pengaruh berbagai konsentrasi sorbitol …/pengaruh...pengaruh berbagai konsentrasi sorbitol...

PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI SORBITOL TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, KIMIA DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN GETUK UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas) SELAMA PENYIMPANAN

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

CHARLES MONRIS H 0908098

Pembimbing Utama : Ir. Windi Atmaka, MP

Pembimbing Pendamping : Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan

skripsi dengan judul “Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap

Karakteristik Sensoris, Kimia dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar

Ungu (Ipomoea batatas) Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini

merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai

gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk

itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian serta selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang selalu memberi

masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan

dengan baik..

3. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah

membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc, selaku Dosen Penguji Skripsi.

5. Ibu Gusti Fauza, ST, MT. selaku Dosen Pembimbing Akademik saya.

6. Ibu Sri Liswardani, SP., Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak

atas segala bantuannya.

7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis.

8. Skripsi ini, saya persembahkan kepada orang tua saya “Ayah dan Ibu” yang

telah begitu banyak mencurahkan kasih sayang dan cinta, memberi

pendidikan, mengajarkan saya tentang arti hidup untuk saling memahami dan

mengasihi, sehingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1) saat ini. Khusus


commit to user

iv

teruntuk Ibu, terimakasih telah menjadi ibu yang hebat, menjadi sahabat,

menjadi pendengar yang baik, dan selalu menyebutkan namaku disetiap

doamu,

9. Adikku tersayang, Navasya Indah Putri yang selalu memberikan keceriaan di

setiap hariku.

10. Terimakasih kepada sahabat seperjuangan, Wahyu Wasito Basuki, Danu

Dirja, Rizki Andikatama, Yehuda Angkasa, Dian Agung Prasetyo yang telah

berbaik hati membantu saya setiap saat.

11. Kakak tingkat Luhur Budi Satria yang setiap minggunya selalu menyisihkan

waktu untuk membimbing ruhiyah saya.

12. Teman – teman satu halaqoh yang tiada lelah memberikan semangat kepada

saya.

13. Teman-teman “Biro Asistensi FP”, “FUSI” dan satu angkatan, yang banyak

membantu saya dalam menyelesaikan skripsi. Terimakasih telah menjadi

teman, sahabat, saudara yang baik selama aku berada kampus ini.

14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Januari 2013

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN............................................................. ii

KATA PENGANTAR......................................................................... iii

DAFTAR ISI........................................................................................ v

DAFTAR TABEL................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR........................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................... ix

RINGKASAN....................................................................................... xi

SUMMARY.......................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang...........................................................................

B. Perumusan Masalah...................................................................

C. Tujuan Penelitian.......................................................................

D. Manfaat Penelitian.....................................................................

1

3

3

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Getuk..........................................................................................

1. Pengertian Getuk.................................................................

2. Bahan Pembuatan Getuk......................................................

2.1 Ubi Jalar Ungu............................................................

2.2 Gula Pasir....................................................................

2.3 Garam..........................................................................

3. Proses Pembuatan Getuk Singkong.....................................

B. Aktivitas Air (aw).......................................................................

C. Kerusakan Getuk Selama Penyimpanan....................................

D. Antioksidan................................................................................

E. Humektan (Sorbitol)...................................................................

F. Kerangka Berpikir......................................................................

G. Hipotesis....................................................................................

4

4

5

5

6

7

8

8

9

10

12

15

16


commit to user

vi

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian....................................................

B. Bahan dan Alat...........................................................................

1. Bahan...................................................................................

2. Alat......................................................................................

C. Tahapan Penelitian.....................................................................

1. Pembuatan Getuk.................................................................

2. Penyimpanan Getuk.............................................................

D. Metode Analisis.........................................................................

E. Rancangan Penelitian.................................................................

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Sensoris Getuk Ubi Jalar Ungu.........................................

1. Kenampakan........................................................................

2. Aroma..................................................................................

3. Rasa......................................................................................

4. Tekstur.................................................................................

5. Keseluruhan.........................................................................

B. Sifat Kimia Getuk Ubi Jalar Ungu.............................................

1. Kadar Air.............................................................................

2. Aktivitas Air (aw).................................................................

3. Total Asam...........................................................................

4. pH........................................................................................

5. Kapasitas Antioksidan.........................................................

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.........................................................................

B. Saran....................................................................................

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................

LAMPIRAN.........................................................................................

17

17

17

17

18

18

20

22

22

24

25

25

25

26

26

27

27

29

31

33

36

39

40

41

43


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Getuk Singkong................................................

Tabel 2.2 Komposisi kimia ubijalar segar berdasarkan warna..............

Tabel 2.3 Kriteria Mutu Sorbitol Menurut SNI 06-4258-1996.............

Tabel 3.1 Metode Analisa Getuk Ubi Jalar Ungu dengan Humektan

Sorbitol................................................................................

Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Sensoris pada Getuk dengan

Penambahan Sorbitol............................................................

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Kadar air Getuk Ubi Jalar Ungu.................

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Kadar Aw Getuk Ubi Jalar Ungu................

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Total Asam Getuk Ubi Jalar Ungu..............

Tabel 4.5 Hasil Pengujian pH Getuk Ubi Jalar Ungu...........................

Tabel 4.6 Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Getuk Ubi Jalar

Ungu.....................................................................................

4

6

14

22

24

27

29

31

34

37


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu..................................................................

Gambar 2.2 Rumus Kimia Antosianin.................................................

Gambar 2.3 Rantai Kimia Sorbitol.......................................................

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir............................................................

Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan getuk dengan

penambahan berbagai konsentrasi sorbitol......................

Gambar 3.2 Diagram Alir Pengujian Getuk Selama Penyimpanan.....

Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Getuk Singkong...................................

Gambar 4.2 Grafik aw Getuk Singkong................................................

Gambar 4.3 Grafik Total Asam Getuk Singkong.................................

Gambar 4.4 Grafik pH Getuk Singkong...............................................

Gambar 4.5 Grafik Kapasitas Antioksida Getuk Ubi Jalar

Ungu................................................................................

5

11

13

14

21

23

28

30

32

35

38


commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Metode Analisis.................................................................................

a. Analisa kadar Air..........................................................................

b. Analisis pH...................................................................................

c. Analisis Aw...................................................................................

d. Analisis Total Asam.....................................................................

e. Analisis Aktivitas Antioksi dan metode DPPH............................

f. Analisis Sensoris...........................................................................

44

44

44

44

45

45

46

2. Analisis Data Menggunakan SPSS (One Way ANOVA)...................

a. Lampiran SPSS Uji Organoleptik.................................................

b. Lampiran SPSS Uji Kadar Air.....................................................

1. Analisa Tiap Jam Uji Kadar Air Getuk kontrol (0%)...............

2. Analisa Tiap Jam Uji Kadar Air Getuk Sorbitol (3%).............



c. Lampiran SPSS Uji Kadar aw.......................................................

1. Analisa Tiap Jam Uji aw Getuk kontrol (0%)............................

2. Analisa Tiap Jam aw Getuk Sorbitol (3%).................................



d. Lampiran SPSS Uji Total Asam....................................................

1. Analisa Tiap Jam Total Asam Getuk kontrol (0%)...................

2. Analisa Tiap Jam Total Asam Getuk Sorbitol (3%)..................



48

48

50

50

51

52

53

54

54

55

56

57

58

58

59

60

61


commit to user

x

e. Lampiran SPSS Uji pH..................................................................

1. Analisa Tiap Jam pH Getuk kontrol (0%).................................

2. Analisa Tiap Jam pH Getuk Sorbitol (3%)...............................



f. Lampiran SPSS Aktivitas Antioksidan..........................................

1. Analisa Tiap Jam Kapasitas Antioksidan Getuk kontrol (0%)..

2. Analisa Tiap Jam Kapasitas Antioksidan Getuk Sorbitol (3%)



62

62

63

64

65

66

66

67

68

69

3. Data Hasil Analisa............................................................................

a. Data Hasil Pengujian Nilai aw.....................................................

b. Data Hasil Pengujian Kadar Air.................................................

c. Data Hasil Pengujian pH............................................................

d. Data Hasil Pengujian Total Asam..............................................

e. Data Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan..............................

70

70

71

75

76

81

4. Dokumentasi Penelitian.................................................................... 83


commit to user

xi

PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI SORBITOL TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, KIMIA DAN KAPASITAS

ANTIOKSIDAN GETUK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SELAMA PENYIMPANAN

CHARLES MONRIS

H 0908098

RINGKASAN

Pangan fungsional merupakan suatu pangan yang mempunyai fungsi kesehatan bagi tubuh kita. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) potensial dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki antosianin, pigmen warna ungu yang mempunyai aktivitas anti-oksidan. Salah satu pemanfaatan dari komoditi ubi jalar ungu ini adalah dengan mengolahnya menjadi getuk. Getuk sebagai makanan semi basah masih mempunyai aktivitas air (Aw) yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi maupun kimiawi. Penurunan aktivitas air (Aw) dapat dilakukan dengan penambahan humektan sehingga umur simpan getuk dapat diperpanjang. Pada penelitian ini jenis pengawet yang digunakan adalah dengan menambahkan senyawa humektan yang berupa sorbitol. Sorbitol, adalah sebuah poliol (gula alkohol) yang memiliki tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat kemanisan sukrosa.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi sorbitol terhadap sifat sensoris, sifat kimia (aw, kadar air, pH, total asam, dan kapasitas antioksidan). Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitol pada getuk. Konsentrasi sorbitol yang ditambahkan sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%, untuk pengamatan getuk secara kimia dilakukan pada jam ke-0, 8, 16, 24, dan 32, 40 dan 48. Untuk mengetahui kualitas mutu getuk dan pada jam ke - 0 dilakukan uji organoleptik.

