pasta dan es krim ubi

SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN NUTRISI

ES KRIM UBI JALAR VARIETAS LOKAL BENGKULU

Wilda Mikasari dan Lina Ivanti

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bengkulu

e-mail : [email protected]

ABSTRAK

Ubi jalar merupakan bahan pangan yang memiliki keunggulan nutrisi. Namun demikian, pemanfaatan ubi jalar

masih sangat terbatas. Seperti halnya di Propinsi Bengkulu, ubi jalar dijual dalam bentuk segar, padahal ubi jalar yang segar

mudah mengalami kerusakan. Masa simpan ubi jalar dapat diperpanjang dengan membuat produk turunan yang bersifat

awet. Tidak hanya awet, produk yang dikembangkan juga digemari masyarakat. Produk yang digemari oleh masyarakat yang

bisa dibuat dari ubi jalar adalah es krim ubi jalar. Selain memberikan nilai gizi lebih, penggunaan ubi jalar sebagai bahan es

krim diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar. Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat organoleptik dan

kandungan nutrisi es krim ubi jalar produksi Bengkulu. Pelaksanaan penelitian pada bulan November-Desember 2011 di

Laboratorium Pascapanen BPTP Bengkulu. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan

perlakuan perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk. Perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk terdiri atas A

(5:2) and B (1:1), C (1:2), D (3:2), dan E (2:1). Kandungan nutrisi es krim ubi jalar meliputi analisis proksimat, kadar serat

kasar, kadar gula, dan kadar vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap warna,

rasa, tekstur (mouthfeel), dan keseluruhan (overall) es krim, namun tidak berpengaruh secara nyata terhadap aroma es krim

ubi jalar pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05) . Kandungan nutrisi es krim ubi jalar terdiri atas 63.97% air, 3.72% protein,

3.40% lemak, 0.78% abu, 28.11% karbohidrat, 0.02% serat kasar, 5.12% gula, dan 153.70 µg vitamin A.

Kata kunci : kandungan nutrisi, es krim, ubi jalar, produksi

PENDAHULUAN

Pola konsumsi masayarakat Indonesia saat ini belum seimbang. Konsumsi karbohidrat

sebagian besar berasal dari beras dan tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan energi, sedangkan

konsumsi pangan sumber kalori seperti umbi-umbian, sayuran, buah-buahan, kedelai, dan daging

masih kurang sehingga penduduk Indonesia menghadapi kekurangan mikronutrien diantaranya zat

besi, vitamin A, dan iodine. (Martianto, 2010).

Salah satu umbi-umbian yang merupakan sumber kalori dan mikronutrien adalah ubi jalar.

Mikronutrien yang terkandung dalam ubi jalar antara lain zat besi dan vitamin A. Selain itu, secara

umum ubi jalar (Ipomea batatas. L) mengandung karbohidrat (27.9-32.3%), protein (1.8%), lemak

(0.7%), vitamin A (900-7.700 SI), dan nilai energi (123-136 kalori).

Ubi jalar juga dikenal memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Ubi jalar ungu

memiliki kandungan antosianin yang tinggi dan berfungsi sebagai antioksidan. Ubi jalar merah

mengandung beta karoten sebagai sumber vitamin A, dan serat sebagai sumber prebiotik sehingga

dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional Penelitian yang dilakukan oleh Nuraida, et al (2004),

menunjukkan bahwa oligosakarida ubi jalar berpotensi sebagai prebiotik dengan mendukung

pertumbuhan Lactobacillus dan Bifidobacteria. Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu

berfungsi sebagai antioksidan yang diketahui dapat menetralisir radikal bebas penyebab penuaan dini

dan pemicu aneka penyakit degeneratif seperti kanker.

Potensi produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2011 sebesar 2.192.242 ton (angka

sementara) (BPS, 2011). Sentra penghasil ubi jalar sebagian besar di Pulau Jawa, Pulau Sumatra,

Maluku dan Papua. Terutama di Pulau Sumatera, salah satu sentra penghasil ubi jalar adalah Provinsi

Bengkulu dengan jumlah produksi pada tahun 2011 adalah 26.445 ton (angka sementara) (BPS, 2011).

