repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15637/1/tugas akhir.docx · web viewpengaruh...
TRANSCRIPT
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN PEMANIS SINTETIS (SORBITOL)
TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT CANDY SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN ANTOSIANIN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Ujian SidangTugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :Umi Fatimah12.302.0189
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG
2016
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN PEMANIS SINTETIS (SORBITOL)
TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT CANDY SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN ANTOSIANIN
Oleh :
Umi Fatimah12.302.0189
Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh:
Pembimbing Utama
(Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M. Eng.)
Pembimbing Pendamping
(Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M. Si.)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir
yang berjudul “PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KULIT BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN PEMANIS SINTETIS
(SORBITOL) TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT CANDY SEBAGAI
SUMBER ANTIOKSIDAN DAN ANTOSIANIN” tepat pada waktunya.
Pada kesempatan ini, penulis hendak menyampaikan terima kasih kepada
semua pihak yang telah memberikan dukungan moril maupun materil sehingga
laporan tugas akhir ini dapat selesai. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan
kepada :
1. Motivator terbesar yaitu kedua orang tua saya, yang senantiasa memberikan
dukungan moril dan materil, semangat, kasih sayang dan do’a tiada henti
untuk tetap berjuang dalam penyelesaian tugas akhir ini.
2. Bapak Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Eng., selaku dosen pembimbing utama dan
Ketua Jurusan Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan yang
telah mendidik dan memberikan bimbingan dalam penyelesaian tugas akhir
ini.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si., selaku dosen pembimbing
pendamping yang telah mendidik dan memberikan bimbingan dalam
penyelesaian tugas akhir ini.
i
4. Ibu Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Si., selaku dosen penguji dan
koordinator Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Pasundan.yang sudah menyempatkan waktu memberikan pengarahan kepada
penulis.
5. Seluruh Staf Tata Usaha Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Pasundan.
6. Kakak saya Anidah Nurhatifah, SH., yang telah memberikan dukungan moril
dan do’a yang tiada henti dalam penyelesaian tugas akhir ini.
7. Seluruh keluarga besar di Riau, Jawa Tengah dan Lampung, yang selalu
memberikan dukungan dan do’a kepada penulis dalam penyelesaan tugas
akhir ini.
8. Andi Siswanto yang telah memberikan semangat dan do’anya kepada penulis
dalam mengerjakan tugas akhir ini.
9. Sahabat - sahabat saya Vera Mustika, Nurul Hikmah, Nur Mariyam S, Sarah
Restu P, Sintia Nensih, Tria Amelia P, dan Fitria Nurdianti yang telah
berjuang bersama-sama dan saling memberi semangat dalam menyelesaikan
tugas akhir ini.
10. Teman – teman Volturi Estrada dan TP 2012 yang senantiasa memberikan
dorongan semangat dan do’a kepada penulis.
11. Kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu terima kasih atas
bantuannya sehingga laporan tugas akhir ini dapat selesai tepat waktu.
Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa segala
kesalahan merupakan kelemahan dari penulis. Segala kritik dan saran yang
ii
membangun sangat penulis harapkan untuk koreksi bagi penyusunan laporan
selanjutnya.
Akhir kata, tugas akhir ini penulis persembahkan kepada orang tua
tercinta, yang telah mendidik dan mengajarkan makna hidup serta yang telah
memberikan do’a tak henti-hentinya, hanya do’a yang bisa penulis panjatkan
semoga rahmat Allah SWT senantiasa tercurah kepada engkau. Semoga laporan
tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan khususnya
mahasiswa Teknologi Pangan.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Bandung, 2016
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................xii
INTISARI............................................................................................................xiv
ABSTRACT..........................................................................................................xv
I PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1. Latar Belakang Masalah...............................................................................1
1.2. Identifikasi Masalah.....................................................................................4
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian.....................................................................5
1.4. Manfaat Penelitian.......................................................................................5
1.5. Kerangka Pemikiran.....................................................................................6
1.6. Hipotesis Penelitian......................................................................................9
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian......................................................................9
II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................10
2.1. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)..................................................10
2.2. Antioksidan.................................................................................................14
2.3. Antosianin...................................................................................................17
2.4. Soft Candy...................................................................................................20
2.5. Gelatin.........................................................................................................21
2.6. Karagenan....................................................................................................22
2.7. Sorbitol........................................................................................................25
III METODOLOGI PENELITIAN...................................................................27
3.1. Bahan dan Alat Penelitian..........................................................................273.2. Metode Penelitian.......................................................................................27
iv
3.2.1. Penelitian Pendahuluan........................................................................283.2.2. Penelitian Utama..................................................................................29
3.3. Prosedur Penelitian......................................................................................333.3.1. Prosedur Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Manggis..............................342.3.2. Prosedur Penelitian Pendahuluan.........................................................352.3.3. Prosedur Penelitian Utama...................................................................36
IV HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................41
4.1 Penelitian Pendahuluan................................................................................414.1.1 Pengujian Antioksidan Ekstrak Kulit Manggis.....................................414.1.2. Pengujian Total Antosianin..................................................................464.1.3. Uji Organoleptik...................................................................................47
4.2. Penelitian Utama.........................................................................................544.2.1. Analisis Kimia......................................................................................554.2.2. Uji Organoleptik...................................................................................604.2.3. Pengujian Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis..................694.2.4. Pengujian Total Antosianin..................................................................73
V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................75
5.1. Kesimpulan..................................................................................................75
5.2. Saran............................................................................................................76
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................77
LAMPIRAN..........................................................................................................83
DAFTAR TABEL
v
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Manggis Per 100 gram Edible Portion................12
Tabel 2. Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik pada Penelitian Pendahuluan. 28
Tabel 3. Desain Percobaan Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Manggis dan Pemanis Sintetis (Sorbitol) Terhadap Karakteristik Soft Candy Kulit Manggis...................................................................................................30
Tabel 4. Denah (Layout) Rancangan Percobaan....................................................30
Tabel 5. Analisis Sidik Ragam (ANAVA).............................................................32
Tabel 6. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan)...................................................33
Tabel 7. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Manggis.................41
Tabel 8. Tingkat Kekuatan Antioksidan Dengan Metode DPPH..........................44
Tabel 9. Hasil Uji Total Antosianin Ekstrak Kulit Manggis..................................46
Tabel 10. Pengaruh Jenis Pengenyal Terhadap Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis...................................................................................................47
Tabel 11. Pengaruh Jenis Pengenyal Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis...................................................................................................49
Tabel 12. Pengaruh Jenis Pengenyal Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis............................................................................52
Tabel 13. Produk Terpilih Penelitian Pendahuluan...............................................54
Tabel 14. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis.................................................................55
Tabel 15. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis.........................................................................................55
Tabel 16. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis dan Konsentrasi Sorbitol Terhadap Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis..........55
Tabel 17. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Kekerasan (mm/10det) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis......................................58
Tabel 18. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Kekerasan (mm/10det) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis.................................................................58
Tabel 19. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis..............................................................60
vi
Tabel 20. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis......................................................................................60
Tabel 21. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis..............................................................62
Tabel 22. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis..............................................................64
Tabel 23. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis................................................................................................64
Tabel 24. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis...................................66
Tabel 25. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis..............................................................67
Tabel 26. Produk Terpilih Penelitian Utama.........................................................69
Tabel 27. Data Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis............69
Tabel 28. Hasil Uji Total Antosianin Ekstrak Kulit Manggis................................73
Tabel 29. Komposisi Larutan Uji Antioksidan......................................................84
Tabel 30. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan.....................................................85
Tabel 31. Data hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Manggis.........86
Tabel 32. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis...............................................................................................................88
Tabel 33. Data hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis.................................................................................................89
Tabel 34. Hasil Uji Total Antosianin Ekstrak Kulit Manggis................................93
Tabel 35. Hasil Uji Total Antosianin Soft Candy Kulit Manggis..........................93
Tabel 36. Formula Penelitian Pendahuluan...........................................................99
Tabel 37. Formula Penelitian Utama...................................................................103
Tabel 38. Data Asli Uji Hedonik Terhadap Warna..............................................105
Tabel 39. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Warna...............................105
Tabel 40. Data Asli Uji Hedonik Terhadap Rasa.................................................108vii
Tabel 41. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Rasa..................................108
Tabel 42. Data Asli Uji Hedonik Terhadap Aroma.............................................110
Tabel 43. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Aroma...............................110
Tabel 44. Data Asli Uji Hedonik Terhadap Tekstur (Mouthfeel)........................112
Tabel 45. Data Transformasi Terhadap Tekstur (Mouthfeel)..............................112
Tabel 46. Data Asli Ulangan I Uji Hedonik Terhadap Warna............................114
Tabel 47. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Warna (Ulangan I)...........115
Tabel 48. Data Asli Ulangan II Uji Hedonik Terhadap Warna...........................116
Tabel 49. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Warna (Ulangan II)..........117
Tabel 50. Data Asli Ulangan III Uji Hedonik Terhadap Warna..........................118
Tabel 51. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Warna (Ulangan III)........119
Tabel 52. Data Asli Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Warna..........120
Tabel 53. Data Transformasi Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Warna............................................................................................................120
Tabel 54. Data Asli Ulangan I Uji Hedonik Terhadap Rasa................................124
Tabel 55. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Rasa (Ulangan I)..............125
Tabel 56. Data Asli Ulangan II Uji Hedonik Terhadap Rasa..............................126
Tabel 57. Data Transformasi Terhadap Rasa (Ulangan II)..................................127
Tabel 58. Data Asli Ulangan III Uji Hedonik Terhadap Rasa.............................128
Tabel 59. Data Transformasi Terhadap Rasa (Ulangan III).................................129
Tabel 60. Data Asli Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Rasa.............130
Tabel 61. Data Transformasi Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Rasa.............................................................................................................130
Tabel 62. Data Asli Ulangan I Uji Hedonik Terhadap Aroma............................132
Tabel 63. Data Transformasi Terhadap Aroma (Ulangan I)...............................133
Tabel 64. Data Asli Ulangan II Uji Hedonik Terhadap Aroma...........................134
viii
Tabel 65. Data Transformasi Terhadap Aroma (Ulangan II)..............................135
Tabel 66. Data Asli Ulangan III Uji Hedonik Terhadap Aroma..........................136
Tabel 67. Data Transformasi Terhadap Aroma (Ulangan III).............................137
Tabel 68. Data Asli Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Aroma..........138
Tabel 69. Data Transformasi Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Aroma.............................................................................................................138
Tabel 70. Data Asli Ulangan I Uji Hedonik Terhadap Tekstur (Mouthfeel).......140
Tabel 71. Data Transformasi Terhadap Tekstur (Ulangan I)...............................141
Tabel 72. Data Asli Ulangan II Uji Hedonik Terhadap Tekstur..........................142
Tabel 73. Data Transformasi Terhadap Tekstur (Ulangan II).............................143
Tabel 74. Data Asli Ulangan III Uji Hedonik Terhadap Tekstur.........................144
Tabel 75. Data Transformasi Terhadap Tekstur (Ulangan III)............................145
Tabel 76. Data Asli Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Tekstur.........146
Tabel 77. Data Transformasi Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Tekstur.............................................................................................................146
Tabel 78. Hasil Pengujian Kekerasan Ulangan I.................................................149
Tabel 79. Hasil Pengujian Kekerasan Ulangan II................................................149
Tabel 80. Hasil Pengujian Kekerasan Ulangan III...............................................149
Tabel 81. Data Asli Pengujian Kekerasan (mm/10det) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis...............................................................................................150
Tabel 82. Hasil Pengujian Kadar Air Ulangan I..................................................152
Tabel 83. Hasil Pengujian Kadar Air Ulangan II.................................................152
Tabel 84. Hasil Pengujian Kadar Air Ulangan III...............................................153
Tabel 85. Data Asli Analisis Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis.......153
DAFTAR GAMBAR
ix
Gambar 1. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)...........................................10
Gambar 2. Gelatin..................................................................................................21
Gambar 3. Struktur Kimia Kappa Karagenan........................................................23
Gambar 4. Struktur Kimia Iota Karagenan............................................................24
Gambar 5. Struktur Kimia Lamda Karagenan.......................................................24
Gambar 6. Struktur Kimia Sorbitol........................................................................25
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Manggis.......................38
Gambar 8. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Soft Candy Kulit Manggis................................................................................................39
Gambar 9. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Soft Candy Kulit Manggis..............................................................................................................40
Gambar 10. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-1..............................................................................................................43
Gambar 11. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-2..............................................................................................................43
Gambar 12. Nilai Rata-rata Jenis Pengenyal Terhadap Warna..............................47
Gambar 13. Nilai Rata-rata Jenis Pengenyal Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis......................................................................................49
Gambar 14. Nilai Rata-rata Jenis Pengenyal Terhadap Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis......................................................................................51
Gambar 15. Nilai Rata-rata Jenis Pengenyal Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis.............................................................52
Gambar 16. Nilai Rata-rata Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis..........56
Gambar 17. Nilai Rata-rata Kekerasan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis..........59
Gambar 18. Nilai Rata-rata Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis...............61
Gambar 19.Nilai Rata-rata Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis................63
Gambar 20. Nilai Rata-rata Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis..................65
Gambar 21. Nilai Rata-rata Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis..............................................................................................67
x
Gambar 22. Grafik Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pembacaan Ke-1.................................................................................71
Gambar 23. Grafik Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pembacaan Ke-2.................................................................................71
Gambar 24. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-1............................................................................................................86
Gambar 25. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-2............................................................................................................87
Gambar 26. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-1............................................................................................................90
Gambar 27. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-2............................................................................................................90
Gambar 28. Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis...................................................160
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisis Antioksidan..........................................................83
xi
Lampiran 2. Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis.........85
Lampiran 3. Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak kulit Manggis.............................................................................................88
Lampiran 4. Prosedur Analisis Total Antosianin...................................................91
Lampiran 5. Hasil Pengujian Total Antosianin Ekstrak Kulit Manggis................93
Lampiran 6. Hasil Pengujian Total Antosianin Soft Candy Kulit Manggis...........93
Lampiran 7. Formulir Pengujian Organoleptik Penelitian Pendahuluan Soft Candy Kulit Buah Manggis..........................................................................95
Lampiran 8. Formulir Pengujian Organoleptik Penelitian Utama Soft Candy Kulit Buah Manggis...................................................................................96
Lampiran 9. Formulasi Penelitian Pendahuluan Dan Penelitian Utama................97
Lampiran 10. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Pendahuluan...........................................105
Lampiran 11. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Pendahuluan........................................108
Lampiran 12. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Pendahuluan........................................110
Lampiran 13. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Pendahuluan..................112
Lampiran 14. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada Penelitian Utama..................................................114
Lampiran 15. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Utama..................................................124
Lampiran 16. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Utama..................................................132
Lampiran 17. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Utama..........................140
Lampiran 18. Hasil Pengamatan Analisis Kekerasan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Utama.................................................149
xii
Lampiran 19. Hasil Analiis Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Utama.........................................................................152
Lampiran 20. Syarat Mutu Kembang Gula Menurut SNI 3547.2 – 2008............159
Lampiran 21. Produk Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis...................................160
INTISARI
xiii
Buah manggis merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki kandungan senyawa yang berperan sebagai antioksidan seperti senyawa antosianin. Soft candy adalah jenis kembang gula lunak, terbuat dari ekstrak kulit manggis dengan tambahan gelatin, sorbitol, asam sitrat dan peppermint. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan soft candy ekstrak kulit manggis yang bermutu serta mengetahui pengaruh dari ekstrak kulit manggis dan sorbitol serta interaksi keduanya . Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh ekstrak kulit manggis dan menentukan jenis pengenyal terbaik yang digunakan dalam penelitian utama. Adapun untuk penelitian utama terdiri dari pembuatan soft candy ekstrak kulit manggis dengan jenis pengenyal terpilih. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama penambahan ekstrak kulit manggis (30%, 40%, dan 50%) dan faktor kedua penambahan sorbitol (20%, 25%, dan 30%). Hasil dari analisis menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kulit manggis berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur (mouthfeel), kekerasan, dan kadar air. Konsentrasi sorbitol berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur (mouthfeel), kadar air dan kekerasan. Interaksi antara konsentrasi ekstrak kulit manggis dan konsentrasi sorbitol hanya berpengaruh terhadap kadar air. Perlakuan terpilih dari penelitian utama dengan menggunakan formulasi kombinasi ekstrak kulit manggis 40% dan sorbitol 30%, dengan kandungan kadar air sebesar 23,30%, kekerasan 5,74 mm/10det, aktivitas antioksidan sebesar 700,234 ppm dan total anosianin sebesar 55,273 ppm.
Kata kunci : Garcinia mangostana L, Soft Candy, Sorbitol, Gelatin.
ABSTRACT
xiv
The mangosteen fruit is one of the horticultural commodity which has compound that act as antioxidant such as anthocyanin compound. Soft candy is a type of soft confectionery is made from the mangosteen peel extract with gelatin, sorbitol, citric acid and peppermint. This research aims to produce the best quality of soft candy from mangosteen peel extract and to measure the effects of mangosteen peel extract and sorbitol within their interactions.
The method of research based on two stages: preliminary research and primary research. The preliminary research was conducted to obtain mangosteen peel extract and decide the best type of elastic which is used in the main research. As for the main research consists of making soft candy mangosteen peel extract with the best type of elastic were selected. The experimental design using a factorial randomized in factorial pattern group 3x3 with three times repetitions. The first factor is the addition of mangosteen peel extract (30%, 40%, and 50%). Tthe second factor is the addition of sorbitol (20%, 25%, and 30%).
The result of the analysis showed that the concentration of sorbitol affect the colour, aroma, texture (mouthfeel), hardness and the amount of water. The interaction between mangosteen peel extract and sorbitol only affect the amount of water. Selecting treatment of primary research using a combination formulation of mangosteen peel extract 40% and sorbitol 30%, with the amount of water 23,30%, hardness 5,74 mm/10det, antioxidant activity 700,234 ppm, and total of anthocyanin 55,273 ppm.
Keywords : Garcinia mangostana L, Soft Candy, Sorbitol, Gelatin.
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah,
(2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat
xv
Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan
Tempat Penelitian.
1.1. Latar Belakang Masalah
Buah manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas
buah eksotik primadona yang sangat potensial untuk dikembangkan. Manggis
dijuluki Queen of the Tropical Fruit, karena memiliki cita rasa yang eksotik dan
keindahan kulit buah dan daging buah yang berwarna putih bersih, yang tidak
dimiliki oleh komoditas buah-buahan eksotik lainnya.
Ekspor produk hortikultura mengalami peningkatan sebesar 19,9% per
tahun dan buah manggis menjadi salah satu penyumbang ekspor terbesar.
Produksi komoditas buah manggis di Indonesia menempati laju pertumbuhan
produksi tertinggi kedua setelah buah mangga, pada tahun 2010 sebanyak 84.538
ton, tahun 2011 sebanyak 117.595 ton, tahun 2012 sebanyak 190.287 ton, tahun
2013 sebanyak 139.602 ton, tahun 2014 sebanyak 113.096 ton, pada tahun 2015
sebanyak 144.957 ton, dan sasaran produksi untuk tahun 2016 sebanyak 147.566
ton (BPS, 2015).
Sentra produksi buah manggis tersebar diseluruh wilayah Indonesia, tetapi
untuk produksi buah manggis tertinggi berada di Provinsi Jawa Barat yaitu 30.896
ton pada tahun 2015, dan sasaran produksi buah manggis pada tahun 2016 yaitu
31.454 ton (KEMENTAN, 2015).
Buah manggis memiliki nilai ekonomis dan kandungan gizi yang tinggi,
salah satunya pada kulit buah. Dewasa ini kulit manggis menjadi sorotan para
xvi
peneliti untuk menciptakan produk diversifikasi pangan seperti sirup, pewarna
alami, dan sebagai obat tradisional.
Menurut hasil riset kesehatan dasar yang dilakukan oleh Badan Litbangkes
(RKD) tahun (2007), penyebab kematian utama adalah stroke (15,4%) diikuti
tuberkulosis, hipertensi, dan cidera (6,5 – 7,5%), serta diabetes mellitus dan tumor
(masing-masing 5,7%). Oleh karena itu penyakit degeneratif merupakan masalah
kesehatan yag serius dan menjadi penyebab kematian tertinggi di Indonesia.
Penyakit degeneratif ini seperti kanker, diabetes mellitus dan komplikasinya serta
aterosklerosis yang mendasari penyakit jantung.
Menurut penelitian Betteng dkk. (2014), Indonesia masuk kedalam
peringkat 6 besar angka kejadian diabetes mellitus terbanyak di dunia. Diabetes
mellitus tipe 2 sering juga disebut diabetes life style karena penyebabnya selain
faktor keturunan, faktor lingkungan meliputi usia, obesitas, resistensi, insulin,
makanan, aktifitas fisik, dan gaya hidup menjadi penyebab diabetes mellitus.
Penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus disebabkan oleh radikal
bebas yang ada di dalam tubuh. Tubuh manusia dapat menetralisir radikal bebas
bila jumlahnya tidak berlebihan, dengan mekanisme pertahanan antioksidan
endogen. Bila antioksidan endogen tidak mencukupi, tubuh membutuhkan
antioksidan dari luar (Werdhasari, 2014).
Dalam melindungi tubuh dari serangan radikal bebas, substansi
antioksidan berfungsi untuk menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi
kekurangan elektron dari radikal bebas sehingga menghambat terjadinya reaksi
berantai (Windono et al., 2001).
xvii
Menurut Werdhasari (2014), Radikal bebas yang mengambil elektron dari
DNA dapat menyebabkan perubahan struktur DNA sehingga timbulah sel-sel
mutan. Bila mutasi ini terjadi berlangsung lama dapat menjadi kanker. Radikal
bebas juga berperan dalam proses menua, dimana reaksi inisiasi radikal bebas di
mitokondria menyebabkan diproduksinya Reactive Oxygen Species (ROS) yang
bersifat reaktif. Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh dan
faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet, zat kimiawi
dalam makanan dan polutan lain.
Berbagai bahan alam asli Indonesia banyak mengandung antioksidan
dengan berbagai bahan aktifnya, antara lain vitamin C, E, provitamin A,
organosulfur, α-tocoferol, flavonoid, thymoquinone, dan lain-lain. Salah satu
contoh komoditinya adalah kulit manggis yang memiliki aktivitas farmakologi
sebagai antioksidan, antikanker, antiinflamasi, antibakteri, antifungi, dan lain-lain.
Menurut Supiyanti dkk. (2010), Rata-rata kandungan antosianin total
dalam kulit buah manggis adalah 59,3 mg dalam 100 gram kulit buah manggis.
Sedangkan menurut Farida dan Fithri (2015), kulit manggis mengandung kadar
antosianin 177.56 ppm dan aktivitas antioksidan 83.95%.
Kulit manggis dapat dijadikan produk pangan fungsional seperti soft
candy, karena diversifikasi pangan dari kulit manggis untuk produk soft candy
belum banyak dilakukan terutama untuk sasaran produksi bagi penderita diabetes.
Soft candy termasuk salah satu jenis permen yang disukai oleh berbagai kalangan
masyarakat karena memiliki sifat yang khas dan harga yang ekonomis.
xviii
Menurut SNI (2008), kembang gula merupakan suatu produk olahan
bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan
lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup
keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga
setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa
perlakuan aging.
Dalam pembuatan soft candy biasanya menggunakan bahan tambahan
pangan pemanis. Bahan tambahan pemanis yang alami atau sintetis yang
memberikan efek kesehatan sangat dibutuhkan dalam industri pengolahan
makanan dan minuman. Salah satu jenis pemanis sintetis yang memiliki rasa
cukup manis dan tidak menimbulkan efek karsinogenik serta dapat dikonsumsi
oleh penderita diabetes adalah sorbitol (Syafutri dkk. 2010).
Oleh sebab itu diharapkan pemanfaatan kulit manggis menjadi produk soft
candy dengan menggunakan pemanis sintetis (sorbitol) dapat menjaga kesehatan
tubuh dan memberikan warna alami yang menarik pada soft candy.
1.2. Identifikasi Masalah
1. Apakah konsentrasi ekstrak kulit buah manggis berpengaruh terhadap
karakteristik soft candy sebagai sumber antioksidan dan antosianin?
2. Apakah konsentrasi pemanis sintetis (Sorbitol) berpengaruh terhadap
karakteristik soft candy sebagai sumber antioksidan dan antosianin?
3. Apakah interaksi antara konsentrasi ekstrak kulit manggis dan konsentrasi
pemanis sintetis (Sorbitol) berpengaruh terhadap karakteristik soft candy
ekstrak kulit manggis?
xix
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dan Tujuan dari penelitian tersebut adalah :
1. Maksudnya untuk menetapkan konsentrasi terbaik dari penambahan ekstrak
kulit buah manggis dan pemanis sintetis (Sorbitol) terhadap karakteristik soft
candy sebagai sumber antioksidan dan antosianin.
2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak kulit buah manggis terhadap
karakteristik soft candy sebagai sumber antioksidan dan antosianin.
3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pemanis sintetis (Sorbitol) terhadap
karakteristik soft candy sebagai sumber antioksidan dan antosianin.
4. Untuk mengetahui adanya interaksi konsentrasi ekstrak kulit manggis dan
konsentrasi pemanis sintetis (Sorbitol) berpengaruh terhadap karakteristik soft
candy.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah untuk memanfaatkan kulit manggis sebagai
pangan fungsional yang dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus karena
tidak menimbulkan kelebihan gula darah serta memenuhi kebutuhan kalori rendah
untuk penderita kegemukan, untuk mengetahui kandungan antioksidan dan
antosianin pada soft candy kulit manggis, dan untuk meningkatkan nilai ekonomis
dari buah manggis.
1.5. Kerangka Pemikiran
Buah manggis (Garcinia mangosta L.) mengandung berbagai kandungan
metabolit sekunder yang memperlihatkan aktivitas biologis tertentu. Beberapa
peneliti menyebutkan kulit buah manggis memiliki aktivitas farmakologi sebagai
xx
antioksidan, antikanker, antiinflamasi, antibakteri, antifungi, dan lain-lain
Senyawa tersebut diantaranya flavonoid, tanin dan xanton. Dalam kulit manggis
juga mengandung senyawa kimia golongan alkaloida, flavonoida, glikosida,
saponin, tanin dan steroid atau triterpenoid (Juanda dan Cahyono, 2002; Nugroho,
2006; Pasaribu dkk. 2012).
Kerusakan oksidatif atau kerusakan sel akibat radikal bebas dalam tubuh
seperti kerusakan pada komponen seperti DNA, lipid, protein dan karbohidrat
yang dapat menimbulkan berbagai kelainan biologis seperti anterosklerosis,
kanker, diabetes, dan penyakit degenerative lainnya dapat diatasi dengan senyawa
antioksidan, karena antioksidan dapat menunda atau menghambat reaksi oksidasi
yang disebabkan oleh radikal bebas tersebut (Febrianti dkk., 2014; Nugroho,
2006; Sie, 2003).
Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan
sebagai antioksidan yang berfungsi baik untuk kesehatan seperti mencegah kanker
hati, sebagai antidiabetes, antioksidan, dan mencegah resiko kanker usus kolon.
Tetapi kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu,
perubahan pH, sinar dan oksigen serta faktor lainnya seperti ion logam. Senyawa
antosianin yang mudah rusak karena pemanasan dapat menurunkan
biokaktivitasnya (Santoso, 2006; Mahmudatussa’adah et al., 2014; Niendyah,
2004).
Menurut penelitian gustianova (2012), perbandingan air yang paling
disukai pada penelitiannya yaitu dalam pembuatan minuman ekstrak buah salak
bongkok adalah 1 : 4.
xxi
Seperti halnya flavonoid, antosianin terdiri dari cincin aromatik yang
berikatan dengan gugus hidroksil, karboksil, dan metoksil yang menyebabkan
bersifat polar, hal ini mengakibatkan antosianin lebih larut dalam pelarut polar
seperti air dibanding dalam pelarut organik. Jenis pelarut antosianin secara nyata
mempengaruhi warna yang diekspresikannya. Sifat antosianin yang hidrofilik
menyebabkan sering di ekstrak menggunakan pelarut alkohol atau air. Pelarut
alkohol menghasilkan warna antosianin yang lebih biru dibandingkan dengan
pelarut air. Dan pelarut air merupakan pelarut yang murah dan aman digunakan
(Nuraniya, 2014; Andarwulan dan Faradilla, 2012).
Menurut penelitian Andriyani (2012), proses pembuatan permen jelly
bunga kecombrang menggunakan suhu 80˚C selama 5 menit untuk melarutkan
sukrosa dan bahan penstabil sedangkan untuk memasak dan melarutkan asam
sitrat dan ekstrak bunga kecombrang menggunakan suhu 60˚C selama 5 menit.
Penambahan kulit buah naga super merah sebesar 60% memiliki kadar
antioksidan 80,881%. Semakin besar persentasi penambahan buah naga super
merah maka aktivitas antioksidannya semakin bertambah. Dan dalam pembuatan
jelly dari kulit buah naga super merah tersebut menggunakan perbandingan kulit
buah naga super merah 20%, 40% dan 60% (Wahyuni, 2011).