Hasil penelitian menunjukan bahwa pada analisis sensoris, panelis tidak menemukan perbedaan antara getuk yang ditambah sorbitol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9% dengan getuk kontrol. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk, akan semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw), semakin menurunkan peningkatan nilai total asam, dan menghambat penurunan nilai pH serta menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin kecil dalam getuk selama penyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada penambahan sorbitol 9%.

Kata kunci : Getuk, ubi jalar ungu, sorbitol, kapasitas antioksidan.


commit to user

xii

EFFECT OF VARIOUS CONCENTRATION OF SORBITOL TOWARD SENSORIC CHARACTERISTIC, CHEMICAL, AND ANTIOKSIDAN

CAPACITY OF GETUK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) DURING STORAGE

CHARLES MONRIS

H 0908098

SUMMARY

Functional food is a food that has the function of health for our bodies. Purple sweet potato (Ipomoea batatas) is used as a potential functional food because it has anthocyanins, purple pigments that have anti-oxidant activity. One of the utilization of commodity purple sweet potato is to process them into getuk. Getuk as intermediate moisture food that still have quite high water activity (Aw), making it susceptible to be damaged by microbiologically and chemically activity. The deriving of water activity (Aw) can be performed using a humectants addition so that getuk shelf life can be extended. In this study the type of preservative used is to add a form of sorbitol humectant compounds. Sorbitol, is a polyol (sugar alcohol) that has a sweetness about 60% of the sweetness of sucrose.

The purpose of this study was to determine the effect of adding various concentrations of sorbitol on sensory properties, chemical properties (aw, moisture content, pH, total acid, and antioxidant capacity). This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor that variations in the concentration of sorbitol in getuk. The concentration of sorbitol were added at 0%, 3%, 6% and 9%, to chemically properties of getuk observations made at the hour- 0, 8, 16, 24, 32, 40 and 48. To determine the sensoric quality of getuk, at hour - 0 organoleptic tests were performed.

The results showed that the analysis of sensory panelists found no differences between getuk with sorbitol addition at a concentration of 3%, 6%, and 9% with control getuk. The higher the concentration of sorbitol is added to the getuk, would further reduce the water content and water activity (aw), the lower the increase in the value of total acid and pH inhibits impairment and produce less value of antioxidant capacity in getuk during storage. The best result were getuk with 9% sorbitol addition.

Keywords: Getuk, purple sweet potato, sorbitol, antioxidant capacity.


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan fungsional merupakan suatu pangan yang mempunyai fungsi

kesehatan bagi tubuh manusia. Fungsionalitas sendiri merupakan salah satu

dari nilai yang terdapat dalam pangan disamping sensori, pilihan yang

beranekaragam, rasa, dan harga yang murah. Seiring dengan semakin

sadarnya masyarakat akan pentingnya fungsionalitas dari suatu produk

pangan, kini pangan fungsional telah menjadi suatu tren baru yang menjadi

suatu prasarat agar sebuah produk dapat bersaing dan diterima oleh konsumen.

Salah satu nilai fungsional dari suatu pangan adalah kapasitas antioksidan,

yaitu suatu aktivitas penetralan senyawa – senyawa radikal bebas yang

berbahaya bagi tubuh. Senyawa radikal bebas dalam jumlah yang berlebihan

di dalam tubuh, dapat merusak sel – sel tubuh, bahkan merusak struktur gen

manusia, sehingga dapat menghasilkan penyakit yang bersifat generatif.

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) potensial dimanfaatkan sebagai

pangan fungsional karena memiliki antosianin, pigmen warna ungu yang

mempunyai kapasitas antioksidan. Selain itu ubi jalar ungu juga memiliki

senyawa fenol selain antosianin yang juga menambah kapasitas

antioksidannya. Menurut Kotecha dan Kadam (1998), kandungan antosianin

pada ubi jalar ungu dapat mencapai 110,15 mg/100 g bahan. Selain itu, ubi

jalar ungu juga kaya akan vitamin A, vitamin E, kandungan vitamin C sebesar

23 mg/100 g serta kaya mineral Ca (30 mg/100g). Ubi jalar ungu biasanya

dikonsumsi dengan cara mengkukusnya terlebih dahulu. Selain itu ubi jalar

ungu juga sering dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dari produk makanan

tertentu. Salah satu pemanfaatan dari komoditi ubi jalar ungu ini adalah

dengan mengolahnya menjadi getuk.

Getuk adalah makanan khas Indonesia. Getuk umumnya terbuat dari

singkong yang direbus kemudian dihaluskan atau ditumbuk. Getuk memiliki

rasa yang manis (Anonima, 2010). Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai getuk

belum banyak dilakukan, sehingga perlu dilakukan sutu kajian untuk


commit to user

2

mengetahui seberapa besar potensi ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional.

Getuk ada dua jenis, jenis ini didasarkan warnanya. Ada Getuk yang

berwarna coklat karena berbahan dasar gula jawa, sedangkan Getuk yang

berbahan dasar gula pasir berwarna putih kekuning-kuningan. Getuk sebagai

makanan semi basah masih mempunyai aktivitas air (aw) yang cukup tinggi,

sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi maupun

kimiawi. Penurunan aktivitas air (aw) dapat dilakukan dengan penambahan

humektan sehingga umur simpan getuk dapat diperpanjang.

Humektan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat menyerap

lembab, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan.

Penggunaan humektan bertujuan untuk menurunkan nilai aw. Tujuannya

adalah mengontrol aktivitas mikroba dan kimia yang dapat mempercepat

penurunan mutu produk. Pada penelitian ini jenis pengawet yang digunakan

adalah dengan menambahkan senyawa humektan yang berupa sorbitol.

Sorbitol, sebuah poliol (gula alkohol), adalah pemanis massal yang ditemukan

di berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, juga berfungsi

sebagai Texturizing Humectant Agent. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan

sekitar 60% dari tingkat kemanisan sukrosa. Sorbitol memiliki kesan halus

dan manis, sejuk dan menyenangkan selera di mulut. Sorbitol bersifat non-

cariogenic dan berguna bagi penderita diabetes (Luthana, 2009).

Dari uraian di atas dapat diketahui bahwa getuk ubi jalar ungu

(Ipomoea batatas) merupakan produk pangan semi basah berbasis bahan baku

lokal yang kaya akan manfaat antioksidan berupa antosianin namun memiliki

umur simpan rendah, sehingga perlu upaya untuk mempertahankan kualitas

dan mutu getuk selama penyimpanan sekaligus menambah umur simpan dari

getuk. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang ‘Pengaruh Berbagai

Konsentrasi Sorbitol terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia dan Kapasitas

Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Selama Penyimpanan.

Dari penelitian ini, diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

penambahan konsentrasi sorbitol yang tepat untuk menghasilkan umur


commit to user

3

simpan dari produk getuk ubi jalar ungu yang lebih lama serta kandungan gizi

dan senyawa antioksidan pada getuk dapat tetap terjaga.

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, dapat diambil perumusan masalah sebagai

berikut:

1. Bagaimana pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat

sensoris dari getuk ubi jalar ungu.

2. Bagaimana pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat

kimia dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan.

3. Bagaimana pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap kapasitas

antioksidan dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan.

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat

sensoris dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi kenampakan, tekstur, rasa

dan keseluruhan (overall).

2. Mengetahui pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat

kimia dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi kadar air, aktivitas air (aw),

total asam, dan pH selama penyimpanan.

3. Mengetahui pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap

kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan.

D. Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi tentang pengaruh humektan pada getuk ubi jalar

ungu yakni sorbitol dengan konsentrasi yang paling tepat dan efektif untuk

menurunkan aktivitas air dari produk getuk ubi jalar ungu.

2. Memberikan informasi mengenai pengaruh sorbitol terhadap getuk ubi

jalar ungu dengan masih mempertahankan mutu baik dari segi fisik, kimia,

kapasitas antioksidan, maupun sensoris dari produk getuk ubi jalar ungu.


commit to user

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Getuk 1. Pengertian Getuk

Getuk merupakan salah satu makanan khas yang berasal dari

Magelang dan berbagai kota di sekitar Jawa Tengah. Pada umumnya getuk

berwarna coklat, hijau, merah muda, dan kombinasi putih dan coklat.

Getuk memiliki bentuk yang bervariasi seperti bulat dan kotak. Getuk

biasanya disajikan dengan parutan kelapa di atasnya, sehingga menambah

rasa gurih. Bahan–bahan pembuatan getuk antara lain, singkong, gula pasir,

margarin, dan vanili. Cara pembuatan singkong adalah dengan

menghaluskan singkong kukus, kemudian dilakukan proses penggilingan,

dan yang terakhir adalah pencampuran bahan lain seperti gula, margarine,

dan vanili (Susanti, 2010).

Tabel 2.1 Syarat Mutu Getuk Singkong

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 7 7.1 7.2 7.3

Keadaan Bau Rasa Warna Air Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa Bahan tambahan makanan Pengawet Pewarna tambahan Pemanis buatan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Angka lempeng Total E.Coli Kapang dan khamir

% b/b % b/b mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Kol/g APM/gr Kol/gr

normal manis khas normal maksimum 40 minimum 22 sesuai SNI 01-0222-1995 dan peraturan menteri Kesehatan RI yang berlaku negatif maksimum 1,0 maksimum 10,0 maksimum 40,0 maksimum 0,05 maksimum 0,5 maksimum 1 x 106

negatif maksimum 1 x 104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 01-4299-1996)


commit to user

5

2. Bahan – Bahan Pembuatan Getuk 2.1 Ubi Jalar Ungu

Ubijalar ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam

bentuk gula dan karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral yang

dibutuhkan tubuh antara lain kalsium dan zat besi, vitamin A dan C.

Ubi jalar ungu juga banyak mengandung serat pangan sehingga

dengan mengkonsumsi ubijalar misalnya dapat mengurangi penyakit

pencernaan seperti kanker usus dan lever.

Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu (anonime, 2012).

Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan zat

warna pada tanaman. Kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu

berkisar antara 14,68 – 210,00 mg/100 g bahan. Besar kandungan

antosianin dalam ubijalar ungu tergantung pada intensitas warna pada

ubi ungu, makin ungu warna ubi maka kandungan antosianin makin

tinggi (Anonim, 2008). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman

ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana, 1997):

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas


commit to user

6

Menurut Dewi (2007) dan Suprapta (2003) dalam Arixs (2006)

komposisi kimia dari ubijalar segar adalah sebagai berikut :

Tabel 2.2 Komposisi kimia ubi jalar segar berdasarkan warna

Komposisi kimia

Jenis warna daging umbi Oranye Putih Ungu

Air (%) 79,28 62,24 70,46 Abu (%) 1,09 0,93 0,84 Pati (%) 15,18 28,79 12,64 Protein (%) - 0,89 0,77 Gula reduksi (%) 1,69 0,32 0,3 Serat kasar (%) 0,84 2,5 3,0 Lemak (%) - 0,77 0,94 Vitamin C (mg/100 mg) - 28,68 21,43

2.2 Gula Pasir

Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang

berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa juga terdapat pada

tumbuhan lain, misalnya buah nanas dan dalam wortel. Dengan

hidrolisis, sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan

fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau

keton bebas, atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Sukrosa

mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan (Tanty,

2009).

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan

untuk mengubah rasa menjadi manis. Gula sederhana, seperti glukosa

(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),

menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonimc, 2010).

Pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor

satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai

mikroorganisme karena bahan-bahan dasar mengandung komponen

yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat


commit to user

7

menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan

karena mikroorganisme. Produk-produk pangan dengan kadar gula

tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok

mikroorganisme yang relative mudah dirusak oleh panas (seperti

dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain (Buckle, 1987).

2.3 Garam

Garam (NaCl) terjadi dari air laut yang memiliki salin yang

cukup tinggi yang kemudian terevaporasi membentuk endapan garam.

Di Indonesia garam diproduksi dengan cara mengalirkan air laut ke

petakan-petakan dan ditampung. Akibat terik matahari air tersebut

menguap dan akhirnya menyisakan garam waluapun masih berkualitas

rendah. Komposisi mineral adalah NaCl (Na = 39,34 %, CI2 60,66 %),

dengan ciri fisik diantaranya adalah : warna : putih, putih kotor,

bentuk kristal isometrik, hexagonal, Ref. Index: 1,554, kekerasan

sekitar 2, BJ 2,168. Penggunaan : untuk berbagai keperluan, selain

untuk dikonsumsi secara langsung oleh manusia, juga dimanfaatkan

oleh industri diantaranya ada1ah oleh industri kimia mencapai sekitar

22,70 %, industri pulp dan kertas sebanyak 8 %, industri makanan

ternak 7 %, industri plastik /fiber 5 -6 %, industri sabun 5-6% , dan

untuk keperluan industri-industri lainnya (Anonima, 2010).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa

yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan

selera, dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai

tekanan osmotik yang tinggi, , higroskopik dan dapat terurai menjadi

Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan

oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).


commit to user

8

3. Proses Pembuatan Getuk

Proses pembuatan getuk tela ungu tidaklah jauh berbeda dengan

proses pembuatan getuk dari singkong biasa. Perbedaan yang paling

mendasar hanya terletak pada bahan baku utamanya, dimana pada getuk

tela ungu menggunakan ubi jalar ungu. Bahan-bahan yang digunakan

untuk membuat getuk tela ungu adalah sebagai berikut : 500 gr Ubi jalar

ungu, 150 gr gula pasir, ½ sendok teh garam, 150 ml air, 1 sendok teh

vanili bubuk, dan 2 lembar daun pandan.

Ketela yang sudah dikupas kulitnya dicuci bersih kemudian

dikukus hingga matang. Hasil kukusan selanjutnya ditumbuk dengan cara

manual maupun dengan mesin penggiling daging, dan seratnya dibuang.

Adonan yang sudah agak halus dicampur dengan gula pasir, garam sedikit,

mentega putih, pewarna makanan dan penambah aroma. Untuk pewarnaan

coklat alami, bisa menggunakan gula jawa maupun bubuk coklat. Untuk

menambah aroma getuk, bisa menggunakan vanili. Penggunaan mentega

putih bertujuan agar tidak mempengaruhi warna adonan Getuk.

Penggunaan gula (pasir) asli akan membuat adonan menjadi lunak,

berbeda halnya dengan penggunaan pemanis buatan. Adonan yang telah

ditumbuk dan dicampur dengan berbagai macam bahan tadi selanjutnya

digiling lagi sebanyak 2 kali untuk menghasilkan Getuk yang halus. Proses

terakhir adalah pencetakan (Karyadi, 2010).

B. Aktivitas Air (aw)

Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk

pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan

erat dengan kadar air bahan, dan pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri,

kapang, dan khamir. Bakteri pada umumnya dapat tumbuh pada aw yang

tinggi yaitu pada aw w 0.8 – 0.9,

dan kapang pada aw 0.6 – 0.7 (Christian 1980 dalam Herawati 2008).

Masing-masing mikroorganisme mempunyai syarat aw tertentu untuk

tumbuh secara optimum. Di bawah aw minimum pertumbuhan suatu


commit to user

9

mikroorganisme, maka akan terjadi penundaan fase-fase pertumbuhan.

Hingga akhirnya pada suatu aw mikroorganisme tidak dapat hidup

(Adnan, 1982).

C. Kerusakan Getuk Selama Penyimpanan

Kerusakan yang terjadi pada makanan berkarbohidrat tinggi adalah

dengan terbentuknya asam dan timbul rasa alkohol, kemudian disertai

perubahan tekstur dan fisiknya. Karbohidrat yang bermolekul besar

(polisakarida) mula-mula mengalami pemecahan oleh jenis-jenis Bacillus,

Streptomyces, Penicillium, dan Aspergillus karena kemampuan mereka

membentuk enzim-enzim selulase dan amilase (umumnya glukanhidrolase).

Senyawa polisakarida tersebut akan dipecah menjadi glukosa

(monosakarida) atau maltosa (disakarida).Selanjutnya bahan monosakarida

seperti (glukosa, fruktosa, dan galaktosa) dan maltosa diubah menjadi asam

pir uvat melalui proses glikolisis.

Asam piruvat ini kemudian terus diubah menjadi asam-asam

trikarboksilat dalam siklus krebs dan akhirnya terpecah menjadi CO2 dan H2O

atau berlanjut dalam proses fermentasi menjadi asam laktat atau alkohol,

tergantung dari kondisi dan jenis mikroba yang berperan.

Bakteri asam laktat (Lactobacillus) mengubah asam piruvat menjadi

asam laktat dalam keadaan anaerob :

(C6H10O5)n + ½ nH2O ½ nC12H22O11

Polisakarida maltosa

C6H12O6 + 2NAD + 2ADP + 2Pi 2CH3COCOOH + 2NAD +

Asam Piruvat 2ATP + H+

C3-CO-COOH + NADH + H+ CH3-CH-COOH + NAD+

OH

Asam piruvat asam laktat


commit to user

10

Beberapa bakteri, misalnya Leuconostoc mesentroides dan Bacillus

mesentericus memproduksi polisakarida atau dekstran dari berbagai

disakarida yang ada pada makanan. Dipandang dari segi estetika dan selera

konsumen, bahan makanan yang mengandung dekstran (lendir) ini tidak

layak lagi untuk dikonsumsi. Bahan-bahan makanan yang mengandung

sukrosa dan maltosa apabila tercemar oleh bakteri Eschericia colli, Neiseria

perflava, Leuconostoc mesenteroides atau Bacillus megaterium akan

terbentuk lendir karena memproduksi karbohidrat khusus yang termasuk

golongan amilosa dan dekstran (Lintuningsih, 1996).

Kerusakan dalam bahan pangan dapat dinilai dari adanya penurunan

nilai pH pada bahan pangan tersebut. Pengukuran dilakukan dengan

menggunakan alat pH meter. pH meter adalah alat yang memiliki elektroda

gelas yang sensitif terhadap ion H+, tetapi tidak sensitif terhadap Na+, K+,

dan kation lain (Lehninger, 1993).

Penggunaan sorbitol dengan konsentrasi yang tinggi cenderung

menurunkan ion H+ yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan sorbitol memiliki

sifat yang sama dengan sifat fruktosa atau gula. Fruktosa memiliki sifat

mampu mengikat ion-ion H+ pada larutan. Sehingga dengan penggunaan

sorbitol yang makin banyak, ion H+ yang terikat juga makin banyak dan me-

nyebabkan nilai pH meningkat (Syafutri et al, 2010).

D. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi

molekul lain. Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang

berlebihan, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih tubuh membutuhkan

antioksidan eksogen. Kekhawatiran terhadap efek samping antioksidan

sintetik maka antioksidan alami menjadi alternatif yang terpilih (Sunarni,

2007). Antioksidan dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada

radikal bebas, sehingga radikal bebas itu dapat diredam.


commit to user

11

Gambar 2.2 Rumus kimia Antosianin (Anonimf, 2010).

Salah satu uji untuk menentukan aktivitas antioksidan penangkap

radikal adalah metode DPPH (1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl). Metode DPPH

memberikan informasi reaktivitas senyawa yang diuji dengan suatu radikal

stabil. DPPH memberikan serapan kuat pada panjang gelombang 517 nm

dengan warna violet gelap. Penangkap radikal bebas menyebabkan elektron

menjadi berpasangan yang kemudian menyebabkan penghilangan warna yang

sebanding dengan jumlah elektron yang diambil (Sunarni, 2005)

Kadar gula dapat mempengaruhi stabilitas warna pigmen antosianin,

dimana terjadi penurunan stabilitas dengan semakin meningkatnya kadar gula

yang ditunjukkan dengan semakin menurunnya nilai absorbansi. Hal ini

kemungkinan karena dengan adanya kadar gula yang tinggi akan

menyebabkan degradasi warna merah sehingga warna merah terlihat makin

pudar. Menurut deMan (1997), konsentrasi gula yang lebih tinggi dan adanya

oksigen akan mengakibatkan kerusakan pigmen yang lebih besar. Hal ini

didukung juga oleh Sudarmanto dkk. (1990) bahwa beberapa faktor yang

mempengaruhi laju kerusakan antosianin selain lama penyimpanan dan suhu

yang tinggi, peningkatan kadar gula juga akan mengurangi kandungan

pigmen (Winarti et al, 2008).

Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh pH. Semakin rendah nilai pH

maka warna konsentrat makin merah dan stabil atau jika pH semakin

mendekati satu maka warna semakin stabil. Hal ini disebabkan bentuk

pigmen anthosianin pada kondisi asam adalah kation flavium sedangkan inti

kation flavium dari pigmen anthosianin kekurangan electron sehingga sangat

reaktif (Francis et al dalam Samsudin, 2008). Qin (2010) menyatakan bahwa


commit to user

12

stabilitas antosianin dari pigmen buah mulberry sangat dipengaruhi oleh nilai

pH. Antosianin dari pigmen buah mulberry stabil pada larutan asam (pH < 5,

dari merah sampai ungu-hitam), tapi tidak stabil pada larutan netral atau

alkali (pH > 5, dari tidak berwarna sampai biru).

Kandungan antosianin dari ubi jalar ungu kultivar Hatay Kirmizi

(dalam bentuk sianidin-3-glukosida (C3G) ekuivalen) tercatat sebanyak as

11.992 ± 15.86 mg/100g. Ini mengindikasikan rata – rata terdapat 120 mg

antosianin pada sampel. Antosianin pada ubi jalar ungu yang mendapat

perlakuan perebusan, pengkukusan dan penggorengan tercatat masing –

masing sebanyak 13.767 ± 8.94 mg/100g; 38.734 ± 6.70 mg/100g; 6.755 ±

10.22 mg/100g. Pada nilai aktivitas antioksidan dari ubi jalar ungu dengan

perlakuan panas didapatkan nilai masing – masing sebesar 78.76%, 89.67%,

97.92% dan 57.89% (dalam persen penangkapan radikal). Di antara semua

perlakuan panas, perlakuan pengukusan menghasilkan peningkatan nilai

penangkapan radikal sebesar 1,24 kali dari sampel kontrol Tokusoglu et al

(2012).

E. Humektan (Sorbitol)

Humektan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyerap

air, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Penggunaan

humektan di industri bahan makanan telah banyak digunakan, khususnya

untuk menghasilkan kadar air yang sedang atau Intermediate Moisture Food

(IMF). Makanan yang termasuk dalam Intermediate Moisture Food memiliki

kadar air berkisar antara 40 %, dan memiliki Aw yang rendah, sehingga bahan

makanan tersebut dapat awet pada suhu kamar (Adnan, 1982).

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah

monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6.

Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna

putih dengan titik leleh berkisar antara 89-101°C, bersifat higroskopis dan

berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan antara 0,5-0,7 kali tingkat

kemanisan sukrosa, dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan


commit to user

13

10,87 kJ/g. Penggunaan sorbitol pada suhu tinggi tidak menyebabkan reaksi

pencoklatan (Maillard). Komposisi dari sorbitol menurut Calori Control

Councill (2001) adalah sebagai berikut, sorbitol mengandung kalori sebesar

2,6 kal dan karbohidrat kurang dari 1,0 gram (Jati, 2010).

Sorbitol tahan terhadap suhu tinggi hingga mencapai 180 0 C tanpa

terjadi perubahan warna, stabil terhadap pH rendah maupun tinggi. Selain itu

sorbitol juga memiliki viskositas yang tinggi dibanding dengan gliserol,

memiliki tingkat kelarutan yang baik, dan stabil terhadap mikroba

(Ecogreen, 2010).

Gambar 2.3 Rantai Kimia Sorbitol (Anonimd, 2010)

Murni (2006) mengkaji pengaruh penambahan sorbitol dan waktu

pengovenan terhadap getuk pisang oven. Kadar air getuk pisang oven

semakin rendah dengan meningkatnya jumlah sorbitol yang ditambahkan. Hal

ini disebabkan karena air bebas yang terdapat dalam bahan diikat oleh

sorbitol. Semakin tinggi penambahan sorbitol maka air bebas yang terikat

dalam bahan juga semakin banyak sehingga air yang diuapkan pada saat

pengeringan (pengukuran kadar air) sedikit karena antara sorbitol dan air

akan terjadi ikatan kovalen gugus O dan H sorbitol dan gugus Odan H air.


commit to user

14

Syarat mutu sorbitol sebagai berikut :

Tabel 2.5 Kriteria Mutu Sorbitol Menurut SNI 06-4258-1996

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Tipe 7 Tipe 12 Tipe 015

1. Keadaan -Warna -Bau -Rasa

- - -

Tdk berwarna Tdk berbau Manis

Tdk berwarna Tdk berbau Manis

Tdk berwarna Tdk berbau manis

2. Sorbitol % (b/b) Min 50 Min 64 Min 68 3. Padatan jumlah % (b/b) Min 69 Min 69 Min 69 4. pH (50% dlm air) % (b/b) 5-7 5-7 5-7 5. Bobot jenis (pd

25 0 C) 1,28-1,35 1,28-1,35 1,28-1,35

6. Indeks bias 1,455-1,465 1,455-1,465 1,455-1,465 7. Gula reduksi % (b/b) Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 0,5 8. Gula total % (b/b) 6-8 Maks 2,5 Mak 0,15 9. Klorida Ppm Maks 50 Maks 50 Maks 50 10. Sulfat Ppm Maks 10 Maks 10 Maks 10 11. Kadar abu % Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 0,1 12. Cemaran logam Ppm Maks 5 Maks 5 Maks 5 13. Cemaran arsen Ppm Maks 1 Maks 5 Maks 5

Sumber : Badan Standar Nasional (BSN), 1996.


commit to user

15

F. Kerangka Berpikir

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir Penelitian

Gethuk Ubi Jalar Ungu

Makanan tradisional dengan bahan baku utama umbi -

umbian

Banyak mengandung senyawa antioksidan

Berpotensi diolah menjadi pangan fungsional

Gethuk ubi jalar ungu

Memiliki umur simpan yang relatif pendek

Disebabkan kandungan air yang relatif tinggi

Bakteri Kapang

Penambahan senyawa humektan (sorbitol) dengan berbagai konsentrasi

Mengatur aw & kadar air gethuk

Perlu dikaji pengaruh penambahan sorbitol terhadap mutu, karakteristik kimia, dan kapasitas antioksidan gethuk ubi jalar ungu

Variasi pengembangan


commit to user

16

G. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah :

1. Pemberian sorbitol dengan berbagai konsentrasi diduga berpengaruh

terhadap sifat sensoris dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi

kenampakan, tekstur, rasa dan keseluruhan (overall).


terhadap sifat kimia dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi kadar air,

aktivitas air (aw), total asam, dan pH selama penyimpanan.


terhadap kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu selama

penyimpanan.


commit to user

17

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan

Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan dalam

jangka waktu juni – oktober 2012.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan getuk ubi jalar

ungu adalah 500 gram ubi jalar ungu, dan ditunjang oleh bahan – bahan

sebagai berikut : 150 gram gula pasir, ½ sendok teh garam, 150 ml air, 1

sendok teh vanili bubuk, dan 2 lembar daun pandan.

Dalam proses pemberian humektan, bahan yang dipakai adalah

sorbitol 70% dengan konsentrasi pemberian 0%, 3%, 6% dan 9 %.

Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis antara lain, untuk

analisis kadar aw dan analisis sensoris adalah sampel dengan berbagai

konsentrasi sorbitol. Untuk analisis kadar air bahan yang digunakan

adalah sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol dan larutan xylene.

Untuk analisis kapasitas antioksidan bahan yang digunakan adalah

sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol, methanol dan larutan

DPPH. Untuk analisis pH digunakan bahan sampel dengan berbagai

konsentrasi sorbitol dan aquades. Untuk analisis total asam bahan yang

digunakan adalah sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol, air, 0,1 N

NaOH dan indikator PP.


commit to user

18

2. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan getuk adalah timbangan,

baskom, pengaduk, penumbuk, pisau, wajan, spatula, sendok, loyang

cetakan, talenan, mesin penggiling, dandang dan kompor.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini, untuk analisis kadar

aw adalah aw meter. Untuk analisis total asam, alat yang digunakan adalah

buret, penyangga, corong, mortal dan Erlenmeyer. Untuk analisis kadar

air digunakan labu kjeldahl, alat destilasi, gelas ukur. Untuk analisis pH

adalah pH meter, gelas bekker dan tissue. Analisis sensoris menggunakan

cawan, baki, tissue, gelas, dan borang. Untuk pengujian kapasitas

antioksidan alat yang digunakan antara lain adalah neraca analitik, tabung

reaksi, labu takar, gelas ukur, pipet volumetrik 10 ml, vortek, mikropipet,

dan spektrofotometer.

C. Tahap Penelitian

1. Pembuatan Getuk

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan getuk adalah ubi

jalar ungu dan bahan-bahan lain yang digunakan antara lain adalah gula,

garam, vanili bubuk, daun pandan, air dan margarin. Dalam pembuatan

getuk ini terdiri dari beberapa tahap, antara lain pengupasan, pencucian,

pemotongan, pengukusan, penumbukan, pencampuran, penggilingan,

penambahan sorbitol, pencetakan, pemotongan, dan pengemasan.

