PENGARUH ASAM ASKORBAT TERHADAP BROWNINGBUAH SALAK PONDOH (Salacca zalacca)

( SKRIPSI )

Oleh

Dewi Nurainy Anggrainy

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2016

Pengaruh asam askorbat terhadap proses browning buah salak pondoh(Salacca zalacca)

Oleh

Dewi Nurainy A

ABSTRAK

Indeks Browning, kandungan karbohidrat terlarut total, dan aktivitas enzimdehidrogenase buah salak pondoh diamati setelah 5 menit direndam dalam 1%b/v larutan asam askorbat . Semua sampel dibungkus kantong plastik. Percobaandilakukan di laboratorium fisiologi tanaman, jurusan Biologi, FakultasMatematika dan Ilmu Alam, Universitas Lampung. Faktorial percobaan 2x3Faktor A adalah asam askorbat dengan 2 tingkat: 0% b / v dan 1% w / v. Faktor Badalah waktu pengamatan dengan 3 tingkat: 0 hari, 4 hari, 8 hari setelahperendaman. Indeks Browning ditentukan dengan mengukur absorbansi ekstrakbuah salak pada panjang gelombang 420 nm. Jumlah kandungan karbohidratterlarut total ditentukan dengan metode fenol sulfur sedangkan aktivitasdehidrogenase diperkirakan dengan metode metilen blue. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa asam askorbat tidak mempengaruhi indeks browning , tetapimenurunkan karbohidrat terlarut total. Adanya interaksi signifikan antara asamaskorbat dan waktu pengamatan pada aktivitas dehidrogenase. Disimpulkanbahwa asam askorbat tidak mampu menurunkan indeks browning buah salaknamun menurunkan kandungan karbohidrat terlarut total dan aktivitasdehidrogenase.

Kata kunci : Asam askorbat, buah salak pondoh, indeks browning, kandungankarbohidrat terlarut, dan enzim dehidrogenase

PENGARUH ASAM ASKORBAT TERHADAP BROWNINGBUAH SALAK PONDOH (Salacca zalacca)

Oleh

Dewi Nurainy Anggrainy

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai GelarSARJANA SAINS

Pada

Jurusan BiologiFakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2016

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Lampung Selatan pada tanggal 5

januari 1994, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara

pasangan bapak Suparlan (Alm) dan ibu Idawati.

Penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Dasar

Negeri 1 Beringin Raya pada tahun 2006, setelah itu

melanjutkan dengan pendidikan sekolah menengah

pertama (SMP) Negeri 14 Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2009 dan

Sekolah Menengah atas (SMA) Negeri 7 Bandar Lampung diselesaikan pada

tahun 2012. Penulis terdaftar sebagai mahasiswi jurusan Biologi Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam pada tahun 2012 melalui jalur

(SNMPTN ) Tertulis.

Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi asisten peraktikum S1

Biologi dalam mata kuliah Bryologi dan Perilaku Hewan. Selain itu penulis juga

pernah menjadi asisten praktikum Biologi Umum dan Botani Umum jurusan

Agroekoteknologi dan Agribisnis Fakultas Pertanian. Penulis juga pernah

mendapatkan beasiswa pada tahun 2015.

Mahasiswa pernah aktif di Organisasi Himpunan Mahasiswa Biologi (HIMBIO )

sebagai anggota Komunikasi dan Informasi pada tahun 2013 dan tahun 2014.

Pada tahun 2015 penulis melaksanakan kegiatan KKN Tematik pada bulan Juli –

September 2015 di Desa Pagar Dewa Suka Mulya, Kecamatan Pagar Dewa,

Kabupaten Tulang Bawang Barat. Pada bulan Juni- Juli 2015 penulis juga

melakuakan Kerja Praktik di Taman Satwa Lembah Hijau Bandar Lampung

dngan judul “ Perilaku Harian dan Pola Makan Burung Pelikan (Pelecanus

cospicillatus) di Taman Satwa Lembah Hijau Bandar Lampung”

Persembahan

Bismillahirohmanirrohim

Kupersembahkan Karya kecil ini dengan segala ketulusan dan kesederhanaan sebagaitanda bukti dan kasihku

Untuk yang tercinta:

Kepada bapak almarhum dan ibu untuk kasih sayang, cinta, pengorbanan yang takpernah berhenti mendukung dan mendoakan untuk kesuksesan anak-anaknya.

Kepada mba tersayang Heni Putri Sulistiawati dan adik tercinta Nuning Fitriastari selalu memberikaan keceriaan dan dukungan mengiringi langkahku.

Bapak ibu dosen yang telah membantu dan membimbingku selama ini

Dan

Seluruh keluarga tercinta dan Almamaterku Universitas Lampung yang akuBanggakan.

Motto

Entah akan berkarir atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita wajib berpendidikantinggi karena ia akan menjadi IBU. Ibu cerdas akan menghasilkan anak-anak cerdas

(Dian Sastro)

Carilah ilmu dan harta supaya kamu bisa memimpin. Ilmu akan memudahkan memimpinorang-orang di atas, sedangkan harta akan memudahkanmu memimpin orang yang di

bawah (masyarakat umum) (Ali Bin Abi Thalib)

Dan janganlah kamu berputus asa daripada rahmat allah. Sesungguhnya tiadaberputus asa daripada rahmat allah melainkan orang-orang yang kufur

(Q.S. Yusuf; 87)

Allah tidak membebani seseorang melaikan sesuai dengan kesanggupannya

(Q.S. Al- Baqarah ; 286)

Hidup bukan hanya untuk hari ini, besok maupun lusa. Hidup juga untuk menujukehidupan yang kekal, maka tanamkan kebaukan pada hidup ini (Uje)

Persembahan

Bismillahirohmanirrohim

Kupersembahkan Karya kecil ini dengan segala ketulusan dan kesederhanaan sebagaitanda bukti dan kasihku

Untuk yang tercinta:

Kepada bapak almarhum dan ibu untuk kasih sayang, cinta, pengorbanan yang takpernah berhenti mendukung dan mendoakan untuk kesuksesan anak-anaknya.