70% dari jumlah sorbitol yang masuk kedalam tubuh akan diubah menjadi
CO2 tanpa menunjukkan adanya kenaikan glukosa dalam darah sehingga sangat
baik untuk penderita diabetes (Cahyadi, 2006).
Sifat kimia dan organoleptik permen jelly timun suri terbaik diperoleh
pada perlakuan penambahan sorbitol 16% dan ekstrak kunyit 7%. Dan
xxii
penambahan sorbitol 16% pada permen jelly dari albedo kulit jeruk bali dan
rosella menghasilkan permen jelly terbaik yang diterima oleh responden
(Syafutri dkk. 2010; Octaviani dkk. 2013).
Pembuatan permen jelly biasanya menggunakan bahan pembentuk gel
yang sifatnya reversible yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk gel kembali.
Penambahan gelatin sebanyak 14% menghasilkan permen jelly buah nanas dengan
perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis (Subaryono dan Bagus, 2006; Wijana
dkk. 2014).
Karagenan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan),
Thickener (bahan pengental, pembentuk gel, pengemulsi, dan lain-lain).
Kombinasi perlakuan persentase penambahan kulit buah naga super merah sebesar
20% dan persentase karaginan 3% merupakan hasil terbaik pada permen jelly
buah naga super merah (Basuki dkk., 2014; Wahyuni, 2011).
Menurut penelitian Wijana, dkk. (2014), dalam pembuatan permen jelly
buah nanas tersebut menggunakan formulasi penambahan karagenan dengan
konsentrasi (3%, 3.5%, 4%) dan konsentrasi gelatin (10%, 12%, 14%).
Penggunaan asam sitrat (0,1%, 0,3%, 0,5%) pada minuman sari buah
belimbing manis menghasilkan perlakuan terbaik dengan penggunaan asam sitrat
0,5% (Harnowo dan Yunianta, 2015).
Menurut penelitian Alkarim dkk. (2012), penambahan peppermint 0,2%
menghasilkan produk terbaik pada hard candy lozenges ekstrak daun legundi.
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran dapat diajukan hipotesis bahwa diduga :
xxiii
1. Konsentrasi ekstrak kulit buah manggis berpengaruh terhadap karakteristik
soft candy sebagai sumber antioksidan dan antosianin.
2. Konsentrasi pemanis sintetis (Sorbitol) berpengaruh terhadap karakteristik
soft candy sebagai sumber antioksidan dan antosianin.
3. Interaksi antara konsentrasi ekstrak kulit manggis dan konsentrasi pemanis
sintetis (Sorbitol) berpengaruh terhadap karakteristik soft candy ekstrak kulit
manggis.
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dimulai dari bulan Mei 2016 sampai dengan selesai.
Sedangkan tempat penelitian adalah di Laboratorium Kimia Bahan Alam
Teknologi Pangan dan Laboratorium Penelitian Universitas Pasundan Bandung,
dan di Balai Penelitian Tanaman Sayuran Lembang, Bandung.
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Buah Manggis, (2) Antioksidan, (3)
Antosianin, (4) Soft Candy, (5) Gelatin, (6) Karagenan, (7) Sorbitol.
2.1. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
Di Indonesia buah manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal
seperti manggoita (Aceh), manggista (Sumatera Utara), manggih (Sumatera
Barat), manggu (Jawa Barat), mangghis (Madura), kisara (Makasar), mangustang
(Halmahera) (Hutapea, 1994).
xxiv
Buah manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan buah yang banyak
tumbuh di daerah iklim tropis yang hangat dan lembab. Tanaman manggis ini
dapat ditemukan di negara-negara Asia Selatan dan Asia Tenggara. Buah manggis
dapat dibudidayakan di dataran tinggi dengan ketinggian 500 m atau 600 m di atas
permukaan laut, namun memiliki tingkat pertumbuhan yang lebih lambat
(Juanda dan Cahyono, 2002).
Gambar 1. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
Taksonomi tanaman manggis diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Guttiferanales
Famili : Guttiferae
Genus : Garcinia
xxv
Spesies : Garcinia mangostana L.
(Juanda dan Cahyono, 2002)
Buah manggis merupakan pohon buah yang dapat tumbuh hingga
mencapai 7 sampai 25 meter. Bentuk pohon buah manggis yang beragam yakni
bisa bentuk elliptical atau pyramidal, namun bentuk pohon yang sering ditemukan
adalah bentuk pyramidal. Memiliki daun yang ringkas, tebal, berkilat, permukaan
atas berwarna hijau, permukaan bawah berwarna hijau kenuning-kuningan, daun
muda berwarna merah, tangkai daun pendek, susunan bertentangan, ukuran
panjang 15-25 cm, lebar 7-13 cm. Berbunga tunggal atau berpasangan di ujung
ranting. Tangkai bunga pendek dan tebal. Sedangkan buahnya berbentuk bola,
berwarna hijau muda sebelum masak, menjadi merah atau merah keunguan
setelah masak dan hitam apabila sangat masak. Isi buah berwarna putih
(Juanda dan Cahyono, 2002).
Buah manggis mengandung gizi yang cukup lengkap. Secara lengkap
kandungan gizi buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1 berikut :
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Manggis Per 100 gram Edible PortionJenis Zat Jumlah
Kalori 34 kkalAir 87.6 %Protein 0.6 gLemak 1.0 gTotal Karbohidrat 5.6 gSerat 5.1 gAbu 0.1 gKalsium 7 mgFosfor 13 mgBesi 1.0 mgNatrium 7 mgKalium 45 mg
xxvi
Vitamin C 4.2 mgVitamin B1 0.03 mgVitamin B2 0.03 mgNiasin 0.3 mg
(Sumber : Lim, 2012).
Selain memiliki kandungan gizi yang baik, manggis juga terkenal akan
kandungan farmakologinya, baik dari buah, kulit, sampai batangnya. Menurut
Medicinal Herb Index Indonesia, kegunaan bagian-bagian tanaman manggis untuk
kesehatan sebaga berikut :
Buah : diare, radang, amandel, keputihan
Dinding buah : gigi goyah, gigi kotor, diare
Kulit buah : sariawan, disentri, nyeri urat
Batang : sembelit
Kulit batang : sakit perut
Akar : Haid tidak teratur
Porsi buah manggis yang dapat dikonsumsi sekitar 32,3% jika dihitung
dengan biji dan sekitar 29% jika dihitung tanpa biji, sisanya berupa kulit. Menurut
Permana (2010), menyebutkan bahwa kulit buah manggis mengandung air
62.05%, abu 1.01%, protein 0.71%, total gula 1.17% dan karbohidrat 35.61%.
Kandungan kimia kulit buah manggis antara lain adalah derivate xanthan
yang meliputi mangostin, mangostenol, mangostinon A, mangostinon B,
trapezifolixanthon, tovophyllin B, α mangostin, β mangostin, garcinon B,
mangostanol, flavonoid epicatechin, gartanin. Xanton adalah pigmen fenol kuning
yang reaksi warnanya serta gerakan kromatografinya serupa dengan flavonoid,
namun secara kimia xanton berbeda dengan flavonoid dan mudah dibedakan dari
xxvii
spectrum yang khas, hampir semua xanton yang diketahui terdapat terbatas pada
empat suku yaitu Guttiferae, Gentianaceae, Moraceae, dan Polygalaceae. Tetapi
satu xanton yaitu mangiferin yang ter-C-glikosilasi sangat tersebar luas, terdapat
baik dalam paku-pakuan maupun dalam tumbuhan tinggi. Saat ini telah terdapat
lima puluh jenis xanton yang diisolasi dari kulit manggis, diantaranya adalah α-,
β-, γ-, mangostins, garcinone E, 8- deoxygartanin, dan gartanin. Xanton dapat
diisolasi dari pericarp, buah utuh, kulit batang, dan juga pada daun manggis.
Xanton yang diisolasi dari GML dilaporkan memiliki aktivitas sebagai anti
ksidan, antitumor, anti-inflamasi, antialergi, antibakteri, antijamur dan antivirus
(Widia, 2013).
Kulit manggis memiliki aktivitas antioksidan, antibakteri, antiinflamasi
dan antialergi, serta aktivitas antikanker, diantaranya kanker hepatoseluler, kanker
payudara dan leukemia. Xanton yang telah diisolasi dari kulit, buah, kulit kayu,
dan daun manggis dalam beberapa studi menunjukkan bahwa xanton yang
terkandung tersebut memiliki aktivitas farmologi, antioksidan, antitumor,
antiinflamasi, antialergi, antifungi dan antivirus adalah beberapa aktivitas
farmakologi yang telah dilaporkan terdapat dalam xanton yang diisolasi dari
manggis (Widia, 2013).
α-mangostin merupakan derivate xanton yang memiliki rumus molekul
C23H26O6 dengan berat molekul sebesar 410.45964. α-mangostin memiliki nama
IUPAC 1,3,6-Trihydroxy-7-methoxy-2,8-bis(3-methylbut-2-en-1-yl)-9H-xanthen-
9-one. α-mangostin memiliki berbagai macam bioaktivitas dan merupakan mayor
compound dalam ektrak kulit manggis, α-mangostin memiliki aktivitas sebagai
xxviii
antioksidan, antiinflamasi, anti-malaria, antitumor, anti-alergi, anti-bakteri dan
antifungi (Widia, 2013).
2.2. Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah
proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat
oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah.
Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi
sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan
penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor
eksternal lainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah
senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut
banyak terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki
kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan
pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid
(Sie, 2013).
Menurut Windono et al., (2001), antioksidan adalah senyawa yang dapat
digunakan untuk melindungi bahan pangan melalui perlambatan kerusakan,
ketengikan atau perubahan warna yang disebabkan oleh oksidasi. Antioksidan
mampu bertindak sebagai akseptor radikal bebas sehingga dapat menunda tahap
inisiasi pembentukan radikal bebas. Antioksidan diperlukan untuk mencegah
stress oksidatif. Stres oksidatif adalah kondisi kesetimbangan antara jumlah
radikal bebas yang ada dengan jumlah antioksidan di dalam tubuh.
xxix
Terdapat tiga macam antioksidan yaitu: (a) Antioksidan yang dibuat oleh
tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain superoksida dismutase,
glutathione peroxsidase, dan katalase. (b) Antioksidan alami yang dapat diperoleh
dari tanaman atau hewan yaitu tokoferol, vitamin c, betakaroten, flavonoid dan
senyawa fenolik. (c) Antioksidan sintetik, yang dibuat dari bahan-bahan kimia
yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang
ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak
(Kumalaningsih, 2007).
Aktivitas antioksidan Soft Candy ekstrak bunga kecombrang memiliki
intensitas lemah karena IC50 bernilai antara > 150 μg/mL. Hal ini dapat terjadi
karena soft candy bunga kecombrang yang digunakan dalam penelitian ini
mengandung senyawa lain yang bukan merupakan senyawa antioksidan seperti
sukrosa, gelatin, dan asam sitrat. Senyawa-senyawa ini dapat meningkatkan nilai
rendemen tetapi tidak dapat meningkatkan aktivitas antioksidan tersebut
(Andriyani, 2012).
Menurut Kurniasih (2011), suatu zat mempunyai sifat antioksidan bila
nilai IC50 kurang dari 200 μg/mL. Bila nilai IC50 yang diperoleh berkisar antara
200-2000 μg/mL, maka zat tersebut kurang aktif namun masih berpotensi sebagai
zat antioksidan.
Penurunan aktivitas antioksidan dapat terjadi karena adanya proses
pemanasan dalam pembuatan soft candy ekstrak kulit manggis. Antioksidan
rentan terhadap proses pemanasan. Rusaknya senyawa antioksidan berpengaruh
terhadap aktivitas antioksidan ubi jalar ungu setelah diolah menjadi minuman.
xxx
Semakin meningkatnya suhu pemanasan dan lama pemanasan pembuatan
minuman sari ubi jalar ungu, aktivitas antioksidan yang dihasilkannya pun
semakin rendah (Febrianti dkk. 2014; Rifkowaty dan Adha, 2016).
Aktivitas antioksidan pada koro pedang cenderung mengalami penurunan
pada perlakuan pengukusan, perebusand an presto. Halini disebabkan karena
proses pemanasan menyebabkan beberapa perubahan kualitas bak secara fisik,
biokimia, maupun komponen gizinya. Pemanasan meningkatkan laju oksidasi dan
menyebabkan terjadinya degradasi yang membutuhkan panas.Perlakuan
pemanasan juga dapat mempercepat oksidasi antioksidan yang terkandung dalam
sistem bahan alam dan mnegakibatkan penurunan aktivitas antioksidan dengan
tingkat yang berbeda dan sangat dipengaruhi oleh jenis komponen yang berperan
dalam proses antioksidasi dan kandungan dalam bahan tersebut
(Pramita, 2008; Muawanah et al., 2012)
Salah satu senyawa golongan metabolit sekunder dalam ubi jalar ungu
yang bertindak sebagai antioksidan adalah antoianin. Apabila antosianin
terdegradasi maka dapat menyebabkan perubahan struktur antosianin menjadi
produk keton yang dapat menurunkan kemampuannya untuk meredam radikal
bebas sehingga aktivitas antioksidannya pun semakin berkurang
(Febrianti dkk. 2014).
2.3. Antosianin
Antosianin merupakan kelompok pigmen larut dalam air dan berasal dari
kelompok komponen yang dikenal sebagai flavonoid. Antosianin menyebabkan
warna merah, biru, dan ungu pada buah-buahan, sayur-sayuran, bunga, dan
xxxi
jaringan tanaman lainnya. Terdapat 400 jenis antosianin yang telah ditemukan.
Enam jenis antosianin yang biasanya ditemukan dalam jaringan tanaman adalah
pelargonidin, cyanidin, delphindin, peonidin, petunidin, dan malvidin yang
dibedakan berdasarkan nomor dan posisi gugus hidroksil dan metoksil. Antosianin
yang paling sering ditemukan adalah cyaniding. Antosianin termasuk dalam
kelompok flavonoid. Bagian utama dari antosianin adalah aglikon yang tersusun
atas ikatan konjugasi ganda yang berperan dalam penyerapan cahaya pada
panjang gelombang 500 nm sehingga menyebabkan pigmen tampak berwarna
merah keunguan. Aglikon biasanya disebut juga antosianidin
( Saraswati dan Suci, 2014; Octaviani, 2010).
Stuktur flavonoid terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh
tiga atom karbon. Ketiga atom karbon tersebut dihubungkan oleh sebuah atom
oksigen sehingga tebentuk cincin diantara dua cincin benzene. Stuktur antosianin
terdapat karbohidrat yang teresterifikasi pada posisi ke-3. Salah satu fungsi
antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah
terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin
bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam
tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosianin juga melindungi
integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi
kerusakan. Kerusakan sel endotel merupakan awal muda pembentukan
aterosklerosis sehingga harus dihindari. Berbagai manfaat positif dari antosianin
untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan,
menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta
xxxii
berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan.
Selain itu dapat mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan
memori otak dan mencegah penyakit neurologis (Octaviani, 2010).
Menurut penelitian Ariviani (2010), selain berperan sebagai pewarna
makanan, antosianin juga dipercaya berperan dalam sistem biologis, termasuk
kemampuan sebagai pengikat radikal bebas dan kemampuan untuk menghambat
tahap inisiasi reaksi kimiawi yang menyebabkan karsinogenik. Kemampuan
antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor
hydrogen atau elektron, dan kemampuan radikal turunan polifenol untuk
menstabilkan dan mendelokalisasi electron tidak berpasangan, serta
kemampuannya mengkhelat ion logam.
Pada proses preparasi sampel saat melakukan proses evaporasi sampel
menggunakan suhu cukup tinggi yakni 50˚C-60˚C sehingga pada proses tersebut
mempengaruhi kestabilan antosianin, karena ilakukan pemanasan secara kontinyu
sampai diperoleh ekstrak kental (Putri dkk. 2015).
Menurut Niendyah (2004), kestabilan antosianin dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain suhu, perubahan pH, sinar dan oksigen, serta faktor
lainnya seperti ion logam. Selain itu, proses analisis pada sampel tidak langsung
dilakukan saat ekstrak kental telah siap, sehingga kondisi dan masa penyimpanan
sampel menyebabkan senyawa antosianin mengalami degradasi. Hal ini sesusai
dengan penelitian Febrianti dkk. (2014), senyawa antosianin sangat rentan
terhadap proses pemanasan. Suhu penyimpanan maupun suhu proses pengolahan
yang tinggi akan menyebabkan degradasi senyawa antosianin.
xxxiii
Proses pemanasan dapat menyebabkan senyawa antosianin terdegradasi.
Degradasi antosianin dapat menyebabkan perubahan struktur antosianin menjadi
produk keton. Terbentuknya produk keton menyebabkan berkurangnya jumlah
gugus hidroksil fenolik antosianin yang berperan sebagai pendonor hydrogen
kepada radikal bebas sehingga menurunkan kemampuannya untuk meredam
radikal bebas (Hidayat dan Saati, 2006; Febrianti dkk. 2014).
Intensitas warna dari suatu larutan sebanding dengan jumlah cahaya yang
diserap. Semakin pekat warna, semakin banyak cahaya yang diserap. Dengan kata
lain jumlah cahaya yang diserap berbanding lurus dengan intensitas warna yang
dihasilkan (Rahmi dkk. 2012).
Menurut Satyatama (2008), salah satu faktor yang mempengaruhi warna
dari antosianina adalah pH. Sifat asam akan menyebabkan warna antosianin
menjadi merah, sedangkan sifat basa akan menyebabkan warna antosianin
menjadi biru. Selain faktor perubahan pH, konsentrasi pigmen, adanya campuran
dengan senyawa-senyawa lain, jumlah gugus hidroksi dan metoksi juga
mempengaruhi warna antosianin. Hal ini sesuai dengan penelitian Putri dkk.
(2015), gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna cenderung biru dan
relatif tidak stabil, sedangkan gugus metoksi yang dominan menyebabkan warna
merah dan relatif lebih stabil.
2.4. Soft Candy
Menurut SNI (2008), permen jelly merupakan suatu produk olahan
bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan
lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup
xxxiv
keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga
setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa
perlakuan aging.
Jelly candy merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan
bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai
tekstur dengan kekenyalan tertentu. Jelly candy tergolong pangan semi basah,
oleh karena itu, produk ini cepat rusak, sehingga butuh penanganan yang baik.
Pangan semi basah mempunyai kadar air sekitar 10% - 40%, nilai aw antara 0,60 –
0,90 dan bersifat plastis sehingga mudah dibentuk (Andriyani, 2012).
Pembuatan permen jelly ditunjang oleh beberapa faktor, diantaranya
adalah penambahan gula dan konsentrasi bahan penggumpal yang digunakan.
Ketidaktepatan jumlah penambahan kekuatan bahan tersebut dapat mempengaruhi
hasil akhir dan juga kualitas dari produk permen jelly yang dihasilkan
(Andriyani, 2012).
2.5. Gelatin
Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang bersifat larut air
yang diperoleh melalui hidrolisis kolagen. Kolagen merupakan salah satu
komponen serat utama dari jaringan pengikat dan merupakan penyusun hampir
sepertiga total masa protein pada vertebrata yang jumlahnya melimpah di dalam
tubuh (Kurniawan, 2006).
Gelatin banyak pada industri pangan. Penggunaan gelatin dalam industri
pangan terutama untuk pembentukan gel, pengental, pengemulsi, pembentukan
busa, mencegah sineresis, menahan kandungan air, memperbaiki konsistensi,
xxxv
perekat, dan juga sebagai pembungkus bahan makanan yang bisa dimakan.
Adapun beberapa bahan makanan yang menggunakan gelatin diantaranya adalah
jelly, bakery product, produk daging, produk ikan, permen, ice cream, soft drink,
minuman beralkohol, dan diary product (Kurniadi, 2009).
Gambar 2. Gelatin
Penambahan gelatin berpengaruh terhadap tingkat kejernihan permen jelly
nanas. Sifat dari gelatin sebagai gelling agent ialah membentuk film yang
transparan. Kombinasi gelling agent yang tepat akan menghasilkan permen jelly
dengan kejernihan yang disukai oleh konsumen (Wijana dkk. 2014; Iriane, 2007).
Gelatin yang baik menurut standar adalah tidak berwarna, transparan, tidak
berbau dan tidak berasa. Sedangkan rasa soft candy dengan jenis pengenyal
karagenan kurang disukai panelis karena penambahan karagenan diduga dapat
mempengaruhi rasa soft candy ekstrak kulit manggis. Pada kadar karagenan yang
tinggi cenderung dihasilkan gel yang kokoh. Efek gelasi yang tinggi diperkirakan
dapat menutupi rasa dari permen jelly (Herutami, 2002; Harijono dkk. 2001).
Kekuatan gel gelatin akan mempengaruhi elastisitas suatu produk yang
dihasilkan. Kekuatan gel gelatin dipengaruhi oleh panjang rantai asam amino.
Semakin panjang rantai asam amino gelatin maka kekuatan gel semakin
xxxvi
meningkat karena misel yang dibentuk gelatin kuat. Selain itu, kekuatan dan
stabilitas gel juga tergantung pada konsentrasi gelatin. Jika konsentrasi gelatin
terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi
gelatin terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel
(Rahmi dkk. 2012; Herutami, 2012).
2.6. Karagenan
Karagenan yaitu suatu senyawa hidrokoloid yang merupakan polisakarida
rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti
Eucheuma sp., Chondrus sp., Hpnea sp., dan Gigartina sp. Polisakarida tersebut
disusun dari sejumlah unit galaktosa dengan ikatan α-(1,3)-D-galaktosa dan β-
(1,4)-D-galaktosa secara bergantian, baik mengandung asam sulfat pada
karagenan tersebut (Anggadiredja et al., 2010).
Karagenan merupakan polisakarida linier atau lurus, dan merupakan
molekul galaktan dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa. Karagenan
merupakan molekul besar yang terdiri dari 1000 residu galaktosa. Karagenan
dibagi atas tiga kelompok utama yaitu :
1. Kappa Karagenan
Kappa karagenan terdiri dari unit D-galaktosa-4-sulfat dan 3,6-anhidro-D-
galaktosa. Karagenan juga sering mengandung D-galaktosa-6-sulfat ester dan
3,6-anhidro-D-galaktosa 2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat dapat
menurunkan daya gelasi dari karagenan, tetapi dengan pemberian alkali
mampu menyebabkan transeliminasi gugusan 6-sulfat, sehingga menghasilkan
bentuk 3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian derajat keseragaman
xxxvii
molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah
(Anggadiredja et al., 2010).
Gambar 3. Struktur Kimia Kappa Karagenan
2. Iota Karagenan
Iota karagenan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu D
galaktosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6-anhidro-D-
galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh proses pemberian
alkali seperti halnya kappa karagenan (Anggadiredja et al., 2010).
Gambar 4. Struktur Kimia Iota Karagenan
3. Lamda Karagenan
Lamda karagenan berbeda dengan kappa dan iota karagenan, karena
memiliki sebuah residu disulphated α-(1,4)-D-galaktosa (Winarno, 1990).
xxxviii
Gambar 5. Struktur Kimia Lamda Karagenan
Pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan
silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi
bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau memobilisasikan air di
dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Gel mempunyai sifat
seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan. Struktur kappa dan iota
karagenan memungkinkan bagian dari dua molekul masing-masing membentuk
double heliks yang mengikat rantai molekul menjadi bentuk jaringan 3 dimensi
atau gel. Lamda karagenan tidak mampu membentuk double heliks tersebut. Sifat
ini dapat terlihat bila larutan dipanaskan kemudian diikuti dengan pendinginan
sampai di bawah suhu tertentu, kappa dan iota karagenan akan membentuk gel
dalam air saat larutan dipanaskan (Winarno, 1990).
2.7. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis alternatif yang banyak digunakan dalam
industri. Tujuan penggunaan pemanis alternatif adalah sebagai bahan pangan bagi
penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah,
memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, sebagai penyalut
obat, menghindari kerusakan gigi, dan digunakan untuk menekan biaya produksi
karena harganya relative murah (Cahyadi, 2006).
Bahan pemanis ini dikenal sebagai D-sorbitol, D-glucitol, L-gulitol, Sorbit
atau sorbol mempunyai berat molekul 182,17. Kemanisannya hanya 0,5 kali gula
tebu. Sorbitol bersifat larut polar seperti air dan alkohol. Sorbitol secara komersial
xxxix
dibuat dari glukosa dengan hidrogenasi dalam tekanan tinggi maupun reduksi
elektrolit (Cahyadi, 2006).
Stuktur kimia sorbitol dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur Kimia Sorbitol
Kristal sorbitol mengandung 0,5 atau 1 molekul H2O. Kandungan
kalorinya 3,994 K. Kalori setiap gram sama dengan kalori gula tebu, yaitu 3,940
K. 70% dari jumlah sorbitol yang masuk kedalam tubuh akan diubah menjadi CO2
tanpa menunjukkan adanya kenaikan glukosa dalam darah sehingga sangat baik
untuk penderita diabetes (Cahyadi, 2006).
Menurut Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 4 tahun
2014 tentang batas maksimum penggunaan BTP Pemanis sorbitol kategori jem,
jeli dan marmalade yaitu batas maksimum (mg/kg) CPPB (Cara Pengolahan
Pangan yang Baik).
xl
III METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini menguraikan tentang: (1) Bahan dan Alat Penelitian, (2) Metode
Penelitian, dan (3) Prosedur Penelitian.
3.1. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit
manggis. Buah manggis diperoleh dari desa Bojongloa, Kecamatan Kasomalang,
Subang. Sedangkan bahan penunjang yang digunakan adalah, sorbitol, asam sitrat,
karagenan, peppermint dan air.
Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah 1,1-difenil-2-
pikrilhidrazil (DPPH), aquades, larutan buffer Na-Asetat pH 4,5, larutan buffer
KCL pH 1,0, dan metanol.
Alat yang digunakan dalam pembuatan soft candy adalah baskom, pisau,
kain waring, blender, timbangan, gelas ukur, sendok, kompor gas, water bath,
xli
dandang, cetakan permen, panci, dan spatula.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah spektrofotometer UV-
Visible Serial No. A116652 (Shimadzu, Jepang), kuvet, gelas ukur, labu ukur,
mortal dan alu, Vial, batang pengaduk, corong, timbangan digital, mikropipet,
kertas saring, pipet ukur, filler, dan vortex dan evaporator.
3.2. Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan ditujukan untuk memperoleh perlakuan
terbaik yang dapat digunakan pada penelitian utama.
3.2.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan kondisi dan
formula terbaik untuk menghasilkan soft candy kulit manggis yang disukai oleh
konsumen. Pada penelitian pendahuluan dilakukan proses ekstraksi kulit buah
manggis dan penentuan jenis pengenyal yaitu gelatin dan karagenan. Penelitian
pendahuluan yang dilakukan bertujuan untuk menentukan jenis pengenyal gelatin,
karagenan dan kombinasi gelatin:karagenan sebanyak 14 %.
Pada penelitian pendahuluan ini kemudian dilakukan respon pengamatan,
yaitu respon organoleptik dan respon kimia. Respon organoleptik yang dilakukan
yaitu terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur (mouthfeel). Uji organoleptik
dilakukan dengan menggunakan metode hedonik. Sedangkan untuk respon kimia
yang dilakukan yaitu analisis antioksidan dan total antosianin pada ekstrak kulit
manggis.
xlii
Pengujian ini dilakukan oleh 20 orang panelis dengan kriteria penilaian
tertentu seperti dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil penelitian dikumpulkan dan
dimasukkan dalam formulir pengisian, selanjutnya data tersebut diolah
menggunakan data statistik.
Tabel 2. Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik pada Penelitian PendahuluanSkala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 6Suka 5Agak Suka 4Agak Tidak Suka 3Tidak Suka 2Sangat Tidak Suka 1
Perlakuan terpilih pada penelitian pendahuluan akan digunakan dalam
penelitian utama.
3.2.2. Penelitian Utama
Penelitian utama ini merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan
dimana telah diperoleh ekstrak kulit manggis dan jenis pengenyal terbaik.
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak kulit
manggis dan konsentrasi pemanis sintetis (sorbitol) dengan konsentrasi jenis
pengenyal terpilih sehingga diperoleh produk soft candy dari kulit manggis yang
diharapkan. Pada penelitian ini dilakukan pengamatan dengan merubah dan
memvariasikan konsentrasi dari ekstrak kulit manggis dan pemanis sintetis
(sorbitol).
Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan,
rancangan analisis, rancangan respon dan deskripsi.
xliii
3.2.1.1. Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 2 (dua) faktor, yaitu
konsentrasi ekstrak kulit manggis (A) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf dengan notasi
a1 = 30%; a2 = 40%; a3 = 50% serta konsentrasi pemanis sintetis (sorbitol) (B)
yang terdiri dari 3 (tiga) taraf dengan notasi b1 = 20%; b2 = 25%; b3 = 30%.
3.2.1.2. Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola factorial 3 x 3 dimana masing-
masing rancangan terdiri dari 2 (dua) faktor dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga
didapatkan 27 satuan percobaan.
Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat denah (Layout) percobaan
faktorial 3x3 yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Desain Percobaan Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Manggis dan Pemanis Sintetis (Sorbitol) Terhadap Karakteristik Soft Candy Kulit Manggis
Konsentrasi
Ekstrak Kulit
Manggis (A)
Pemanis Sintetis
(Sorbitol)
(B)
Kelompok Ulangan
1 2 3
a1 (30%)
b1 (20%) a1b1 a1b1 a1b1
b2 (25%) a1b2 a1b2 a1b2
b3 (30%) a1b3 a1b3 a1b3
a2 (40%)
b1 (20%) a2b1 a2b1 a2b1
b2 (25%) a2b2 a2b2 a2b2
b3 (30%) a2b3 a2b3 a2b3
a3 (50%)
b1 (20%) a3b1 a3b1 a3b1
b2 (25%) a3b2 a3b2 a3b2
b3 (30%) a3b3 a3b3 a3b3
xliv
Tabel 4. Denah (Layout) Rancangan Percobaan
Kelompok Ulangan Ia1b1 a3b3 a1b2 a3b2 a1b3 a3b1 a2b1 a2b3 a2b2
Kelompok Ulangan IIa3b1 a1b3 a3b3 a1b2 a2b3 a3b2 a2b2 a2b1 a1b1
Kelompok Ulangan IIIa2b2 a1b2 a3b1 a2b3 a3b2 a3b3 a1b1 a1b3 a2b1
Model percobaan yang digunakan untuk interaksi dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :
Yijk = μ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + €ijk
dimana :
i : 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi ekstrak kulit manggis a1, a2, a3)
j : 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi pemanis sintetis (sorbitol) b1, b2, b3)
Yijk : nilai pengamatan dari kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i dari
faktor konsentrasi ekstrak kulit manggis, taraf ke-j dari faktor konsentrasi pemanis
sintetis (sorbitol), dan ulangan ke-k
μ : nilai rata-rata sesungguhnya
Kk : pengaruh penambahan dari kelompok ke-k
Ai : pengaruh taraf ke-i dari faktor konsentrasi ekstrak kulit manggis (A)
Bj : pengaruh taraf ke-i dari faktor konsentrasi pemanis sintetis (sorbitol) (B)
(AB)ij : pengaruh interaksi antara penambahan konsentrasi ekstrak kulit manggis
ke-i dengan variasi konsentrasi pemanis sintetis (sorbitol) ke-j
xlv
€ijk : pengaruh galat percobaan taraf ke-i faktor konsentrasi ekstrak kulit
manggis serta taraf ke-j faktor variasi konsentrasi pemanis sintetis (sorbitol).
3.2.1.3. Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat analisa variasi (ANAVA) yang
dapat dilihat pada Tabel. 5, selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesisnya
yaitu :
1. Hipotesis diterima jika F hitung lebih besar dari F tabel (Fhitung > Ftabel).
2. Hipotesis ditolak jika F hitung lebih kecil atau sama dengan F tabel (Fhitung ≤
Ftabel).
xlvi
Kesimpulan dari hipotesa adalah hipotesa diterima jika terdapat pengaruh
antara rata-rata dan masing-masing perlakuan. Sedangkan hipotesa ditolak jika
tidak terdapat pengaruh antara rata-rata dari masing-masing perlakuan
(Gaspersz, 1995).
Analisis lanjutan dilakukan apabila terdapat pengaruh nyata antara rata-
rata dari masing-masing perlakuan (Fhitung > Ftabel) dengan menggunakan uji
Duncan untuk mengetahui kelompok sampel yang memiliki perbedaan yang
mencolok (Gaspersz, 1995).
Tabel 5. Analisis Sidik Ragam (ANAVA)Sumber
Keragama
n
Db JK KT FHitungFTabel
5%
Kelompok r-1 JKK KTK - -
Faktor A a-1 JK(A) KT(A) KT(A)/KTG -
Faktor B b-1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG -
Interaksi (a-1) (b-1) JK(AB) KT(AB) KT(AB)/KTG -
Galat ab(r-1) JKG KTG - -
Total abr-1 JKT - - -
3.2.1.4. Rancangan Respon
Rancangan respon yang dilakukan untuk menentukan optimasi dari
perlakuan-perlakuan meliputi :
1. Respon Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap produk soft candy ekstrak kulit manggis berdasarkan uji hedonik
terhadap warna, aroma, tekstur (mouthfeel) dan rasa yang dihasilkan produk soft
xlvii
candy. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 30 orang panelis, dimana pengujian
organoleptik ini menggunakan metode hedonik (uji kesukaan) dimana kriteria
penilaiannya dapat dilihat pada Tabel 6 (Kartika dkk,1988).
Penilaian sampel soft candy dicantumkan dalam formulir pengisian sesuai
dengan kriteria penilaian seperti pada Tabel 6. Kemudian dari hasil penilaian
organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur (mouthfeel) dipilih sempel
terbaik yang akan di analisis antioksidan dan total antosianinnya.
Tabel 6. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan)Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 6
Suka 5
Agak Suka 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
(Sumber : Kartika dkk, 1988).
2. Respon Kimia
Respon kimia yang dilakukan pada pembuatan soft candy kulit manggis
adalah analisis kadar air dan kekerasan dengan menggunakan penetrometer.
Kemudian penentuan aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH-
spektrofotometer, dan penentuan total antosianin dengan menggunakan metode
perbedaan pH terhadap sampel terbaik.
3.3. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian pembuatan soft candy kulit manggis terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
xlviii
3.3.1. Prosedur Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Manggis
Prosedur penelitian dilakukan dalam beberapa proses, yaitu sebagai
berikut :
1. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk membersihkan kulit manggis dari kotoran yang
masih melekat, pencucian dilakukan dengan menggunakan tangan dibawah air
yang mengalir. Pencucian dengan menggunakan air yang mengalir bertujuan agar
kotoran yang melekat dalam kulit buah manggis dapat ikut terbawa dengan air.
2. Trimming
Proses ini bertujuan untuk memisahkan bagian tangkai buah, biji dan
daging buah karena bagian yang akan digunakan dalam pembuatan soft candy
adalah bagian kulit buah. Proses trimming ini dilakukan dengan menggunakan
tangan.
3. Perajangan
Setelah didapatkan kulit buah, proses selanjutnya dilakukan proses
perajangan dengan menggunakan pisau stainless steel. Tujuan pengecilan ukuran
ini adalah untuk mempermudah proses penghancuran kulit manggis sehingga
dapat mengefisiensikan waktu pada proses selanjutnya.
4. Blanching
Kulit manggis yang sudah dipotong-potong dimasukkan kedalam kain
waring kemudian dilakukan proses blanching selama 8-10 menit dengan suhu
70˚C. Tujuan dari proses blanching adalah untuk menginaktifkan enzim,
xlix
mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, melunakkan jaringan tanaman, dan lain
sebagainya.
5. Penghancuran
Kulit manggis yang telah di blanching kemudian dilakukan proses
penghancuran dengan menggunakan blender, sehingga didapat bubur kulit
manggis.
6. Penyaringan
Bubur kulit manggis kemudian disaring dengan menggunakan kain waring
untuk mendapatkan ekstrak kulit manggis.
2.3.2. Prosedur Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan ini faktor yang divariasikan adalah jenis
pengenyal yaitu gelatin, karagenan, dan gelatin : karagenan.
1. Pencampuran
Proses pencampuran ini dilakukan untuk mencampurkan semua bahan
seperti jenis pengenyal (gelatin, karagenan, gelatin:karagenan) (14%), pemanis
sintetis (sorbitol) (25%), peppermint (0,2%), dan air (19,8%).
2. Pemasakan
Proses pemasakan dilakukan dengan menggunakan panci stainless steel,
dilakukan selama 5 menit dengan suhu ±80˚C, sambil diaduk-aduk dengan sendok
pengaduk hingga menjadi kalis.
3. Tempering I
Tempering I dilakukan untuk menurunkan suhu menjadi 60˚C selama 5
menit. Pada proses ini ditambahkan ekstrak kulit buah manggis dengan
l
konsentrasi 40% dan juga asam sitrat 1%, kemudian diaduk hingga rata.
4. Pencetakan
Pencetakan dilakukan dalam wadah cetakan dengan berbagai macam
bentuk. Pencetakan dilakukan setelah tempering selesai karena jika tidak adonan
akan mengeras.
5. Tempering II
Tempering II dilakukan pada suhu ruangan (25-27˚C) selama 40 menit.
Dengan tujuan untuk menurunkan suhu.
6. Pendinginan
Pendingnan ini dilakukan dalam lemari es dengan suhu 4˚C - 5˚C selama
24 jam. Pendinginan bertujuan untuk mempermudah pada saat pengeluaran soft
candy dari cetakan agar tidak merusak bentuk pada saat dikeluarkan dari cetakan.
2.3.3. Prosedur Penelitian Utama
Pada penelitian utama faktor yang divariasikan adalah konsentrasi ekstrak
kulit manggis dan konsentrasi pemanis sintetis. Dimana untuk variasi konsentrasi
ekstrak kulit manggis sebagai berikut : 30%, 40%, 50%, sedangkan konsentrasi
pemanis sintetis (sorbitol) adalah 20%, 25%, 30%.
1. Pencampuran
Proses pencampuran ini dilakukan untuk mencampurkan semua bahan
seperti konsentrasi jenis pengenyal terpilih, pemanis sintetis (sorbitol) (20%, 25%,
30%), peppermint (0,2%), dan air.
2. Pemasakan
li
Proses pemasakan dilakukan dengan menggunakan panci stainless steel,
dilakukan selama 5 menit dengan suhu ±80˚C, sambil diaduk-aduk dengan sendok
pengaduk hingga menjadi kalis.
3. Tempering I
Tempering I dilakukan untuk menurunkan suhu menjadi 60˚C selama 5
menit. Pada proses ini ditambahkan ekstrak kulit buah manggis dengan
konsentrasi (30%, 40%, 50%), dan juga asam sitrat 1%, kemudian diaduk hingga
rata.
4. Pencetakan
Pencetakan dilakukan dalam wadah cetakan dengan berbagai macam
bentuk. Pencetakan dilakukan setelah tempering selesai karena jika tidak adonan
akan mengeras.
5. Tempering II
Tempering II dilakukan pada suhu ruangan (25-27˚C) selama 40 menit.
Dengan tujuan untuk menurunkan suhu.
6. Pendinginan
Pendingnan ini dilakukan dalam lemari es dengan suhu 4˚C - 5˚C selama
24 jam. Pendinginan bertujuan untuk mempermudah pada saat pengeluaran soft
candy dari cetakan agar tidak merusak bentuk pada saat dikeluarkan dari cetakan.
lii
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Manggis
liii
Buah Manggis
Ekstrak Kulit Manggis
Biji, Tangkai buah, Daging
Air KotorAir Bersih
Uap Air
Pencucian
Trimming
Perajangan
Blanching T = 70˚C, t = 8-10 menit
PenghancuranKulit Manggis : Air
1 : 3
Penyaringan Ampas
Bubur Kulit Manggis
Pemanis sintetis (sorbitol) 25%), peppermint (0,2%), Air 19,8 (%), Jenis pengenyal (Gelatin) (14%)
Buah Manggis
Gambar 8. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Soft Candy Kulit Manggis
liv
Soft Candy Kulit Manggis
Ekstrak 40%, Asam sitrat 1%,
Uap Air
Pencampuran
PemasakanT = 80˚C
t = 5 Menit
Tempering IT = 60˚C
t = 5 menit
Pencetakan
PendinginanT = 4-5˚C, t = 24 jam
Tempering IIT = 25-27˚C, t = 40 menit
Pengaturan pH = 3
Pencampuran
Pemanis sintetis (sorbitol) (20%, 25%, 30%), peppermint (0,2%), Air, Jenis
pengenyal (Gelatin) (14%)
Buah Manggis
Gambar 9. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Soft Candy Kulit Manggis
lv
Soft Candy Kulit Manggis
Ekstrak (30%, 40%, 50%)
Asam sitrat 1%,
Uap Air
Pencampuran
PemasakanT = 80˚C
t = 5 Menit
Tempering IT = 60˚C
t = 5 menit
Pencetakan
PendinginanT = 4-5˚C, t = 24 jam
Tempering IIT = 25-27˚C, t = 40 menit
Pengaturan pH = 3
Pencampuran
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan tentang: (1) Penelitian Pendahuluan, dan (2)
Penelitian Utama.
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian Pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis pengenyal.
Analisis yang dilakukan yaitu respon organoleptik yang meliputi warna, rasa,
aroma dan tekstur (mouthfeel), serta respon kimia yaitu analisis antioksidan dan
total antosianin pada ekstrak kulit manggis.
4.1.1 Pengujian Antioksidan Ekstrak Kulit Manggis
Pengujian antioksidan dilakukan terhadap ekstrak kulit manggis dengan
menggunakan metode DPPH-Spektrofotometer. Tujuan metode ini adalah untuk
mengetahui aktivitas antioksidan (IC50) komponen tertentu dalam suatu ekstrak.
Data hasil pengukuran nilai absorbansi pada panjang gelombang 517 nm
ditunjukkan dalam Tabel 7 dan grafik aktivitas antioksidan ekstrak kulit manggis
dapat dilihat pada Gambar 10 dan Gambar 11.
Tabel 7. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit ManggisKonsentrasi
(ppm)Nilai Absorbansi % Inhibisi
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-20 0.870 0.870 0 080 0.625 0.625 28.161 28.161100 0.569 0.569 34.598 34.598120 0.481 0.481 44.713 44.713140 0.469 0.468 46.092 46.207
Berdasarkan data pada Tabel 7. dapat diketahui bahwa semakin tinggi
konsentrasi ekstrak kulit manggis yang ditambahkan maka persen inhibisi yang
lvi
dihasilkan semakin besar, karena di dalam kulit manggis mengandung senyawa
yang berperan sebagai antioksidan yang memiliki potensi untuk menangkal atau
menghambat radikal bebas dari larutan DPPH yang ditambahkan kedalam sampel
yang ditandai dengan berubahnya warna ekstrak dari keunguan menjadi warna
kekuningan. Sehingga apabila persentase ekstrak kulit manggis yang ditambahkan
semaki besar maka kandungan senyawa antioksidannya juga semakin besar dan
penghambatan ekstrak terhadap aktivitas radikal bebas juga meningkat karena
banyaknya elektron dari ekstrak kulit manggis yang diambil oleh radikal bebas
yang akan menyebabkan persen inhibisinya semakin besar. Hal tersebut sesuai
dengan penelitian yang dilakukan oleh Andriyani (2012) bahwa persentase
penghambatan ekstrak terhadap aktivitas radikal bebas meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi ekstrak. Larutan DPPH yang ditambahkan dapat
bereaksi dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen, karena adanya
elektron yang tidak berpasangan, DPPH memberikan serapan kuat pada 516-517
nm. Ketika elektronnya menjadi berpasangan oleh keberadaan penangkap radikal
bebas, maka absorbansinya menurun secara stokiometri sesuai jumlah elektron
yang diambil.
lvii
0 20 40 60 80 100 120 140 160 1800
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
f(x) = 0.298435833629577 x − 0.324683019315089R² = 0.989178302692814
Konsentrasi (ppm)
% In
hibi
si
Gambar 10. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-1
0 20 40 60 80 100 120 140 160 1800
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
f(x) = 0.298850574712644 x − 0.344827586206879R² = 0.989418807739171
Konsentrasi (ppm)
% In
hibi
si
Gambar 11. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-2
Dengan memasukkan nilai hasil perhitungan ke dalam persamaan linear
dengan konsentrasi (ppm) sebagai absis (X) dan nilai persentase inhibisi sebagai
ordinat (Y), nilai IC50 dari perhitungan pada saat % inhibisi sebesar 50% adalah
sebesar 168,43 ppm. Artinya pada konsentrasi tersebut ekstrak kulit manggis
lviii
sudah memiliki potensi sebesar 50% dalam menangkal radikal bebas
(Dungir dkk. 2012).
Menurut Ariyanto (2006), tingkat kekuatan senyawa antioksidan
menggunakan metode DPPH dapat digolongkan menurut nilai IC50 seperti pada
Tabel 8. Dimana semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidan.
Tabel 8. Tingkat Kekuatan Antioksidan Dengan Metode DPPHIntensitas Nilai IC50
Sangat Kuat < 50 μg/mL
Kuat 50 – 100 μg/mL
Sedang 101 – 150 μg/mL
Lemah >150 μg/mL
(Sumber: Ariyanto, 2006)
Berdasarkan Tabel 8 dapat disimpulkan bahwa aktivitas antioksidan
ekstrak kulit manggis memiliki intensitas lemah karena IC50 bernilai antara >150
μg/mL. Hal ini dikarenakan ekstrak yang digunakan masih tergolong ekstrak kasar
karena masih banyaknya senyawa-senyawa yang dapat ikut terekstrak oleh air
seperti vitamin C, Vitamin B dan karbohidrat. Sejalan dengan penelitian
Permatasari (2011), yang menyatakan bahwa penurunan kandungan senyawa
antioksidan dalam sampel dapat disebabkan karena ekstrak yang digunakan
merupakan ekstrak kasar (crude) yang masih mengandung senyawa lain yang
bukan merupakan senyawa antioksidan. Senyawa lain tersebut ikut terekstrak
dalam pelarut selama proses ekstraksi dan dapat meningkatkan nilai rendemen
ekstrak, tetapi tidak dapat meningkatkan aktivitas antioksidan ekstrak tersebut.
lix
Selain itu proses ekstraksi menggunakan air kurang efektif karena
senyawa antioksidan yang terkandung di dalam kulit manggis tidak terekstrak
semua dan sebagian masih terdapat pada ampas kulit manggis sisa penyaringan.
Pada kulit buah manggis segar (basah) yang di maserasi 24 jam menghasilkan
persen rendemen yang rendah yaitu 11%, karena ketika diekstraksi senyawa-
senyawa yang terekstrak tidak banyak terlarut dalam pelarut air, dan pelarut air
tidak tertalu efektif untuk melarutkan golongan senyawa metabolit sekunder yang
dapat berperan sebagai antioksidan. Hal terebut dapat disebabkan karena
senyawa-senyawaa tersebut masih banyak tertahan didalam sel yang relatif masih
utuh, sehingga sulit untuk keluar (Dungir dkk. 2012; Febiranti dkk. 2014;
Chamidah et al. 2013).
Penggunaan buah manggis yang asam juga berpengaruh terhadap
penurunan antioksidan. Selain itu penurunan aktivitas antioksidan juga
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti cahaya dan panas. Semakin tinggi nilai
pH ekstrak buah maka aktivitas antioksidan semakin menurun. Antioksidan
berfungsi sebagai donor hidrogen untuk menstabilkan senyawa radikal. Pada pH
rendah densitas ion hidrogen dalam medium meningkat sehingga menekan
pelepasan ion hidrogen untuk meredam radikal bebas. Panas ataupun cahaya juga
dapat memicu pra oksidasi. Dengan kata lain, sampel telah mendonorkan atom H
nya untuk membentuk hidroperoksida, sehingga daya reduksi terhadap DPPH
semakin rendah. (Rifkowaty dan Adha, 2016; Tensiska, 2001; Kurniawati, 2007).
lx
4.1.2. Pengujian Total Antosianin
Pengujian antosianin dilakukan terhadap ekstrak kulit manggis dengan
menggunakan metode perbedaan pH. Data hasil pengukuran nilai absorbansi pada
panjang gelombang 510 nm dan 700 nm pada pH 1 dan pH 4,5 ditunjukkan
dalam Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Total Antosianin Ekstrak Kulit Manggis
AbsorbansipH 1 pH 4,5
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-2
510 0.908 0.908 0.304 0.304
700 0.108 0.108 0.279 0.279
Dengan memasukkan data hasil pengukuran dari Tabel 9. ke dalam rumus
total antosianin, maka diperoleh kadar total antosianin pada ekstrak kulit manggis
sebesar 64,708 ppm. Hal ini disebabkan beberapa faktor diantaranya dalam proses
preparasi sampel, habitat dari sampel buah manggis yang digunakan, serta kondisi
dan masa penyimpanan sampel yang tidak langsung dilakukan analisa sehingga
kandungan antosianin dalam ekstrak kulit manggis dapat terdegradasi oleh cahaya
yang menyebabkan pembacaan antosianin oleh spektrofotometer menjadi rendah
karena pigmen antosianinnya sudah memudar. Hal ini sesuai dengan penelitian
Putri dkk. (2015), bahwa pada proses preparasi sampel saat melakukan proses
evaporasi sampel menggunakan suhu cukup tinggi yakni 50˚C-60˚C sehingga
pada proses tersebut mempengaruhi kestabilan antosianin, karena dilakukan
pemanasan secara kontinyu sampai diperoleh ekstrak kental.
Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu,
perubahan pH, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam. Selain
lxi
itu, proses analisis pada sampel tidak langsung dilakukan saat ekstrak kental telah
siap, sehingga kondisi dan masa penyimpanan sampel menyebabkan senyawa
antosianin mengalami degradasi. Suhu proses pengolahan yang tinggi juga akan
menyebabkan senyawa antosianin terdegradasi karena senyawa antosianin sangat
rentan terhadap proses pemanasan (Niendyah, 2004; Febrianti dkk. 2014).
4.1.3. Uji Organoleptik
4.1.3.1. Warna
Hasil uji lanjut duncan terhadap warna soft candy ekstrak kulit manggis
dapat dilihat pada Tabel 10 dan grafik niai rata-rata jenis pengenyal terhadap
warna soft candy ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 12.
Tabel 10. Pengaruh Jenis Pengenyal Terhadap Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Jenis Pengenyal Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%
234 (Karagenan) 2.17 a
315 (Gelatin:Karagenan) 2.18 b
196 (Gelatin) 2.27 c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
11.21.41.61.8
22.22.42.62.8
3
GelatinGelatin : KaragenanKaragenan
196 315 234
N il a i R a t a - r a t a W a r n a
Gambar 12. Nilai Rata-rata Jenis Pengenyal Terhadap Warna
lxii
Berdasarkan data pada Tabel 10. dapat diketahui bahwa warna soft candy
ekstrak kulit manggis yang banyak disukai oleh panelis adalah penambahan jenis
pengenyal gelatin, karena warna yang dihasilkan yaitu keunguan cerah yang
disebabkan karena ekstrak kulit manggis yang berwarna keunguan karena
mengandung pigmen antosianin dan penggunaan gelatin yang menyebabkan
produk memiliki tingkat kejernihan yang disukai oleh panelis. Sedangkan
penggunaan jenis pengenyal karagenan menghasilkan warna keunguan yang agak
keruh karena warna khas dari karagenan itu sendiri yaitu berwarna coklat
kekuningan, dan kombinasi jenis pengenyal karagenan dan gelatin menghasilkan
warna soft candy ekstrak kulit manggis yang berwarna merah keunguan sedikit
keruh yang disebabkan karena penggunaan gelatin yang lebih tinggi dari
karagenan, sehingga warna yang dihasilkan tidak terlalu keruh. Hal ini sesuai
dengan penelitian Wijana dkk. (2014) dan Hastuti dan Iriane (2007), yang
menyatakan bahwa penambahan gelatin berpengaruh terhadap tingkat kejernihan
permen jelly. Dan sifat dari gelatin sebagai gelling agent ialah membentuk film
yang transparan, sehingga kombinasi gelling agent yang tepat akan menghasilkan
permen jelly dengan kejernihan yang disukai oleh konsumen.
lxiii
Konsentrasi karagenan yang tinggi akan menghasilkan permen jelly
dengan intensitas warna semakin berkurang. Hal tersebut dikarenakan karena
warna khas dari kappa karagenan yang berwarna agak gelap (coklat kekuningan)
(Harijono dkk. 2001; Bait, 2012).
4.1.3.2. Rasa
Hasil Uji lanjut Duncan terhadap rasa soft candy ekstrak kulit manggis
dapat dilihat pada Tabel 11 dan grafik nilai rata-rata jenis pengenyal terhadap rasa
soft candy ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 13.
Tabel 11. Pengaruh Jenis Pengenyal Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Jenis Pengenyal Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%234 (Karagenan) 1.86 a
315 (Gelatin:Karagenan) 1.93 b196 (Gelatin) 2.01 c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
11.21.41.61.8
22.22.42.62.8
3
GelatinGelatin : KaragenanKaragenan
196 315 234
N il a i R a t a - r a t a R a s a
Gambar 13. Nilai Rata-rata Jenis Pengenyal Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Berdasarkan data pada Tabel 11. dapat diketahui bahwa jenis pengenyal
yang paling disukai oleh panelis terhadap rasa soft candy ekstrak kulit manggis
adalah gelatin, karena pada proses pengolahan menggunakan gelatin yang tidak
lxiv
berasa dan tidak berwarna kuning, sehingga tidak memberikan pengaruh terhadap
rasa soft candy ekstrak kulit manggis. Hal ini sesuai dengan penelitian Herutami
(2002), gelatin yang baik menurut standar adalah tidak berwarna, transparan, tidak
berbau dan tidak berasa.
Sedangkan rasa soft candy dengan jenis pengenyal karagenan kurang
disukai panelis karena penambahan karagenan mempengaruhi rasa soft candy
ekstrak kulit manggis yan disebabkan rasa khas rumput laut yang dimiliki oleh
karagenan yang digunakan. Pada kadar karagenan yang tinggi cenderung
dihasilkan gel yang kokoh. Efek gelasi yang tinggi diperkirakan dapat menutupi
rasa dari permen jelly. Penambahan karagenan yang banyak menyebabkan adanya
rasa khas dari rumput laut yang kuat pada permen jelly yang tidak disukai oleh
panelis (Harijono dkk. 2001; Bait, 2012).
Faktor lain yang mempengaruhi rasa dari soft candy ekstrak kulit manggis
adalah rasa manis yang dipengaruhi oleh penambahan pemanis sintetis sorbitol
dan rasa mint yang berasal dari penambahan essens mint serta rasa asam yang
berasal dari penambahan asam sitrat. Penggunaan asam sitrat ini dilakukan untuk
menutupi rasa pahit yang berasal dari kulit manggis. Hal ini sesuai dengan
penelitian Fachruddin (2002), asam sitrat merupakan bahan pemacu rasa yang
diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa,
sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
4.1.3.3. Aroma
Berdasarkan hasil analisis variansi menunjukkan bahwa jenis pengenyal
tidak berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap aroma soft candy ekstrak kulit
lxv
manggis. Grafik nilai rata-rata jenis pengenyal terhadap aroma soft candy ekstrak
kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 14.
11.21.41.61.8
22.22.42.62.8
3
GelatinGelatin : KaragenanKaragenan
196 315 234
N il a i R a t a - r a t a A r o m a
Gambar 14. Nilai Rata-rata Jenis Pengenyal Terhadap Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Berdasarkan hasil pengamatan pada Gambar 14. dapat diketahui bahwa
pada uji organoleptik terhadap aroma tidak berpengaruh terhadap jenis pengenyal
yang digunakan. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatan soft candy
dilakukan penambahan essence peppermint, yang bertujuan untuk menutupi bau
asing atau bau yang berasal dari gelling agent maupun bahan baku, karena kulit
manggis memiliki bau langu yang ditimbulkan oleh adanya getah dan senyawa
saponin pada kulit manggis. Hal ini sesuai dengan penelitian Dewi dkk. (2013)
dan Koswara (2009), bahwa kulit manggis mengandung senyawa golongan
alkaloid, triterpenoid, saponin, flavonoid, tannin dan polifennol. Dan Senyawa
yang menyebabkan bau langu atau off flavor diantaranya yaitu senyawa saponin.
Getah yang terdapat pada kulit manggis juga dapat menyebabkan timbulnya
aroma langu pada kulit manggis.
lxvi
4.1.3.4. Tekstur (Mouthfell)
Hasil Uji lanjut Duncan terhadap tekstur (mouthfell) soft candy ekstrak
kulit manggis dapat dilihat pada Tabel 12 dan grafik nilai rata-rata jenis pengenyal
terhadap tekstur (mouthfeel) soft candy ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada
Gambar 15.
Tabel 12. Pengaruh Jenis Pengenyal Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Jenis Pengenyal Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%Gum arab : Karagenan 1.73 a
Gelatin : Karagenan 1.90 bGelatin 2.49 c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
11.21.41.61.8
22.22.42.62.8
3
GelatinGelatin : KaragenanKaragenan
196 315 234
N il a i R a t a - r a t a T e k s t u r
Gambar 15. Nilai Rata-rata Jenis Pengenyal Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Berdasarkan data pada Tabel 12. dapat diketahui bahwa jenis pengenyal
yang paling disukai oleh panelis terhadap tekstur (mouthfell) soft candy ekstrak
kulit manggis adalah gelatin, yang memiliki tekstur dengan tingkat kekenyalan
dan elastisitas yang tinggi jika dibanding dengan karagenan, karena penggunaan
gelatin yang tinggi akan menghasilkan gel yang kuat. Hal tersebut sesuai dengan
lxvii
penelitian Rahmi dkk. (2012) bahwa kekuatan gel gelatin akan mempengaruhi
elastisitas suatu produk yang dihasilkan.
Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptida embentuk rantai polimer panjang. Pembentukan gel (gelasi) merupakan
suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer
membentuk jalinan tiga dimensi yang kontinyu, sehingga dapat menangkap air di
dalamnya menjadi struktur yang kompak dan kaku yang tahan terhadap aliran di
bawah tekanan. Molekul-molekul secara individu bergabung dalam lebih dari satu
bentuk kristalin membentuk jaringan tiga dimensi yang menjerat cairan dan
berikatan silang secara kuat sehingga menyebabkan terbentuknya gel. Kekuatan
gel gelatin dipengaruhi oleh panjang rantai asam amino. Semakin panjang rantai
asam amino gelatin maka kekuatan gel semakin meningkat karena misel yang
dibentuk gelatin kuat. Selain itu, kekuatan dan stabilitas gel juga tergantung pada
konsentrasi gelatin. Jika konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk
akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, gel menjadi lunak
atau tidak terbentuk gel (Fahrul, 2005; Fardiaz, 1989; Herutami,2002).
Sedangkan tekstur yang dihasilkan oleh jenis pengenyal karagenan lebih
kaku tetapi rapuh dan tidak elastis, karena disebabkan oleh sifat karagenan yang
mirip dengan agar-agar sehingga tekstur soft candy yang dihasilkan memiliki
tekstur seperti agar-agar. Hal ini sesuai dengan penelitian Subaryono dan Utomo
(2006), Karagenan menghasilkan gel dengan elastisitas yang lebih rendah
dibandingkan gelatin. Perbedaan nilai elastisitas ini disebabkan karena perbedaan
lxviii
senyawa penyusunnya. Karagenan tersusun oleh polisakarida sedangkan gelatin
tersusun oleh polipeptida yang mengakibatkan elastisitasnya lebih tinggi.
Sedangkan tekstur yang dihasilkan dari penambahan jenis pengenyal
gelatin : karagenan memiliki tingkat elastis yang rendah, karena penggunaan
gelatin yang ditambahkan dengan karagenan sehingga elastisitas yang dimiliki
produk berasal dari gelatin sedangkan tekstur yang rapuh berasal dari karagenan,
sehingga soft candy yang dihasilkan memiliki tekstur yang sedikit elastis ketika di
tekan dan rapuh ketika dimakan. Hal ini sesuai dengan penelitian Wijana dkk.
(2014), kombinasi dari kedua gelling agent (gelatin : karagenan) menghasilkan
tekstur yang bervariasi mengingat ciri khas karagenan dan gelatin yang berbeda
dalam menghasilkan tekstur gel.
4.1.3.5. Produk Terpilih Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan hasil analisis variansi menunjukkan bahwa jenis pengenyal
berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel) soft candy
ekstrak kulit manggis. Tabel 13 menunjukkan bahwa gelatin merupakan sampel
terpilih dengan total nilai tertinggi.
Tabel 13. Produk Terpilih Penelitian Pendahuluan
Sampel
Organoleptik
TotalWarna Rasa Aroma
Tekstur
(Mouthfeel)
Gelatin (196) 2.27 2.01 2.3 2.49 9.07
Gelatin:Karagenan (315) 2.18 1.93 2.25 1.90 8.26
Karagenan (234) 2.17 1.86 2.24 1.73 8
lxix
4.2. Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
ekstrak kulit manggis dan konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik soft candy
ekstrak kulit manggis. Penelitia utama terdiri dari analisis kimia (kadar air),
analisis fisik (kekerasan), dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur
(mouthfeel)), serta analisis antioksidan dan total antosianin pada sampel terpilih.
4.2.1. Analisis Kimia
4.2.1.1. Kadar Air
Data hasil uji lanjut duncan terhadap kadar air soft candy ekstrak kulit
manggis dapat dilihat pada Tabel 14, Tabel 15 dan Tabel 16 dan grafik nilai rata-
rata kadar air soft candy ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 16.
Tabel 14. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis
Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%
30% (a1) 17.687 a50% (a3) 22.191 b40% (a2) 23.104 c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
Tabel 15. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Sorbitol Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%20% (b1) 20.362 a25% (b2) 20.900 b30% (b3) 21.720 c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
Tabel 16. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis dan Konsentrasi Sorbitol Terhadap Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis (A)
Konsentrasi Sorbitol (B)
20% (b1) 25%(b2) 30%(b3)
30% (a1) A A A
lxx
16,81a
17,57b
18,68c
40% (a2)C
22,98a
C23,03
a
C23,30
a
50% (a3)B
21,29a
B22,10
b
BC23,18
cKeterangan :
- Huruf kecil dibaca horizontal, huruf besar dibaca vertical- Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang berbeda nyata
pada uji jarak ganda pada taraf 5%
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b30.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
16.81 17.57 18.68
22.98 23.03 23.3021.29 22.10 23.18
Sampel
Ni-
lai
Rat
a- rata
K
ada
r A
ir
Gambar 16. Nilai Rata-rata Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Berdasarkan data pada Tabel 14 dapat diketahui bahwa persen kadar air
dalam soft candy ekstrak kulit manggis mengalami penurunan pada penambahan
ekstrak kulit manggis 50%, seharusnya semakin tinggi penambahan ekstrak kulit
manggis maka kadar air yang dihasilkan juga semakin tinggi. Karena di dalam
kulit manggis mengandung air sebesar 61,83%, sehingga semakin tinggi
penambahan kulit manggis maka semakin tinggi kandungan air di dalam bahan
(Pebriyanthi, 2010).
Hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor yang dapat
menyebabkan kadar air menjadi tidak stabil misalnya pada proses pengadukan. lxxi
Pada proses pembuatan permen jelly, adonan yang semakin kalis akan
menurunkan kadar air. Proses pengadukan yang tidak konstan menyebabkan kadar
air di dalam bahan tidak dapat teruapkan dengan baik sehingga penguapan air
menjadi rendah. Selain itu juga disebabkan karena substansi pada bahan terlalu
banyak mengandung air atau padatan terlarutnya terlalu rendah sehingga
konsistensinya tidak begitu kuat. Selain itu tingginya kadar air juga dapat
disebabkan karena waktu pemasakan permen yang singkat menyebabkan molekul
kadar air tidak menguap sempurna (Andriyani, 2014; Salamah dkk., 2006; Rahmi
dkk., 2012; Lukas dkk., 2011).
Berdasarkan data pada Tabel 15 dapat diketahui bahwa penambahan
konsentrasi sorbitol yang semakin tinggi juga akan menyebabkan kandungan air
di dalam bahan tinggi, karena sifat dari sorbitol itu sendiri yaitu sebagai humektan
dan higroskopis. Hal ini sesuai dengan penelitian Syafutri dkk. (2010), sorbitol
merupakan jenis gula alkohol yang memiliki kemampuan sebagai humektan atau
dapat menstabilkan kadar air, sehingga dapat melindungi produk dari pemanasan
dan menjaga kesegaran awal produk selama penyimpanan. Sorbitol memiliki
komposisi kimianya yang terdiri dari tiga atau lebih kelompok hidroksil yang
berfungsi mengikat air bebas yang berada diluar dan membentuk ikatan hidrogen
dengan air. Sehingga semakin tinggi konsentrasi sorbitol dalam bahan maka
semakin tinggi air yang akan terikat pada bahan dan menyebabkan semakin
sedikit air yang akan diuapkan oleh panas sehingga kadar air dalam bahan
menjadi tinggi (Winarno, 1997).
lxxii
Kadar air soft candy ekstrak kulit manggis yang terendah terdapat pada
penggunaan konsentrasi ekstrak kulit manggis 30% yaitu 16,81%, 17,57% dan
18,68%. Dimana nilai kadar air tersebut sesuai dengan kadar air yang telah di
tentukan oleh Badan Standar Nasional Indonesia Nomor 3547.2-2008 untuk syarat
mutu kadar air kembang gula lunak jelly yaitu maksimal 20%. Sedangkan soft
candy dengan penambahan konsentrasi ekstrak kulit manggis 40% dan 50%
memiliki kadar air diatas 20%. Walaupun demikian kandungan air pada soft candy
ekstrak kulit manggis masih sesuai dengan kadar air untuk produk pangan semi
basah yaitu 10-40% (Salamah dkk. 2006).
4.2.1.2. Kekerasan
Analisis fisik yang dilakukan pada penelitian utama yaitu uji kekerasan
tekstur pada soft candy ekstrak kulit manggis dengan menggunakan alat
penetrometer. Prinsip kerja dari penetrometer adalah mengukur kedalaman
tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu
(mm/det/g). Nilai kekerasan menunjukkan kedalaman jarum yang ditusukkan
kedalam permen. Semakin dalam tusukan atau semakin besar nilai kekerasan
permen maka permen tersebut semakin lunak (Firdaus, 2009).
Data hasil uji lanjut duncan terhadap kekerasan soft candy ekstrak kulit
manggis dapat dilihat pada Tabel 17 dan Tabel 18, serta grafik nilai rata-rata
kekerasan soft candy ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 17.
Tabel 17. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Kekerasan (mm/10det) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%
30% (a1) 5.692 a
50% (a3) 5.722 bc
lxxiii
40% (a2) 5.728 c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
Tabel 18. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Kekerasan (mm/10det) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Sorbitol Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%
20% (b1) 5.702 a
25% (b2) 5.716 b
30% (b3) 5.724 c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b35.655.665.675.685.695.705.715.725.735.74
5.685.69
5.70
5.725.73
5.74
5.71
5.735.73
N il a i R a t a - r a t a K e k e r a s a n
Sampel
Gambar 17. Nilai Rata-rata Kekerasan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Berdasarkan data pada Tabel 17 dapat diketahui bahwa hasil penelitian
yang diperoleh dari soft candy ekstrak kulit manggis nilai kekerasannya
mengalami penurunan pada penambahan ekstrak kulit manggis 50%, seharusnya
semakin tinggi penambahan ekstrak kulit manggis maka nilai kekerasannya
semakin besar (tinggi), karena kadar air yang dihasilkan juga semakin tinggi.
Karena di dalam kulit manggis mengandung air sebesar 61,83%, sehingga
semakin tinggi penambahan kulit manggis maka semakin tinggi kandungan air di
dalam bahan (Pebriyanthi, 2010).lxxiv
Hal ini dapat terjadi karena pada proses pembuatan ada beberapa faktor
yang dapat menyebabkan kadar air menjadi tidak stabil misalnya pada saat proses
pengadukan dan penggunaan api yang kurang diperhatikan. Pada proses
pembuatan permen jelly, adonan yang semakin kalis pada saat pemasakan akan
menurunkan kadar air. Jika kadar air semakin menurun maka tingkat kekerasan
soft candy akan semakin tinggi (Andriyani, 2012).
Berdasarkan data pada Tabel 18 dapat diketahui bahwa semakin tinggi
konsentrasi sorbitol yang digunakan maka nilai kekerasan yang dihasilkan akan
semakin turun, karena sifat higroskopis dan humektan yang dimiliki oleh sorbitol
menyebabkan soft candy tetap lembab karena mengandung kadar air yang tinggi.
Sorbitol memiliki komposisi kimianya yang terdiri dari tiga atau lebih kelompok
hidroksil yang berfungsi mengikat air bebas yang berada diluar dan membentuk
ikatan hidrogen dengan air. Sehingga semakin tinggi konsentrasi sorbitol dalam
bahan maka semakin tinggi air yang akan terikat pada bahan dan menyebabkan
semakin sedikit air yang akan diuapkan oleh panas sehingga kadar air dalam
bahan menjadi tinggi (Winarno, 1997).
4.2.2. Uji Organoleptik
4.2.2.1. Uji Organoleptik Terhadap Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Data hasil uji lanjut duncan terhadap warna soft candy ekstrak kulit
manggis dapat dilihat pada Tabel 19 dan Tabel 20, dan grafik nilai rata-rata warna
soft candy ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 18.
Tabel 19. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis
Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%
lxxv
30% (a1) 2.240 a40% (a2) 2.273 b50% (a3) 2.333 c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
Tabel 20. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Sorbitol Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%20% (b1) 2.267 a25% (b2) 2.282 ab30% (b3) 2.298 b
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b32.162.182.202.222.242.262.282.302.322.342.36
2.23 2.242.25 2.26
2.272.29
2.31
2.342.35
Sampel
Gambar 18. Nilai Rata-rata Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Berdasarkan data pada Tabel 19 dapat diketahui bahwa semakin tinggi
kadar ekstrak kulit manggis maka berpengaruh terhadap warna soft candy ekstrak
kulit manggis. Semakin tinggi kadar ekstrak kulit manggis yang ditambahkan
maka warna yang dihasilkan produk menjadi lebih pekat atau kuat, karena di
dalam kulit manggis mengandung pigmen antosianin yang menyebabkan kulit
manggis berwarna keunguan, ketika jumlah konsentrasi ekstrak kulit manggis
yang digunakan semakin tinggi maka persentase antosianin juga semakin tingi
sehingga warna keunguan yang dihasilkan semakin kuat atau pekat. Hal ini sesuai lxxvi
Nila
i
Rat
a-ra
ta
War
na
dengan penelitian Wahyuni (2011) dan Munte dkk. (2014), bahwa semakin besar
persentase penambahan ekstrak kulit buah maka intensitas warna merah yang
dihasilkan menjadi tinggi dan berkontribusi terhadap warna yang lebih disukai.
Soft candy ekstrak kulit manggis yang dihasilkan berwarna merah
keungunan yang berasal dari zat warna alami dari kulit buah manggis. Menurut
penelitian Saraswati dan Suci (2014), kulit manggis dapat menghasilkan warna
ungu yang dihasilkan oleh pigmen yang bernama anthosianin.
Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 20 dapat diketahui bahwa semakin
tinggi kadar sorbitol maka berpengaruh terhadap warna soft candy ekstrak kulit
manggis. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol maka akan menyebabkan produk
soft candy menjadi semakin bening, tetapi tingkat kebeningan produk dipengaruhi
oleh penambahan ekstrak kulit manggis, semakin tinggi kadar ekstrak yang
ditambahkan maka akan menghasilkan produk soft candy berwarna keunguan
pekat yang memiliki kenampakan cerah. Hal ini sesuai dengan peneitian Syafutri
dkk. (2010), bahwa konsentrasi sorbitol yang semakin tinggi akan menjadikan
tingkat kecerahan produk semakin tinggi. Penggunaan sorbitol dapat
menyebabkan produk menjadi bening, karena sorbitol merupakan jenis gula
alkohol yang sifatnya dapat bertahan pada suhu tinggi dan tidak ikut bereaksi
dalam reaksi maillard (kecoklatan).
4.2.2.2. Uji Organoleptik Terhadap Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Data hasil uji lanjut duncan terhadap aroma soft candy ekstrak kulit
manggis dapat dilihat pada Tabel 21 dan grafik nilai rata-rata aroma soft candy
ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 19.
lxxvii
Tabel 21. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%50% (a3) 2.292 a40% (a2) 2.320 b30% (a1) 2.350 c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b32.24
2.26
2.28
2.30
2.32
2.34
2.362.36 2.35
2.342.33
2.322.31
2.302.29 2.29
SampelGambar 19.Nilai Rata-rata Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Berdasarkan data pada Tabel 21 dapat diketahui bahwa konsentrasi ektrak
kulit manggis berpengaruh terhadap aroma soft candy ekstrak kulit manggis,
dimana semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit manggis maka aroma khas dari
kulit manggis akan semakin kuat sehingga kurang disukai oleh panelis, karena
pada kulit manggis terdapat senyawa tanin dan senyawa saponin yang
menyebabkan kulit manggis berbau langu. Hal ini sesuai dengan penelitian Dewi
dkk. (2013), bahwa kulit manggis mengandung senyawa golongan alkaloid,
triterpenoid, saponin, flavonoid, tannin dan polifennol. Dan menurut Koswara
(2009), senyawa yang menyebabkan bau langu atau off flavor diantaranya yaitu
senyawa saponin. Selain itu getah yang terdapat pada kulit manggis juga
menyebabkan timbulnya aroma langu pada kulit manggis.
lxxviii
Nila
i
Rat
a-ra
ta
Aro
ma
Pada proses pengolahan soft candy ekstrak kulit manggis dilakukan
penambahan peppermint yang bertujuan untuk menutupi bau langu yaitu aroma
khas dari kulit manggis sehingga disukai oleh konsumen. Selain itu tujuan
penggunaan peppermint tidak sekedar untuk menutupi aroma khas pada kulit
manggis tetapi juga memberikan pengaruh yang dapat meningkatkan kesehatan
seperti antidiabetes. Hal ini sesuai dengan penelitian Ahmad (2012), bahwa
peppermint dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan mempunyai aktivitas
antioksidan, serta mempunyai salah satu komponen fenolik yang bersifat volatile
yaitu mentol.
Sehingga soft candy ekstrak kulit manggis yang dihasilkan memiliki
aroma mint yang menyegarkan, tetapi intensitas aroma mint tersebut dipengaruhi
oleh kadar ekstrak kulit manggis yang ditambahkan. Dimana semakin tinggi kadar
ekstrak kulit manggis yang ditambahkan maka aroma mint yang dihasilkan tidak
terlalu kuat, karena senyawa yang terkandung didalam kulit manggis juga semakin
tinggi jumlahnya.
4.2.2.3. Uji Organoleptik Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Data hasil uji lanjut duncan terhadap rasa soft candy ekstrak kulit manggis
dapat dilihat pada Tabel 22 dan Tabel 23, dan grafik nilai rata-rata rasa soft candy
ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 20.
Tabel 22. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis
Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%
50% (a3) 2.188 a40% (a2) 2.190 a30% (a1) 2.208 b
lxxix
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
Tabel 23. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Sorbitol Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%20% (b1) 2.182 a25% (b2) 2.190 a30% (b3) 2.213 b
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b32.12
2.14
2.16
2.18
2.20
2.22
2.24
2.16
2.19
2.22
2.202.19
2.23
2.182.19 2.19
Sampel
Gambar 20. Nilai Rata-rata Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Berdasarkan data pada Tabel 22 dapat diketahui bahwa semakin tinggi
kadar ekstrak kulit manggis maka berpengaruh terhadap rasa soft candy ekstrak
kulit manggis. Semakin tinggi kadar ekstrak kulit manggis yang ditambahkan
maka rasa yang dihasilkan produk menjadi lebih pahit karena adanya senyawa
tanin yang terkandung didalam kulit manggis. Hal ini sesuai dengan penelitian
Pebriyanthi (2010), tanin adalah polifenol tanaman yang memiliki rasa pahit,
adanya kandungan ini yang membuat rasa dari kulit manggis menjadi sepat.
Sehingga panelis lebih menyukai soft candy dengan sedikit penambahan ekstrak
kulit manggis.
lxxx
Nila
i
Rat
a-ra
ta
Ras
a
Berdasarkan data pada Tabel 23 dapat diketahui bahwa semakin tinggi
kadar sorbitol maka berpengaruh terhadap rasa soft candy ekstrak kulit manggis.
Semakin tinggi konsentrasi sorbitol maka akan menyebabkan produk soft candy
menjadi manis, karena sorbitol memiliki tingkat kemanisan 0,5 kali gula tebu,
sehingga ketika konsentrasi sorbitol yang ditambahkan semakin tinggi maka rasa
manis yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan penelitian Lukas
dkk. (2011), bahwa produk soft candy yang paling disukai adalah produk dengan
formulasi penambahan konsentrasi sorbitol tertinggi sedangkan produk yang
mendapatkan nilai terkecil adalah produk dengan penambahan konsentrasi
sorbitol terendah. Peningkatan konsentrasi sorbitol dalam formula menyebabkan
rasa produk semakin manis serta memberikan sensasi segar.
Faktor lain yang mempengaruhi rasa dari soft candy ekstrak kulit manggis
adalah rasa mint yang berasal dari penambahan essens mint dan rasa asam yang
berasal dari penambahan asam sitrat. Penggunaan asam sitrat ini dilakukan untuk
menutupi rasa pahit yang berasal dari kulit manggis. Hal ini sesuai dengan
penelitian Fachruddin (2002), asam sitrat merupakan bahan pemacu rasa yang
diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa,
sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
lxxxi
4.2.2.4. Uji Organoleptik Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit
Manggis
Data hasil uji lanjut duncan terhadap tekstur soft candy ekstrak kulit
manggis dapat dilihat pada Tabel 24 dan Tabel 25 serta grafik nilai rata-rata
tekstur (mouthfeel) soft candy ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Gambar
21.
Tabel 24. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%50% (a3) 2.227 a40% (a2) 2.228 a30% (a1) 2.258 b
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
Tabel 25. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Sorbitol Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%30% (b3) 2.211 a25% (b2) 2.226 a20% (b1) 2.276 b
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%
lxxxii
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b32.14
2.16
2.18
2.20
2.22
2.24
2.26
2.28
2.30 2.29
2.26
2.23
2.26
2.212.21
2.28
2.20 2.20
Sampel
Gambar 21. Nilai Rata-rata Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Berdasarkan data pada Tabel 24 dapat diketahui bahwa semakin tinggi
kadar ekstrak kulit manggis maka berpengaruh terhadap tektur (mouthfeel) soft
candyekstrak kulit manggis, dimana semakin rendah konsentrasi ekstrak kulit
manggis maka semakin disukai oleh panelis karena penambahan ekstrak kulit
manggis dalam konsentrasi yang tinggi menyebabkan tekstur soft candy menjadi
lembek, karena kandungan air di dalam bahan pangan juga semakin tinggi. Di
dalam kulit manggis memiliki kandungan air sebesar 61,83% (Pebriyanthi, 2010).
Penambahan sari buah dapat menyebabkan penurunan pH dan penuruan
pH dapat melemahkan kekuatan gel sehingga tekstur yang dihasilkan lunak.
(Munte dkk. 2014; Ramadhan, 2011).
Menurut Lukas dkk. (2011), penambahan pemanis dapat meningkatkan
kekentalan, menambah bobot rasa, meningkatkan mouthfeel dan sebagainya, yang
lxxxiii
Nila
i Rat
a-ra
ta T
ekst
ur
dimaksud tekstur disini adalah sensasi di mulut yang diterima ketika
mengkonsumsi produk.
Berdasarkan data pada Tabel 25 dapat diketahui bahwa semakin tinggi
kadar sorbitol maka berpengaruh terhadap tekstur (mouthfeel) soft candy ekstrak
kulit manggis. Konsentrasi sorbitol yang tinggi akan menyebabkan produk soft
candy menjadi lembut, karena sifat dari sorbitol itu sendiri yaitu sebagai
humektan dan bersifat higroskopis atau suka air. Hal ini sesuai dengan penelitian
Syafutri dkk. (2010), tekstur yang lembut pada permen jelly timun suri disebabkan
oleh kandungan air dalam bahan sangat tinggi karena sifat dari gula alkohol
sorbitol sebagai media pengikat air atau humektan.
4.2.2.5. Produk Terpilih Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Pada penelitian utama ini maka diperoleh perlakuan terpilih berdasarkan
hasil organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel), analisis kimia
(kadar air) dan juga analisis fisik (kekerasan), dimana perlakuan terpilih yaitu
sampel a2b3 dengan konsentrasi ekstrak kulit manggis 40% dan konsentrasi
sorbitol 30%. Terpilihnya sampel a2b3 berdasarkan penjumlahan dengan nilai
terbesar terhadap penilaian organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur
(mouthfeel), analisis kimia (kadar air) dan analisis fisik (kekerasan) yang dapat
dilihat pada Tabel 26.
Tabel 26. Produk Terpilih Penelitian Utama
Sampel
Organoleptik Kimia FisikTotalWarna Rasa Arom
aTekstur
(Mouthfeel)Kadar
Air Kekerasan
a1b1 2.23 2.16 2.36 2.29 16.81 5.68 31.53a1b2 2.24 2.19 2.35 2.26 17.57 5.69 32.3
lxxxiv
a1b3 2.25 2.22 2.34 2.23 18.68 5.7 33.42a2b1 2.26 2.2 2.33 2.26 22.98 5.72 37.75a2b2 2.27 2.19 2.32 2.21 23.03 5.73 37.75a2b3 2.29 2.23 2.31 2.21 23.3 5.74 38.08a3b1 2.31 2.18 2.3 2.28 21.29 5.71 36.07a3b2 2.34 2.19 2.29 2.2 22.1 5.73 36.85a3b3 2.31 2.19 2.29 2.2 23.18 5.73 37.9
4.2.3. Pengujian Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Pengujian antioksidan dilakukan terhadap soft candy ekstrak kulit manggis
dengan menggunakan metode DPPH-Spektrofotometer. Data pengukuran nilai
absorbansi soft candy ekstrak kulit manggis pada panjang gelombang 517 nm
ditunjukkan dalam Tabel 27 dan grafik aktivitas antioksidan ekstrak kulit manggis
manggis dapat dilihat pada Gambar 22 dan Gambar 23.
Tabel 27. Data Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit ManggisKonsentrasi
(ppm)Nilai Absorbansi % Inhibisi
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-20 0.919 0.910 0 0
400 0.613 0.613 33.297 32.637600 0.536 0.537 41.676 40.989800 0.416 0.416 54.733 54.2861000 0.224 0.224 75.626 75.385
Berdasarkan data pada Tabel 27 dapat diketahui bahwa semakin tinggi
konsentrasi ekstrak soft candy yang ditambahkan, maka semakin tinggi persen
inhibisi yang dihasilkan, karena di dalam kulit manggis mengandung senyawa
yang berperan sebagai antioksidan yang memiliki potensi untuk menangkal atau
menghambat radikal bebas dari larutan DPPH yang ditambahkan kedalam sampel
yang ditandai dengan berubahnya warna ekstrak dari keunguan menjadi warna
kekuningan. Sehingga apabila persentase ekstrak kulit manggis yang ditambahkan
semaki besar maka kandungan senyawa antioksidannya juga semakin besar dan
lxxxv
penghambatan ekstrak terhadap aktivitas radikal bebas juga meningkat karena
banyaknya elektron dari ekstrak kulit manggis yang diambil oleh radikal bebas
yang akan menyebabkan persen inhibisinya semakin besar. Hal tersebut sesuai
dengan penelitian yang dilakukan oleh Andriyani (2012) bahwa persentase
penghambatan ekstrak terhadap aktivitas radikal bebas meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi ekstrak. Larutan DPPH yang ditambahkan dapat
bereaksi dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen, karena adanya
elektron yang tidak berpasangan, DPPH memberikan serapan kuat pada 516-517
nm. Ketika elektronnya menjadi berpasangan oleh keberadaan penangkap radikal
bebas, maka absorbansinya menurun secara stokiometri sesuai jumlah elektron
yang diambil.
Selain itu penambahan sorbitol juga berpengaruh terhadap aktivitas
antioksidan soft candy yang dihasilkan. Hal ini sejalan dengan penelitian Syafutri
dkk. (2010), bahwa penambahan sorbitol yang lebih banyak akan meningkatkan
aktivitas antioksidan salam bahan, karena kemampuan dari sorbitol sebagai
humektan dalam bahan dalam menjaga stabilitas kelembapan bahan, juga dapat
melindungi komponen-komponen yang terikat kuat dalam bahan.
lxxxvi
0 200 400 600 800 1000 12000
1020
3040
5060
7080
f(x) = 0.0722142163926713 x + 0.626415316295613R² = 0.986862791046812
Konsentrasi (ppm)
% In
hibi
si
Gambar 22. Grafik Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pembacaan Ke-1
0 200 400 600 800 1000 12000
10
20
30
40
50
60
70
80
f(x) = 0.071985446985447 x + 0.347490347490322R² = 0.98665942712822
Konsentrasi (ppm)
% In
hibi
si
Gambar 23. Grafik Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pembacaan Ke-2
Dengan memasukkan nilai hasil perhitungan ke dalam persamaan linear
dengan konsentrasi (ppm) sebagai absis (X) dan nilai persentase inhibisi sebagai
ordinat (Y), nilai IC50 dari perhitungan pada saat % inhibisi sebesar 50% adalah
sebesar 700,234 ppm. Artinya pada konsentrasi tersebut ekstrak kulit manggis
lxxxvii
sudah memiliki potensi sebesar 50% dalam menangkal radikal bebas
(Dungir, 2012).
Aktivitas antioksidan Soft Candy ekstrak kulit manggis jika dilihat pada
Tabel 8 memiliki intensitas lemah karena IC50 bernilai antara > 150 μg/mL. Hal
ini dapat terjadi karena soft candy ekstrak kulit manggis yang digunakan dalam
penelitian ini mengandung senyawa lain yang bukan merupakan senyawa
antioksidan seperti sorbitol, gelatin, peppermint dan asam sitrat. Senyawa-
senyawa ini dapat meningkatkan nilai rendemen tetapi tidak dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan tersebut (Andriyani, 2012).
Menurut Kurniasih (2011), suatu zat mempunyai sifat antioksidan bila
nilai IC50 kurang dari 200 μg/mL. Bila nilai IC50 yang diperoleh berkisar antara
200-2000 μg/mL, maka zat tersebut kurang aktif namun masih berpotensi sebagai
zat antioksidan.
