pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap sifat fisik, sifat kimia dan...
TRANSCRIPT
-
i
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA PRODUK KAMABOKO
IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.)
SKRIPSI
Oleh :
NURISNAINI RIZKI WIRAWATI NIM. 135080301111009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
-
ii
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA PRODUK KAMABOKO
IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan Di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya
Oleh :
NURISNAINI RIZKI WIRAWATI NIM. 135080301111009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
Januari, 2018
-
iii
-
iv
IDENTITAS TIM PENGUJI
Judul :PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN
TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN
ORGANOLEPTIK PADA PRODUK KAMABOKO IKAN
KEMBUNG (Rastrelliger sp.)
Nama Mahasiswa : NURISNAINI RIZKI WIRAWATI.
NIM : 135080301111009
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
PENGUJI PEMBIMBING Pembimbing 1 : Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS
Pembimbing 2 : Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP
PENGUJI BUKAN PEMBIMBING Dosen Penguji 1 : Dr. Ir. Hardoko, MS Dosen Penguji 2 : Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito, MP Tanggal Ujian : 22 Desember 2017
-
v
PERNYATAAN ORISINALITAS
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Nurisnaini Rizki Wirawati NIM : 135080301111009 Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang saya tulis ini
benar merupakan hasil karya sendiri, dan sepanjang pengetahuan saya juga
tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
orang lain kecuali yang tertulis dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar
pustaka.
Apabila kemudian hari tebukti atau dapat dibuktikan skripsi ini hasil
penjiplakan (plagiasi), maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan
tersebut, sesuai hukum yang berlaku di Indonesia.
Malang, 5 Januari 2018
Mahasiswa
Nurisnaini Rizki Wirawati NIM. 135080301111009
-
vi
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nurisnaini Rizki Wirawati
NIM : 135080301111009
Tempat / Tgl Lahir : Sumenep/08 Mei 1994
No. Tes Masuk P.T. : 4130120667
Jurusan : Manajemen Sumberdaya Perairan / Pemanfaatan
SumberdayaPerikanan dan Kelautan / Sosial Ekonomi
Perikanan dan Kelautan *)
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Status Mahasiswa : Biasa / Pindahan / Tugas Belajar / Ijin Belajar
Jenis Kelamin : Laki-laki / Perempuan *)
Agama : Islam
Status Perkawinan : (Sudah Kawin / Belum Kawin *)
Alamat : Jl. Dr Cipto Blok K no 5 Kolor Sumenep, Madura
RIWAYAT PENDIDIKAN
No Jenis Pendidikan Tahun
Keterangan Masuk Lulus
1 S.D 2000 2006
2 S.L.T.P 2006 2009
3 S.L.T.A 2009 2013
4 Perguruan Tinggi Universitas
Brawijaya
2013 2018
5 Perguruan Tinggi (Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan)
2013 2018
Demikian riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya dan apabila dikemudian
hari ternyata terdapat kekeliruan saya sanggup menanggung segala akibatnya.
-
vii
UCAPAN TERIMA KASIH
Syukur alhamdulillah saya ucapkan kepada Allah SWT atas berkat
dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang
berjudul Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Fisik,
Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Kamaboko Ikan Kembung
(Rastrelliger Sp.). Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya Malang. Dalam penyusunan laporan skripsi ini tidak
lepas dari dukungan dan bantuan berbagai pihak. Penulis menyampaikan
ucapan terimakasih dan rasa syukur yang sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT yang senantiasa memberikan yang kelancaran dan
nikmat kesehatan sehingga saya bisa dengan semangat
menyelesaikan proposal, penelitian dan laporan skripsi.
2. Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP dan Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito,
MS selaku dosen pembimbing, terimakasih atas segala arahan dan
bimbingannya.
3. Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS dan Dr. Ir. Hardoko, MS selaku
dosen penguji, terimakasih atas koreksi dan masukannya.
4. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya Malang.
5. Kedua orang tua saya yaitu Ayah Moh Nur Rachman dan Ibu Sri
Hartatik, BA, kakak kandung saya Nurizka Adi Wirawan serta Mbak
Ipar saya Ratih Afrilianty Dewi, yang tak pernah berhenti
memberikan dukungan dan doa
6. Para pendukung saya 90’s (Putri, Karin, Nadya, Hadi, dan Syta),
sahabat saya (Yusfira dan Ratna) serta teman dekat saya Dedy
Irwan Prayitno yang selalu ada memberikan semangat dan
dukungan selama menjalankan tugas kuliah di Universitas
Brawijaya Malang.
7. Teman-teman seperjuangan skripsi (bimbingan Ibu Titik dan Pak
Bambang) serta kepada Desi Tri Anggita S, Ilham Ibnu Zulkifli,
Andaru Wicaksono, Intan Dina Dwi Wati, Adeyan Al Fikri yang
membantu menyelesaikan Skripsi terimakasih atas segala
dukungan dan bantuannya.
-
viii
8. Keluarga besar THP 2013, terimakasih atas segala bantuannya
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari kesempurnaan sehingga penulis
bersedia menerima masukan, kritik dan saran yang dapat memperbaiki dan
menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat
bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkannya dan terhadap
pengembangan ilmu dan penerapan Teknologi Hasil Perikanan Universitas
Brawijaya, Malang.
Malang, 5 Januari 2018
Penulis
-
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA PRODUK KAMABOKO IKAN KEMBUNG
(Rastrelliger sp.) The Effect of Carrageenan Flour Addition on Physical and Chemical Properties, and Organoleptic on
the Kamaboko Products of Mackerel (Rastrelliger Sp.)
Nurisnaini Rizki Wirawati1, Titik Dwi Sulistiyati2 , dan Bambang Budi Sasmito2
1) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang 2) Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Brawijaya, Malang
ABSTRAK
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan jenis ikan laut yang banyak terdapat diperairan Indonesia.
Salah satu ciri-ciri ikan kembung (Rastrelliger sp.) yaitu berbadan langsing dan gepeng, merupakan pemakan plankton dan pada umumnya memiliki panjang hingga 35 cm. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) memiliki protein yang tinggi sehingga bahan baku ini dapat digunakan untuk pembuatan produk kamaboko. Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Sifat elastis kamaboko terutama dipengaruhi oleh keberadaan protein ikan dan pati, namun adakalanya protein ikan karena suatu sebab dapat mengalami denaturasi sehingga jika digunakan sebagai bahan baku kamaboko perlu penambahan bahan lain untuk memperbaiki kekuatan gelnya, misalnya karagenan yang dibuat dari rumput laut Eucheuma cottonii. Karagenan mempunyai peranan yang sangat penting dan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, bahan pengental, pengikat, pengemulsi dan lain-lain. Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.), serta untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung karagenan yang optimal menghasilkan sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik. Perlakuan pada penelitian ini yaitu konsentrasi tepung karagenan sebagai berikut, 0%, 2.5%, 5%, 7.5% dan 10%. Kemudian dilakukan uji organoleptik (skoring dan hedonik) dan analisis kimia (uji kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu). Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana dengan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan tepung karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik (hedonik warna dan aroma, serta skoring rasa). Namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik skoring dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia. Penambahan konsentrasi tepung karagenan yang optimal pada pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik adalah perlakuan C pada penambahan konsentrasi tepung karagenan 5% dengan nilai analisis sifat fisik (tekstur kekenyalan 6.625%), sifat kimia (kadar air 71.592%, kadar protein 4.052%, kadar lemak 0.103%, kadar karbohidrat 11.770%, kadar abu 1.358%), dan organoleptik (Hedonik warna 4.06% (suka), aroma 3.28% (cukup suka), rasa 3.6% (cukup suka), tekstur 3.9%,(suka), dan skoring warna 3.92 (putih kecoklatan), aroma 2.96 (cukup khas kamaboko), rasa 4.88 (tidak manis), tekstur 3.5 (cukup kenyal)).
Kata Kunci: Ikan kembung (Rastrelliger sp.), Tepung Karagenan, Kamaboko Ikan Kembung
*) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya
**) Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawija
-
THE EFFECT OF CARRAGEENAN FLOUR ADDITION ON PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES, AND ORGANOLEPTIC ON THE KAMABOKO
PRODUCTS OF MACKEREL (RASTRELLIGER SP.)
ABSTRACT
Mackerels (Rastrelliger sp.) is a type of marine fish found in Indonesia. Mackerels (Rastrelliger sp.) have slim and flat body with length of up to 35 cm as one of their characteristics. They also belong to plankton eater. Mackerels (Rastrelliger sp.) have high protein so that they can be used for the production of kamaboko. Kamaboko is a product of processed fish meat in gel form. It has chewy and elastic texture. The elastic textures of kamaboko are mainly influenced by fish and starch proteins. However, fish protein can be denatured. If it is used as a raw material of kamaboko, it needs additional ingredients to stretghten the gel, like carrageenan that is made from Eucheuma cottonii seaweed. Carrageenan has a very important role and can be applied to various products as gelling, thickeners, binders, emulsifiers and others. The purpose of this research is to find out the effect of the addition of carrageenan flour to the physical, chemical, and organoleptic properties of mackerel (Rastrelliger sp.) kamaboko product. This research also aims to obtain the best and most optimum concentration of carrageenan flour resulting in physical, chemical, and organoleptic properties of the mackerel (Rastrelliger sp.) kamaboko product. The treatment in this research is some concentrations of carrageenan flour which are 0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%. An organoleptic test (scoring and hedonic) and a chemical analysis (test of water content, protein, fat, carbohydrate, and ash) are performed in this research. A Completely Randomized Design with 5 repetitions is used to analyze the data. The results shows that the concentration of carrageenan starch addition has no significant effect on organoleptic properties (hedonic color and flavor, and taste score). On the contrary, it has significant effect on organoleptic scores and chemical characteristics. The best and most optimal concentration of carrageenan flour in the production of mackerel (Rastrelliger sp.) kamaboko is the C treatment which is the addition of concentration of 5% carrageenan flour with value of physical properties analysis (6.625% texture), chemical properties (moisture content 71.592%, protein content 4.052%, fat content 0.103%, carbohydrate content 11.770%, dust content 1.358%); organoleptic properties analysis (color hedonic 4.06% (likes), 3.28% fragrant (quite like), 3.6% taste (like enough), 3.9% texture (likes); and color scoring 3.92 (brownish white), fragrant 2.96 (typical kamaboko), taste 4.88 (not sweet), and texture 3.5 (quite chewy). Keywords: Carrageenan Flour, Mackerels (Rastrelliger sp.), The kamaboko of mackerel (Rastrelliger sp.