Kepada mba tersayang Heni Putri Sulistiawati dan adik tercinta Nuning Fitriastari selalu memberikaan keceriaan dan dukungan mengiringi langkahku.

Bapak ibu dosen yang telah membantu dan membimbingku selama ini

Dan

Seluruh keluarga tercinta dan Almamaterku Universitas Lampung yang akuBanggakan.

Motto

Entah akan berkarir atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita wajib berpendidikantinggi karena ia akan menjadi IBU. Ibu cerdas akan menghasilkan anak-anak cerdas

(Dian Sastro)

Carilah ilmu dan harta supaya kamu bisa memimpin. Ilmu akan memudahkan memimpinorang-orang di atas, sedangkan harta akan memudahkanmu memimpin orang yang di

bawah (masyarakat umum) (Ali Bin Abi Thalib)

Dan janganlah kamu berputus asa daripada rahmat allah. Sesungguhnya tiadaberputus asa daripada rahmat allah melainkan orang-orang yang kufur

(Q.S. Yusuf; 87)

Allah tidak membebani seseorang melaikan sesuai dengan kesanggupannya

(Q.S. Al- Baqarah ; 286)

Hidup bukan hanya untuk hari ini, besok maupun lusa. Hidup juga untuk menujukehidupan yang kekal, maka tanamkan kebaukan pada hidup ini (Uje)

ii

SANWACANA

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji syukur penulis lantunkan kehadirat

Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya Skripsi dapat diselesaikan.

Skripsi denagn judul “Pengaruh asam askorbat terhadap browning buah salak

pondoh (Salacca zalacca)”.

Penulis menyadari banyak sekali bantuan yang penulis dapatkan selama

menyelesaikan skripsi ini. Dengan terselesaikan skripsi ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc selaku pembimbing I yang telah dengan sabar

memberi masukan,saran, serta bimbingan dengan penuh kesabaran selama

penulis melakukan proses pembuatan skripsi ini .

2. Ibu Dra. Tundjung T Handayani, M.S selaku Pembimbing II yang dengan

sabar membimbing, memberi perhatian selama penulis melakukan proses

pembuatan skripsi ini .

3. Ibu Martha L. Lande, M.P yang telah memberikan saran dan masukan

yang membangun untuk kesempurnaan skrisi ini.

4. Keluarga besar penulis, Bapak (Alm), Ibu, Mba heni dan adikku Nuning

yang aku cintai, atas pengorbanan, kasih sayang yang selalu kudamba serta

kesabaran dalam setiap mendengar keluh kesah penulis. Dukungan kalian

amat besar bagi penulis.

iii

5. Bapak Prof. Warsito, D.E.A.,P,h.D selaku Dekan Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam.

6. Ibu Dra. Nuning Nurcahyani, M.Sc selaku Ketua Jurusan Biologi FMIPA

Universitas Lampung.

7. Bapak Drs. Hendri Busman, M.biomed selaku pembimbing akademik atas

bimbingannya selama penulis menempuh pendidikan di Jurusan Biologi.

8. Teman –temanku yang selalu setia yang selalu setia Arum, Nisa,Jevica,

Sheila atas cerita, canda, tawanya.

9. Terima kasih kepada Arlyandi telah memberi semangat, canda, tawa dan

banyak membantu penulis menyelesaikan skripsi .

10. Teman- teman Angkatan 2012 Biologi atas kebersamaan,kekompakan,

kekeluargaan yang akan terus berjalan.

11. Serta semua pihak yang telah membantu dan mempermudah penulis dalam

membuat skripsi.

Bandar Lampung, Juni 2016

Penulis,

Dewi Nurainy Anggrainy

iv

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK.................................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN....................................................................... ii

DAFTAR ISI ............................................................................................... iv

DAFTAR TABEL...... ................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. viii

I. PENDAHULUAN ........................................................................... 1

A. Latar Belakang dan Masalah............................................................. 1B. Tujuan Penelitian ............................................................................. 3C. Manfaat Penelitian ........................................................................... 3D. Kerangka Pemikiran ......................................................................... 3E. Hipotesis .......................................................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 6

A. Deskripsi Tanaman salak ................................................................. 61. Klasifikasi................................................................................... 62. Morfologi .................................................................................. 73. Kandungan gizi dan Manfaat .................................................... 7

B. Asam Askorbat ................................................................................. 81. Struktur kimia ............................................................................ 82. Sifat fisik dan kimia ................................................................... 93. Fungsi asam askorbat ................................................................. 9

C. Browning pada buah-buahan ............................................................ 101. Reaksi enzimatis ........................................................................ 102. Karakteristik enzim polifenol oksidase ..................................... 11

v

3. Senyawa kimia anti Browning .................................................. 11

III. METODE PENELITIAN .............................................................. 16

A. Tempat dan Waktu ............................................................................ 16B. Alat dan Bahan ................................................................................. 16C. Rancangan Percobaan ...................................................................... 17D. Variabel dan Parameter .................................................................... 18E. Pelaksanaan ....................................................................................... 18

1. Penyiapan Satuan Percobaan...................................................... 182. Pengamatan ................................................................................ 19

2.1 Indeks Browning................................................................. 192.2 Kandungan Karbohidrat Terlarut Total .............................. 202.3 Aktivitas Enzim dehidrogenase ......................................... 21

F. Analisis Data ..................................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 23

A. Hasil ........................................................................................... 231. Indeks Browning .................................................................. 232. Aktivitas Enzim Dehidrogenase ........................................... 243. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ................................ 264. Level gula Pereduksi ............................................................ 28