Tahap pertama pada pembuatan getuk adalah pengupasan. Tujuan

dari pengupasan adalah untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan

dengan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu kulitnya. Selain itu

pengupasan juga bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya dan

untuk mempercepat proses pematangan pada waktu dikukus. Pengupasan

dilakukan secara manual menggunakan pisau sampai seluruh bagian

kulitnya terkelupas.


commit to user

19

Tahap kedua adalah pencucian, tujuan pencucian adalah untuk

menghilangkan kotoran yang menempel pada waktu pengupasan.

Pencucian dilakukan dengan menempatkan ubi dalam wadah yang

berisikan air bersih, kemudian ubi jalar ungu digosok-gosok

menggunakan tangan hingga bersih. Air cucian diganti setelah berwarna

keruh dan pencucian diakhiri setelah warna air cucian tidak begitu keruh.

Setelah ubi dikupas dan dicuci, kemudian tahap selanjutnya adalah

pemotongan. Ubi dipotong-potong dengan panjang kurang lebih 5 cm.

Tujuan dari pemotongan ini adalah untuk memudahkan pengaturan

dalam wadah pengukus, menghemat wadah pengukus dan juga

memperluas permukaan bahan sehingga mempercepat masuknya panas

ke dalam bahan dan mempercepat pematangan. Pengecilan ukuran

dilakukan secara manual menggunakan pisau.

Setelah ubi jalar dipotong-potong dan mempunyai ukuran yang

lebih kecil kemudian dilakukan pengukusan. Pengukusan merupakan

tahap yang penting, pada tahap ini terjadi perubahan-perubahan antara

lain adalah kerusakan struktur sel yang disebabkan oleh suhu yang tinggi

yang menyebabkan tekstur menjadi lunak, terjadi pembengkakan granula

pati atau gelatinisasi dan hidrolisis karbohidrat, adanya perubahan

volume antar sel akibat pengembangan udara pada suhu tinggi

Pengukusan dilakukan menggunakan dandang, lama waktu pengukusan

tergantung banyak sedikitnya ubi jalar yang dimasak. Pengukusan

diakhiri bila tekstur ubi sudah menjadi lunak.

Setelah ubi jalar dikukus dan teksturnya menjadi lunak, kemudian

dilakukan penumbukan. Setelah ubi ditumbuk kemudian dicampur

dengan sirup gula yang merupakan campuran dari gula pasir, garam, air,

vanili dan daun pandan. Setelah semua bahan-bahan tersebut tercampur

kemudian ubi digiling, tujuan dari penggilingan ini supaya tekstur getuk

menjadi halus dan campuran dari adonan getuk menjadi homogen. Ubi

yang sudah digiling kemudian dicampur dengan sorbitol dengan berbagai


commit to user

20

konsentrasi ke dalam adonan. Konsentrasi tersebut adalah 0%, 3%, 6%

dan 9%. Setelah semuanya tercampur kemudian dilakukan pencetakan,

dalam pencetakan ini ditambahkan margarin supaya adonan getuk tidak

lengket. Tahap selanjutnya adalah pemotongan, getuk dipotong

berbentuk balok dan dikemas menggunakan kertas roti. Pengemasan

berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan karena pengaruh

lingkungan selama penyimpanan.

2. Penyimpanan Getuk

Selama proses analisis, penyimpanan getuk dengan konsentrasi

sorbitol 0%, 3%, 6% dan 9% dilakukan dengan menggunakan kertas roti.

Setelah getuk dipotong-potong, kemudian getuk dibungkus satu per satu

dengan menggunakan kertas roti dan dimasukkan ke dalam wadah yang

diberi penutup kain strimin. Pengujian dilakukan pada jam ke-0, ke-8,

ke-16, ke-24, ke-32, ke-40 dan ke-48 dengan dua kali pengulangan.

Penyimpanan getuk di lakukan dalam suhu ruang, yakni sekitar 27oC.

Dari proses penyimpanan tersebut kemudian dilakukan berbagai macam

analisis, yakni Aktivitas Air (aw), Kadar Air, Organoleptik, Total Asam,

Pengukuran pH, dan Kapasitas Antioksidan.


commit to user

21

Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan getuk dengan penambahan sorbitol

Kulit

Ubi Jalar Ungu

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pengukusan ± 1 jam

Pencampuran

Penggilingan

gula pasir, vanili, daun pandan, garam, dan air

Pencampuran dan Perebusan

Sirup Gula

Pendinginan suhu ruang

Penyimpanan*

Pengemasan dengan plastik

Pemotongan ± 5cm

Pencetakan

Penambahan sorbitol dengan berbagai konsentrasi

Sorbitol ( 0, 3, 6, 9 %)

Produk getuk ubi jalar ungu


commit to user

22

Keterangan :

* = Uji aktivitas air (aw), uji kandungan total asam, Kapasitas Antioksidan,

pengukuran pH, uji kadar air (jam ke-0, ke-8, ke-16, ke-24, ke-32, ke-

40 dan ke-48) dan uji sensoris pada jam ke-0

D. Metode Analisa

Dalam penelitian ini analisa yang dilakukan pada getuk ubi jalar

ungu, meliputi :

Tabel 3.1 Metode Analisa Getuk Ubi Jalar Ungu dengan Humektan Sorbitol

No Macam Uji Metode 1 Aktivitas Air (aw) aw meter (Anton Apriyantono, 1989) 2 Kadar Air Thermovolumetri (Sudarmadji dkk, 1976) 3 Sensoris Multiple Comparison Test

(Bambang Kartika, 1988) 4 5 6

Total Asam Pengukuran pH Kapasitas Antioksidan

Titrasi (Wulandari, 2007). pH meter (Widowati, 2001)

DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrasil) (Subagio, Achmad., dkk., 2002)

E. Rancangan Penelitian

Dalam penelitian ini data hasil uji aktivitas air, uji kadar air, uji total

asam, pengukuran pH, kapasitas antioksidan dan digunakan Rancangan

Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitol pada

getuk dengan ulangan dua kali tiap sampelnya. Variasi konsentrasi sorbitol

terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%. Data

hasil penelitian dianalisis secara deskriptif.

Data yang diperoleh pada pengujian sensori kemudian dianalisis

secara statistik dengan menggunakan one way ANOVA dengan tingkat

signifikansi 0,05. Apabila hasil yang diperoleh terdapat beda nyata, maka

dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui ada

tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel tersebut pada tingkat

signifikansi 0,05.


commit to user

23

Gambar 3.2 Pengujian Getuk Selama Penyimpanan

Getuk

sorbitol dengan konsentrasi 0%




uji aw, uji kadar air, uji pH, uji kapasitas antioksidan, uji total asam, dan uji sensori pada jam ke-0

Jam ke-0,8,16,24,32,40,48


commit to user

24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Sensoris Getuk Ubi Jalar Ungu

Sifat sensoris merupakan salah satu penentu kualitas mutu suatu

produk terhadap penerimaan konsumen. Pada penelitian ini, dilakukan 30

orang panelis tidak terlatih untuk menilai mutu produk getuk ubi jalar ungu

dari segi kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Panelis tersebut

menilai dengan menggunakan uji Multiple Comparison (Bambang Kartika,

Puji Hastuti, dan Wahyu Suprapto, 1988). Dimana pada uji tersebut akan

dibandingkan dan dinilai tingkat perbedaan antara sampel getuk ubi jalar

ungu kontrol dengan getuk ubi jalar ungu yang mendapat perlakuan

penambahan sorbitol. Pada tingkat perbandingan akan dinilai apakah sampel

lebih baik atau lebih buruk dari kontrol. Sedangkan pada tingkat perbedaan

akan dinilai apakah tidak ada perbedaan, sedikit, cukup, atau banyak. Data

hasil uji sensoris dari getuk ubi jalar ungu adalah sebagai berikut.

Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Sensoris pada Getuk dengan Penambahan Sorbitol

Konsentrasi Sorbitol

Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan

3% 3,97a 3,93 a 4,40a 3,93a 4,50a 6% 3,90a 3,73 a 4,00a 3,87a 3,97a 9% 3,93a 4,06 a 4,30a 4,03a 4,20a

Keterangan : Huruf subset yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikansi 5% 1 = lebih buruk dari R banyak ; 2 = lebih buruk dari R sedang ; 3 = lebih buruk dari R sedikit ; 4 = sama dengan R ; 5 = lebih baik dari R sedikit; 6 = lebih baik dari R sedang ; 7 = lebih baik dari R banyak

Hasil pengujian sensoris dengan metode multiple comparasion menunjukkan

bahwa antara kontrol dengan sampel perlakuan sorbitol, baik 3%, 6%, 9%,

kesemuanya tidak menunjukkan beda yang nyata. Rata – rata semua panelis

menilai bahwa getuk ubi jalar ungu yang penambahan mendapat berbagai

konsentrasi sorbitol tidaklah berbeda dengan getuk kontrol, baik dari segi

kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan.


commit to user

25

1. Kenampakan

Dari parameter kenampakan, perlakuan berbagai konsentrasi sorbitol

tidak menunjukkan pengaruh perbedaan terhadap getuk kontrol. Getuk ubi

jalar ungu yang dihasilkan akan memiliki warna ungu yang sangat dominan.

Sorbitol yang ditambahkan dalam getuk memiliki warna yang jernih,

sehingga tidak berpengaruh pada warna getuk yang dihasilkan. Dari segi

bentuk, getuk yang dihasilkan masih bersifat lembek. Hal ini disebabkan

karena kadar air pada getuk ubi jalar ungu masih sangat tinggi. Penambahan

sorbitol pada getuk akan mengikat air bebas yang terdapat di dalamnya.

Namun pada penambahan sorbitol 9% sekalipun, masih didapatkan kadar air

yang tinggi. Sehingga tidak terlihat beda nyata pengaruh penambahan sorbitol

dengan tanpa penambahan.

