Keracunan makanan akibat penanganan makanan yang tidak benar dapat menyebabkan gangguan produktivitas tenaga kerja, dengan konsekuensi munculnya kerugian tak terbayangkan kepada perusahaan. Selain menyebabkan masalah kesehatan yang harganya tidak dapat diabaikan, terhentinya produksi perusahaan baik, karena pekerja pekerja sakit atau orang lain yang telah berhenti bekerja karena mereka harus membantu korban, kejadian masalah dengan kasus dari Hukum dan mengurangi reputasi perusahaan, merupakan sumber kerugian bagi perusahaan.Untuk menghindari hal semacam ini, maka sudah waktunya untuk meningkatkan upaya keterampilan dan pengetahuan untuk realisasi manfaat / pengelola makanan(foodhandler), yang dalam hal ini bertindak sebagai ujung tombak. pelatihan keselamatan makanan(Food Safety Training) adalah untuk meningkatkan keterampilan dan pengetahuan penanganan makanan, penanganan bahan baku untuk pengolahan dan penyajianMANFAAT TRAINING FOOD SAFETY.Meningkatkan keterampilan dan pengetahuan penanganan makanan yang tepat, mulai dari penanganan bahan baku untuk pengolahan dan penyajianGARIS BESAR PROGRAM TRAINING FOOD SAFETY1.Pengantar Keamanan Pangan2.Peraturan perundangan yang terkait: UU Nomor 23/1992 tentang Kesehatan & Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Jasaboga3.Bahan Pencemar Terhadap Makanan4.Penyakit bawaan makanan5. Prinsip Higiene Sanitasi (Sanitasi Makanan & Minuman, Higiene Perorangan, Higiene Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan (TPM), Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan6. Aspek Kesehatan Penjamah Makanan7. Proses masak memasak makanan,8. Pengendalian Mutu Mandiri / HACCP9. Supervisi Kantin dan Outbreak Investigation (MERP)10. Audiovisual : Keamanan Pangan

A. Pengertian Pencemaran MakananUntuk mempertahankan hidupnya, manusia tidak lepas dari makanan. Guna makanan untuk mendapatkan energi, memperbaiki sel-sel yang rusak, pertumbuhan, menjaga suhu dan menjaga agar badan tidak terserang penyakit, makanan yang bergizi merupakan makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Untuk maksud tersebut kita memerlukan zat aditif.Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai juga oleh mikroorganisme. Mikroorganisme seperti virus, bakteri dan jamur. Bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah ataupun yang sudah matang. Jika makanan sudah dihinggapi mikroorganisme, maka akan mengalami penguraian. Penguraian tersebut dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan tersebut. Inilah yang dinamakan pencemaran makanan secara biologis. Makanan yang mengalami penguraian akan menjadi racun bagi tubuh sehingga menyebabkan sakit bahkan kematian. Makanan yang terurai tersebut menjadi zat organic yang memiliki energi yang lebih kecil. Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya tergantung dari jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan cara penyimpanan serta lama penyimpanan bahan makanan tersebut. Bahan makanan yang diperlukan manusia adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Disamping itu ada pula zat tambahan yang dengan sengaja atau tidak sengaja dimasukkan ke dalam makanan. Kualitas makanan, kemurnian air dan udara merupakan bagian dari lingkungan kita. Bila zat tambahan tersebut ada makanan, mungkin hal tersebut disengaja atau mungkin pula tidak disengaja. Contoh zat tambahan yang tidak sengaja ada dalam makanan misalnya salmonella, stafilokokus dan racun botulisme dalam makanan kaleng.Kemungkinan hal ini terjadi karena cara yang kurang benar dalam hal penyediaan makanan.Biskuit beracun merupakan salah satu contoh yang pernah terjadi dan telah menelan banyak korban, kemudian Sisa hormone dalam daging merupakan zat tambahan yang tidak disengaja, biarpun hormone itu digunakan untuk mempercepat pertumbuhan sebelum hewan dipotong. Tambahan lainnya ialah raksa dan logam lainnya. Seharusnya zat tambahan yang terdapat dalam makanan haruslah memiliki syarat sebagai berikut:1. Aman digunakan2. Jumlah sekedar memenuhi pengaruh yang diharapkan3. Sangkil secara teknologi4. Tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai5. Jumlah yang dipakai haruslah minimum6. Jangan sampai dituduh pemalsuan.

Zat zat tambahan yang terdapat pada makanan tersebut dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak menarik, baud an rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet).Akan tetapi karena zat-zat tersebut dapat membahayakan bagi manusia,maka disebut jua zat pencemar.

Pencemaran Makanan melalui :1) pencemaran air,2) pencemaran udara,3) pencemaran makanan/minuman, 4) pencemaran karena vektor (terjadinya penularan penyakit melalui binatang yang dapat jadi perantara penularan penyakit tertentu).