-
KATA PENGANTAR
Segala puji dan ucapan syukur dipanjatkan kepada Allah Swt yang telah
melimpahkan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat
Fisik, Kimia, dan Organoleptik pada Produk Kamaboko Ikan Kembung
(Rastrelliger sp.)”. Dalam tulisan ini, dapat dilihat pokok-pokok bahasan yang
meliputi surimi ikan kembung, tepung karagenan dan Produk Kamaboko Ikan
Kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan dan
kandungan gizi seperti air, protein, lemak, karbohidrat, abu serta tekstur (N)
kamaboko.
Dengan segala kekurangan dan keterbatasan yang dimiliki oleh penulis,
walaupun telah dikerahkan segala kemampuan untuk lebih teliti, tetapi masih
dirasakan banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran
yang membangun agar tulisan ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Malang, 5 Januari 2018
Penulis
-
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .......................................................... Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR .............................................. Error! Bookmark not defined. DAFTAR ISI .................................................................................................... 74 DAFTAR TABEL .................................................... Error! Bookmark not defined. DAFTAR GAMBAR ................................................ Error! Bookmark not defined. DAFTAR LAMPIRAN ............................................. Error! Bookmark not defined.
1. PENDAHULUAN ........................................... Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar Belakang ...................................... Error! Bookmark not defined. 1.2 Perumusan Masalah ............................. Error! Bookmark not defined. 1.3 Tujuan .................................................. Error! Bookmark not defined. 1.4 Hipotesis ............................................... Error! Bookmark not defined. 1.5 Manfaat Penelitian ................................ Error! Bookmark not defined. 1.6 Waktu dan Tempat Penelitian ............... Error! Bookmark not defined.
2. TINJAUAN PUSTAKA .................................. Error! Bookmark not defined. 2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ............ Error! Bookmark not defined.
2.1.1 Klasifikasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)Error! Bookmark not defined. 2.1.2 Kandungan Gizi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)Error! Bookmark not defined.
2.2 Surimi Ikan ............................................ Error! Bookmark not defined. 2.3 Karagenan ............................................ Error! Bookmark not defined. 2.4 Kamaboko ............................................. Error! Bookmark not defined.
2.4.1 Sifat Fisik, Sifat Kimia dan Organoleptik pada KamabokoError! Bookmark not defined. 2.5 Bahan Utama ........................................ Error! Bookmark not defined. 2.6 Bahan Tambahan .................................. Error! Bookmark not defined.
2.6.1 Tepung Karagenan .................... Error! Bookmark not defined. 2.6.2 Tepung Tapioka ......................... Error! Bookmark not defined. 2.6.3 Bawang Merah........................... Error! Bookmark not defined. 2.5.4 Bawang Putih ............................ Error! Bookmark not defined. 2.6.5 Lada .......................................... Error! Bookmark not defined. 2.6.6 Gula ........................................... Error! Bookmark not defined. 2.6.7 Garam ....................................... Error! Bookmark not defined. 2.6.8 Air es ......................................... Error! Bookmark not defined.
3 METODE PENELITIAN ................................. Error! Bookmark not defined. 3.1 Materi Penelitian ................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.1 Bahan Penelitian........................ Error! Bookmark not defined. 3.1.2 Alat Penelitian .......................... Error! Bookmark not defined.
3.2 Metode Penelitian ................................. Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Metode Penelitian ...................... Error! Bookmark not defined. 3.2.2 Variabel ..................................... Error! Bookmark not defined.
3.3 Prosedur Penelitian ............................... Error! Bookmark not defined. 3.3.1 Penelitian Pendahuluan ............. Error! Bookmark not defined. 3.3.2 Penelitian Utama ....................... Error! Bookmark not defined. 3.3.3 Parameter Uji ............................ Error! Bookmark not defined.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ......................... Error! Bookmark not defined. 4.1 Karakteristik Bahan Baku ...................... Error! Bookmark not defined.
-
4.1.1 Rendemen Bahan Baku Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ............................................ Error! Bookmark not defined.
4.1.2 Karakteristik Kimia Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)Error! Bookmark not defined. 4.1.3 Karakteristik Fisika Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
dengan Penambahan Tepung karagenanError! Bookmark not defined. 4.1.4 Karakteristik Organoleptik Kamaboko Ikan Kembung
(Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Tepung KaragenanError! Bookmark not defined. 4.1.5 Penentuan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
Penambahan Tepung Karagean TerbaikError! Bookmark not defined.
5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................. Error! Bookmark not defined. 5.1 Kesimpulan ....................................... Error! Bookmark not defined. 5.2 Saran ................................................. Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ............................................... Error! Bookmark not defined.
LAMPIRAN ............................................................. Error! Bookmark not defined.
-
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). .............Error! Bookmark not defined. Tabel 2. Standar mutu Surimi ..................................................Error! Bookmark not defined. Tabel 3. Unit-unit Monomer Karagenan ...................................Error! Bookmark not defined. Tabel 4. Standar Kualitas Karagenan.......................................Error! Bookmark not defined. Tabel 5. Standar Kualitas Kamaboko Ikan ...............................Error! Bookmark not defined. Tabel 6. Formulasi Pembuatan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
Penambahan Tepung Karagenan pada Penelitian Pendahuluan ....... Error! Bookmark not defined. Tabel 7. Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan ......Error! Bookmark not defined. Tabel 8. Hasil Analisis Uji Organoleptik pada Penelitian Pendahuluan .....Error! Bookmark not defined. Tabel 9. Formulasi Pembuatan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
Penambahan Tepung Karagenan pada Penelitian Utama .....Error! Bookmark not defined. Tabel 10. Rancangan Percobaan pada Penelitian Utama ......Error! Bookmark not defined. Tabel 11. Analisis Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) .........................................................................Error! Bookmark not defined. Tabel 12. Analisis Kimia Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Tepung Karagenan Error! Bookmark not defined.
-
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) .............................Error! Bookmark not defined. Gambar 2. Kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung
karagenan ...... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. Prosedur Pembuatan Surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) (Modifikasi Sihmawati dan Salasa, 2014) .............. Error! Bookmark not defined. Gambar 4. Prosedur Pembuatan Tepung Karagenan ............Error! Bookmark not defined. Gambar 5. Prosedur Pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian pendahuluan (Modifikasi Sarofa et al., (2014) ........... Error! Bookmark not defined. Gambar 6. Prosedur pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian Utama (Modifikasi Sarofa et al., (2014) .........Error! Bookmark not defined. Gambar 7. Grafik Kadar Air Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 8. Grafik Kadar Protein Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
Penambahan Tepung Karagenan .............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 9. Grafik Kadar Lemak Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
Penambahan Tepung Karagenan .............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 10. Grafik Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Kembung ...... Error! Bookmark not defined. Gambar 11. Grafik Kadar Abu Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
Penambahan Tepung Karagenan .............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 12. Grafik Nilai Tekstur Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
Penambahan Tepung Karagenan .............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 13. Grafik Hedonik Warna Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 14. Grafik Hedonik Aroma Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 15. Grafik Hedonik Rasa Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 16. Grafik Hedonik Tekstur Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 17. Grafik Skoring Warna Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 18. Grafik Skoring Aroma Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 19. Grafik Skoring Rasa Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 20. Grafik Skoring Tekstur Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined.
-
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Analisis Prosedur Uji .............................................Error! Bookmark not defined. Lampiran 2. Score Sheet Uji Hedonik ......................................Error! Bookmark not defined. Lampiran 3. Score Sheet Uji Skoring .......................................Error! Bookmark not defined. Lampiran 4. Perhitungan Rendemen Surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) ............ Error! Bookmark not defined. Lampiran 5. Perhitungan Rendemen Tepung Karagenan ......Error! Bookmark not defined. Lampiran 6. Perhitungan Rendemen Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan
Penambahan Tepung Karagenan .............................................Error! Bookmark not defined. Lampiran 7. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Kadar Air .Error! Bookmark not defined. Lampiran 8. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Kadar Protein ............ Error! Bookmark not defined. Lampiran 9. Hasil Analisis Keragaman (Anova) dan Uji BNT Kadar Lemak ............... Error! Bookmark not defined. Lampiran 10. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT ......... Error! Bookmark not defined. Lampiran 11. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Kadar Abu ............... Error! Bookmark not defined. Lampiran 12. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Nilai Tekstur (N) ...... Error! Bookmark not defined. Lampiran 13. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Hedonik Warna ...... Error! Bookmark not defined. Lampiran 14. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Hedonik Aroma ...... Error! Bookmark not defined. Lampiran 15. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Hedonik Rasa ......... Error! Bookmark not defined. Lampiran 16. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Hedonik Tekstur ..... Error! Bookmark not defined. Lampiran 17. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Skoring Warna ....... Error! Bookmark not defined. Lampiran 18. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Skoring Aroma ....... Error! Bookmark not defined. Lampiran 19. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Skoring Rasa .......... Error! Bookmark not defined. Lampiran 20. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Skoring Tekstur ...... Error! Bookmark not defined. Lampiran 21. Hasil Analisis De Garmo (Hasil Terbaik) Kamaboko Ikan Kembung .... Error! Bookmark not defined. Lampiran 22. Dokumentasi Pembuatan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Tepung Karagenan ...............................Error! Bookmark not defined.
