pembahasan peanut butter

7/18/2019 Pembahasan Peanut Butter

http://slidepdf.com/reader/full/pembahasan-peanut-butter 1/4

A. Peanut Butter

Pada pembuatan selai kacang dibutuhkan bahan utama kacang

tanah dan bahan tambahanya itu gula, garam, emulsifier, dan minyak.

Peanut butter merupakan tipe emulsi yaitu air dalam minyak. Peanut butter

tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak

(alami dari kacang). Bahan utama yaitu kacang tanah yang

menyumbangkan fase terdispersi yaitu air sekaligus medium

pendispersinya yaitu minyak. Hal ini disebabkan kacang dalam setiap 100

gr BDD mengandung air ,! gr serta lemak "#,$ gr.

%adar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai

emulsifier, yaitu untuk men&aga agar stabilitas emulsi tidak pecah

('staan, #00).

Bahan tambahan gula berfungsi untuk memberikan rasa manis

serta sebagai pengaet karena daya larut yang tinggi dari gula, memiliki

kemampuan mengurangi kelembaban relatif (*+H) dan daya mengikat air.

aram berfungsi sebagai penambah cita rasa. -inyak ditambahkan untuk

menambah rasa lembut pada selai kacang serta untuk mendapatkan daya

oles selai seperti yang diinginkan. *mulsifier yang digunakan pada

percobaan ini adalah oalet untuk mempertahankan stabilitas antara

minyak dan air agar tetap tercampur, mencegah minyak keluar

kepermukaan.

Proses membuat selai kacang adalah aalnya kacang disangrai

dahulu. /uhu saat menyangrai tidak boleh terlalu tinggi karena bisa

menyebabkan gosong sehingga memengaruhi arna, &ika terlalu rendah

akan menghasilkan aroma dan rasa mentah. Proses sangrai &uga

menyebabkan berat kacang yang aalnya dengan hasil selai kacang

berkurang karena kadar air kacang tanah akan menyusut dari men&adi

0,.

Proses selan&utnya adalah pendinginan untuk mencegah perubahan

arna kacang tanah men&adi lebih gelap sehingga kualitas arna dan

aroma tetap ter&aga serta &uga men&aga kualitas rasa dari proses

penyangraian tersebut (2ndrasti, #003). Proses selan&utnya adalah

pengupasan kulit ari, tapi kami meleati tahap ini karena kacang yang

kami gunakan sudah merupakan kacang kupas. 4ahap selan&utnya adalah



penggilingan yang dibagi dua, yaitu yang pertama adalah untuk

mencampur kacang dan mendapat tekstur produk yang halus. 5ang kedua

adalah penambahan gula, garam dan emulsifier. /etelah itu selai ditambah

dengan minyak nabati agar selai lebih lembut dan daya olesnya sesuai

dengan yang diinginkan.

Pengamatan yang kami lakukan adalah selama " hari pada suhu

ruang. Pada hari ke 0 sifat organoleptiknya adalah berarna coklat muda,

beraroma kacang, tekstur halus dan sedikit licin, rasanya manis asin

(gurih), daya olesnya adalah masih sedikit susah dioles karena emulsi

antara minyak dan air masih stabil. Pada pengamatan hari ke 1 berarna

coklat muda, beraroma kacang, tekstur halus dan licin, rasanya manis asin(gurih), daya olesnya adalah cukup mudah dioles karena emulsi antara

minyak dan air masih stabil.

Pengamatan hari ke # berarna coklat muda, beraroma kacang,

tekstur halus dan lebih licin, rasanya manis asin (gurih), daya olesnya

adalah mudah dioles karena emulsi antara minyak dan air sudah mulai

tidak stabil. -inyak mulai muncul kepermukaan.

Pengamatan hari ke 3 berarna coklat muda, beraroma kacang,

tekstur halus dan licin, rasanya sedikit manis asin (gurih), daya olesnya

adalah mudah dioles karena emulsi antara minyak dan air sudah tidak

stabil. -inyak mulai muncul banyak ke permukaan.

Pada hari ke 0 dan ke 1 stabilitas emulsi masih baik, minyak dan

air masih tercampur dengan baik sehingga rasa rasa asin dan manisnya

masih sangat terasa, daya olesnya &uga masih bagus. Pada hari ke # dan 3

stabilitas emulsi sudah mulai berkurang sehingga rasa mulai berkurang

&uga, rasa sudah tidak menyatu. Bahan 6 bahan sudah mulai tidak

tercampur sempurna. %arena tidak larut dalam air, minyak pasti akan

memisah dan naik kepermukaan.