B. Faktor-faktor PencemaranMikroba patogen terdapat di tempat yang memungkinkan untuk tumbuh dan berkembang. Ada beberapa faktor yang menyebabkan mikroba tersebut hidup dan berkembang dalam makanan, antara lain :

Suhu lingkungan, sangat menentukan keselamatan hidup serta daya multiplikasinya. Makanan,terutama yang berprotein tinggi seperti susu, telur, daging, ikan dan kerang. Meskipun demikian sayuran dan buahbuahan juga dapat sebagai media bagi mikroba dengan daya multiplikasi yang lebih lambat. Kelembabansangat dibutuhkan mikroba untuk tumbuh. Oleh sebab itu makanan kering seperti gula, terigu, biskuit dan jenis makanan yang dibakar kering lainnya bukan merupakan media yang baik untuk multiplikasi mikroba, dalam hal ini bakteri.

Selain itu proses pencemaran makanan didukung pula oleh faktor-faktor lain, misalnya :

Manusia atau orang yang terlibat langsung dengan pengolahan/penanganan bahan makanan, antara lain meliputi : kesehatan, pengetahuan dan kesadarannya pada masalah kesehatan dan kebersihan lingkungan. Lingkungan sekitar, antara lain meliputi : vektor (rodensia, insekta), sampah, kotoran (manusia, hewan). Prinsip control terhadap bahan makanan serta sarana untuk pengolahannya, antara lain meliputi perlengkapan dan peralatan yang digunakan, dan sistim pengolahan bahan makanan (pemanasan, pendinginan, pengasapan, dan lain-lain)

C. Jenis Pencemaran Makanan :1. Biologikal bakteria, fungi (kulat dan yis) dan virus.2. Fizikal benda atau bahan asing seperti rambut, cebisan kaca, paku dan lain-lain.3. Kimia racun serangga, racun rumpai, bahan pencuci kimia, aditif makanan seperti pengawet yang berlebihan.

Beberapa jenis pencemaran makanan :

1) Keracunan makanan kaleng.Proses pengalengan yang kurang sempurna dapat merangsang timbulnya bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini senang tumbuh di tempat tanpa udara, dan akan mengeluarkan racun yang bisa merusak saraf juka sampai tertelan.

2) Tercemar zat kimia. Sayuran dan buah-buahan biasanya telah dicemari oleh zat kimia, baik sebagai pengawet maupun racun pembasmi hama (yang sering digunakan petani sebelum dipanen. Zat-zat kimia ini bisa berupa arsen, timah hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan. Selain itu, makanan seperti acar, jus buah, atau asinan yang disimpan di dalam tempat yang dilapisi timah (bahan pecah belah yang diglasir), cadmium, tembaga, seng atau antimon (panci yang dilapisi email) juga dapat menimbulkan keracunan dengan berbagai gejala, tergantung pada logam-logam yang meracuninya. Keracunan akibat kelebihan bahan pengawet juga bisa terjadi, misalnya sodium nitrit.Cadmium yang digunakan untuk melapisi barang-barang dari logam dapat larut dalam makanan yang bersifat asam, sehingga jika ikut termakan dalam jumlah banyak makanan tersebut bisa menimbulkan keracunan.dll

3) Racun alam pun bisa berbahaya. Ada beberapa jenis bahan makanan, baik dari hewan maupun tumbuhan sudah mengandung zat beracun secara alamiah. Salah satu tumbuhan yang sering menyebabkan keracunan adalah jamur. Ada dua macam jamur dari jenis amanita yang sering menyebabkan keracunan.

Jamur Amanita muscaria mengandung racun muscarine yang jika termakan akan menimbulkan gejala-gejala tertentu dua jam setelah tertelan, yaitu keluar air mata dan ludah secara berlebihan, berkeringat, pupil mata menyempit, muntah, kejang perut, diare, rasa bingung, dan kejang-kejang yang bisa menyebabkan kematian.

Jamur Amanita phalloides mengandung racun phalloidine yang akan menimbulkan gejala keracunan 6-24 jam setelah tertelan, dengan gejala mirip keracunan muscarine. Selain itu penderita tidak bisa kencing dan akan mengalami kerusakan hati.Beberapa contoh ikan beracun antara lain ikan gelembung, ikan balon, belut laut, ikan landak, ikan betet, mackerel, dan lain-lain. Produk laut lain yang sering menimbulkan keracunan adalah jenis kerang-kerangan. Remis, kerang, tiram, dan jenis kerang-kerangan lain yang hidup di daerah laut tertentu sering mengandung racun, terutama pada musim panas.