-
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia kaya akan keanekaragaman hayati yang dapat dimanfaatkan dalam
semua aspek kehidupan manusia. Salah satunya disebabkan oleh kurang
bervariasinya hasil produk perikanan dalam bentuk yang disukai oleh Masyarakat,
sehingga dapat dilakukan dengan mengupayakan aneka produk olahan ikan.
Disamping itu ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai manfaat
dalam bidang kesehatan dengan kandungan gizinya yang tinggi, adapun mutu dan
kandungan gizi yang ada pada ikan tersebut sangat tergantung dari cara
penangkapan dan penanganan selama transportasi sampai ke tangan konsumen
(Purwaningsih, 2010). Oleh sebab itu, maka perlu dilakukannya usaha meningkatkan
daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pasca panen melalui proses
pengolahan maupun pengawetan.
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang
bersifat kenyal dan elastis. Produk olahan ini berasal dari Jepang yang diolah menjadi
kamaboko. Kamaboko merupakan makanan tradisional Jepang yang sangat disukai
hingga saat ini (Suryono et al., 2013). Ditambahkan Mao et al., (2006). Kamaboko
adalah makanan yang terbuat dari daging ikan segar memiliki protein tinggi dan
rendah kalori dan lemak. Bahan Baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko
adalah daging ikan. Hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan
baku, tetapi kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitasnya bervariasi menurut
jenisnya. Ikan yang digunakan harus mempunyai kandungan protein yang tinggi
sesuai untuk pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran
yang tinggi. Kamaboko ini dibuat dengan bahan baku dari ikan kembung (Rastrelliger
-
2
sp.). Ikan kembung (Rastrelliger sp.) memiliki protein yang tinggi sehingga bahan baku
ini dapat digunakan untuk pembuatan produk kamaboko.
Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) merupakan jenis ikan laut yang banyak
terdapat diperairan Indonesia. Salah satu ciri-ciri ikan kembung (Rastrelliger sp.) yaitu
berbadan langsing dan gepeng, merupakan pemakan plankton dan pada umumnya
memiliki panjang hingga 35 cm. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) bernilai gizi tinggi
karena merupakan sumber protein, mineral, vitamin dan lemak. Lemak ikan
mengandung asam lemak omega-3 yang dapat mencegah penyakit seperti kanker
atau tumor. Selain itu ikan kembung merupakan ikan pelagis kecil yang banyak
dimanfaatkan oleh nelayan. Ikan ini memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi, dengan
kandungan nutrisi yang sangat baik untuk kecerdasan anak. Oleh sebab itu, ikan ini
menjadi sangat dibutuhkan masyarakat dalam memenuhi kebutuhan protein hewani.
Ikan kembung memiliki pasar lokal dan nasional bahkan internasional. (Sonodihardjo,
2015).
Di dalam pembuatan produk kamaboko ini terdapat penambahan tepung
karagenan yang berfungsi meningkatkan kekuatan gel, hal ini dikarenakan kandungan
hidrokoloid yang ada pada tepung rumput laut. Karagenan yang mempunyai
kemampuan sebagai gelling agent dapat berinteraksi dengan molekul bermuatan
seperti protein, sehingga interaksi antara keragenan dan protein pada daging ikan
berpengaruh terhadap proses pembentukan gel.
Menurut Hidayat et al., (2014), kamaboko merupakan kue ikan yang terbuat
dari daging ikan. Hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku,
tetapi kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitasnya bervariasi menurut jenisnya.
Kamaboko yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama
yang ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti pati, gula, garam dan natrium
-
3
glutamat kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan
ataupun penggorengan. Namun dengan perkembangan teknologi, kamaboko saat ini
menggunakan surimi sebagai bahan mentahnya.
Menurut Irzal et al., (2016), Surimi adalah produk setengah jadi olahan dari
ikan yang siap untuk diolah menjadi produk jadi atau siap dikonsumsi. Mutu yang
penting dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang elastis (ashi). Faktor-faktor yang
mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya adalah jenis ikan dan bahan-bahan
tambahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko. Biasanya dalam pembuatan
kamaboko digunakan surimi dari jenis ikan berdaging putih dan berprotein tinggi,
sedangkan bahan tambahan (pengisi) yang digunakan adalah tepung karagenan.
Sifat elastis kamaboko terutama dipengaruhi oleh keberadaan protein ikan
dan pati, namun adakalanya protein ikan karena suatu sebab dapat mengalami
denaturasi sehingga jika digunakan sebagai bahan baku kamaboko perlu
penambahan bahan lain untuk memperbaiki kekuatan gelnya, misalnya karagenan
yang dibuat dari rumput laut Eucheuma cottonii. Banyak peneliti yang telah
mempelajari sifat fungsional karagenan sebagai gelling agent pada daging lumat ikan.
Menurut Kadir et al., (2000) karegenan merupakan senyawa hidrokoloid hasil
ekstraksi rumput laut jenis karaginofit seperti Eucheuma sp., Chondrus sp., Hypnea
sp., dan Gigartina sp. Karagenan memiliki banyak manfaat, khususnya dalam industri
makanan, diantaranya dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, bahan penstabil,
pengemulsi, pensuspensi, dan pendispersi.
Menurut Chairita (2008), karagenan mempunyai peranan yang sangat
penting dan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, bahan
pengental, pengikat, pengemulsi dan lain-lain. Salah satunya untuk memperbaiki
tekstur dan kekenyalan pada produk makanan. Maka dari itu, perlu dilakukan
-
4
penelitian mengenai penambahan tepung karagenan pada kamaboko berfungsi untuk
memodifikasi tekstur kamaboko serta dapat meningkatkan kekuatan gel. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan
terhadap karakteristik sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik kamaboko serta untuk
mengetahui konsentrasi tepung karagenan yang dapat menghasilkan kamaboko
terbaik.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan penjabaran latar belakang diatas, dapat dirumuskan pernyataan:
a. Bagaimana pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap sifat fisik,
sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung
(Rastrelliger sp.)?
b. Berapakah jumlah penambahan tepung karagenan yang optimal yang
menghasilkan sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko
ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik?
1.3 Tujuan
Tujuan yang mendasari penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap sifat
fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung
(Rastrelliger sp.)
b. Untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung karagenan yang optimal
menghasilkan sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko
ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik.
-
5
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang mendasari penelitian ini adalah sebagai berikut:
H1 Penambahan tepung karagenan berpengaruh terhadap sifat fisik, sifat kimia,
dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)
H2 Konsentrasi penambahan tepung karagenan yang optimal akan menghasilkan
produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi mengenai
produk diversifikasi yang dapat digunakan sebagai salah satu produk yang bernilai
gizi tinggi yang sangat bermanfaat bagi tubuh dan juga aman untuk ibu hamil.
1.6 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Ikan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium
Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Brawijaya Malang, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang. Pada bulan Juli sampai September
2017.
-
6
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat karena kandungan gizi yang cukup tinggi, harganya relatif murah dan
mudah diperoleh di pasaran. Umumnya ikan dijual di pasar dalam keadaan segar,
namun saat hasil tangkapan melimpah para nelayan melakukan pengawetan agar
ikan tidak membusuk. Ikan merupakan produk pangan yang mudah mengalami
kerusakan (highly perishable) (Yulisma et al., 2012).
Ikan Kembung Menurut Gustini et al., (2014) mempunyai kandungan air yang
cukup tinggi pada tubuh ikan menyebabkan tubuh ikan menjadi media yang cocok
untuk kehidupan bakteri dan mikroorganisme lain. Selain itu, daging ikan memiliki
sedikit tendon, sehingga proses pembusukan akibat aktivitas bakteri lebih cepat
dibandingkan daging ternak atau hewan lain. Kondisi ini sangat merugikan karena
dengan kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa harus
dibuang, terutama pada saat produksi melimpah. Oleh karena itu untuk mencegah
proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan
yang cepat dan cermat agar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan.
2.1.1 Klasifikasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
Klasifikasi ikan kembung (Rastrelliger sp.) menurut Saanin, (1984) adalah
sebagai berikut: Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Percomorpy Sub Ordo : Scombridea Family : Scombridae Genus : Rastrelliger Spesies : Rastrelliger kanagurta
-
7
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Sumber : Laboratorium Nutrisi FPIK UB (2017)
2.1.2 Kandungan Gizi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebagai salah satu bahan pangan memiliki
kandungan gizi yang memenuhi sejumlah besar unsur kesehatan. Ikan kembung
memiliki ciri-ciri dengan berat tubuh minimal 50g dan maksimal 100g sedangkan
panjang ikan kembung minimal 14cm dan maksimal 20 cm. Komposisi ikan kembung
(Rastrelliger sp.) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.).
Parameter Jumlah
Kadar Air 76.58 + 2.27a Protein 20.51 + 1.93 a Lemak 1.80 + 0.62 a
Karbohidrat 0.0 + 0.00 a Abu 1.26 + 0.11 a
Sumber : Nurnadia, et al (2011)
2.2 Surimi Ikan
Menurut Radityo et al (2014), Surimi adalah daging ikan yang dihilangkan kulit,
tulang dan isi perut secara mekanis yang dicuci dengan air atau larutan garam pada
suhu 5-10°C dan dengan penambahan cryoprotectan. Surimi merupakan lumatan
daging yang telah mengalami proses pencucian, pengepresan, dan pembekuan.
