PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM

KECAP ASIN DIVISI QUALITY CONTROL DI PT.

LOMBOK GANDARIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Yandika Suharto

NIM : 14.I1.0064

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP ASIN

DIVISI QUALITY CONTROL DI PT. LOMBOK GANDARIA

Oleh:

YANDIKA SUHARTO

NIM : 14.I1.0064

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada tanggal 3 Juni 2017

Semarang, 19 Juni 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Anandra Bagas Putra Dr. A. Rika Pratiwi, MSi

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa sehingga atas berkat

dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul

“Pelaksanaan Pengujian Kadar Garam Kecap Asin Divisi Quality Control di PT.

Lombok Gandaria” dengan tepat waktu. Laporan kerja praktek ini disusun berdasarkan

kegiatan kerja praktek yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria pada tanggal 1 Februari

2017 sampai dengan 1 Maret 2017. Semua berkat doa, nasihat, dukungan, semangat,

serta bimbingan dari berbagai pihak selama ini. Penulis ingin menyampaikan ucapan

rasa terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat serta penyertaan-Nya sepanjang hidup penulis.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc, selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan izin dalam

melaksanakan kerja praktek.

3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si, selaku dosen pembimbing yang selalu memberi

dukungan, arahan, dan saran dari sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan

kerja praktek.

4. Bapak A. Adrian Sutanto, S.T, MT., M.Sc selaku koordinator kerja praktek.

5. Bapak Gunawan Pranoto, selaku direktur dari PT. Lombok Gandaria.

6. Bapak Andi, selaku HRD PT Lombok Gandaria yang telah memberikan

kesempatan kepada penulis untuk dapat melaksanakan kegiatan kerja paktek.

7. Bapak Anandra Bagus Putra, selaku pembimbing lapangan selama masa kerja

praktek di PT. Lombok Gandaria.

8. Ibu Dewi, Pak Waryono, Mbak Arin, Mas Wahyu, Ibu Eki, Mbak Diana, Mbak

Wulan, Mbak Ruth, Mbak Nunung, Mbak Selly, serta semua staff dan karyawan PT

Lombok Gandaria yang selalu membantu, membimbing, serta memberikan

informasi yang diperlukan selama masa kerja praktek.

9. Orang tua penulis yang selalu memberikan semangat, dukungan, serta sumbangan

dana kepada penulis.

10. Kakak dan adik penulis yang selalu memberikan dukungan moril kepada penulis.

iii

11. Kenny Christiawan dan Filip Kurniawan, selaku teman yang membantu dan berbagi

cerita selama masa pelaksanaan kerja praktek.

12. Rosana Evelyn, sebagai sahabat berbagi suka duka serta pemberi saran dan

motivasi bagi penulis dalam menjalankan kerja praktek hingga pengerjaan laporan.

13. Semua pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, atau

semangat penulis dalam kelancaran, baik selama masa kerja praktek hingga

penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh

karena itu penulis mengharapkan agar pembaca dapat memberikan kritik dan saran yang

membangun bagi penulis. Akhir kata, semoga laporan kerja praktek ini dapat

bermanfaat bagi pembaca.

Semarang, 19 Juni 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. i

KATA PENGANTAR ............................................................................................. ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... v

DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi

1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan................................................................ 1

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................ 2

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan .................................................... 2

2.2. Visi dan Misi Perusahaan .......................................................................... 3

2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan ................................................... 3

2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ............................................................ 4

2.5. Struktur dan Sistem Organisasi ................................................................. 5

2.6. Manajemen Ketenagakerjaan .................................................................... 6

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT. LOMBOK GANDARIA

.......................................................................................................................... 7

3.1. Spesifikasi Bahan Baku ............................................................................. 7

3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT. Lombok Gandaria ..................... 7

4. PROSES PRODUKSI .................................................................................... 10

4.1. Proses Produksi Kecap ............................................................................ 10

4.2. Proses Produksi Saus Tomat dan Saus Cabai .......................................... 11

4.3. Proses Produksi Cuka .............................................................................. 11

5. PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP ASIN DIVISI

QUALITY CONTROL DI PT. LOMBOK GANDARIA ..................................... 12

6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP

ASIN ...................................................................................................................... 13

7. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 18

7.1. Kesimpulan .............................................................................................. 18

7.2. Saran ........................................................................................................ 18

8. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 19

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tata Letak Ruangan PT. Lombok Gandaria ............................................. 4

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria ............................................. 5

Gambar 3. Produk Kecap Manis PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang ..... 7

Gambar 4. Produk Kecap Asin Lombok Gandaria Biru ............................................. 7

Gambar 5. Produk Saus Tomat Cap Bagong .............................................................. 8

Gambar 6. Produk Saus Sambal PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang ...... 8

Gambar 7. Produk Cuka PT. Lombok Gandaria ........................................................ 8