B. Pembahasan ................................................................................ 29

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 34

LAMPIRAN ................................................................................................ 36

vi

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Notasi faktor, taraf, dan kombinasi perlakuan percobaan

faktorial 2x3 ......................................................................................................17

Tabel 2.Uji BNT Indeks Browning buah salak pondoh......................................23

Tabel 3. Enzim dehidrogenase buah salak pondoh ...........................................25

Tabel 4. Uji BNT karbohidrat terlarut total buah salak pondoh ........................27

Tabel 5. Level gula pereduksi ............................................................................28

Tabel 6. Rata-rata, standar deviasi ,ragam,standar eror,

koefisien keragaman...........................................................................................36

Tabel 7. ∑y, ∑(y)2, ( ∑y)2 indeks browning buah salak pondoh........................37

Tabel 8. Total perlakuan ....................................................................................37

Tabel 9. Analisis ragam......................................................................................38

Tabel 10. rata-rata, standar defiasi, ragam, standar eror,

koefisien keragaman............................................................................................38

Tabel 11. ∑y, ∑(y)2, ( ∑y)2 kandungan karbohidrat terlarut total buah

salak pondoh .......................................................................................................39

Tabel 12. Total perlakuan ...................................................................................40

Tabel 13. Analisis ragam.....................................................................................40

Tabel 14. Rata-rata, standar deviasi ,ragam,standar eror,

koefisien keragaman............................................................................................41

Tabel 15. ∑y, ∑(y)2, ( ∑y)2 aktivitas enzim dehidrogenase

buah salak pondoh..............................................................................................42

vii

Tabel 16. Total perlakuan ..................................................................................42

Tabel 17. Tabel Analisis ragam ..........................................................................43

Tabel 18. Tabel Anova indeks browning ............................................................44

Tabel 19. Tabel Anova karbohidrat terlarut total...............................................45

Tabel 20. Uji F enzim dehidrogenase .................................................................46

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur kimia asam askorbat ....................................................... 8

Gambar 2. Reaksi enzimatis oleh PPO .......................................................... 10

Gambar 3. Tataletak susunan satuan percobaan setelah pengacakan ............ 19

Gambar 4. Grafik pengaruh waktu pengamatan indeks browning ................. 24

Gambar 5. Visualisasi potongan buah salak pondoh..........................................24

Gambar 6. Grafik interaksi antara asam askorbat dan hari pengamatan

absorbansi methylene blue ............................................................................. 26

Gambar 7. Grafik pengaruh asam askorbat terhadap rata-rata karbohidrat

terlarut total ..................................................................................................... 27

Gambar 8. Grafik pengaruh waktu pengamatan rata-rata karbohidrat

terlarut total ..................................................................................................... 28

Gambar 9. Uji benedict level gula pereduksi ................................................. 29

Gambar 10. Buah salak pondoh yang telah dipotong ..................................... 47

Gambar 11. Penimbangan buah salak pondoh ............................................... 47

Gambar 12. Penggerusan buah salak pondoh ................................................ 48

ix

Gambar 13. Identifikasi aktivitas Enzim Dehidrogenase ............................... 48

Gambar 14. Identifikasi kandungan karbohidrat terlarut total ....................... 49

Gambar 15. Identifikasi Indeks Browning ..................................................... 49

Gambar 16. Identifikasi level gula pereduksi ................................................ 50

Gambar 17. Pengukuran menggunakan spektrofotometer ............................. 50

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Indonesia memiliki jenis buah-buahan yang sangat banyak. Salah satu

diantaranya adalah buah salak. Daerah asal tanaman salak (Salacca zalaca)

tidak diketahui secara pasti, tetapi diperkirakan berasal dari Indonesia,

Thailand, dan Malaysia. Ada juga yang mengatakan bahwa tanaman salak

merupakan tanaman asli Indonesia yang berasal dari Pulau Jawa. Sejak

kapan tanaman salak dibudidayakan belum diketahui secara pasti. Di

Indonesia, bercocok tanam salak sudah dikenal sejak zaman kolonial

Belanda. Tanaman salak banyak memiliki varietas yang diantaranya

memiliki sifat unggul baik dari segi rasa maupun penampilan buahnya.

Sampai saat ini banyak sentra produksi buah salak yang cukup terkenal

seperti di Pulau Jawa dan Bali, Provinsi Sulawesi Selatan, Yogyakarta, dan

Sumatera Utara (Tim karya Mandiri,2010)

Tanaman salak berbuah sepanjang tahun. Dalam satu tahun tanaman salak

dapat memberikan hasil panen yang baik dan serentak di beberapa daerah.

Sedangkan permintaan akan buah salak menurun, maka banyak buah salak

yang tidak laku terjual, dan harganya pun menurun. Untuk mengatasi

masalah tersebut maka diperlukan proses pengolahan agar dapat tetap

2

memberikan atau bahkan menambah nilai ekonomis. Misalnya dengan

mengolahnya menjadi keripik salak (Tim Karya Mandiri, 2010).

Browning adalah perubahan kecoklatan pada buah yang terjadi

akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya

perubahan browning sering terjadi pada buah buahan seperti pisang, pear,

salak, pala, dan apel. Perubahan browning terbagi menjadi dua yaitu

enzimatik dan non enzimatik. Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah

mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau

dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan

pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi

coklat gelap (Rachmawan,2001.)

Asam askorbat adalah antioksidan yang dapat dihasilkan secara sintetik.

Asam askorbat atau vitamin C ini bisa ditambahkan ke dalam daging

sebagai antioksidan, tetapi tidak akan menambah nilai vitaminnya karena

asam askorbat akan rusak oleh pemanasan. ( Fardiaz D,1980).