Terdapat beberapa jenis ubi jalar yang diproduksi di Provinsi Bengkulu yakni ubi jalar putih, ubi jalar

merah, dan ubi jalar ungu. Jenis ubi jalar yang mudah dijumpai di pasaran adalah ubi jalar ungu

dengan karakteristik bentuk cenderung lonjong, permukaan tidak rata, daging buah ungu namun tidak

pekat.

Ubi Jalar ungu produksi Bengkulu banyak ditanam di daerah Rejang Lebong dan

Kepahiang. Komoditas ini telah menjadi buah tangan bagi wisatawan dan dijajakan di sepanjang jalan

menuju pusat Kota Kepahiang. Ubi jalar asal Kepahiang dan Rejang Lebong ini baru dipasarkan

dalam bentuk segar. Pemasaran dalam bentuk segar terkendala pada produk yang mudah mengalami

kerusakan.

Permasalahan tersebut, dapat diatasi dengan melakukan diversifikasi pengolahan ubi jalar

menjadi berbagai macam produk olahan. Pengolahan ubi jalar menjadi aneka macam produk olahan

berkembang sesuai dengan trend yang ada. Saat ini, trend pemanfaatan ubi jalar bergeser dari

makanan pokok (staple food) ke arah menjadi makanan olahan (processed food) (Zhang et al, 2002).

Sudah banyak berkembang penelitian tentang ubi jalar mulai dari pengolahan ubi jalar menjadi

tepung. Tepung ubi jalar kemudian dikembangkan menjadi produk-produk turunan seperti mie dan

roti (Sugiyono, 2011 dan Hardoko 2010). Selain itu, Khasanah (2003),

telah melakukan penelitian

tentang formulasi produk makanan sarapan ubi jalar. Pengolahan ubi jalar tersebut merupakan upaya

untuk melakukan diversifikasi pangan karena ubi jalar dapat menggantikan tepung terigu dalam

proses pembuatan makanan olahan.

Tidak hanya terbatas pada bentuk olahan tersebut, saat ini sudah banyak dilakukan inovasi

pengolahan ubi jalar menjadi produk yang digemari oleh masyarakat, salah satunya es krim ubi jalar.

Penggunaan ubi jalar sebagai bahan pengisi pada produk es krim memiliki keunggulan lebih karena

nutrisi yang terkandung dalam ubi jalar. Kajian yang dilakukan oleh Djaafar (2008), menunjukkan

bahwa penggunaan ubi jalar sebagai bahan pengisi pada pembuatan es puter, memberikan manfaat

lebih karena adanya antosianin yang terkandung dalam ubi jalar.

Pengembangan teknologi pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam produk olahan juga

menjadi salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan kelebihan stok pada saat musim panen

raya tiba. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar. Penelitian ini bertujuan

menghasilkan formulasi produk es krim ubi jalar khas Bengkulu, mengetahui kesukaan panelis

terhadap sifat organoleptik dan kandungan nutrisi es krim ubi jalar mengingat fungsi dan manfaat ubi

jalar yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

BAHAN DAN METODA

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

(BPTP) Bengkulu dari bulan Oktober - Desember tahun 2011. Bahan baku yang digunakan adalah ubi

jalar ungu varietas lokal Bengkulu dengan ciri khas daging buahnya berwarna putih keunguan,

berbentuk lonjong, dan permukaannya tidak rata.

Tahapan kegiatan meliputi pembuatan es krim ubi jalar, uji organoleptik untuk mengetahui

tingkat kesukaan panelis terhadap es krim ubi jalar, dan analisis kandungan nutrisi es krim ubi jalar.

Bahan-bahan yang diperlukan pada pembuatan es krim ubi jalar yakni pasta ubi jalar, krim bubuk, air

es dan susu kental manis. Bahan baku ubi jalar yang digunakan adalah jenis ubi jalar ungu.

Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbandingan pasta

ubi jalar dengan krim bubuk (Tabel 1) dimana perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk

adalah A (5:2), B (1:1), C (1:2), D (3:2), dan E (2:1).

Tabel 1. Formula es krim ubi jalar masing-masing perlakuan.

