pengaruh perbedaan jenis susu terhadap karakter fisik ...repository.ub.ac.id/8111/1/bagian...

Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter Fisik, Kimia,

Mikrobiologi, dan Organoleptik Yoghurt selama Penyimpanan

SKRIPSI

Oleh:

ALISHIA PUTRI MAITSAA

135100100111041

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter Fisik, Kimia,

Mikrobiologi, dan Organoleptik Yoghurt selama Penyimpanan

Oleh:

ALISHIA PUTRI MAITSAA

135100100111041

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Tugas Akhir : Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter

Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt

selama Penyimpanan

Nama Mahasiswa : Alishia Putri Maitsaa

NIM : 135100100111041

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Pembimbing,

Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si NIP 19620612 198703 1 031

Tanggal Persetujuan:

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Tugas Akhir : Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter

Fisik, Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Yoghurt

Selama Penyimpanan


NIM : 135100100111041



Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,

Dr. Ir. Tri Dewanti W., M.Kes Wenny Bekti S., STP, M.Food.St., pH.D. NIP 19610818 198703 2 001 NIP 19820405 200801 2 015

Dosen Penguji III,

Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si NIP 19620612 198703 1 031

Ketua Jurusan,

Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP NIP 19701226 200212 2 001

Tanggal Lulus : ..............

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan di bawah ini :


NIM : 135100100111041



Judul Tugas Akhir : Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter Fisik,

Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Yoghurt selama

Penyimpanan

Menyatakan bahwa,

Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila

di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai

hukum yang berlaku.

Malang, 21 Agustus 2017

Pembuat Pernyataan,

Alishia Putri Maitsaa

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tangerang pada Bulan Juni

1996 dari pasangan Agus Burhanudin dan Isti Fatimah.

Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar (SD) di

SDS Model Islamic Village Tangerang pada tahun 2002-

2008, kemudian melanjutkan ke jenjang pendidikan

Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP Plus Islamic

Village Tangerang pada tahun 2008-2010 dan jenjang

Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 78 Jakarta

hingga tahun 2013.

Pada tahun 2013 penulis mulai menempuh perkuliahan di Universitas

Brawijaya jurusan hingga tahun 2017. Penulis menyelesaikan pendidikan di

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Brawijaya, Malang dengan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbedaan Jenis Susu

terhadap Karakter Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt selama

Penyimpanan”.

Semasa kuliahnya, penulis aktif mengikuti organisasi dan kepanitiaan. Salah

satunya yaitu Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (Himalogista) staff

magang pada tahun 2014, staff pada tahun 2015, dan sebagai ketua umum pada

tahun 2016. Kegiatan asisten praktikum juga pernah diikuti oleh penulis

diantaranya, yaitu asisten praktikum kimia organik, evaluasi gizi pangan, serta

penyuluhan dan promosi gizi pangan.

Penulis juga mengukir prestasi di bidang non akademik, khususnya bidang

olahraga. Salah satu prestasi penulis semasa perkuliahan adalah Juara II pada

Olimpiade Brawijaya 2014 cabang atletik (Lompat Gawang) dan Juara I cabang

estafet putri.

عهمر للناس ف

رن الناس أ ير

خ

“Sebaik-baik manusia adalah yang paling bermanfaat bagi manusia” (HR. Ahmad, ath-Thabrani, ad-Daruqutni)

Alishia Putri Maitsaa. 135100100111041. Pengaruh Perbedaan Jenis Susu

terhadap Karakter Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt

selama Penyimpanan. SKRIPSI. Pembimbing: Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si.

