pembahasan 2. sifat kenampakan

7/26/2019 Pembahasan 2. Sifat Kenampakan

1/19

Tanggal Praktikum : 2 Maret 2016

Tanggal Pengumpulan : 7 Maret 2016Asisten : Nurahma Ruliantia S.

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Mempelajari Sifat-Sifat Kenampakan Makanan

Disusun oleh:

Ae !smail 2"02101#0016

UNIVERSITAS PADJADJARANAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

!"#$


2/19

I% TUJUAN

1. Mengetahui an mempela$ari si%at&si%at kenampakan 'er'agai $enis makanan

melalui inera penglihatan.

2. Mahasis(a apat mengenali si%at&si%at suatu prouk 'erasarkan

kenampakann)a.

II% TEORI DASAR


3/19

Setiap $enis makanan mempun)ai 'e'erapa karakteristik )ang apat i$u$i

se*ara organoleptik menggunakan inera pen*i*ip+ pen*ium+ penengaran+ pera'aan

an penglihatan. Si%at&si%at inera(i terse'ut sangat spesi%ik untuk setiap $enis

prouk.

Mutu sensori pangan aalah *irri karakteristik 'ahan pangan )ang

imun*ulkan oleh satu atau kom'inasi ari ua atau le'ih si%at&si%at )ang apat

ikenali engan menggunakan pan*a inera manusia ,So%iah+ 200-. Salah satu mutu

sensori pangan terse'ut aalah kenampakan prouk.

/enampakan prouk merupakan *iri utama )ang men$amin kualitas an mutu

prouk terse'ut. /enampakan ini merupakan hal pertama )ang ilihat oleh konsumen

untuk menentukan penerimaann)a terhaap prouk terse'ut. /enampakan prouk)ang 'aik an sesuai engan keinginan konsumen akan mem'uat penerimaan prouk

terse'ut men$ai le'ih muah oleh konsumen ,/artika+ 1--.

/enampakan prouk ini 'erupa penampakan %isik )aitu meliputi (arna+

ukuran+ 'entuk+ kilap+ $ernih atau keruh+ kekentalan+ an *a*at )ang terapat alam

prouk terse'ut. Penampilan %isik terse'ut selalu mem'entuk reaksi a(al an apat

menentukan sikap sesorang terhaap prouk pangan terse'ut ,So%iah+ 200-.

Terapat 6 tahapan )ang ter$ai selama seseorang akan melakukan penilaian

suatu 'ahan 'erasrkan kenampakann)a :

1. Menerima 'ahan

2. Mulai mengenali 'ahan

#. Mengaakan klasi%ikasi si%at si%at )ang imiliki oleh 'ahan terse'ut

seperti ukuran+ (arna+ 'entuk+ kilap atau $ernih+ an kekentalan

". Menguraikan si%at si%at inera(i ari 'ahan terse'ut

. Mengaakan e3aluasi terhaap 'ahan terse'ut 'erasarkan si%at inera(i

)ang imilikin)a ,So%iah+ 200-.

III% ALAT DAN &A'AN


4/19

(%# Alat

1. 4elas

2. Penggaris

#. Piring

". Pisau

. Senok pengu$ian

(%! &a)an

1. Apel

2. 5eras

#. /a*ang polong

". /entang. Min)ak goreng

6. Selaa 'okor

7. Susu


5/19

IV% PROSEDUR KERJA

1. Sampel isiapkan

2. ntuk sampel *air+ sampel imasukkan ke alam mangkuk ke*il seikit&

seikit+ lalu isiapkan senok ke*il#. ntuk sampel paat+ sampel iletakkan i atas piring

". Disiapkan ua $enis sampel apel an kentang )aitu sampel )ang utuh an )ang

telah ipotong

. Sampel *air ilakukan pengamatan terhaap (arna an keseragaman (arna+

ke$ernihan+ serta kekentalann)a.6. Sampel paat )ang utuh ilakukan pengamatan ukuran an keseragaman

ukuran+ 'entuk an keseragaman 'entuk+ (arna an keseragaman (arna+ kilap

atau seuramn)a+ serta noa+ la)u+ atau keretakann)a.