2. Aroma

Dari segi aroma, getuk dengan penambahan sorbitol juga tidak

menunjukkan perbedaan dengan getuk kontrol. Rata – rata panelis menilai

semua getuk yang mendapat perlakuan berbagai konsentrasi sorbitol tidak

berbeda dengan getuk ubi jalar ungu kontrol. Sorbitol yang ditambahkan pada

getuk tidak memiliki aroma yang kuat, sehingga penambahannya tidak akan

menghasilkan perbedaan jika dibandingkan dengan getuk kontrol. Aroma

yang dominan tercium pada getuk adalah aroma khas ubi jalar yang kuat.

Penambahan sorbitol tidak mempengaruhi aroma tersebut, baik mengurangi,

maupun menguatkan.

3. Rasa

Pada segi rasa, getuk dengan penambahan sorbitol dengan berbagai

konsentrasi tidak menunjukkan beda yang nyata dibandingkan dengan getuk

kontrol. Sorbitol yang ditambahkan memiliki rasa asli yang manis, dengan

tingkat kemanisan antara 0,5 – 0,7 kali kemanisan sukrosa (Jati, 2010). Pada

getuk ubi jalar ungu ditambahkan pula 150 gr gula pasir, dimana merupakan

23% dari berat total getuk. Hal tersebut membuat rasa getuk ubi jalar ungu

menjadi manis. Penambahan sorbitol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9%


commit to user

26

menjadi tidak memiliki pengaruh yang nyata dikarenakan tertupi oleh rasa

manis yang berasal dari gula.

4. Tekstur

Dari segi tekstur, rata – rata panelis menilai bahwa getuk ubi jalar

ungu dengan penambahan berbagai konsentrasi sorbitol juga tidaklah berbeda

dengan getuk kontrol. Tekstur dari getuk ubi jalar ungu yang dihasilkan, baik

tanpa penambahan sorbitol maupun dengan penambahanan sorbitol terlihat

lembek, tidak elastis, dan berair. Hal tersebut disebabkan oleh kadar air dari

getuk yang sangat tinggi. Berbeda dengan produk getuk dengan bahan dasar

singkong yang memiliki tekstur yang lebih kenyal dan elastis. Hal tersebut

mungkin disebabkan karena kandungan pati pada singkong lebih besar, yaitu

28,79% dibandingkan dengan kandungan pati pada ubi jalar ungu yang hanya

12,64% (Arixs, 2006). Pati memiliki bentuk granula yang dapat menyerap air.

Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka

kemampuan menyerap air sangat besar (Winarno, 1994). Penambahan

sorbitol pada getuk ubi jalar ungu akan mengurangi kadar air dalam getuk,

akan tetapi penambahan pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9% masih belum

mampu memperbaiki tekstur pada getuk ubi jalar ungu.

5. Keseluruhan

Secara keseluruhan, panelis menilai bahwa tidak ada beda nyata

antara getuk ubi jalar ungu kontrol dengan getuk ubi jalar ungu dengan

penambahan sorbitol 3%, 6%, dan 9%. Hal ini sesuai dengan hasil pengujian

sensoris pada parameter kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur yang

kesemuanya menunjukkan tidak ada beda nyata antara getuk ubi jalar ungu

kontrol dengan getuk ubi jalar ungu perlakuan. Penambahan sorbitol dengan

konsentrasi %, 6%, dan 9% belum menghasilkan produk getuk ubi jalar yang

berbeda dengan getuk ubi jalar ungu tanpa sorbitol.


commit to user

27

B. Sifat Kimia Getuk Ubi Jalar Ungu

1. Kadar Air

Penentuan kadar air pada getuk ubi jalar ungu dilakukan untuk

mengetahui perubahan nilai kadar air dalam getuk ubi ungu selama

penyimpanan. Kadar air merupakan salah satu penentu mutu dan keawetan

masa simpan dari suatu pangan. Adanya air dalam produk pangan

memungkinkan terjadinya proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis

dimana merupakan faktor terjadinya kerusakan pangan. Pengujian kadar air

pada getuk ubi jalar ungu dilakukan dengan menggunakan metode

thermovolumetri menggunakan alat destilasi, dan dengan menggunakan

pelarut xylene. Hasil pengujian kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut

ini.

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Kadar air Getuk Ubi Jalar Ungu

Jam Ke- Kadar Air (%) Konsentrasi 0% Konsentrasi 3% Konsentrasi 6% Konsentrasi 9%

0 56,99±2,02cB

55,94±0,70eB

54,68±1,08 fAB 50,74

±1,05eA

8 57,02±2,22cC

54,72±0,25deBC

52,71±1,06eB

46,53±1,40deA

16 54,69±2,47bc

C 53,23±0,33dBC

49,50±0,01d

B 44,83±0,38

cdA

24 52,74±1,78b

C 49,75±0,35cBC

47,03±0,70cB

41,88±0,99bcd

A

32 47,78±0,36aB

46,80±0,37bB

44,83±0,38b

B 40,02±3,39

abcA

40 45,54±0,76aB

44,78±1,72a

B 43,99±0,79

bB

37,92±3,75ab

A

48 43,99±0,79aB

42,99±0,81aB

40,40±0,28aAB

35,97±2,34aA

Prosentase Penurunaan 22,80 % 23,14 % 26,13 % 29,12 %

Keterangan: huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda

Dari Tabel 4.2 terlihat bahwa kadar air dari getuk ubi jalar ungu

selama masa penyimpanan mengalami penurunan baik pada sampel kontrol

maupun sampel dengan penambahan sorbitol. Menurut Winarno dkk. (1980)

dalam Suastuti (2009), kandungan air pada permukaan bahan pangan

dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara di sekitarnya. Bila kadar air

bahan tinggi, sedangkan RH disekitarnya rendah maka akan terjadi

penguapan air dari bahan pangan sehingga kadar air bahan menjadi lebih

rendah. Getuk ubi jalar ungu memiliki kadar air yang lebih tinggi dari RH


commit to user

28

lingkungannya, sehingga air dalam getuk menguap keluar dan kadar air pada

getuk menjadi menurun. Sampel dengan penambahan sorbitol 9%

menunjukkan beda yang nyata bila dibandingkan dengan sampel yang lain

dalam tiap jam pengujiannya. Kadar air pada penambahan sorbitol 9% memiliki nilai

yang paling kecil jika dibandingkan dengan sampel yang lain yaitu sebesar 50,74%.

Kadar air akhir tertinggi setelah 48 jam penyimpanan didapatkan pada getuk tanpa

penambahan sorbitol yaitu sebesar 43,99%. Sedangkan getuk dengan kadar air

terendah didapatkan pada penambahan sorbitol 9% yaitu sebesar 35,97%.

Kadar air getuk ubi jalar ungu tanpa penambahan (sorbitol 0%)

secara alami sudah mengalami penurunan. Penurunan menunjukkan beda

yang nyata setelah jam ke-32. Sedangkan pada getuk ubi jalar ungu dengan

penambahan sorbitol sudah menunjukkan penurunan yang beda nyata dengan

kadar air awal sejak jam ke-16. Dari Tabel 4.2 diatas dapat dilihat polanya

dalam Gambar 4.1 berikut.

Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Getuk Ubi Jalar Ungu

Dari Gambar 4.1 di atas Grafik penurunan kadar air terbaik

didapatkan pada penambahan sorbitol 9%. Penambahan sorbitol dapat

menurunkan kadar air yang terdapat pada getuk ubi jalar ungu. Kadar air

getuk ubi jalar ungu semakin rendah dengan meningkatnya jumlah sorbitol

yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena air bebas yang terdapat dalam

35.00

38.00

41.00

44.00

47.00

50.00

53.00

56.00

59.00

0 8 16 24 32 40 48

Kada

r Air

(%)

Jam Pengujian

0%

3%

6%

9%


commit to user

29

bahan diikat oleh sorbitol. Semakin tinggi penambahan sorbitol maka air

bebas yang terikat dalam bahan juga semakin banyak sehingga air yang

diuapkan pada saat pengukuran kadar air menjadi sedikit karena antara

sorbitol dan air akan terjadi ikatan kovalen gugus O dan H sorbitol dan gugus

O dan H air (Murni, 2006). Penurunan kadar air tersebut akan berpengaruh

terhadap nilai aw, dikarenakan terikatnya air bebas dengan sorbitol akan

membuat nilai aw menjadi turun dan pertumbuhan bakteri menjadi terhambat.

2. Aktivitas Air (aw)

Aktivitas air adalah jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan

pangan yang dapat dimanfaat kan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan.

aw berkaitan erat dengan kadar air bahan, dan pertumbuhan mikroorganisme

seperti bakteri, kapang, dan khamir ( Christian dalam Herawati, 2008).

Masing – masing mikroorganisme mempunyai syarat aw tertentu untuk

tumbuh secara optimum. Di bawah aw minimum pertumbuhan suatu

mikroorganisme, maka akan terjadi penundaan fase – fase pertumbuhan.

Hingga akhirnya pada suatu aw mikroorganisme tidak dapat hidup (Adnan,

1982).

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Kadar aw Getuk Ubi Jalar Ungu

Jam ke- Nilai aw

Konsentrasi 0%

Konsentrasi 3%

Konsentrasi 6%

Konsentrasi 9%

0 0,96±0,01aA

0,96±0,01bA

0,96±0,01b

A 0,98±0,00

dA

8 0,95±0,01aA

0,95±0,00bA

0,96±0,01abA

0,96±0,00cA

16 0,95±0,01aA 0,94±0,00

aA

0,94±0,00aA

0,95±0,01bc

A

24 0,94±0,00aA 0,94±0,00a

A 0,94±0,00a

A 0,94±0,00bc

A

32 0,94±0,00aA

0,94±0,00aA

0,94±0,00aA

0,94±0,00bc

A

40 0,94±0,00aA

0,94±0,00aA

0,94±0,00aA

0,93±0,00ab

A

48 0,94±0,01aB

0,94±0,01aB

0,94±0,00aB

0,92±0,00aA

Prosentase Penurunan 2,08% 2,08% 2,08% 6,12%

Keterangan : huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda


commit to user

30

Dari Tabel 4.3 di atas menunjukkan nilai aktivitas air (aw) dari getuk ubi jalar

ungu dari sampel getuk yang ditambah dengan berbagai konsentrasi sorbitol

dan tanpa penambahan sorbitol. Pada pengujian jam ke-0 didapatkan nilai aw

sebesar 0,96 pada sampel getuk dengan penambahan sorbitol 0%, 3%, dan

6%. Sedangkan pada getuk dengan penambahan sorbitol 9% didapatkan nilai

aw sebesar 0,98.