Gambar 8. Berbagai Kemasan PT. Lombok Gandaria ............................................... 9

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Uji Kadar Garam ............................................................................ 13

Tabel 2. SNI 3543-2013 ........................................................................................ 15

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dewasa ini, industri pangan mengalami perkembangan pesat. Kemajuan industri dalam

bidang pangan tersebut diikuti dengan kebutuhan perusahaan dalam merekrut lulusan

perguruan tinggi dari bidang yang sesuai. Dalam hal ini diperlukan adanya kerjasama

antara perusahaan dan perguruan tinggi. Salah satu cara dalam menghubungkan

perusahaan dengan perguruan tinggi adalah melalui Program Kerja Praktek. Melalui

program Kerja Praktek mahasiswa diharapakan dapat menerapkan pelajaran yang

diperoleh dari kegiatan perkuliahan di perusahaan. PT. Lombok Gandaria merupakan

salah satu pelaku industri yang bergerak dalam bidang pangan.

Kecap merupakan produk yang berbentuk cair, memiliki warna coklat gelap, serta

memiliki rasa asin atau manis. Kecap mempunyai rasa dan aroma yang khas

menyerupai ekstrak daging. Kecap adalah hasil fermentasi kedelai (Kasmidjo, 1990).

PT. Lombok Gandaria sendiri kecap asin merupakan salah satu varian produk yang

diproduksi dan cukup menjadi unggulan. Kecap asin PT. Lombok Gandaria ini

mengalami uji mutu dengan beberapa indikator penting, contohnya uji kadar garam. Uji

kadar garam ini dilakukan untuk memenuhi standar SNI serta memenuhi keinginan

konsumen. Dalam mengumpulkan data yang diperlukan untuk penyusunan laporan kerja

praktek digunakan beberapa metode, seperti pengamatan, pengujian, studi pustaka, serta

wawancara. Pengamatan dilakukan terhadap proses produksi kecap dan saus di dalam

pabrik. Untuk pengujian yang dilakukan meliputi pengujian kadar garam kecap asin

sebelum dan sesudah pemasakan. Pengumpulan data juga dilakukan melalui studi

pustaka, yaitu jurnal terkait serta wawancara dengan staff dan karyawan PT. Lombok

Gandaria untuk memperkuat hasil yang didapatkan.

1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan kerja praktek di PT. Lombok Gandaria dilakukan selama 20 hari kerja.

Kerja praktek ini dilaksanakan dari tanggal 1 Februari 2017 hingga 1 Maret 2017. PT.

Lombok Gandaria berlokasi di Jalan Raya Jaten KM. 7, Kabupaten Karanganyar, Jawa

Tengah.

2

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Pada awal mulanya Lombok Gandaria merupakan industri kecap skala rumah tangga.

Pemilihan nama Lombok Gandaria menggambarkan rempah-rempah yang digunakan

pada proses pembuatan kecap. Industri kecap ini mulai berdiri pada tanggal 27

Desember 1973 oleh D. Priyo Pranoto (Liem Hong Tjipada). Lokasi awal berdirinya

Lombok Gandaria terletak di Jl. Warung Miri no. 134B, Surakarta. Pada awalnya,

industri kecap ini hanya dapat mengolah 10 kg kedelai untuk memenuhi permintaan

konsumen di sekitar tempat tinggal Lombok Gandaria. Namun, seiring berjalanannya

waktu industri kecap ini mengalami peningkatan permintaan dari konsumen. Untuk

memenuhi kebutuhan pasar maka pada tahun 1977 Lombok Gandaria memindahkan

lokasi produksinya ke Jl. Sorogenen no, 33, Surakarta. Lokasi baru ini memiliki letak

strategis serta area yang lebih luas dari lokasi sebelumnya. Pada tanggal 12 Januari

1979, Lombok Gandaria mengubah status industrinya dari industri skala rumah tangga

menjadi perseroan terbatas (PT). Industri kecap Lombok Gandaria terus mengalami

perkembangan hingga pada tahun 1982, pabrik Lombok Gandaria berpindah lokasi.

Lokasi terbaru PT. Lombok Gandaria terletak di Jl. Raya Jaten KM 7, desa Dagen,

kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar.

Selain memproduksi kecap, PT. Lombok Gandaria juga berinovasi dengan

menghasilkan produk-produk lain, seperti sirup yang diproduksi pada tahun 1983 dan

produk saus yang diproduksi pada tahun 1985. Pembuatan produk saus terinspirasi dari

bahan baku ubi yang banyak dihasilkan di daerah Tawangmangu. Pada tahun 1988 PT.

Lombok Gandaria juga memproduksi cuka makan. Namun, cuka yang diproduksi hanya

berasal dari pengenceran cuka murni 100% yang telah dibeli. Hingga saat ini PT.