Asam askorbat merupakan salah satu senyawa yang penting dalam proses

selular temasuk pembelahan dan pembesaran sel serta menghambat proses

pencoklatan pada buah (Arrigoni et al.1992). Menetralisir racun,

melindungi sel dari senyawa oksigen reaktif dan radikal bebas serta

mencegah kematian sel (Conklin and Barth. 2004)

3

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah asam askorbat

dapat menurunkan indeks browning buah salak pondoh , dan apakah

penurunan indeks browning berkolerasi dengan perubahan kandungan

karbohidrat terlarut total dan aktivitas enzim dehidrogenase buah salak

pondoh.

C. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian diharapkan dapat memberi informasi ilmiah tentang

pengaruh fisiologi asam askorbat terhadap proses browning buah salak

pondoh . Dari segi teknologi pasca panen hasil penelitian ini diharapkan

dapat diterapkan dalam upaya meningkatkan kualitas buah salak pondoh.

D. Kerangka Pemikiran

Asam askorbat adalah salah satu asam organik yang dapat memperlambat

proses browning pada pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Efektifitas

asam askorbat sebgai senyawa anti browning sangat bergantung pada

konsentrasi yang digunakan. Asam askorbat menghambat aktifitas enzim

polifenol oksidase yang ditunjukkan oleh penurunan indeks browning.

4

Pemotongan dan pengupasan buah salak sering kali menyebabkan

bowning. Browning disebabkan oleh oksidasi senyawa-senyawa fenolik

menjadi quinones yang dikatalisis menjadi enzim polifenol oksidase

(PPO).

Asam askorbat merupakan senyawa yang dapat menghambat browning

pada buah salak.

Berdasarkan fakta di ketahui bahwa potensi asam askorbat sebagai

senyawa anti browning sangat bergantung terhadap konsentrasi yang

digunakan. Oleh sebab itu tingkat penghambabtan aktifitas PPO atau

penurunan indeks browning buah salak pondoh sangat bergantung pada

konsentrasi asam askorbat berpengaruh terhadap penghambatan aktivitas

enzim polifenol oksidase yang ditunjukkan oleh indeks browning. Karena

asam askorbat menurunkan indeks browning pada buah salak pondoh

maka proses fisiologi lainnya seperti hidrolisis pati dan reaksi-reaksi

redoks juga akan mengalami perubahan. Untuk mengevaluasi potensi

asam askorbat sebagai senyawa anti browning buah salak pondoh maka

pendekatan yang dilakukan adalah dengan membandingkan indeks

browning, karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase antara

buah salak yang diberi perlakuan asam askorbat dengan buah salak yang

tidak diberi perlakuan.

5

E. Hipotesis

1. Asam askorbat berpengaruh nyata terhadap indeks browning ,

kandungan karbohidrat terlarut total dan aktivitas dehidrogenase

H0=µ0=µ1

H1= µ0 ≠µ1

µ0= nilai tengan indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total

dan aktivitas enzim dehidrogenase daging buah salak kontrol

µ1 = nilai tengan indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total

dan aktivitas enzim dehidrogenase daging buah salak perlakuan.

Hipotesis diterima jika H0 ditolak atau H1 diterima.

2. Waktu pengamatan berpengaruh nyata terhadap indeks browning,

kandungan karbohidrat terlarut total dan aktivitas enzim dehidrogenase

daging buah salak

H0= µ1=µ2 = µ3

H1 : sekurang kurangnya 1 nilai µ perlakuan berbeda dari µ0

Hipotesis diterima jika H0 ditolak atau H1 diterima.

3. Ada interaksi nyata antara asam askorbat dengan waktu pengamatan

terhadap salah satu variabel (indeks browning, kandungan karbohidrat

terlarut total dan aktivitas enzim dehidrogenase daging buah salak )

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Tanaman Salak

1. Klasifikasi

Menurut Tjitrosoepomo (2004), tanaman salak di klasifikasikan

sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Bangsa : Arecales

Suku : Arecaceae

Marga : Salacca

Jenis : Salacca zalacca

7

2. Morfologi

Salak (Salacca zalacca) adalah spesies pohon palem (keluarga Arecaceae)

asli Jawa dan Sumatera. Salak dibudidayakan di daerah lain sebagai

tanaman pangan. Bertangkai pendek, dengan daun hingga 6 meter (20

kaki) panjang; setiap daun memiliki 2 meter tangkai daun panjang dengan

duri hingga 15 sentimeter (5,9 in) panjang. Buah tumbuh dalam kelompok

dan juga dikenal sebagai buah ular karena kulit bersisik coklat kemerahan.

Buah dapat dikupas dengan mencubit ujung, yang harus menyebabkan

kulit untuk mengelupaskan. Buah terdiri dari tiga lobus dengan dua yang

lebih besar, atau bahkan ketiga, yang mengandung biji besar. Rasa buah

salak ini biasanya manis dan asam (Mogea, 1982).

3. Kandungan Gizi dan Manfaat

Salak merupakan salah satu buah tropis yang saat ini sangat diminati oleh

orang Jepang, Amerika, Eropa dan Indonesia. Buah salak memiliki

kandungan gizi yang cukup tinggi, dapat dikonsumsi sebagai buah segar

maupun sebagai manisan (Soekartawi, 1999 ).

Kandungan gizi Vitamin C 31, 92%; karbohidrat 21,35%; Protein 0,97%;

Lemak 0,17% dan kadar air adalah sebesar 76,67%, beta karoten tinggi

(kandungan betakaroten dalam 100 gram salak kurang lebih 5,5kali lebih

banyak dibanding mangga, 3kali dibandingkan jambu biji dan 5kali

8

semangka merah). Daging buan berkhasiat sebagai obat mencret. Untuk

obat mencret dipakai ± 20 gram daging buah salak yang masih muda,

dikupas, buahnya dimakan sekaligus.Kandungan kimia daging buah

Salacca zalacaa mengandung tanin, saponin dan

flavonoida ( Suprapto, 2006).