Ditambahkan Wicaksana et al., (2014) Surimi dapat meningkatkan kekuatan gel
dengan dilakukan pencucian dengan air dingin dalam tahapan pembuatan surimi dan
-
8
dapat ditambahkan bahan lain untuk menjaga kemampuan pembentuk gel pada
surimi.
Rangkaian proses ikan menjadi surimi terdiri dari tahap preparasi, pemisahan
daging (filleting), pelumatan, pencucian, penyaringan dan pemerasan. Setelah tahap
pemerasan dihasilkan surimi. Menurut Santana et al., (2012) Ikan dicuci dan dicincang
didapatkan daging ikan. Daging Ikan dengan cara dicuci dan terlepas dari tulang dan
kulitnya. Proses ini menghilangkan hal yang tidak diinginkan seperti darah, pigmen,
dan kotoran lainnya, menghilangkan protein myofibril. Protein myofibril yang
diekstraksi sangat diinginkan karena mempengaruhi pembentukan gel surimi. Proses
ini diekstrasi dengan dicampur gula sebagai krioprotektan. Surimi adalah bahan
utama digunakan untuk makanan seperti kamaboko ikan.
Menurut Moniharapon (2014), Mutu surimi beku umumnya dinilai dari kekuatan
gel yang baik, kandungan air, dan warnanya yang cenderung putih. Mutu surimi yang
baik ditentukan oleh kemampuan surimi tersebut membentuk gel. Kemampuan
membentuk gel ini berpengaruh terhadap elastisitas dari produk lanjutan olahan
surimi. Pembentukan gel dari protein myofibril adalah sifat dasar dari pengembangan
produk menuntut kekuatan gel atau elastisitas sebagai atribut utamanya. Adapun
standar mutu surimi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu Surimi
Parameter Surimi
Kada Air (%) 83.2a ± 0.53 Protein (%) 14.8c ± 0.16 (88.08) Lemak (%) 0.5f ± 0.04 (2.67)
Abu (%) 0.6f ± 0.00 (3.60)
Karbohidrat (%) 0.9c ± 0.63
Sumber : Ramos et al., (2012)
-
9
2.3 Karagenan
Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah. Umumnya rumput laut
melekat pada substrat tetentu. Ciri-ciri rumput laut adalah tidak mempunyai akar,
batang maupun daun sejati tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus.
Rumput laut tumbuh di alam dengan melekatkan dirinya pada karang, lumpur, pasir,
batu, dan benda keras lainnya. Selain benda mati, rumput laut pun dapat melekat
pada tumbuhan lain secara epifitik. Jenis rumput laut yang biasa digunakan sebagai
bahan olahan pembuatan karagenan adalah rumput laut jenis Rhodophyceae yaitu
Eucheuma cottonii (Prasetyowati et al., 2008).
Eucheuma cottonii Menurut Soenardjo (2011) merupakan salah satu jenis
algae merah menghasilkan karagenan yang banyak dimanfaatkan dalam bidang
industri kimia. Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris,
permukaan licin, cartilagenous. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang
berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi
hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi
kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas
pencahayaan (Wenno, 2009).
Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau
larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah). Karaginan
berfungsi untuk pengental, pengemulsi, pensuspensi, dan faktor penstabil. Karaginan
juga dipakai dalam industri pangan untuk memperbaiki penampilan produk kopi, bir,
sosis, salad, es krim, susu kental, coklat, jeli. Industri farmasi memakai karaginan
untuk pembuatan obat, sirup, tablet, pasta gigi, sampo dan sebagainya. (Ega et al.,
2016).
-
10
Struktur karagenan dibagi menjadi 3 fraksi berdasarkan unit penyusunnya
yaitu kappa, iota dan lambda karagenan. Unit-unit Monomer Karagenan dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Unit-unit Monomer Karagenan
Sumber: (Prasetyowati et al., 2008).
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari rumput laut merah
(Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam produk pangan dan industri seperti
misalnya dalam pembuatan coklat, susu, pudding, susu instan, makanan kaleng dan
roti. Hal ini karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk yang
diinginkan. Beberapa sifat fungsional karagenan dalam produk pangan diantaranya
adalah sebagai pengemulsi, penstabil, pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema
cottonii sebagai penghasil karagenan mempunyai kandungan serat yang tinggi
(Kurniawan et al., 2012). Standar Kualitas karagenan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar Kualitas Karagenan
Parameter Karagenan
Kadar air (%) Maks. 12 Kadar protein (%) 2.80
Kadar Abu (%) 15-40
Kadar Lemak (%) 1.7 Kadar
Karbohidrat (%) Maks. 68.48
Organoleptik kenampakan
Bersih dan warna putih merata
Organoleptik Bau Bau Spesifik Berkurang Organoleptik
Tekstur Halus dan cukup kering
Sumber : Suryani et al., (2015)
Fraksi Karagenan Monomer
Kappa D-galaktosa 4-sulfat 3,6-anhidro-D-galaktosa Iota D-galaktosa 4-sulfat 3,6-anhidro-D-galaktosa 2-sulfat
Lambda D-galaktosa 2-sulfat D-galaktosa 2,6-disulfat
-
11
2.4 Kamaboko
Kamaboko atau fish cake merupakan produk khas jepang yang dibuat dari gel
protein ikan yang homogen. Produk ini telah dikenal oleh masyarakat jepang sejak
1500 tahun yang lalu. Saat ini telah berkembang berbagai produk kamaboko yang
dibedakan berdasarkan teknik pengolahannya, yaitu berupa perlakuan pemanasan,
bentuk dan komposisi bahan tambahan (Agustin, 2012).
Kamaboko dikenal masyarakat karena sifat utamanya yaitu memiliki tekstur
yang kenyal dan elastis. Oleh karena itu, kamaboko harus memiliki nilai kekuatan gel
yang tinggi. Sifat elastis kamaboko tersebut dipengaruhi oleh protein ikan, namun
protein ikan saat proses pemasakan dapat mengalami denaturasi sehingga diperlukan
bahan yang dapat mempertahankan sifat elastis pada kamaboko (Safitri et al., 2017).
Salah satu bahan yang diketahui dapat meningkatkan kekuatan gel adalah tepung
karagenan.
Menurut Sitompul et al., (2017), penambahan tepung karagenan 1,5% dalam
surimi ikan tenggiri dapat meningkatkan nilai kekuatan gelnya mencapai 1370 g.cm,
lebih tinggi dibanding nilai kekuatan gel pada surimi ikan belanak sebagai kontrol (728
g.cm). Semakin meningkatnya nilai gel strength kamaboko diduga karena
kemampuan karagenan sebagai pembentuk gel. Karagenan dapat berinteraksi
dengan molekul bermuatan seperti protein, interaksi antara karagenan dan protein
pada daging ikan berpengaruh terhadap proses pembentukan gel.
Standar kualitas kamaboko ikan menurut Ramos et al., (2012) dapat dilihat
pada Tabel 5.
-
12
Tabel 5. Standar Kualitas Kamaboko Ikan
Parameter Kamaboko
Kada Air (%) 70.8d ± 0.24 Protein (%) 12.1f ± 0.00 (41.53)
Lemak (%) 5.5c ± 0.12 (18.80)
Abu (%) 2.9d ± 0.00 (10.00)
Karbohidrat (%) 8.6b ± 0.34
Sumber : Ramos et al., (2012)
2.4.1 Sifat Fisik, Sifat Kimia dan Organoleptik pada Kamaboko
Sifat fisik suatu produk sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen
terhadap produk yang berpengaruh terhadap kualitas dan harga produk. Penambahan
tepung karagenan berbanding lurus dengan peningkatan kekuatan gel. Hal ini sesuai
dengan pendapat Rostini (2013), pembentukan gel dipengaruhi oleh kandungan
protein, tingkat kesegeran ikan dan pH daging. Kekuatan gel akan tinggi jika daging
berkisar antara 6.0-7.0.
Menurut Seighalani et al., (2017) Kamboko ikan nila memiliki Kadar protein
sebesar 14.13%, Kadar lemak sebesar 0.91%, Kadar air kamaboko sebesar 78.30%,
Kadar abu kamaboko tertinggi sebesar 3.65%, dan Kadar karbohidrat sebesar 4.01%.
Kandungan protein dan kadar air lebih tinggi dibanding penelitian Ramos et al., (2012)
yaitu sebesar 12,1% dan 70.8%.
Uji organoleptik kamaboko Menurut Suryono et al., (2013) pengaruh perlakuan
konsentrasi berbeda tepung ubi jalar dan sagu meliputi parameter rasa, tesktur,
aroma, kenampakan, warna dan kekenyalan. Rerata tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa kamaboko berkisar antara 4.04–4.81 (netral – agak menyukai), rerata
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kamaboko berkisar antara 3.96–4.37 (netral
– netral), rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kamaboko berkisar antara
-
13
3.89–4.22 (netral – netral), rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kekompakan
kamaboko berkisar antara 4.07-4.96 (netral – menyukai), rerata tingkat kesukaan
panelis terhadap warna kamaboko berkisar antara 4.22–4.85 (netral - agak
menyukai), rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kekenyalan kamaboko berkisar
antara 3.48–4.48 (netral – agak menyukai).
Produk Kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan
tepung karagenan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan
Sumber : Laboratorium Nutrisi FPIK UB (2017)
2.5 Bahan Utama
Bahan utama yang digunakan untuk membuat kamaboko ikan adalah ikan
kembung (Rastrelliger sp.). Ikan yang dipilih diutamakan yang bermutu baik dan masih
segar sehingga mempermudah proses pembuatannya. Ikan yang digunakan harus
berdaging putih dan berprotein tinggi yang sesuai untuk pembuatan dalam kamaboko
dan harus mempunyai tingkat kesegeran yang tinggi (Agustin, 2012).
Pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) mencangkup
melalui tahap-tahap penggilingan daging, pencucian, pembuatan adonan, percetakan
dan pemanasan. bahan tambahan seperti dengan penambahan tepung Karagenan
dan bumbu-bumbu adonan lainnya.
-
14
2.6 Bahan Tambahan
Menurut SNI (01-0222-1995), Bahan tambahan makanan adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bikan merupakan ingredien
khas makanan, rnempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi
sifat khas makanan tersebut.
Bahan Tambahan yang digunakan pada pembuatan kamaboko ikan kembung
(Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan adalah tepung karagenan,
tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, lada, gula, garam dan air es.
2.6.1 Tepung Karagenan
Produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dibuat dengan bahan
tambahan tepung Karagenan yang terbuat dari rumput laut Eucheuma cottonii.
Rumput laut dapat digunakan langsung sebagai bahan makanan, beberapa hasil
olahan rumput laut seperti agar-agar, karaginan dan alginat merupakan senyawa yang
cukup penting dalam industri. Rumput laut yang cukup potensial dan banyak di
perairan Indonesia yaitu Eucheuma sp yang dapat menghasilkan karaginan dan dapat
dimanfaatkan dalam berbagai kegunaan antara lain sebagai stabilizer, thickener,
pembentuk gel, dan pengemulsi yang mempunyai nilai jual yang tinggi. Salah satu
jenis rumput laut Euchema sp. yang dapat dimanfaatkan adalah Eucheuma cottonii.
Jenis ini mempunyai nilai ekonomis penting karena sebagai penghasil karaginan
(Prasetyowati et al., 2008).
-
15
Dalam pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditambahkan
tepung karagenan yang dapat berfungsi sebagai berperan penting yang terbuat dari
rumput laut Eucheuma cottonii yang merupakan jenis yang banyak dicari. Ini
disebabkan karena industri makanan, kosmetika, dan farmasi memerlukan
“carrageenen” yang terkandung dalam Eucheuma untuk dijadikan sebagai bahan
campuran. Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil),
thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi sehingga dapat
memperbaiki tekstur pada kamaboko (Fathmawati et al, 2014).
Tepung karagenan Menurut Ega et al., (2015) memiliki beberapa sifat
fungsional, seperti memperbaiki teksur dan meningkatkan kekuatan gel. Sehingga
apabila ditambahkan dalam bahan pangan akan menghasilkan produk yang kenyal
dan elastis. Semakin tinggi nilai kekuatan gel, maka semakin baik penggunaanya
dalam berbagai industri karena banyak industri yang lebih mengutamakan sifat
kekuatan gel yang tinggi agar baik diaplikasikan pada berbagai produk khususnya
pada kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.).
2.6.2 Tepung Tapioka
Produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dibuat dengan bahan
tambahan tepung tapioka karena merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalam
memperoleh pati dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usia atau
kematangan dari tanaman singkong. Ketika umbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah
pati akan meningkat sampai pada titik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan
menyerupai kayu, sehingga umbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah (Prastawa,
2012).
Dalam pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditambahkan
tepung tapioka yang dapat berfungsi sebagai memperbaiki atau menstabilkan emulsi,
-
16
meningkatkan daya, mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk
dan karena harganya relatif murah maka dapat menekan biaya produksi. Tepung
Tapioka yang terbuat dari ubi kayu. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang,
dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga
mengurangi kerusakan tenun (Aristawati et al., 2013).
2.6.3 Bawang Merah
Pada proses pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)
dengan bahan tambahan Bawang merah merupakan jenis bawang yang paling
banyak pemakaiannya. Karena kuantitas pemakaian umbi bawang merah ini sangat
besar maka tanaman bawang merah banyak diusahakan di seluruh Indonesia. Karena
kuantitas konsumsi bawang merah yang juga sangat besar maka umbi bawang merah
ini potensial untuk dikembangkan sebagai “health food suplement”. Bawang merah
mempunyai daun agak bulat, lurus memanjang, berlubang pada bagian tengahnya
seperti pipa dan memiliki umbi yang tersusun atas lapisan-lapisan pelepah daun yang
bervariasi bentuk, ukuran dan warnanya untuk masing-masing varietasnya
(Ebookpangan, 2006).
Dalam pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditambahkan
bawang merah yang dapat berfungsi sebagai penguat rasa dan aroma. Bawang
merah memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Bawang merah merupakan salah
satu tanaman hortikultura komoditas sayuran yang tumbuh secara baik di dataran
rendah. Konsumsi bawang merah di Indonesia per kapita per tahun mencapai 4,56
kilogram atau 0,38 kilogram per kapita per bulan. Bawang merah merupakan yang
berumbi lapis, berakar serabut, serta mempunyai bentuk daun silindris. Bawang
merah merupakan tumbuhan semusim dimana dapat dipanen hasilnya 1-3 kali dari
umur 3 minggu sampai 6 bulan saja atau lebih sedikit. Tinggi tumbuhan ini sekitar 60
-
17
cm dan biasanya tumbuh di daerah yang tidak terlalu banyak hujan dengan tanah
yang gembur dan subur (Tety et al., 2015).
2.5.4 Bawang Putih
Pada proses pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)
dengan bahan tambahan Bawang putih. Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan
tumbuhan terna berumbi lapis 17 atau siung bersusun. Bawang putih tumbuh
berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 30 - 75 cm, mempunyai batang semu
yang terbentuk dari pelepah-pelepah daun. Helaian daunnya mirip pita, berbentuk
pipih dan memanjang. Akar bawang putih terdiri dari serabut-serabut kecil yang
bejumlah banyak. Dan setiap umbi bawang putih terdiri dari sejumlah anak bawang
(siung) yang setiap siungnya terbungkus kulit tipis berwarna putih. Bawang putih
dapat dibudidayakan pada ketinggian 200-250 meter di atas permukaan laut. Ada lagi
varietas bawang putih yang disebut bawang lanang. Ini adalah bawang yang hanya
terdiri dari satu siung. Sesungguhnya, bawang lanang ini merupakan bawang putih
biasa yang tumbuh di lingkungan yang tak sesuai. Bawang ini tak berkembang dengan
baik, dan hanya berkembang satu suing (Untari, 2010).
Bawang putih membentuk umbi lapis berwarna putih. Sebuah umbi terdiri dari
8–20 siung (anak bawang). Antara siung satu dengan yang lainnya dipisahkan oleh
kulit tipis dan liat, serta membentuk satu kesatuan yang kuat dan rapat. Di dalam siung
terdapat lembaga yang dapat tumbuh menerobos pucuk siung menjadi tunas baru,
serta daging pembungkus lembaga yang berfungsi sebagai pelindung sekaligus
gudang persediaan makanan. Bawang putih biasanya ditanam di daerah beriklim
dingin (Hernawan dan Setyawan, 2003).
-
18
2.6.5 Lada
Pada proses pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)
dengan bahan tambahan lada atau merica merupakan salah satu komoditas
subsektor perkebunan yang telah memberikan kontribusi nyata sebagai sumber
devisa, penyedia lapangan kerja, dan sumber pendapatan petani. Lada dapat
membantu mengatasi masalah pencernaan. Selain itu lada mampu meningkatkan
cairan pencernaan karena kandungan asam klorida yang terkandung di dalamnya
dengan cara memecah protein dalam lambung. Lada dikenal memiliki kandungan
antioksidan yang melimpah. Manfaat lainnya, lada dipercaya dapat menekan
pertumbuhan bakteri terutama pada saluran usus (Risfaheri, 2006).
Lada (Piper nigrum L) merupakan jenis rempah berupa bijian berwarna
keputih-putihan. Kandungan kimia berupa saponin, flavonoida, minyak atsiri,
felandren, dipenten, kariopilen, limonen, alkaloid, piperina, kavisin, karvakrol, kalamin
dan minyak lemak. Bau khas aromatik, rasa pedas, hangat dan sedikit pahit dari
merica hitam bermanfaat sebagai penyegar, penghangat badan dan meningkatkan
sekresi keringat. Dalam industri makanan lada dipergunakan untuk pengawet daging
dan bumbu penyedap masakan. Penambahan lada dalam masakan menghasilkan
rasa dan aroma cukup tajam biasanya disebut pedas (Yustina et al., 2012).
2.6.6 Gula
Pada proses pembuatan Produk Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
dengan bahan tambahan gula merupakan hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum
officinarum). Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar
airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7%. Gula berfungsi sebagai sumber
nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor
melalui reaksi pencoklatan. Daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya
-
19
terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam
pengawetan bahan pangan (Sularjo, 2010).
Gula merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Sebagian besar gula dikonsumsi oleh masyarakat sebagai
sumber energi, pemberi cita rasa dan sebagai bahan baku industri makanan dan
minuman. Gula merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat dan sumber
energi atau tenaga yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Gula lebih banyak
memberikan cita rasa dari pada dalam mengawetkan produk. (Suwarno et al., 2015).
2.6.7 Garam
Pada proses pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)
dengan bahan tambahan Garam. Salah satu faktor yang juga mempengaruhi
kekuatan ashi kamaboko adalah jumlah garam (NaCl) yang ditambahkan. Garam
merupakan bumbu yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dan hampir
semua masakan ditambah garam. Garam yang digunakan untuk menambah cita rasa
(Purawisastra dan Yuniati, 2010).