Lombok Gandaria terus memproduksi kecap, saus, dan cuka makan, namun tanpa

memproduksi sirup lagi. Pada tahun 2008, PT. Lombok Gandaria mengalami pergantian

kepemimpinan dari generasi pertama ke generasi kedua yang dipimpin oleh Bapak

Gunawan Pranoto. Berbagai perbaikan dilakukan Bapak Gunawan untuk terus

memajukan PT. Lombok Gandaria, seperti penetapan visi dan misi perusahaan,

perbaikan sistem kerja, perombakan organisasi, perbaikan strategi bisnis dan pemasaran,

3

pelatihan dan pengembangan sumber daya manusia, serta penataan sarana dan

prasarana.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi dan misi PT. Lombok Gandaria merupakan hasil pengembangan yang dilakukan

oleh Bapak Gunawan Pranoto. Visi dan misi tersebut antara lain:

Visi : Menjadi Perusahaan terdepan dalam industri makanan dan minuman yang

berkualitas dengan keunggulan produk dan pelayanan yang berorientasi pada

loyalitas pelanggan.

Misi : 1. Membangun totalitas terhadap kualitas produk dan pelayanan.

2. Membangun sikap kerja dan komitmen terhadap kualitas.

3. Memberi nilai tambah terhadap seluruh proses dan produk.

2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

Untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan PT. Lombok Gandaria menetapkan

kebijakan mutu. Kebijakan mutu ini merupakan hasil pengembangan oleh Bapak

Gunawan Pranoto. Kebijakan mutu dilaksanakan oleh PT. Lombok Gandaria dalam

memproduksi kecap kedelai, saus, dan cuka makan yang berkualitas, aman, dan halal.

Kebijakan mutu tersebut antara lain:

1. Memproduksi sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik.

2. Standard Nasional Indonesia Kecap Kedelai Manis (SNI 3543.1-2013) dan Kecap

Kedelai Asin (SNI 3543-02-2013) dengan sistem manajemen mutu pedoman BSN

10-1999.

3. Sistem jaminan Halal yang telah diakui MUI.

4. Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008.

5. Sistem Manajemen Jaminan Keamanan Pangan (HACCP).

6. Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja.

7. Sistem 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin)

8. Skema Gugus Tugas

9. Mematuhi Peraturan Perundang-undangan Pemerintah Republik Indonesia

4

2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Lombok Gandaria terletak di desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten

Karanganyar, Jawa Tengah. PT. Lombok Gandaria berbatasan dengan sungai Ngringo

di bagian utara, berbatasan dengan pabrik tekstil di bagian barat, jalan raya Solo-

Tawangmangu di bagian selatan, serta persawahan di bagian timur. Lokasi PT. Lombok

Gandaria yang berdekatan dengan jalan raya mempermudah akses transportasi bahan-

bahan mentah untuk proses produksi kecap, saus, dan cuka makan serta mempermudah

para staff dan karyawan dalam menjangkau perusahaan. Selain itu, lokasi yang

berdekatan dengan pemukiman memudahkan perusahaan dalam mendapatkan tenaga

kerja dari warga sekitar. Lokasi yang berbatasan dengan sungi Ngringo juga

memudahkan PT. Lombok Gandaria dalam membuang limbah cair yang telah diolah

sehingga tidak akan mencemari sungai serta lingkungan sekitar.

Luas tanah yang dimiliki PT. Lombok Gandaria adalah sebesar 37.500 m2, sedangkan

luas bangunannya sebesar 9000 m2. Area ini terbagi atas gedung bangunan dan halaman

depan yang merupakan tempat parkir tamu dan karyawan. Gedung bangunan terbagi

atas ruang administrasi, ruang staff, area produksi kecap dan saus, area pengolahan air,

ruang mesin, bengkel, gudang pengemas dan etiket, gudang bahan baku dan gudang

produk jadi, laboratorium mikrobiologi, laboratorium kimia, mushola, ruang rapat dan

class room, ruang tunggu tamu, ruang makan, serta kantor satpam. Tata letak ruangan

yang terdapat PT. Lombok Gandaria dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tata Letak Ruangan PT. Lombok Gandaria

5

2.5. Struktur dan Sistem Organisasi

Sistem organisasi di PT. Lombok Gandaria terbagi menjadi direktur utama yang dibantu

oleh manajer bisnis operasi. Di bawah manajer bisnis operasi terdapat lima divisi, yaitu

divisi keuangan, divisi pemasaran, logistic, teknik, serta divisi HRD (Human Resource

and Development) dan GA (General Affair). Divisi keuangan bertanggungjawab

terhadap bagian akuntansi dan bagian keuangan perusahaan. Divisi pemasaran yang

bertanggungjawab terhadap bagian gudang proses, PPIC (Production Planning

Inventory Control), QC (Quality Control), R&D (Research & Development),

pengolahan serta packing. Divisi logistik yang bertanggungjawab pada bagian gudang

dan pembelian. Divisi teknik yang bertanggungjawab terhadap bagian kendaraan,

peralatan, serta bagian umum. Divisi HRD dan GA bertanggungjawab terhadap bagian

legal, HRD, serta GA. Divisi HRD dan bagian General Affair (GA) yang terbagi

menjadi bagian legal yaitu security, bagian HRD yang terdiri dari personalia dan

training centre, serta General Affair (GA) yang terdiri dari bagian sanitasi dan IPAL