B. Asam Askorbat

1. Struktur kimia

Adapun struktur kimia dan rumus kimia dari asam askorbat adalahsebagai berikut :

Rumus kimia asam askorbat, C6 H8 O6

Gambar 1. struktur kimia asam askorbat (Buettner Fraye, 1993)

9

2. Sifat fisik dan kimia

Asam askorbat adalah salah satu senyawa kimia yang disebut vitamin

C, selain asam dehidro askorbat. Asam askorbat berbentuk bubuk

kristal kuning keputihan yang larut dalam air dan memiliki sifat-sifat

antioksidan. Nama askorbat berasal dari akar kata a- (tanpa) dan

scorbutus (skurvi), penyakit yang disebabkan oleh defisiensi vitamin

C. Rumus kimia asam askorbat C6H8O6 , struktur asam ini tercermin

pada nama IUPAC-nya, ,2-dihidroksetil -3,4-dihidroksifuran, dengan

massa molar 176.12 g mol (Andarwulan N.S. Koswara 1992)

3. Fungsi Asam Askorbat

Fungsi asam askorbat dipercaya berbuhungan dengan konversi

reaksi reduksi oksidasinya di dalam jaringan tubuh. Salah satu fungsi

vitamin C adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan,

didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi.

Sering kali, zat tersebut dihindari dari oksidasi

dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang

dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri

yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering

ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif

(William and Caliendo 1984). Vitamin C dengan mudah dapat

10

menangkap spesies oksigen dan nitrogen reaktif, seperti superoksida,

radikal hidroperoksil, dan radikal nitrogen dioksida sehingga

mencegah reaksi kerusakan terhadap biomolekul (Muhtadi,dkk 1993).

C. Browning pada buah-buahan

1. Reaksi Enzimatis

Menurut Kaviya (2012) enzim polifenol oksidase memiliki gugus Cu

sebagai kofaktor sehingga dapat mengkatalisis pengikatan molekul

oksigen dalam posisi orto, membentuk gugus hidroksil pada cincin

aromatik yang diikuti oleh proses oksidasi diphenol menjadi quinone

hal tersebut diperkuat oleh Queiroz et al (2008 ) yang

menggambarkan reaksi enzimatis oleh PPO yang dapat dilihat pada

(gambar 2).

Gamabr 2. Reaksi enzimatis oleh PPO ( Queiroz et al., 2008 )

11

2. Karakteristik Enzim Polifenol Oksidase

Enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi dalam proses browning

pada buah-buahan dan sayur-sayuran dikenal dengan berbagai nama :

fenol oksidase, polifenol oksidase (PPO), fenolase atau polifenolase

yang masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat

tertentu ( Winarno, 2002).

Enzim polifenol oksidase menyebabkan browning pada buah-buahan

dan sayur-sayuran karena mengkatalisis konversi senyawa fenol

menjadi melanin yang menyebabkan permukaan daging buah

berwarna coklat. Enzim polifenol oksidase aktif pada pH 3 sampai

8,5, dan aktifitas maksimum enzim polifenol oksidase adalah pada

pH 7 ( Weller et al., 2007; Variyar et al., 2008 ).

3. Senyawa Kimia Anti Browning

Pencegahan browning dapat dilakukan baik dengan perlakuan fisik

( pemanasan, pendinginan, pembekuan, tekanan tinggi, irradiasi, dan

lain-lain) maupun dengan perlakuan kimia (pereduksi, pengkelat,

asidulan, penghambat enzim, dan agen pengkompleks). Perlakuan

fisik maupun perlakuan kimia untuk mencegah browning pada buah-

12

buahan dan sayur-sayuran sebaiknya tidak mempengaruhi tekstur,

rasa, dan aroma (Marshal et al., 2000).

Menurut Winarno (2002 ) browning terjadi pada buah-buahan yang

banyak mengandung senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat

dalam proses pencoklatan enzimatis pada buah-buahan dan sayur-

sayuran namun yang terutama adalah senyawa fenolik dari jenis orto

dihidroksi atau trihidroksi.

Efek asam askorbat, asam sitrat, dan kalium klorida terhadap polifenol

oksidase dan kandungan fenolik pada buah apel ( Malus domestica,

cv. Jonagored) yang di proses minimal dan disimpan pada suhu dingin

telah dilaporkan oleh Rocha et al., (2005 ) perendaman potongan

buah apel dalam larutan asam askorbat 42.6 mmol selama 5 menit

cukup efektif menghambat aktivitas enzim PPO. Perubahan warna,

berdasarkan absorbansi pada panjang gelombang 420 nm, berkorelasi

dengan kandungan fenolik total,namun tidak ada korelasi antara

aktifitas PPO dengan indeks browning atau kandungan fenolik total

pada potongan buah apel yang diberi perlakuan asam askorbat .

Jiang et al., (2009) melaporkan efek Glutation, L-cystein, asam sitrat,

asam askorbat, dan n-propil gallat terhadap aktivitas enzim polifenol

oksidase. Efek asam askorbat dan n-propil gallat terhadap enzim PPO

(dalam hal penghambatan aktivitas enzim ) meningkat dengan

13

penambahan asam sitrat aplikasi 10mmol glutation dan 100mmlo

asam sitrat memberikan hasil terbaik untuk pengendalian browning

pada buah leci dengan penghambatan aktivitas PPO 80 sampai 85%

Aktivitas anti browning, berbagai senyawa kimia telah dilaporkan

oleh Son et al., (2001). Asam karboksilat, asam askorbat dan

turunannya , asam amino yang mengandung sulfur, asam fenolik dan

beragam senyawa lainnya telah diuji sifat anti browningnya pada

potongan buah apel dengan kondisi yang seragam . Diantara senyawa-

senyawa yang diuji asam oksalat, asam oksaloasetat, asam askorbat 2

fosfat, sistein, glutation, N- acetylcysteine, kojic acid, dan 4-hexyl

resorcinol, merupakan kelompok yang memiliki aktivitas

penghambatan tertinggi terhadap browning pada buah apel.

