PEMBUATAN PRODUK BERBASIS REMPAHHERBALPAO

Oleh:1. Bagas Ari Wicaksono(F34120004)2. Ridwan Fachrudin(F34120042)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR2015BAB I. PENDAHULUANLatar BelakangIndonesia merupakan negara tropis yang memiliki keanekaragaman hayati yang tertinggi di dunia setelah negara Brazil. Terdapat sekitar 30.000 jenis (spesies) yang telah diidentifikasi dan 950 spesies diantaranya diketahui memiliki fungsi biofarmaka yaitu tumbuhan, hewan, maupun mikroba yang memiliki potensi sebagai obat, makanan kesehatan, nutraceuticals, baik untuk manusia, hewan maupun tanaman. Berlimpahnya kekayaan alam tersebut, Indonesia berpeluang besar menjadi salah satu negara terbesar dalam industri pangan herbal, obat tradisional dan kosmetika alami berbahan baku tumbuh-tumbuhan. Sebagai salah satu alternatif pengembangan biofarmaka, fitofarmaka atau lebih dikenal dengan tanaman obat, sangat berpotensi dalam pengembangan industri makanan tradisional.Makanan adalah salah satu kebutuhan primer yang sangat dibutuhkan, sehingga jumlah permintaanya tinggi. Seiring tingginya permintaan, maka banyak produsen makanan membuat inovasi yang bertujuan untuk menarik konsumen. Namun, kebanyakan makanan yang diproduksi tidak memperhatikan kesehatan. Salah satu makanan yang tidak mementingkan kesehatan adalah makanan yang dimasak dengan cara digoreng. Makanan yang dimasak dengan cara digoreng dapat menyebabkan kolesterol tinggi, dan akan membuat radikal bebas yang ada pada makanan, bahkan akan membuat gizi dari makanan tersebut rusak. Untuk itulah dalam melakukan inovasi makanan haruslah diperhatikan tentang kesehatan para konsumen dan bergizi tinggi.TujuanMembuat inovasi makanan herbal yang bergizi tinggi yang disukai setiap elemen masyarakat. Selain itu dapat menerapkan teori yang berkaitan dengan teknologi rempah.

OutputProduk HERBAPAU, bakpau dengan bahan tambahan rempah rempah seperti jahe, kunyit, dan kencur pada coklatnya. Bakpau bergizi tinggi dan disukai setiap eleen masyarakat

BAB II. METODOLOGI

Alat dan bahan

Alat yang digunakan pada pada pembuatan herbapau adalah tray, panci pengukus, baskom, lap/tissue dan pisau. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu tepung terigu, yeast, air, meses coklat, mentega, pewarna makanan hijau, vanili, gula, dan garam serta bahah tambahan rimpang berkhasiat dalam bentuk bubuk, seperti jahe, kunyit, dan kencur.

MetodeSTARTBahan adonan seperti tepung terigu, ragi/yeast, air, gula, pewarna makanan, garam, vanili, mentega disiapkan

Bahan dicampurakan dan dibuat adonanAdonan ditunggu fermentasi sekitar 15 menitAdonan dibentuk dan diisikan meses coklat dan bubuk simplisia Adonan dikukus selama 10 menitHERBAPAUSelesai

BAB III. TINJAUAN PUSTAKABakpaoBakpao adalah makanan yang berasal dari negeri China, berbahan dasar tepung terigu yang diberi ragi sehingga mengembang, kemudian diberi aneka isian dan dikukus. Bak berarti daging, sedang pao sendiri berarti bungkusan. Jadi, bakpao berarti bungkusan-daging. Di negeri panda, bakpao dikenal dengan sebutan BaoZi.Zaman sekarang bakpao dijual dengan banyak macam varian isi tidak hanya isian daging tetapi juga ada coklat, kacang merah, dan kacang hijau. Dalam proses pengelohan bakpao cukup mudah hanya perlu mencampurkan tepung terigu, air, gula, dan ragi. Penggunaan ragi untuk membuat bakpao sangatlah penting, karena ragi berfungsi untuk mengembangkan dan mengempukan adonan. Pengunaan ragi yang sering dipakai adalah ragi instan dan sudah sangat di kenal karena penggunaanya yang mudah dan cepat sehingga menjadi favorit.