(Instalasi Pengolahan Air Limbah) serta umum. Struktur organisasi PT. Lombok

Gandaria tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria

6

Salah satu bagian dari struktur organisasi tersebut adalah bagian R&D. R&D atau

Research and Development merupakan bagian yang mengurus formulasi bahan untuk

pembuatan produk, membuat standar mutu bahan baku, bahan tambahan pangan, label

serta kemasan pada produk, menentukan umur simpan bahan baku serta produk

membuat inovasi produk baru, mengurus perijinan SNI, BPOM dan sertifikat Halal

produk, serta menentukan HPP (Harga Pokok Produksi). Selain R&D terdapat bagian

penting lainnya seperti QC. QC atau Quality Control merupakan bagian yang mengurus

pengujian terhadap bahan baku serta produk jadi secara organoleptik, mikrobiologi,

serta kimiawi, mengawasi proses produksi dari bahan baku mentah hingga menjadi

produk jadi, menguji kandungan mikrobiologi serta kimia dari limbah hasil produksi,

serta menguji kualitas kemasan yang digunakan.

2.6. Manajemen Ketenagakerjaan

PT. Lombok Gandaria memiliki 300 orang karyawan. Data jumlah karyawan ini diambil

berdasarkan pendataan yang dilakukan pada tahun 2015. 300 orang karyawan tersebut

terbagi menjadi 40 orang staff, 19 orang supir, serta 241 orang karyawan pabrik.

Sedangkan untuk jam operasional kerja yang diberlakukan oleh PT. Lombok Gandaria

adalah 8 jam/hari. Untuk bagian produksi dan staff, jam kerja dimulai pukul 07.30

hingga 16.30 selama 5 hari kerja, yaitu Senin - Jumat. Sedangkan untuk bagian

marketing bekerja dari pukul 07.00 hingga 15.00 selama 6 hari kerja, yaitu Senin –

Sabtu.

7

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT. LOMBOK GANDARIA

3.1. Spesifikasi Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi kecap di PT. Lombok Gandaria adalah

kedelai, gula merah, kelapa, air, dan garam. Untuk bahan baku saus adalah bubuk tomat,

bubuk cabai, ampas singkong, modified starch, gula pasir, air, garam, pengatur

keasaman, pemanis, pengawet, dan pewarna. Sedangkan untuk bahan baku yang

digunakan untuk memproduksi cuka makan adalah cuka pekat murni dan air.

3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT. Lombok Gandaria

PT. Lombok Gandaria memproduksi berbagai macam produk, seperti kecap, saus, serta

cuka. Produk kecap, saus, dan cuka yang diproduksi dikemas dalam berbagai jenis

kemasan dan serta memiliki merk dagang yang berbeda. Untuk produk kecap terbagi

menjadi dua jenis, yaitu kecap manis dan kecap asin yang terbagi menjadi beberapa

merk dagang. Untuk kecap manis terbagi menjadi beberapa merk dagang, seperti

Lombok Gandaria Merah, Lombok Gandaria Kuning, Lombok Gandaria Hijau, Semar,

Bagong, serta SK (Sari Kecap) seperti pada Gambar 3.

.

Gambar 3. Produk Kecap Manis PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang

Selain kecap manis, PT. Lombok Gandaria juga memproduksi kecap asin. Namun, pada

kecap asin yang diproduksi hanya menggunakan satu merk dagang, yaitu Lombok

Gandaria Biru seperti pada Gambar 4.

Gambar 4. Produk Kecap Asin Lombok Gandaria Biru

8

Selain produk kecap, PT. Lombok Gandaria juga memproduksi produk saus. Saus yang

diproduksi meliputi dua jenis, yaitu saus tomat dan saus sambal. Untuk saus tomat PT.

Lombok Gandaria memproduksi merk dagang saja yaitu Bagong dan SK seperti pada

Gambar 5.

Gambar 5. Produk Saus Tomat PT. Lombok Gandaria berbagai Merk Dagang

Selain itu, PT. Lombok Gandaria juga memproduksi saus sambal. Saus sambal yang

diproduksi memiliki dua merk dagang. Merk dagang yang digunakan adalah Lombok

Gandaria, Cap Bagong dan SK seperti pada Gambar 6.