Konsentrasi minimal asam oksaloasetat, asam oksalat, sistein, dan

kojic acid untuk aktivitas anti browning berturut-turut adalah 0.25,

0.05, 0.05 dan 0.05%. Asam oksalat menunjukkan efek sinergi jika

0.02% asam oksalat digunakan dengan 1% asam askorbat atau

turunannya.

Efek konsentrasi anti browning terhadap fenolik total, aktivitas PPO

dan browning telah diteliti oleh Jeong et al.,(2008) pada potongan

buah segar apel fuji. Anti browning yang digunakan adalah air

berklorin (0.01% v/v), larutan sistein (0.5%v/v ), dan larutan asam

askorbat (0.5% v/v). Potongan buah apel yang telah diberi perlakuan

14

anti browning disimpan pada tempat gelap pada temperatur 4°C,RH

90% selama 7 hari. Hasil penelitian menunjukksn bahwa indeks

browning meningkat selama penyimpanan. Perlakuaan sistein dan

asam askorbat meningkatkan fenolik total sedangkan air berklorin

tidak. Indeks browning perlakuan air berklorin berkorelasi dengan

aktivitas PPO dan degradasi warna, sedangkan perlakuan sistein pada

asam askorbat tidak berkolerasi dengan aktivitas PPO dan degradasi

warna.

Manopoulou dan Theodros Varzakas (2011) juga melaporkan efek

asam askorbat, asam sitrat, dan kalsium klorida terhadap kol yang di

proses minimal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam askorbat

dapat memprtahankan kualitas secara keseluruhan selama 14 hari pada

0° C dan 7 hari pada 5° C. Tidak ada perbedaan browning antara

perlakuan dan sampel pada kedua temperatur. Kalsium klorida

mempertahankan kualitas selama 14 hari pada kedua temperatur.

Asam sitrat (1% v/v) dapat mempertahankan warna dan kualitas kol

segar, menurunkan browning dan melindungi kol dari pembentukan

bintik-bintik hitam. Selanjutnya, kombinasi asam sitrat dengan

temperatur rendah memperpanjang umur kol menjadi 22 hari.

Javdani, et.,al (2013), membandingkan efektivitas perlakuan air panas

(50° C) dan asam askorbat (1%v/v) terhadap kontrol browning

enzimatik dalam buah apel segar. Hasil penelitian menunjukkan kedua

15

perlakuan dapat mengurangi browning, walaupun perlakuan asam

askorbat lebih efektif. Kedua perlakuan menunjukkan efek

penghambatan terhadap enzim PPO dan enzim POD yang berkaitan

dengan enzimatik browning pada buah, perlakuan air panas lebih

efektif dari asam askorbat dalam menekan enzim monofenolase.

Studi untuk mengevaluasi potensi asam sitrat dan asam askorbat

sebagai bahan anti browning juga telah dilakukan oleh Abbasi,et.,al

(2013) pada buah loquat. Pada konsentrasi yang lebih tinggi (700

mg/I) pada asam askorbat lebih efektif dalam mempertahankan

kualitas buah dari pada asam sitrat dan mengurangi browning.

Selanjutnya, efek asam askorbat, asam sitrat, dan kalsium klorida

terhadap warna dan kualitas organolitik kol potong segar pada

konsentrasi oksigen yang rendah (1,5%) dan konsentrasi CO2 yang

tinggi (17%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan asam

sitrat mendapatkan hasil terbaik dalam hal warna dan kualitas visual.

Kombinasi temperature rendah dengan modifed atmosphere

packaging (MAP) dan perlakuan asam sitrat dapat memperpanjang

umur kol menjadi 22 hari.

16

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2016 di Laboratorium

Fisiologi Tumbuhan, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Lampung

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker gelas, Erlenmayer,

gelas ukur,tabung reaksi dan raknya, pipet tetes,pipet volum, mortar dan

penggerus, cawan petri, neraca digital, pisau, tisu, kertas label, kapas,

spektrofotometer.

Bahan yang digunakan adalah buah salak pondoh yang diperoleh dari

toko buah di Bandar Lampung , asam askorbat, aquades, H2SO4 pekat,

fenol, metilen blue, reagen benedict.

17

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilaksanakan dalam percobaan faktorial 2x3. Faktor A

adalah asam askorbat dengan 2 taraf konsentrasi yaitu 0% ( b/v )dan 1%

(b/v ) . Faktor B adalah waktu pengamatan dengan 3 taraf yaitu, 0 hari, 4

hari, dan 8 hari. Setiap kombinasi perlakuan di ulang 5 kali. Jumlah satuan

percobaan adalah 30. Notasi faktor, taraf, kombinasi perlakuan dapat di

lihat pada tabel 1

Tabel 1. Notasi faktor, taraf, dan kombinasi perlakuan percobaan faktorial

2x3

Faktor A

B

Taraf a1 a2

b1 a1b1 a2b1

b2 a1b2 a2b2

b3 a1b3 a2b3

Keteranagan : a1b1 : Asam askorbat 0% (b/v ), 0 hari

a2b1 : Asam askorbat 1 % ( b/v ), 0 hari

a1b2 : Asam askorbat 0 % (b/v ), 4 hari

a2b2 : Asam askorbat 1 % (b/v ), 4 hari

a1b3 : Asam askorbat 0 % ( b/v ), 8 hari

a2b3 : Asam askorbat 1 % (b/v) , 8 hari

18

D. Variabe dan Parameter

Variabel dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan

karbohidrat terlarut total, dan aktivitas enzim dehidrogenase. Parameter

kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (µ) dari masing-

masing variabel, sedangkan parameter kualitatif adalah gula pereduksi.