4erbentuknya genangan minyak pada saat penyimpanan 3 hari

karena lobula lemak mengalami flocculation and creaming. 7locculation

diartikan sebagai proses dimana dua atau lebih droplet saling menempel

tanpa kehilangan identitas (+ahar&o, #011). /edangkan creaming yaitu

selama penyimpanan, adanya perbedaan densitas antara minyak dan air,

terdapat kecenderungan fase minyak untuk terkonsentrasi di atas sistem



emulsi. Bila ada perbedaan densitas, maka dua fase dalam emulsi

cenderung akan memisah. 8alaupun demikian, selai masih layak

dikonsumsi.

Pada hari ke # dan ke 3 teksturnya licin karena itu hanya terdiri

dari minyak sa&a yang naik kepermukaan. /elai di bagian baah &uga akan

terasa kering dan sulit dioles ke roti karena kandungan minyaknya

berkurang. -emisahnya emulsi minyak dan air ini bisa disebabkan karena

proses penggilingan yang sempurna, karena proses menggiling merupakan

salah satu proses yang krusial. 5ang kedua karena tidak sesuainya

komposisi emulsifier yang digunakan. 'gar lebih aet seharusnya selai

kacang disimpan di dalam lemari es.%estabilan emulsi dipengaruhi oleh tegangan antar muka, sehingga

dibutuhkan emulgator dalam sebuah emulsi peanut butter. 'danya

penambahan emulgator dapat menstabilkan suatu emulsi karena emulgator

menurunkan tegangan permukaan secara bertahap. 'danya penurunan

tegangan permukaan secara bertahap akan menurunkan energi bebas yang

diperlukan untuk pembentukan emulsi men&adi semakin minimal,

maksudnya emulsi akan men&adi stabil bila dilakukan penambahan

emulgator yang berfungsi untuk menurunkan energi bebas pembentukan

emulsi semaksimal mungkin. /emakin rendah energi bebas pembentukan

emulsi maka emulsi akan semakin mudah terbentuk. 4egangan permukaan

menurun karena ter&adi adsorpsi oleh emulgator pada permukaan cairan

dengan bagian u&ung yang polar berada di air dan u&ung hidrokarbon pada

minyak.

9ara pengolahan yang baik agar kestabilan emulsi lebih lama

adalah diperhatikan pada saat menggiling kacang tanah. 4ahap inimerupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping untuk

menghancurkan atau menghaluskan kacang tanah men&adi bentuk pasta,

&uga sangat berdampak pada stabilitas emulsi mentega yang terbentuk.

/emakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi peanut

butter yang terbentuk. /elain faktor ukuran pasta, untuk men&aga stabilitas,

maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu

seperti, emulsifier, gula dan garam.



-/ (-onogliserida /tearat) merupakan emulsifier yang

berfungsi untuk membuat minyak dan air dalam bahan bisa berpadu

sempurna (emulsi). *mulsifier membentuk suatu selaput (film) disekitar

butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir:

butiran tersebut. 9ara ker&a emulsifier yaitu bila butir:butir air telah, maka

butir:butir air yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput

tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang polar larut dalam lapisan

luar butir:butir air, sedangkan bagian yang non polar menghadap ke

pelarut (minyak).

5ang memengaruhi daya oles adalah minyak yang ditambahkan

pada peanut butter. ;ika kurang maka peanut butternya terlalu kental, &ika berlebihan akan men&adi terlalu encer. /elain itu &uga tingkat kehalusan

dari kacang yang digiling.

;ika dilihat dari organoleptiknya, peanut butter yang kami buat

sudah hampir mirip dengan peanut butter yang ada di pasaran. 8arnanya

kuning keorenan dengan aroma khas kacang, teksturnya pun &uga lembut.

<amun dari daya olesnya yang sedikit susah karena terlalu kental.

/eharusnya peanut butter kami ditambah sedikit minyak nabati lagi, agar

daya olesnya mudah dan mirip dengan yang ada di pasaran. Daya oles

yang bagus adalah yang tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer.

pembahasan peanut butter

Documents