pengaruh penambahan karagenan pada pembuatan nori fungsional lidah buaya (aloe barbadensis)

7/26/2019 PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN PADA PEMBUATAN NORI FUNGSIONAL LIDAH BUAYA (Aloe barbadensis)

1/9

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN PADA PEMBUATAN NORI FUNGSIONAL LIDAHBUAYA (Aloe barbadensis)

Effect Of Addition Carrageenan On Making Nori Functional Aloe Vera (Aloe barbadensis)

Mumun Rezekiana1, Susinggih Wijana2, Sucipto21Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

2Staff Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas BrawijayaJl. Veteran-Malang 65145

*email:[email protected]

ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap

karakteristik organoleptik, fisik, dan kimia nori. Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakKelompok (RAK) dengan 1 faktor 5 level 2 kali ulangan yaitu penambahan karagenan 0%; 0,25%; 0,5%;0,75%; dan 1% dari berat lidah buaya. Pengujian organoleptik meliputi kenampakan, aroma, dan teksturdengan panelis 20 orang menggunakan uji Friedman dan uji lanjut Friedman apabila ada beda nyataantar perlakuan. Uji fisik dan kimia meliputi ketebalan, kekuatan tarik, kadar air, dan aktivitasantioksidan menggunakan ANOVA dan uji BNT, jika menunjukkan beda nyata pada perlakuan padataraf 5%. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan rumus indeks efektivitas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap ketebalan,kekuatan tarik, kadar air, dan aktivitas antioksidan. Nori fungsional lidah buaya perlakuan terbaikberdasarkan uji kesukaan panelis pada konsentrasi 1% karagenan. Rerata nilai kesukaan panelisterhadap kenampakan sangat suka (8,7); aroma tidak suka (3,2); dan tekstur sangat suka (8,4). Rerataketebalan 0,95 mm; kekuatan tarik 8,6N/mm2; kadar air 22,87%; dan nilai IC50 681,78 ppm.Kata Kunci: Aktivitas Antioksidan,Aloe vera, Karagenan, Nori

ABSTRACTThe aims of research was to determine the effect of the addition of carrageenan to the organoleptic characteristics,

physical, and chemical nori. This study uses a randomized block design (RAK) with one factor of 5 level 2 replicatesthe addition of carrageenan 0%; 0.25%; 0.5%; 0.75%; and 1% of the weight of aloe vera. Organoleptic testingincludes appearance, aroma, and texture with panelists 20 people using the Friedman test and Friedman test if there

is a significant difference between treatments. Physical and chemical test include thickness, tensile strength, watercontent, and antioxidant activity using ANOVA and LSD test, if it shows significant difference in treatment at thelevel of 5%. Selection of the best treatment based on the organoleptic test effectiveness index formula. The resultsshowed that the addition of carrageenan significantly affect the thickness, tensile strength, water content, andantioxidant activity. Nori functional Aloe vera best treatment based on test A panelist at a concentration of 1%carrageenan. The mean value of A panelist on the appearance of love (8.7); aroma dislike (3.2); and texture reallylike (8.4). The mean thickness of 0.95 mm; tensile strength 8,6N / mm 2; the water content of 22.87%; and the IC50value of 681.78 ppm.

Keywords: Aloe vera, Antioxidant Activity, Carrageenan, Nori

PENDAHULUAN

Dewasa ini makanan Jepang di Indonesiasedang berkembang dengan pesat. Data BPSmengenai distribusi usaha Restoran berdasarkan

jenis makanan dan Provinsi tahun 2010, restoranJepang di Banten sebanyak 12,20 %; Jakarta11,86 %; Jawa Barat 5 %; Jawa Timur 6,11 %;Bali 5,43 %; dan Jawa Tengah 3,77 %. Salah satukuliner terkenal di Indonesia berasal darikebudayaan Jepang adalah sushi. Sushi

merupakan makanan Jepang yang terdiri darinasi yang dibentuk bersama lauk (neta) berupa

makanan laut, daging, sayuran mentah atausudah dimasak yang dibungkus dengan nori.Nori merupakan sediaan berupa lembaranrumput laut yang dikeringkan sebagaipembungkus sushi. Bahan baku pembuatannyaadalah rumput laut merah jenis Porphyra(Teddy, 2009), namun rumput laut ini tidakterdapat di Indonesia karena Porphyra hiduppada iklim subtropis.
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]


2/9

Lidah buaya merupakan tanaman Liliaceaeyang memiliki jumlah spesies berbeda yangcukup banyak diantaranya jenisAloe vera. Lidahbuaya memiliki kandungan antioksidan berupasaponin, flavonoid, isoflavon, lignin, vitamin E,dan vitamin C (Saputro dan Estiasih, 2013).