Bahan A B C D E

Pasta Ubi Jalar (g) 250 50 50 150 100

Krim bubuk (g) 100 50 100 100 50

Proses pembuatan es krim ubi jalar (Gambar 1), diawali dengan pembuatan pasta ubi jalar.

Selanjutnya air es dan susu kental manis dikocok dengan kecepatan rendah. Krim bubuk lalu

dimasukkan ke dalam campuran tersebut, dikocok dengan kecepatan tinggi sampai mengembang.

Pasta ubi jalar dicampurkan ke dalam adonan krim kemudian dituangkan ke dalam cup dan

didinginkan di dalam freezer selama ± 4 jam.

Pencucian dan Penirisan

Pengocokan dengan

kecepatan rendah Pengukusan

Pengocokan dengan Pengupasan

kecepatan tinggi

Penghancuran

Pencampuran

Pengemasan

Pendinginan

Gambar 1. Diagram alir pembuatan es krim ubi jalar.

Uji organoleptik melibatkan 25 orang panelis (sebagai ulangan). Selanjutnya, contoh

disajikan secara acak dan panelis diminta untuk menguji tingkat kesukaan terhadap warna, aroma,

rasa, tekstur (mouthfeel), dan keseluruhan es krim ubi jalar. Pengujian dilakukan satu persatu atau

secara bersamaan dan tanpa melakukan pembandingan antar sampel akan tetapi merupakan respon

spontan terhadap kesukaan es krim. Skor kesukaan panelis meliputi 7 kisaran skala yakni skala 1

(sangat tidak suka), skala 2 (tidak suka), skala 3 (agak tidak suka), skala 4 (netral), skala 5 (agak

suka), skala 6 (suka), dan skala 7 (sangat suka). Analisis kandungan nutrisi ubi jalar mengacu pada

Analysis of Association Of Official Analytical Chemist (AOAC). 9

Data hasil uji organoleptik kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance

(ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% (P<0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata (Duncan).

Perangkat uji statistik yang digunakan adalah Program SPSS 17.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Organoleptik

Berdasarkan hasil uji organoleptik, dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna,

aroma, rasa, tekstur (mouthfeel ), dan keseluruhan es krim ubi jalar.

a. Warna

Winarno, 10

menyatakan bahwa penilaian mutu bahan makanan pada umumnya sangat

bergantung pada beberapa faktor antara lain citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, tetapi

sebelum faktor-faktor tersebut dipertimbangkan secara visual, faktor warna kadang-kadang sangat

menentukan. Warna dalam suatu makanan umumnya dipengaruhi oleh bahan baku. Hasil uji

organoleptik terhadap warna produk disajikan pada Gambar 2. Skor kesukaan panelis terhadap

warna es krim ubi jalar yakni berkisar antara 4,60-5,92 (agak suka sampai suka) untuk 7 skala

kisaran kesukaan. Berdasarkan analisis ragam dapat diketahui bahwa perlakuan berpengaruh nyata

terhadap warna es krim pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05). Uji lanjut Duncan menunjukkan

terdapat keragaman antar perlakuan.

Pasta

Ubi Jalar

Air Es

(150 g)

Krim

Bubuk

Es Krim Ubi Jalar

Susu Kental Manis (90 g) Ubi Jalar

Penggunaan krim bubuk dengan perbandingan yang seimbang dengan pasta ubi jalar

menghasilkan produk yang disukai dan dinilai tidak berbeda warnanya oleh panelis yakni es krim

ubi jalar formula B, formula C, dan formula D. Sementara itu, penambahan pasta ubi dengan

perbandingan dua kali lebih banyak dibandingkan krim bubuk yakni es krim formula A dan

formula E warnanya belum disukai oleh panelis. Hal ini karena warna ungu es krim kurang pekat,

akibat warna ungu bahan baku ubi jalar yang tidak merata sehingga dihasilkan warna ungu pucat

yang kurang menarik.

Hasil tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Hendrayati, dkk 11

yang

melakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tiga jenis es

krim yakni es krim ubi jalar ungu, es krim ubi jalar putih, dan es krim ubi jalar oranye. Hasil

penelitian menunjukkan daya terima pada aspek warna yang paling dominan adalah es krim ubi

jalar oranye sebanyak 75%, es krim ubi jalar ungu 58%, dan es krim ubi jalar putih 51%.

