pengaruh substitusi tepung jali (coix lacryma-jobi l...
TRANSCRIPT
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) &
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA & SENSORI BOLU
KUKUS
EFFECT OF SUBSTITUTION OF Coix lacryma-jobi L. FLOUR &
ADDITION OF Moringa oleifera FLOUR ON PHYSICOCHEMICAL &
SENSORY QUALITY OF STEAMED CAKE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
FLORENTINA SONIA HADIPRANOTO
14.I1.0024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) &
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA & SENSORI BOLU
KUKUS
EFFECT OF SUBSTITUTION OF Coix lacryma-jobi L. FLOUR &
ADDITION OF Moringa oleifera FLOUR ON PHYSICOCHEMICAL &
SENSORY QUALITY OF STEAMED CAKE
Oleh:
FLORENTINA SONIA HADIPRANOTO
NIM : 14.I1.0024
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal 10 Oktober 2018
Semarang, 10 Oktober 2018
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Katharina Ardanareswari, STP, MSc Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc
Pembimbing II
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH
SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DAN PENAMBAHAN TEPUNG
DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA &
SENSORI BOLU KUKUS” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,
kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata
dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 3 September 2018
Florentina Sonia Hadipranoto
14.I1.0024
iii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................ ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... v
DAFTAR TABEL........................................................................................................ vi
RINGKASAN ............................................................................................................. vii
SUMMARY .............................................................................................................. viii
KATA PENGANTAR ................................................................................................. ix
1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2. Tujuan ............................................................................................................ 8
1.3. Tinjauan Pustaka ............................................................................................. 2
1.3.1. Biji Jali .................................................................................................... 2
1.3.2. Daun Kelor .............................................................................................. 5
1.3.3. Bolu Kukus .............................................................................................. 7
2. MATERI DAN METODE ..................................................................................... 9
2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................................... 9
2.2. Materi ............................................................................................................. 9
2.3. Metode ......................................................................................................... 10
2.3.1. Pembuatan Tepung Biji jali .................................................................... 11
2.3.2. Pembuatan Tepung Daun Kelor ............................................................. 12
2.3.3. Pembuatan Bolu Kukus Jali Kelor .......................................................... 13
2.3.4. Analisa Produk ...................................................................................... 15
3. HASIL PENELITIAN.......................................................................................... 19
3.1. Karakteristik Fisik Bolu Jali Kelor ................................................................ 19
3.1.1. Volume Pengembangan ......................................................................... 19
3.1.2. Tekstur .................................................................................................. 19
3.1.3. Warna .................................................................................................... 20
3.2. Karakteristik Kimia Bolu Jali Kelor .............................................................. 22
3.2.1. Kadar Air ............................................................................................... 22
3.2.2. Kadar Kalsium ....................................................................................... 22
3.2.3. Antioksidan ........................................................................................... 23
3.2.4. Serat Kasar ............................................................................................ 23
3.2.5. Protein ................................................................................................... 24
4. PEMBAHASAN .................................................................................................. 26
4.1. Karakter Fisikokimia Bolu Kukus Jali Kelor ................................................. 26
4.1.1. Volume Pengembangan ......................................................................... 26
4.1.2. Tekstur .................................................................................................. 28
4.1.3. Warna .................................................................................................... 29
4.1.4. Kadar Air ............................................................................................... 29