Menurut Widiastuti dan Hatta (2002) dalamHidayat (2012) di Kalimantan Barat, lidahbuaya menjadi salah satu komoditasunggulan, didukung data Dinas PertanianProvinsi Kalimantan Barat (2009), kapasitasproduksi lidah buaya dari lahan pertanaman diPontianak seluas 52,75 hektar mencapai 1.274ton lebih per bulannya.

Ketersediaan Aloe vera di Indonesia cukupmelimpah dan tinggi antioksidanmemungkinkanAloe vera diolah menjadi produkbernilai jual tinggi yaitu nori dengan

penambahan karagenan. Penambahankaragenan dimaksudkan sebagai penambahkerapatan tekstur sehingga didapatkan teksturmirip dengan nori komersil. Menurut Winarno(1996) karagenan jenis kappa akan berikatandengan air dan menghasilkan gel yang kakuserta keras. Diharapkan nori fungsional dengankandungan antioksidan tinggi dapatmemberikan manfaat bagi konsumen nori, tidakhanya rasa yang enak namun bermanfaat bagikesehatan.

BAHAN DAN METODE

BahanBahan uji nori komersil dengan merk

Gurume. Bahan baku pembuatan nori padapenelitian ini adalah lidah buaya jenis Aloebarbadensisdari daerah Kabupaten Nganjuk, air,karagenan, ditambah garam 0,2%, kecap 0,5%,gula 2%, minyak wijen 1%, cuka beras 1%, MSG0,2%, dan bubuk teri 0,75%.

Alat

Alat penelitian ini meliputi alat pembuatannori yaitu panci perebus, baskom, pengaduk,pisau, cetakan, kompor, blander merk Philip, kainpenampang, neraca analitik, tunnel dryer. Alatuntuk analisis karakteristik fisik dan kimia noriyaitu jangka sorong, tensile strength tester,cawanporselin, oven, desikator, gelas ukur, labu ukur,pipet volume, pipet tetes, vortex, corong, tabungreaksi, dan spektofotometri.

Rancangan PercobaanPenelitian ini menggunakan Rancangan

Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yangterdiri dari 5 level dan 2 kali ulangan yaitupenambahan karagenan (0%; 0,25%; 0,5%;0,75%; 1%) dari berat lidah buaya. Uji

organoleptik meliputi kenampakan, aroma, dantekstur. Uji fisik dan kimia meliputi kekuatantarik, kadar air, dan aktivitas antioksidan.

Pembuatan Nori Fungsional Lidah Buaya

Lidah buaya Aloe barbadensisberumur lebihdari 5 bulan yang sudah dilayukan selama 24

jam, dibersihkan. Lidah buaya dipotong daduukuran 1x1x1 cm dan dihancurkanmenggunakan blender kecepatan sedang(11.000-15.000 rpm) selama 1 menit. Bubur lidahbuaya ditimbang sebanyak 250 gram. Buburlidah buaya dipanaskan dalam panci dengan

ditambah garam 0,2%, kecap 0,5%, gula 2%,minyak wijen 1%, cuka beras 1%, MSG 0,2%, danbubuk teri 0,75% dari berat bubur lidah buayasampai suhu 800 C selama 10 menit. Kemudianditambahkan karagenan masing-masing sebesar0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; dan 1%. Dilakukanpencetakan ukuran 20x18 cm dengan ketebalan0,25 cm dalam loyang dan dikeringkanmenggunakan tunnel dryer12 jam, suhu 45oC.

Analisa kimia meliputi ketebalan denganjangka sorong, kekuatan tarik dengan metodeLlyod (Cuq, Gontard, and Guilbert, 1996), kadar

air dengan metode oven (BSN-01.2354.2-2006),aktivitas antioksidan dengan metode DPPH(Tang et al., 2002). Analisa organoleptikmenggunakan ujihedonic scale.

Analisa organoleptik menggunakan ujiFriedman dan uji lanjut Friedman. Pemilihanperlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptikdengan rumus indeks efektivitas (De Garmo,1984). Analisa data kimia dan fisikmenggunakan metode analisis sidik ragam(ANOVA) dilanjutkan dengan uji BNT, jikamenunjukkan beda nyata pada perlakuandengan taraf kepercayaan 5%.