Gambar 2. Tingkat kesukaan terhadap warna.

Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda

nyata (uji Duncan α = 5%)

A = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (5:2)

B = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:1)

C = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (1:2)

D = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (3:2)

E = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk (2:1)

b. Aroma

Sebagian besar aroma yang terdeteksi pada es krim ubi jalar merupakan aroma ubi jalar,

susu, dan lemak. Rataan nilai kesukaan panelis terhadap aroma produk (Gambar 3) berkisar antara

5,08-5,68 (agak suka sampai suka) untuk 7 skala kisaran kesukaan. Perlakuan pada pembuatan es

krim ternyata tidak berpengaruh nyata terhadap aroma es krim ubi jalar berdasarkan analisis sidik

ragam pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05).

Secara umum, aroma es krim ubi jalar disukai oleh panelis. Hal ini karena, ubi jalar

memiliki aroma yang khas. Penggunaan ubi jalar dua kali lebih banyak dibanding krim bubuk oleh

panelis masih bisa diterima. Namun, hasil yang berbeda ditunjukkan oleh hasil penelitian yang

dilakukan Elisabeth, et al., (2007), bahwa panelis lebih menyukai es krim dengan cita rasa dan

aroma susu yang masih terasa dibandingkan es krim dengan cita rasa dan aroma ubi jalar yang

terlalu menonjol. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata skor penilaian hedonik panelis untuk es krim

dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% yang tertinggi, yaitu 5,56

(agak suka sampai suka) untuk aroma dan 6,31 ( suka sampai sangat suka).

Selain aroma ubi jalar, panelis juga menyukai aroma susu yang dihasilkan dari

penggunaan krim bubuk pada pembuatan es krim ubi jalar. Hal ini dapat terlihat dari skor hedonik

yang tinggi terhadap formula es krim ubi jalar dengan penambahan krim bubuk dua kali lebih

banyak dibandingkan pasta ubi jalar.

Gambar 3. Tingkat kesukaan terhadap aroma.

Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukan nilai tidak berbeda nyata

(uji Duncan α = 5%)






c. Rasa

Rasa es krim ubi jalar dipengaruhi oleh pasta ubi jalar, krim, dan susu. Rataan nilai

kesukaan panelis terhadap rasa produk (Gambar 4) berkisar antara 4,24-6,00 (netral sampai suka)

untuk 7 skala kisaran kesukaan. Hasil analisis ragam pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05),

menunjukkan perlakuan pada pembuatan es krim ubi jalar berpengaruh secara nyata terhadap rasa.

Uji lanjut Duncan menunjukkan terdapat keragaman antar perlakuan.

Semakin banyak penggunaan ubi jalar pada es krim ternyata berpengaruh terhadap

penilaian rasa es krim oleh panelis. Batas penambahan pasta ubi pada es krim yang masih diterima

oleh panelis adalah pada taraf 50%. Lebih dari itu, tingkat kesukaan panelis berkurang. Hal ini

karena panelis kurang menyukai rasa ubi jalar yang menonjol pada es krim, seperti pada es krim

ubi jalar formula A dan E.

Gambar 4. Tingkat kesukaan terhadap rasa.

Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukan nilai tidak berbedanyata

(uji Duncan α = 5%)






5.36a 5.52a 5.68a 5.48a 5.08a

A B C D E

d. Tekstur (mouthfeel)

Rataan nilai kesukaan panelis terhadap tekstur (mouthfeel) produk (Gambar 5) berkisar

antara 3,76-6,16 (netral sampai suka) untuk 7 skala kisaran kesukaan. Hasil analisis ragam

menunjukkan perlakuan pada es krim berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim ubi jalar pada

taraf kepercayaan 95% (P<0,05). Uji Duncan menunjukkan terdapat keragaman antarperlakuan.

Tekstur es krim ubi jalar dipengaruhi oleh pasta ubi jalar dan lemak yang terdapat pada es

krim. Bertambahnya kandungan lemak es krim menyebabkan tekstur es krim menjadi lebih baik

dan semakin tahan terhadap proses pencairan. Penambahan krim bubuk pada es krim ubi jalar

menyebabkan tekstur menjadi lebih lembut, sedangkan penambahan pasta ubi jalar meyebabkan

tekstur es krim ubi jalar menjadi kasar. Hal ini mempengaruhi penilaian panelis terhadap tekstur

es krim ubi jalar ungu.