4.1.5. Kadar Kalsium ....................................................................................... 30
4.1.6. Kadar Antioksidan ................................................................................. 30
4.1.7. Serat Kasar ............................................................................................ 31
4.1.8. Protein ................................................................................................... 31
4.2. Kualitas Sensori Bolu Kukus Jali Kelor ........................................................ 32
iv
5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 34
5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 34
6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 35
7. LAMPIRAN ........................................................................................................ 39
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Jali................................................................................................ 2
Gambar 2. Biji Jali Ketan .............................................................................................. 3
Gambar 3. Biji Jali Batu ................................................................................................ 4
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian ............................................................................. 10
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Jali .................................................. 11
Gambar 6. Tepung Biji Jali ......................................................................................... 11
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daung Kelor .......................................... 12
Gambar 8. Tepung Daun Kelor ................................................................................... 12
Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus ........................................................ 14
Gambar 10. Diagram Intensitas Warna Bolu Kukus .................................................... 21
Gambar 11. Diagram Hasil Organoleptik Bolu Kukus ................................................. 25
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Nutrisi Jali, Beras, Jagung, Millet, dan Sorgum per
100 gram bahan............................................................................................................. 4
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Daun Kelor per 100 gram bahan ........................................ 6
Tabel 3. Formulasi Bolu Kukus ................................................................................... 13
Tabel 4. Hasil Pengukuran Volume Pengembangan Bolu Kukus ................................. 19
Tabel 5. Tekstur Bolu Kukus....................................................................................... 19
Tabel 6. Intensitas Warna Bolu Kukus ........................................................................ 20
Tabel 7. Kadar Air Bolu Jali Kelor .............................................................................. 22
Tabel 8. Kadar Kalsium Bolu Jali Kelor ...................................................................... 22
Tabel 9. Aktivitas Antioksidan Tepung Terigu, Tepung Biji Jali, dan Tepung Daun
Kelor........................................................................................................................... 23
Tabel 10. Aktivitas Antioksidan Bolu Jali Kelor.......................................................... 23
Tabel 11. Kadar Serat Kasar Bolu Jali Kelor ............................................................... 24
Tabel 12. Kadar Protein Bolu Jali Kelor ...................................................................... 24
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik ................................................................................. 25
vii
RINGKASAN
Biji jali merupakan serealia yang bisa tumbuh di daerah tropis, termasuk di Indonesia.
Namun, biji jali ini belum umum diketahui oleh masyarakat di Indonesia, padahal
memiliki kandungan nutrisi seperti protein, lemak, kalsium, dan vitamin B1 yang lebih
tinggi dibandingkan tanaman serealia lainnya. Daun kelor mengandung antioksidan,
protein, dan kalsium yang dapat menambah nilai fungsional dari bolu kukus. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jali dan
penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas-kualitas fisikokimia dan sensori bolu
kukus. Biji jali dan daun kelor dikeringkan dan ditepungkan terlebih dahulu. Bolu kukus
dibuat dengan substitusi yang berbeda (Jali 40% Kelor 3%, Jali 40% Kelor 7%, Jali
80% Kelor 3%, Jali 80% Kelor 7%). Analisa fisik yang dilakukan adalah volume
pengembangan, tekstur, dan warna. Analisa kimia yang dilakukan pada bolu kukus
adalah kadar air, kadar kalsium, kadar antioksidan, kadar serat kasar, dan kadar protein.
Hasil menunjukkan bahwa bolu tepung terigu berbeda nyata pada beberapa parameter
seperti volume pengembangan, hardness, warna, kadar kalsium, dan aktivitas
antioksidan. Parameter yang diuji pada analisa sensori adalah warna, aroma, tekstur,
rasa, dan keseluruhan. Hasil sensori menunjukkan bahwa parameter warna dan aroma
tidak ada perbedaan secara signifikan antar perlakuan dan berbeda secara signifikan
pada tekstur, rasa, dan keseluruhan. Secara keseluruhan, bolu dengan formulasi
substitusi 80% tepung jali dan 3% tepung daun kelor yang paling disukai.