Penambahan garam pada pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger
sp.) berfungsi memberikan flavor. Garam harus diberikan pada awal penggilingan, hal
ini dimaksudkan untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Garam terdiri dari 34,39%
Na dan 60,69% Cl, garam biasa digunakan dalam pengolahan ikan sebagai pemberi
rasa dan bahan pengawet. (Moniharapon, 2014).
2.6.8 Air es
Pada proses pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)
dengan bahan tambahan air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan
karena diperlukan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dinngin dan
menjaga tekstur adonan. Tekstur dan keempukan produk dipengaruhi oleh
-
20
kandungan airnya. Penambahan air pada adonan diberikan dalam bentuk es batu
atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Air ditambahkan
sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air
biasanya berkisar antara 20 – 50 persen dari berat daging yang digunakan. Jumlah
penambahan ini dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan. Untuk
menghasilkan tekstur adonan yang sama, semakin banyak penambahan tepung
semakin banyak air yang harus ditambahkan (Ebookpangan, 2009).
Menurut Ismanto et al., (2013), penambahan es dilakukan untuk menjaga suhu
adonan tetap rendah dan dapat mengurangi atau menginaktifkan enzim dan bakteri
pembusuk dalam tubuh ikan. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai media
pendingin untuk penanganan ikan diantaranya adalah es basah, es kering, air dingin,
es ditambah garam, air laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan
secara mekanis dan udara dingin. Penggunaan es merupakan salah satu cara yang
paling mudah dilakukan. Penggunaan es juga relatif murah dan mudah.
-
3. METODE PENELITIAN
3.1 Materi Penelitian
3.1.1 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari dua bagian yaitu bahan
untuk pembuatan kamboko ikan dan analisis sampel. Bahan–bahan untuk
pembuatan kamboko ikan terdiri dari dua bagian yaitu bahan baku dan bahan
tambahan. Bahan baku yang digunakan adalah ikan kembung (Rastrelliger sp.)
dalam keadaan segar, sedangkan bahan tambahan yaitu tepung tapioka, garam,
lada bubuk, gula, bawang merah, bawang putih, es batu, tepung karagenan, kain
saring, kertas saring, plastik, kertas label, tali, dan tisu. Bahan kimia yang
digunakan untuk analisis adalah akuades, petroleum eter, K2SO4, HgO, H2SO4
pekat, NaOH-tiosulfat, NaOH.
3.1.2 Alat Penelitian
Alat yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari alat untuk pembuatan
kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan alat untuk analisis.
Alat yang digunakan untuk pembuatan kamaboko ikan kembung
(Rastrelliger sp.) adalah baskom, timbangan analitik, pisau, blender, talenan,
kompor gas, panci, sendok, penggiling daging dan plastik. Alat–alat yang
digunakan untuk analisis yaitu mortar, oven, timbangan analitik, botol timbang,
pipet volume, gelas ukur, rangkaian alat destruksi, beban 2 kg, kaca, rangkaian
alat destilasi, kurs porselen, muffle, crussible tang, gelas piala, sampel tube,
beaker glass 1000 ml, washing bottle, waterbath, tabung reaksi, pipet tetes,
Erlenmeyer 500 ml, gelas ukur 100 ml, botol timbang dan tutup, cawan petri,
hodplate, spatula, dan satu set kjedahl.
-
3.2 Metode Penelitian
3.2.1 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.
Metode eksperimen menurut Jaedun (2011) adalah penelitian yang dilakukan
terhadap variabel yang data-datanya belum ada sehingga perlu dilakukan proses
manipulasi melalui pemberian perlakuan tertentu terhadap subjek penelitian yang
kemudian diamati atau diukur dampaknya. Penelitian eksperimen juga merupakan
penelitian yang dilakukan secara sengaja oleh peneliti dengan cara memberikan
perlakuan tertentu terhadap subjek penelitian guna membangkitkan sesuatu
kejadian atau keadaan yang akan diteliti bagaimana akibatnya.
Penelitian ini dibagi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan memperoleh kisaran konsentrasi
penambahan tepung karagenan yang digunakan sebagai kualitas kekuatan gel
didalam pelakuan penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk memperoleh
konsentrasi penambahan tepung karagenan pada produk kamaboko yang terbaik,
dimana perlakuannya ditentukan berdasarkan penelitian pendahuluan.
3.2.2 Variabel
Variabel adalah gejala, fakta atau data yang harganya bervariasi. Variabel
dibagi menjadi 2 jenis yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas
merupakan variabel yang akan dilihat pengaruhnya terhadap variabel terikat,
sedangkan variabel terikat merupakan variabel hasil, dampak atau akibat dari
variabel bebas (Jaedun, 2011). Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian
ini adalah konsentrasi tepung Karagenan Sedangkan Variabel terikat yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Sifat fisik meliputi tekstur sedangkan Sifat
kimia yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar Karbohidrat dan kadar abu,
dan Organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.
-
3.3 Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian pada pembuatan kamaboko ikan kembung
(Rastrelliger sp.)dengan penambahan tepung karagenan dibagi menjadi dua yaitu
prosedur penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik
dari penambahan tepung karagenan pada kamaboko ikan kembung (Rastrelliger
sp.). Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan surimi dan pembuatan
tepung karagenan. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan kamaboko ikan
kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan kosentrasi
0%, 5%, 10% dan 15%.
3.3.1.1 Proses Pembuatan Surimi
Proses pembutan surimi menurut modifikasi Sihmawati dan Salasa (2014),
yaitu menggunakan ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebagai bahan baku surimi.
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang digunakan merupakan ikan kembung
(Rastrelliger sp.) yang masih segar dengan ciri-ciri mata masih cembung, insang
berwarna merah, tesktur daging elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari dan
bau spesifik menurut jenisnya, bau rumput laut, pupil mata kelabu tertutup lendir
seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh. Ikan kembung (Rastrelliger sp.)
yang digunakan pada penlitian pendahuluan ini didapatkan dari pasar Gadang,
Malang.
Proses pembuatan surimi diawali dengan penyiangan yang bertujuan untuk
memisahkan atau menghilangkan kepala, isi perut dan insang dari badan ikan,
sebagai sumber bakteri pembusuk, dengan hilangnya sumber bakteri pembusuk
maka kesegaran dapat dipertahankan lebih lama. Kemudian dilakukan pencucian
dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel di badan
ikan. Selanjutnya dilakukan proses pemfiletan dengan memisahkan daging dari
-
tulang dan kulitnya, kemudian dilakukan penimbangan daging fillet. Proses
selanjutnya yaitu leaching, dilakukan dengan cara mencuci daging ikan dengan air
es yang diberi garam 0.2% dari berat daging ikan. Proses ini dilakukan sebanyak
3 kali yang bertujuan untuk memisahkan kandungan lemak pada daging ikan
sehingga terbentuk struktur kenyal. Kemudian daging ikan yang telah di leaching
disaring dan diperas menggunakan kain saring, yang bertujuan untuk memisahkan
daging ikan dengan air es yang sebelumnya telah dicampur garam. Selanjutnya
dilakukan proses penggilingan dan pencampuran bahan tambahan. Penggilingan
daging menggunakan cooper, sehingga didapatkan daging lumat halus yang
menyerupai pasta. Pada saat proses penggilingan ditambahkan gula sebanyak 3%
dan STTP 0.2%, supaya lumatan daging yang didapatkan lebih kenyal dan
memiliki daya elastisitas atau gel strength, sehingga didapatkan surimi ikan
kembung (Rastrelliger sp.). Prosedur pembuatan surimi ikan kembung
(Rastrelliger sp.) dapat dilihat pada Gambar 3.
-
Gambar 1. Prosedur Pembuatan Surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) (Modifikasi Sihmawati dan Salasa, 2014)
3.3.1.2 Proses Pembuatan Tepung Karagenan
Proses pembuatan tepung karagenan dengan modifikasi Anggadiredja et
al., (2011). Bahan baku yang digunakan untuk membuat tepung karagenan yaitu
rumpul laut Eucheuma cottonii. Langkah pertama yaitu rumput laut kering
dibersihkan dari kotoran dan dari jenis rumput laut lainnya. Selanjutnya diberi
perlakuan alkali yaitu dengan memasak rumput laut dalam larutan alkali KOH 5%
pada temperatur 70-800C selama 2 jam. Kemudian dilakukan proses pencucian
untuk menetralkan pH rumput laut, proses ini selesai ditandai dengan tidak licinnya
rumput laut ketika dipegang. Selanjutnya rumput laut yang dinetralkan pHnya
dilakukan ekstraksi sampai menjadi bubur. Proses ekstraksi ini dilakukan dengan
memasukkan rumput laut ke dalam beaker glass dan diberi air sebanyak 1000 ml,
Persiapan Bahan
Ikan kembung segar dicuci dan
dibuang kepala, insang dan isi
perut selanjutnya dilakukan
pemfilletan
Dilakukan penimbangan
sebanyank
Pembilasan (leaching) dengan air es (1:3)
diendapkan selama 30 menit disaring dengan
kain saring dilakukan sebanyak 2x dan
penambahan garam (0.3% dari air es) pada
bilasan terakhir.
Pengepresan (penghilangan kadar air 80-
82%) dengan kain saring
Digiling dan dilakukan Pencampuran gula
3% dan STTP 0.2%
Surimi siap dibekukan selama 24 jam dan siap disajikan
dalam berbagai hidangan digoreng atau dibuat bakso
dan bisa digunakan pada kamaboko
-
kemudian dipanaskan menggunakan hotplate. Stelah menjadi bubur kemudian
dilakukan filtrasi dengan menyaring hasil ekstraksi menggunakan kain saring.
