1

Bab 1

PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang Permasalahan

Pangan tradisional adalah makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan

etnik dan wilayah spesifik, diolah dari resep yang dikenal masyarakat, bahan-

bahannya diperoleh dari sumber lokal dan memiliki rasa yang relatif sesuai dengan

selera masyarakat setempat. Pangan tradisional Indonesia terbuat dari beragam

bahan mentah seperti beras, jagung, umbi-umbian, tepung-tepungan, sayur-

sayuran, buah-buahan, kelapa, ikan, unggas, daging, susu, serta rempah-rempah,

dengan aneka ragam resep dan proses pengolahan. Pangan tradisional tersebut

dikonsumsi sebagai makanan lengkap, hidangan camilan/ kue, dan sebagai

minuman. Pangan tradisonal mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan

karena dapat meningkatkan perekonomian masyarakat dan pendapatan asli daerah,

peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat, dan untuk wisata boga. Salah

satu cara memanfaatkan bahan mentah yang ada di Indonesia adalah dengan

menciptakan cara pemanfaatan yang baik agar bahan mentah dapat bertahan lebih

lama misalnya dengan mengolah bahan mentah menjadi tepung.

Salah satu produk pertanian yang menjadi kebutuhan pokok masyarakat

Indonesia adalah tepung terigu. Tepung terigu menjadi produk yang penting bagi

masyarakat Indonesia karena tepung terigu telah menjadi bahan baku yang telah

banyak digunakan untuk menghasilkan berbagai macam produk makanan. Tingkat

produksi tepung terigu nasional yang masih rendah dan tingginya permintaan

produk tepung terigu menyebabkan harga tepung terigu dirasakan konsumen masih

2

tinggi. Keadaan ini memacu pengembangan berbagai upaya untuk menciptakan

produk alternatif yang mampu menyubstitusi tepung terigu. (Salim, 2011:2)

Modified cassava flour (mocaf) merupakan tepung berbahan baku umbi

singkong (Manihot escluenta) yang terbentuk karena adanya proses fermentasi

bakteri penghasil asam laktat. Tepung ini tidak memiliki aroma dan rasa singkong,

sehingga hampir sama seperti terigu. Penemuan pertama di dunia ini ditemukan

oleh Dr. Achmad Subagio Magr, doktor kimia pangan Fakultas Pertanian Pangan,

Universitas Jember. Proses fermentasi ini mampu mendegradasi selulosa singkong

sehingga singkong dapat menjadi tepung. (Marquis Who’s Who, 2010)

Teknologi pengolahan singkong menjadi tepung singkong mocaf (modified

cassava flour) merupakan salah satu langkah strategis untuk mengembangkan

pangan lokal. Proses penepungan dapat mengkonversi bahan pangan lokal menjadi

produk pangan bernilai gizi tinggi, bernilai tambah, dan bercita rasa sesuai selera

masyarakat, serta harganya terjangkau oleh masyarakat luas. Selain itu dengan

pengolahan singkong menjadi tepung akan mempermudah proses pengolahan

selanjutnya menjadi aneka produk olahan berbasis tepung, karena tepung singkong

mocaf mempunyai sifat fisik yang sama dengan tepung terigu.

Mocaf sebagai bahan makanan alternatif merupakan jawaban dari

kebutuhan tepung terigu yang meningkat dan kemampuan yang dimiliki masih

tergantung dari impor. Serta ketersediaan bahan baku singkong yang melimpah

menyebabkan semakin mudahnya mendapat bahan baku seharusnya. (Duryamto,

2009)

Salah satu komoditas yang berperan sebagai bahan baku pangan tradisonal

di Propinsi Riau adalah singkong, pada tahun 2010 Propinsi Riau menghasilkan

3

singkong sebanyak 75.904 ton, pada tahun 2011 menghasilkan 79.840 ton dan

pada tahun 2012 menghasilkan 88.577 ton. (BPS, 2013). Dengan data ini dapat

diambil kesimpulan bahwa produksi singkong semakin meningkat tiap tahun.