HASIL DAN PEMBAHASANBahan Baku

Bahan baku pembuatan nori adalah lidahbuaya jenis Aloe barbadensis. Parameter bahanbaku yang dianalisa meliputi rata-rata bobotpelepah daun lidah buaya, diameter pangkallidah buaya, dan panjang lidah buaya. Hasilanalisa fisik daun lidah buaya terdapat padaTabel 1.


3/9

Tabel 1Karateristik Daun Lidah BuayaFisik Hasil analisa Literatur*

Bobot 1,1 Kg0,85 - 1,7 kg up

(tergantung lahanbudidaya)

Tebal daging 2,6 cm 2 - 3 cm

Panjang 44,3 cm 40-60 cmSumber : * Dinas Urusan Pangan Kota Pontianak

(2002)

Pada Tabel 1 menunjukkan terdapatperbedaan antara hasil analisa dengan literatur.Hal ini karena perbedaan jenis tanah, jumlahcahaya matahari, suhu, usia tanam, dan curahhujan tempat tumbuh tanaman lidah buaya.Menurut Suseno (1993) dalam Istanto (2014),tanah yang dikehendaki lidah buaya adalahtanah subur, kaya bahan organik, dan gembur.Lidah buaya membutuhkan cahaya matahari

penuh dengan suhu cukup tinggi sekitar 16-33,dengan curah hujan rata-rata 3.500 mm/tahun(Badan Penelitian dan PengembanganPertanian, 2008). Pelepah daun lidah buaya hasilanalisa dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1Lidah Buaya Bahan Baku Nori Fungsional

Analisa kimia bahan baku meliputi kadarair dan antioksidan pada Tabel 2.

Tabel 2Hasil Analisa Kimia Lidah BuayaKomposisi Kimia Hasil Analisa (%) Literatur (%)

Kadar air 92,30 95,51*

Aktivitasantioksidan

46,11 38,88 **

Sumber : *Jatnika dan Saptoningsih (2009)** Aji (2014)

Tabel 2 menunjukkan hasil analisa kimialidah buaya segar. Kadar air pada lidah buayahasil analisa sebesar 92,3%, sedangkan menurutliteratur sebesar 95,51%. Aktivitas antioksidanhasil analisa menunjukkan angka sabesar46,11% sedangkan menurut literatur sebesar38,88%. Menurut Wariyah dan Riyanto (2012),

ekstrak lidah buaya memiliki aktivitasantioksidan yang cukup tinggi dengankemampuan menangkap radikal (radicalscavenger activity) sebesar 35,17%.

Hasil Analisa Organoleptik

Uji kesukaan dalam penelitian inimenggunakan skala 1-9. Panelis yangdigunakan berjumlah 20 panelis agak terlatih.Menurut Setyaningsih dkk. (2010), uji kesukaandapat menggunakan rentang skala yangdikehendaki yaitu 1-3, 1-5, 1-7, dan 1-9. Padapenelitian ini tidak dilakukan analisaorganoleptik parameter rasa, karena tidak adaperbedaan penambahan bumbu.

Kenampakan

Hasil rerata nilai kesukaan panelis

terhadap kenampakan nori fungsional lidahbuaya berkisar antara 4,8-8,7 yaitu dari netralsampai sangat suka. Rerata nilai kesukaanpanelis terhadap kenampakan nori fungsionallidah buaya disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Rerata Kesukaan Panelis TerhadapKenampakan Nori Fungsional Lidah Buaya

Konsentrasi Karagenan (%) Kenampakan Notasi

0,00 4,8 a0,25 8,4 b0,50 8,5 b0,75 8,6 b1,00 8,7 b

Keterangan: *Notasi yang berbeda menunjukkanadanya beda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan uji Friedman parameterkenampakan didapat nilai Asymp Sig. 0.000.kurang dari 0.05. Uji lanjut Friedmanmenunjukkan penambahan karagenanberpengaruh nyata ditandai dengan notasi yangberbeda pada Tabel 3. Grafik rerata kesukaanpanelis terhadap kenampakan nori lidah buayadisajikan pada Gambar 2.

Gambar 2 Grafik Rerata Kesukaan Panelis TerhadapKenampakan Nori Fungsional Lidah Buaya

RerataNilai

Kenampa

kan


4/9

Gambar 2 menunjukkan reratakenampakan tertinggi diperoleh daripenambahan karagenan 1%. Reratakenampakan terendah diperoleh daripenambahan karagenan 0%. Berdasarkan grafiktersebut dapat diketahui bahwa, semakin tinggi

konsentrasi karagenan akan menambah nilaikesukaan panelis. Penambahan karagenan padaproses pembuatan nori fungsional lidah buayamampu meningkatkan keutuhan nori. Hal inikarena karagenan dapat mengikat air sehinggamenghasilkan tekstur yang kompak dan padat.Menurut Samsuar (2007), pembentukan gelpada karagenan adalah pengikatan silangrantai-rantai polimer sehingga terbentuksuatu matriks utama yang bersifat kuat dankaku, namun tidak rapat dalam arti kataterdapat ruang kosong.

