Penentuan Kadar Garam Dapur (NaCl) Sebagai Bahan Tambahan Makanan Dalam Beberapa Produk PanganElprida Pratiwi, Fitri Fajriani, Hadid Sukmana, Syahrullah dan Ridhia Hafiyyani

Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi,

Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta,

Jl. Ir. H. Juanda No.95 Ciputat, Jakarta, 15412

AbstrakPenggunaan bahan tambahan makanan telah diatur oleh pemerintah pada Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 yang menjelaskan bahan tambahan makanan yang diizikan dan yang dilarang. Garam (NaCl) merupakan salah satu bahan tambahan makanan (BTM) yang berfungsi sebagai pengawet dan penyedap rasa pada makanan. Tujuan dari penelitian yaitu untuk menentukan kadar garam dapur (NaCl) yang terdapat dalam suatu pangan. Bahan pangan yang akan diuji adalah ikan asin, telor asin, bumbu racik, salt chesse, tao kae noi, masako, rebon, dan terasi. Penelitian ini dilakukan dengan titrasi argentometri yaitu untuk mengetahui tercapainya titik ekivalen pada titrasi argentometri ini adalah dengan metode mohr dimana hasil akhir dari titrasinya adalah pembentukan endapan berwarna. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh kadar garamnya yaitu ikan asin : 1,139 %, telor asin : 3,366 %, bumbu racik : 19,37 %, salt chesse : 1,6392 %, tao kae noi : 0,73%, masako : 58,2265 %, rebon : 18,98 %, dan terasi : 28,818 %.

Kata kunci : bahan tambahan makanan (BTM), Garam (NaCl) , pengawet, penyedap rasa.

AbstracThe use of food additives has been regulated by the government on the Rules of Ministry of Health of the Republic of Indonesia Number 722/Menkes/Per/IX/88 which explains the food additive and is banned denied entry. Salt ( NaCl ) is one of the food additives ( BTM ) which acts as a preservative and flavor enhancer in food. The purpose of this study was to determine the levels of salt ( NaCl ) contained in a food. Foodstuffs to be tested is salted fish, salted egg, seasoning racik, salt chesse, tao kae noi, masako, small shrimp, and shrimp paste. This research was carried out by titration argentometry is to determine the equivalence point of the titration to achieve this is with a method argentometry Mohr titration in which the end result is the formation of a colored precipitate. Based on the research results obtained by salted fish : 1.139 %, salted egg : 3.366 %, seasoning racik : 19.37 %, salt chesse : 1.6392 %, tao kae noi : 0.73 %, Masako : 58.2265 %, rebon : 18.98 %, and shrimp paste : 28.818 %.Keywords: food additives (BTM), salt (NaCl), preservatives, flavor

1. PENDAHULUAN

Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Pangan sangat penting untuk kehidupan manusia. Dengan bertambahnya jumlah penduduk maka kebutuhan akan pangan pun semakin meningkat. Untuk itu manusia mengembangkan teknologi pangan untuk meningkatkan produksi pangan agar dapat mencukupi kebutuhan pangan yang semakin meningkat.

Salah satu bentuk pengolahan pangan yang banyak berkembang yakni penambahan BTM (Bahan Tambahan Makanan). Bahan tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan Bahan tambahan makanan ini terdiri dari beberapa jenis yaitu pewarna, pemanis, pengawet, penguat rasa, dan lainnya. Penggunaan bahan tambahan makanan telah diatur oleh pemerintah pada Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 yang menjelaskan bahan tambahan makanan yang diizikan dan yang dilarang.

Akhir-akhir ini pemberian BTM khususnya pengawet dan penyedap rasa (penambah cita rasa) ke dalam produk pangan pada industri pangan baik skala rumah tangga maupun perusahaan tidak dapat dihindari. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Penyedap Rasa Dan Penguat Rasa, didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa bukan hanya suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik, sifat utama pada penyedap adalah memberi ciri khusus suatu pangan misalnya dari segi flavor (Cahyadi, 2006). Sedangkan bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Penggunaan BTM pengawet ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk pangan sehingga produk pangan tersebut tidak mudah rusak. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan yaitu suhu lingkungan, kadar air, oksigen, pH, relatif humidity (RH) dan water activity (Aw) (Winarno, 2007).