RINGKASAN

Susu yang memiliki kandungan nutrisi hampir sempurna memiliki kekurangan,

yaitu umur simpan yang pendek. Sehingga muncul berbagai solusi untuk

memperpanjang umur simpan dari susu, salah satunya adalah dengan perlakuan

panas. Jenis pengolahan panas berbeda-beda antara waktu dan suhunya, tujuan

dan mekanismenya pun berbeda. Beberapa jenis perlakuan panas pada susu

yang dikenal oleh masyarakat Indonesia, diantaranya adalah pasteurisasi, ultra

high temperature (UHT), dan sterilisasi. Susu yang merupakan bahan dasar

pembuatan yoghurt melalui banyak proses terlebih dahulu, seperti standarisasi,

homogenisasi, perlakuan panas, fermentasi, dan pendinginan. Perbedaan jenis

perlakuan panas pada bahan baku pembuatan yoghurt akan mempengaruhi

karakteristik produk akhir yoghurt. Maka perlu diadakan penelitian mengenai

karakteristik yoghurt secara kuantitatif dengan perbedaan perlakuan panas dari

susu.

Penelitian dilakukan dengan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua

faktor. Faktor I merupakan jenis susu dengan berbagai perlakuan panas, terdiri

dari susu pasteurisasi, UHT, dan sterilisasi, faktor II yaitu lama penyimpanan, yang

terdiri dari 2 level (1 hari dan 10 hari) dengan ulangan 3 kali yang diuji karakteristik

fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptiknya.

Penggunaan jenis susu yang berbeda menyebabkan pengaruh yang nyata (α

= 0,05) pada nilai total bakteri asam laktat, pH, total asam, viskositas, kadar lemak,

kadar protein, dan total padatan terlarut.Dengan adanya penyimpanan selama 10

hari, didapatkan viskositas yoghurt susu pasteurisasi dan sterilisasi, total asam

yoghurt susu pasteurisasi, kadar protein yoghurt susu sterilisasi, kadar lemak

yoghurt susu UHT, total bakteri asam laktat yoghurt susu UHT berbeda nyata

akibat lama penyimpanan.

Kata kunci: jenis susu, lama penyimpanan, yoghurt

Alishia Putri Maitsaa. 135100100111041. The Effect of Various Type of Milk

to Yoghurt’s Physics, Chemical, Microbiological, and Sensory Evaluation

Characteristic during Storage. FINAL PROJECT. Supervisor: Dr. Ir. Joni

Kusnadi, M.Si.

SUMMARY

Milk with almost perfect nutrition also has disadvantage which is the short time

of storage. And so there are solutions for this problem, which one of them is with

heat treatment to the milk. Various heat treatments differed by the time length,

temperature it used, purposes, and mechanisms. Such as pasteurization, ultra high

temperature (UHT), and sterilization are commercially consumed by Indonesians.

As yogurt’s basic ingredient, milk went through many processes, such as

standardization, homogenization, heat treatment, fermentation, and cooling.

Research on yogurt’s characteristic effected by various type of milk’s heat

treatment is necessary.

This research used Randomized Design Complete (RAL) with two factors.

One factor is milk’s type of heat treatments, including pasteurization, UHT, and

sterilization, one other factor is the length of storage with two levels (1 day, and 10

days). These factors are analyzed triplo to get quantitive result in phisical,

chemical, microbiological, and organoleptic characteristics.

Various type of milk in yoghurt making significantly different (α=0,05) in

amount of lactic acid bacteria, viscosity, pH, total acidity, amount of protein, amout

of lipid, and total solute solid. Ten-days-length storage has shown that the viscosity

of pasteurized milk and sterilized milk yogurt, the acidity of pasteurized milk

yoghurt, total amount of protein of sterilized milk yoghurt, total fat of UHT milk

yoghurt, and lactic acid bacteria total amount of UHT milk yoghurt are significantly

different.

Keyword: storage length, variety of milk, yoghurt

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Subhanallahu wa Ta’alaa atas segala

rahmat dan hidayah-Nya hingga penyelesaian skripsi ini, sholawat serta salam tak

lupa dihaturkan kepada Rasulullah SAW.

