BAB IPENDAHULUAN

1.1  Latar BelakangBuah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk

segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan selai.

 Untuk itu, dalam rangka meningkatkan pengetahuan di bidang pengolahan industri pangan, kami mencoba melaksanakan praktikum mengenai pengolahan produk – produk  pangan. Berbagai jenis makanan dapat di olah dari produk makanan yang biasa  jadi makanan bernilai ekonomis yang lebih tinggi.  Salah satunya dengan mengolah buah apel menjadi selai yang sangat diinginkan sebagai pelengkap untuk makan roti.

Dengan dibuatkannya menjadi selai, yang semula hanya sebuah apel biasa yang dikonsumsi langsung dan tidak terlalu berniali ekonomis yang tinggi menjadi produk yang sangat dibutuhkan dan produk yang lebih bernilai dari sebelumnya.

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian SelaiSelai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan

awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.

Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atauconserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade.

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.

Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin.

2.2 Proses Pembuatan Selai Secara Umum

Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang penuh. Tahap pertama buah dicuci

dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah mengandung biji maka bijinya harus dibuang. Sedangkan daging buah

dipotong-potong dan dihancurkan menjadi bubur buah.

Kemudian bubur buah diukur volumenya yang selanjutnya dimasak (dipanaskan dengan api sedang) lebih

kurang 15 menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah ditambahkan gula sebanyak 750 g dan asam sitrat sebanyak 2-3 g

(pH3,10-3,46) serta dapat pula ditambahkan bahan pengawet anti jamur berupa asam benzoat sebanyak 0,1 % dari

berat buah yang diolah. Pemanasan dilanjutkan hingga kekentalan selai tercapai.

Pada tahap akhir, selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol bertutup dan telah disterilkan. Botol

ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan selama 30 menit.

Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar

matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan

wangi pula. Namun demikian buah yang mengkal dapat juga digunakan dalam pembuatan selai.

Pencampuran buah matang dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini

disebabkan buah yang mengkal mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai karena

mempunyai fungsi untuk mengentalkan.

Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa pectin murni berbentuk tepung

yang terbuat dari apel atau jeruk. Selain pectin dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi.

PEMBAHASAN

Dan dalam pembuatan selai ini tidak ditambahkan air, karena jika ditambahkan air kemungkinan yang terjadi adalah tidak diperoleh

kepekatan melainkan menjadi encer.

Setelah penambahan gula, lalu dipanaskan dalam panic berlapis email supaya buah snggur yang dimasak tidak bereaksi dengan

logam. Dalam pemanasan ini, dilakukan dengan api kecil dan diaduk terus agar tidak berwarna coklat sampai diperoleh kepekatan/

kekentalan tertentu. Setelah tercapai kekentalan tertentu, kemudian menambahkan zat pengawet yaitu natrium benzoate dimana

natrium benzoate merupakan bahan pengawet organic yang dapat menhambat aktivitas mikroorganisme. Penambahan natrium

benzoate dilakukan ketika agak kental supaya natrium benzoate tidak langsung habis bereaksi pada saat pemanasan.

Untuk mengetahui apakah jam/selai sudah diperoleh kepekatan/kekentalan dapat dilakukan dengan cara mengambil satu sendok

jam/selai dan ditaruh diatas piring yang dibiarkan dingin lalu piring dimiringkan. Apabila selai berjalan lancer berarti pemanasan

belum cukup, sedangkan jika jam berjalan mengalir lambat maka pemanasan dihentikan.

Setelah diperoleh jam yang cukup kental maka dalam keadaan panas, jam dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilisasi dan

ditutup. Dari pembuatan yang dilakukan, diperoleh selai/jam dari buah anggur yang berwarna coklat, terasa manis, beraroma dan

juga sedikit mengeras. Selai/jam dari buah anggur berwarna coklat dan mengeras karena gula pasir yang ditambahkan terlalu

banyak sehingga pembuatan selai ini kurang berhasil.

1. KESIMPULAN

2. Prinsip dasar dari pembuatan jam/ selai dari buah anggur adalah dengan mengkuliti, membersihkan, mengahsluskan, serta

mencampur buah anggur dengan gula pasir dengan perbandingan (45:55)  sampai homogen, dipanaskan sambil diaduk hingga

diperoleh kekentalan, ditambah Na Benzoat

3. Fungsi penambahan zat

Gula pasir               : penambahan gula sampai homogeny agar rasa manis dapat merata

dan diperoleh kekntalan, sedangkan penambahan.

Na Benzoat            : sebagai zat pengawet

1. Selai/ jam yang diperoleh dari buah anggur berwarna coklat, rasa manis, beraroma dan agak keras

2. Laba yang diperoleh dari usaha pembuatan selai/ jam dari buah anggur ini adalah sebesar Rp 42.000,00 dengan presentase

laba sebesar 11,11%.

 

XII.DAFTAR PUSTAKA

Arsyad, M.N. 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Istilah. Jakarta:Gramedia.

Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani. 2011. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Surakarta:Uns Press.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan

PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pembuatan-selai-anggur/

1.      Apa yang dimaksud dengan selai atau jam?

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan

awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula

dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.

2.      Sebutkan apa nama bahan pengental yang digunakan?

Bahan pengentat yang digunakan yaitu CMC

3.      Apa keuntungan dibuat bahan olahan?

Keuntungan dibuat bahan olahan yaitu  untuk memperpanjang masa simpan buah dan untuk

meningkatkan rasa dan kualitas dari bahan olahan itu sendiri.

http://putrimardiati.blogspot.com/2012/10/laporan-tpp-pembuatan-selai.html