PENGARUH AIR TERHADAP PRODUK PANGAN

Dosen Pembimbing: Anna Muawannah, M.Si

Disusun Oleh:• Dito Prasetyo Utomo (1113096000046)• Risna Ayu Fadilah (1113096000048)• Nur Azizah (1113096000056)

Pendahuluan

•Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.

•  Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut.

Fungsi dan Peran Air Dalam Bahan Pangan

• Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.

• Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makan tersebut.

• Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas bahan makanan tersebut.

• Peranan air dalam bahan pangan dinyatakan sebagai kadar air dan aktivitas air.

• Dalam bahan pangan, air berperan sebagai pelarut yang digunakan selama proses metabolisme. Tingkat mobilitas dan peranan air bagi proses kehidupan biasanya dinyatakan dengan besaran aktivitas air (aw).

Pengaruh Aktifitas Air pada Bidang Pangan• Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat

digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

• Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni.

• Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri a: 0,9 ;khamir aw: 0,8-0,9;kapang aw: 0,6-0,7.

• Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut.

• Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol

Pengaruh Aktifitas Mikroba pada Bidang Pangan

• Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim – enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir

• Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan

dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan  fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak.

Pengaruh Air Terhadap Produk Makanan Snack Taro Net

Oleh:MARLYNA SUNARYO

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PERANAN AIR SELAMA PROSES PRODUKSI SNACK•Keterlibatan air selama proses produksi snack Taro net

dapat dilihat pada Gambar 4.

Peran Air Pada Karakteristik Mutu Bahan Baku

• Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan snack Taro net memiliki mutu mikrobiologis yang baik, karena jumlah kapang, khamir dan koliform pada tepung terigu masing-masing 1.6 x 10^2, 0 dan 0 koloni/gram masih dalam kisaran normal yaitu 10^2- 10^4, 10-10^2, dan 0-10. Dan kadar air tepung terigu yang rendah yaitu 12.24%, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

• Tapioka yang digunakan dalam pembuatan snack Taro net memiliki mutu mikrobiologis yang baik karena kadar air tapioka yang rendah yaitu 12.73%, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

• Hasil analisis mikrobiologi pada baking powder, tidak ditemukan cemaran mikrobiologi. Karena komposisi baking powder tidak mendukung pertumbuhan yang dibutuhkan oleh mikroorganisme

•Kadar air juga berpengaruh terhadap mutu minyak nabati yang digunakan untuk menggoreng. Menurut SNI 01-3741-1995, kadar air minyak goreng maksimal 0.3%. Hal ini dikarenakan adanya air dapat memicu reaksi hidrolisis yang akan memecah trigliserida menjadi gliseroldan asam lemak bebas. Asam lemak bebas dapat menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak.

PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU ADONAN DAN LEMBARAN ADONAN (SHEET)

Adonan yang diinginkan memiliki warna kuning cerah dan mengkilap. Jika dilihat dari karakteristik organoleptik masing-masing adonan yaitu warna, tekstur dan plastisasi air, maka adonan dengan persentase air 37% memiliki karakteristik paling baik.

Semakin tinggi persentase air pemasakan yaitu 34, 37 dan 40% maka kadar air rata-rata lembaran adonan semakin meningkat yaitu 34.9%, 36.2%, dan 39.4%.

Pada perlakuan variasi persentase air pemasakan yaitu 34, 37 dan 40% diperoleh ketebalan lembaran adonan yang semakin menurun yaitu1.9, 1.8 dan 1.6 mm (Gambar 15). Hal ini berarti semakin tinggi kadar airlembaran adonan maka semakin tipis lembaran adonan.

Berdasarkan Gambar 16 semakin tinggi persentase air pemasakan,elastisitas lembaran adonan semakin tinggi.

Potensi Pertumbuhan Mikrobiologi pada Penyimpanan Pelet

•Penyimpanan dinyatakan aman pada kondisi kadar air setimbang dengan keadaan lingkungan (kadar air kesetimbangan).