7. Sampel paat )ang telah ipotong ,apel an kentang iamati (arnan)a ani'iarkan selama menit an amati (arna setelah menit pemotongan

V% 'ASIL PENGAMATAN DAN PEM&A'ASAN

Penentuan mutu 'ahan makanan paa umumn)a sangat 'ergantung paa

'e'erapa %aktor iantaran)a *ita rasa+ (arna+ tekstur+ an nilai giin)a. 8aktor (arna


6/19

merupakan %aktor )ang ikut menentukan mutu suatu 'ahan pangan+ karena apat

igunakan se'agai inikator kesegaran atau kematangan+ 'aik atau tiakn)a *ara

pen*ampuran atau *ara pengolahan apat itanai engan aan)a (arna )ang

seragam an merata. Selain (arna+ tekstur $uga mem'erikan pengaruh 'agi kualitas

'ahan pangan. 5erikut merupakan ta'el hasil pengamatan paa kenampakan 'e'erapa

$enis makanan.

Kenampakan Jeni* Makanan

Apel + Kentan,+Kaan,

Mera)+&era* S.*.

Min/ak

G0ren,

Sela1a

kuran ,*m

an

keseragamanukuran

& #.

+ #.+ "

& 6+".+ "

& 6+"+ ".

& "+

".+ 2

& #.+#.+ 2

& #.+#.+ 2.

& 2."+

2.+ 1.

& 2.2+2+ 1

& 2.2+2.1+ 1.#

& 0.7+

0+2

& 0.6+0+2#

& 0.+0.#

tuh : 609

Pe*ah : "0 9

Pan$ang

17 *m

e'ar 16*m

5entuk an

keseragaman

'entuk

;'late+ agak

'esar

isamping+seragam

;3ate+ tiak

'eraturan

seragam

;'long+

seragam

5ulat

pan$ang+

tiakseragam

Men)eru

pai kipas

oklat

'er*ak+seragam

>oklat mua+

tiak seragam

Putih kea'u&

a'uan+ tiakseragam

Putih susu+

seragam

/uning

'ening+seragam

=i$au

keputihanseragam

/ilap an

suram

/ilap Suram /ilap Suram Suram /ilap Suram

?ernih atau

keruh

/eruh ?ernih

/ekentalan

*airan

>air@n*er /ental

Noa+ la)u+

retak+ ll

Noa hitam Noa hitam Noa hitam Pe*ah@patah

ainn)a & /ulitterkelupas

& Aa 'erasmenguning

& & &

Ta2el #% 'a*il Pen,amatan Kenampakan Makanan

Sum'er: Dokumentasi Pri'ai ,2016

/et: B C a+ '+ *

M C Merah = C =i$au

Ta2el !% 'a*il Pen,amatan Kenampakan Makanan Setela) Pem0t0n,an


7/19

Sampel 3arna a4al *etela)

pem0t0n,an

3arna *etela) 5 menit

pem0t0n,an

Apel Putih kusam Putih 'er*ak&'er*ak *oklat

/entang /uning mua /uning pu*at

Sum'er: Dokumentasi Pri'ai ,2016

Tingkat kepentingan masing masing kriteria mutu sangat tergantung paa

ma*am 'uah&'uahan serta sa)uran an kegunaan khususn)a. Namun $elas 'ah(a

'er'agai komponen an kriteria mutu sering igunakan untuk keperluan stanarisasi

angrading+ pemuliaan ,alam kegiatan pra panen+ serta igunakan untuk keperluan

e3aluasi atas 'er'agai perlakuan alam penanganan+ an pengolahan.

/enampakan suatu makanan sangat mempengaruhi persepsi konsumen akan

prouk terse'ut an 'erhu'ungan engan inera penglihatan. /onsumen )angmelihat kenampakan suatu prouk pangan apat mengenal an menilai 'entuk+

ukuran+ si%at transparansi+ kekeruhan+ (arna+ an si%atsi%at permukaan seperti kasar

halus+ suram+ mengkilap+ homogen+ heterogen an atar 'ergelom'ang ,Soekarto+

1-.