D. Contoh dari adanya pencemaran makanan antara lain:1. Makanan yang mengandung FormalinContohnya tahu berformalin, bakso berformalin atau berboraks, ikan basa dan ikan asin berformalin.Akhir - akhir ini, masyarakat disibukkan dengan informasi adanya pencemaran tahu, suatu produk makanan kegemaran masyarakat, yang dalam pengolahannya menggunakan bahan pengawet formalin, demikian juga beberapa waktu lalu, bakso dengan boraks atau formalin.Produsen makanan tahu yang masih menggunakan formalin untuk produknya karena mereka mempunyai pengetahuan yang tidak memadai mengenai bahaya bahan kimia terlarang, dan tingkat kesadaran akan kesehatan masyarakat yang rendah. Selain itu, formalin juga mudah dijumpai di pasar bebas dengan harga yang murah. Tujuan penggunaan formalin dalam pengolahan tahu adalah agar tahu mempunyai daya tahan lama, padahal fungsi pemakaian formalin adalah untuk mengawetkan mayat.2. Berdasarkan Bahan Makanan yang sering Tercemara. Daging dan produknya Daging segar dapat tercemar sejak proses pemotongan, penanganan dan pengolahan menjadi produk lain, misalnya sosis. Bakteri yang sering dijumpai antara lain : Salmonella sp, Cl. perfringens, Streptococcus fecalis, Staphylococcus aureus. Pertumbuhan bakteri sering tak menyebabkan perubahan yang nyata, walaupun sudah mencapai jumlah yang sedemikian banyak, kecuali bila telah terjadi pembusukan, sehingga tampak perubahan warna (coklat menjadi abu-abu) dan berbau busuk.

b. Telur dan produknya Telur yang baik berasal dari unggas yang sehat, yang tidak mengalami kelainan di luar serta di dalam. Pencemaran telur dapat terjadi sejak telur tersebut dikeluarkan oleh si induk sampai siap dikonsumsi, yaitu ketika tercemar feses induk, kerabangnya pecah/rusak, dari tangan si petemak, maupun pada pencucian. Demikian juga dalam proses penyimpanan yang panjang akan memungkinkan terjadinya penetrasi mikroba lewat kerabang telur. Sedangkan pada produk telur, misalnya : telur beku, telur kering, telur bubuk juga dapat tercemar mikroba, meskipun se-belumnya telah dipasteurisasi. Bakteri yang sering dijumpai dalam telur dan produknya yang telah tercemar, antara lain:Salmonella sp., Staphylococcus aureus.

c. Susu dan produknya Air susu mengandung beberapa jenis bakteri ketika keluar dari susu hewan perah yang sehat, selain itu dapat terkena pencemaran dari bagian luar tubuh hewan tersebut, terutama dari daerah ambing atau mammae. Mikroba yang mencemari berasal dari manure, tanah, air. Walaupun demikian tak dapat dilupakan beberapa faktor yang berperanan dalam pencemaran air susu sejak proses produksi air susu serta produknya sampai siap dikonsumsi, misalnya : pencemaran yang terjadi akibat penggunaan alat pemerah susu otomatis, tangki truk, dan berbagai alat serta perlengkapan di pasar susu, pabrik keju, dan lain-lain. Serta peranan tangan si peternak (pemerah susu dan pekerja lainnya) dalam menambah organisme patogen penyebab pencemaran air susu dan produknya.

d. Ikan, kerang, dan produknya Pencemaran ikan dan kerang dapat terjadi karena polusi air yang digunakan untuk kehidupannya, serta pengolahan pasca panen yang tak baik. Produk hasil ikan, misalnya ikan asap dapat tercemar akibat cara penanganan yang salah, sehingga terjadi perubahan bau dan rasa. Bakteri yang dapat mencemarinya, antara lain : Proteus sp.3. Pencemaran makanan oleh bakteri Beberapa jenis bakteri pada pencemaran makanan yaitu:a. Bakteri Clostridum BotulinumBakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-makanan kaleng, karena spora-spora yang tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan pernapasan anaerob dari bakteri ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin.

b. Pseudomonas CocovenenansTerdapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan khas Jawa Tengah yang terbuat dari ampas kelapa.c. Neurospora SitophilaBakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya menggunakan ragi berupa jamur monilia sitophila yaitu salah satu spesies jamur tak sempurna.d. Aspergilus FlavusBakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menyebabkan bakteri ini berkembang dan menghasilkan racun aflatoksin yang berbahaya sekali jika sampai termakan.e. Clostridia AnaerobBakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging dimana pemanasan yang dilakukan tidak cukup.f. Clostridium Aerofecticum dan C. WelchiiCiri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk pada makanan tersebut.g. Staphylococcus spRacun yang dihasilkan Staphylococcus aureus yang berasal dari manusia; sumber utamanya hidung, tenggorokan, dan luka infeksi.Bahan makanan yang sering tercemar adalah makanan berprotein tinggi yang tidak ditangani secara higienis, terutama dalam temperatur hangat.