Gambar 6. Produk Saus Sambal PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang

Produk terakhir yang dihasilkan PT. Lombok Gandaria yaitu cuka. Cuka yang

dihasilkan merupakan hasil pengenceran cuka murni 100% yang diberi nama Lombok

Gandaria seperti gambar 7.

Gambar 7. Produk Cuka PT. Lombok Gandaria

Selain berdasarkan berbagai merk dagang, PT. Lombok Gandaria juga membagi

produknya ke dalam berbagai jenis kemasan. Kemasan yang digunakan untuk

9

produknya terbagi menjadi beberapa jenis, seperti plastik sachet, plastik standing

pouch, plastik refill, botol plastik, botol kaca, dan jerigen. Contoh kemasan dapat dilihat

pada Gambar 8.

Gambar 8. Berbagai Kemasan PT. Lombok Gandaria

10

4. PROSES PRODUKSI

Proses produksi yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria meliputi tiga produk, yaitu

kecap, saus, serta cuka makan. Untuk produk kecap dibagi menjadi kecap asin dan

kecap manis. Untuk produk saus dibagi menjadi saus sambal dan saus tomat. Sedangkan

untuk produk cuka dibagi menjadi cuka makan 5% dan cuka makan 25%.

4.1. Proses Produksi Kecap

Bahan baku yang digunakan oleh PT. Lombok Gandaria dalam memproduksi kecap

adalah kedelai, kelapa, air, gula merah, dan garam. Dalam mempersiapkan kedelai,

pertama kedelai dicuci bersih dan direndam selama satu malam. Tujuan dilakukannya

perendaman kedelai adalah agar kedelai dapat menyerap air sehingga kulit kedelai lebih

mudah untuk dipisahkan dari biji kedelai. Kemudian kedelai dikukus agar biji kedelai

menjadi lebih lunak. Selain itu, pengukusan berpengaruh terhadap protein kompleks

pada kedelai juga akan berubah menjadi protein lebih sederhana, menginaktifasi zat anti

nutrisi, mengurangi mikoorganisme pada kedelai, serta menghilangkan bau langu pada

kedelai. Kedelai yang telah dikukus ditiriskan dan didinginkan. Hal ini berguna agar

menciptakan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan kapang. Kedelai lalu dipindahkan

ke ruang koji dan dicampurkankan dengan bekatul dan kapang Aspergillus oryzae agar

mengalami proses fermentasi koji selama dua hingga tiga hari. Penambahan bekatul

berguna untuk meratakan jamur pada kedelai. Setelah melalui fermentasi koji dilakukan

tahapan fermentasi moromi. Proses ini berlangsung selama lebih dari empat bulan.

Fermentasi moromi dilakukan dengan perendaman koji dalam larutan garam dengan

konsentrasi tinggi dan diaduk secara berkala. Perendaman larutan garam berfungsi

untuk menyeleksi mikroorganisme yang dapat tumbuh serta sebagai pengawet.

Pada proses pembuatan kecap baik manis maupun asin diperlukan penambahan larutan

gula. Larutan gula dibuat dengan memanaskan gula kelap dan ditambahkan air serta

rempah-rempah. Lalu, larutan gula disaring dengan menggunakan saringan kasar untuk

memisahkan larutan gula dari ampas. Larutan gula kemudian dimasukkan ke dalam

tangki saringan kasar dan disaring kembali di tahap penyaringan halus. Setelah itu

larutan gula dan filtrat bakalan dari fermentasi moromi disiapkan dan dicampurkan.

11

Lalu keduanya diaduk dan dimasak hingga menjadi kecap. Kecap kemudian

dipindahkan ke tangki penyimpanan dan dilakukan deareasi untuk mengurangi buih

pada kecap sebelum dikemas. Kecap kemudian dikemas dalam jenis kemasan yang

berbeda.

4.2. Proses Produksi Saus Tomat dan Saus Cabai

Pada proses pembuatan saus baik saus tomat maupun saus cabai bahan utama yang

digunakan adalah tepung singkong. Untuk mendapatkan tepung singkong, pertama

singkong dikupas bagian kulitnya, lalu digiling, direndam, dan diendapkan patinya.

Setelah itu disiapkan bubuk tomat dan bubuk cabai, pewarna makanan jenis Ponceau 4R

Cl.16255, Tartrazin Cl.19140, pemanis sukralosa, serta natrium benzoat sebagai bahan

pengawet. Selain bahan-bahan tersebut ditambahkan juga cuka sebagai pengatur pH,

mencegah ketengikan serta browning, dan meningkatkan rasa dari produk saus yang

dihasilkan. Semua bahan tersebut dicampur menjadi satu dan dimasak. Pemasakan

tersebut berguna untuk meningkatkan cita rasa dari produk. Selama proses pemasakan

terjadi saus mengalami perubahan dari encer menjadi lebih kental akibat evaporasi.