Aroma

Hasil rerata nilai kesukaan panelisterhadap aroma nori fungsional lidah buayaberkisar antara 3,1-3,3 yaitu tidak suka. Reratanilai kesukaan panelis terhadap aroma norifungsional lidah buaya disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap AromaNori Fungsional Lidah Buaya

Konsentrasi Karagenan (%) Aroma Notasi

0,00 3,1 a0,25 3,1 a0,50 3,2 a

0,75 3,3 a1,00 3,2 a

Keterangan : *Notasi yang berbeda menunjukkanadanya beda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan uji Friedman parameter aromadidapat nilai Asymp Sig. 0.934 lebih dari 0.05.Hal ini berarti perbedaan konsentrasi karagenantidak berpengaruh nyata pada kesukaan panelisterhadap aroma nori fungsional lidah buayaditandai dengan notasi yang sama pada Tabel 4.Grafik rerata kesukaan panelis terhadapkenampakan nori lidah buaya disajikan pada

Gambar 3.

Gambar 3. Rerata Kesukaan Panelis Terhadap AromaNori Fungsional Lidah Buaya

Gambar 3menunjukkan rerata nilai aromadari panelis. Rerata aroma terbaik diperoleh daripenambahan karagenan sebesar 1% sebesar 3,25.Rerata aroma terendah diperoleh dari perlakuantanpa penambahan karagenan sebesar 3,05.Penambahan karagenan pada proses pembuatan

nori fungsional lidah buaya tidak memberikanpengaruh yang nyata terhadap aroma nori. Halini karena karagenan tidak mempunyai aromakhas yang spesifik. Penggunaan karagenanterlalu banyak akan mengurangi aroma produk(Purnomo, 1990). Menurut Abubakar dkk.(2011), bumbu adalah semua bahan tambahanyang memperbaikiflavordari produk dan dapatmempengaruhi aroma.Tekstur

Parameter tekstur yang diujikan meliputitingkat kehalusan nori fungsional lidah buaya.

Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadaptekstur nori fungsional lidah buaya berkisarantara 3,8-8,4 yaitu dari tidak suka sampaisangat suka. Rerata nilai kesukaan panelisterhadap tekstur nori fungsional lidah buayadisajikan pada Tabel 5.

Tabel 5 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap TeksturNori Fungsional Lidah Buaya

Konsentrasi Karagenan (%) Tekstur Notasi

0,00 3,8 a0,25 7,9 b0,50 8,2 bc0,75 8,3 c1,00 8,4 c


Berdasarkan uji Friedman parametertekstur didapat nilai Asymp Sig. 0.000. kurangdari 0.05. Uji lanjut Friedman menunjukkanpenambahan karagenan berpengaruh nyataterhadap rerata kesukaan panelis ditandaidengan notasi yang berbeda pada Tabel 5.Grafik rerata kesukaan panelis terhadap teksturnori lidah buaya dengan perbedaanpenambahan karagenan disajikan pada gambar4.

Gambar 4 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap TeksturNori Fungsional Lidah Buaya

Konsentrasi Kara enan %

RerataNilai


5/9

Pada Gambar 4menunjukkan penambahankonsentrasi karagenan mampu meningkatkanrerata nilai tekstur dari panelis. Rerata teksturtertinggi pada penambahan karagenan 1% yaitu8,4. Rerata tekstur terendah pada penambahan0% karagenan yaitu 3,8. Hal ini menunjukkan

panelis lebih menyukai tekstur nori fungsionallidah buaya dengan penambahan karagenandibandingkan tanpa penambahan karagenan.Penambahan karagenan pada pembuatan noriakan membuat tekstur nori menjadi lebih halus,karena karagenan dapat berikatan dengan airsecara sempurna, sehingga mampumenghomogenkan bubur lidah buaya. MenurutWiraswanti (2008), bahwa penggunaankaragenan dimaksudkan untuk memperbaikitekstur dan kekenyalan gel produk.