Proses penerimaan rangsangan oleh mata )aitu 'ena perangsang )ang aa

iepan mata mengirimkan sinar melalui lu'ang ia%ragma mata )ang i'uat oleh

selaput iris. Sinar terse'ut i'iaskan oleh lensa mata an iteruskan menem'us ruang

'ening 'elakang )ang gelap an mem'entuk 'a)angan 'ena perangsang tepat i

aerah reseptor )ang ise'ut retina. Sinar 'erupa 'a)angan itu merangsang sel&sel

reseptor an impuls )ang ihasilkan iteruskan melalui sara% optikus ke sara% pusat

sehingga tim'ulah kesaaran penglihatan ,So%iah+ 200-.

1. kuran

kuran prouk merupakan kriteria penting+ 'aik se'agai a)a tarik konsumen+

maupun untuk keperluan penanganan an pengolahan lan$utan. /arena itu seleksi an

pengkelasan mutu 'erasarkan ukuran merupakan hal )ang sangat umum ilakukan

paa 'uah an sa)uran. /onsumen umumn)a mempun)ai presepsi )ang 'aik tentang

ukuran normalE suatu prouk pertanian. kuran )ang terlalu 'esar+ atau terlalu ke*il+

sering tiak isukai konsumen.


8/19

kuran 'iasan)a in)atakan engan salah satu atau kom'inasi ari tiga

parameter umum+ )aitu ,1 imensi+ ,2 'erat+ an ,# 3olume. Misaln)a+ the

*onomi* >ommision %or urope menggunakan iameter an pan$ang 'atang untuk

mem'erikan kelas mutu asparagus ,Asparagus officinalis, L.. Dimensi 'uah atau

sa)uran aalah ukuran pan$ang+ le'ar+ iameter+ atau keliling ari 'uah an sa)uran

terse'ut. Dimensi muah sekali iukur engan penggaris+ atau alat&alat )ang lain.

Paa umumn)a iperoleh korelasi )ang 'aik antara imensi engan 'erat. Semakin

'esar imensin)a+ 'iasan)a semakin 'erat pula 'o'otn)a. kuran+ apat pula

in)atakan se'agai $umlah per satuan 3olume atau pun $umlah per satuan 'erat.

Folume 'uah an sa)uran 'isa iukur engan metoe gelas ukur atau pun ihitung

engan imensi )ang telah iketahui.2. 5entuk

5entuk apat in)atakan se'agai ratio antar imensi+ misaln)a ratio

pan$ang@le'ar+ pan$ang@iameter+ an lain lain ineks )ang sesuai. ntuk stanarisasi

maka iperlukan aan)a ineks )ang tepat 'agi masing masing komoiti. 5entuk

apat pula ie3aluasi engan menggunakan moel moel ,gam'ar+ iagram+ atau pun

peraga lainn)a. Pengamatan terhaap 'entuk ini terutama penting untuk

mem'eakan komoiti )ang sama ari kulti3ar )ang 'er'ea. 5uah apel malang+

misaln)a+ tentun)a mempun)ai 'entuk )ang 'er'ea engan apel ari kulti3ar )ang

lain ,misaln)a apple re eli*ious+ an se'again)a.

#. ontohn)a+ asosiasi antara (arna

merah an 'uah tomat+ atau (arna kuning an 'uah pisang+ suah merupakan suatu

)ang ianggap normal oleh konsumen. /arena itu+ (arna merupakan kriteria mutu

pokok karena merupakan kriteria mutu pertama )ang ika$i konsumen.

