YOGHURT (DEFINISI, PROSES PEMBUATAN, MANFAAT DAN STANDAR MUTU)

1.             Definisi Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern

membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah

satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt

diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari

susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi

dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan

dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada

yoghurt (Buckle et al, 1987).

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan

konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan

negara-negara lainnya.  Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai

yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).

2.             Proses pembuatan Yogurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dan tidak terduga

karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu (Julene, 2011). Bakteri tersebut

akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma

dan citarasa. Menurut Frazier danWesthoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk

pembuatan yoghurt adalahcampuran L. bulgaricus clan S. thermophillus. Dosis starter

yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya

dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45° C selatna 4-6 jam

akin menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978).

Tabel 1. Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus

Kingdom Prokariotik Prokariotik

Diviso Schizophyta Schizophyta

Kelas Eubacteriales Eubacteriales

Familia Lactobacillaceae

Genus Lactobacillus Eubacteriales

Spesies Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus

Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung

tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009).

Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air

dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan.

Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu

skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini

maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam

laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu

asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-

buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan

menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam

hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi

terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980), menurut

Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat

dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.

3.             Macam-macam Yoghurt

Menurut Everlasting (2010), macam-macam yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa

macam, yaitu :

a.         Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi

untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya

b.        Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

c.         Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah

vitamin dan protein

d.        Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh

(kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan

yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut

berdasarkanjenissusudancampuranbahan yang digunakandalampembuatannya.

4.             Manfaat Yoghurt

Yoghurt memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah (Anonim B, 2012) :

a.       Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung

asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian

kulit.

b.      Pembersih yang ramah lingkungan

Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya

juga berfungsi menggerogoti kotoran.

c.       Membantu pencernaan

Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan)

terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat

membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap sehat. Untuk mendapat manfaatnya,

pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-

forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs

merk Yoghurt terkenal.

d.      Menjaga jantung tetap sehat

Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak.

Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi.

Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium,

potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.

5.             Standar Mutu Yoghurt

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992,

adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):

Tabel 2. SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No. KriteriaUji Spesifikasi

1. Keadaan

- Penampakan

- Bau

- Rasa

- Konsentrasi

-Cairan kental sampai

semi padat

- Normal/khas

- Asam/khas

- Homogen

2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8

3. Bahan Kering Tanpa Lemak : %

; b/b

Maks. 8,2

4. Protein: % ; b/b Min. 3,5

5. Abu Maks. 1.0

6. Jumlah asam (sebagai laktat) : %

; b/b

0,5 – 2,0

7. Cemaran logam

- Timbal (Pb): mg/kg

- Tembaga (Cu) : mg/kg

- Seng (Zn) : mg/kg

- Timah (Sn) : mg/kg

- Raksa (Hg) : mg/kg

- Arsen (As) : mg/kg

Maks.0,3

Maks. 20

Maks. 40

Maks. 40

Maks. 0,03

Maks. 0,1

8. Cemaran mikroba

- Bakteri coliform

- E.coli ; APM/g

- Salmonella

Maks. 10

< 3

Negatif / 100 gram

Daftar Pustaka       I.            DAFTAR PUSTAKA

Anonim A, 2012, Manfaat Yoghurt. http://www.enformasi.com/ manfaat yoghurt/ diakses

tanggal 25 mei 2012.

Anonim B, 2012.Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan.

http://health.detik.com/read/2011/12/09/170159/1787443/766/manfaat-yoghurt-untuk-

kesehatan.

Burkle, K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet., and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.

Dewipadma, J.K. 1978. Pekerjaan Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Departemen

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. htstitut

Pertanian Bogor. Bogor.

Frazier, W.C . and D. Westhoff. 1978. Food Agrobiology. Third Edition. McGraw-Hill

Book Company. New York.

Javetz, E., J .L. Melnick, and E.A. Elberg. 1990. Agrobiology. Diterjemahkan oleh dr.

Geraud Bonang. Buku Kedokteran. E.G.C . Jakarta

Everlasting, 2010, Yoghurt, http:// lelydegranny. student.umm.ac. id/2010/06/04/ yogurt/

Rocha, 2009, Cara Membuat Yogurt yang Baik dan   Benar , http:// R0ch4.wordpress.

com/2009/ 03/03/cara-membuat-yoghurt-yang-baik-dan-benar.

Julene, 2011, http:// translate. google.co.id/translate?Hl=Id&Sl= En&U=http://

www.leaflady. org/yoghurt.

Singh, J, A. Khanna, and 1-1 . Chander. 1980. Et2ect of incubation temperature and heat

treatment of milk from cow and butlalo on acid and flavor production by S. thenrophillus

and L. Bidgaricus. J. Food Protection.

Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. Standar Nasional Indonesia, Dewan Standar

Nasional. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian, Jakarta.

Sumardikan, Hari, 2007, Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap pH,

Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik Yoghurt Set, Teknologi Hasil

Ternak, Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya

Malang.