•Secara umum, sifat-sifat hidaratasi dapat digambarkan dengan kurva sorpsi isotermik, yaitu kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air bahan dengan kelembaban relatif kesetimbangan ruang tempat penyimpanan bahan pada suhu tertentu.

Kadar air yang aman untuk disimpan setara dengan aw minimum pertumbuhankapang yaitu 0.62 atau pada RH 62% yaitu 11.38%.

Pelet hasil pengeringan pertama memiliki aw 0.66 – 0.74, nilai aw ini memungkinkan adanya pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini berartiproses pengeringan pertama belum menghasilkan pelet dengan kadar airyang aman untuk disimpan atau setara dengan aw minimum pertumbuhan kapang (0.62). Untuk itu waktu pengeringan perlu diperpanjang dengan suhu tidak terlalu tinggi yaitu 55-60 C sampai diperoleh pelet dengan nilaiaw aman atau kadar air 11.38%.

PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU HASIL GORENG

Selain aw, kadar air hasil goreng juga berpengaruh terhadap tingkat kerenyahan hasil goreng. Hasil goreng porian memiliki kadar air palingrendah yaitu 3.14% tetapi memiliki tingkat kerenyahan paling tinggi,sedangkan hasil goreng standar dengan kadar air 3.70% hanya memilikitingkat kerenyahan ++ atau renyah. Hasil goreng keriting dan bantat yangmemiliki kadar air 3.80 dan 4.31%, tidak renyah.

Snack Taro net yang mengalami proses penggorengan berpotensi terjadi oksidasi lemak. oksidasi lemak terjadi pada aw sekitar 0.05-0.8. Jadi, snack Taro net dengan aw rata-rata 0.27-0.33 memungkinkan terjadinya oksidasi lemak yang dapat menyebabkan bau tengik dan rasa tidak enak pada produk.

Potensi Pertumbuhan Mikrobiologi pada Penyimpanan Produk Akhir (Finish Product)

•Produk akhir snack Taro net memiliki aw 0.27-0.33. nilai aw ini tidak mendukung sama sekali pertumbuhan mikroorganisme. Namun, pada analisa mikrobiologi produk akhir snack Taro net (Tabel 27) ditemukan ada koloni mikrobiologi dalam jumlah relatif sedikit.

•Berdasarkan Tabel 27, Taro X dan Taro Y memiliki jumlah koloni 2.0 x 10^1 koloni/gram, sedangkan Taro Z yang memiliki kadar air paling rendah hanya terdapat 1.0 x 10^1 koloni/gram. Hasil analisis mikrobiologi tersebut menunjukkan mutu mikrobiologi produk akhir snack Taro net sangat baik, karena jumlah koloni mikrobiologi relatif rendah.

Kesimpulan• Kadar air bahan baku snack Taro net mempengaruhi mutu biologis, fisiko-kimia

dan organoleptik.• Persentase air 34% memberikan karakteristik organoleptik paling baik,

sedangkan adonan dengan air 40% memberikan ketebalan dan elastisitas lembaran adonan yang memenuhi standar.

• Kadar air lembaran adonan (sheet) yang tinggi sekitar 33% berpotensi mendukung pertumbuhan mikroorganisme, yang berasal dari kontaminasi udara, pekerja, permukaan yang kontak dengan bahan dan tapioka tabur selama proses pendinginan pada cooling conveyor.

• Kadar air pelet yang terlalu rendah menyebabkan tekstur pelet rapuh, Kadar air pelet yang semakin tinggi menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme.

• Semakin tinggi aw produk maka tingkat kerenyahan produk semakin rendah, Produk snack dengan aw 0.270.33, aman dari cemaran mikrobiologis asalkan produk bisa dijaga dari kelembaban yang memungkinkan kenaikan kadar air.

Daftar Pustaka

• Sunaryo, Marlyna. 2006. Mempelajari Pengaruh Kadar Air Terhadap Karakteristik Mutu Dan Minimalisasi Waste Proses Produksi Snack Taro Net Di PT. Rasa Mutu Utama. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.