Evaporasi juga akan meningkatkan total padatan serta mengurangi water activity dari

produk saus. Setelah itu produk saus dikemas dalam berbagai jenis kemasan.

4.3. Proses Produksi Cuka

Proses pembuatan cuka yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria terbilang cukup

sederhana. PT. Lombok Gandaria memproduksi cuka makan dengan konsentrasi 5%

dan 25%. Untuk memproduksinya PT. Lombok Gandaria hanya perlu membeli cuka

murni. Setelah itu, cuka murni diencerkan dengan cara ditambahkan air sesuai

kebutuhan. Lalu cuka dikemas dalam berbagai kemasan.

12

5. PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP ASIN DIVISI

QUALITY CONTROL DI PT. LOMBOK GANDARIA

PT. Lombok Gandaria merupakan perusahaan yang mengedepankan mutu setiap

produknya. Setiap produknya perlu diuji dan distandarisasi sesusai standar yang telah

ditetapkan. Hal ini tak lain untuk menjaga kualitas dan mutu produk agar dapat selalu

diterima di masyarakat. Pengujian dilakukan di laboratorium Quality Control oleh para

karyawan PT. Lombok Gandaria di divisi QC (Quality Control). Pengujian dilakukan

untuk setiap selesai masa produksi dengan membawa sampel hasil produksi ke

laboratorium. Untuk produk kecap dilakukan uji kadar gula, uji pH, uji total asam, uji

viskositas, uji kadar garam, dan uji organoleptik yang meliputi rasa dan warna kecap

yang dihasilkan.

Pada uji kadar garam di PT. Lombok Gandaria menggunakan metode uji kadar garam

Argentometri dengan metode Mohr. Prinsip uji kadar garam Argentometri dengan

metode Mohr adalah dengan mereaksikan sampel dengan larutan perak nitrat yang

sebelumnya sudah ditetesi indikator kalium kromat. Sampel yang mengandung garam

akan membentuk endapan merah bata. Alat-alat yang digunakan pada uji kadar garam

antara lain labu ukur 100 ml, pipet volume 1 ml, pipet volume 10 ml, pompa pilleus,

Erlenmeyer, pipet tetes, dan stirrer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah aquades,

indikator K2CrO4, larutan AgNO3 0.5 N, dan sampel yang akan diuji. Pertama sampel

kecap yang akan diuji diambil sebanyak 1 ml. Kemudian sampel dicairkan dalam labu

ukur 100 ml hingga tanda tera. Setelah itu, sampel distirrer selama beberapa detik

hingga larutan homogen. Lalu, larutan tersebut diambil 10 ml dan diletakkan pada

Erlenmeyer. Kemudian larutan diberi beberapa tetes indikator K2CrO4 dan dititrasi

menggunakan AgNO3 0.5 N hingga warnanya berubah menjadi merah bata. Jumlah

AgNO3 yang digunakan dicatat dan dihitung dengan menggunakan rumus:

Keterangan: Volume AgNO3 = volume yang digunakan untuk mengubah warna larutan hingga

membentuk endapan merah bata

N AgNO3 = 5.5714 N

13

6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP

ASIN

Hasil pengujian kadar garam kecap asin dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Uji Kadar Garam Kecap Asin

Kecap Tanggal

Masuk Tanggal Uji Umur

Volume

Titran

Kadar

Garam

A1 09/11/2016

22/02/2017 105 3,6 20.05704 17/11/2016

B1 27/07/2016

22/02/2017 210 3,4 18.94276 29/07/2016

B2 04/08/2016

23/02/2017 203 3,7 20.61418 11/08/2016

B3 31/08/2016

23/02/2017 176 4,0 22.2856 07/09/2016

B4 24/08/2016

23/02/2017 183 3,6 20.05704 26/08/2016

C1 07/04/2016

23/02/2017 322 4,0 22.2856 14/04/2016

C2 21/04/2016

23/02/2017 308 4,1 22.84274 28/04/2016

C3 12/05/2016

23/02/2017 287 4,1 22.84274 19/05/2016

C4 28/10/2016

23/02/2017 118 3,5 19.4999 03/11/2016

D1 16/03/2016

23/02/2017 344 4,0 22.2856 24/03/2016

D2 25/02/2016

23/02/2017 364 4,2 23.39988 04/03/2016

D4 02/06/2016

23/02/2017 266 4,0 22.2856 04/06/2016

E1 08/12/2016

24/02/2017 78 3,6 20.05704 16/12/2016

E2 09/09/2016

24/02/2017 168 4,2 23.39988 28/09/2016

E4 24/11/2016

24/02/2017 92 3,9 21.72846 01/12/2016

F1 19/10/2016

24/02/2017 128 4,0 22.2856 26/10/2016

F2 22/11/2016

24/02/2017 94 4,2 23.39988 28/01/2016

F3 30/09/2016

24/02/2017 147 3,9 21.72846 05/10/2016

F4 07/10/2016

24/02/2017 140 4,1 22.84274 13/10/2016

14

Berdasarkan Tabel 1. terlihat data hasil pengujian kadar garam kecap asin di PT.