h. Clostridium Perfringens

Pencemaran oleh organisme ini selalu berhubungan dengan penggunaan produk daging dan ayam, terutama potongan daging panggang dalam ukuran besar atau daging kalkun yang diisi bumbu-bumbu dan ayam yang dimasak kurang sempuma dan dibiarkan dingin perlahan-lahan atau disimpan dalam suhu kamar.Pada beberapa kasus wabah juga disebabkan oleh pemanasan kembali daging atau kaldunya.i. Bacillus CereusOrganisme ini tidak tergolong patogen, namun pada sejumlah keracunan karena bahan pangan yang berhubungan dengan daging saus berempah dan nasi goreng, ditemukan banyak sel-sel Bacillus cereus.Organisme ini didapatkan secara luas di alam, pada umumnya di tanah.Kemampuan membentuk spora memungkinkan organisme ini tetap hidup pada operasi pengolahan dengan pemanasan.

j. Vibrio Parahaemolyticus

Organisme ini didapatkan dalam air dan bahan makanan yang berasal dari laut, misalnya ikan dan kerang. Proses pemasakan dapat menghancurkan bakteri ini, tapi pencemaran kembali dapat terjadi ketika ada kontak antara bahan makanan masak dan yang mentah.

k. Shigelosis

Shigella dipindahkan melalui makanan, jari-jari, dan melalui lalat.Infeksi Shigella sp terdapat dalam bahan makanan akibat pencemaran dari para pengelola yang telah terinfeksi, atau akibat air yang tercemar kotoran.

E. Bahan Bahan Kimia yang Terdapat pada MakananBahan kimia tambahan pada makanan terbagi menjadi 2 macam,yaitu:1. Bahan Kimia Tambahan AlamiBahan kimia alami adalah bahan-bahan kimia yang memang terdapat pada makanan.

Jenis bahan kimia alami antara lain :1.Bahan pewarnaZat pewarna alami dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu. Zat pewarna dari bahan zat hijau daun sering digunakan untuk mewarnai makanan, misalnya kue lapis dan kue mangkok. Dengan demikian, warna makanan menjadi lebih menarik. Zat pewarna dari hijau daun termasuk alami, misalnya : daun suji, daun pandan, daun katuk. Warna kuning diperoleh dari kunyit, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati. Selain itu ada pula zat pewarna dari tumbuhan, yaitu wortel yang menghasilkan warna kuning merah. Zat pewarna itu disebut zat pewarna karoten.2.Bahan PenyedapDi Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah ini merupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo dulu ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.3.Bahan pemanisPemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.4.Bahan pengawetMakanan diberi pengawet dengan tujuan agar makanan tahan lama atau tidak cepat basi. Penambahan zat pengawet dapat berupa penambahan garam, asam, gula pekat, dan berbagai bahan kimia pengawet. Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami.a. Gula tebuGula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

b. Gula merahSelain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkanc. GaramGaram merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan bulan karena pengaruh garam.d. KunyitKunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.e. Kulit kayu manisKulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.f. CengkihCengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.2. Bahan Kimia Tambahan BuatanBahan kimia buatan adalah bahan kimia yang memang sengaja ditambahkan kedalam makanan dalam tujuan tertentu. Sama halnya seperti bahan kimia tambahan alami, bahan kimia tambahan buatan dapat juga digolongkan menjadi :1.Bahan pewarna, Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu:a) amarant (pewarna merah),b) tartrazine (pewarna kuning),Penggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anakc) erythrosine (pewarna merah),Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperakfif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku.d) fast green FCF (pewarna hijau), Penggunaan Fast Green FCF secara berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor.e) sunset yellow (pewarna kuning), Adapun penggunaan sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, saki pinggang, muntah-muntah, dan ganguan pencernaan.dan f) brilliant blue (pewarna biru).Selain itu, terdapat beberapa bahan tambahan makanan yang dilarang penggunaannya untuk pangan meskipun saat masih banyak digunakan. Misalnya, formalin, boraks, rhodamin-B (pewama merah), dan methanil yellow (pewarna kuning). Pewarna ini tergolong pewarna sintetis. Khusus untuk methanil yellow dan rhodamin-B hanya diperbolehkan untuk pewarna barang hasil industri seperti plastik, tekstil, kertas, keramik, ubin, dan sebagainya. Zat pewarna sintesis ini bersifat racun jika digunakan dalam pewarna makanan dan dapat memicu pertumbuhan zat karsinogenik yang menyebabkan munculnya penyakit kanker.2.Bahan pemanis Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahkan pada makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manis. Bahan pemanis buatan ini sama sekali tidak mempunyai nilai gizi. Contoh pemanis buatan antara lain : a. Sakarin, Sakarin atau biang gula memiliki tingkat kemanisan 350 500 kali gula alami. b. Siklamat dan c. AspartamePemanis buatan direkomendasikan untuk diet bagi penderita diabetes atau penyakit gula, karena mereka memerlukan diet rendah kalori. Pemanis ini tidak boleh digunakan untuk orang yang sehat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sakarin dan siklamat dapat mengakibatkan tumor kantung kemih pada binatang percobaan. Aspartam banyak digunakan sebagai pemanis dalam permen dan berbagai jenis makanan olahan. Tahun 1998, FDA (Food and Drug Administrasion) menyetujui penggunaan pemanis baru yaitu sukralose yang memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula, molekul pemanis ini tidak diserap oleh tubuh. Makanan olahan yang biasa menggunakan pemanis buatan antara lain sirop, es mambo, kue atau roti.