Skripsi dengan judul “Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter

Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt Selama Penyimpanan”

merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan waktu, dukungan, dan arahan

2. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang

3. Bapak, Ibu, Ochi, dan keluarga yang banyak memberi doa dan dukungan

secara moral maupun materiil

4. Amira Rachmawati, Hana Susanti Maleta, Erik Syafril Handoko, dan

Nabila Tari Puanda yang selalu membantu dalam perjalanan skripsi

5. Bagas Aryo Sasongko dan Muhammad Fakhri yang menjadi pejuang

lembur bersama

6. Hera Nurlita Putri yang jauh namun selalu dekat dalam perjuangan

7. Para laboran, penjaga gedung, Himalogista 2016, Jaka Tarub & 6

Bidadari, Grup Nonton, Grup Jalan, Kahim FTP 2016, THP 2013, dan

seluruh sahabat yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang selalu

menyemangati dan mewarnai hari-hari.

Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi, dan pengalaman,

maka saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata,

penulis berharap semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi seluruh pihak

yang membutuhkan.

Malang, Juli 2017

Penulis,

Alishia Putri Maitsaa

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................. iii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................ v

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... vi

LEMBAR PERUNTUKAN ............................................................................. vii

RINGKASAN .................................................................................................. viii

SUMMARY ..................................................................................................... ix

KATA PENGANTAR ...................................................................................... x

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1

1.2 Tujuan ......................................................................................................... 2

1.3 Rumusan Masalah ...................................................................................... 2

1.4 Manfaat ....................................................................................................... 2

1.5 Hipotesa ..................................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 3

2.1 Susu ........................................................................................................... 3

2.2 Pengolahan Panas pada Susu .................................................................... 6

2.3 Yoghurt .................................................................................................... 10

METODE PENELITIAN .................................................................................. 13

3.1 Tempat dan Waktu ................................................................................... 13

3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 13

3.3 Metode Penelitian .................................................................................... 13

3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 14

3.5 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 15

3.6 Pengamatan dan Analisa ......................................................................... 15

HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 17

4.1 Karakteristik Bahan Baku ......................................................................... 17

4.2 Karakteristik Mikrobiologi Yoghurt ............................................................ 18

4.3 Karakteristik Kimia Yoghurt ...................................................................... 19

4.4 Karakter Fisik Yoghurt ............................................................................. 27

4.5 Karakter Organoleptik Yoghurt ................................................................. 37

PENUTUP ...................................................................................................... 41

5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 39

5.2 Saran ....................................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 42

LAMPIRAN ..................................................................................................... 46

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan susu dari Beberapa Jenis Mamalia ................................. 3

Tabel 2.2 Rata-rata Komposisi dan Distribusi Protein Susu ............................... 4

Tabel 2.3 Persentase Kehilangan Vitamin Susu pada Proses Pasteurisasi ....... 7

Tabel 2.4 Persen Kehilangan Nutrisi Susu pada Proses UHT ........................... 9

Tabel 2.5 Perbandingan Kandungan Nutrisi Susu dan Yoghurt ......................... 11

Tabel 3.1 Kombinasi Sampel dan Perlakuan ..................................................... 14

Tabel 4.1 Hasil Analisa Bahan Baku.................................................................. 17

Tabel 4.2 Nilai Uji T Berpasangan Total Bakteri Asam Laktat Akibat Lama

Penyimpanan ..................................................................................................... 19

Tabel 4.3. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Total Bakteri Asam Laktat ................ 19

Tabel 4.4. Nilai Uji T Berpasangan pH Akibat Lama Penyimpanan ................... 20

Tabel 4.5. Nilai BNT Jenis Susu terhadap pH .................................................... 21

Tabel 4.6. Nilai Uji T Berpasangan Total Asam Akibat Lama Penyimpanan ...... 22

Tabel 4.7. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Total Asam ...................................... 23

Tabel 4.8. Nilai Uji T Kadar Protein Akibat Lama Penyimpanan ........................ 25