Lombok Gandaria. Sampel terdiri dari 19 sampel kecap yang berasal dari fermentor

yang berbeda dan dengan lama fermentasi yang berbeda. Penamaan sampel kecap

didasarkan pada fermentor dimana moromi bakalan kecap diambil untuk diolah lebih

lanjut untuk menjadi kecap. Tanggal masuk merupakan tanggal dimana proses moromi

dimulai dengan merendam koji di dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Menurut

Isnawan (2003) waktu fermentasi moromi kecap bervariasi, yaitu selama 3 minggu

hingga 1 tahun. Lamanya fermentasi moromi yang dilakukan akan mempengaruhi

kualitas dari kecap asin, terutama kadar garam. Semakin lama proses fermentasi

moromi maka akan semakin tinggi kadar garamnya (Kurniawan, 2008). Untuk itu

moromi perlu dilakukan pengadukan. Pengadukan dilakukan untuk memberikan aerasi

yang cukup untuk pertumbuhan khamir, mengontrol keseragaman suhu, mencegah

tumbuhnya mikroorganisme anaerobik yang tidak diinginkan dan untuk mengeluarkan

karbondioksida. untuk menghomogenkan larutan garam karena garam cenderung

kembali membentuk kristal bila tidak dilakukan pengadukan (Steinkraus et. al., 1983).

Perhitungan umur moromi menurut PT. Lombok Gandaria dilakukan pada awal koji

dimasukkan ke dalam tangki fermentasi basah (moromi) hingga moromi diperas untuk

dilakukan pengujian.

Berdasarkan Tabel 1. terlihat volume AgNO3 yang digunakan sebagai titran untuk

menguji kadar garam. Volume AgNO3 yang digunakan bervariasi dari 3,4 ml hingga 4,2

ml. Volume titran AgNO3 digunakan untuk mengubah larutan sampel yang telah

ditambahkan indikator K2CrO4 hingga membentuk endapan merah bata. Volume titran

yang digunakan kemudian digunakan untuk menghitung kadar garam dengan

mengalikan volume titran dengan normalitasnya, yaitu 5,5714 N. Berdasarkan Tabel 1.,

kadar garam kecap asin yang dihasilkan berkisar antara 18 - 23%. Bila dibandingkan

dengan standar SNI kecap kedelai 3543-2013 kadar garam kecap asin yang dihasilkan

sesuai dengan standar, yaitu minimal sebesar 10%. Tabel standar SNI untuk kecap asin

dapat dilihat pada Tabel 2.

15

Tabel 2. SNI 3543-2013

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

Manis Asin

1 Keadaan

1.1 Bau

Normal, khas Normal, khas

1.2 Rasa

Normal, khas Normal, khas

2 Protein (Nx6.25),

b/b - Min 1,0% Min 4,0%

3 Padatan terlarut,

b/b - Min 10% Min 10%

4 NaCl (garam), b/b - Min 3% Min 10%

5

Total gula

(dihitung sebagai

sakarosa), b/b

- Min 30% -

6 pH - 3,5-6,0 3,5-6,0

7 Bahan tambahan

pangan

7.1 Pengawet

Benzoat atau mg/kg maks 600 maks 600

Metil para

hidroksi benzoat mg/kg maks 250 maks 250

Propil para

hidroksi benzoat mg/kg maks 250 maks 250

7.2 Pewarna

tambahan -

Sesuai SNI 01-0222-

1995

Sesuai SNI 01-0222-

1995

8 Cemaran logam

8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 1,0 maks 1,0

8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 30,0 maks 30,0

8.3 Seng (Zn) mg/kg maks 40,0 maks 40,0

8.4 Timah (Sn) mg/kg maks 40,0 maks 40,0

8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,05

9 Cemaran arsen

(As) mg/kg maks 0,5 maks 0,5

10 Cemaran mikroba

10.1

Angka lempeng

total koloni/g maks 105 maks 105

10.2 Bakteri coliform APM/g maks 102 maks 102

10.3 E. coli APM/g < 3 < 3

10.4 Kapang/khamir koloni/g maks 50 maks 50

(Standar Nasional Indonesia, 2013)

16

PT. Lombok Gandaria menggunakan standar SNI 3543-2013 merupakan hasil

pengembangan SNI 3543-1999. Berdasarkan SNI produk kecap asin yang dihasilkan

PT. Lombok Gandaria masih memenuhi standar karena kadar garamnya lebih dari 10%.