3.Bahan pengawetPenyedap makanan buatan atau yang dalam bahasa kimianya MSG (Monosodium Glutamate) adalah bahan yang digunakan untuk menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan lebih terasa di lidah. MSG juga kita kenal dengan sebutan Vetsin atau Micin yang rumus kimianya HCOCPCH (NH2) 2 COO-NA hasil campuran asam glutamat dan Natrium Hidroksida. Pengawet buatan ini ada berbagai macam, antara lain:a. Asam asetatAsam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.b. BenzoatBenzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.c. SulfitBahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.d. Propil galatDigunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.e. PropianatJenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain Di beberapa tempat di belahanbumi ini, garam diperolehdengan proses penguapan air laut yang ditampung dalamladang-ladang garam. Panasmatahari perlahan-lahan akan menguapkan air di ladangtersebut dan meninggalkan sisaberupa garam. Garam tersebut kemudian dikumpulkan dandikeringkan sebagaimanaterlihat dalam gambar di atas. f. Garam nitritGaram nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat denganadanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.g. SorbatSorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan. 4.Bahan penyedap Zat penyedap buatan dibedakan menjadi dua macam, yaitu:1. zat penyedap aroma, Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso amil valerat (aroma buah apel). dan 2. zat penyedap rasa. Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar.Bagi orang yang alergi atau tidak tahan MSG, maka makanan yang dikonsumsi mengandung MSC dapat menyebabkan penyakit Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome). Gejala penyakit ini adalah 20 30 menit setelah makan makanan yang dibubuhi MSG yang berlebihan, maka akan timbul rasa mual, haus, pegal-pegal pada tengkuk,sakit dada, dan sesak napas. Akibat lainnya adalah penyakit kanker.

F. BEBERAPA INFEKSI DAN INTOKSIKASI AKIBAT / DAMPAK PENCEMARAN BAHAN MAKANAN OLEH MIKROBA 1) BotulismeDisebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri an-aerob pembentuk spora, yaitu Clostridium botulinum yang bersumber di tanah. Pencemaran bahan makanan oleh bakteri ini biasanya pada makanan yang dikemas dalam kaleng yang proses pengolahannya kurang baik, makanan yang tak mengandung asam, dan ikan asap yang proses pengolahannya kurang baik.Sering terlihat perubahan dalam kemasan kalengan, kaleng tampak berkarat dan menggembung. Bila hal ini terjadi, jangan mencicipi makanan tersebut sebelum dilakukan perebusan selama kurang lebih 15 menit yang mampu menghancurkan toksinnya. Sebaiknya makanan tersebut dibuang. Gejala yang timbul biasanya tampak 12 - 36 jam setelah makan-makanan tercemar, antara lain mual, muntah, lemah, pandangan kabur, sulit bernafas, diare disusul paralisis akibat pengaruh eksotoksin Cl. botulinum terhadap susunan saraf pusat dan perifer. Korban dapat meninggal dunia akibat paralisis otot pemafasan.

2) Keracunan Makanan oleh Staphylococcus sp

Disebabkan oleh enterotoksin (racun) yang dihasilkan Staphylococcus aureus yang berasal dari manusia; sumber utamanya hidung, tenggorokan, dan luka infeksi. Bahan makanan yang sering tercemar adalah makanan berprotein tinggi yang tidak ditangani secara higienis, terutama dalam temperatur hangat. Gejala keracunan timbul 2 - 3 jam bahkan 6 jam setelah menyantap makanan beracun ini dengan tanda-tanda mual, muntah, diare, kejang perut tetapi tanpa demam dan cepat sembuh.

3) Keracunan Makanan oleh Clostridium perfringens

Pencemaran oleh organisme ini selalu berhubungan dengan penggunaan produk daging dan ayam, terutama potongan daging panggang dalam ukuran besar atau daging kalkun yang diisi bumbu-bumbu dan ayam yang dimasak kurang sempuma dan dibiarkan dingin perlahan-lahan atau disimpan dalam suhu kamar. Pada beberapa kasus wabah juga disebabkan oleh pemanasan kembali daging atau kaldunya. Gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Clostridiumperfringens akan nampak 8-22 jam setelah memakan bahan pangan yang tercemar, dengan gejala utama sakit perut dan diare. Mungkin disertai demam dan rasa mual, tetapi jarang disertai muntah. Angka kematiannya termasuk rendah. Perlu diingat bahwa Clostridium perfringens terdapat luas di alam sekitar (pernah dilaporkan terdapat dalam debu, tanah, lantai dapur) dan mungkin merupakan bakteri patogen yang paling luas penyebarannya. Oleh sebab itu maka faktor kontrol amatlah penting dilakukan, terutama pada tahap persiapan bahan pangan dan penyimpanannya.

