Pembahasan

Bahan pangan mentah yang tidak ditangani dengan proses yang baik akan dapat

menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir olahan pangan yang dihasilkan. Hal ini

disebabkan karena bahan pangan mentah banyak mengandung komposisi senyawa nutrisi yang

juga sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kontaminasi pada bahan pangan

mentah akan menyebabkan penurunan mutu pada produk akhir. Kontaminasi pada bahan pangan

segar dapat disebabkan karena kontaminasi lingkungan sekitarnya maupun saat proses

penanganan sebelum pengolahan.

Bahan pangan segar banyak mengandung nutrisi yang sangat diperlukan untuk

pertumbuhan mikroba serta memiliki nilai aktivitas air yang cukup tinggi sehingga bahan pangan

segar yang tidak ditangani dengan baik akan dapat terkontaminasi dan mudah rusak karena

terdapat pertumbuhan mikroba perusak/patogen pada bahan pangan tersebut. Oleh karena itu,

bahan pangan segar tergolong komoditi yang perishable (mudah rusak).

Salah satu jenis kerusakan bahan pangan segar yang paling sering terjadi adalah karena

kerusakan mikrobiologis akibat kontaminasi mikroba perusak. Kontaminasi produk daging segar

dapat terjadi selama waktu penyembelihan/pemotongan baik oleh mikroba dari kulit, kotoran,

rambut, alat pemotong, pekerja, air, udara, lingkungan tempat pemotongan, kontaminasi saat

penanganan setelah penyembelihan, dan selama masa penyimpanan. Contoh mikroba yang ada

pada daging/ikan segar adalah Micrococcus, Pseudomonas, Acinobacter, Rhodotorula, dan

Geotrichum.

Sumber kontaminasi bahan pangan segar dapat berasal dari beberapa faktor, yaitu :

1. Manusia/pekerja yang memanen atau mengangani bahan saat dan setelah panen

2. Peralatan dan wadah yang digunakan untuk penanganan saat dan setelah panen

3. Teknik penanganan yang tidak aseptis dan penyimpanan bahan yang kurang tepat

4. Sampah atau kotoran yang melekat pada bahan saat dipanen

5. Kontak dengan debu/udara yang mengandung mikroba saat didistribusikan

6. Air yang digunakan untuk mencuci bahan pangan segar sebelum diolah lebih lanjut

7. Bahan pangan segar itu sendiri yang di dalamnya telah mengandung mikroba yang siap

tumbuh apabila mendapat kondisi lingkungan yang cocok

Prinsip perhitungan koloni bakteri adalah semakin tinggi tingkat pengenceran semakin

rendah jumlah koloni bakteri. Dengan kata lain tingkat pengenceran berbanding terbalik dengan

jumlah koloni bakteri. Berdasarkan hasil pengamatan perhitungan koloni bakteri dari setiap

pengenceran hasil perhitungannya menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat pengenceran

semakin sedikit jumlah bakteri. Karena pengenceran bertujuan untuk mendapatkan jumlah

mikroba yang optimum untuk dihitung.

Pada jasad bersel banyak (multiseluler), pembelahan sel tidak menghasilkan pertambahan

jumlah individunya, tetapi hanya merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar

jasadnya. Dalam membahas pertumbuhan mikrobia harus dibedakan antara pertumbuhan

masing-masing individu sel dan pertumbuhan kelompok sel atau pertumbuhan populasi

(Suharjono, 2006).

Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu.

Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase-fase yang berbeda, yang berturut-

turut disebut dengan fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian (Sofa, 2008).

Menurut Darkuni (2001) pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor

lingkungan. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan

jumlah sel yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva

pertumbuhannya. Sedangkan menururt Tarigan (1988) kebutuhan mikroorganisme untuk

pertumbuhan dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu kebutuhan fisik dan kebutuhan

kimiawi atau kemis. Aspek-aspek fisik dapat mencakup suhu, pH dan tekanan osmotik.

Sedangkan kebutuhan kemis meliputiair, sumber karbon, nitrogen oksigen, mineral-mineral dan

faktor penumbuh. Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa faktor

abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri, antara lain suhu, kelembapan, cahaya,

pH, AW dan nutrisi. Apabila dfaktor-faktor abiotik tersebut memenuhi syarat, sehingga optimum

untuk pertumbuhan bakteri, maka bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. Pertumbuhan

bakteri juga dapat terganggu apabila kondisi fisika kimia tidak memenuhi syarat. Selain dari

faktor fisiko kimia, pertumbuhan bakteri juga dapat terganggu dengan kehadiran mikroba lainnya

yang bersifat inhibitor, contohnya adalah jamur. Jamur antagonis akan menghambat

pertumbuhan koloni bakteri dengan membentuk zona antibiotis atau mematikan secara langsung

dengan cara menyelimuti pertumbuhan koloni pathogen (Bustamam, 2006).

Metode swab/oles dilakukan terhadap bahan mentah yang memiliki permukaan cukup

luas. Cara kerjanya adalah dengan mengoles alat swab yang telah dicelup dalam larutan

pengencer pada permukaan bahan seluas area tertentu lalu dicelup lagi dalam larutan pengencer

dan segera dilakukan pengenceran untuk dianalisa kandungan mikroba pada bahan.

Pada praktikum ini menggunakan metode swab merupakan metode pengujian sanitasi

yang dapat digunakan pada permukaan yang rata, bergelombang, atau permukaan yang sulit

dijangkau seperti retakan, sudut, dan celah. Metode RODAC hanya dapat digunakan pada

permukaan yang rata. Swab tersusun dari tangkai atau gagang (panjang 12-15 cm) dengan kepala

swab terbuat dari kapas (diameter 0,5 cm dan 2 cm). kalsium alginate, dacron, dan rayon.

Pengambilan contoh mikroorganisme pada permukaan dilakukan dengan cara mengusap

permukaan alat yang akan di uji dengan metode yang telah ditentukan. Penggunaan metode swab

ini biasanya digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme (per cm2) dan jumlah koliform

(per cm2) pada permukaan yang kontak dengan pangan.

Media dan sampel yang digunakan pada merode swab adalah media VRBA dan sampel

daging ayam. VRBA dapat digunakan untuk perhitungan kelompok bakteri enterobactericeae.

Agar VRBA mengandung Violet Kristal dan garam bile menghambat pertumbuhan bakteri

Gram-positif. Degradasi laktosa menjadi asam diindikasikan dengan indicator pH Neutral Red,

dimana perubahan warna merah disebabkan oleh garan bile. Koloni yang tumbuh

penampakannya berwarna merah dan membentuk area dengan pinggir kemerahan, diameter 1-

2mm, maka yang tumbuh adalah Enterobacteriaceae laktosa-positif: bakteri koliform, E.coli.

Bila koloninya berbentuk titik merah, mikroorganisme yang tumbuh adalah Enterococci, bisa

jadi klebsiella. Bila koloni yang tumbuh tidak berwarna, mikroorganisme tersebut adalah

Enterobacteriaceae laktosa-negatif.

Sampel yang digunakan adalah daging ayam, dimana daging ayam mudah tercemar oleh

berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada

bahan pangaan adalah Escherichia coli dan Salmonella Sp. serta mikroba pathogen lainnya.

Pencemaran mikrobapada bahan pangan merupakan hasil kontamminasi langsung atau tidak

langsung dengan sumber-sumber pencemarn mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran

pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan.

Pada praktikum ini didapatkan hasil perhitungan mikroba pada daging ayam, pada

pengenceran 10-2 sampai 10-5