Menurut Winarno (1980), kadar garam 3% akan menimbulkan rasa kecap tetap manis,

namun pada kadar garam lebih dari 5% akan menimbulkan rasa kecap sedang.

Pada uji kadar garam di PT. Lombok Gandaria menggunakan metode uji kadar garam

Argentometri dengan metode Mohr. Prinsip uji kadar garam Argentometri dengan

metode Mohr adalah dengan mereaksikan sampel dengan larutan perak nitrat yang

sebelumnya sudah ditetesi indikator kalium kromat. Sampel yang mengandung garam

akan membentuk endapan merah bata. Alat-alat yang digunakan pada uji kadar garam

antara lain labu ukur 100 ml, pipet volume 1 ml, pipet volume 10 ml, pompa pilleus,

Erlenmeyer, pipet tetes, dan stirrer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah aquades,

indikator K2CrO4, larutan AgNO3 0.5 N, dan sampel yang akan diuji. Argentometri

berasal dari bahasa latin argentum yang memiliki arti perak (Day & Underwood, 1992).

Perak yang digunakan berasal dari larutan AgNO3 atau perak nitrat. Pada metode Mohr

titrasi AgNO3 dilakukan dengan menggunakan indikator K2CrO4 yang diteteskan pada

sampel yang akan diuji (Khopkar, 1990).

Pertama sampel kecap yang akan diuji diambil sebanyak 1 ml. Kemudian sampel

dicairkan dalam labu ukur 100 ml hingga tanda tera. Tujuan pengenceran adalah agar

larutan yang dihasilkan tidak terlalu pekat dengan cara menambahkan pelarut, seperti air

(Brady, 2000). Setelah itu, sampel distirrer selama beberapa detik hingga larutan

homogen. Penggunaan stirrer dimaksudkan agar larutan tercampur merata dan lebih

cepat setelah pengenceran (Syukri,1999). Lalu, larutan tersebut diambil 10 ml dan

diletakkan pada Erlenmeyer. Kemudian larutan diberi beberapa tetes indikator K2CrO4

dan dititrasi menggunakan AgNO3 0.5 N hingga warnanya berubah menjadi merah bata.

Jumlah AgNO3 yang digunakan dicatat dan dihitung dengan menggunakan rumus.

Rumus perhitungan kadar garam adalah dengan mengalikan volume AgNO3 yang

digunakan dengan normalitas AgNO3 yaitu sebesar 5,5714 N. Hal ini sesuai dengan

metode Mohr yaitu mereaksikan AgNO3 dengan K2CrO4 hingga membentuk endapan

merah bata. Ion Ag+ berlebih pada larutan akan berikatan dengan CrO42- dan

17

membentuk Ag2CrO4 dan akan membentuk endapan berwarna merah bata. Kelebihan

dari metode mohr ini cukup akurat dan dapat diaplikasikan pada larutan sampel dengan

kadar garam yang cukup rendah (Khopkar, 1990).

18

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Metode pengujian kadar garam yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria adalah

titrasi argentometri dengan metode Mohr.

Metode Mohr menggunakan indikator kalium kromat dan larutan perak nitrat.

Pembentukan endapan merah bata merupakan indikasi adanya garam pada larutan.

Semakin banyak larutan perak nitrat yang digunakan maka semakin tinggi kadar

garamnya.

7.2. Saran

Perlu dilakukan pengadukan pada saat proses fermentasi moromi secara berkala.

Perlu dilakukan inovasi untuk membuat kecap dengan fermentasi lebih cepat

namun rasanya tetap enak.

19

8. DAFTAR PUSTAKA

Brady, J. E. (2000). Kimia Universitas Asas dan Struktur. Binarupa Aksara: Jakarta.

Buletin Informasi SNI Terbaru. (2013). Volume 1 (2): 19.

Day, R. A.,& Al Underwood. (1992). Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.

Isnawan, H. H. 2003. Perubahan Mutu Kecap Produksi Skala Rumah Tangga Selama

Tiga Bulan Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Volume XIV

(3).

Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.

Khopkar, S. M. (1990). Konsep Dasar Kimia Analitik. Universitas Indonesia. Jakarta.

Kurniawan, R. (2008). Pengaruh Konsentrasi larutan garam dan waktu fermentasi

terhadap kwalitas kecap ikan lele. Jurnal Teknik kimia Vol.2, No.2:134

Standar Nasional Indonesia (SNI). (2013). Kecap Kedelai Manis. Jakarta: Pusat

Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian. (SNI 3543-2013).

Steinkraus, K.H., R.E. Cullen., C.S. Pederson dan L.F. Nellills. (1983). Handbook of

Indigenous Fermented Foods 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc. New York and

Basel.

Syukri,S. (1999). Kimia dasar jilid 1. ITB Press. Bandung.

Winarno, F. G. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.