4) Keracunan Makanan oleh Bacillus cereus

Organisme ini tidak tergolong patogen, namun pada sejumlah keracunan karena bahan pangan yang berhubungan dengan daging saus berempah dan nasi goreng, ditemukan banyak sel-sel Bacillus cereus. Organisme ini didapatkan secara pada umumnya di tanah. Kemampuan membentuk spora memungkinkan organisme ini tetap hidup pada operasi pengolahan dengan pemanasan. Ada dua bentuk gejala keracunan bahan makanan yang tercemar oleh bakteri ini yaitu : Mual dan muntah, dengan masa inkubasi 1 - 5 jam, Kejang perut yang hebat disertai diare, dengan masa inkubasi 8-12jam.

5) Infeksi oleh Vibrio parahaemolyticus

Organisme ini didapatkan dalam air dan bahan makanan yang berasal dari laut, misalnya ikan dan kerang. Proses pemasakan dapat menghancurkan bakteri ini, tapi pencemaran kembali dapat terjadi ketika ada kontak antara bahan makanan masak dan yang mentah. Gejala klinis yang nampak adalah diare berair, sakit perut, mual, muntah, demam, dan sakit kepala, dengan masa inkubasi 12 - 24 jam

6) Shigelosis

Shigella dipindahkan melalui makanan, jari-jari, dan melalui lalat. Infeksi Shigella sp terdapat dalam bahan makanan akibat pencemaran dari para pengelola yang telah terinfeksi, atau akibat air yang tercemar kotoran. Infeksi ini mulai menunjukkan gejala setelah melewati masa inkubasi pendek (1 - 4 hari), yaitu : sakit perut, kejang, diare, dan demam. Kotoran berupa cairan serta mengandung lendir dan darah, dapat juga terjadi spasmus rektum Gejala ini dapat kembali secara spontan dalam beberapa hari, pada anak-anak kadang-kadang disertai dehidrasi dan asidosis. Di antara beberapa species Shigella, penyakit yang disebabkan oleh Shigella dysenteriae biasanya yang terhebat. Penyakit akibat makanan yang sering terjadi antara lain adalah demam tifoid akibat kuman Salmonella typhii, hepatitis A akibat virus hepatitis A, disentri akibat kuman Shigella dysentriae atau amuba.7) Demam tifoid.Seperti namanya, penyakit ini diawali dengan demam tinggi terutama pada sore atau malam hari. Seringkali disertai dengan mual, muntah, nyeri perut, susah buang air besar, namun pada beberapa kasus justru disertai diare. Setelah demam lebih dari satu minggu, barulah antibodi timbul di dalam darah, dan saat itulah diagnosis demam tifoid dapat ditegakkan. Pemberian antibiotik dapat mengatasi penyakit ini. Saat ini telah berkembang vaksin untuk mencegah demam tifoid.

8) Hepatitis A.Penyakit ini ditandai dengan timbulnya kuning di seluruh tubuh penderita. Kuning biasanya pertama kali disadari penderita di bagian mata saat bercermin. Buang air kecil menjadi coklat tua seperti teh. Tak jarang disertai demam, mual, dan nyeri perut di bagian kanan atas. Virus hepatitis A ditularkan melalui kotoran penderita yang telah terinfeksi hepatitis A. Kotoran yang mencemari makanan inilah yang dapat menjadi media penularan. Oleh karena itu, pekerjaan pengolah makanan sebaiknya tidak ditempati oleh penderita hepatitis A karena higiene tangan yang kurang baik dapat menjadi celah bagi penularan. Hepatitis A dapat dicegah dengan melakukan vaksinasi. 9) Diare Diare merupakan gejala umum dari penyakit yang disebabkan oleh makanan. Yang perlu diwaspadai pada diare adalah kekurangan cairan. Sebisa mungkin minumlah cairan oralit untuk mengganti cairan tubuh yang hilang. Bila jumlah cairan yang masuk tidak dapat mengimbangi yang keluar, maka sebaiknya Anda pergi ke dokter untuk meminta pertolongan. Disentri yang ditandai oleh buang air besar cair berdarah membutuhkan penanganan spesifik yang berbeda dengan diare akibat kuman lain. Makanan yang Berbahaya bagi Kesehatan

Ciri-ciri makanan yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah:a. Sudah ditumbuhi jamur dan dihinggapi lalat,b. Berubah warna,c. Sudah membusuk,d. Sudah lewat batas kedaluwarsa,e. Makanan disimpan dalam wadah seperti kaleng yang sudah berkarat,f. Makanan yang sudah dicemari hewan, dang. Makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya.