viii
SUMMARY
Coix lacryma-jobi L. (Jali) is a kind of cereal that can grow in tropical area, including in
Indonesia. However, Coix lacryma-jobi L. has not commonly known by people in
Indonesia, even though it has higher protein, fat, calcium, and vitamin B1 than other
cereals. Moringa oleifera (Kelor) consist of antioxidant, protein, calcium that can
provide added functional value in steamed cake. The aim of this research is to find out
the effect of substitution of Coix lacryma-jobi L. flour and addition of Moringa oleifera
flour on the physicochemical and sensory qualities of steamed cake. Preparation of Coix
lacryma-jobi L. and Moringa oleifera was done by drying and flouring. Steamed cakes
were made with different substitution of Coix lacryma-jobi L. (Jali) flour and Moringa
oleifera flour (kelor) (Jali 40% Kelor 3%, Jali 40% Kelor 7%, Jali 80% Kelor 3%, Jali
80% Kelor 7%). Physical analysis conducted were measurement of volume expansion,
texture, and color. The chemical analysis perfomed on steamed cakes were water
content, calcium content, antioxidant content, crude fiber content, and protein content.
The results showed that wheat flour steamed cake had significant differences in some
parameters such as volume expansion, texture, color, calcium content, and antioxidant
activity. Color, aroma, texture, taste, and overall were the parametres that tested in
sensory analysis. The results showed that color and aroma did not differ significantly
between treatments and became significantly different in terms of texture, taste, and
overall. Steamed cake that substitute with 80% Coix lacryma-jobi L. flour and 3%
Moringa oleifera flour was the most preferred.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul
“PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DAN
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP
KUALITAS FISIKOKIMIA DAN SENSORI BOLU KUKUS”. Laporan skripsi ini
merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan laporan skirpsi ini tidak dapat terjadi
tanpa bimbingan, bantuan, dan semangat dari berbagai pihak yang membantu penulis
selama melakukan dan menyelesaikan skripsi. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga
Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek dengan baik.
2. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah
bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing
Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang
telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis
dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Kedua orang tua, kakak dan adik-adik yang telah memberikan dukungan moral,
materi dan senantiasa memberikan doa demi kelancaran penyelesaian laporan
skripsi ini.
6. Mas Pri, Mas Felix Sholeh dan Mas Lilik, yang telah dengan sabar memberikan
dukungan dan senantiasa membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan
penelitian di laboratorium
x
7. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi
Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
8. Teman-teman seperjuangan yang telah banyak memberi dukungan, semangat, dan
bekerja bersama selama melakukan skripsi.
9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung
dalam pembuatan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih memiliki banyak
kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan perbaikan di kemudian hari dan
memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan maupun dalam proses
pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan. Penulis sangat terbuka
untuk berbagai kritik dan saran dari para pembaca yang nantinya dapat membantu
mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan
skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 3 September 2018
Florentina Sonia Hadipranoto
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini, perkembangan produk bakery dengan mensubstitusi tepung terigu banyak
dikembangkan. Substitusi dengan menggunakan tepung dari bahan lokal bertujuan
untuk menambah nilai gizi dari produk. Salah satu produk bakery yang diminati adalah
bolu kukus. Bolu kukus dipilih karena pembuatannya cukup mudah dengan bahan dasar
yang mudah diperoleh, serta mempunyai prospek pemasaran yang baik, karena hampir
semua lapisan masyarakat mengkonsumsi.
Sudah banyak penelitian yang mensubstitusi tepung terigu pada produk bakery dengan
beragam jenis tepung lokal, seperti tepung pisang, tepung singkong, dan masih banyak
lagi. Walaupun memiliki nilai fungsional yang lebih seperti meningkatkan kadar
protein, kadar kalium, dan nilai gizi lainnya, akan tetapi substitusi tepung terigu pada
bolu kukus cenderung menurunkan kualitas bolu kukus (Andriani,2012; Hapsari, 2015;
Basuki et al..,2016; Salehi dan Kashaninejad, 2017; Setyani et al., 2017). Volume
pengembangan bolu kukus berbahan tepung lokal cenderung menurun jika
dibandingkan bolu berbahan tepung terigu, sehingga masih perlu penelitian lebih lanjut
untuk mendapatkan hasil yang terbaik.
