pembuatan peyeum dan kefir
TRANSCRIPT
Dini wahyuni (0853024008) M.Rahman Azizi (0853024025)
Erlis miarti (0853024014)
Puji yanti (0853024036)
Ria mustika (0853024039)
PEMBUATAN PEYEUM DAN KEFIR
LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI
UNIVERSITAS LAMPUNG
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
PENDIDIKAN BIOLOGI
2013
1
PEMBUATAN
PEYEUM DAN
KEFIR
LAPORAN PRAKTIKUM
BIOTEKNOLOGI
A. Pembuatan Peyeum
Ubi kayu merupakan jenis tanaman yang banyak dibudidayakan
oleh petani baik di daerah dataran rendah maupun daerah
dataran tinggi. Sesuai dengan semakin meningkatnya
pengetahuan masyarakat tentang teknologi pengolahan hasil
pertanian, ubi kayu dapat diolah menjadi beraneka ragam
makanan olahan seperti ; Cake singkong, keripik (Kripsi),
Getuk, opak, kerupuk, dll.
Rekayasa Teknologi fermentasi adalah teknologi pengolahan
hasil dengan menggunakan mikroorganisme yang dapat
dilakukan pada komoditi ubi kayu atau beras ketan. Kuliner
khas Bandung antara lain “Peuyeum Bandung” yaitu tape ubi
kayu yang dalam penyajiannya dengan cara digantung, baik
dalam etalase maupun diruangan bebas pada tempat
pemajangan.
Tape Bandung adalah bahan makanan olahan melalui
fermentasi yang berbahan baku dari ubi kayu dan
penampilannya khas yaitu digantung dengan menggunakan tali
rafia dalam pemasarannya.Cara membuat tape gantung pada
prinsipnya sama saja dengan cara membuat tape dari ubi kayu
pada umumnya, akan tetapi ada hal-hal khusus yang perlu
diperhatikan agar tape tersebut dapat digantung sehingga
penampilannya menarik dan konsumen tertarik untuk membeli.
RAGI TAPAI Tapai sebenarnya
merupakan bahan pangan
karbohidrat yang
difermentasi dengan
mikroba Saccharomyces
cerevisiae.
Mikroba ini akan
mengubah karbohidrat dari
bahan apa pun menjadi
gula. Kalau fermentasi
berlanjut, gula ini
akan terfermentasi lagi
hingga menjadi alkohol.
Kalau proses
pembuatannya tidak bersih
dan steril,
maka tapai dan peuyeum
akan tercemar bakteri
Acetabecter aceti hingga
rasanya masam.
Baik mikroba
Saccharomyces maupun
bakteri Acetabecter, sama-
sama terdapat di udara
bebas di kawasan tropis.
Untuk mengisolasinya,
masyarakat menggunakan
media tepung beras
kualitas baik.
Hasil fermentasi tepung
beras inilah yang disebut
ragi tapai.
2
Langkah – langkah Pembuatan Peuyeum :
I. Alat dan Bahan
a. Alat
· Kompor/tungku
· Panci besar Φ minimal 75 cm
· Baskom besar dan kecil
· Kertas Koran
· Pisau
· Tali raffia
b. Bahan
· Ubi kayu
· Ragi tape
2. Langkah-langkah pembuatannya
1) Mengupas ubi kayu sampai ke lapisan lendirnya, atau sedalam 2 mm-3 mm
2) Mencuci ubi kayu yang sudah dikupas hingga bersih
3) Mereebus dalam panci perebusan selama ± 15 menit s/d 30 menit
4) Setelah cukup matang, ubi kayu diangkat dari panci perebusan.
5) Melakukan pembersihan ulang agar ubi kayu benar-benar bersih dari lapisan lendir.
6) Biarkan sampai benar-benar dingin, agar mikroorganisme inokulan tidak mati.
7) Bila sudah dingin, lumuri rebusan ubi kayu dengan ragi secara merata.
