pdf.nsc.ac.id 1-20170905013649.docx · web viewpatiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam...

Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

BAB I

Konsep dan Teori Dasar Produk Pastry

PERTEMUAN KE- 1

Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari

1. Konsep dan teori dasar produk pastry;

2. Macam-macam adonan

3. Produk Pastry kontinental, oriental, dan nusantara.

Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, Anda diharapkan dapat Memahami konsep dan

teori dasar produk pastry

1. Produk Pastry

”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian

makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal

dari Bahasa Perancis yaitu ”Pậtisserie” yang artinya kedai pembuat kue-kue dan gula-

gula. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang

mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental maupun kue

nusantara mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini

patiseri dipelajari sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan

berbagai macam kue.

Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan dan

mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga menimbulkan variasi

dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan berbagai

teknik dan metode pengolahan yang berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat

dipisahkan dari seni dan keindahan. Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan

kue-kue continental. Kue-kue Indonesia (nusantara) termasuk jenis kue oriental.

Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tujuan pemberian

hiasan adalah untuk : meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan,rasa, rupa dan

bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik, menyatakan

ungkapan/ maksud menghias kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of

interest). Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik sebagai bahan

penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya.

1


2. Macam-macam Adonan

Adonan pastry baik kontinental maupun oriental terdiri dari beberapa bahan antara

lain; tepung, gula, garam, lemak, cairan, dan bahan tambahan lain dengan

perbandingan yang berbeda- beda. Klasifikasi adonan patiseri terdiri dari 5 macam

yaitu ;

a. Adonan Batter

Adonan batter biasa disebut adonan goreng. Adonan batter adalah adonan cair

yang terdiri dari tepung, telur, bahan cair, dan bahan tambahan lain. Adonan batter

terdiri dari 2 macam, yaitu :

1) Thin Batter (Adonan Encer)

Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan cair (bisa air atau susu) dengan

perbandingan 1:2

Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes, dll

Gambar 1. Produk Adonan Thin Batter

2) Thick Batter (Adonan Kental)

Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan cair dengan perbandingan 1:1. Thick

batter biasanya digunakan untuk membungkus permukaan bahan lain,atau juga

memungkinkan untuk keperluan lain.

Contoh : banana fritter, apple fritter, waffle, pancake, dll.

Gambar 2. Hasil Produk Thick Batter

b. Adonan Cake

Cake adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan

pengembang. Adonan cake terdiri dari 3 macam, yaitu :

1) Butter Type Cake

2


Cake jenis ini menggunakan lemak dalam jumlah yang banyak, jumlah lemak

lebih dari setengah berat tepung. Volume pengembangan cake diperoleh dari

penggunaan baking powder. Contoh cake dari jenis adonan ini adalah butter

cake, pound cake, layer cake, fruit cake.

Gambar 3. Hasil Produk Butter Type Cake

2) Foam Type Cake

Menggunakan lemak kurang dari setengah berat tepung, atau tanpa

menggunakan lemak. Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan

denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume

akhir cake. Contoh cake dari jenis adonan ini adalah angel food cake (yang

hanya menggunakan putih telur), sponge type cake (menggunakan telur utuh

atau kuning telur atau kombinasi dari keduanya), genoise cake merupakan

sponge cake klasik Eropa, dengan pengocokan telur diatas air yang hangat).

Gambar 4. Hasil Produk Foam Type Cake

3) Chiffon Type Cake

Merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake.

Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih

telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun

diganti minyak.

3


Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat

menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan benar-benar

rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat. Sekeluarnya kue dari oven

harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang hingga benar-benar

dingin.

Gambar 5. Hasil Produk Chiffon Type Cake

c. Adonan Biskuit

Adonan biskuit adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak

tanpa atau menggunakan bahan pengembang. Adonan biskut berdasarkan SNI 01-

2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis yaitu biskuit keras, crackers,

cookies, dan wafer.

1) Biskuit keras dibentuk dari adonan keras dan memiliki tekstur padat.

2) Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan

memiliki struktur yang berlapis-lapis.

3) Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak. Sifatnya lebih

renyah karena tekstur yang kurang padat.

4) Wafer adalah jenis biskuit dari adonan cair dengan sifat yang renyah dan

memiliki tekstur yang berongga.

Gambar 6. Hasil Produk Chiffon Type Cake

4


d. Adonan Bread

Adonan b read adalah adonan yang dibuat dari tepung, ragi, air, gula dan garam.

Secara umum adonan bread dibagi menjadi 4 yaitu :

1) Hard Lean Doughs (adonan keras)

Hard lean doughs terdiri dari 0-1% lemak dan gula. Adonan ini terdiri dari

bahan utama tepung gandum, air, garam, dan ragi. Adonan ini menghasilkan

produk yang relatif kering dan kerak yang keras. Contoh produk dari adonan

ini adalah whole-grain breads, rye breads, dan sourdoughs bread.

Gambar 7. Hasil Produk Hard Lean Doughs (adonan keras)

2) Soft Medium Doughs (adonan lunak)

Soft Medium Doughs mengasilkan roti dengan remah dan kerakyang lembut.