Dapat dilihat dari table dibawah ini (Tabel 1.1)

Tabel 1.1 Produksi Tanaman Ubi Kayu Provinsi Riau

Provinsi Jenis

Tanaman Tahun

Produktivitas

(Ku/Ha) Produksi(Ton)

Riau Ubi Kayu 2010 179.15 75904

Riau Ubi Kayu 2011 191.8 79480

Riau Ubi Kayu 2012 243.21 88577

Bolu kembojo yang merupakan salah satu jenis kue tradisional Riau yang

dahulunya kurang dikenal orang karena pada zaman dahulu bolu kembojo atau

yang lebih sering disebut bolu kemojo ini hanya dapat dinikmati pada acara-acara

tertentu seperti upacara adat atau pernikahan, namun pada tahun 1997 seorang Ibu

yang bernama Dinawati S. Ag memperkenalkan dan mempopulerkan bolu kemojo

ini. Sehingga sekarang tidak sulit untuk menemukan makanan ini bila berkunjung

ke daerah Riau. (Rusydianti, 2012). Pada umumnya kue bolu kemojo dibuat dari

tepung terigu sebagai bahan utama, dicampur dengan telur, santan, gula serta daun

pandan. Bolu kemojo ternyata juga merupakan kue tradisional di Kalimantan,

hanya berbeda pada namanya yaitu kue bingka. Rasa, tekstur, bentuk, aroma serta

warna dari kue bingka sama dengan kue bolu kemojo.

4

Penulis mempertimbangkan beberapa hal dalam pembuatan penelitian ini,

salah satunya adalah mencoba mencari cara untuk membangun ekonomi daerah

Riau. Karena salah satu komoditas yang berperan sebagai bahan baku pangan

tradisonal di Propinsi Riau adalah singkong, pada tahun 2010 Propinsi Riau

menghasilkan singkong sebanyak 75.904 ton, pada tahun 2011 menghasilkan

79.840 ton dan pada tahun 2012 menghasilkan 88.577 ton. (BPS, 2013). Dengan

data ini kita dapat mengambil kesimpulan bahwa produksi singkong semakin tahun

semakin meningkat. Sementara singkong di Propinsi Riau hanya sering digunakan

untuk membuat keripik cabai singkong yang terkenal di Kota Dumai (salah satu

kota di Riau). Maka penulis ingin membantu pemerintah Riau untuk melestarikan

Bolu Kemojo serta memanfaatkan kekayaan daerah yaitu singkong.

Berdasarkan uraian diatas mendorong peneliti untuk mengambil judul

skripsi “Uji Organoleptik Hasil Jadi Bolu Kemojo khas Riau Menggunakan

Tepung Terigu dan Terigu Singkong Mocaf”

1. 2 Formulasi Masalah

Permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana perbedaan rasa, aroma, warna, bentuk dan tekstur pada bolu

kemojo dengan penggantian tepung terigu menjadi tepung singkong mocaf?

2. Bagaimana daya terima masyarakat pada bolu kemojo dengan penggantian

tepung terigu menjadi tepung singkong mocaf?

1. 3 Ruang Lingkup

Ruang lingkup dalam penelitian meliputi:

1. Sebagai subjek yang diteliti

Bahan pengganti yang digunakan adalah Tepung Singkong Mocaf

5

2. Sebagai objek yang diteliti

Cake yang dibuat adalah Bolu Kemojo khas Riau

3. Parameter yang diukur

Kualitas organoleptik bolu kemojo yang dilihat dari daya terima atau uji

kesukaan dan uji organoleptik yang dilihat dari tampilan bolu, tekstur, rasa,

aroma, dan warna.