Terdapat beberapa jenis pengawet, yaitu zat pengawet anorganik dan zat pengawet organik. Zat pengawet anorganik yang sering digunakan adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Untuk zat pengawet organik yang sering digunakan yaitu asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida (Cahyadi, 2006). Pengawetan juga dapat dilakukan dengan beberapa macam seperti pengawetan secara alami, biologi dan secara kimia.

Pengawetan secara kimia merupakan pengawet dengan menggunakan bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lainnya. Satu diantara bahan yang digunakan dalam pengawetan secara kimia adalah pengawetan dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.Kandungan garam dapur (NaCl) dalam suatu pangan dapat ditentukan kadarnnya dengan menggunakan titrasi argentometri. Dalam titrasi argentometri, untuk mengetahui tercapainya titik ekivalen pada titrasi argentometri ini adalah dengan metode mohr dimana hasil akhir dari titrasinya adalah pembentukan endapan berwarna. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar garam dapur (NaCl) yang terdapat dalam suatu pangan yang berfungsi sebagai bahan tambahan makanan yakni pengawet dan penyedap rasa.2. METODOLOGI PENELITIANAlat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca analitik, corong pemisah, erlenmeyer, gelas beker, mortar, blender, pipet ukur, pemanas dan buret. dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel dari beberapa pangan, aquadest, kalium kromat K2CrO4 5%, kertas saring, HNO3 10%, Mg-Oksida dan AgNO3 0,05 N.

Prosedur Kerja

A. Sampel Yang Mengandung Lemak

Sebanyak 1 gram sampel yang telah dihaluskan atau yang berbentuk pasta dibungkus dengan kertas saring. Kemudian dilakukan pengekstrakan dalam corong pemisah dengan 10-20 mL aquadest panas dan tunggu beberapa lama sampai garam larut dan terpisah dari lemaknya. Dilakukan pengulangan ekstraksi (8-10 kali). Selanjutnya cairan hasil ekstraksi ditampung dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 3 mL kalium kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N perlahan-lahan sampai tepat berbentuk endapan berwarna merah bata. B. Sampel Yang Sedikit Atau Tidak Mengandung Lemak

Ditimbang sebanyak 1 gram sampel dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 100 mL aquadest. Dilakukan pengasaman dengan HNO3 10% dan kemudian dinetralkan dengan Mg-Oksida. Setelah larutan tersebut netral dan dites pHnya. Setelah itu, ditambahkan 3 mL kalium kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N perlahan-lahan sampai tepat berbentuk endapan berwarna merah bata.

Perhitungan:

QUOTE

3. HASIL DAN PEMBAHASANTabel 1. Hasil pengamatan kadar NaClNo.SampelBerat sampel (gram)Volume AgNO3 (mL)Kadar NaCl (%)

1.Ikan Asin1,003,91,139

2.Telor Asin0,9911,43,366

3.Bumbu Racik0,99465,919,37

4.Salt Chesse1,01645,71,6392

5.Tao Kae Noi1,00172,50,73

6.Masako1,0015199,558,2265

7.Rebon1,0366,918,98

8.Terasi1,064104,928,818

Pada percobaan ini dilakukan pengujian kadar NaCl pada berbagai macam produk pangan, mulai dari produk kemasan ataupun produk olahan. Masing-masing produk ini diambil ekstraknya untuk dilakukan pengujian NaCl dengan metode titrasi. Menurut Sudarmadji,et. al.,(1997), dalam penentuan kadar garam, sampel yang digunakan haruslah diekstrak terlebih dahulu dengan menggunakan aquades panas kemudian dihomogenisasi sehingga semua garam NaCl larut dan terpisah dengan lemak.Prinsip penentuan kadar NaCl ini adalah pengendapan klorida dalam suasana netral dengan larutan baku AgNO3 dan menggunakan K2CrO4 sebagai indikatornya. Pada permulaan titrasi akan terbentuk endapan perak klorida (AgCl) dan setelah titik ekivalen, maka dengan sedikit penambahan AgNO3 akan membentuk endapan perak kromat (AgCrO4) yang berwarna merah bata. Seluruh AgCl akan mengendap terlebih dahulu karena kelarutannya (s) lebih kecil dari Ag2CrO4.