Persentase lemak dan gula dalam adonan tersebut adalah 6% s/d 9%. Contoh

produk dari adonan ini pullman bread, dinner rolls, cloverleaf bread.

Gambar 8. Hasil Produk Soft Medium Doughs (adonan lunak)

3) Sweet Rich Doughs (adonan roti manis)

Sweet Rich Dough menghasilkan roti yang manis, lembut, dan berat.

Mengandung presentase lemak dan gula hingga 25 %. Contoh produk dari

adonan ini adalah yeast-raised coffee cakes, cinnamon buns, dan doughnuts.

5


Gambar 9. Hasil Produk Sweet Rich Doughs (adonan roti manis)

4) Rolled-In Fat Yeast Doughs

Adonan roti biasa akan tetapi dimasukkan lemak padat dan digulung diantara

Adonan bread. Ada 2 jenis yaitu croisant dan danish.

Gambar 10. Hasil Produk Rolled-In Fat Yeast Doughs

e. Adonan Pastry

Secara umum adonan pastry adalah adonan campuran dari tepung,lemak

dan liquid. Pastry berasal dari kata paste atau pasta, tapi pada kenyataannya

banyak produk pastry tidak hanya terbatas dari adonan pasta, melainkan juga

adonan solid (dough). Pada bab ini kita akan membahas beberapa dasar produk

adonan pastry yaitu yeast-raised pastry (danish dan croisant), puff pastry, choux

paste, short dough (pie), strudel dan phylo dough.

Gambar 11. Hasil Produk Adonan Pastry

6


3. Pastry kontinental, oriental, dan nusantara

Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue

Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental

adalah, Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding,

Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya

terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan

lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya

menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak. Sedangkan untuk tepung pada

kue kontinental banyak menggunakan tepung terigu (gandum), dan untuk kue oriental

banyak tepung yang digunakan tepung umbi-umbian dan juga tepung biji-bijian.

Aktifitas 1 :

Terdapat 5 jenis adonan pastry. Coba anda analisis, dengan cara membaca

banyak resep pastry, tentukan termasuk dalam jenis adonan yang mana produk

pastry tersebut!

Jenis adonan Contoh Produk Pastry

Batter Thin batter

Thick batter

Cake Butter Type Cake

Foam Type Cake

Chiffon Type Cake

7


Biskuit

Bread Hard Lean Doughs

Soft Medium Doughs

Sweet Rich Doughs

Rolled-In Fat Yeast Doughs

Pastry Yeast-raised pastry

Puff pastry

Choux paste

Short dough (pie)

Phylo dough

Aktifitas 2:

8


Cobalah anda melakukan browsing, carilah resep pastry dengan 3 jenis resep

yaitu, pastry kontinental, oriental dan nusantara!

Analisis, temukan sebanyak mungkin perbedaan dari 3 komponen yaitu alat,

bahan, dan metode memasaknya!

Dari sini anda akan menemukan letak dasar perbedaan pasry kontinental dan

oriental.

Kontinental Oriental Nusantara

Alat

Bahan

Metode

Memasak

9


RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Mata Kuliah : Pastry I

Capaian Pembelajaran : Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel

Kemampuan Akhir yang direncanakan

: Memahami konsep dan teori dasar produk pastry

Alokasi WaktuPertemuan ke

::

150 menit (1 Pertemuan)1

Indikator : 1.1 Menjelaskan definisi produk pastry1.2 Mengidentifikasi klasifikasi produk pastry1.3 Membedakan pastry kontinental, oriental dan nusantara

Materi Pokok : - Pengertian produk pastry- Macam –macam adonan- Produk pastry kontinental, oriental, dan nusantara

Langkah Kegiatan :

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatKegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk menceritakannya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Tanya –JawabCeramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point

10


Kegiatan Inti1. Dosen membagi kelompok secara

heterogen dengan anggota kelompok minimal 3 orang

2. Dosen menjelaskan tugas dan maksud pembelajaran

3. Dosen memanggil ketua-ketua untuk satu materi tugas sehingga satu kelompok mendapat tugas satu materi/tugas yang berbeda dari kelompok lain(Materi : a) produk pastry, b) macam-macam adonan, c)pastry kontinental, oriental, nusantara)

4. Masing-masing kelompok membahas materi yang sudah ada secara kooperatif berisi penemuan

5. Setelah selesai diskusi, lewat juru bicara, ketua menyampaikan hasil pembahasan kelompok

Group Investigation, Diskusi,Presentasi

100’ Slide power point,Kertas pembagian uraian materi kelompok

Kegiatan Penutup1. Dosen memberikan penjelasan

singkat sekaligus memberi kesimpulan

2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)

Tanya jawab,Evaluasi (tes objektif)

35’ Slide power point, Naskah kuis

Surabaya, 17 Desember 2015

Dosen Pengampu Matakuliah

Kristian Triatmaja Raharja

11

pdf.nsc.ac.id 1-20170905013649.docx · web viewpatiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam...

Documents