Penurunan aktivitas antioksidan dapat terjadi karena adanya proses
perebusan, pengukusan dan pemanasan. Antioksidan rentan terhadap proses
pemanasan sehingga perlakuan pemanasan dapat mempercepat oksidasi
antioksidan dan menyebabkan terjadinya degradasi senyawa antioksidan yang
terkandung dalam sistem bahan alam dan mengakibatkan penurunan aktivitas
antioksidan dengan tingkat yang berbeda dan sangat dipengaruhi oleh jenis
komponen yang berperan dalam proses antioksidasi dan kandungan dalam bahan
tersebut. Rusaknya senyawa antioksidan berpengaruh terhadap aktivitas
antioksidan. Semakin meningkatnya suhu pemanasan dan lama pemanasan, maka
aktivitas antioksidan yang dihasilkannya pun semakin rendah
lxxxviii
(Pramita, 2008; Muawanah et al., 2012; Febrianti dkk. 2014; Rifkowaty dan
Adha, 2016).
4.2.4. Pengujian Total Antosianin
Pengujian total antosianin dilakukan terhadap soft candy ekstrak kulit
manggis dengan menggunakan metode perbedaan pH. Data hasil pengukuran nilai
absorbansi pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm pada pH 1 dan pH 4,5
yang tersaji dalam Tabel 28.
Tabel 28. Hasil Uji Total Antosianin Ekstrak Kulit Manggis
AbsorbansipH 1 pH 4,5
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-2
510 0.870 0.870 0.271 0.271
700 0.136 0.136 0.199 0.199
Dengan memasukkan data hasil pengukuran dari Tabel 28 ke dalam rumus
total antosianin, maka diperoleh kadar total antosianin pada ekstrak kulit manggis
sebesar 55,273 ppm. Hal ini disebabkan karena senyawa antosianin bersifat tidak
stabil dan rentan terhadap proses pemanasan sehingga akan terdegradasi dan
pigmen warna yang terkandungnya menjadi berkurang.
Faktor yang dapat mempengaruhi warna dari antosianina adalah perubahan
pH, pemanasan, konsentrasi pigmen, adanya campuran dengan senyawa-senyawa
lain, jumlah gugus hidroksi dan metoksi juga mempengaruhi warna antosianin.
Sifat asam akan menyebabkan warna antosianin menjadi merah, sedangkan sifat
basa akan menyebabkan warna antosianin menjadi biru. Selain itu gugus hidroksi
yang dominan menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil,
sedangkan gugus metoksi yang dominan menyebabkan warna merah dan relatif
lxxxix
lebih stabil. Sedangkan proses pemanasan dapat menyebabkan senyawa antosianin
terdegradasi. Degradasi antosianin dapat menyebabkan perubahan struktur
antosianin menjadi produk keton. Terbentuknya produk keton menyebabkan
berkurangnya jumlah gugus hidroksil fenolik antosianin yang berperan sebagai
pendonor hidrogen kepada radikal bebas sehingga menurunkan kemampuannya
untuk meredam radikal bebas (Satyatama, 2008; Putri dkk. 2015; Hidayat dan
Saati, 2006; Febrianti dkk. 2014).
Apabila antosianin terdegradasi maka dapat menyebabkan perubahan
struktur antosianin menjadi produk keton yang dapat menurunkan kemampuannya
untuk meredam radikal bebas sehingga aktivitas antioksidannya pun semakin
berkurang (Febrianti dkk. 2014).
xc
V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.
5.1. Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
1. Hasil uji organoleptik yang terpilih dari penelitian pendahuluan adalah
produk soft candy ekstrak kulit manggis dengan jenis pengenyal gelatin.
2. Konsentrasi ekstrak kulit manggis berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur
(mouthfeel), rasa, aroma, kadar air dan kekerasan soft candy ekstrak kulit
manggis.
3. Konsentrasi sorbitol berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur (mouthfeel),
rasa, kekerasan dan kadar air. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma
soft candy ekstrak kulit manggis.
4. Interaksi antara konsentrasi ekstrak kulit manggis dan konsentrasi sorbitol
berpengaruh nyata terhadap kadar air soft candy ekstrak kulit manggis. Tetapi
tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan, aroma, warna, rasa dan tekstur
(mouthfeel) soft candy ekstrak kulit manggis.
5. Penambahan ekstrak kulit manggis dan sorbitol berpengaruh terhadap
aktivitas antioksidan dan total antosianin dalam soft candy ekstrak kulit
manggis.
xci
92
6. Hasil penelitian utama produk soft candy ekstrak kulit manggis yang terbaik
dari keseluruhan respon adalah perlakuan a2b3 (ekstrak kulit manggis 40%
dan sorbitol 30%) yang menghasilkan kadar air 23,30%, dan kekerasan 5,74
mm/det. Serta memiliki aktivitas antioksidan sebesar 700,234 ppm, dan total
antosianin sebesar 55,273 ppm.
5.2. Saran
1. Proses ekstraksi kulit manggis sebaiknya menggunakan pelarut yang lebih
efektif dan aman sehingga menghasilkan kandungan antioksidan dan antosianin
yang tinggi.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada soft candy ekstrak kulit manggis
sehingga dapat diketahui umur simpannya .
93
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, D., (2012). Penambahan Ekstrak Peppermint dan Kemangi Pada Susu Fermentasi Untuk Menghambat Enzim Penyebab Hipertensi dan Diabetes Tipe 2. Tesis. Sekolah Pascasarjana. IPB. Bogor.
Alkarim, M., Yosi, B. M., dan T. N. Saifullah. (2012). Formulasi Hard Candy Lozenges Ekstrak Daun legundi. Fakultas Farmasi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Majalah Obat Tradisional. 17(1), 15-21.
Andriyani, D., (2012). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Soft Candy Jelly Bunga Kecombrang (Etlingera elatior). Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
Andarwulan, N., dan Faradilla, R. H. F., (2012). Pewarna Alami untuk Pangan. SEAFAST Center. Institut Pertanian Bogor.
Anggadiredja, T., Zatnika, A., Purwanto, H., dan Istini, S., (2010). Rumput Laut. Penerbit Swadaya. Hal. 26-38. Jakarta.
Ariyanto, R., (2006). Uji Aktivitas Antioksidan, Penentuan Kandungan Fenolik dan Flavonoid Total Fraksi Kloroform dan Fraksi Air Ekstrak Metanolik Pegagan (Centella asiatica L., Urban). Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Badan Litbangkes Depkes RI. Laporan Riset Kesehatan Dasar 2007. Jakarta, 2008 : 275 – 8.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, (2015). Rencana Strategi Kementrian Per Tahun 2015 – 2019. Kementrian Pertanian. Jakarta.
Badan Pusat Statistik, (2015). Data Produksi Buah Manggis. BPS. Jakarta Pusat.
Badan Standardisasi Nasional Republik Indonesia. (2008). SNI 3547.2-2008. Tentang Kembang Gula.
Bait, Y., (2012). Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput Laut. Laporan Penelitian Dana PNBP 2012. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Agroteknologi. Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian. Universitas Negeri Gorontalo.
Basuki, E. K., Tri, M. S., dan Lusiana, H., (2014). Pembuatan Permen Jelly Nanas Dengan Penambahan Karaginan Dan Gelatin. Jurnal
94
Rekapangan. Jurusan Teknologi Pangan. FTI UPN “Veteran”. Jawa Timur. Vol. 8. No. 1.
Betteng, R., Damayanti, P., dan Nelly, M., (2014). Analisis Faktor Resiko Penyebab Terjadinya Diabetes Mellitus Tipe 2 Pada Wanita Usia Produktif Di Puskesmas Wawonasa. Jurnal e-Biomedik (eBM). Fakultas Kedokteran. Universitas Sam Ratulangi. Vol. 2. No. 2.
Cahyadi, W., (2006). Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi Pertama. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Chamidah, A., Yustinus, M., Eni, H., dan Haryad. (2013). Pengaruh Metode Ekstraksi Terhadap Karakteristik Crude Laminaran Dari Sargassum duplicatum. Jurnal AGRITECH. Vol. 33. No. 3.
Dewi, I. D. A. Y., Astusi, K. W., dan Warditiani, N. K., (2013). Identifikasi Kandungan Kimia Ekstrak Kulit Buah Manggis. Jurusan Farmasi. Universitas Udayana. Bali.
Dungir, S. G., Dewa, G. K., dan Vanda, S. K., (2012). Aktivitas Antioksidan dan Ekstrak Fenolik dari Kulit Buah Manggis. Jurnal MIPA UNSRAT Online. Jurusan Kimia. FMIPA. UNSRAT. Manado. 1(1) 11-15.
Fachruddin, L., (2002). Membuat Aneka Selai. Kanisisus. Yogyakarta.
Fahrul. (2005). Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus alalunga) Dan Karakteristiknya sebagai Bahan Baku Industri Farmasi. Tesis. IPB. Bogor.
Farida, R., dan Fithri, C. N., (2015). Ekstraksi Antosianin Limbah Kulit Manggis Metode Microwave Assited Extaction (Lama Ekstraksi dan Rasio Bahan Pelarut). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. FTP Universitas Brawijaya Malang. Vol. 3. No. 2.
Febrianti, A., Gebi, D., dan Wiwi, S., (2014). Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Total Antisionin Minuman Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan Indonesia Bandung. ISSN 2087 – 7412. Jilid 5. No. 2.
Gaspersz, V., (1995). Metode Percobaan. Penerbit Armico Bandung.Gustianova, H., (2012). Perbandingan Ekstrak Salak Dengan Air Terhadap
Karakteristik Minuman Ekstrak Buah Salak Bongkok (Salacca edulis reinw). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
95
Harnowo, I., dan Yunianta, (2015). Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang Dan Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Sari Buah Belimbing Manis. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. FTP Universitas Brawijaya Malang. Vol. 3. No. 3.
Hidayat, N., dan Saati, E. A., (2006). Membuat Pewarna Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya
Hutapea, J. R., (1994). Inventaris Tanaman Obat Indonesia (III). Departemen Kesehatan RI. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta.
Juanda, D., dan Cahyono, B., (2012). Manggis Budidaya dan Analisis Usaha Tani Jilid 1. Penerbit Kanisius.
Koswara, (2009). Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). Ebook Pangan.
Kumalaningsih, (2007). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Kurniadi, H., (2009). Kualitas Gelatin Tipe A dengan Bahan Baku Tulang Paha Ayam Broiler Pada Lama Ekstraksi yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Perternakan. IPB. Bogor.
Kurniasih, S., (2011). Karakteristik Simplisia dan Uji Sitotoksisitas Ekstrak Bunga Tumbuhan Brokoli dengan Metode Brine Shrimp Lethality Test (BST). Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Kurniawan, T. (2006). Aplikasi Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) Pada Pembuatan Jelly Agar. Skripsi. IPB. Bogor.
Kurniawati, M., (2007). Penenentuan Formula Antioksidan Untuk Menghambat Ketengikan Pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan Selama Satu Bulan. Skripsi. IPB. Bogor.
Lim, T. K., (2012). Fruits. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants. Volume 2. Springer. London.
Lukas, A., Wahyu, P., dan Ahmad, Y. R., (2011). Soft Candy Dari Bahan Aktif Oleoreosin Temulawak (Curcuma xanthorhiza roxb). Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. Jurusan Teknologi Industri. IPB. Bogor. Hal:151-158. Vol. 13, No. 13.
96
Mahmudatussa’adah, A., Dedi, F., Nuri, A., Feri, K., (2014). Karakteristik Warna dan Aktivitas Antioksidan Antosianin Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 25. No. 2.
Muawanah, A., Ira, D., Sa’duddin, A., Dede, S., dan Nani, R., (2012). Penggunaan Bunga kecombrang (Etlingera elatior) dalam Proses Formulasi Permen jelly. Program Studi Kimia. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Jakarta. ISSN : 1978-8193. Valensi Vol. 2. No. 4.
Munte, C. U., Zulkifli, L., dan Lasma, N. L., (2014). Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandngan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Faultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan. Vol. 2. No. 2.
Niendyah, H., (2004). Efektivitas Jenis Pelarut dan Bentuk Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea mill) Serta Aplikasinya Pada Produk Pangan. Skripsi. Universitas Brawijaya Malang.
Nugroho, E., (2006). Manggis (Garcinia mangostana L.) dari Kulit Buah yang Terbuang Hingga Menjadi Kandidat Suatu Obat. Jurusan Farmaologi dan Farmasi Klinik. Fakultas Farmasi. Universitas Gadjah Mada.
Nuraniya, A. S., (2014). Kajian Perbandingan Ekstrak Kulit Manggis Dengan Ekstrak Rosella Dan Konsentrasi Madu Terhadap Karakteristik Minuman Sari Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
Octaviani, P., L. M. Ekawati, P., dan Sinung, P., (2013).Kualitas Permen Jelly dari Albedo Kulit Jeruk Bali dan Rosella Dengan Penambahan Sorbitol. Fakultas Teknobiolog. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Octaviani, I., (2010). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kadar Antosianin dan Warna Pada Permen Jelly Rosela (Hibiscus sabdariffa L.). SKRIPSI. Program Studi Teknolog Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Pasaribu, F., P. Sitorus., dan S. Bahri. (2012). Uji Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah. Journal of Pharmaceutics dan Pharmacologi (1) : 1 – 8.
Pebriyanthi, N. E., (2010). Ekstraksi Xanthone dari Kulit Buah Manggis dan Aplikasinya Dalam Bentuk Sirup. Skripsi. Departemen Teknolog Industri Pertanian. Fakultas Teknik Pertanian. IPB. Bogor.
97
Permana, A. W., (2010). Kulit Buah Manggis Dapat Menjadi Minuman Instan Kaya Antioksidan. Warta Penlitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 32. No. 2. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Pramita, D. S., (2008). Pengaruh Teknik Pemanasan Terhadap Kadar Asam Fitat Dan Aktivitas Antioksidan Koro benguk, Koro Glinding, dan Koro Pedang. Skripsi. Jurusan Teknologi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Putri, N. K. M., Iwayan, G. G., dan Iwayan, S., (2015). Aktivitas Antioksidan dan Antosianin dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah dan Analisis Kadar Totalnya. Jurnal Kimia. Jurusan FMIPA. Universitas Udayana. Bali. ISSN: 1907-9850. 9(2).
Ramadhan, W., (2011). Pemanfaatan Agar-agar Tepung Sebagai Texturizer Pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi. IPB. Bogor.
Rifkowaty, E. E., dan Adha, P. W., (2016). Pengaruh Ekstraksi Cara Basah dan Cara Kering Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Cengkodok (Melastoma malabathricum L). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Politeknik Negeri Ketapang. Ketapang. 5(1). 2016.
Salamah, E., Anna, C. E., dan Yuni, R., (2006). Pemanfaatan Gracilaria sp. dalam Pembuatan Permen Jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 9 : 38-46.
Saraswati, N. D., dan Suci, E. A., (2014). Ekstraksi Zat Warna Alami Dari Kulit Manggis Serta Uji Stabilitasnya. Jurnal Kimia. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. UNDIP. Semarang.
Satyatama, D. I., (2008). Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten Minahasa Utara. Chemistry Progress. 1(1):47-53.
Sie, J. O., (2013). Daya Antioksidan Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Hasil Pengadukan Reflux. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Fakultas Farmasi. Vol. 2. No. 1.
Subaryono dan Bagus, S. B. U., (2006). Penggunaan Campuran Karaginan Dan Konjak Dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Vol 1. No. 1.
Supiyanti, W., Wulansari, E. D., dan Kusmita, L., (2010). Uji Aktivitas Antioksidan dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah
98
Manggis (Garcinia mangostana L.). Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Yayasan Pharmasi Semarang. Majalah Obat Tradisional, 15 (2). 64 – 70.
Syafutri, M. I., Eka, L., dan Hendra, I., (2010). Karakteristik Permen Jelly Timun Suri (Cucumis melo L.) dengan Penambahan Sorbitol Dan Ekstrak Kunyit. Jurnal Gizi Dan Pangan. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Pertanian. Universitas Sriwijaya. Palembang.
Tensiska, (2001). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman Dalam Beberapa Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya dalam Suhu dan pH. Tesis. IPB. Bogor.
Wahyuni, R., (2011). Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alamai Pada Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan. Vol. 2. No. 1.
Widia, S., (2013). Daya Hambat Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Pertumbuhan Polibakteri Recurrent Aphthous Stomattis. Skripsi. Universitas Airlangga. Surabaya.
Wijana, S., Arie, F. M., dan Theresia, D. T. S., (2014). Pembuatan Permen Jelly Dari Buah Nanas (Ananas comosus L.) SUBGRADE (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin). Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Windono, T ., Soediman, S., Yudawati, U., Ermawati, E., Srielita, dan Erowati, T. I., (2001). Uji Perendaman Radikal Bebas Terhadap 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazil (DPPH) dari Ekstrak Kulit Buah dan Biji Anggur (Vitis vinifera L.) Probolinggo Biru dan Bali. Artocarpus. Vol. 1. Hal. 34-43.
99
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisis Antioksidan
a. Pembuatan Larutan DPPH (diphenylpicrylhydrazyl)
DPPH (diphenylpicrylhydrazyl) ditimbang sebanyak 1 mg, dimasukkan ke
dalam vial 10 mL ditambahkan methanol sebanyak 6,25 mL dan diaduk
sampai larut. Tutup vial dengan rapat dan lapisi permukaan vial dengan
alumunium foil (terhindar dari cahaya). Dan akan didapatkan larutan DPH
4x10-4 M.
b. Pembuatan larutan stock
Sampel ditimbang sebanyak 5 mg, dimasukkan ke dalam vial 10 mL,
ditambahkan metaanol sebanyak 5 ml dan diaduk sampai larut. Gunakan
ultrasonic cleaner jika sampel sulit larut. Dan didapatkan larutan sampel
1000 ppm.
c. Pengujian sampel
Sampel dimasukkan berturut-turut larutan stock dan methanol sesuai
dengan volume yang tertera pada table 1. Pada masing-masing tabung
reaksi (A-H) ditambahkan larutan DPPH sebanyak 1 ml, dibiarkan selama
30 menit. Diukur menggunakan spektrofotometrer UV-Vis (Kuvet blanko
diisi dengan methanol). Nilai absorbansi dari setiap variasi konsentrasi
dicatat dan dihitung nilai IC50.
100
Tabel 29. Komposisi Larutan Uji AntioksidanTabung Reaksi
Konsentrasi (ppm)
Larutan Uji (mL)Larutan stock Metanol DPPH
A 0 0 0,8 0,2B 200 0,2 0,6 0,2C 400 0,4 0,4 0,2D 600 0,6 0,2 0,2E 800 0,8 0 0,2
Aktivitas penangkal radikal bebas dihitung sebagai persentase
berkurangnya warna DPPH dengan menggunakan persamaan :
%Aktivitas penangkal radikal bebas = ¿ x 100%)
Dari harga persen penangkal radikal bebas yang diperoleh, dibuat kurva
antara persen penangkal radikal bebas terhadap konsentrasi larutan sampel yang
diuji. Dari persamaan regresi linear tersebut dapat ditentukan nilai IC50 yaitu
konsentrasi inhibisi larutan sampel yang diuji yang mampu menangkal 50%
radikal bebas.
101
Lampiran 2. Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis
Tabel 30. Hasil Analisis Aktivitas AntioksidanKonsentrasi
(ppm)Nilai Absorbansi % Inhibisi
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-20 0.870 0.870 0 080 0.625 0.625 28.161 28.161100 0.569 0.569 34.598 34.598120 0.481 0.481 44.713 44.713140 0.469 0.468 46.092 46.207
% Inhibisi=A kontrol−A sampel
Akontrolx100 %
Keterangan : Akontrol = Absorbansi tidak mengandung sampel
Asampel = Absorbansi sampel
1. Perhitungan aktivitas antioksidan pembacaan ke-1
% Inhibisi (140 ppm )=0,870−0,4690,870
x 100 %=46,092 %
% Inhibisi (120 ppm )=0,870−0,4810,870
x100 %=44,713 %
% Inhibisi (100 ppm )=0,870−0,5690,870
x 100 %=34,598 %
% Inhibisi (80 ppm)=0,870−0,6250,870
x 100 %=28,161 %
2. Perhitungan aktivitas antioksidan pembacaan ke-2
% Inhibisi (140 ppm )=0,870−0,4680,870
x 100 %=46,207 %
% Inhibisi (120 ppm )=0,870−0,4810,870
x100 %=44,713 %
102
% Inhibisi (100 ppm )=0,870−0,5690,870
x 100 %=34,598 %
% Inhibisi (80 ppm)=0,870−0,6250,870
x 100 %=28,161 %
Selanjutnya hasil perhitungan dimasukkan ke dalam persamaan regresi linear :
IC 50 % → y=a+bx
Keterangan Rumus:
x = Konsentrasi (ppm)
y = Nilai % inhibisi
a = Koefisien penaksir regresi
b = Koefisien antioksidan total
Tabel 31. Data hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit ManggisKonsentrasi
(ppm)Nilai Absorbansi % Inhibisi
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-20 0.870 0.870 0 080 0.625 0.625 28.161 28.161100 0.569 0.569 34.598 34.598120 0.481 0.481 44.713 44.713140 0.469 0.468 46.092 46.207
0 20 40 60 80 100 120 140 160 18005
101520253035404550
f(x) = 0.298435833629577 x − 0.324683019315089R² = 0.989178302692814
Konsentrasi (ppm)
% In
hibi
si
Gambar 24. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-1
103
0 20 40 60 80 100 120 140 160 1800
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
f(x) = 0.298850574712644 x − 0.344827586206879R² = 0.989418807739171
Konsentrasi (ppm)
% In
hibi
si
Gambar 25. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-2
104
Lampiran 3. Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak kulit
Manggis
Tabel 32. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit ManggisKonsentrasi
(ppm)Nilai Absorbansi % Inhibisi
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-20 0.919 0.910 0 0
400 0.613 0.613 33.297 32.637600 0.536 0.537 41.676 40.989800 0.416 0.416 54.733 54.2861000 0.224 0.224 75.626 75.385
% Inhibisi=A kontrol−A sampel
Akontrolx100 %
Keterangan : Akontrol = Absorbansi tidak mengandung sampel
Asampel = Absorbansi sampel
1. Perhitungan aktivitas antioksidan pembacaan ke-1
% Inhibisi (400 ppm )=0,919−0,2240,919
x100 %=75,626 %
% Inhibisi (600 ppm)=0,919−0,4160,919
x 100%=54,773 %
% Inhibisi (800 ppm)=0,919−0,5360,919
x100 %=41,676 %
% Inhibisi (1000 ppm )=0,919−0,6130,919
x 100 %=33,297 %
2. Perhitungan aktivitas antioksidan pembacaan ke-2
% Inhibisi (400 ppm )=0,909−0,2240,910
x100 %=75,385 %
% Inhibisi (600 ppm)=0,910−0,4160,910
x 100 %=54,286 %
105
% Inhibisi (800 ppm)=0,910−0,5370,910
x100 %=40,389 %
% Inhibisi (1000 ppm )=0,910−0,6130,910
x 100 %=33,637 %
Selanjutnya hasil perhitungan dimasukkan ke dalam persamaan regresi
linear :
IC 50 % → y=a+bx
Keterangan Rumus:
x = Konsentrasi (ppm)
y = Nilai % inhibisi
a = Koefisien penaksir regresi
b = Koefisien antioksidan total
Tabel 33. Data hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Soft Candy Ekstrak Kulit ManggisKonsentrasi
(ppm)Nilai Absorbansi % Inhibisi
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-20 0.919 0.910 0 0
400 0.613 0.613 33.297 32.637600 0.536 0.537 41.676 40.989800 0.416 0.416 54.733 54.2861000 0.224 0.224 75.626 75.385
106
0 200 400 600 800 1000 12000
1020
3040
5060
7080
f(x) = 0.0722142163926713 x + 0.626415316295613R² = 0.986862791046812
Konsentrasi (ppm)
% In
hibi
si
Gambar 26. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-1
0 200 400 600 800 1000 12000
10
20
30
40
50
60
70
80
f(x) = 0.071985446985447 x + 0.347490347490322R² = 0.98665942712822
Konsentrasi (ppm)
% In
hibi
si
Gambar 27. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak kulit Manggis Pembacaan Ke-2
107
Lampiran 4. Prosedur Analisis Total Antosianin
Penetapan total antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH yaitu
pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa berwarna axonium
dan pada pH 4,5 antosianin berbentuk karbinol tidak berwarna. Hal tersebut dapat
dilakukan dengan membuat suatu alikuot lautan antosianin dalam air yang pH-nya
1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur absorbansinya.
a. Pembuatan Larutan Buffer pH 1,0 dan pH 4,5
Untuk membuat larutan buffer pH 1,0 digunakan KCL sebanyak 1,86 gram
dicampur dengan 980 mL air suling (aquadest) dan diatur pH nya hingga
mencapai 1,0 dengan menggunakan HCL pekat. Selanjutnya larutan
dipindahkan kedalam labu ukur 1 L dan ditambahkan air suling sampai
volume larutan 1 L. Sedangkan untuk larutan buffer pH 4,5 digunakan Na-
sitrat sebanyak 54,43 gram dicampur dengan 960 mL aquadest. Kemudian
pH diukur dan diatur dengan HCL Pekat hingga diperoleh larutan pH 4,5.
Selanjutnya larutan dipindahkan ke labu ukur 1 L dan diencerkan dengan
aquadest sampai volume 1 L.
b. Pengukuran dan Perhitungan Konsentrasi Antosianin Total
- Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan terlebih
dahulu dengan menggunakan sampel buffer KCL pH 1 hingga diperoleh
absorbansi kurang dari 1,2 pada panjang gelombang 510 nm.
- Selanjutnya diukur absorbansi aquades pada panjang gelombang yang
akan digunakan (510 nm dan 700 nm) untuk mencari titik nl. Panjang
gelombang 510 nm adalah panjang gelombang maksimum untuk sianidin-
108
3-glukosida, sedangkan 700 nm untuk mengoreksi endapan yang masih
terdapat pada sampel. Jika sampel benar-benar jernih maka absorbansi
pada 700 nm adalah 0.
- Dua larutan dengan sampel disiapkan, pada sampel pertama digunakan
buffer KCL dengan pH 1 dan untuk sampel kedua dengan buffer Na-sitrat
dengan pH 4,5. Masing-masing sampel dilarutkan dengan larutan buffer
berdasarkan DF (Dilution Factor) yang sudah ditentukan sebelumnya.
Sampel yang dilarutkan menggunakan buffer pH 1,0 dibiarkan selama 15
menit sebelum diukur, sedangkan sampel yang dilarutkan dengan buffer
pH 4,5 siap diukur setelah dibiarkan bercampur selama 5 menit.
Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang 510 dan 700 nm
diukur dengan buffer pH 1 dan buffer pH 4,5 sebagai blankonya.
Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan dengan
persamaan :
A = (A510 – A700)pH 1,0 – (A510 – A700)pH 4,5
Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung
dengan persamaan :
Total Antosianin (mg/L) = A x BM x DF x1000
ɛ x Ɩ
Keterangan :
BM : berat molekul Sianidin-3-glukosida (449,2 g/mol)
DF : faktor pengenceran
ɛ : Absorptivitas molar (26.900 L x mol.cm)
Ɩ : tebal kuvet (1 cm)
109
Lampiran 5. Hasil Pengujian Total Antosianin Ekstrak Kulit Manggis
Tabel 34. Hasil Uji Total Antosianin Ekstrak Kulit Manggis
AbsorbansipH 1 pH 4,5
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-2
510 0.908 0.908 0.304 0.304
700 0.108 0.108 0.279 0.279
A = (A510 – A700)pH 1,0 – (A510 – A700)pH 4,5
A = (0,908 - 0,108) – (0,304 - 0,279)
= 0,775
Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan persamaan :
Total Antosianin (mg/L) = A x BM x DF x1000
ɛ x Ɩ
Total Antosianin (mg/L) = 0,775 x 449,2 x5 x1000
26900 x1
= 64,708 ppm
Lampiran 6. Hasil Pengujian Total Antosianin Soft Candy Kulit Manggis
Tabel 35. Hasil Uji Total Antosianin Soft Candy Kulit Manggis
AbsorbansipH 1 pH 4,5
Ke-1 Ke-2 Ke-1 Ke-2
510 0.870 0.870 0.271 0.271
700 0.136 0.136 0.199 0.199
A = (A510 – A700)pH 1,0 – (A510 – A700)pH 4,5
A = (0,870 - 0,136) – (0,271 - 0,199)
110
= 0,662
Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan persamaan :
Total Antosianin (mg/L) = A x BM x DF x1000
ɛ x Ɩ
Total Antosianin (mg/L) = 0,662 x 449,2 x5 x1000
26900 x1
= 55,273 ppm
111
Lampiran 7. Formulir Pengujian Organoleptik Penelitian Pendahuluan Soft Candy Kulit Buah Manggis.