Analisis Fisik dan Kimia

KetebalanHasil rerata nilai uji ketebalan nori

fungsional lidah buaya berkisar antara 0,625-1,350 mm. Rerata nilai ketebalan nori fungsionallidah buaya disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6Rerata Ketebalan Nori Fungsional LidahBuayaKonsentrasi Karagenan (%) Ketebalan (mm) Notasi

Nori Komersil 0,950 b0,00 0,625 a0,25 0,700 ab0,50 0,725 ab0,75 1,200 c

1,00 1,350 dKeterangan: *Notasi yang berbeda menunjukkan

adanya beda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan analisis sidik ragam ketebalandidapat nilai Sig. 0.000 kurang dari 0.05, hal iniberarti perbedaan konsentrasi karagenanberpengaruh nyata terhadap rata-rata ketebalannori fugsional lidah buaya. Beda nyata pada ujilanjut BNT ditandai dengan notasi yang berbedapada Tabel 6. Grafik rerata ketebalan nori lidahbuaya disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Rerata Ketebalan Nori FungsionalLidah Buaya

Gambar 5 menunjukkan penambahankaragenan pada proses pembuatan norifungsional lidah buaya akan membuat ketebalannori semakin tinggi. Rerata ketebalan tertinggidiperoleh dari penambahan karagenan 1%.Rerata ketebalan terendah diperoleh dari tanpa

penambahan karagenan. Ketebalan norifungsional lidah buaya yang mendekati norikomersil adalah nori dengan penambahankaragenan sebesar 0,5 %.

Penambahan karagenan pada prosespembuatan nori fungsional lidah buaya akanmampu meningkatkan ketebalan nori. Hal inikarena penambahan karagenan akanmeningkatkan kekentalan nori dan pada prosespengeringan partikel air tidak dapat teruapkansecara maksimal, sehingga menambah ketebalannori. Ketebalan nori terlalu tinggi menyulitkan

proses penggulungan dengan nasi. Pendapattersebut diperkuat oleh Santoso dkk. (2013),menyatakan bahwa banyaknya konsentrasikaragenan produk menyebabkan total padatansemakin tinggi dan menambah volume produk.Pranata dkk. (2002) dalam Santoso dkk. (2013),menambahkan bahwa ketebalan produkmakanan dipengaruhi oleh jumlah total padatanpada matriks film.Kekuatan Tarik

Rerata nilai kekuatan tarik nori fungsionallidah buaya berkisar antara 2,10-8,67 N/mm2.Rerata nilai kekuatan tarik nori fungsional lidahbuaya disajikan pada Tabel 7.Tabel 7 Rerata Kekuatan Tarik Nori FungsionalLidah Buaya

Konsentrasi Karagenan(%)

Kuat Tarik(N/mm2)

Notasi

Nori Komersil 7,60 cd0,00 2,10 a0,25 3,20 b0,50 7,15 c0,75 8,30 d1,00 8,67 d

Keterangan : *Notasi yang berbeda menunjukkanadanya beda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan analisis sidik ragam kekuatan

tarik didapat nilai Sig. 0.000 kurang dari 0.05,hal ini berarti perbedaan konsentrasi karagenanberpengaruh nyata terhadap kekuatan tarik norifugsional lidah buaya. Beda nyata pada ujilanjut BNT ditandai dengan notasi yang berbedapada Tabel 7. Grafik rerata kuat tarik nori lidahbuaya dengan perlakuan perbedaanpenambahan karagenan disajikan pada Gambar6.


6/9

Gambar 6Rerata Kuat Tarik Nori Fungsional LidahBuaya

Gambar 6 menunjukkan penambahankaragenan pada proses pembuatan norifungsional lidah buaya akan membuat kekuatantarik nori semakin tinggi. Rerata kekuatan tariktertinggi diperoleh dari konsentrasi karagenansebesar 1%. Rerata kekuatan tarik terendahdiperoleh dari perlakuan tanpa penambahankaragenan (0% karagenan). Kuat tarik norifungsional lidah buaya yang mendekati norikomersil adalah nori dengan formulasi karagiansebesar 0,5%.

Penambahan karagenan pada prosespembuatan nori fungsional lidah buaya akanmampu meningkatkan kekuatan tarik nori.Penyebab peningkatan kekuatan tarik ini padaproses pengeringan, kandungan air akanmenguap dan berinteraksi dengan total padatanterlarut pada lidah buaya. Interaksi antarmolekul air dan total padatan yang

menyebabkan kekuatan tarik meningkat.Menurut Gontard dan Guilbert (1994) dalamEstiningtyas (2010), faktor-faktor yangmempengaruhi kuat tarik suatu bahan adalahtotal padatan terlarut dan interaksi molekul didalamnya. Peningkatan kekuatan tarikdikarenakan adanya ikatan hidrogen antarmolekul CH2OH pada struktur karagenan danOH pada air yang saling berinteraksi. MenurutWu dan Bates (1973) dalam Estiningtyas (2010),kuat tarik yang dihasilkan dipengaruhi olehformulasi bahan.

Selanjutnya dipilih 3 perlakuan yangmemiliki nilai mendekati nori komersil, untukdilakukan analisis aktivitas antioksidan yaitupenambahan karagenan sebesar 0,5%; 0,75%;dan 1%.

Kadar air

Parameter uji kimia pada nori fungsionallidah buaya diantaranya adalah kadar air. Hasilrerata nilai uji kadar air nori fungsional lidah

buaya berkisar antara 16,31-22,37%. Nilai raratakadar air nori fungsional lidah buaya hasilpenelitian dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Rerata Kadar Air Nori Fungsional LidahBuaya

Konsentrasi Karagenan (%) Kadar Air (%) Notasi

Nori Komersil 18,57 bc0,00 16,31 a0,25 16,45 a0,50 18,03 b0,75 21,70 c1,00 22,37 cd


Berdasarkan analisis sidik ragam kadar airdidapat nilai Sig. 0.000 kurang dari 0.05, hal iniberarti perbedaan konsentrasi karagenanberpengaruh nyata terhadap kadar air norifugsional lidah buaya. Beda nyata pada uji

lanjut BNT ditandai dengan notasi yang berbedapada Tabel 8. Grafik rerata kadar air dapatdilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 Rerata Kadar Air Nori Fungsional Lidah

Buaya

Gambar 7 menunjukkan penambahankaragenan pada proses pembuatan norifungsional lidah buaya akan membuat kekuatantarik nori semakin besar. Rerata kadar airtertinggi diperoleh dari konsentrasi karagenansebesar 1%. Rerata kadar air terendah diperolehdari perlakuan tanpa penambahan karagenan(0% karagenan). Kekuatan tarik nori fungsionallidah buaya yang mendekati nori komersiladalah nori dengan penambahan karageansebesar 0,5 %.

Semakin tinggi penambahan karagenan,maka semakin tinggi kadar air yang terkandungdalam nori fungsional lidah buaya. Peningkatankadar air karena molekul air berikatan denganmolekul karagenan dan pada prosespengeringan tidak menguap secara maksimal.Menurut Harijono dkk. (2001) dalam Wijanadkk. (2014), karagenan memiliki ion bebas OH-

berikatan dengan H2O sehingga ikatan menjadi


7/9

kuat. Sifat higroskopis karagenan yang tinggimengakibatkan struktur molekul dapat salingberikatan kuat dengan air, berarti bahwakandungan air akan bertambah danmenyebabkan kelembaban.

Aktivitas AntioksidanBesarnya kandungan antioksidan pada

bahan dinyatakan dalam IC50. IC50 merupakankonsentrasi antioksidan yang dapat merendamatau menghambat 50% radikal bebas(Damayanthi dkk, 2010). Rerata nilai IC50 norifungsional lidah buaya disajikan pada Tabel 9.Analisa aktivitas antioksidan hanya dilakukanpada 3 perlakuan terbaik dari analisa kekuatantarik. Tiga perlakuan yang memiliki nilaimendekati nori komersil pada analisa kekuatantarik terdapat pada penambahan 0,5%; 0,75%;dan 1% karagenan.

Tabel 9 Rerata Aktivitas Antiksidan NoriFungsional Lidah Buaya

Konsentrasi Karagenan (%) Nilai IC50 (ppm) Notasi

Lidah buaya 222,21 a0,50 664,06 b0,75 681,30 b

1,00 681,78 b


Berdasarkan analisis sidik ragam aktivitasantioksidan didapat nilai Sig. 0.000 kurang dari0.05, hal ini berarti perbedaan konsentrasikaragenan berpengaruh nyata terhadapaktivitas antioksidan nori fugsional lidah buaya.Beda nyata pada uji lanjut BNT ditandai dengannotasi yang berbeda pada Tabel 9.Grafik rerataIC50dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8Rerata Nilai IC50 Nori Fungsional Lidah

Pada Gambar 8menunjukkan penambahankonsentrasi karagenan akan meningkatkan nilaiIC50. Nilai IC50 yang semakin tinggimenunjukkan aktivitas antioksidan semakinrendah. Hal ini didukung oleh pendapatMolyneux (2004) yang mengatakan bahwa

semakin kecil nilai IC50 menunjukkan semakintinggi aktivitas antioksidannya. Aktivitasantioksidan tertinggi dari ketiga perlakuanterdapat pada konsentrasi karagenan 0,5%. Halini karena karagenan tidak memiliki kandunganantioksidan dan dapat menambah total padatan

dalam bahan, sehingga menurunkan kandunganantioksidan nori fungsional lidah buaya.Konsentrasi karagenan yang tinggi akanmenambah nilai total padatan terlarut padaproduk (Huse dkk., 2010). Penggolongankekuatan antioksidan senyawa ujimenggunakan metode DPPH dapatdigolongkan menurut IC50 pada Tabel 4.10.Tabel 10 Tingkat Kekuatan Antioksidan denganMetode DPPH

Intensitas Nilai IC50 (ppm)

Sangat kuat < 50Kuat 50-100

Sedang 101-150Lemah > 150

Sumber : Armala (2009)

Berdasarkan Tabel 10 besarnya nilaiNilai IC50 bukan mewakili besarnya kandunganantioksidan pada bahan, tetapi hanyamenggolongkan tingkat kekuatan antioksidan.Besarnya aktivitas antioksidan ditunjukkan olehpersen inhibisi. Menurut Pambudi dkk (2012),aktivitas antioksidan dinyatakan dalam perseninhibisi untuk mengetahui nilai IC50.Berdasarkan Tabel 10 berarti nori fungsional

lidah buaya dengan penambahan karagenansebesar 0,5%; 0,75%; dan 1% memiliki aktivitasantioksidan yang sangat lemah.

Pemilihan Pelakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik pada norifungsional lidah buaya berdasarkan analisaorganoleptik. Hal ini didasarkan atas Pemilihanperlakuan terbaik pada nori fungsional lidahbuaya dilakukan dengan metode De Garmo.Rekapitulasi data dari semua analisis disajikanpadaTabel 11.Tabel 11 Data Rekapitulasi Analisa Organoleptik

KonsentrasiKaragenan (%)

Kenampakan Aroma Tekstur

0,00 4,8 3,1 3,80,25 8,4 3,1 7,90,50 8,5 3,2 8,20,75 8,6 3,3 8,31,00 8,7 3,2 8,4

Tabel 11 menunjukkan pada parameterkenampakan dan tekstur terjadi kenaikan nilaiuntuk penambahan konsentrasi karagenan.


8/9

Pada parameter aroma terdapat nilai yangfluktuatif dan cenderung memiliki selisih yangkecil. Hal ini membuktikan karagenan mampumemperbaiki kenampakan dan tekstur, tanpamempengaruhi aroma nori fungsional lidahbuaya. Berdasarkan perhitungan indek

efektivitas nilai tertinggi terdapat padaperlakuan dengan penambahan konsentrasikaragenan 1% yaitu sebesar 2,750. MenurutKeeton (2001) dalam Wiraswanti (2008),karagenan dapat meningkatkan daya mengikatair sehingga dapat memperbaiki tekstur produk.

Tabel 12 Data Rekapitulasi Analisa Fisik danKimia

Berdasarkan kemiripan nilai hasil analisapada nori komersil, nilai ketebalan padapenambahan karagenan 1% sebesar 1,35 mm,kekuatan tarik 8,67 N/mm2, kadar air 22,37%,

dan aktivitas antioksidan didapatkan nilai IC50681,78 ppm. Pada penambahan 1% karagenan,memiliki kandungan antioksidan terendahdibandingkan dengan ketiga perlakuanpenelitian (0,5%; 0,75%; dan 1%). Nilai IC50terendah terdapat pada lidah buaya segar yangtidak mengalami proses pengolahan.

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan

Penambahan karagenan berpengaruhnyata terhadap ketebalan, kekuatan tarik,

kadar air, dan aktivitas antioksidan dari norifungsional lidah buaya. Nori fungsional lidahbuaya perlakuan terbaik berdasarkan ujikesukaan panelis adalah dengan penambahankaragenan 1%. Rerata skor kesukaan panelisterhadap kenampakan sangat suka (8,7); aromatidak suka (3,2); dan tekstur sangat suka (8,4).Perlakuan terbaik memiliki rerata ketebalan 0,95mm; kekuatan tarik 8,67 N/mm2; kadar air22,37%; dan nilai IC50 681,78 ppm.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Suryati, T., dan Aziz, A. 2011.Pengaruh Penambahan KaragenanTerhadap Sifat Fisik, Kimia danPalatabilitas Nugget Daging Itik Lokal(Anas platyrynchos). Seminar Nasional.Teknologi Peternakan dan Veteriner. IPB.Bogor

Aji, R. M. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan padaEkstrak Daging Daun Lidah Buaya (Aloevera) Menggunakan Metodw DPPH.SKRIPSI. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta

Armala, M. M. 2009. Daya Antioksidan FraksiAir Ekstrak Herba Kenikir (Cosmoscaudatus H. B. K.) dan Profil KLT. Skripsi.Fakultas Farmasi Universitas IslamIndonesia. Yogyakarta

BPS. 2010. Distribusi Usaha Restoran MakananBerskala Menengah dan Besar MenurutProvinsi dan Jenis Masakan Utama yangDisajikan

Cuq, B., Gontard, N., and Guilbert, S. 1996.Function Properties of Myofibrilar Protein-Based Biopackagings as Affected by FilmThicknes. J. Food Sci. 61:580-584

De Garmo, E. D, W. G. and Sullivan, J. R. 1984.Engineering Economis. Mc MillanPublishing Company. New York.

Dinas Pertanian Provinsi Kalimantan Barat(2009)

Hidayat, R. 2012. Maksimalisasi PendapatanUsaha Tani Lidah Buaya (Aloe vera) diKecamatan Pontianak Utara. JurnalIprekas - Ilmu Pengetahuan dan Rekayasa.18-26

Huse, M. A., Wignyanto, dan Dewi, I. A. 2010.Aplikasi Edible Coating dari Karagenandan Gliserol untuk MengurangiPenurunan Kerusakan Apel Romebeauty.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian. FTPUniv. Brawijaya. Malang

Jatnika, A. dan Saptoningsih. 2009. MeraupLaba dari Lidah Buaya. Agro MediaPustaka. Jakarta

Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso Daging,Bakso Urat dan Bakso Aci di Bogor .Skripsi. FATETA. IPB. Bogor

PerlakuanKetebal-an

(mm)KekuatanTarik (N)

KadarAir (%)

IC50(ppm)

Karagenan0%

0,625 2,10 16,31 -

Karagenan

0,25% 0,700 3,20 16,45 -Karagenan0,5%

0,725 7,15 18,03 664,06

Karagenan0,75%

1,200 8,30 21,70 681,30

Karagenan1%

1,350 8,67 22,37 681,78

Norikomersil

0,950 7,60 18,57 -

Lidah buaya - - - 222,21


9/9

Samsuar. 2007. Karakteristik KaragenanRumput Laut Eucheuma cottonii padaberbagai Umur Panen, Konsentrasi KOHdan Lama Ekstraksi. Skripsi. JurusanTeknologi Pertanian. Institut PertanianBogor. Bogor

Santoso, B., Herpandi, Pitayati P. A., danPambayun, R. 2013. PemanfaatanKaragenan dan Gum ArabicsebagaiEdible Film Berbasis Hidrokoloid.AGRITECH. 33 (2). Sumatera Selatan

Saputro, P. S. dan Estiasih, T. 2013. PengaruhPLA dan Serat Pangan Umbi TerhadapGlukosa Darah. Jurnal Pangan danAgroindustri 3 (2):756-762

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. IPB Press.Bogor

Tang, P., Muller, M.P., Tomlinson, G., Marrie,T.J., McGeer, A., Low, D. E. 2002. Can

Routine Laboratory Tests Discriminatebetween Severe Acute RespiratorySyndrome and Other Causes of

Community-Acquired Pneumonia. ClinInfect Dis 40:107986

Wariyah, C. dan Riyanto, M. S. 2012. KondisiKritis Dan Stabilitas AktivitasAntioksidatif Minuman Gel Lidah Buaya(Aloe vera var. chinensis) SelamaPenyimpanan. AGRITECH 34 (2)

Wijana, S., Mulyadi, A. F., dan Septivirta, T. D.T.2014. Pembuatan Permen Jelly Dari BuahNanas (Ananas comosus L.) Subgrade(Kajian Konsentrasi Karagenan danGelatin. SKRIPSI. Jurusan TeknologiIndustri Pertanian-Fakultas TeknologiPertanian-Universitas Brawijaya. Malang

Winarno, F. G. 1996. Teknologi PengolahanRumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.

Jakarta

Wiraswanti, I. 2008. Pemanfaatan Karagenandan Kitosan dalam Pembuatan Bakso IkanKurisi (Nemipterus nematophorus) PadaPenyimpanan Suhu Dingin dan Beku.Skripsi. Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan Institut Pertanian Bogor

pengaruh penambahan karagenan pada pembuatan nori fungsional lidah buaya (aloe barbadensis)

Documents