E. Pelaksanaan

1. Penyiapan satuan percobaan

Buah salak sebanyak 30 buah dipilih yang seragam dalam ukuran dan

tingkat kematangan. Buah salak dibuang kulitnya,kemudian biji

dikeluarkan dan daging buah dibelah menjadi 2 secara melintang.

Ketebalan permukaan (cut surface) adalah 2-3mm sebanyak 2 sampai

3 potongan buah salak untuk mencapai 1gram. Selanjutnya,

potongan-potongan daging buah salak dibagi menjadi 2 kelompok.

Kelompok 1 di rendam dalam larutan asam askorbat 0% (b/v ) selama

5 menit(kontrol ), dan kelompok 2 direndam dalam larutan asam

askorbat 1% (b/v) selama 5 menit(perlakuan ). Daging buah salak

yang sudah direndam dalam asam askorbat dimasukkan dalam

kantong plastik dan diletakkan di cawan petri

19

Tata letak satuan percobaan setelah pengacakan dapat dilihat pada

gambar berikut :

a1b1u1 a1b1u5 a1b1u3 a1b1u2 a1b1u4 a2b1u4

a2b1u2 aab1u3 a2b1u5 a2b1u1 a1b2u1 a1b2u3

a1b2u2 a1b2u4 a1b2u5 a2b2u3 a2b2u5 a2b2u4

a2b2u2 a2b2u1 a1b3u3 a1b3u2 a2b3u1 a2b3u5

a1b3u5 a1b3u4 a2b3u3 a2b3u2 a1b3u1 a2b3u5

Gambar 3. Tata letak satuan percobaan setelah pengacakan

Keterangan :

a1 dan a2 : asam askorbat

b1 ,b2 , dan b3 : waktu pengamatan

u1 –u5 : ulangan

2. Pengamatan

2.1 Indeks Browning

Potongan buah salak ( 1gram ) dari setiap ulangan ditumbuk halus

dalam mortar dan di tambhkan aquades 20ml. Homogenat disaring

dengan kertas saring Whatman nomor 1 kedalam erlenmayer.

20

Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang

glombang 420nm.

2.2 Kandungan karbohidrat Terlarut Total

Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan berdasarkan

metode fenol-sulfur. 1gram daging buah salak digerus dalam

mortar sampai halus, dan di tambahkan 100 ml aquades. Disaring

kedalam erlenmayer dengan kertas saring Whatman No. 1. 3 ml

filtrat dipipet kedalam tabung reaksi, dan ditambahkan 3 ml H2SO4

pekat dan 1 ml larutan fenol. Tabung reaksi dibiarkan beberapa

saat sampai warna coklat kemerahan terbentuk yang diinkubasi

menunjukkan adanya karbohidrat terlarut. Absorbansi diukur

dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm.

Kandungan karbohidrat terlarut total dihitung berdasarkan kurva

standar glukosa dan diyatakan dalam satuan mg/g jaringan.

Kurva standar glukosa

10 mg glukosa di larutkan dalam 100 ml aquades. 0,2 ; 0,4; 0,6 ;

0,8 dan 1 ml larutan glukosa tersebut dipipet kedalam 5 tabung

reaksi yang sudah dilabel konsentrasi glukosa. Volume disesuaikan

menjadi 3 ml dengan menamanbah kan aquades. 3 ml asam sulfat

pekat dan 1 ml fenol ditambahkan ke setiap tabung reaksi, di aduk

rata dan di inkubasi sampai warna merah kecoklatan terbentuk.

21

Absorbansi diukur dengn spektrofotometer pada panjang

glombang 490 nm. Kurva standar diplot dengan sumbu x sebagai

konsentrasi glukosa dan sumbu y sebagai absorbansi.

Gula Pereduksi

Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict. 1 g daging buah

salak di gerus halus dalam mortar dan ditambahkan 5 ml aqudes.

Homogenat disaring dngan kertas saring Whatman No.1 kedalam

tabung reaksi 3ml regen benedig ditambahkan kedalam tabung

reaksi dan dipanaskan selama 10 menit endapan warna merah bata

yang terbentuk menunjukkan adanya gula pereduksi.

2.3 Aktivitas Enzim Dehidrogenase

Aktivitas Enzim Dehidrogenase diukur berdasarkan metode metilen

blue (Witham et al., 1986). 1 g daging buah salak dimasukkan

kedalam tabung reaksi dan ditambahkan larutan metilen blue

( 0,025% ) sampai penuh. Tabung reaksi di tutup rapat dengan

plastik dan di ikat dengan karet gelang. Selanjutnya, seluruh tabung

reaksi di inkubasi selama 24 jam. Perubahan warna metilen blue di

tentukan berdasarkan trasnmisi larutan pada panjang glombang 600

nm, transmisi larutan fenol diukur dengan spektrofotometer.

Sebagai kontrol adalah daging buah salak yang telah di non

aktifkan enzim dehidrogenasenya dengan perendaman dalam air

22

panas selama 20 menit. Aktivitas dehidrogenase ditunjukkan oleh

perubahan warna larutan metilen blue. Semakin bening larutan

semakin besar trasmisi dan semakin tinggi aktivitas dehidrogenase.

F. Analisi Data

Data di analisis ragam pada taraf nyata 5%. Jika interaksi

kedua faktor nyata maka di lanjutkan dengan penentuan simple

efek asam askorbat ( faktor A ) pada setiap lama penyimpanan

( faktor B ) dengan uji F pada taraf nyata 5%.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh maka dapat disimpulkan:

1. Asam askorbat tidak menurunkan indeks browning namun menurunkan

kandungan karbohidrat terlarut total dan enzim dehidrogenase buah salak

pondoh.