Data Pengamatan :
Nama Panelis :
Tanggal pengujian :
Tanda Tangan :
Instruksi :
Berikan penilaian pada setiap kode sampel dengan salah satu angka yang sesuai dengan persyaratan dibawah ini:
6.Sangat Suka
5. Suka
4.Agak Suka
3. Agak Tidak Suka
2. Tidak Suka
1. Sangat Tidak Suka
Kode
Sampel
Parameter Penelitian
Warna Rasa AromaTekstur
(Mouthfeel)
196
315
234
112
Lampiran 8. Formulir Pengujian Organoleptik Penelitian Utama Soft Candy Kulit Buah Manggis
Data Pengamatan :
Nama Panelis :
Tanggal pengujian :
Tanda Tangan :
Instruksi :
Dihadapan saudara/I disajikan sampel Soft Candy Kulit Manggis. Anda diminta untuk memberikan penilaan dengan keterangan masing-masing atribut. Penilaian bersifat hedonik. Dengan skala penilaian :
6.Sangat Suka
5. Suka
4.Agak Suka
3. Agak Tidak Suka
2. Tidak Suka
1. Sangat Tidak Suka
Kode Sampel
Parameter Penelitian
Warna Rasa Aroma Tekstur (Mouthfeel)
137245321467502685704815863
113
Lampiran 9. Formulasi Penelitian Pendahuluan Dan Penelitian Utama
Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui seberapa besar
produk akhir yang dihasilkan dari sejumlah bahan mentah yang digunakan.
% Randemen=Berat AkhirBerat Awal
x100 %
% Randemen=112.5115
x 100 % = 97,83%
1. Kebutuhan Sampel Untuk Penelitian Pendahuluan
Kebutuhan Ekstrak Kulit Manggis Untuk Penelitian Pendahuluan
- Analisis Antioksidan = 5 gram
- Analisis Antosianin = 10 gram +
= 15 gram Ekstrak Kulit Manggis
Kebutuhan Sampel Untuk Penelitian Pendahuluan
- Uji Organoleptik untuk 1 formula = 30 panelis x 5 gram (2 buah)
= 150 gram
- Jumlah rendemen soft candy ekstrak kulit manggis sebesar 97,83%,
maka jumlah adonan yang akan dibuat pada penelitian Pendahuluan untuk
1 formula adalah :
¿ 10097,83
x150 % = 153,33 ≈ 155 gram
- Formula 1 (Basis 155 gram)
Gelatin = 14100
x155=¿ 21,7 gram
Ekstrak kulit manggis = 40100
x155=¿ 62 gram
114
Sorbitol = 25
100x155=¿ 38,75 gram : 1,489 g/mL = 26,02
mL
Asam Sitrat = 1
100x155=¿ 1,15 gram
Peppermint = 0,2100
x155=¿ 0,31 gram : 1,03 g/mL = 0,30 mL
Air = 19,8100
x155=¿ 30,69 mL
- Formula 2 (Basis 155 gram)
Gelatin = 11
100x155=¿ 17,05 gram
Karagenan = 3
100x155=¿ 4,65 gram
Ekstrak kulit manggis = 40100
x155=¿ 62 gram
Sorbitol = 25
100x155=¿ 38,75 gram : 1,489 g/mL = 26,02
mL
Asam Sitrat = 1
100x155=¿ 1,15 gram
Peppermint = 0,2100
x155=¿ 0,31 gram : 1,03 g/mL = 0,30 mL
Air = 19,8100
x155=¿ 30,69 mL
- Formula 3 (Basis 155 gram)
Karagenan = 14100
x155=¿ 21,7 gram
115
Ekstrak kulit manggis = 40100
x155=¿ 62 gram
Sorbitol = 25
100x155=¿ 38,75 gram : 1,489 g/mL = 26,02
mL
Asam Sitrat = 1
100x155=¿ 1,15 gram
Peppermint = 0,2100
x155=¿ 0,31 gram : 1,03 g/mL = 0,30 mL
Air = 19,8100
x155=¿ 30,69 Ml
Tabel 36. Formula Penelitian Pendahuluan
BahanFormula 1 Formula 2 Formula 3 Total
(gram)% Berat (gram) % Berat
(gram) % Berat (gram)
Jenis Pengenyal 14 21,7 14 21,7 14 21,7 65,1Ekstrak kulit manggis 40 62 40 62 40 62 186
Sorbitol 25 26,02 25 26,02 25 26,02 78,06Asam sitrat 1 1,15 1 1,15 1 1,15 3,45Peppermint 0,2 0,30 0,2 0,30 0,2 0,30 0,90Air 19,8 30,69 19,8 30,69 19,8 30,69 92,07Total 100 154,6 100 154,6 100 154,6 463,8
2. Kebutuhan Sampel Untuk Penelitian Utama
- Untuk uji organoleptik soft candy ekstrak kulit manggis = 30 x 5 gram (2
buah) = 150 gram
- Untuk analisis kimia :
Kadar air = 5 gram
Kekerasan = 10 gram
116
Antioksidan = 5 gram
Antosianin = 5 gram +
Total = 25 gram
- Total kebutuhan soft candy = 150 gram + 25 gram = 175 gram, jumlah
rendemen soft candy 97,83% maka jumlah basis yang digunakan untuk 1
sampel pada penelitian utama adalah :
¿ 10097,83
x175 % = 178,88 ≈ 180 gram
Untuk Faktor A (30%) dan Faktor B (20%) atau (a1b1)
Gelatin = 14100
x180=¿ 25,2 gram
Ekstrak kulit manggis = 30100
x180=¿ 54 gram
Sorbitol = 20
100x180=¿ 36 gram : 1,489 g/mL = 24,18 mL
Asam Sitrat = 1
100x180=¿ 1,8 gram
Peppermint = 0,2100
x180=¿ 0,36 gram : 1,03 g/mL = 0,35 mL
Air = 34,8100
x180=¿ 62,64 mL
Untuk Faktor A (30%) dan Faktor B (25%) atau (a1b2)
Gelatin = 14100
x180=¿ 25,2 gram
Ekstrak kulit manggis = 30100
x180=¿ 54 gram
117
Sorbitol = 25
100x180=¿ 45 gram : 1,489 g/mL = 30,22 mL
Asam Sitrat = 1
100x180=¿ 1,8 gram
Peppermint = 0,2100
x180=¿ 0,36 gram : 1,03 g/mL = 0,35 mL
Air = 29,8100
x180=¿ 53,64 mL
Untuk Faktor A (30%) dan Faktor B (30%) atau (a1b3)
Gelatin = 14100
x180=¿ 25,2 gram
Ekstrak kulit manggis = 30100
x180=¿ 54 gram
Sorbitol = 30
100x180=¿ 54 gram : 1,489 g/mL = 36,27 mL
Asam Sitrat = 1
100x180=¿ 1,8 gram
Peppermint = 0,2100
x180=¿ 0,36 gram : 1,03 g/mL = 0,35 mL
Air = 24,8100
x180=¿ 44,64 mL
Untuk Faktor A (40%) dan Faktor B (20%) atau (a2b1)
Gelatin = 14100
x180=¿ 25,2 gram
Ekstrak kulit manggis = 40100
x180=¿ 72 gram
Sorbitol = 20
100x180=¿ 36 gram : 1,489 g/mL = 24,18 mL
Asam Sitrat = 1
100x180=¿ 1,8 gram
118
Peppermint = 0,2100
x180=¿ 0,36 gram : 1,03 g/mL = 0,35 mL
Air = 24,8100
x180=¿ 44,64 mL
Untuk Faktor A (40%) dan Faktor B (25%) atau (a2b2)
Gelatin = 14100
x180=¿ 25,2 gram
Ekstrak kulit manggis = 40100
x180=¿ 72 gram
Sorbitol = 25
100x180=¿ 45 gram : 1,489 g/mL = 30,22 mL
Asam Sitrat = 1
100x180=¿ 1,8 gram
Peppermint = 0,2100
x180=¿ 0,36 gram : 1,03 g/mL = 0,35 mL
Air = 19,8100
x180=¿ 35,64 mL
Untuk Faktor A (40%) dan Faktor B (30%) atau (a2b3)
Gelatin = 14100
x180=¿ 25,2 gram
Ekstrak kulit manggis = 40100
x180=¿ 72 gram
Sorbitol = 30
100x180=¿ 54 gram : 1,489 g/mL = 36,27 mL
Asam Sitrat = 1
100x180=¿ 1,8 gram
Peppermint = 0,2100
x180=¿ 0,36 gram : 1,03 g/mL = 0,35 mL
Air = 14,8100
x180=¿ 26,64 mL
119
Untuk Faktor A (50%) dan Faktor B (20%) atau (a3b1)
Gelatin = 14100
x180=¿ 25,2 gram
Ekstrak kulit manggis = 50100
x180=¿ 90 gram
Sorbitol = 20
100x180=¿ 36 gram : 1,489 g/mL = 24,18 mL
Asam Sitrat = 1
100x180=¿ 1,8 gram
Peppermint = 0,2100
x180=¿ 0,36 gram : 1,03 g/mL = 0,35 mL
Air = 14,8100
x180=¿ 26,64 mL
Untuk Faktor A (50%) dan Faktor B (25%) atau (a3b2)
Gelatin = 14100
x180=¿ 25,2 gram
Ekstrak kulit manggis = 50100
x180=¿ 90 gram
Sorbitol = 25
100x180=¿ 45 gram : 1,489 g/mL = 30,22 mL
Asam Sitrat = 1
100x180=¿ 1,8 gram
Peppermint = 0,2100
x180=¿ 0,36 gram : 1,03 g/mL = 0,35 mL
Air = 9,8100
x180=¿ 17,64 mL
Untuk Faktor A (50%) dan Faktor B (30%) atau (a3b3)
Gelatin = 14100
x180=¿ 25,2 gram
120
Ekstrak kulit manggis = 50100
x180=¿ 90 gram
Sorbitol = 30
100x180=¿ 54 gram : 1,489 g/mL = 36,27 mL
Asam Sitrat = 1
100x180=¿ 1,8 gram
Peppermint = 0,2100
x180=¿ 0,36 gram : 1,03 g/mL = 0,35 mL
Air = 4,8100
x180=¿ 8,64 Ml
Tabel 37. Formula Penelitian Utama
BahanFormula 1 (a1b1)
Formula 2 (a1b2)
Formula 3 (a1b3) Total
(gram)% Berat (gram) % Berat
(gram) % Berat (gram)
Jenis Pengenyal 14 25,2 14 25,2 14 25,2 75,6Ekstrak kulit manggis 30 54 30 54 30 54 162
Sorbitol 20 36 25 45 30 54 135Asam sitrat 1 1,8 1 1,8 1 1,8 5,4Peppermint 0,2 0,36 0,2 0,36 0,2 0,36 1,08Air 34,8 62,64 29,8 53,64 24,8 44,64 160,92Total 100 180 100 180 100 180 540
BahanFormula 1 (a2b1)
Formula 2 (a2b2)
Formula 3 (a2b3) Total
(gram)% Berat (gram) % Berat
(gram) % Berat (gram)
Jenis Pengenyal 14 25,2 14 25,2 14 25,2 75,6Ekstrak kulit manggis 40 72 40 72 40 72 216
Sorbitol 20 36 25 45 30 54 135Asam sitrat 1 1,8 1 1,8 1 1,8 5,4Peppermint 0,2 0,36 0,2 0,36 0,2 0,36 1,08Air 24,8 44,64 19,8 35,64 14,8 26,64 106,92Total 100 180 100 180 100 180 540
121
BahanFormula 1 (a3b1)
Formula 2 (a3b2)
Formula 3 (a3b3) Total
(gram)% Berat (gram) % Berat
(gram) % Berat (gram)
Jenis Pengenyal 14 25,2 14 25,2 14 25,2 75,6Ekstrak kulit manggis 50 90 50 90 50 90 270
Sorbitol 20 36 25 45 30 54 135Asam sitrat 1 1,8 1 1,8 1 1,8 5,4Peppermint 0,2 0,36 0,2 0,36 0,2 0,36 1,08Air 14,8 26,64 9,8 17,64 4,8 8,64 52,92Total 100 180 100 180 100 180 540
Total kebutuhan setiap bahan untuk 3 ulangan adalah :
Estrak Kulit Manggis = 648 gram x 3 ulangan
= 1944 gram
Sorbitol = 135 gram : 1,489 g/mL = 90,66 mL
= 90,66 mL x 3 ulangan
= 271,98 mL
Gelatin = 226,8 gram x 3 ulangan
= 680,4 gram
Asam Sitrat = 16,2 gram x 3 ulangan
= 48,6 gram
Peppermint = 3,24 gram : 1,03 g/mL = 3,11 mL
= 3,11 mL x 3 ulangan
= 9,33 mL
122
Air = 320,76 x 3 ulangan
= 962,28 mL
Lampiran 10. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Pendahuluan
Tabel 38. Data Asli Uji Hedonik Terhadap Warna
Panelis Kode SampelGelatin (196) Gelatin : Karagenan (315) Karagenan (234)
1 5 4 42 4 4 43 5 4 54 4 4 55 5 3 46 5 4 57 4 4 48 4 4 39 5 5 410 6 4 511 5 4 412 5 5 413 4 5 514 4 4 415 5 5 416 5 4 317 5 4 418 4 5 519 5 4 420 4 5 5
Jumlah 93.00 85.00 85.00Rata-rata 4.65 4.25 4.25
Tabel 39. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap WarnaPanelis Kode Sampel
Gelatin (196) Gelatin : Karagenan (315) Karagenan (234)1 2.35 2.12 2.122 2.12 2.12 2.123 2.35 2.12 2.354 2.12 2.12 2.355 2.35 1.87 2.126 2.35 2.12 2.357 2.12 2.12 2.128 2.12 2.12 1.879 2.35 2.35 2.1210 2.55 2.12 2.3511 2.35 2.12 2.1212 2.35 2.35 2.1213 2.12 2.35 2.3514 2.12 2.12 2.1215 2.35 2.35 2.1216 2.35 2.12 1.8717 2.35 2.12 2.1218 2.12 2.35 2.3519 2.35 2.12 2.1220 2.12 2.35 2.35
Jumlah 45.32 43.52 43.49Rata-rata 2.27 2.18 2.17
123
FK=(Total )2
∑ panelis x∑ sampel
FK=(132,33)
20 x3
2
= 291,85
JKS={(∑S1)
2+(∑S2)2+…+{(∑ Sn)
2 }∑ panelis
−FK
JKS={(45,32)2+ (43,52 )2+{(43,49)2}
20−291,85
¿ 0,1094
JKP={(∑ P1)
2+(∑ P2)2+…+{(∑ Pn)
2 }∑ Sampel
−FK
JKP={(6,59)2+(6,36 )2+{(6,81)2}
20−291,85
¿ 0,13563
¿ 0,0165
JKT ¿{(n1)2+(n2)
2+…+(nn)2} - FK
JKT={(2,35)2+(2,12)2+(2,35)2}−291,85
¿ 1,1496
JKG ¿ JKT−JKS−JKP
JKG ¿1,1496−0,1094−0,3563
¿0,6839
Tabel Anava
Sumber keragaman db JK KT F.Hitung F.Tabel
5%Sampel 2 0.109 0.054696 3.0393* 3.25Panelis 19 0.356 0.018752 1.0419Galat 38 0.684 0.017997Total 59
124
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
Kesimpulan:
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA), diketahui bahwa F Hitung
≥ F tabel pada taraf 5% sehingga dalam hal warna ke-3 sampel gelatin (196),
gelatin:karagenan (315), dan karagenan (234) berbeda nyata. Maka perlu
dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan
SY = √ RJK galat∑ Panelis
= √ 0,01820
= 0.0009
Uji Lanjut Duncan
SSR LSRRata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf
Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - 234 2.17 - a2.87 0.0026 315 2.18 0.00133* b3.02 0.0027 196 2.27 0.091* 0.09tn - c
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
125
Lampiran 11. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Pendahuluan
Tabel 40. Data Asli Uji Hedonik Terhadap Rasa
Panelis Kode SampelGelatin (196) Gelatin : Karagenan (315) Karagenan (234)
1 4 3 22 3 4 33 4 3 34 3 4 45 4 3 36 4 3 27 4 4 38 3 2 39 4 3 410 3 4 311 4 3 212 3 3 413 3 4 214 4 3 315 3 3 416 4 3 317 3 3 318 4 3 419 4 4 320 3 3 2
Jumlah 71 65 60Rata-rata 4 3 3
Tabel 41. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Rasa
Panelis Kode SampelGelatin (196) Gelatin : Karagenan (315) Karagenan (234)
1 2.12 1.87 1.582 1.87 2.12 1.873 2.12 1.87 1.874 1.87 2.12 2.125 2.12 1.87 1.876 2.12 1.87 1.587 2.12 2.12 1.878 1.87 1.58 1.879 2.12 1.87 2.1210 1.87 2.12 1.8711 2.12 1.87 1.5812 1.87 1.87 2.1213 1.87 2.12 1.5814 2.12 1.87 1.8715 1.87 1.87 2.1216 2.12 1.87 1.8717 1.87 1.87 1.8718 2.12 1.87 2.1219 2.12 2.12 1.8720 1.87 1.87 1.58
Jumlah 40.17 38.63 37.22Rata-rata 2.01 1.93 1.86
126
FK = 224,35
JKS = 0,2179
JKP = 0,4064
JKT = 1,6467
JKG = 1,0224
Tabel Anava
Sumber keragaman db JK KT F.Hitung F.Tabel
5%Sampel 2 0.218 0.108958 4.0497* 3.25Panelis 19 0.406 0.02139 0.7950Galat 38 1.022 0.026905Total 59
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
Kesimpulan:
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA), diketahui bahwa F Hitung
≥ F tabel pada taraf 5% sehingga dalam hal rasa ke-3 sampel gelatin (196),
gelatin:karagenan (315), dan karagenan (234) berbeda nyata. Maka perlu
dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan
SY = √ RJK galat∑ Panelis
= √ 0,026920
= 0,0013
Uji Lanjut Duncan
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - 234 1.86 - a2.87 0.0039 315 1.93 0.07* b3.02 0.0041 196 2.01 0.150* 0.08tn - c
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
127
Lampiran 12. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Pendahuluan
Tabel 42. Data Asli Uji Hedonik Terhadap Aroma
Panelis Kode SampelGelatin (196) Gelatin : Karagenan (315) Karagenan (234)
1 5 5 42 5 5 53 4 6 44 4 4 55 5 5 46 4 5 57 5 5 58 5 5 49 6 4 410 5 4 511 5 5 412 5 4 513 4 5 514 4 4 515 6 4 416 5 5 517 5 4 518 5 5 419 5 4 520 4 4 4
Jumlah 96.00 92.00 91.00Rata-rata 4.80 4.60 4.55
Tabel 43. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Aroma
Panelis Kode SampelGelatin (196) Gelatin : Karagenan (315) Karagenan (234)
1 2.35 2.35 2.122 2.35 2.35 2.353 2.12 2.55 2.124 2.12 2.12 2.355 2.35 2.35 2.126 2.12 2.35 2.357 2.35 2.35 2.358 2.35 2.35 2.129 2.55 2.12 2.1210 2.35 2.12 2.3511 2.35 2.35 2.1212 2.35 2.12 2.3513 2.12 2.35 2.3514 2.12 2.12 2.3515 2.55 2.12 2.1216 2.35 2.35 2.3517 2.35 2.12 2.3518 2.35 2.35 2.1219 2.35 2.12 2.3520 2.12 2.12 2.12
Jumlah 45.97 45.09 44.89Rata-rata 2.30 2.25 2.24
128
FK = 224,35
JKS = 0,2179
JKP = 0,4064
JKT = 1,6467
JKG = 1,0224
Tabel Anava
Sumber keragaman db JK KT F.Hitung F.Tabel
5%Sampel 2 0.032934 0.016467 0.8146tn 3.25Panelis 19 0.149429 0.007865 0.3890tn
Galat 38 0.768181 0.020215Total 59
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
Kesimpulan:
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA), diketahui bahwa F Hitung
≤ F tabel pada taraf 5% sehingga dalam hal aroma ke-3 sampel gelatin (196),
gelatin:karagenan (315), dan karagenan (234) tidak berbeda nyata. Maka tidak
perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
129
Lampiran 13. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Pendahuluan
Tabel 44. Data Asli Uji Hedonik Terhadap Tekstur (Mouthfeel)
Panelis Kode SampelGelatin (196) Gelatin : Karagenan (315) Karagenan (234)
1 6 2 12 5 3 23 5 2 24 6 2 15 6 2 26 6 2 27 6 4 28 6 3 29 6 4 310 6 3 211 6 5 312 6 2 313 6 4 514 5 4 515 5 3 316 6 5 517 5 4 118 6 2 219 6 5 220 5 3 4
Jumlah 114.00 64.00 52.00Rata-rata 5.70 3.20 2.60
Tabel 45. Data Transformasi Terhadap Tekstur (Mouthfeel)
Panelis Kode SampelGelatin (196) Gelatin : Karagenan (315) Karagenan (234)
1 2.55 1.58 1.222 2.35 1.87 1.583 2.35 1.58 1.584 2.55 1.58 1.225 2.55 1.58 1.586 2.55 1.58 1.587 2.55 2.12 1.588 2.55 1.87 1.589 2.55 2.12 1.8710 2.55 1.87 1.5811 2.55 2.35 1.8712 2.55 1.58 1.8713 2.55 2.12 2.3514 2.35 2.12 2.3515 2.35 1.87 1.8716 2.55 2.35 2.3517 2.35 2.12 1.2218 2.55 1.58 1.5819 2.55 2.35 1.5820 2.35 1.87 2.12
Jumlah 49.76 38.06 34.54Rata-rata 2.49 1.90 1.73
130
FK = 308,05
JKS = 0,0329
JKP = 0,1494
JKT = 1,9505
JKG = 0,7682
Tabel Anava
Sumber keragaman db JK KT F.Hitung F.Tabel
5%Sampel 2 6.348601 3.1743 55.72* 3.25Panelis 19 1.898999 0.099947 1.76tn
Galat 38 2.164642 0.056964Total 59
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
Kesimpulan:
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA), diketahui bahwa F Hitung
≥ F tabel pada taraf 5% sehingga dalam hal tekstur ke-3 sampel gelatin (196),
gelatin:karagenan (315), dan karagenan (234) berbeda nyata. Maka perlu
dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan
SY = √ RJK galat∑ Panelis
= √ 0,05720
= 0,0028
Uji Lanjut Duncan
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - 234 1.73 - a2.87 0.0082 315 1.90 0.17* b3.02 0.0086 196 2.49 0.760* 0.59* - c
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
131
Lampiran 14. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada Penelitian Utama
Tabel 46. Data Asli Ulangan I Uji Hedonik Terhadap Warna
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 5 4 5 4 3 4 4 5 52 4 5 6 4 5 5 6 4 63 6 5 5 6 5 5 5 5 64 4 4 4 5 4 4 5 4 55 5 5 6 5 6 6 5 5 66 5 4 5 4 5 6 4 4 57 5 4 5 5 4 5 5 5 58 5 5 4 4 4 5 5 6 59 4 4 4 3 3 5 5 5 510 5 4 5 4 3 3 5 5 611 4 5 5 4 3 4 5 6 512 5 4 5 5 4 5 6 5 613 5 5 5 4 4 5 5 6 614 5 5 5 4 4 5 5 6 515 5 5 5 6 4 5 5 6 616 5 5 5 5 4 6 5 5 517 5 4 5 6 6 6 6 5 618 5 4 5 6 5 5 6 5 619 5 6 6 4 5 5 6 5 620 4 5 5 4 4 4 6 5 621 5 5 5 5 5 5 5 4 522 4 4 5 5 5 5 5 5 623 4 4 5 4 4 5 5 5 624 5 5 5 5 5 4 4 4 525 5 5 5 4 4 5 5 6 526 5 4 4 6 4 5 5 6 627 4 5 5 5 5 6 4 5 428 5 4 4 3 6 4 6 4 629 4 5 5 6 4 5 4 5 530 5 6 6 4 5 5 6 4 6
Jumlah 142 139 149 139 132 147 153 150 165Rata-rata 4,73 4,63 4,97 4,63 4,40 4,90 5,10 5,00 5,50
132
Tabel 47. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Warna (Ulangan I)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.35 2.12 2.35 2.12 1.87 2.12 2.12 2.35 2.352 2.12 2.35 2.55 2.12 2.35 2.35 2.55 2.12 2.553 2.55 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.554 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.355 2.35 2.35 2.55 2.35 2.55 2.55 2.35 2.35 2.556 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.55 2.12 2.12 2.357 2.35 2.12 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.358 2.35 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 2.55 2.359 2.12 2.12 2.12 1.87 1.87 2.35 2.35 2.35 2.3510 2.35 2.12 2.35 2.12 1.87 1.87 2.35 2.35 2.5511 2.12 2.35 2.35 2.12 1.87 2.12 2.35 2.55 2.3512 2.35 2.12 2.35 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.5513 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.55 2.5514 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.55 2.3515 2.35 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.35 2.55 2.5516 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.35 2.3517 2.35 2.12 2.35 2.55 2.55 2.55 2.55 2.35 2.5518 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.35 2.55 2.35 2.5519 2.35 2.55 2.55 2.12 2.35 2.35 2.55 2.35 2.5520 2.12 2.35 2.35 2.12 2.12 2.12 2.55 2.35 2.5521 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.3522 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.5523 2.12 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.5524 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.12 2.3525 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.55 2.3526 2.35 2.12 2.12 2.55 2.12 2.35 2.35 2.55 2.5527 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.1228 2.35 2.12 2.12 1.87 2.55 2.12 2.55 2.12 2.5529 2.12 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.12 2.35 2.3530 2.35 2.55 2.55 2.12 2.35 2.35 2.55 2.12 2.55
Jumlah 68.55 67.85 70.05 11.81 66.16 69.56 70.87 70.22 73.40Rata-rata 2,23 2,24 2,26 2,25 2,26 2,29 2,29 2,31 2,33
133
Tabel 48. Data Asli Ulangan II Uji Hedonik Terhadap Warna
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 6 4 4 5 5 5 4 3 52 5 5 4 5 4 4 4 5 53 5 5 5 4 4 4 5 6 44 4 5 5 5 4 5 6 5 55 5 4 5 5 5 4 6 4 56 4 5 6 6 5 4 5 5 57 6 5 5 6 5 5 5 4 58 5 6 4 5 5 5 5 5 49 6 5 5 5 4 4 4 6 5
10 4 5 5 6 5 5 5 4 511 5 4 4 5 4 4 3 3 412 3 5 5 5 5 5 4 5 613 5 4 4 6 3 6 5 5 514 4 5 5 5 5 4 4 6 615 5 3 5 5 4 6 5 5 616 4 4 4 5 5 5 6 6 517 3 5 4 5 4 5 4 6 518 5 5 5 5 5 5 5 4 419 5 4 5 4 5 4 5 4 520 4 5 5 5 5 4 6 5 421 5 4 4 4 6 5 5 4 522 5 5 4 5 4 5 6 5 623 6 4 5 4 4 4 5 4 524 5 5 5 4 4 6 5 5 625 4 3 4 5 5 5 4 5 626 4 5 4 5 4 4 5 4 427 5 4 5 6 5 5 4 6 428 5 5 4 6 4 5 5 5 429 5 4 5 5 5 4 5 5 530 4 5 4 4 5 5 4 4 5
Jumlah 141 137 138 150 137 141 144 143 148Rata-rata 4,70 4,57 4,60 4,50 4,57 4,70 4,80 4,77 4,93
134
Tabel 49. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Warna (Ulangan II)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.55 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 1.87 2.352 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.353 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.55 2.124 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.355 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 2.12 2.356 2.12 2.35 2.55 2.55 2.35 2.12 2.35 2.35 2.357 2.55 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.12 2.358 2.35 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.129 2.55 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.12 2.55 2.3510 2.12 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.12 2.3511 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.12 1.87 1.87 2.1212 1.87 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.5513 2.35 2.12 2.12 2.55 1.87 2.55 2.35 2.35 2.3514 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.55 2.5515 2.35 1.87 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.35 2.5516 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.55 2.3517 1.87 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.55 2.3518 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.1219 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.3520 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.1221 2.35 2.12 2.12 2.12 2.55 2.35 2.35 2.12 2.3522 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.5523 2.55 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 2.3524 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.55 2.35 2.35 2.5525 2.12 1.87 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.5526 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.1227 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.35 2.12 2.55 2.1228 2.35 2.35 2.12 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.1229 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.3530 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35
Jumlah 68.21 67.37 67.65 70.24 67.40 68.28 68.89 68.62 69.79Rata-rata 2,21 2,23 2,25 2,27 2,27 2,28 2,29 2,30 2,30
135
Tabel 50. Data Asli Ulangan III Uji Hedonik Terhadap Warna
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 5 3 3 4 4 5 4 3 52 6 5 5 6 4 5 5 6 43 6 5 4 5 4 5 6 5 54 6 5 5 4 4 5 5 4 45 5 5 5 5 4 4 5 5 56 5 5 5 5 5 4 6 5 57 5 5 5 5 5 5 5 5 58 6 5 5 6 4 5 5 6 49 6 5 5 4 4 5 5 4 410 6 5 5 6 5 5 5 5 511 5 2 3 5 3 4 4 3 412 5 5 5 5 6 6 3 5 613 5 4 5 4 3 5 5 5 514 4 5 4 4 5 4 5 5 515 5 4 4 5 5 5 5 5 516 4 5 5 5 5 6 5 6 517 6 5 5 6 4 5 6 6 418 4 4 4 5 4 4 5 4 419 5 4 5 5 5 5 4 4 520 4 5 4 5 4 5 6 5 621 6 4 5 5 5 5 5 4 422 5 5 4 5 4 4 4 5 623 5 4 5 4 5 4 6 4 524 5 5 4 4 4 4 5 6 525 4 5 5 6 5 5 5 5 626 6 4 5 5 5 6 5 4 627 4 4 4 6 5 5 4 5 528 5 5 4 6 5 4 4 6 529 6 4 5 4 4 4 5 5 530 5 4 5 4 5 5 5 4 5
Jumlah 154 135 137 148 134 143 147 144 147Rata-rata 5,13 4,50 4,57 4,93 4,47 4,77 4,90 4,80 4,90
136
Tabel 51. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Warna (Ulangan III)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b1)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.35 1.87 1.87 2.12 2.12 2.35 2.12 1.87 2.352 2.55 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.35 2.55 2.123 2.55 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.354 2.55 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.12 2.125 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.356 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.357 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.358 2.55 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.35 2.55 2.129 2.55 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.12 2.1210 2.55 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3511 2.35 1.58 1.87 2.35 1.87 2.12 2.12 1.87 2.1212 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.55 1.87 2.35 2.5513 2.35 2.12 2.35 2.12 1.87 2.35 2.35 2.35 2.3514 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.3515 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3516 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.55 2.3517 2.55 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.55 2.55 2.1218 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.1219 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.3520 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.5521 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.1222 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.5523 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.55 2.12 2.3524 2.35 2.35 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.55 2.3525 2.12 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.5526 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.12 2.5527 2.12 2.12 2.12 2.55 2.35 2.35 2.12 2.35 2.3528 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.12 2.12 2.55 2.3529 2.55 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 2.3530 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35