G. SOLUSI ATAUPUN UPAYA PENCEGAHAN DARI PENCEMARAN MAKANAN

Mengurangi Dampak dari Mengkonsumsi Makanan yang Tercemar1) Pastikan Anda mencuci buah dan sayuran dengan air bersih yang mengalir agar bakteri dan kotoran yang menempel bisa hilang bersama air. Selain itu, pakailah pisau, dan alat masak yang bersih untuk mencuci, menyiapkan, dan mengolahnya. Hindari pemakaian bersamaan antara alat masak untuk sayuran dan daging-dagingan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.2) Mengurangi mengonsumsi makanan dalam kemasan botol atau kaleng diberi pengawet. Makanan dalam kemasan kaleng atau botol harus mencantumkan tanggal kedaluwarsanya. Hal itu dilakukan agar kita tidak mengonsumsi makanan yang melewati tanggal kadaluwarsa. Selain hal tersebut diatas, kita juga perlu mengetahui keadaan kemasan. 3) Memperhatikan batas tidak luarsa Makanan kaleng atau botol yang rusak dapat diketahui dengan ciri-ciri, seperti tutup botol atau kaleng menjadi cembung ; pada saar botol atau kaleng dibuka, cairan muncrat keluar, gas berdesis keluar, dan tercium bau tak sedap ; serta warna makanan berubah.4) Memilih makanan dengan teliti, carilah makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok. Misalnya, hindari makanan dengan warna merah, kuning dan hijau yang terlihat `ngejreng. Tidak menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok tersebut berasal dari bahan pewarna non food grade, seperti pewarna teksil yang berbahaya bagi kesehatan. pewarna tekstil seperti penggunaan rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker. Bila rhodamin B tersebut masuk melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing yang berwarna merah ataupun merah muda.5) Mengetahui Ciri makanan yang mengandung zat berbahayaMisalnya mengandung borak atau formalin, Ciri makanan berformalin antara lain :1. Mi basah berformalin: Tidak lengket, lebih mengkilap, tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar, dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius).2. Tahu berformalin: Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat. Tidak rusak sampai 3 hari dalam suhu kamar dan bisa tahan 15 hari dalam kulkas.3. Ikan berformalin: Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar, dan warna daging ikan putih bersih. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar.4. Ikan asin berformalin: Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25 derajat celsius.5. Bakso berformalin: Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar.6. Ayam berformalin: Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar.

Ciri ciri makanan mengandung boraks antara lain :1.Mi basah: Teksturnya kental, lebih mengilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.2.Bakso: Teksturnya sangat kental, warna tidak kecoklatan seperti penggunaan daging,tetapi lebih cenderung keputihan.3.Snack: Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa getir.4.Kerupuk: Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.

Ciri makanan menggunakan pewarna rhodamin B dan methanyl yellow antara lain:1. Warnanya mencolok2. Cerah mengilap3. Warnanya tidak homogen (ada yang menggumpal)4. Ada sedikit rasa pahit5. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

KESIMPULAN

1. Jika makanan sudah dihinggapi mikroorganisme, maka akan mengalami penguraian. Penguraian tersebut dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan tersebut. Inilah yang dinamakan pencemaran makanan secara biologis.2. Bahan kimia tambahan pada makanan terbagi menjadi 2 macam,yaitu:a. Bahan kimia alamib. Bahan kimia buatan

SaranWalaupun kita tidak dapat menghindari makanan-makanan yang mengandung zat-zat kimia, akan tetapi setidaknya kita bisa mengurangi penggunaannya.

DAFTAR PUSTAKA

Sastrawijaya.Pencemaran Lingkungan.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/27102/4/Chapter%20II.pdf (tgl 18 maret 2012)http://duniafitnes.com/health/makanan-kaya-nutrisi-yang-rentan-terkontaminasi-bagian-2.html (tgl 17 maret 2012)http://asehat.wordpress.com/2011/08/16/inilah-ciri-makanan-mengandung-zat-berbahaya/ (di unduh tgl 18 maret 2012)file:///D:/bahan-kimia-tambahan-buatan-pada-makanan-20111489.html file:///F:/BAHAN%20PENGAWET%20MAKANAN%20%C2%AB%20Melia%20hestiati.htm file:///D:/Zat%20Aditif%20pada%20Makanan%20_%20Chem-Is-Try.Org%20_%20Situs%20Kimia%20Indonesia%20_.htm file:///D:/penyedap-makanan-buatan-1.html