Kemudian hasil filtrasi dilakukan prespitasi dengan menambahkan larutan KCl 100
ppm pada filtrat karagenan, proses ini bertujuan untuk menjendalkan karagenan
dengan cara mengendapkannya dari filtrat hasil proses filtrasi. Setelah itu dituang
kedalam loyang dan dilkukan pengeringan didalam oven selama 24 jam. Setelah
dilakukan pengovenan terbentuklah karagenan berupa lembaran, kemudian
lembaran karagenan dihaluskan dengan blender sehingga didapatkan tepung
karagenan. Prosedur pembuatan tepung karagenan dapat dilihat pada Gambar 4.
-
Gambar 2. Prosedur Pembuatan Tepung Karagenan (Anggadiredja et al., (2011)
3.3.1.3 Pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan pada Penelitian Pendahuluan
Pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan berdasarkan modifikasi Sarofa et al., (2014), yaitu
bahan baku (surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan tepung karagenan) dan
bahan tambahan (bawang merah, bawang putih,merica bubuk, gula pasir, garam,
tepung tapioka, dan air es) yang sudah dihaluskan dicampur hingga homogen.
Adonan dimasukkan kedalam cetakan kemudian dikukus selama 30 menit, setelah
itu didinginkan. Selanjutnya Kamaboko yang sudah siap dilakukan Pengujian
Hedonik dan Skoring (warna, aroma, rasa, tekstur) untuk menentukan nilai
konsentrasi penambahan tepung karagenan yang terbaik. Dimana pada penelitian
pendahuluan menggunakan penambahan tepung karagenan dengan konsentrasi
pencucian
Alkali Treatment selama 2
jam
Ekstraksi sampai jadi
bubur
Drying
KCl 100 ppm
Tepung Karagenan siap
disajikan
Rumput laut Eucheuma cottonii kering &
bersih sebanyak 100 gram
KOH 5%
Filtrasi
Presipitasi
-
0%, 5%, 10% dan 15%. Formulasi pembuatan kamaboko ikan kembung
(Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian
pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Tepung Karagenan pada Penelitian Pendahuluan
Sumber: Modifikasi Sarofa et al., (2014)
Prosedur pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung karagenan
pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 3. Prosedur Pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian pendahuluan (Modifikasi Sarofa et al., (2014)
No Bahan Perlakuan
0% 5% 10% 15%
1. Tepung karagenan (gram) 0 0.05 0.1 0.15
2. Surimi ikan kembung (gram) 50 50 50 50
2 Tepung tapioka (gram) 15 15 15 15
4. Bawang merah (gram) 7.5 7.5 7.5 7.5
5. Bawang putih (gram) 6 6 6 6
6. Lada (gram) 3 3 3 3
7. Gula (gram) 3 3 3 3
8. Garam (gram) 3 3 3 3
9. Air es (gram) 20 20 20 20
Surimi Ikan Kembung 50 g
Ditambahkan bumbu dan dicampur adonan
hingga kalis
Dikukus 30 menit
Didinginkan
Kamaboko
Pengujian Hedonik dan Skoring (warna, aroma,
rasa dan tekstur)
Penambaha
n
konsentrasi
tepung
karagenan
(0%, 5%,
10%, 15%)
-
3.3.1.4 Rancangan Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Karim dan Aspari (2015) yaitu
penambahan tapung karagenan 5% terhadap mutu kekenyalan bakso ikan gabus
sedangkan pada perlakuan terbaik penelitian Jamil (2016) yaitu penambahan
10% tepung karagenan pada otak-otak ikan gabus. Berdasarkan penelitian
tersebut dapat disimpulkan bahwa konsentrasi penambahan tepung karagenan
terbaik yaitu 5% dan 10%. Berdasarkan konsentrasi tepung karagenan tersebut,
maka pada penelitian pendahuluan menggunakan penambahan tepung
karagenan dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15% untuk menentukan
konsentrasi terbaik.
Sehingga dari penelitian pendahuluan didapatkan perlakuan terbaik dari
parameter organoleptik dengan uji hedonik dan uji skoring yang nantinya akan
digunakan pada penelitian utama. Rancangan percobaan penelitian pendahuluan
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 2. Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan
Keterangan: A : Penambahan 0% Tepung Karagenan (Perlakuan kontrol) B : Penambahan 5% Tepung Karagenan C : Penambahan 10% Tepung Karagenan D : Penambahan 15% Tepung Karagenan
Berdasarkan hasil analisis uji organoleptik yaitu hedonik dan skoring
(warna, rasa, aroma dan tekstur) pada penelitian pendahuluan yang telah
dilakukan, nilai terbaik uji hedonik didapatkan pada penambahan tepung
karagenan sebanyak 5% yang memiliki nilai warna 3.433, aroma 2.9, rasa 2.966
dan hedonik tekstur 2.9. Sedangkan pada uji skoring juga didapatkan hasil terbaik
Perlakuan Ulangan Total Rerata
1 2 3 A A1 A2 A3 B B1 B2 B3 C C1 C2 C3 D D1 D2 D3
-
pada penambahan tepung karagenan sebanyak 5% mendapatkan skor warna 4.4,
aroma 2.266, rasa 4.533 dan tekstur 3. Sehingga konsentrasi penambahan tepung
karagenan yang menghasilkan uji organoleptik terbaik yang sesuai dengan
standar mutu produk kamaboko dipasaran ialah pada konsentrasi 5%, sehingga
konsentrasi ini dapat digunakan sebagai dasar penelitian utama. Hasil analisis uji
organoleptik pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 3. Hasil Analisis Uji Organoleptik pada Penelitian Pendahuluan
Uji organoleptik Perlakuan
Penambahan konsentrasi tepung karagenan
0% 5% 10% 15%
1. Hedonik Warna 3.2 3.433 2.933 3.166 Aroma 2.6 2.9 2.733 2.666 Rasa 2.066 2.966 2.8 2.833 Tekstur 1.466 2.9 2.833 2.133
2. Skoring Warna 4.3 4.4 2.966 2.9 Aroma 2.266 2.633 2.6 2.4 Rasa 4.5 4.533 4.166 4.133 Tekstur 1.133 3 2.9 2.966
Sumber: Data diolah (2017)
3.3.2 Penelitian Utama
Konsentrasi penambahan tepung karagenan terbaik yaitu 5% dari
penelitian pendahuluan digunakan sebagai dasar penelitian utama. Penelitian
utama bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi tepung karagenan yang tepat
sehingga dapat menghasilkan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang
berkualitas baik. Tahap penelitian utama sama dengan tahap penelitian
pendahuluan, yaitu persiapan bahan-bahan pembuatan kamaboko ikan kembung
(Rastrelliger sp.) dengan penambahan konsentrasi tepung karagenan yang
berbeda. Pada penelitian utama parameter uji yang digunakan yaitu analisis fisika
uji yang dilakukan adalah uji kekenyalan (tekstur). Pada analisis kimia uji yang
dilakukan ialah uji proksimat yaitu anlisa kadar air, kadar lemak, kadar protein,
kadar abu, dan kadar karbohidrat. Sedangkan pada analisis organoleptik
digunakan uji hedonik dan uji skoring. Adapun formulasi pembuatan kamaboko
-
ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan pada
penelitian utama dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 4. Formulasi Pembuatan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Tepung Karagenan pada Penelitian Utama
Sumber: Modifikasi Sarofa et al., (2014) 3.3.2.1 Pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan
penambahan tepung karagenan pada Penelitian Utama
Pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) pada penelitian
utama sama dengan pada penelitian pendahuluan, yang membedakan hanya
konsentrasi penambahan tepung karagenan. Berdasarkan konsentrasi terbaik
maka pada penelitian utama menggunakan konsentrasi penambahan tepung
karagenan sebagai berikut, 0%, 2.5%, 5%, 7.5 dan 10%. Prosedur pembuatan
kamaboko dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian Utama dapat
dilihat pada Gambar 6.
No Bahan Perlakuan
0% 2.5% 5% 7.5% 10%
1. Tepung karagenan (gram) 0 0.25 0.05 0.075 0.1
2. Surimi ikan kembung (gram)
50 50 50 50 50
3. Tepung tapioka (gram) 15 15 15 15 15
4. Bawang merah (gram) 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
5. Bawang putih (gram) 6 6 6 6 6
6. Lada (gram) 3 3 3 3 3
7. Gula (gram) 3 3 3 3 3
8. Garam (gram) 3 3 3 3 3 9. Air es (gram) 20 20 20 20 20
-
Gambar 4. Prosedur pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian Utama (Modifikasi Sarofa et al., (2014)
3.3.2.2 Rancangan Penelitian Utama
Analisis data yang digunakan dalam penelitian utama ialah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 5 perlakuan yang terdiri dari 4 perlakuan
dan 1 kontrol dan 5 kali ulangan. Model matematik Rancangan Acak Lengkap
(RAL) adalah:
(n-1) (r-1) ≥ 15
Dimana: n = perlakuan r = ulangan
sehingga banyaknya ulangan dapat dihitung sebagai berikut:
(5-1) (r-1) ≥ 15
Ditambahkan bumbu dan dicampur adonan
hingga kalis
Dikukus 30 menit
Didinginkan
Kamaboko
Parameter
Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Abu Tekstur (N) Hedonk Warna Hedonik Aroma Hedonik Rasa Hedonik Tekstur Skoring warna Skoring Aroma Skoring Rasa Skoring Tekstur
Surimi Ikan Kembung 50 g
Penambahan
konsentrasi
tepung
karagenan
(0%, 2.5%,
5%, 10%)
-
4 (r-1) ≥ 15
4r-4 ≥ 15
4r ≥ 15+4
4r ≥ 19
r ≥ 4,75 (5 kali ulangan)
Adapun rancangan percobaan pada penelitian utama dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 5. Rancangan Percobaan pada Penelitian Utama
Perlakuan Ulangan
1 2 3 4 5
A A1 A2 A3 A4 A5
B B1 B2 B3 B4 B5
C C1 C2 C3 C4 C5
D E
D1 E1
D2 E2
D3 E3
D4 E4
D5 E5
Keterangan:
A : Penambahan 0% Tepung Karagenan (Perlakuan kontrol) B : Penambahan 2.5% Tepung Karagenan C : Penambahan 5% Tepung Karagenan D : Penambahan 7.5% Tepung Karagenan E : Penambahan 10% Tepung Karagenan 3.3.2.3 Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of
Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang
dilakukan, dengan uji F pada taraf 5%, jika didapatkan hasil yang berbeda nyata
maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf 5%. Sedangkan untuk
memilih perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dengan menggunakan
metode De Garmo.