Reaksi :AgNO3 + NaCl AgCl + NaNO32 AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2 KNO3Dalam percobaan ini NaCl berfungsi sebagai bahan tambahan makanan. Bahan tambahan makanan disini maksudnya adalah sebagai bahan yang digunakan untuk menambahkan cita rasa dari produk tersebut atau dapat juga digunakan sebagai bahan pengawet. NaCl dapat berfungsi sebagai bahan pengawet dikarenakan garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan kegiatan pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang berperan dalam membatasi air (Desrosier, 1988).Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Pengolahan dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis. Contoh pengolahan pangan dengan garam adalah pengolahan acar (pickle), pembuatan kecap ikan, pembuatan daging kering, dan pembuatan keju.Berdasarkan tabel 1 hasil pengamatan produk Masako memiliki kadar NaCl paling tinggi dibandingkan dengan produk lainnya sebesar 58,2265%. Masako merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk menambahakan citarasa pada makanan sehingga sangat dibutuhkan kandungan garam didalamnya. Selain itu produk yang memiliki kadar NaCl terendah adalah produk kemasan toe kei noi sebesar 0,73%. Toe kei noi merupakan produk pangan olahan dari rumput laut.Garam khususnya garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Konsumsi NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan, dan tradisi daripada keperluan. Di beberapa negara maju, dilakukan pengaturan konsumsi yang ketat agar konsumsi NaCl berada dibawah 1 g per hari, angka itu kira-kira memenuhi kebutuhan minimal untuk seorang dewasa dengan keaktifan normal pada daerah subtropis.

Untuk garam proanalisis dan garam farmasi, mempunyai kandungan NaCl > 99%, garam konsumsi mempunyai kandungan NaCl > 94% dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90%. Semakin besar kandungan NaClnya, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya.Kualitas garam beriodium mengacu kepada Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3556-2000 seperti tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Garam Konsumsi BeriodiumNoParameterSatuanPersyaratan Kualitas

1Kadar air (H2O)% b/bmaks. 7

2Kadar NaCl (Natrium Klorida) di

hitung dari jumlah klorida% adbkmin 94,7

3Iodium dihitung sebagai Kalium

Iodat (KIO3)mg/kgmin. 30

4Cemaran logamTimbal (Pb) Tembaga (Cu) Raksa (Hg)mg/kg mg/kg mg/kgmaks. 10 maks. 10 maks 0,1

5Arsen (As)mg/kgmaks 0,1

Keterangan : b/b = bobot/bobot

adbk = atas dasar berat kering4. KESIMPULAN

Dari hasil percobaan didapatkan hasil yakni berturut-turut untuk ikan asin, telor asin, bumbu racik, salt chesse, Tao Kae Noi, Masako, Rebon dan Terasi masing-masing adalah 1,139%; 3,366%; 19,37%; 1,6392%; 0,73%; 58,2265%; 18,98% dan 28,818%. UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada dosen praktikum kimia pangan yakni ka Delsy Syamsyuramasih, S.Si dan ka adawiyah, S.Si yang telah membimbing praktikum dengan baik dan amat sabar.

DAFTAR PUSTAKACahyadi, Wisnu. 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambah Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Desrosier, N. M. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia (UI) Press, Jakarta. (diterjemahkan oleh M. Muljohardjo).

Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88Sudarmadji, Slamet dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. YogyakartaStandar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3556-2000Winarno, FG. 2007. Teknobiologi Pangan. Bogor: Mbrio Press.

1