Simplisia bubukKunyit (Curcuma domestica) merupakan tanaman rempah sangat populer di indonesia. Tanaman ini telah banyak dimanfaatkan secara luas. Selain digunakan sebagai bumbu penyedap makanan, manfaat lain dari kunyit ialah sebagai jamu dan herbal yang berguna bagi kesehatan dan merawat kecantikan. Kunyit dimanfaatkan sebagai anti inflamatori,antioksidan, anti alergi, anti kanker, antimikrob, dan anti fungi.Jahe merupakan rempah-rempah indonesia yang sangat pentingdalam kehidupan sehari-hari, terutama pada bidang kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun batang semu. Jahe termasuk suku temu-temuan (Zingiberaceae). Jahe biasa digunakan sebagai obat pencernaan, anti mual, serta untuk mengobati penyakit pendarahan, reumatik, dan gangguan pernapasan.Kencur merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di berbagai daerah di Indonesia sebagai tanaman yang dibudidayakan. Biasanya tanaman ini dari umbinya digunakan sebagai ramuan obat tradisional sebagai pengaktif. Dalam kehidupan seharihari kencur digunakan sebagai bumbu yang disertakan dalam berbagai masakan sehingga sekarang ini kencur sudah banyak dibudidayakan sebagai hasil pertanian yang diperdagangkan dalam jumlah yang besar.Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenoldan flavonoid yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar. Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan.Herbapau merupakan bakpau berisi coklat yang dicampur dengan simplisia bubuk. Produk ini bergizi tinggi, aman, dan dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Produk ini memiliki banyak manfaat, di antaranya dapat menjaga kesehatan pencernaan, menjaga kesehatan saluran pernapasan, menenangkan pikiran, mencegah terbentuknya sel kanker, dan dapat menangkap radikal bebas dalam tubuh.

BAB IV. PembahasanSifat Fisiko Kimia ProdukProduk herbapau memiliki sifat roti yang tidak tahan lama. Jika tidak dipanaskan roti akan keras dan sangat alot. Ini disebakan karena roti bakpau yang dikukus memiliki kadar air yang sangat tinggi dan karena dipanaskan sampai mencapai 100oC, maka terjadi proses gelatinisasi pada permukaan roti sehingga jika roti mulai dingin, maka lapisan roti tergelatinisasi akan menjadi keras. Herbapau karena diisi dengan coklat, bubuk jahe, bubuk kencur, dan bubuk kunyit, maka Hebapau memiliki zat etil p-metoksisinamat (zat dominan dari kunyit dan kencur), gingerol (pembuat pedas pada jahe) dan Shogaol (komponen fenolik jahe). Semua senyawa tersebut memiliki manfaat seperti antioksidan, tabir surya, dan penyerap radikal bebas.

Diagram Alir ProsesPembuatan Herbapau dilakukan dengan cara membuat adonan bakpau terlebih dahulu dengan cara mencampurkan tepung terigu sebanyak 1 kg, yeast 10 gram, mentega 2 sdm, vanili 3 gram, gula 3 sdm, garam seujung sendok,dan 250 ml air hangat (35-65 oC), serta 1 butir telur (boleh dipakai atau tidak). Kemudian adonan yang sudah jadi dibiarkan terlebih dahulu selama 15 menit agar terjadi fermentasi. Adonan yang mengembang kemudian siap dicetak dan diberi isian. Bahan pengisi diantaranya meses coklat, bubuk jahe, bubuk kunyit, dan bubuk kencur. Setelah bakpau diisi, tahap selanjutnya adalah bakpau dikukus selama 10 menit.Pemberian air hangat 35-65 oC digunakan agar reaksi fermentasi yang terjadi akan semakin cepat. Pemberian bubuk simplisia tidak boleh dicampurkan kepada adonan bakpau karena simplisia memiliki senyawa yang akan menyebabkan sel khamir/ragi mati atau tidak berkembang.TepungRagiMentegavaniliGula Garam

Air

Pengadonan

Fermentasi

Kunyit

Jahe

Kencur

Coklat

Pencampuran

Pencetakan

Pengisian

Pematangan/ pengkukusan

Produk Herbapau

Kendala yang terdapat pada produk ini yaitu sulitnya proses penjualan karena produk bakpau harus dijual dengan kondisi yang panas/hangat. Jika tidak maka roti bakpau akan keras dan tidak nilai bakpau tersebut akan jatuh. Herbapau juga tidak dapat dibuat makanan kemasan, karena daya simpan yang sangat sebentar karena kadar air dalam roti termasuk tingi. Herbapau dijual dengan membuka frenchise. Dengan demikian produk akan memiliki banyak link kepada konsumer.

V. PenutupSimpulanDalam pembuatan inovasi makanan herbal yang bahan tambahannya merupakan rimpang-rimpang berhasiat diperlukan metode dan alat yang tepat dalam pembuatannya. Kesalahan dalam melakukan metode akan membuat kerugian yang besar. Herbapau makanan herbal sehat dan bergizi tinggi memiliki kendala terbesar pada roti bakpau.SaranSebagai negara yang memiliki kekayaan rempah yang sangat banyak, seharusnya banyak produk yang dapat dihasilkan dalam memanfaatkan rempah tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah S, Abidin SAZ, Murad NA, Makpol S, Ngah WZW, dan Yusof YAM. 2010. Ginger extract (Zingiber officinale) triggers apoptosis and G0/G1 cells arrest in HCT 116 and HT 29 colon cancer cell lines. African Journal of Biochemistry Research 4(4): 134-142Grosch W dan Belitz HD. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag. HeidelbergGuenther E. 1952. The Essential Oil. Nostrand Co Inc. New YorkHirasa K dan Takemasa M. 1998. Spice Science and Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.Somaatmadja, D. 1981. Prospek Pengembangan Industri Oleoresin di Indonesia. Komunikasi no. 21. Bogor: Balai Besar Industri Hasil Pertanian.Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE, dan Elias LG. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre. Ottawa.