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keamanan Pangan Untuk melaksanakan Undang-Undang nomor 7 tahun 1996 dan memberikan perlindungan kepada masyarakat maka pemerintah menerbitkan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi penting perannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Cahyadi, 2008). Karena keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan teknologi, maka diperlukan suatu sistem dalam mengawasi pangan sejak diproduksi, diolah, ditangani, diangkut, disimpan dan didistribusikan serta dihidangkan kepada konsumen. Toksisitas mikrobiologik dan toksisitas kimiawi terhadap bahan pangan dapat terjadi pada rantai penanganan pangan dari mulai saat pra-panen, pascapanen/pengolahan sampai saat produk pangan didistribusikan dan dikonsumsi (Seto, 2001). Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan dengan peraturan, pembinaan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi makanan dan peranannya sampai siap dikonsumsi manusia. Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan produksi pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang undangan yang berlaku (Saparinto dan Hidayati, 2006). Untuk itu keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan (food additive) yang berbahaya (Syah, 2005).

2.2 Higiene dan Sanitasi MakananPengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu: 1. Keadaan bahan makanan2. Cara penyimpanan bahan makanan3. Proses pengolahan4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak5. Cara penyimpanan makanan masak6. Cara penyajian makanan masak

Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan, banyak keracunan terjadi akibat tenaga pengolahnya yang tidak memperhatikan aspek sanitasi. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip - prinsip Hygiene dan sanitasi, yang dikenal dengan istilah Good Manufactering Practice (GMP) atau cara produksi makanan yang baik. Terjadinya kasus keracunan makanan disebabkan karena tempat pengolahan makanan dan peralatan masak di mana peralatan masak juga dapat menyebabkan keracunan pada makanan. Kita ketahui bahwa logam dan senyawa kimia dapat terlarut dalam alat masak atau kontainer yang digunakan untuk mengolah dan menyimpan makanan, dapat menyebabkan keracunan (Zaenab, 2008) .

2.4 Kontaminasi MakananKontaminasi makanan adalahterdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut disebut kontaminan . Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapt berlangsung melalui 2 cara :1. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tananman ataupun hewan, yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Contoh kontaminan jenis ini misalnya terdapatnya mikrobia pada sayuran yang bersal dari tanah, air, atau udara di sekitar tempat tumbu tanaman, kontaminasi insektisida pada buah-buahan.2. Kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah ataupun makanan masak melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan masakataupun manusia yang menangani makanan tesebut. Dengan demikian,kontaminasi silangdapat terjadi selama makanan ada pada tahap persiapan,penolahan, pemasakan, maupun penyajian.

Macam kontaminasi yang sering terdapat dalam makanan, yaitu :1. Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Unsur kimia ini dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan karena penyimpanan yang berdekatan. (Purnawijayanti, 2001)2. Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut. Benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya. (Purnawijayanti, 2001)3. Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan. (Purnawijayanti, 2001)Bakteri dapar menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme , yaitu intoksifikasi dan infeksi. Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin dan jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Bakteri juga dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Infeksi makanan yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen, kemudian mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh.Keracunan Makanan Karena BakteriintoksikasiInfeksi

1. Intoksikasi stapilokoki (enterotoksin stapilokoki diproduksi oleh Staphylococcus aureus) 2. Botulism:neurotoksin diproduksi oleh Clostridium botulinum

1. Salmonellosis: enterotoksin dan sitotoksin dari Salmonella spp.2. Clostridium perfringens: entertoksin diproduksi selama sporulasi C. Perfringens tipe A dalam saluran pencernaan 3. Bacillus cereus: entertoksin diproduksi selama sel lisis dalam saluran pencernaan 4.Escherichia coli enteropatogenik5.Campylobacter jejuni, C.coli 6.Listeria monocytogenes 7.Yersiniosis Shigellosis Vibrio parachaemolyticuz

Lima kunci keamanan pangan menurut WHO (food safety, WHO)

1. Jagalah kebersihan, dengan: cuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin selama mengolah pangan. cuci tangan sesudah dari toilet.Dan cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan pangan dan alat pengolah pangan. 2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang; pisahkan daging sapi, unggas dan hasil laut dari pangan lain. Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan untuk mengolah pangan mentah. Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan matang. 3. Masaklah dengan benar; masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi, unggas, telur dan pangan laut. Rebuslah pangan sampai mendidih, usahakan suhu internalnya mencapai 70 C. untuk daging, usahakan cairan bening, tidak berwarna merah muda. panaskan kembali pangan dengan benar, sebelum dimakan.4. Jagalah pangan pada suhu aman; jangan biarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Simpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya pada suhu di bawah 50 C). Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 C sebelum disajikan. Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu kamar.5. Gunakan air dan bahan baku yang aman; gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman. Pilihlah pangan segar dan bermutu. Cucilah buah-buahan atau sayuran yang bersih, terutama yang dimakan mentah. Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa.