA

PERLAKUAN ULANGAN TOTAL RATA2

I II III

E1W1 90 0 105 195 97.5 E1W2 100 130 0 230 115

556.5 139.125

E1W3 97 150 142 389 194.5 E1W4 0 146 153 299 149.5

667.5 166.875

E2W1 0 130 100 230 115 E2W2 140 160 200 500 250 E2W3 200 210 0 410 205 E2W4 0 100 95 195 97.5

627 1026 795 2448 1224

TOTAL PERLAKUAN 8 PERLAKUAN E 4 PERLAKUAN W 4 ULANGAN 3

SK DB

100 150 200 250

97.5 115 194.5 149.5 556.5 139.125

115 250 205 97.5 667.5 166.875

312.5 515 599.5 497 1224 306 104.1667 171.6667 199.8333 165.6667 612 153

ulangan

perlakuan I II III JUMLAH RAT-RATA

E1W1 174 0 210 384 128

E1W2 210 280 0 490 163.333

3

E1W3 100 210 100 410 136.666

7 E1W4 205 0 95 300 100

E2W1 310 330 0 640 213.333

3 E2W2 250 325 115 690 230

E2W3 290 310 113 713 237.666

7 E2W4 0 310 95 405 135

4032

TOTAL PERLAKUAN 8 PERLAKUAN E 2 PERLAKUAN W 4 ULANGAN 3 FAKTOR KOREKSI

(FK) 677376

DERAJAT BEBAS (DB)

SK DB JK KT F-hitung f tabel DB PERLAKUAN 7 -676032 -96576 -574.857

DB PERLAKUAN E 1 -677091 -677091 -4030.3 DB PERLAKUAN W 3 -677069 -225690 -1343.39

DB E X W 3 678128 226042.

7 1345.49

2 DB GALAT 16 2688 168

DB TOTAL 23 -673344

TABEL DUA ARAH ( TOTAL MASING-MASING PERLAKUAN DISETIAP ULANGAN )

PERLAKUAN HASIL

W1 W2 W3 TOTAL E

E1 689 490 405 1584 E2 825 820 195 1840 TOTAL W 1514 1310 600 3424

5264

JUMLAH KUADARAT ( JK ) JK PERLAKUAN

JK PERLAKUAN E

JK PERLAKAUAN W JK E X W JK GALAT JK TOTAL

KUADRAN TENGAH KT PERLAKUAN

FOTO KEGIATAN PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

PROSES PEMBUATAN NATA DE SOYA

HASIL PENELITIAN