1. 4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui perbedaan rasa, aroma, warna, bentuk dan tekstur pada

bolu kemojo dengan penggantian tepung terigu menjadi tepung singkong

mocaf

2. Untuk mengetahui daya terima masyarakat pada bolu kemojo dengan

penggantian tepung terigu menjadi tepung singkong mocaf.

1. 5 Manfaat Penelitian

1. 5.1 Manfaat Praktisi

Dengan dilakukannya penelitian ini diharap akan memberi manfaat praktis

yaitu:

1. Dapat mengetahui subtitusi yang baik dalam pembuatan bolu

kemojo dengan menggunakan tepung singkong mocaf dan tepung terigu.

2. Para pembaca dapat mengolah produk kue lainnya dengan

menggunakan tepung singkong mocaf berdasarkan masukan ataupun

rekomendasi dari penulis dalam cara mengolah tepung singkong mocaf

agar dapat digunakan dan diterima dengan baik.

6

1. 5.2 Manfaat Teoritis

Dengan penelitian ini diharap akan member manfaat teoritis yaitu:

1. Memberikan informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan

kepada para pembaca tentang pembuatan bolu kemojo dengan

menggunakan tepung singkong mocaf.

2. Sebagai bahan pustaka dan studi yang dapat menjadi titik awal

dari penilitan berikutnya.

1. 6 Tinjauan Pustaka

1. Pengaruh Pencampuran MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Tepung

Kacang Tanah (Arachis hypogaea, L.) terhadap Karakteristik Brownies yang

Dihasilkan oleh Wellya Sari, Ir. Lukman, Ir. Aisman M.Si (2012).

Tingkat pencampuran MOCAF dan tepung kacang tanah dalam pembuatan

brownies memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Brownies dari MOCAF dan tepung kacang

tanah untuk semua perlakuan dapat diterima secara organoleptik, namun

produk yang paling disukai adalah perlakuan E (75% MOCAF, 25% tepung

kacang tanah) dengan persentase tingkat kesukaan panelis terhadap warna aroma

95%, rasa 95% dan tekstur Brownies dengan perlakuan E (75% MOCAF : 25% tepung

kacang tanah) merupakan produk terbaik karena memiliki kandungan gizi yang cukup

baik. Hasil pengujian terhadap perlakuan E diperoleh rata (30,73%), kadar abu

(1,51%), kadar protein (7,24%), kadar lemak (46,41%), dan kadar karbohidrat

(38,63%). Dengan adanya penambahan tepung kacang tanah dapat meningkatkan

citarasa dan nilai gizi pada brownies.

7

1. 7 Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan terdiri dari:

• Bab I Pendahuluan: Bab ini menjelaskan hal – hal yang berhubungan

dengan latar belakang masalah, perumusan masalah, tujuan & manfaat

dari penelitian, metode penelitian yang digunakan, & sistimatika

penulisan.

• Bab II Landasan Teori: Pada bab ini akan membahas tentang pengenalan

dasar tepung singkong mocaf, teori dasar pembuatan tepung singkong

mocaf, dan resep dasar pembuatan bolu kemojo serta landasan & gagasan

dari para ahli.

• Bab III Metodologi Penelitian: Bab ini penulis melakukan penelitian yang

dilakukan secara studi pustaka & juga langsung dilapangan dalam bentuk

membuat bolu kemojo dengan menggunakan tepung singkong mocaf

dengan hipotesis.

• Bab IV Objek Kajian Penelitian: Bab ini berisikan deskripsi dari objek

penelitian, yaitu tepung singkong mocaf dan bolu kemojo. Bagaimana

gambaran secara besar dari objek penelitian yang akan diteliti sesuai

dengan judul, & teknik pembuatan bolu kemojo dengan tepung singkong

mocaf.

• Bab V Analisa: Bab ini akan membahas teknik analisis data yang

digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varian klasifikasi tunggal

untuk uji inderawi, dan deskriptif kualitatif persentase untuk uji kesukaan

atau uji organoleptik.