/en)ataann)a+ hu'ungan antara persepsi konsumen atas (arna an mutu tiak

selaman)a 'enar. Misaln)a+ konsumen sering mempun)ai persepsi 'ah(a $eruk


9/19

,orange )ang 'ermutu 'aik aalah $eruk )ang 'er(ana kekuningan@oran)e. Namun

emikian+ (arna 'er'agai $eruk kulti3ar tertentu masih tetap hi$au tua (alaupun

suah men$a*apai tingkat kematangan )ang optimum. =al )ang emikian ini sering

menorong inustri untuk memanipulasi (arna+ misaln)a engan menggunakan

pe(arna ,dye atau pun engan perlakuan etilen untuk merangsang egraasi kloro%il.

=al ini $uga 'erlaku 'agi 'uah onong. /arena itulah sering itemukan 'uah

onong ,terutama manisan onong )ang itam'ah engan pe(arna kuning.

/eseragaman an intensitas (arna merupakan %aktor penting 'agi konsumen.

ntuk menge3aluasi hal ini+ iagram (arna an moel apat igunakan. Dengan *ara

3isual ini apat pula sekaligus itentukan mutugloss+ )aitu suatu ukuran mengkilat

atau kusamn)a permukaan kulit komoiti.


10/19

pelatihan an pem'erian iskripsi )ang $elas alam penilaian. Dalam hal ini

penggunaan iagram (arna an moel atas *a*at )ang umum ialami oleh komoiti

)ang

Pengamatan )ang ilakukan terhaap kenampakan suatu komoiti ilihat ari

ukuran an keseragaman ukuran+ 'entuk an keseragaman 'entuk+ (arna an

keseragaman (arna+ kilap atau suram+ $ernih atau keruh+ tingkat kekentalan *airan+

ke'eraaan noa+ la)u+ retak an lain&lain. Dalam setiap komoiti pasti tiak aa

kenampakan )ang seragam+ 'aik alam hal ukuran+ (arna+ 'entuk+ an lain&lain.

Praktikum ini mempela$ari si%at&si%at kenampakkan makanan menggunakan

sampel seperti apel+ kentang+ ka*ang merah+ 'eras+ susu+ an min)ak goreng.

5%# Apel

5erasarkan hasil pengamatan+ igunakan # sampel apel se'agai pem'aning.

Apel memiliki ukuran )ang tiak seragam engan ukuran rata&rata ari ketiga apel

terse'ut a C +# *m ' C "+2 *m an * C #+- *m. 5entukn)a o'lat an memiliki

keseragaman 'entuk engan apel lainn)a.


11/19

menit apel mengalami pemotongan+ ter$ai peru'ahan (arna paa aging 'uahn)a

)aitu men$ai putih 'er*ak *oklat+ hal ini aki'at reaksi oksiasi paa aging 'uah

apel. ?aringan )ang memar@terkupas@teriris akan *epat men$ai gelap atau ke*oklatan

apa'ila kontak enga uara+ hal ini ise'a'kan oleh kon3ersi sen)a(a %enol men$ai

melanin )ang 'er(arna *oklat ,As%ar+ 2011.

Pen*oklatan enimatis ter$ai paa 'uah&'uahan )ang 'an)ak menganung

su'strat sen)a(a %enolik. Terapat 'an)ak sekali sen)a(a %enolik )ang apat

'ertinak se'agai su'strat alam proses pen*oklatan enimatik paa 'uah&'uahan an

sa)uran. Di samping katekin an turunann)a seperti tirosin+ asam ka%eat+ asam

klorogenat+ serta leukoantosianin apat men$ai su'strat proses pen*oklatan

,


12/19

karena memiliki lapisan lilin )ang alami. mumn)a ka*ang merah )ang iamati

masih segar+ sehingga han)a seikit terapat noa an 'er*ak.

5%6 &era*

5eras memiliki ukuran rata&rata pan$ang ,a 0+6 *m an le'ar ,' 0+2 *m

engan ukuran tiak seragam+ presentase 'eras utuh i'aningkan engan 'eras

pe*ah aalah # : 2. 5entuk 'eras aalah 'ulat pan$ang engan 'entuk tiak seragam+

karena terapat 'eras pe*ah.


