3.4 perubahan komponen fenolikDalam ROPE (1) terdapat penuruna kadar fenol dengan pesat hanya dalam waktu 30 menit (90.4%) dan diatas menit ke 30 oleuropein derivative menghilang. Komponen tersebut digambarkan sebagai jumlah 3,4 DHPEA dan 3,4 DHPEA-EDA. 3,4 DHPEA terlibat dalam reaksi oksidasi dan polimerisasi tapi tidak terakumulasi pada minyak. Proses pemanasan menyebabkan produksi 3,4 DHPEA-EDA teroksidasi yang dapat dihidrolisa menjadi bentuk dialdehydic teroksidasi dari decarboxymethyl elanolic acid yang dapat terakumulasi selama proses penggorengan. Senyawa tersebut dapat berfungsi sebagai penanda terjadinya auto oksidasi pada minyak. ROPE (2) dan ROPE (3) memiliki ketahanan yang lebih baik dari proses oksidasi. ROPE (2) mengalami penurunan kada fenolik sebanyak 98,7% setelah pemanasan selama 4 jam dan 3,4 DHPEA-EDA menghilang dengan seiring terbentuknya bentuk dialdehidyc teroksidasi dari decarboxymethyl elenolic acid. ROPE (3) menunjukkan adanya penurunan yang bertahap dengan kehilangan total setelah 8 jam sebesar 93,4% dan pembentukan 3,4 DHPEA-EDA dimulai pada menit ke 30 dan terakumulasi terlebih dahulu selama 6 jam pada minyak sebelum akhirnya terjadi penurunan kadar.Sifat oksidatif dari ROPE (4) dan EVOO berkualitas tinggi yang secara alamimengandung fenol hidrofilik juga diteliti. Meski memiliki komponen asam lemak yang mirip sama halnya dengan kuantitas polifenol, secara kualitas komposisi kedua sampel berbeda, perbedaan dapat dilihat pada tabel 1. Berdasarkan tabel 1 dapat diketahui bahwa komposisi fenol pada EVOO lebih beragam. Grafik 3 menunjukkan adanya penurunan pada EVOO sebesar 28,6% dan penurunan rata-rata sebesar 22,5% pada masing-masing tahap. Kehilangan akhir adalah 80,6%. Akumulasi bentuk dialdehydic teroksidasi dimulai pada jam ke 4 dan meningkat sedikit demi sedikit samapai jam ke 12. Pembetukan 3,4 DHPEA-EDA juga dimulai pada jam ke 4 dan stabil untuk pengamatan berikutnya. Aktifitas yang sama juga ditunjukkan oleh ROPE (4) dimana terjadi penurunan yang digambarkan oleh 3,4 DHPEA dan 3,4 DHPEA-EDA sebesar 88,3% selama 12 jam pemanasan. Untuk pembentukan 3,4 DHPEA teroksidasi mengalami peningkatan pada menit ke 30 terus naik hingga jam ke 6 namun setelah itu mengalami penurunan.

3.5 prubahan -tocofenol Bedasarkan pengujian menggunakan HPLC menunjukkan bahwa kadar -tocofenol mengalami penurunan akbibat proses penggorengan setelah pemanasan selama 6 jam terjadi penurunan 93,3% (RO); 55,5% (ROBHT 1); 44,2% (ROBHT 2); 68,4% (ROPE 1); 63,0% (ROPE 2) dan 20,0 (ROPE 3) dan setelah 12 jam pemanasan terjadi penurunan = 100% (RO, ROPE 1, ROPE 2); 83% (ROBHT); 76% (ROPE 3) dan 73,5% (ROPE 4 dan EVOO)