-
3.3.3 Parameter Uji
Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini antara lain ialah uji
organoleptik berupa (warna, rasa, aroma, tekstur) secara hedonik dan skoring,
analisis kimia yaitu terdiri dari uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
karbohidrat dan serat kasar dan analisis fisika yaitu uji kekenyalan (tekstur).
3.3.3.1 Tahap Analisis Parameter
Analisis parameter produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)
dengan penambahan tepung karagenan terdiri dari berikut:
Analisis Fisika:
Uji tekstur pada bahan pangan menggunakan alat tensile strength
(Pramuditya dan Yuwono, 2014) untuk mengetahui tekstur kamaboko ikan
kembung (Rastrelliger sp.) antara perlakuan kontrol dan kamaboko ikan
kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan melalui
analisis uji kekenyalan (tekstur). Prosedur uji fisik dapat dilihat pada lampiran
1.
Analisis Kimia:
Analisis proksimat yang bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi yang
terdapat dalam kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan perlakuan
kontrol ataupun penambahan tepung karagenan. Analisis Proksimat terdiri
dari: Analisis kadar air (Pramuditya dan Yuwono, 2014), analisis kadar
protein (Pramuditya dan Yuwono, 2014), analisis kadar lemak (legowo,
2007), analisis kadar abu (legowo, 2007), analisis kadar karbohidrat by
difference (Feliana et al. (2014). Prosedur uji kimia dapat dilihat pada
lampiran 1.
-
Analisis Organoleptik
Analisis organoleptik dengan menggunakan Hedonic test (Umar, 2013)
untuk mengatahui tingkat kesukaan panelis yang semi terlatih terhadap
kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung
karagenan menggunakan indra manusia. Nilai yang dinilai dalam uji
organoleptik adalah nilai rasa, tekstur, warna, dan aroma. Dengan
keterangan nilai sebagai berikut:
7: amat sangat suka
6: sangat suka
5: agak lebih suka
4: suka
3: cukup suka
2: tidak suka
1: sangat tidak suka
Hasil organoleptik hedonik di analisis dengan ANOVA. Score sheet uji
hedonik dapat dilihat pada Lampiran 2.
Organoleptik skoring bertujuan untuk mengurutkan perlakuan terbaik dari
sebuah penelitian yang dinyatakan dari skor mulai dari 1 hingga 5. Organoleptik
skoring dilakukan dengan menggunakan indera penciuman untuk parameter
aroma, penglihatan untuk parameter warna, indera perasa untuk parameter rasa
dan indera pendengaran untuk parameter tekstur. Panelis diminta memberikan
skor terhadap aroma dengan skala 1 (tidak beraroma khas kamaboko), 2 (kurang
beraroma khas kamaboko), 3 (cukup beraroma khas kamaboko), 4 (beraroma
khas kamaboko), dan 5 (sangat beraroma khas kamaboko). Panelis juga diminta
untuk memberikan skor terhadap warna dengan skala 1 (coklat tua), 2 (coklat), 3
(coklat muda), 4 (putih kecoklatan), dan 5 (putih). Panelis juga diminta untuk
memberikan skor terhadap rasa, pertama terhadap rasa manis dengan skala 1
-
(sangat manis), 2 (manis), 3 (cukup manis), 4 (kurang manis), 5 (tidak manis),
Panelis juga diminta untuk memberikan skor terhadap tekstur dengan skala 1
(tidak kenyal), 2 (kurang kenyal), 3 (cukup kenyal), 4 (kenyal), dan 5 (sangat
kenyal). Selanjutnya hasil organoleptik skoring dianalisis dengan Anova.
-
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian bertujuan untuk menentukan Rasio dan Persen Konsentrasi
campuran tepung karagenan terbaik. Sebelum dilakukan penelitian ini, dilakukan
analisis kimia pada bahan baku yaitu ikan kembung (Rastrelliger sp.), rumput laut
Eucheuma cottonii dan tepung karagenan. Hal tersebut bertujuan untuk
mengetahui karakteristik kimia dari bahan baku sehingga dapat diketahui
peningkatan kualitas produk dari awal sebelum diproses sampai terbentuk produk
kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung
karagenan.
4.1 Karakteristik Bahan Baku
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan salah satu olahan ikan yang
memiliki nilai gizi yang tinggi dan harga yang terjangkau sehingga disukai oleh
masyarakat. Pengolahan ikan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan
hasil panen yang disertai dengan usaha peningkatan penerimaan konsumen
melalui rasa, aroma, penampakan produk. Pengolahan ikan juga bertujuan untuk
menghambat aktivitas zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan
kemunduran mutu dan kerusakan. Salah satu bahan pangan perikanan yang
pada saat ini sedang berkembang di Indonesia adalah surimi.
Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi
melalui tahapan proses secara kontinyu, meliputi penghilangan kepala dan
tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan surimi dijual dalam kondisi
beku, namun selama pembekuan surimi seringkali mengalami perubahan sifat
fungsionalnya. Pembekuan menyebabkan protein miofibril terutama myosin,
kehilangan gugus asam amino non polarnya sehingga lebih mudah berikatan
dengan gugus hydrofobik yang menyebabkan terjadinya perubahan struktur
-
proteinnya (Irzal et al., 2016). Analisis kimia ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan
surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 1. Analisis Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
Komponen Bahan (%)
Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
Hasil Analisis*
Ira, (2008) Hasil Analisis**
SNI (***)
Kadar air 73.42 43.85 82.80 Max 80 Kadar protein 19.41 28.44 8.24 Min 12 Kadar lemak 4.62 4.73 0. 58 - Kadar karbohidrat
0.82 - 8.12 -
-
Kadar abu Gel strenght
1.73 -
1.92 -
0.26 4.5
- -
Keterangan:* Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya (2017)
**Laboratorium iImu Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya (2017) *** Badan Standarisasi Nasional (2013)
Tepung karagenan yang terbuat dari rumput laut Eucheuma cottonii
mempunyai peranan yang sangat penting dan dapat diaplikasikan pada berbagai
karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut
merah jenis K. alvarezii. Karagenan dapat digunakan sebagai penstabil,
pengemulsi, pengental. Karagenan dapat meningkatkan emulsi daging dengan
cara mengikat air yang terdapat dalam jaringan protein dan kemampuannya
dikatakan lebih baik daripada interaksi kimia antara air dengan protein.
(Supriyantini et al., 2017). Analisis kimia rumput laut Eucheuma cottonii dan
tepung karagenan dapat dilihat pada Tabel 12.
-
Tabel 2. Analisis Kimia Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Tepung Karagenan
Komponen Bahan (%)
Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Tepung Karagenan
Hasil Analisis*
Yani (2006) Hasil Analisis*
SNI, (**)
Kadar air 39,73 13,90 5,20 Maks. 12 % Kadar abu 25,01 17,09 13,38 15-40 % Kadar protein 3,90 2,69 0,28 2,80 % Kadar lemak 0,18 0,37 0,19 1.7 % Kadar karbohidrat
31,18
-
57.75 Maks. 68.48%
Keterangan:* Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya (2017)
** Badan Standarisasi Nasional (2010)
4.1.1 Rendemen Bahan Baku Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
Bahan baku kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) terdiri dari surimi
dan tepung karagenan. Surimi yang digunakan terbuat dari daging ikan kembung
(Rastrelliger sp.) Sedangkan tepung karagenan terbuat dari rumput laut
Eucheuma cottonii.
4.1.1.1 Rendemen Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
Rendemen merupakan persentase berat surimi ikan kembung
(Rastrelliger sp.) yang dihasilkan dibandingkan dengan berat ikan kembung
(Rastrelliger sp.) segar. Tujuan perhitungan rendemen yaitu untuk mengetahui
persentase berat akhir surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang dihasilkan.
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebanyak 3 kg menghasilkan daging ikan
kembung (Rastrelliger sp.) sebanyak 1.25 kg, sehingga didapatkan rendemen
fillet ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebesar 41.7%, dari 1.25 kg daging ikan
kembung (Rastrelliger sp.) didapatkan surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.)
sebanyak 1.2 kg surimi, sehingga rendemen surimi sebesar 96%. Jika dihitung
dari berat awal ikan kembung (Rastrelliger sp.), maka rendemen surimi yang
dihasilkan sebesar 40.032%. Jika dibandingkan dengan berat ikan, berat surimi
mengalami penurunan, hal ini terjadi karena adanya proses penyiangan dan
-
pemfilletan yang menghilangkan sebagian besar bagian ikan. Selain itu, proses
pencucian juga mempengaruhi berat surimi, dimana pencucian bertujuan untuk
menghilangkan protein sarkoplasma, darah, lemak dan kandungan nitrogen
lainnya dari daging ikan. Hal ini sesuai dengan penelitian Radityo et al (2014),
bahwa nilai r