13/19

)ang seragam an tingkat kekeruhann)a tinggi serta 'entukn)a *air sehingga tiak

memiliki 'entuk )ang permanen artin)a 'entukn)a selalu mengikuti (aah )ang

igunakan. Susu merupakan *airan )ang tiak $ernih+ artin)a susu terse'ut sangat

suram. 5erasarkan hasil pengamatan+ kenampakan susu keruh an le'ih kental

i'aningkan engan air. /arena alam susu terkanung komponen&komponen gii

)ang 'an)ak seperti lemak susu )ang 'iasan)a terapat kira&kira 1000 G 10 6'utiran

lemak alam setiap ml susu+ protein 'erupa *asein an protein (he)+ laktosa+ mineral+

an 'e'erapa 3itamin )ang larut air an larut lemak ,5u*kle+ 17-.

/ekentalan air susu ilakukan engan *ara mengam'il sampel se'an)ak satu

senok kemuian ituang kem'ali ke alam (aah. Air susu memiliki 3iskositas

)ang renah ,*air+ namun 'ila i'aningkan engan air+ 3iskositas air le'ih *air.Menurut panelis+ susu masih ikategorikan se'agai pangan *air. Seperti 'erat $enis+

3iskositas air susu le'ih tinggi aripaa air. Fiskositas air susu 'iasan)a 'erkisar 1+

2+0 *P+ seangkan 3iskositas air aalah sekitar 0+1 0+2 *P. Paa suhu 20H> 3iskositas

(he) 1+2 *P+ 3iskositas susu skim 1+ *P an susu segar 2+0 *P. Fiskositas air susu

apat ipengaruhi oleh 'ahan paat+ lemak+ air+ an suhu susu.

5%$ Min/ak G0ren,

Min)ak goreng pun emikian 'entukn)a )ang *air selalu mengikuti (aah

)ang igunakann)a.


14/19

8aktor pra&panen )ang 'erpengaruh terhaap mutu meliputi genotipe kulti3ar

an rootstock, konisi iklim selama perioe prouksi+ praktik 'uia)a+ an populasi

tanaman. 4en&gen )ang mem'angun tanaman sering ise'ut se'agai genotipe ari

tanaman terse'ut. 4enotipe mengenalikan karakteristik tanaman+ seperti 'entuk

aun an 'uah. Namun emikian+ lingkungan tempat tum'uh 'erpengaruh terhaap

ekspresi ari genotipe ini. /onisi *ua*a panas+ lem'a'@'asah+ kering an ingin

akan 'erpengaruh terhaap pertum'uhan tanaman. Dalam konisi *ua*a kering

imana irigasi terseia+ mutu prouk sering le'ih 'aik. Namun alam konisi perioe

'asah 'erkepan$angan engan isertai hu$an 'aai+ maka mutu akan tiak 'aik. Angin

)ang 'erle'ihan akan pula mengurangi kenampakan prouk se'elum pemanenan

ilakukan.8aktor pas*apanen meliputi panen an perlakuan&perlakuan pas*apanen.


15/19

'ergerigi ,keriting+ an aunn)a aa )ang 'er(arna hi$au tua+ hi$au terang+ an

merah. Selaa termasuk kategori suram

Daun selaa memiliki tangkai aun le'ar an tulang tulang aun men)irip.

Tangkai aun 'ersi%at kuat an halus. Daun 'ersi%at lunak an ren)ah apa'ila

imakan+ serta memiliki rasa agak manis. Daun selaa umumn)a memiliki ukuran

pan$ang 20 *m 2 *m an le'ar 1 *m atau le'ih.


16/19

VI% KESIMPULAN

5erasarkan hasil pengamatan an pem'ahasan iatas apat isimpulkan

'ah(a:

1. 5erasarkan hasil pengamatan+ apel memiliki ukuran )ang tiak seragam.

5entukn)a o'lat+ seragam.


17/19


18/19

DATAR PUSTAKA

5u*kle /A+ (ar RA+ 8leet 4=+


19/19

DISKUSI

#% &ila Sa.1ara panen pa1i; kaan, p0l0n, ata.p.n apel; apaka) *etiap

tanaman

pembahasan 2. sifat kenampakan

Documents