Jumlah 71.06 66.88 67.39 69.77 66.70 68.73 69.56 68.84 69.59Rata-rata 2,25 2,24 2,25 2,26 2,28 2,30 2,30 2,30 2,32
137
Tabel 52. Data Asli Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Warna
Faktor Kelompok Ulangan Total Perlakuan Rata-rata
A B Ulangan I Ulangan II Ulangan III
a1
b1 4.73 4.7 5.13 14.56 4.85b2 4.63 4.57 4.5 13.7 4.57b3 4.97 4.6 4.57 14.14 4.71
a2
b1 4.63 5 4.93 14.56 4.85b2 4.4 4.57 4.47 13.44 4.48b3 4.9 4.7 4.77 14.37 4.79
a3
b1 5.1 4.8 4.9 14.8 4.93b2 5 4.77 4.8 14.57 4.86b3 5.5 4.93 4.9 15.33 5.11
Jumlah 43.86 42.64 42.97 129.47 43.16Rata-rata 4.87 4.74 4.77 14.39 4.80
Tabel 53. Data Transformasi Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Warna
Faktor Kelompok Ulangan Total Perlakua
nRata-rata
A B Ulangan I Ulangan II Ulangan III
a1
b1 2.23 2.21 2.25 6.69 2.23b2 2.24 2.23 2.24 6.71 2.24b3 2.26 2.25 2.25 6.76 2.25
a2
b1 2.25 2.27 2.26 6.78 2.26b2 2.26 2.27 2.28 6.81 2.27b3 2.29 2.28 2.3 6.87 2.29
a3
b1 2.29 2.29 2.3 6.93 2.29b2 2.31 2.30 2.28 7.02 2.30b3 2.33 2.30 2.36 7.05 2.32
Jumlah 20.46 20.40 20.50 61.36 20.54Rata-rata 2.27 2.27 2.28 6.82 2.27
Tabel Dwi Arah Antara A dan B
138
Penambahan Ekstrak Kulit Manggis
Penambahan SorbitolTotal Rata-rata
b1 b2 b3
a1 6.69 6.71 6.76 20.16 2.240a2 6.78 6.81 6.87 20.46 2.273a3 6.88 6.91 6.95 20.74 2.304
Total 20.35 20.43 20.58 61.36 6.818Rata-rata 2.261 2.270 2.287
Perhitungan Anava
FK=(Total Jendral)a x b xr
2
FK=(61,36)3 x3 x3
2
= 139,4463
JKT=(a¿¿1 b1)2+(a¿¿1b2)
2+…+(a¿¿3 b3)2−FK ¿¿¿
JKT=(2,23)2+(2,24)2+…+(2,32 )2−139,4463
¿ 0,0239
JKK={(∑ K1)
2+(∑ K2)2+{(∑ K3)
2 }a x b
−FK
JKK={(20,46)2+(20,40 )2+{(20,50)2}
3 x 3−139,4463
¿ 0,0006
JKP = (∑a¿¿1b1)2+(∑ a¿¿1 b2)
2+…+(∑a¿¿3b3)
2
r¿¿¿ - FK
= (6,69)2+(6,71)2+…+(6,95)2
3 - 139,4463
= 0,0218
JK(A)
¿(∑a1 b1+∑a1b2+∑ a1b3 )2+ (∑a2 b1+∑a2b2+∑ a2 b3 )2+(∑a3 b1+∑ a3 b2+∑a3 b3 )2
b xr −FK
139
JK ( A) ¿ (20,16 )2+(20,46 )2+(20,74 )2
3 x3−139,4463
¿ 0,0187
JK(B)
¿(∑a1 b1+∑a2b1+∑ a3b1 )2+ (∑a1 b2+∑a2b2+∑ a3 b2 )2+(∑a1 b3+∑ a2b3+∑a3 b3 )2
a xr −FK
JK (B)=¿ (20,35 )2+ (20,43 )2+ (20,58 )2
3 x 3−139,4463
¿ 0,0030
JK(AB) ¿ FK−JKA−JKB
JK ( AB)=¿ 139,4463−0,0218−0,0030
¿ 0,0001
JKG=JKT −JKK−JKP
JKG=0,0239−0,0006−0,0030
¿ 0,0016
Tabel AnavaSumber
Keragaman dB JK KT F.Hitung F.Tabel 5%
Kelompok 2 0.0006 0.0003Perlakuan 8 0.0218 0.003
A 2 0.0187 0.009 95.245* 3.63B 2 0.0030 0.002 15.434* 3.63
AB 4 0.0001 0.00001 0.151tn 3.01
Galat 16 0.002 0.0001
TOTAL 260.0239185
2Keterangan : (*) Berbeda nyata
(tn) Tidak berbeda nyataKesimpulan:
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA), diketahui bahwa F Hitung
≥ F tabel pada taraf 5% maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan
140
ekstrak kulit manggis (A) dan perlakuan penambahan sorbitol (B) berpengaruh
nyata terhadap warna soft candy ektrak kulit manggis, sehingga diberi tanda *
(berbeda nyata). Maka perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor A
SY = √ KTG∑ Kelompok
= √ 0,00019
= 0,003
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor A (Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis) Terhadap Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a1 2.240 - a3.00 0.010 a2 2.273 0.033* - b3.15 0.010 a3 2.304 0.064* 0.031* - c
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor B (Konsentrasi Sorbitol) Terhadap Warna Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - b1 2.261 - a3.00 0.010 b2 2.270 0.009tn - - a3.15 0.010 b3 2.287 0.026* 0.017* - bKeterangan : (*) Berbeda nyata
(tn) Tidak berbeda nyata
141
Lampiran 15. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Utama
Tabel 54. Data Asli Ulangan I Uji Hedonik Terhadap Rasa
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 3 2 4 4 4 3 5 3 42 2 1 4 3 3 3 2 4 33 4 4 4 3 3 4 3 3 44 3 4 4 4 4 4 5 3 55 5 4 6 5 6 6 5 5 66 4 4 6 4 5 5 5 5 47 4 3 4 3 4 4 5 4 58 4 2 3 4 5 5 5 5 49 3 4 4 5 5 3 5 4 410 3 3 3 4 4 5 5 5 511 3 3 5 4 4 4 5 5 512 4 4 5 5 5 4 6 5 513 4 5 5 5 4 6 3 5 614 4 3 5 5 5 4 6 4 515 4 3 5 5 5 4 6 4 516 5 4 5 5 5 4 6 5 617 5 3 5 5 5 4 5 4 518 6 5 6 5 5 5 5 6 619 6 5 6 5 6 6 5 6 520 5 4 5 6 6 6 5 5 621 4 2 5 4 4 5 5 4 522 4 3 4 5 5 5 5 4 523 4 4 5 5 5 5 5 5 624 5 3 5 4 5 4 4 5 625 3 5 5 4 4 5 5 6 526 5 4 4 6 4 5 5 6 627 4 3 5 5 5 4 4 5 428 5 4 4 3 3 4 3 4 429 4 5 3 4 4 5 4 3 530 5 4 5 4 5 4 5 4 4
Jumlah 124 107 139 133 137 135 142 136 148Rata-rata 4,73 4,63 4,97 4,63 4,40 4,49 4,51 5,00 5,50
142
Tabel 55. Data Transformasi Uji Hedonik Terhadap Rasa (Ulangan I)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 1.87 1.58 2.12 2.12 2.12 1.87 2.35 1.87 2.122 1.58 1.22 2.12 1.87 1.87 1.87 1.58 2.12 1.873 2.12 2.12 2.12 1.87 1.87 2.12 1.87 1.87 2.124 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 1.87 2.355 2.35 2.12 2.55 2.35 2.55 2.55 2.35 2.35 2.556 2.12 2.12 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.127 2.12 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.35 2.12 2.358 2.12 1.58 1.87 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.129 1.87 2.12 2.12 2.35 2.35 1.87 2.35 2.12 2.1210 1.87 1.87 1.87 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.3511 1.87 1.87 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 2.3512 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.3513 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 1.87 2.35 2.5514 2.12 1.87 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 2.12 2.3515 2.12 1.87 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 2.12 2.3516 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.5517 2.35 1.87 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.3518 2.55 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.5519 2.55 2.35 2.55 2.35 2.55 2.55 2.35 2.55 2.3520 2.35 2.12 2.35 2.55 2.55 2.55 2.35 2.35 2.5521 2.12 1.58 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.12 2.3522 2.12 1.87 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.3523 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.5524 2.35 1.87 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.5525 1.87 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.55 2.3526 2.35 2.12 2.12 2.55 2.12 2.35 2.35 2.55 2.5527 2.12 1.87 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.1228 2.35 2.12 2.12 1.87 1.87 2.12 1.87 2.12 2.1229 2.12 2.35 1.87 2.12 2.12 2.35 2.12 1.87 2.3530 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12
Jumlah 64.24 59.99 67.74 66.40 67.31 66.84 68.31 67.04 69.73Rata-rata 2,19 2,18 2,21 2,19 2,19 2,23 2,18 2,20 2,19
143
Tabel 56. Data Asli Ulangan II Uji Hedonik Terhadap Rasa
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 5 4 4 5 5 5 5 5 52 4 3 5 5 4 5 4 5 53 5 3 3 4 5 4 3 4 44 5 5 4 5 5 5 5 4 55 4 4 5 4 4 4 4 5 66 4 5 4 3 4 3 3 5 57 4 4 5 4 5 5 4 4 58 5 3 4 4 4 4 5 5 49 5 4 3 5 5 3 5 5 410 2 3 4 3 2 4 4 5 411 5 2 4 4 3 3 4 4 512 6 2 2 2 3 4 3 5 513 5 3 3 4 4 4 4 3 514 4 5 4 3 3 3 3 4 415 4 2 3 4 4 4 4 3 616 5 3 4 5 3 5 4 4 417 2 5 4 4 4 5 5 3 418 4 5 4 4 4 4 4 4 519 4 3 5 3 3 5 4 3 620 4 4 3 4 4 5 4 4 521 5 5 4 5 4 4 4 5 422 4 5 4 4 4 4 5 4 523 4 4 5 5 5 5 5 5 524 5 5 5 5 4 5 4 4 525 5 3 4 5 5 4 4 5 426 5 4 5 4 4 4 5 5 527 4 5 4 5 5 5 5 3 428 4 4 5 4 4 4 4 4 629 5 5 5 5 3 5 5 5 530 5 4 5 4 5 5 5 4 5
Jumlah 132 116 123 125 121 129 127 128 144Rata-rata 4,47 4,57 4,60 5,00 4,57 4,70 4,80 4,77 4,90
144
Tabel 57. Data Transformasi Terhadap Rasa (Ulangan II)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.352 2.12 1.87 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.353 2.35 1.87 1.87 2.12 2.35 2.12 1.87 2.12 2.124 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.355 2.12 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.556 2.12 2.35 2.12 1.87 2.12 1.87 1.87 2.35 2.357 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.12 2.12 2.358 2.35 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 2.129 2.35 2.12 1.87 2.35 2.35 1.87 2.35 2.35 2.1210 1.58 1.87 2.12 1.87 1.58 2.12 2.12 2.35 2.1211 2.35 1.58 2.12 2.12 1.87 1.87 2.12 2.12 2.3512 2.55 1.58 1.58 1.58 1.87 2.12 1.87 2.35 2.3513 2.35 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.3514 2.12 2.35 2.12 1.87 1.87 1.87 1.87 2.12 2.1215 2.12 1.58 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.5516 2.35 1.87 2.12 2.35 1.87 2.35 2.12 2.12 2.1217 1.58 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 1.87 2.1218 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.3519 2.12 1.87 2.35 1.87 1.87 2.35 2.12 1.87 2.5520 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.35 2.12 2.12 2.3521 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.1222 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 2.3523 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3524 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.3525 2.35 1.87 2.12 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.1226 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 2.3527 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 1.87 2.1228 2.12 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.5529 2.35 2.35 2.35 2.35 1.87 2.35 2.35 2.35 2.3530 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35
Jumlah 66.12 62.25 64.09 64.56 63.61 65.55 65.10 65.30 68.93Rata-rata 2,18 2,19 2,22 2,20 2,20 2,22 2,17 2,18 2,20
145
Tabel 58. Data Asli Ulangan III Uji Hedonik Terhadap Rasa
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 6 5 5 6 5 5 6 5 52 5 4 4 6 5 5 6 4 63 5 5 5 6 6 6 5 5 54 5 5 5 4 5 5 5 6 55 4 5 4 5 4 5 5 5 56 4 6 5 5 5 6 6 4 57 5 5 4 6 5 5 5 5 68 5 5 5 5 5 5 5 6 59 5 5 5 5 4 4 5 5 410 5 4 4 5 5 5 6 5 611 5 5 5 4 5 5 5 6 512 6 4 5 5 4 4 6 5 513 4 5 5 5 5 5 5 6 514 6 5 4 6 6 5 6 5 515 4 6 5 5 5 6 5 6 516 5 4 5 4 4 4 6 5 617 4 5 4 5 5 5 5 5 518 6 6 5 4 5 6 5 6 419 5 4 6 5 5 4 5 5 520 4 5 5 6 5 5 6 5 621 5 4 4 5 4 5 5 5 522 4 4 6 5 5 4 5 4 523 5 5 5 4 5 4 5 5 624 6 5 5 5 6 5 5 4 425 5 4 6 6 4 5 6 5 526 5 5 5 5 5 6 5 6 627 5 5 5 4 5 5 5 5 528 6 5 6 5 5 5 5 5 429 4 5 5 4 6 4 5 4 530 5 4 5 5 5 5 4 5 5
Jumlah 148 144 147 150 148 148 158 152 153Rata-rata 5,13 4,50 4,57 4,93 4,47 4,77 4,90 4,80 4,90
146
Tabel 59. Data Transformasi Terhadap Rasa (Ulangan III)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.55 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.55 2.35 2.352 2.35 2.12 2.12 2.55 2.35 2.35 2.55 2.12 2.553 2.35 2.35 2.35 2.55 2.55 2.55 2.35 2.35 2.354 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.355 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.356 2.12 2.55 2.35 2.35 2.35 2.55 2.55 2.12 2.357 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.558 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.359 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.1210 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.5511 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.3512 2.55 2.12 2.35 2.35 2.12 2.12 2.55 2.35 2.3513 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.3514 2.55 2.35 2.12 2.55 2.55 2.35 2.55 2.35 2.3515 2.12 2.55 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.55 2.3516 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.55 2.35 2.5517 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3518 2.55 2.55 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.55 2.1219 2.35 2.12 2.55 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.3520 2.12 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.55 2.35 2.5521 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.3522 2.12 2.12 2.55 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.3523 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.5524 2.55 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.12 2.1225 2.35 2.12 2.55 2.55 2.12 2.35 2.55 2.35 2.3526 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.55 2.5527 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3528 2.55 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.1229 2.12 2.35 2.35 2.12 2.55 2.12 2.35 2.12 2.3530 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35
Jumlah 69.79 68.95 69.61 70.22 69.83 69.81 71.97 70.67 70.89Rata-rata 2,12 2,19 2,23 2,21 2,19 2,24 2,20 2,19 2,18
147
Tabel 60. Data Asli Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap RasaFaktor Kelompok Ulangan Total Perlakuan Rata-rataA B Ulangan I Ulangan II Ulangan III
a1
b1 4.73 4.7 5.13 14.56 4.85b2 4.63 4.57 4.5 13.7 4.57b3 4.97 4.6 4.57 14.14 4.71
a2
b1 4.63 5 4.93 14.56 4.85b2 4.4 4.57 4.47 13.44 4.48b3 4.9 4.7 4.77 14.37 4.79
a3
b1 5.1 4.8 4.9 14.8 4.93b2 5 4.77 4.8 14.57 4.86b3 5.5 4.93 4.9 15.33 5.11
Jumlah 43.86 42.64 42.97 129.47 43.16Rata-rata 4.87 4.74 4.77 14.39 4.80
Tabel 61. Data Transformasi Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap RasaFaktor Kelompok Ulangan Total Perlakuan Rata-rata
A B Ulangan I Ulangan II Ulangan III
a1
b1 2.19 2.18 2.12 6.49 2.16b2 2.18 2.19 2.19 6.56 2.19b3 2.21 2.22 2.23 6.66 2.22
a2
b1 2.19 2.20 2.21 6.6 2.20b2 2.19 2.2 2.19 6.58 2.19b3 2.23 2.22 2.24 6.69 2.23
a3
b1 2.18 2.17 2.20 6.55 2.18b2 2.20 2.18 2.19 6.57 2.19b3 2.19 2.20 2.18 6.57 2.19
Jumlah 19.76 19.76 19.75 59.27 19.76Rata-rata 2.20 2.20 2.19 6.59 2.20
Tabel Dwi Arah Antara A dan BPenambahan Ekstrak Kulit
ManggisPenambahan Sorbitol
Total Rata-ratab1 b2 b3
a1 6.49 6.56 6.66 19.71 2.190
a2 6.6 6.58 6.69 19.87 2.208
a3 6.55 6.57 6.57 19.69 2.188
Total 19.64 19.71 19.92 59.27 6.586
Rata-rata 2.182 2.190 2.213
FK = 130,1086
JKT = 0,0139
JKK = 0,00001
JKP = 0,0094
JKG = 0,0045
JKA = 0,0022
JKB = 0,0047
148
JKAB = 0,0025
Tabel AnavaSumber
Keragaman dB JK KT F.Hitung F.Tabel 5%
Kelompok 2 0.000007 0.000004Perlakuan 8 0.009 0.001
A 2 0.002 0.001 3.880* 3.63B 2 0.005 0.002 8.465* 3.63
AB 4 0.003 0.001 2.266tn 3.01
Galat 16 0.004 0.0003
TOTAL 26 0.013874074
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
Kesimpulan:
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA), diketahui bahwa F Hitung
≥ F tabel pada taraf 5% maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan
ekstrak kulit manggis (A) dan perlakuan penambahan sorbitol (B) berpengaruh
nyata terhadap rasa soft candy ektrak kulit manggis, sehingga diberi tanda *
(berbeda nyata). Maka perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor A dan Faktor B
SY = √ KTG∑ Kelompok
= √ 0,00039
= 0,006
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor A (Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis) Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a3 2.188 - a3.00 0.017 a2 2.190 0.002tn - a3.15 0.018 a1 2.208 0.020* 0.018* - b
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
149
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor B (Konsentrasi Sorbitol) Terhadap Rasa Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - b1 2.182 - a3.00 0.017 b2 2.190 0.008tn - - a3.15 0.018 b3 2.213 0.031* 0.023* - b
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
Lampiran 16. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Utama
Tabel 62. Data Asli Ulangan I Uji Hedonik Terhadap Aroma
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 6 5 6 6 5 4 5 5 62 5 5 6 6 5 5 6 4 53 5 5 6 6 5 5 5 5 64 5 6 6 5 5 5 4 4 55 5 5 5 5 5 6 5 5 56 5 6 5 4 5 6 6 4 57 5 5 5 6 5 5 5 5 48 6 6 5 5 5 4 5 6 59 5 6 5 4 5 4 6 5 510 6 6 5 5 5 5 5 5 411 5 6 5 5 5 5 5 6 512 6 5 4 5 4 5 6 5 513 5 5 5 5 4 4 6 6 514 6 5 5 5 6 5 6 6 515 6 5 5 5 4 6 5 6 516 6 5 4 5 4 6 5 5 517 4 4 5 5 6 6 4 5 518 6 5 5 5 5 6 5 5 519 6 6 6 5 5 5 5 5 520 6 5 5 5 5 4 5 5 621 5 5 5 6 5 5 5 4 522 5 5 6 5 5 4 5 5 523 5 4 5 5 5 5 5 5 524 4 5 5 4 6 4 4 4 425 5 5 4 5 6 5 6 6 526 4 4 5 6 4 5 5 6 427 4 5 5 5 5 5 4 5 528 5 4 4 4 6 5 5 4 529 4 5 5 5 5 4 5 5 530 4 5 4 4 5 4 4 4 5
Jumlah 154 153 151 151 150 147 152 150 149Rata-rata 5,13 5,10 5,03 5,03 5,00 4,90 5,07 5,00 4,97
150
Tabel 63. Data Transformasi Terhadap Aroma (Ulangan I)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.55 2.35 2.55 2.55 2.35 2.12 2.35 2.35 2.552 2.35 2.35 2.55 2.55 2.35 2.35 2.55 2.12 2.353 2.35 2.35 2.55 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.554 2.35 2.55 2.55 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.355 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.356 2.35 2.55 2.35 2.12 2.35 2.55 2.55 2.12 2.357 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.128 2.55 2.55 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.55 2.359 2.35 2.55 2.35 2.12 2.35 2.12 2.55 2.35 2.3510 2.55 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.1211 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.3512 2.55 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.3513 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.55 2.55 2.3514 2.55 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.55 2.55 2.3515 2.55 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.55 2.3516 2.55 2.35 2.12 2.35 2.12 2.55 2.35 2.35 2.3517 2.12 2.12 2.35 2.35 2.55 2.55 2.12 2.35 2.3518 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.3519 2.55 2.55 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3520 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.5521 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.12 2.3522 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.3523 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3524 2.12 2.35 2.35 2.12 2.55 2.12 2.12 2.12 2.1225 2.35 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.55 2.55 2.3526 2.12 2.12 2.35 2.55 2.12 2.35 2.35 2.55 2.1227 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.3528 2.35 2.12 2.12 2.12 2.55 2.35 2.35 2.12 2.3529 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.3530 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35
Jumlah 71.06 70.89 70.46 70.46 70.26 69.57 70.67 70.22 70.07Rata-rata 2,37 2,36 2,32 2,33 2,34 2,32 2,31 2,26 2,30
151
Tabel 64. Data Asli Ulangan II Uji Hedonik Terhadap Aroma
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 5 5 5 6 4 5 6 5 52 4 5 5 5 5 6 5 4 53 5 4 5 5 5 5 4 4 54 4 5 5 4 4 4 5 5 45 5 6 4 5 5 5 6 4 56 5 5 4 6 5 5 5 5 67 5 4 5 5 4 5 5 5 58 4 5 5 5 5 4 6 5 49 5 4 5 4 5 5 5 6 510 3 5 5 5 5 5 4 5 511 6 5 4 5 4 4 5 5 512 5 5 5 4 5 5 6 5 513 5 4 4 5 5 5 5 5 614 4 6 5 5 5 6 5 6 515 6 6 5 4 4 5 6 5 416 5 4 4 5 4 5 6 6 517 6 5 5 5 5 4 5 6 518 4 4 6 5 4 5 5 5 519 4 5 5 4 5 4 6 5 420 5 5 4 5 4 5 5 4 521 4 4 5 5 5 4 5 5 522 5 5 5 5 5 5 4 5 623 5 5 6 5 5 5 5 4 524 5 5 5 4 5 4 4 4 525 6 4 5 5 5 5 5 6 526 5 5 4 4 4 5 5 5 527 5 5 5 5 5 6 5 4 428 6 4 5 4 4 5 4 5 529 5 5 4 4 5 4 5 4 530 5 4 5 4 5 5 4 5 5
Jumlah 146 143 144 142 140 145 151 147 148Rata-rata 4,87 4,77 4,80 4,73 4,67 4,83 5,03 4,90 4,93
152
Tabel 65. Data Transformasi Terhadap Aroma (Ulangan II)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.35 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.55 2.35 2.352 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.12 2.353 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.354 2.12 2.35 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 2.125 2.35 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.12 2.356 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.557 2.35 2.12 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.358 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.129 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.3510 1.87 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.3511 2.55 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.3512 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.55 2.35 2.3513 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.5514 2.12 2.55 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.55 2.3515 2.55 2.55 2.35 2.12 2.12 2.35 2.55 2.35 2.1216 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.55 2.55 2.3517 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.55 2.3518 2.12 2.12 2.55 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.3519 2.12 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.55 2.35 2.1220 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.12 2.3521 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.3522 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.5523 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.3524 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.3525 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.3526 2.35 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.3527 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.12 2.1228 2.55 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.3529 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.3530 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35
Jumlah 69.34 68.73 68.97 68.53 68.12 69.18 70.44 69.59 69.85Rata-rata 2,34 2,34 2,36 2,34 2,30 2,31 2,29 2,30 2,27
153
Tabel 66. Data Asli Ulangan III Uji Hedonik Terhadap Aroma
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 6 5 5 6 5 5 6 5 52 5 4 4 6 5 5 6 4 63 5 5 5 6 6 6 5 5 54 5 5 5 4 5 5 5 6 55 4 5 4 5 4 5 5 5 56 4 6 5 5 5 6 6 4 57 5 5 4 6 5 5 5 5 68 5 5 5 5 5 5 5 6 59 5 5 5 5 4 4 5 5 410 5 4 4 5 5 5 6 5 611 5 5 5 4 5 5 5 6 512 6 4 5 5 4 4 6 5 513 4 5 5 5 5 5 5 6 514 6 5 4 6 6 5 6 5 515 4 6 5 5 5 6 5 6 516 5 4 5 4 4 4 6 5 617 4 5 4 5 5 5 5 5 518 6 6 5 4 5 6 5 6 419 5 4 6 5 5 4 5 5 520 4 5 5 6 5 5 6 5 621 5 4 4 5 4 5 5 5 522 4 4 6 5 5 4 5 4 523 5 5 5 4 5 4 5 5 624 6 5 5 5 6 5 5 4 425 5 4 6 6 4 5 6 5 526 5 5 5 5 5 6 5 6 627 5 5 5 4 5 5 5 5 528 6 5 6 5 5 5 5 5 429 4 5 5 4 6 4 5 4 530 5 4 5 5 5 5 4 5 5
Jumlah 148 144 147 150 148 148 158 152 153Rata-rata 4,93 4,80 4,90 5,00 4,93 5,93 5,27 5,07 5,10
154
Tabel 67. Data Transformasi Terhadap Aroma (Ulangan III)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.55 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.55 2.35 2.352 2.35 2.12 2.12 2.55 2.35 2.35 2.55 2.12 2.553 2.35 2.35 2.35 2.55 2.55 2.55 2.35 2.35 2.354 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.355 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.356 2.12 2.55 2.35 2.35 2.35 2.55 2.55 2.12 2.357 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.558 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.359 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.1210 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.5511 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.3512 2.55 2.12 2.35 2.35 2.12 2.12 2.55 2.35 2.3513 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.3514 2.55 2.35 2.12 2.55 2.55 2.35 2.55 2.35 2.3515 2.12 2.55 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.55 2.3516 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.55 2.35 2.5517 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3518 2.55 2.55 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.55 2.1219 2.35 2.12 2.55 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.3520 2.12 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.55 2.35 2.5521 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.3522 2.12 2.12 2.55 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.3523 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.5524 2.55 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.12 2.1225 2.35 2.12 2.55 2.55 2.12 2.35 2.55 2.35 2.3526 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.55 2.5527 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3528 2.55 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.1229 2.12 2.35 2.35 2.12 2.55 2.12 2.35 2.12 2.3530 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35