Biji jali (Coix lacryma-jobi L.) merupakan serealia yang bisa beradaptasi di daerah
tropis dengan suhu 25-35oC (Grubben dan Patohardjono, 1996), oleh karena itu,
tanaman jali dapat berkembang di Indonesia. Namun, biji jali masih kurang familiar di
Indonesia, padahal biji ini mempunyai potensi nutrisi dan manfaat kesehatan. Biji jali
mengandung protein, lemak, kalsium, dan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan
tanaman serealia lainnya (Burnette, 2012). Biji jali yang telah dibuat tepung
mengandung protein dan serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu
(Kutschera dan Wunwisa, 2012). Selain itu, biji ini juga mengandung komponen
bioaktif termasuk polisakarida, polifenol, karatenoid, spiroenone, dan laktam.
Komponen-komponen ini bisa menjadi antioksidan, anti-cancer, anti-inflamasi, anti-
alergi, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan lain-lain. Walapun biji jali
mempunyai potensi nutrisi, akan tetapi biji jali belum banyak diaplikasikan pada produk
2
bakery, biasa hanya dikonsumsi dengan dibuat bubur, minuman, obat-obatan, flakes,
dan perhiasan seperti rosario dan kalung (Kutschera and Wunwisa, 2012; Naufal dan
Fitriyani, 2015). Dalam penelitian ini, jali digunakan sebagai bahan lokal pengganti
tepung terigu.
Daun kelor merupakan salah satu daun yang dapat tumbuh dengan subur di Indonesia
dan memiliki kandungan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Daun kelor
mengandung antioksidan yang tinggi (Kasolo et al, 2010). Senyawa antioksidan yang
terdapat pada daun kelor adalah asam askorbat, flavonoid, phenolic, dan karotenoid
(Krisnadi, 2015). Selain itu, daun kelor juga mengandung protein dan kalsium yang
cukup tinggi (Zakaria et al..,2012). Penambahan daun kelor pada berbagai produk
mampu meningkatkan sifat fungsional produk (Oyenyika dan Samson, 2016).
Diharapkan penambahan daun kelor pada bolu kukus berbasis jali akan memiliki
kandungan protein, serat kasar, kalsium, dan antioksidan yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan produk bolu kukus berbahan tepung terigu.
1.2. Tinjauan Pustaka
1.2.1. Biji Jali
Jali merupakan salah satu serealia yang bisa tumbuh di suhu tropis termasuk di
Indonesia. Gambar dari tanaman jali dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Tanaman Jali (Sumber: www.pertanianku.com)
Biji jali dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Subdivisi : Spermatophyta
3
Kelas : Liliopsida
Ordo : Cyperales
Familia : Poaceae
Genus : Coix L.
Species : Coix Lacryma-jobi
(USDA, 2018)
Biji jali pada umumnya berbentuk bulat lonjong dengan permukaan kulit yang
bercangkang. Jenis biji jali dapat dibagi menjadi 2 macam yaitu biji jali ketan dan biji
jali batu. Jenis biji jali ketan memiliki tekstur yang lebih lunak dan warna biji kusam.
Karena teksturnya yang lunak, jenis ini biasanya lebih digunakan untuk bahan pangan
dan obat karena proses pengolahannya jauh lebih mudah. Gambar biji jali ketan dapat
dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Biji Jali Ketan (Sumber: dokumentasi pribadi)
Jenis biji jali batu memiliki warna mengkilap dan tekstur permukaan kulit yang sangat
keras serta licin. Biji jali batu yang keras ini menandakan kekompakan komponen biji.
Cangkang kulit biji jali batu sangat keras biasanya berwarna kuning, abu-abu, hitam,
hingga kebiru-biruan. Biji jali batu sangat keras sehingga sulit untuk diolah menjadi
makanan. Jenis biji jali batu ini biasanya lebih banyak digunakan sebagai bahan
souvenir seperti kalung, gelang, tasbih (rosary) dan bahan mainan lainnya (Nurmala,
2011). Gambar biji jali batu dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini.