pengaruh marinasi ekstrak daun kunyit (curcuma …eprints.undip.ac.id/54985/1/cover.pdfsenyawa...
TRANSCRIPT
i
PENGARUH MARINASI EKSTRAK DAUN KUNYIT (Curcuma domestica
Val) TERHADAP KADAR AIR, NILAI PH, KADAR LEMAK DAN
KADAR PROTEIN DAGING ITIK
SKRIPSI
Oleh
ALICE FITRI MAULITA
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
ii
P ENGARUH MARINASI EKSTRAK DAUN KUNYIT (Curcuma domestica
Val) TERHADAP KADAR AIR, NILAI PH, KADAR LEMAK DAN
KADAR PROTEIN DAGING ITIK
Oleh
ALICE FITRI MAULITA
NIM : 23020113190053
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
iii
iv
v
RINGKASAN
ALICE FITRI MAULITA. 23020113190053. 2017. Pengaruh Marinasi Ekstrak
Daun Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap Kadar Air, Nilai pH, Kadar
Lemak dan Kadar Protein Daging Itik (Pembimbing : SITI SUSANTI dan
BHAKTI ETZA SETIANI).
Daging itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang didapat dari
unggas dengan kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi. Tingginya
kandungan lemak dapat menyebabkan kerusakan dan menurunkan kualitas daging.
Salah satu metode penanganan maupun pengolahan yang terbilang mudah dan
sederhana yaitu marinasi dengan bahan yang mudah didapat dan tidak mengganggu
kesehatan salah satunya berasal dari rempah – rempah. Rempah yang digunakan
yaitu bagian daun dengan membuat ekstrak kental daun kunyit yang mengandung
senyawa fenolik, flavonoid dan tanin yang diduga dapat memperbaiki kualitas
daging dilihat dari karakteritik kimia nya. Tujuan dari penelitian ini adalah
menganalisis karateristik kimia daging itik akibat marinasi dengan menggunakan
berbagai level konsentrasi ekstrak daun kunyit sebagai marinade berdasarkan
parameter kadar air, nilai pH, kadar lemak dan kadar protein. Penelitian ini
dilakukan ada bulan Agustus 2016 hingga Februari 2017 di Laboratorium Kimia
dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Laboratorium Terpadu
Universitas Diponegoro dan Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
konsentrasi esktrak daun kunyit 0% (kontrol), 1%, 2% dan 3%, masing - masing
perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Metode penelitian ini terdiri dari pembuatan
ekstrak daun kunyit, persiapan sampel daging dan proses marinasi daging itik. Data
yang diperoleh diuji homogenitas kemudian dianalisis dengan menggunakan
Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan apabila ada
pengaruh maka dilakukan uji lanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan.
Hasil penelitian marinasi daging itik dengan berbagai konsentrasi ekstrak
daun kunyit (EDK) menunjukkan bahwa penambahan EDK memberikan pengaruh
nyata (p<0,05) terhadap penurunan kadar lemak dan nilai pH pada level konsentrasi
maksimum EDK serta peningkatan kadar protein pada level optimum 2%
sedangkan tidak memberikan pengaruh (p>0,05) terhadap kadar air daging itik.
Kesimpulan dari penelitian ini yaitu ekstrak daun kunyit berpotensi secara efektif
sebagai marinade dalam upaya untuk memperbaiki kualitas kimia daging itik.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehinga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Marinasi Ekstrak Daun Kunyit
(Curcuma domestica Val) Terhadap Kadar Air, Nilai pH, Kadar Lemak dan Kadar
Protein Daging Itik.
Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak
bantuan, masukan dan informasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Prof.
Dr. Ir. Mukh. Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan
untuk melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan.
2. Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan dan Departemen Jurusan
Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,
Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P.
3. Bapak Sutaryo, S.Pt., M.P., Ph.D. selaku dosen wali yang telah
memberikan informasi dan usulan pengambilan mata kuliah dari awal
perkuliahan sampai dengan akhir mengerjakan skirpsi.
4. drh. Siti Susanti, Ph.D. dan Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc. selaku
dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
5. Seluruh dosen dan staff akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro terutama Program Studi Teknologi Pangan yang
memberikan ilmu pengetahuan, memberikan motivasi, dan memberi
kelancaran proses pembuatan tugas akhir ini.
6. Kedua orang tua, Bapak Irvan Maulana dan Ibu Firsta Idriya, adik penulis
Irvine dan Rama, serta nenek penulis yaitu Siti Djumayah yang
senantiasa menjadi semangat dan memberikan dorongan baik moral
vii
maupun material dalam menjalankan perkuliahan, penelitian hingga
penyusunan skripsi.
7. Muchamad Dananjaya Prabowo atas dukungan, kritik, saran, doa dan
semangat maupun kasih sayangnya kepada penulis dalam melakukan
penelitian maupun hingga penulisan tugas akhir.
8. Maria Fransiska Oktaviani sebagai sahabat sekaligus teman seperjuangan
selama perkuliahan dan melaksanakan penelitian.
9. Pricillia Ninis, Putri Fitriani, Adinda Maya, Pingki CS, Niar F, Tita,
Prima Dewi, Putri Retno yang selalu menemani selama empat tahun ini
dan memberikan pengalaman-pengalaman berharga di masa perkuliahan.
10. Seluruh sahabat-sahabat Teknologi Pangan 2013 atas suka dan duka yang
dijalani bersama selama empat tahun terakhir, selalu membantu dan
memberikan semangat, nasehat, serta kenangan indah setiap harinya
selama masa perkuliahan.
11. Terimakasih kepada Chikusan Choir yang telah menjadi pengalaman
selama masa perkuliahan.
12. Terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna
sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi
perbaikan di masa mendatang. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan
dikembangkan bagi semua pihak.
Semarang, Juni 2017
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................... vi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... x
DAFTAR ILUSTRASI .............................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian .................................................. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daun Kunyit ............................................................................... 4
2.2. Daging Itik ................................................................................. 5
2.3. Marinasi ..................................................................................... 6
2.4. Karakteristik Daging .................................................................. 8
2.4.1 Kandungan Air ................................................................... 8
2.4.2 Nilai pH Daging ................................................................. 9
2.4.3 Protein ................................................................................ 10
2.4.4 Lemak ................................................................................. 10
BAB III. MATERI DAN METODE
3.1. Materi ......................................................................................... 12
3.2. Rancangan Penelitian ................................................................. 12
3.3. Metode Penelitian....................................................................... 13
ix
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Air .................................................................................... 21
4.2. Nilai pH ...................................................................................... 23
4.3. Kadar Lemak .............................................................................. 25
4.4. Kadar Protein ............................................................................. 27
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan ..................................................................................... 30
5.2 Saran ............................................................................................ 30
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 31
LAMPIRAN ............................................................................................... 35
RIWAYAT HIDUP .................................................................................... 41
x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Skrinning Fitokimia Metabolit Sekunder EDK .................................. 5
2. Kadar Air Daging Itik dalam Berbagai Konsentrasi EDK ................. 21
3. Nilai pH Daging Itik dalam Berbagai Konsentrasi EDK ................... 23
4. Kadar Lemak Daging Itik dalam Berbagai Konsentrasi EDK ........... 26
5. Kadar Protein Daging Itik dalam Berbagai Konsentrasi EDK ........... 28
xi
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi Halaman
1. Diagram Alir Metode Pembuatan Ekstrak Daun Kunyit .................... 15
2. Grafik Kadar Protein dan Nilai Ph Daging Itik .................................. 29
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Perhitungan Konsentrasi Ekstrak Daun Kunyit .................................. 35
2. Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Air Daging Itik ................ 37
3. Data Perhitungan Analisis Statistik Nilai pH Daging Itik .................. 38
4. Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Lemak Daging Itik .......... 39
5. Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Protein Daging Itik ......... 40