Pada pengujian jam ke-8 sampai dengan jam ke-16 kesemua sampel

menunjukan nilai aw yang menurun. Akan tetapi, dari jam ke-24 sampai jam

ke 48, nilai aw pada getuk dengan penambahan sorbitol 0%, 3%, dan 6% tidak

menunjukkan penurunan, dan bertahan pada nilai aw 0,94. Hanya getuk

dengan penambahan 9%-lah yang secara signifikan menunjukkan penurunan

nilai aw. Hingga pengujian jam ke-48, getuk dengan penambahan sorbitol 9%

memiliki nilai aw sebesar 0,92. Dimana nilai tersebut lebih kecil dibandingkan

dengan perlakuan yang lain. Dari Tabel 4.3 diatas dapat dilihat polanya

dalam Gambar 4.2 berikut.

Gambar 4.2 Grafik aw Getuk Ubi Jalar Ungu

Dari Gambar 4.2 di atas, terlihat bahwa getuk yang memiliki pola

penurunan selama 48 jam penyimpanan terdapat pada getuk dengan

penambahan sorbitol 9%. Getuk pada penambahan sorbitol 0%, 3 % dan 6%

memiliki pola nilai aw yang stabil tidak mengalami penurunan setelah jam ke-

0.92

0.93

0.94

0.95

0.96

0.97

0.98

0.99

0 8 16 24 32 40 48

Nila

i Aw

Jam Pengujian

0%

3%

6%

9%


commit to user

31

24. Konsentrasi penambahan sorbitol yang paling efektif untuk menurunkan

nilai aw getuk ubi jalar ungu adalah sebesar 9%.

3. Total Asam

Analisa total asam dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman

dari getuk ubi jalar ungu. Menurut Lintuningsih SD (1996) kenaikan total

asam pada produk getuk menunjukkan bahwa selama penyimpanan terdapat

aktivitas mikroorganisme yang merusak getuk. Semakin tinggi nilai total

asam, maka getuk semakin mengalami kerusakan. Karbohidrat yang

merupakan komponen utama pada getuk ubi jalar ungu akan dipecah menjadi

monosakarida dan disakarida. Kemudian monosakarida tersebut diubah

menjadi asam piruvat melalui jalur glikolisis. Dan oleh bakteri penghasil

asam, akan diteruskan menjadi asam – asam trikarboksilat melalui siklus

krebs. Hasil pengujian total asam ditunjukkan oleh Tabel 4.4 dibawah ini.

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Total Asam Getuk Ubi Jalar Ungu

Jam ke- Total Asam (%)

Konsentrasi 0%

Konsentrasi 3%

Konsentrasi 6%

Konsentrasi 9%

0 33,8±0,00aA

33,1±2,08aA

29,6±0,01aA

31,0±5,06aA

8 37,5±8,19aA

35,3±5,13aA

33,2±8,12aA

34,2±6,63aA

16 39,6±5,21aA 39,6±11,25

aA

36,3±3,64aA

34,2±6,63aA

24 47,2±18,93aA 40,7±9,76

aA

36,3±3,64aA

34,6±0,00aA

32 47,1±12,89aA

41,7±2,22aA

38,0±0,00aA

36,3±3,64aA

40 50,3±8,42aA

40,7±9,76aA

37,4±5,17aA

35,2±0,91aA

48 53,5±16,02aA

42,8±6,77aA

38,5±6,70aA

35,3±2,11aA

Prosentase Kenaikan

36,92 % 22,56 % 23,26 % 12,04 %


Dari data Tabel 4.4 di atas didapatkan hasil pengujian total asam

dari sampel getuk dengan berbagai konsentrasi penambahan sorbitol. Getuk

tanpa penambahan sorbitol (0%) memiliki nilai total asam yang lebih besar

dibandingkan dengan getuk dengan perlakuan penambahan sorbitol. Pada saat

jam ke -0 nilai total asam getuk sorbitol 0% adalah sebesar 33,8%, setelah 48

penyimpanan didapatkan nilai total asam sebesar 53,5%. Pada getuk sorbitol


commit to user

32

3% didapatkan nilai total asam dari 33,1% meningkat sampai 42,8%. Pada

getuk sorbitol 6% didapatkan nilai total asam dari 29,6% meningkat sampai

38,5%. Hasil terbaik ditunjukkan pada getuk sorbitol 9%, dimana didapatkan

nilai total asam dari 31,0% meningkat sampai 35,3%. Pada perlakuan sorbitol

9% didapatkan nilai total asam yang lebih kecil dibandingkan dengan sampel

getuk ubi jalar ungu yang lain.

Peningkatan nilai total asam disebabkan oleh adanya aktivitas

mikroba yang dapat memecah karbohidrat polisakarida menjadi bentuk

monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa). Monosakarida tersebut

selanjutnya diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Asam

piruvat tersebut selanjutnya diubah menjadi asam – asam trikarboksilat dalam

siklus krebs dan akhirnya terpecah menjadi CO2 dan H2O atau berlanjut

dalam proses fermentasi menjadi asam laktat atau alkohol (Lintuningsih,

1996). Peningkatan senyawa – senyawa asam tersebutlah yang akan

meningkatkan nilai total asam dari getuk ubi jalar ungu.

Dari Tabel 4.4 diatas dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.3 berikut.

Gambar 4.3 Grafik Total Asam Getuk Ubi Jalar Ungu

Dari gambar Grafik 4.3 di atas, dapat kita lihat pola peningkatan

nilai total asam dari getuk ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan. Getuk

29.0

34.0

39.0

44.0

49.0

54.0

59.0

0 8 16 24 32 40 48

Tota

l Asa

m

Jam Pengujian

0%

3%

6%

9%


commit to user

33

tanpa perlakuan sorbitol (0%) memiliki pola kenaikan nilai total asam yang

paling menanjak jika dibandingkan dengan getuk dengan perlakuan sorbitol.

Dari grafik juga dapat kita lihat, bahwa dengan semakin besar konsentrasi

sorbitol yang ditambahkan pada getuk ubi jalar ungu, maka peningkatan nilai

total asam akan semakin mengecil. Penambahan sorbitol pada getuk ubi jalar

ungu, dapat menurunkan nilai aw selama penyimpanan. Dengan menurunnya

nilai aw tersebut, akan mengakibatkan penghambatan aktivitas mikroba.

Sehingga asam – asam yang terbentuk sebagai hasil aktivitas mikroba yang

dihasilkan pun akan semakin sedikit. Getuk dengan penambahan sorbitol 9%

memiliki pola grafik nilai total asam yang mengalami peningkatan paling

rendah.

4. Nilai pH

Analisa pH merupakan suatu istilah untuk menunjukkan besarnya

konsentrasi ion hidrogen pada suatu bahan. Pengukuran pH adalah salah satu

parameter yang penting dan sering digunakan dalam ilmu pangan, karena

nilai pH bahan pangan yang semakin menurun dapat dijadikan indikator

kerusakan pangan. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat pH

meter. pH meter adalah alat yang memiliki elektroda gelas yang sensitif

terhadap ion H+, tetapi tidak sensitif terhadap Na+, K+, dan kation lain

(Lehninger, 1993).


commit to user

34

Tabel 4.5 Hasil Pengujian pH Getuk Ubi Jalar Ungu

Jam ke- Nilai pH

Konsentrasi 0%

Konsentrasi 3%

Konsentrasi 6%

Konsentrasi 9%

0 6,15±0,02eA

6,18±0,01eA

6,19±0,01d

A 6,16±0,01

gA

8 6,06±0,03eA

6,11±0,00eB

6,13±0,00d

B 6,13±0,01

fB

16 5,65±0,03dA 5,66±0,01d

A 5,73±0,01c

B 5,78±0,01e

C

24 5,40±0,13cA 5,44±0,05

cA

5,40±0,15b

A 5,81±0,01

dB

32 5,19±0,01bA

5,21±0,013bA

5,31±0,02b

A 5,34±0,01

cA

40 5,02±0,01aA

5,07±0,00aB

5,10±0,01aC

5,09±0,01b

BC

48 4,94±0,01aA

5,02±0,01aB

5,05±0,02aB

5,07±0,01aB

Prosentase Penurunan

19,69 % 18,77 % 18,50 % 17,69 %


Pada Tabel 4.4 tersebut menunjukkan bahwa setelah penyimpanan selama 48

jam nilai pH dari getuk ubi jalar ungu dengan semua perlakuan mengalami

penurunan nilai pH. Getuk tanpa penambahan sorbitol memiliki nilai pH yang

lebih kecil dibandingkan dengan getuk dengan perlakuan sorbitol, getuk tanpa

sorbitol (0%) memiliki nilai pH awal 6,15. Sedangkan pada getuk dengan

penambahan sorbitol didapatkan pH yang tidak relatif berbeda dengan getuk

tanpa sorbitol pada jam ke-0, yaitu pada kisaran pH 6. Hal tersebut

disebabkan karena sorbitol memiliki pH yang sama dengan pH pada getuk

kontrol. Sorbitol memiliki nilai pH sebesar 6. Sehingga penambahan sorbitol

pada getuk tidak mempengaruhi nilai pH awal dari getuk.