Jumlah 69.79 68.95 69.61 70.22 69.83 69.81 71.97 70.67 70.89Rata-rata 2,36 2,36 2,34 2,32 2,32 2,30 2,30 2,31 2,29
155
Tabel 68. Data Asli Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap AromaFaktor Kelompok Ulangan Total
Perlakuan Rata-rataA B Ulangan I Ulangan II Ulangan III
a1
b1 5.13 4.87 4.93 14.93 4.98b2 5.1 4.77 4.8 14.67 4.89b3 5.03 4.8 4.9 14.73 4.91
a2
b1 5.03 4.73 5 14.76 4.92b2 5 4.67 4.93 14.60 4.87b3 4.9 4.83 5.93 15.66 5.22
a3
b1 5.07 5.03 5.27 15.37 5.12b2 5 4.9 5.07 14.97 4.99b3 4.97 4.93 5.1 15.00 5.00
Jumlah 45.23 43.53 45.93 134.69 44.90Rata-rata 5.03 4.84 5.10 14.97 4.99
Tabel 69. Data Transformasi Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap AromaFaktor Kelompok Ulangan Total
Perlakuan Rata-rataA B Ulangan
I Ulangan II Ulangan III
a1 b1 2.37 2.34 2.36 7.07 2.36
b2 2.36 2.34 2.36 7.06 2.35
b3 2.32 2.36 2.34 7.02 2.34
a2
b1 2.33 2.34 2.32 6.99 2.33
b2 2.34 2.3 2.32 6.96 2.32
b3 2.32 2.31 2.3 6.93 2.31
a3
b1 2.31 2.29 2.3 6.9 2.30
b2 2.26 2.3 2.31 6.87 2.29
b3 2.3 2.27 2.29 6.86 2.29Jumlah 20.91 20.85 20.90 62.66 20.89
Rata-rata 2.32 2.32 2.32 6.96 2.32
Tabel Dwi Arah Antara A dan BPenambahan Ekstrak
Kulit ManggisPenambahan Sorbitol
Total Rata-ratab1 b2 b3
a1 7.07 7.06 7.02 21.15 2.350a2 6.99 6.96 6.93 20.88 2.320a3 6.9 6.87 6.86 20.63 2.292
Total 20.96 20.89 20.81 62.66 6.962
156
Rata-rata 2.329 2.321 2.312
Perhitungan Anava
FK = 145,4176
JKT = 0,0212
JKK = 0,0002
JKP = 0,0164
JKG = 0,0046
JKA = 0,0150
JKB = 0,0013
JKAB = 0,0001
Tabel AnavaSumber
Keragaman dB JK KT F.Hitung F.Tabel 5%
Kelompok 2 0.000 0.000Perlakuan 8 0.016 0.002
A 2 0.015 0.008 26.308* 3.63B 2 0.001 0.001 2.191tn 3.63
AB 4 0.000 0.00003 0.091hn 3.01
Galat 16 0.005 0.0003
TOTAL 26 0.021185185Keterangan : (*) Berbeda nyata
(tn) Tidak berbeda nyataKesimpulan:
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA), diketahui bahwa F Hitung
≥ F tabel pada taraf 5% maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan
ekstrak kulit manggis (A) berpengaruh nyata terhadap aroma soft candy ektrak
kulit manggis, sehingga diberi tanda * (berbeda nyata). Maka perlu dilakukan uji
lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor A
157
SY = √ KTG∑ Kelompok
= √ 0,00039
= 0,006
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor A (Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis) Terhadap Aroma Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a3 2.292 - a3.00 0.025 a2 2.320 0.028* - b3.15 0.026 a1 2.350 0.058* 0.030* - c
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyat
Lampiran 17. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Utama
Tabel 70. Data Asli Ulangan I Uji Hedonik Terhadap Tekstur (Mouthfeel)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 5 3 3 4 4 5 4 3 52 6 5 5 6 4 5 5 6 43 6 5 4 5 4 5 6 5 54 6 5 5 4 4 5 5 4 45 5 5 5 5 4 4 5 5 56 5 5 5 5 5 4 6 5 57 5 5 5 5 5 5 5 5 58 6 5 5 6 4 5 5 6 49 6 5 5 4 4 5 5 4 4
10 6 5 5 6 5 5 5 5 511 5 2 3 5 3 4 4 3 412 5 5 5 5 6 6 3 5 613 5 4 5 4 3 5 5 5 514 4 5 4 4 5 4 5 5 515 5 4 4 5 5 5 5 5 516 4 5 5 5 5 6 5 6 517 6 5 5 6 4 5 6 6 418 4 4 4 5 4 4 5 4 419 5 4 5 5 5 5 4 4 520 4 5 4 5 4 5 6 5 621 6 4 5 5 5 5 5 4 422 5 5 4 5 4 4 4 5 623 5 4 5 4 5 4 6 4 524 5 5 4 4 4 4 5 6 525 4 5 5 6 5 5 5 5 626 6 4 5 5 5 6 5 4 627 4 4 4 6 5 5 4 5 528 5 5 4 6 5 4 4 6 529 6 4 5 4 4 4 5 5 5
158
30 5 4 5 4 5 5 5 4 5Jumlah 154 135 137 148 134 143 147 144 147
Rata-rata 4,87 4,27 2,77 5,03 4,67 5,10 5,20 5,00 5,30
Tabel 71. Data Transformasi Terhadap Tekstur (Ulangan I)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.35 1.87 2.35 2.35 2.12 2.55 2.35 2.35 2.352 2.35 2.55 1.87 1.87 1.87 1.87 1.58 1.87 2.123 2.55 2.55 2.12 2.55 2.35 2.35 2.12 2.35 2.354 2.12 2.35 1.58 2.35 2.12 2.35 2.35 1.87 2.355 2.12 2.12 2.35 2.35 2.55 2.55 2.35 2.35 2.556 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.12 2.357 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.128 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.359 2.12 1.87 2.35 2.35 2.12 2.35 2.55 2.35 2.3510 2.12 1.87 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.3511 2.35 1.87 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.55 2.5512 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.5513 2.35 1.87 2.12 2.12 1.87 2.35 2.55 2.35 2.3514 2.35 2.12 2.35 2.35 1.87 2.35 2.55 2.35 2.5515 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.55 2.5516 2.35 2.12 2.55 2.55 2.35 2.55 2.35 2.55 2.5517 2.35 2.12 2.35 2.35 2.12 2.35 2.55 2.55 2.5518 2.35 2.35 2.55 2.55 2.55 2.55 2.35 2.55 2.5519 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.5520 2.35 2.35 2.55 2.55 2.55 2.55 2.55 2.35 2.5521 2.12 2.12 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.1222 2.35 2.12 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.35 2.3523 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.3524 2.55 2.35 2.55 2.55 2.55 2.35 2.12 2.12 2.3525 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.55 2.3526 2.35 2.12 2.12 2.55 2.35 2.35 2.35 2.55 2.5527 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.1228 2.35 2.12 2.12 2.35 2.55 2.12 2.55 2.12 2.5529 2.12 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.12 2.35 2.3530 2.35 2.55 2.55 2.12 2.35 2.35 2.55 2.35 2.55
Jumlah 69.38 65.24 68.57 70.42 67.92 70.84 71.35 70.17 72.12Rata-rata 2,29 2,27 2,20 2,26 2,20 2,20 2,21 2,20 2,20
159
Tabel 72. Data Asli Ulangan II Uji Hedonik Terhadap Tekstur
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 5 4 4 5 4 5 6 4 52 5 5 3 4 5 4 4 5 53 5 4 5 6 4 5 5 5 54 4 5 4 5 4 5 4 5 65 5 4 4 6 3 5 5 4 56 5 4 3 4 4 4 4 4 57 4 5 4 6 4 4 5 5 58 6 5 5 4 5 4 5 6 59 6 5 4 5 4 5 4 4 510 5 4 6 5 5 5 4 4 611 5 3 4 3 4 4 5 5 512 4 4 6 3 3 3 4 5 413 5 5 4 4 4 4 4 4 514 5 4 5 4 3 3 5 4 415 5 3 3 4 3 3 5 3 616 6 4 4 5 4 4 5 4 617 6 4 4 4 5 4 5 5 418 6 4 5 5 5 5 4 4 619 5 3 5 5 5 4 5 5 520 5 4 5 4 6 4 4 4 621 6 4 4 5 5 5 5 4 622 5 5 4 5 4 4 5 5 523 6 4 5 5 5 4 4 5 524 5 5 5 4 4 5 5 4 425 6 4 4 4 4 5 5 4 426 5 5 5 5 5 5 4 5 527 6 4 4 4 4 4 5 4 528 5 5 6 4 5 5 5 5 529 6 4 5 5 4 5 4 5 530 5 5 4 5 5 4 4 5 5
Jumlah 157 128 133 137 129 130 138 135 152Rata-rata 5,23 4,27 4,43 4,57 4,30 4,33 4,60 4,50 5,07
160
Tabel 73. Data Transformasi Terhadap Tekstur (Ulangan II)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.55 2.12 2.352 2.35 2.35 1.87 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.353 2.35 2.12 2.35 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.354 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.555 2.35 2.12 2.12 2.55 1.87 2.35 2.35 2.12 2.356 2.35 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.357 2.12 2.35 2.12 2.55 2.12 2.12 2.35 2.35 2.358 2.55 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.55 2.359 2.55 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.3510 2.35 2.12 2.55 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.5511 2.35 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.35 2.35 2.3512 2.12 2.12 2.55 1.87 1.87 1.87 2.12 2.35 2.1213 2.35 2.35 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.3514 2.35 2.12 2.35 2.12 1.87 1.87 2.35 2.12 2.1215 2.35 1.87 1.87 2.12 1.87 1.87 2.35 1.87 2.5516 2.55 2.12 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.5517 2.55 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.1218 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.5519 2.35 1.87 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.3520 2.35 2.12 2.35 2.12 2.55 2.12 2.12 2.12 2.5521 2.55 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.5522 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.3523 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.3524 2.35 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.12 2.1225 2.55 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 2.12 2.1226 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.3527 2.55 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 2.3528 2.35 2.35 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3529 2.55 2.12 2.35 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.3530 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35
Jumlah 71.73 65.35 66.41 67.33 65.53 65.80 67.65 66.95 70.67Rata-rata 2,28 2,25 2,26 2,28 2,24 2,21 2,28 2,22 2,22
161
Tabel 74. Data Asli Ulangan III Uji Hedonik Terhadap Tekstur
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 4 3 4 4 4 5 6 4 62 6 4 3 4 5 4 5 5 33 4 3 4 4 4 5 4 4 34 5 4 4 6 5 4 6 6 35 6 5 5 6 2 6 6 5 36 4 3 3 3 3 4 3 3 47 5 5 5 6 2 6 6 5 38 5 6 5 5 5 5 5 5 59 6 4 3 4 5 4 5 5 310 6 5 6 6 3 5 5 5 511 5 3 4 3 3 3 4 4 312 5 3 4 4 4 4 5 5 513 5 5 5 5 4 5 5 5 514 5 3 4 3 2 3 4 5 315 5 2 3 4 2 3 5 4 516 4 2 3 5 3 4 5 4 517 6 4 4 5 6 5 5 5 518 5 3 4 4 5 5 5 5 519 6 4 5 5 4 4 5 5 520 5 3 4 5 6 5 5 5 521 6 4 5 5 5 6 5 5 422 5 4 3 5 5 5 5 4 523 5 4 5 4 5 4 5 5 424 5 4 5 5 5 6 5 4 325 5 3 5 5 5 5 5 5 426 5 4 5 4 4 5 5 4 527 6 4 5 3 5 5 6 4 528 5 4 6 5 4 5 5 5 529 5 4 5 5 5 5 5 5 530 5 4 4 5 4 5 5 5 5
Jumlah 154 113 130 137 124 140 150 140 129Rata-rata 5,13 3,77 4,33 4,57 4,13 4,67 5,00 4,67 4,30
162
Tabel 75. Data Transformasi Terhadap Tekstur (Ulangan III)
PanelisKode Sampel
137(a1b1)
245(a1b2)
321(a1b3)
467(a2b1)
502(a2b2)
685(a2b3)
704(a3b1)
815(a3b2)
863(a3b3)
1 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.35 2.55 2.12 2.552 2.55 2.12 1.87 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 1.873 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 2.12 1.874 2.35 2.12 2.12 2.55 2.35 2.12 2.55 2.55 1.875 2.55 2.35 2.35 2.55 1.58 2.55 2.55 2.35 1.876 2.12 1.87 1.87 1.87 1.87 2.12 1.87 1.87 2.127 2.35 2.35 2.35 2.55 1.58 2.55 2.55 2.35 1.878 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.359 2.55 2.12 1.87 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 1.87
10 2.55 2.35 2.55 2.55 1.87 2.35 2.35 2.35 2.3511 2.35 1.87 2.12 1.87 1.87 1.87 2.12 2.12 1.8712 2.35 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.35 2.3513 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.3514 2.35 1.87 2.12 1.87 1.58 1.87 2.12 2.35 1.8715 2.35 1.58 1.87 2.12 1.58 1.87 2.35 2.12 2.3516 2.12 1.58 1.87 2.35 1.87 2.12 2.35 2.12 2.3517 2.55 2.12 2.12 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.3518 2.35 1.87 2.12 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3519 2.55 2.12 2.35 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.3520 2.35 1.87 2.12 2.35 2.55 2.35 2.35 2.35 2.3521 2.55 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.35 2.1222 2.35 2.12 1.87 2.35 2.35 2.35 2.35 2.12 2.3523 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.1224 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.55 2.35 2.12 1.8725 2.35 1.87 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.1226 2.35 2.12 2.35 2.12 2.12 2.35 2.35 2.12 2.3527 2.55 2.12 2.35 1.87 2.35 2.35 2.55 2.12 2.3528 2.35 2.12 2.55 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.3529 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35 2.3530 2.35 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 2.35 2.35
Jumlah 71.10 61.63 65.68 67.26 64.02 67.96 70.23 68.07 65.40Rata-rata 2,29 2,26 2,22 2,25 2,20 2,21 2,34 2,21 2,22
163
Tabel 76. Data Asli Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap TeksturFaktor Kelompok Ulangan Total
Perlakuan
Rata-rataA B Ulangan I Ulangan
II Ulangan III
a1
b1 4.87 5.23 5.13 15.23 5.08b2 4.27 4.27 3.77 12.31 4.10b3 4.77 4.43 4.33 13.53 4.51
a2
b1 5.03 4.57 4.57 14.17 4.72b2 4.67 4.30 4.13 13.10 4.37b3 5.10 4.33 4.67 14.10 4.70
a3
b1 5.20 4.60 5.00 14.80 4.93b2 5.00 4.50 4.67 14.17 4.72b3 5.30 5.07 4.30 14.67 4.89
Jumlah 44.21 41.30 40.57 126.08 42.03
Rata-rata 4.91 4.59 4.51 14.01 4.67
Tabel 77. Data Transformasi Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Terhadap TeksturFaktor Kelompok Ulangan Total
Perlakuan Rata-rataA B Ulangan I Ulangan II Ulangan III
a1
b1 2.29 2.28 2.29 6.86 2.29b2 2.27 2.25 2.26 6.78 2.26b3 2.2 2.26 2.22 6.68 2.23
a2
b1 2.26 2.28 2.25 6.79 2.26b2 2.2 2.24 2.2 6.64 2.21b3 2.2 2.21 2.21 6.62 2.21
a3
b1 2.21 2.28 2.34 6.83 2.28b2 2.2 2.2 2.21 6.61 2.20b3 2.2 2.2 2.2 6.60 2.20
Jumlah 20.03 20.20 20.18 60.41 20.14Rata-rata 2.23 2.24 2.24 6.71 2.24
164
Tabel Dwi Arah Antara A dan BPenambahan Ekstrak
Kulit ManggisPenambahan Sorbitol
Total Rata-ratab1 b2 b3
a1 6.86 6.78 6.68 20.32 2.258a2 6.79 6.64 6.62 20.05 2.228a3 6.83 6.61 6.6 20.04 2.227
Total 20.48 20.03 19.90 60.41 6.712Rata-rata 2.276 2.226 2.211
Perhitungan Anava
FK = 135,1618
JKT = 0,0403
JKK = 0,0019
JKP = 0,0281
JKG = 0,0103
JKA = 0,0056
JKB = 0,0206
JKAB = 0,0019
Tabel AnavaSumber
Keragaman dB JK KT F.Hitung F.Tabel 5%
Kelompok 2 0.002 0.001Perlakuan 8 0.028 0.004
A 2 0.006 0.003 4.335* 3.63B 2 0.021 0.010 15.914* 3.63
AB 4 0.002 0.000 0.719tn 3.01
Galat 16 0.010 0.001
TOTAL 26 0.040318519Keterangan : (*) Berbeda nyata
(tn) Tidak berbeda nyata
165
Kesimpulan:
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA), diketahui bahwa F Hitung
≥ F tabel pada taraf 5% maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan
ekstrak kulit manggis (A) dan perlakuan penambahan sorbitol (B) berpengaruh
nyata terhadap tekstur (mouthfell) soft candy ektrak kulit manggis, sehingga diberi
tanda * (berbeda nyata). Maka perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor A dan Faktor B
SY = √ KTG∑ Kelompok
= √ 0,0019
= 0,008
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor A (Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis) Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a3 2.227 - a3.00 0.025 a2 2.228 0.001tn - - a3.15 0.027 a1 2.258 0.031* 0.030* - b
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor B (Konsentrasi Sorbitol) Terhadap Tekstur (Mouthfeel) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - b3 2.211 - a3.00 0.025 b2 2.226 0.014tn - - a3.15 0.027 b1 2.276 0.064* 0.050* - b
Keterangan : (*) Berbeda nyata
166
(tn) Tidak berbeda nyata
Lampiran 18. Hasil Pengamatan Analisis Kekerasan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Utama
Tabel 78. Hasil Pengujian Kekerasan Ulangan I
No Perlakuan Kekerasan (mm/10det)
1 a1b1 5,672 a3b3 5,733 a1b2 5,684 a3b2 5,735 a1b3 5,706 a3b1 5,717 a2b1 5,728 a2b3 5,739 a2b2 5,71
Tabel 79. Hasil Pengujian Kekerasan Ulangan II
No Perlakuan Kekerasan (mm/10det)
1 a3b1 5,712 a1b3 5,713 a3b3 5,744 a1b2 5,695 a2b3 5,756 a3b2 5,737 a2b2 5,738 a2b1 5,719 a1b1 5,68
Tabel 80. Hasil Pengujian Kekerasan Ulangan III
No Perlakuan Kekerasan (mm/10det)
1 a2b2 5,742 a1b2 5,713 a3b1 5,704 a2b3 5,745 a3b2 5,726 a3b3 5,737 a1b1 5,708 a1b3 5,699 a2b1 5,72
167
Tabel 81. Data Asli Pengujian Kekerasan (mm/10det) Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Faktor Kelompok Ulangan Total Perlakuan
Rata-rataA B Ulangan I Ulangan II Ulangan III
a1
b1 5.67 5.68 5.7 17.05 5.68b2 5.68 5.69 5.71 17.08 5.69b3 5.7 5.71 5.69 17.1 5.70
a2
b1 5.72 5.71 5.72 17.15 5.72b2 5.71 5.73 5.74 17.18 5.73b3 5.73 5.75 5.74 17.22 5.74
a3
b1 5.71 5.71 5.7 17.12 5.71b2 5.73 5.73 5.72 17.18 5.73b3 5.73 5.74 5.73 17.2 5.73
Jumlah 51.38 51.45 51.45 154.28 51.43Rata-rata 5.71 5.72 5.72 17.14 5.71
Perhitungan Anava
FK = 881,5673
JKT = 0,0111
JKK = 0,00036
JKP = 0,0090
JKG = 0,0017
JKA = 0,0066
JKB = 0,0023
JKAB = 0,0001
168
Tabel Anava
Sumber Keragaman dB JK KT F.Hitung F.Tabel 5%
Kelompok 2 0.0004 0.0002Perlakuan 8 0.009 0.001
A 2 0.007 0.003 30.922* 3.63B 2 0.002 0.001 10.574* 3.63
AB 4 0.0001 0.00004 0.348tn 3.01
Galat 16 0.002 0.00011
TOTAL 26 0.01105185Keterangan : (*) Berbeda nyata
(tn) Tidak berbeda nyata
Kesimpulan:
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA), diketahui bahwa F Hitung
≥ F tabel pada taraf 5% maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan
ekstrak kulit manggis (A) dan penambahan sorbitol (B) berpengaruh nyata
terhadap kekerasan soft candy ektrak kulit manggis, sehingga diberi tanda *
(berbeda nyata). Maka perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor A dan Faktor B
SY = √ KTG∑Ulangan
= √ 0,000119
= 0,0034
Uji Lanjut Duncan untuk Faktor A (Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis) Terhadap Kekerasan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a1 5.692 - a3.00 0.010 a3 5.722 0.030* - bc
169
3.15 0.011 a2 5.728 0.036* 0.006tn - cKeterangan : (*) Berbeda nyata
(tn) Tidak berbeda nyataUji Lanjut Duncan untuk Faktor B (Konsentrasi Sorbitol) Terhadap
Kekerasan Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - b1 5.702 - a3.00 0.010 b2 5.716 0.013* - - bc3.15 0.011 b3 5.724 0.022* 0.009tn - c
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
Lampiran 19. Hasil Analiis Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis Pada penelitian Utama
Tabel 82. Hasil Pengujian Kadar Air Ulangan INo Perlakuan Ws V FD Kadar Air1 a1b1 5.03 0.82 1.0121 16.532 a3b3 5.01 1.14 1.0121 23.123 a1b2 5.02 0.90 1.0121 18.234 a3b2 5.03 1.10 1.0121 22.165 a1b3 5.04 0.96 1.0121 19.196 a3b1 5.03 1.06 1.0121 21.317 a2b1 5.00 1.14 1.0121 23.138 a2b3 5.02 1.15 1.0121 23.129 a2b2 5.04 1.15 1.0121 23.09
Tabel 83. Hasil Pengujian Kadar Air Ulangan IINo Perlakuan Ws V FD Kadar Air1 a3b1 5.02 1.12 1.0121 22.572 a1b3 5 0.87 1.0121 17.573 a3b3 5.03 1.06 1.0121 21.264 a1b2 5.03 1.16 1.0121 23.175 a2b3 5.03 1.09 1.0121 21.916 a3b2 5.04 1.19 1.0121 23.977 a2b2 5.00 0.85 1.0121 17.138 a2b1 5.03 0.93 1.0121 18.79 a1b1 5.02 1.13 1.0121 22.76
170
Tabel 84. Hasil Pengujian Kadar Air Ulangan IIINo Perlakuan Ws V FD Kadar Air1 a2b2 5.03 1.06 1.0121 21.312 a1b2 5.01 0.90 1.0121 18.143 a3b1 5.04 1.12 1.0121 22.464 a2b3 5.05 0.86 1.0121 17.275 a3b2 5.04 1.17 1.0121 23.616 a3b3 5.03 1.10 1.0121 22.167 a1b1 5.01 1.16 1.0121 23.438 a1b3 5.04 1.15 1.0121 23.069 a2b1 5.03 0.83 1.0121 16.77
Tabel 85. Data Asli Analisis Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Faktor Kelompok Ulangan Total Perlakuan
Rata-rataA B Ulangan I Ulangan II Ulangan III
a1
b1 16.53 16.77 17.13 50.43 16.81b2 18.23 17.27 17.22 52.72 17.57b3 19.19 18.14 18.7 56.03 18.68
a2
b1 23.13 23.06 22.76 68.95 22.98b2 23.09 23.43 22.57 69.09 23.03b3 23.12 23.61 23.17 69.90 23.30
a3
b1 21.31 21.31 21.26 63.88 21.29b2 22.22 22.16 21.91 66.29 22.10b3 23.12 22.45 23.97 69.55 23.18
Jumlah 189.94 188.21 188.69 566.84 188.947Rata-rata 21.10 20.91 20.97 62.98 20.99
Perhitungan Anava
FK = 11900,281
JKT = 165,470
JKK = 0,1773
JKP = 162,288
171
JKG = 3,0049
JKA = 151,430
JKB = 8,415
JKAB = 2,443
Tabel Anava
Sumber Keragaman dB JK KT F.Hitung F.Tabel 5%
Kelompok 2 0.177 0.089Perlakuan 8 162.288 20.286
A 2 151.430 75.715 403.147* 3.63B 2 8.415 4.208 22.404* 3.63
AB 4 2.443 0.611 3.251* 3.01
Galat 16 3.005 0.188
TOTAL 26 165.46985Keterangan : (*) Berbeda nyata
(tn) Tidak berbeda nyata
Kesimpulan:
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA), diketahui bahwa F Hitung
≥ F tabel pada taraf 5% maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan
ekstrak kulit manggis (A) dan penambahan sorbitol (B) serta interaksi antara
konsentrasi ekstrak kulit manggis dan konsentrasi sorbitol berpengaruh nyata
terhadap kadar air soft candy ektrak kulit manggis, sehingga diberi tanda *
(berbeda nyata). Maka perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan
SY = √ KTG∑Ulangan
= √ 0,1889
= 0,144
172
Uji Lanjut Duncan Untuk Faktor A (Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis)
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a1 17.687 - a3.00 0.433 a3 22.191 4.504* - - b3.15 0.455 a2 23.104 5.418* 0.913* - c
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
Uji Lanjut Duncan Untuk Faktor B (Konsentrasi Sorbitol)
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - b1 20.362 - a3.00 0.433 b2 20.900 0.538* - - b3.15 0.455 b3 21.720 1.358* 0.820* - c
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
156
Uji Lanjut Duncan untuk Interaksi Faktor A dan Faktor B Terhadap Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
SSR LSR
Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf
Nyata 5%Kode
Rata-Rata 1 2 3
4 5 6 7 8 9
- - a1b1 16.81 - a3.00 0.433 a1b2 17.57 0.76* - b3.15 0.455 a1b3 18.68 1.87* 1.110* - c3.23 0.467 a3b1 21.29 4.48* 3.72* 2.61* - d3.30 0.477 a3b2 22.10 5.29* 4.53* 3.42* 0.81* - e3.34 0.482 a2b1 22.98 6.17* 5.41* 4.30* 1.69* 0.88* - fgi3.37 0.487 a2b2 23.03 6.22* 5.46* 4.35* 1.74* 0.93* 0.05tn - ghi3.39 0.490 a3b3 23.18 6.37* 5.61* 4.50* 1.89* 1.08* 0.2tn 0.15tn - hi3.41 0.493 a2b3 23.30 6.49* 5.73* 4.62* 2.01* 1.20* 0.32tn 0.27tn 0.12tn - i
Keterangan : (*) Berbeda nyata(tn) Tidak berbeda nyata
174
Pengaruh Kadar Air Pada Setiap Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis untuk Setiap Konsentrasi Sorbitol yang Tetap
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a1b1 16.81 - a3.00 0.433 a1b2 17.57 0.760* - - b3.15 0.455 a1b3 18.68 1.870* 1.110* - c
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a2b1 22.98 - a3.37 0.487 a2b2 23.03 0.050tn - - a3.39 0.490 a2b3 23.30 0.320tn 0.270tn - a
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a3b1 21.29 - a3.30 0.477 a3b2 22.10 0.810* - - b3.41 0.493 a3b3 23.18 2.820* 2.010* - c
Pengaruh Kadar Air Pada Setiap Perbedaan Konsentrasi Sorbitol untuk Setiap Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis yang Tetap
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a1b1 16.81 - A3.23 0.467 a3b1 21.29 4.480* - - B3.34 0.482 a2b1 22.98 6.170* 1.690* - C
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a1b2 17.57 - A3.30 0.477 a3b2 22.10 4.530* - - B3.37 0.487 a2b2 23.03 5.460* 0.930* - C
SSR LSR Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata 5%Kode Rata-Rata 1 2 3
- - a1b3 18.68 - A3.39 0.490 a3b3 23.18 4.500* - - BC3.41 0.493 a2b3 23.30 4.620* 0.12tn - C
175
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis dan Konsentrasi Sorbitol Terhadap Kadar Air Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
Konsentrasi Ekstrak Kulit Manggis (A)
Konsentrasi Sorbitol (B)
20% (b1) 25% (b2) 30% (b3)
30% (a1)
A16,81
a
A17,57
b
A18,68
c
40% (a2)
C22,98
a
C23,03
a
C23,30
a
50% (a3)
B21,29
a
B22,10
b
BC23,18
c
- Huruf keci dibaca horizontal, huruf besar dibaca vertical- Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang berbeda nyata
pada taraf 5%
Lampiran 20. Syarat Mutu Kembang Gula Menurut SNI 3547.2 – 2008No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bukan Jelly Jelly
176
1 Keadaan1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa -Normal (Sesuai
Label)Normal
(Sesuai Label)2 Kadar Air % frakssi massa Maks. 7,5 Maks. 20,03 Kadar Abu % frakssi massa Maks. 2,0 Maks. 3,0
3.1Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi)
% frakssi massa Maks. 20,0 Maks. 25,0
3.2 Sakarosa % frakssi massa Min. 35,0 Min. 27,03.3 Cemaran Logam6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,06.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,06.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,06.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,037 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,08 Cemaran Mikroba8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 5x102 Maks. 5x104
8.2 Bakteri Coliform APM/g Maks. 20 Maks. 208.3 E. Coli APM/g < 3 < 38.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1x102 Maks. 1x102
8.5 Salmonella Negati/25 gramNegati/25
gram8.6 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 1x102 Maks. 1x102
(Sumber : SNI 3547.2 - 2008)
Lampiran 21. Produk Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis
177
Gambar 28. Soft Candy Ekstrak Kulit Manggis