Tabel 4.9. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Kadar Protein ................................... 25

Tabel 4.10. Nilai Uji T Berpasangan Kadar Lemak Akibat Lama Penyimpanan . 29

Tabel 4.11. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Kadar Lemak ................................. 30

Tabel 4.12. Hasil Uji T Berpasangan Nilai Total Padatan Terlarut Akibat Lama

Penyimpanan ..................................................................................................... 28

Tabel 4.12. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Nilai Total Padatan Terlarut ........... 28

Tabel 4.13. Uji T Berpasangan Nilai Viskositas Akibat Lama Penyimpanan ...... 30

Tabel 4.14. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Nilai Viskositas .............................. 30

Tabel 4.15. Nilai Uji T Kecerahan terhadap Lama Penyimpanan ....................... 32

Tabel 4.16. Nilai Uji T Kemerahan terhadap Lama Penyimpanan ...................... 34

Tabel 4.17. Nilai Uji T Berpasangan Kekuningan Akibat Lama Penyimpanan ... 35

Tabel 4.18. Nilai Hasil Analisa pada Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan

Sterilisasi dengan Lama Penyimpanan .............................................................. 36

Tabel 4.19. Nilai Uji T Berpasangan Skor Kesukaan Warna Akibat Lama

Penyimpanan ..................................................................................................... 37

Tabel 4.20. Nilai Uji T Berpasangan Skor Kesukaan Aroma Akibat Lama

Penyimpanan ..................................................................................................... 38

Tabel 4.21. Nilai Uji T Berpasangan Skor Kesukaan Rasa Akibat Lama

Penyimpanan ..................................................................................................... 39

Tabel 4.22. Nilai Uji T Berpasangan Skor Kesukaan Tekstur Akibat Lama

Penyimpanan ..................................................................................................... 40

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt .................................................. 15

Gambar 4.1. Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan

Sterilisasi Akibat Lama Penyimpanan ................................................................ 18

Gambar 4.2. pH Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi Akibat Lama

Penyimpanan ..................................................................................................... 20

Gambar 4.3. Nilai Total Asam Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi

Akibat Lama Penyimpanan ................................................................................ 22

Gambar 4.4. Korelasi antara pH dan Total Asam Yoghurt ................................. 23

Gambar 4.5. Kadar Protein Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi

Akibat Lama Penyimpanan ................................................................................ 24 Gambar 4.6. Kadar Lemak Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi


Gambar 4.7. Nilai Total Padatan Terlarut Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan


Gambar 4.8. Viskositas Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi Akibat

Lama Penyimpanan ........................................................................................... 29

Gambar 4.9. Korelasi Viskositas dengan Total Padatan Terlarut ....................... 29

Gambar 4.9. Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan


Gambar 4.10. Nilai Kecerahan Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi


Gambar 4.11. Nilai Kemerahan Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi


Gambar 4.12. Nilai Kekuningan Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisa........................................................................ 46

Lampiran 2. Lembar Kerja Kuisioner Uji Organoleptik ................................... 50

Lampiran 3. Analisis pH ................................................................................. 51

Lampiran 4. Analisis Total Padatan Terlarut .................................................. 52

Lampiran 5. Analisis Viskositas ..................................................................... 53

Lampiran 6. Analisis Warna (Kecerahan)....................................................... 54

Lampiran 7. Analisis Warna (Kemerahan) ..................................................... 55

Lampiran 8. Analisis Warna (Kekuningan) ..................................................... 56

Lampiran 9. Analisis Kadar Protein ................................................................ 57

Lampiran 10. Analisis Kadar Lemak .............................................................. 58

Lampiran 11. Analisis Total Asam ................................................................. 59

Lampiran 12. Analisis Total Bakteri Asam Laktat ........................................... 60

Lampiran 13. Analisis Organoleptik ............................................................... 61

pengaruh perbedaan jenis susu terhadap karakter fisik ...repository.ub.ac.id/8111/1/bagian...

Documents