2. Pada hari ke-4 setelah perlakuan indeks browning, kandungan karbohidrat

terlarut total dan enzim dehidrogenase buah salak pondoh mengalami

penurunan sedangkan pada hari ke-8 hanya karbohidrat terlarut total yang

mengalami penurunan sedangkan enzim dehidrogenase mengalami

peningkatan.

3. Interaksi asam askorbat dan waktu pengamatan hanya berpengaruh

terhadap aktifitas enzim dehidrogenase.

B. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian tentang efek kombinasi asam askorbat dengan

asam organik lainnya terhadap indeks browning buah salak pondoh.

2. Pemberian asam askorbat untuk mencegah indeks browning buah salak

pondoh hanya efektif selama 4 hari dan tidak efektif setelah 8 hari.

35

DAFTAR PUSTAKA

Abbasi, N.A., and Stvenson, N.R.2013. Effect of Anti- Browning Agents OnQuality Changes of loquat [ Eriobotrya japonica ( thunb. )Lindley ] FruitAfter Harvest. J. Bot 45 (4) : 1391-1396

Andarwulan,N.S. Koswara. 1992. KimiaVitamin.Rajawali Press,Jakarta.

Arrigoni,O.,L. DeGara., F. Tomasi, and R, Liso. 1992. Changes in the ascorbatesystem during seed development of Vicia faba L. Plant physiology. 99 :235- 238

Buettner G.S and Fraye Q. S.1993. Review Plant L-ascorbic acid: chemistry,function,metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal ofthe Science of Food and Agriculture. 80:825-860

Conklin,P.L., and C. Barth. 2004. Ascorbic acid, a familiar small moleculeinterwined in the response of senescence. Plant to ozone, pathogens, andthe onset of senescence. Plant cell and Environment. 27 ; 656-970

Fardiaz D, 1980.Pengantar Teknologi Pakan.Gramedia. Jakarta.

Javdani,Z., Mahmood Ghasemnezhad and Somaye Zare. 2013. A Comparison ofHeat Treatment and Ascorbic Acid on Controlling Enzymatic Browning ofFresh- Cuts Apple Fruit. Internasional Journal of Agriculture and CropSciences. 5 (3) : 186- 193.

Jeong, H.L.,Jin,W.J., Kwang,D.M. and Kee,J.P. 2008. Effect of anti-BrowningAgents on Poyphenoloxidase Activity and Total phenolics as Related toBrowning of Fresh- Cut ‘fuji’ Apple. ASEAN food Journal. 15(1) : 79-87.

Jiang, Y., Jiarui Fu, Giora Zauberman and Yuram Fuchs. 2009. Purification ofpolyphenol oxidase and the browning control of litchi fruit by glutathioneand citric acid. Journal of the Science of food and Agriculture.Guangzhou, China. 79: 950-954.

Kaviya, R.,and Tsuchiya. 2012. Comparative studies on the inhibitor of bananapeel polyphenol oxidase (PPO). Departement of Biotechlogopy,Karamaguru College of Technology. Coimbatore.

35

Manolopoulou, E., and Theodoros Varzakar, 2011. Effect of Storage Conditionson the Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh- Cut MinimallyProcessed Cabbage. Food and nutirition Sciences. 2: 956- 963.

Marshal, M.R.,Kim, J., and Wei, C.I,. 2000. Enzymatic browning in fruits,vegetable and seafoods. FAO.p. 45.

Mogea, Johanis P. 1982. Salacca zalacca var. amboinensis. Principes 26: 71.

Muhtadi, D., N.S. Palupi dan M. Astawan, 1993, Metabolisme zat Gizi, Jilid II,Pustaka Sinar Harapan, Jakarta

Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente- Mesquita, V.L. 2008.Polyphenol oxidase: characteristics and mechanisms of browning control.Food Review International 24: 361-375.

Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan KomoditasPertanian. Buletin Agroindustri 5 :12-23.

Rocha, A.M.C.N., and A.M.M.B.De Morais. 2005. Polyphenoloxidase Activity ofMinimally processed ‘jonagored’ Apples ( Malus domestica).Journal ofFood Processing and Preservation. 29(1) : 8-19.

Soekartawi. 1999. Agribisnis Teori dan Aplikasinya. Raja GrafindoPersada, Jakarta.

Son, S.M., k. D. Moon, C.Y. Lee. 2001. Inhibitory effects of various antibrowningagents on apple slices. Food Chemistry. 73 (1) : 23-30.

Suprapto, 2006. Proses Pengolahan dan Nilai Tambah. Penebar Swadaya,Jakarta.

Tim Karya Mandiri. 2010. Pedoman Budidaya Buah Salak. CV Nuansa Aulia.Bandung.

Tjitrosoepomo, G.2004 Taksonomi Tumbuhan.Gajah Mada University.Yogyakarta.

Variyar, P.S., M.B. Penddharker, A. Banerje, and C. Bandyopadhyay. 2008.Blackening in green pepper berries. Phytochemistry. 27 ( 3) : 715-717

William and Caliendo, 1984.Biology of ascorbic acid biosynthesis, in AscorbicAcid: Biochemistry and Biomedical Cell Biology, pp 17- 39.

Weller, A., C.A. Sims,R.F. Matthews, R.P. Bates, and J.K. Brecht. 2007.Browning Susceptibility and Changes in Compotition during Storage ofCarambola Slices. Journal of Food Science. 62(2) : 256-260.

Witham and Yoshida. 1986. Exercieses in Plant Physiology second Edition ed.Published as: Experiments in Plant Physiology. America.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.