8) Setelah selesai peragian, ubi kayu diperam
9) Peramlah selama 8 jam – 12 jam agar terjadi proses fermentasi.
10) Fermentasi jangan lebih dari 12 jam sebab tape akan terlalu masak.
11) Selesai proses fermentasi, pasangkan tali ujung pangkal tape.
12) Gantung pada tempat pemajangan yang dikehendaki.
13) Bila digantung ditempat bebas, sarungkan plastik transparan sbg. Pelindung debu
14) Tape akan bertahan pada gantungan selama ± 10-15 hari.
15) Ketahanan tape saat dipajang tergantung kelembaban udara.
3. Dokumentasi Alur Pembuatan Peuyeum
Singkong dikupas Singkong dicuci Singkong direbus
3
Proses penggantungan,
proses aerob {+ 24 jam)
Setelah + 24 jam singkong sudah berbau khas
tape, fisiknya dari keras menjadi sedikit luna,
dan rasanya manis
Singkong didinginkan Proses penghalusan ragi Proses peragian
Singkong diperam (12jam)
proses fermentasi
anaerob
4
B. Pembuatan Kefir
Langkah langkah pembuatan Kefir
1. Alat dan Bahan yang digunakan
a. Alat yang digunakan
- Termos stainless
- Gelas air mineral (3 buah)
- Sendok takaran (1x sendok takaran = 2x takaran sendok teh)
- Tali rafia
- Plastik
b. Bahan yang digunakan
- Ragi tape
- Susu kedelai 567 ml
- Susu murni (bear brand) 189 ml
2. Langkah – langkah percobaan
1) Menakar susu kedelai menjadi 189 ml dan
2) Memasukan susu kedelai (189 ml) masing-masing kedalam gelas air mineral dan beri tanda
A, B, dan C.
3) Memasukan susu murni kedalam termos stainless
4) Masing – masing wadah diberi ragi tape yang sudah dihaluskan dengan takaran yang
berbeda-beda, yaitu:
- Gelas air mineral A = 1 sdt (sendok takaran)
- Gelas air mineral B = 2 sdt
- Gelas air mineral c = 3 sdt
- Termos stainless = 2 ½ sdt
5) Masing – masing wadah ditutup rapat dan di-inkubasi selama kurang lebih 24 jam
3. Dokumentasi pembuatan Kefir
Termos Susu murni Ragi yang sudah dihaluskan Ragi dalam satu takaran
Susu Kedelai Susu Kedelai (189 ml)
5
Susu Kedelai (1 sdt ragi) Susu Kedelai (2 sdt ragi) Susu Kedelai (3 sdt ragi)
Susu Kedelai (2 ½ sdt ragi) Susu di-inkubasi selama + 24
jam
Setelah Masa Fermentasi + 24 jam maka terjadi perubahan baik fisik, baud an rasa. Dari fisik terjadi
penggumpalan terhadap susu dengan baunya yang asam dan rasanya yang agak asam.
penggumpalan Susu Kedelai (1 sdt ragi) [A] Susu Kedelai (2 sdt ragi) [B]
Susu Kedelai (3 sdt ragi) [C]
Gelas A = bau asam, menggumpal, rasa sedikit asam Gelas B = bau asam, menggumpal, rasa lebih asam dibanding gelas A Gelas C = bau asam, menggumpal, rasa lebih asam di banding gelas B
6
Daftar Pustaka
http://buletinkefir.blogspot.com/2012/02/cara-membuat-kefir-susu.html. Di unduh pada tanggal 18 maret
2013 pukul 10.00 WIB
http://foragri.blogsome.com/tapai-dan-peuyeum-dari-singkong/ Di unduh pada tanggal 18 maret 2013
pukul 10.09 WIB
http://kjfbkpppbandung.blogspot.com/2012/09/membuat-peuyeum-bandung-ubi-kayu.html Di unduh
pada tanggal 18 maret 2013 pukul 10.13 WIB