Setelah 48 jam pH menurun menjadi 4,94. Pada penambahan

sorbitol 3% didapatkan penurunan pH dari 6,18 menjadi 5,02. Pada

penambahan sorbitol 6% didapatkan penurunan pH dari 6,19 menjadi 5,05.

pH akhir yang paling tinggi didapatkan pada getuk dengan penambahan

sorbitol 9%. Dimana dari pH awal sebesar 6,16 dan setelah 48 penyimpanan

menurun menjadi 5,07.

Penggunaan sorbitol dengan konsentrasi yang tinggi cenderung

menurunkan ion H+ yang dihasilkan. Menurut Syafutri et al (2010) sorbitol

memiliki sifat yang sama dengan sifat fruktosa atau gula. Fruktosa memiliki


commit to user

35

sifat mampu mengikat ion-ion H+ pada larutan. Sehingga dengan penggunaan

sorbitol yang makin banyak, ion H+ yang terikat juga makin banyak dan me-

nyebabkan nilai pH meningkat. Penambahan sorbitol akan menghambat

penurunan pH dalam produk getuk ubi jalar ungu, dikarenakan adanya

pengikatan ion – ion H+ yang terdapat pada getuk.

Dari Tabel 4.4 diatas dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.3 berikut.

Gambar 4.4 Grafik nilai pH Getuk Ubi Jalar Ungu

Dari Gambar 4.4 di atas dapat kita lihat bahwa nilai pH dari masing – masing

perlakuan getuk mengalami penurunan. Penurunan pH yang paling tinggi didapatkan

pada getuk tanpa penambahan sorbitol (0%). Sedangkan penurunan pH yang paling

rendah didapatkan pada getuk dengan penambahan sorbitol 9%. Hal tersebut

menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan,

dapat menjaga penurunan pH yang besar dari getuk ubi jalar ungu. Penurunan

pH pada suatu produk getuk menunjukkan bahwa getuk mulai mengalami

kerusakan mutu.

4.90

5.20

5.50

5.80

6.10

0 8 16 24 32 40 48

Nila

i pH

Jam Pengujian

0%

3%

6%

9%


commit to user

36

5. Kapasitas Antioksidan

Pengujian kapasitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui

kemampuan dari suatu antioksidan dalam menghambat oksidasi dari radikal

bebas. Metode yang digunakan dalam pengujian kali ini adalah metode

DPPH. Kapasitas antioksidan dinyatakan dengan nilai persen penangkapan

absorban DPPH oleh sampel yang diuji. Antioksidan akan menyumbang satu

atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas itu dapat

diredam (Sunarni, 2005). Zat antioksidan yang dominan terdapat pada ubi

jalar ungu adalah antosianin. Kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu

berkisar antara 14,68 – 210,00 mg/100 g bahan. Semakin tinggi kandungan

antosianin pada warna pada ubi jalar akan semakin ungu (Anonimc, 2008).

Tokusoglu et al (2012) melakukan penelitian pada ubi jalar ungu

kultivar Hatay Kirmizi dengan berbagai perlakuan panas menyatakan bahwa

dengan pengukusan akan menghasilkan kandungan antosianin yang lebih

banyak dari kontrol yaitu sebesar 387 mg/100 g dimana pada sampel kontrol

hanya sebanyak 120 mg/100 g. Sedangkan pada nilai kapasitas antioksidan

dari sampel yang dikukus, didapatkan nilai penangkapan radikal sebesar

97.92% atau lebih besar 1,24 kali dari sampel kontrol yang hanya sebesar

78.76%. Sudarmanto dkk. dalam Winarti (2008) menyatakan bahwa beberapa

faktor yang mempengaruhi laju kerusakan antosianin selain lama

penyimpanan dan suhu yang tinggi, peningkatan kadar gula juga akan

mengurangi kandungan pigmen.


commit to user

37

Tabel 4.6 Hasil Pengujian Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu

Jam ke-

Kapasitas Antioksidan (%) Konsentrasi

0%

Konsentrasi

3%

Konsentrasi

6%

Konsentrasi

9%

0 73,16±5,37b

A 72,45±0,67

cA 70,43± 3,19

bA

67,34±2,86bA

8 60,17±1,18aB

52,40±7,97bAB

44,36±4,18aA

41,50±5,36aA

16 53,42±6,36aB 39,57±2,29

aA

42,72±6,23aAB

34,53±3,05aA

24 47,31±0,11aA 43,50±6,76

abA

37,97±3,38aA

47,16±2,01aA

32 49,34±3,32aA

42,95±2,26ab

A 45,68±0,80

aA

47,37±1,86aA

40 50,55±4,54aA

47,46±1,41ab

A 46,79±1,10

aA

50,33±7,35ab

A

48 56,07±9,42aA

50,51±0,83bA

49,75±0,24aA

52,19±17,05ab

A

Prosentase Penurunan 23,36 % 30,29 % 29,36 % 22,49 %

Keterangan : huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda menunjukkan beda nyata pada

Pada Tabel 4.5 di atas menunjukkan presentasi kapasitas antioksidan dari

getuk ubi jalar ungu dengan berbagai konsentrasi penambahan sorbitol. Pada

jam ke-0, didapatkan kapasitas antioksidan pada getuk 0%, 3%, 6%, dan 9%

masing – masing sebesar 73,16%; 72,45%; 70,43%;dan 67,34%. Setelah jam

ke-8 didapatkan hasil pengujian kapasitas antioksidan yang menurun untuk ke

semua getuk. Getuk tanpa penambahan sorbitol memiliki kapasitas

antioksidan yang terbesar jika dibandingkan dengan getuk dengan

penambahan sorbitol. Penambahan sorbitol nampaknya menurunkan

kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu.

Penambahan sorbitol akan meningkatkan kadar gula pada getuk ubi

jalar ungu. Menurut Winarti et al (2008) kadar gula dapat mempengaruhi

stabilitas warna pigmen antosianin, dimana terjadi penurunan stabilitas

dengan semakin meningkatnya kadar gula yang ditunjukkan dengan semakin

menurunnya nilai absorbansi. Hal ini kemungkinan karena dengan adanya

kadar gula yang tinggi akan menyebabkan degradasi warna merah sehingga

warna merah terlihat makin pudar. Setelah jam ke-32 terlihat bahwa kapasitas

antioksidan dari semua sampel getuk mengalami peningkatan walaupun nilai

kapasitas antioksidan yang dihasilkan tidak sebesar pada saat jam ke-0.


commit to user

38

Setelah 48 jam penyimpanan didapatkan nilai kapasitas antioksidan yang

tidak berbeda nyata antar semua sampel, dengan nilai kapasitas antioksidan

terbesar pada getuk tanpa penambahan sorbitol (0%) yaitu sebesar 56,07%.

Dari Tabel 4.5 dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.4 berikut.

Gambar 4.5 Grafik Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu

Dari Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa kapasitas antioksidan dari semua

sampel getuk ubi jalar ungu mengalami penurunan selama penyimpanan.

Akan tetapi, setelah memasuki jam ke-32, kapasitas antioksidan mengalami

peningkatan. Hal ini mungkin disebabkan karena dengan semakin

menurunnya pH dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan membuat

kapasitas antioksidan dari antosianin semakin meningkat. Stabilitas dari

pigmen antosianin sangat dipengaruhi oleh nilai pH. Antosianin stabil pada

larutan asam (pH < 5, dari merah sampai ungu-hitam), tapi tidak stabil pada

larutan netral atau alkali (pH > 5, dari tidak berwarna sampai biru)( Qin,

2010). Hal ini disebabkan bentuk pigmen anthosianin pada kondisi asam

adalah kation flavium sedangkan inti kation flavium dari pigmen antosianin

kekurangan elektron sehingga sangat reaktif (Francis et al dalam Samsudin,

2008).

30.00

35.00

40.00

45.00

50.00

55.00

60.00

65.00

70.00

75.00

0 8 16 24 32 40 48

Pena

ngka

pan

abso

rban

DPP

H (%

)

Jam Pengujian

0

3%

6%

9%


commit to user

39

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Bedasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut:

1. Penambahan sorbitol pada getuk ubi jalar ungu dengan berbagai konsentrasi

(3%, 6%, dan 9%) tidak menghasilkan beda nyata dengan getuk ubi jalar

ungu kontrol. Baik dari segi kenampakan, tekstur, rasa, aroma, dan

keseluruhan. Rata – rata panelis menilai bahwa mutu sensoris getuk ubi jalar

ungu dengan penambahan sorbitol sama dengan getuk ubi jalar ungu tanpa

penambahan sorbitol.

2. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk ubi jalar

ungu, akan semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw) dalam getuk

selama penyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada penambahan

sorbitol dengan konsentrasi 9%.


ungu, akan semakin mengurangi kenaikan nilai total asam dalam getuk.

Sedangkan pada nilai pH, semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang

ditambahkan, akan semakin mengurangi penurunan nilai pH pada getuk.

Konsentrasi sorbitol yang menghasilkan nilai uji paling baik adalah 9%.


ungu, akan menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin kecil

selama penyimpanan. Getuk ubi jalar ungu tanpa penambahan sorbitol

menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang paling tinggi.


commit to user

40

B. Saran Berdasarkan penelitian dan hasil yang telah diperoleh, maka dapat

disarankan :

1. Perlu dikaji penelitian lebih lanjut terhadap penggunaan sorbitol pada getuk

ubi jalar ungu dengan konsentrasi sorbitol yang lebih tinggi untuk

meningkatkan umur simpan dari getuk ubi jalar ungu.

2. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan

sorbitol dengan berbagai konsentrasi terhadap getuk ubi jalar ungu dengan

penambahan bahan baku berupa ubi kayu (singkong) guna mendapatkan

nilai tekstur yang lebih baik.


commit to user

pengaruh berbagai konsentrasi sorbitol …/pengaruh...pengaruh berbagai konsentrasi sorbitol...

Documents