Berdasarkan penilaian panelis, tekstur es krim ubi jalar yang paling disukai adalah es

krim formula C dengan komposisi krim bubuk dua kali lebih banyak dibandingkan pasta ubi jalar.

Gambar 5. kesukaan terhadap tekstur (mouthfeel).

Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukan nilai tidak berbeda

nyata (uji Duncan α = 5%)






e. Keseluruhan (overall)

Hasil uji organoleptik terhadap overall produk disajikan pada Gambar 6. Rataan nilai

kesukaan panelis terhadap keseluruhan produk berkisar antara 4,16-6,00 (netral sampai suka) untuk

7 skala kisaran kesukaan.

Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan pada pembuatan es krim berpengaruh nyata

terhadap es krim ubi jalar secara overall. Uji Duncan menunjukkan terdapat keragaman

antarperlakuan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05).

Gambar 6. Tingkat kesukaan terhadap keseluruhan (overall).

Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)






Kandungan Nutrisi

Ubi jalar ungu dalam 100 gram bahan mengandung 123,00 kal kalori; 0,70% protein; 0,94

% lemak; 27,64 karbohidrat dan 70,46% air. Selain itu, terdapat komponen vitamin, mineral. Dan

serat.Vitamin yang terdapat pada ubi jalar ungu dalam jumlah besar adalah vitamin A (7.700,00 SI).

Ubi jalar ungu juga mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi. Serat yang terkandung

dalam uji jalar ungu yakni sebesar 0,35%. 12

Analisis kandungan nutrisi es krim ubi jalar meliputi

analisis proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat), kadar

serat kasar, kadar gula dan analisis kadar vitamin A. Es krim ubi jalar yang dipilih untuk dianalisis

adalah produk B. Perlakuan tersebut dipilih selain karena memiliki skor kesukaan atribut sensori yang

tinggi, juga membutuhkan biaya yang lebih rendah dalam hal produksi dibandingkan dengan

perlakuan lain. Kandungan nutrisi es krim ubi jalar disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan nutrisi es krim ubi jalar terpilih (produk B).

Komponen Jumlah

Air (%) 63,97

Protein (%) 3,72

Serat Kasar (%) 0,02

Lemak (%) 3,40

Abu (%) 0,78

Karbohidrat (%) 28,11

Kadar Gula (%) 5,12

Kadar Vitamin A (µg) 153,70

Es krim ubi jalar terpilih memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar lemak (3,40%), kadar

karbohidrat (28,11%), kadar gula (5,12%), dan kadar vitamin A (153,70 µg), kadar air (63,97%) dan

kadar serat kasar (0,02%). Beberapa komponen nutrisi yang mempengaruhi karakter es krim adalah

lemak dan protein susu. Lemak berkontribusi terhadap rasa dan aroma es krim. Protein susu juga

berpengaruh terhadap struktur es krim. Gabungan lemak dan es krim berperan dalam pencampuran

dan peningkatan volume es krim. 13

Kandungan nutrisi seperti kadar lemak dan kadar gula pada es krim ubi jalar terpilih lebih

kecil dibandingkan dengan standar mutu es krim yang dipersyaratkan SNI 01-3713-1995, 14

yakni

minimal 8% kandungan lemak dan kandungan gula minimal 12%. Rendahnya kadar lemak dan kadar

gula serta kandungan serat dan vitamin A pada es krim ubi jalar menjadikan produk ini berpeluang

untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Sifat organoleptik es krim ubi jalar dengan penambahan pasta ubi jalar berpengaruh nyata terhadap

warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan es krim, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma es

krim. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim ubi jalar (agak suka-suka), aroma (agak

suka-suka), rasa (netral-suka), tekstur (netral-suka), overall (netral-suka).

Es krim ubi jalar dengan perbandingan pasta ubi jalar dan krim bubuk 1:1 mengandung nutrisi :

kadar lemak (3.40%), kadar karbohidrat (28.11%), kadar gula (5.12%), kadar vitamin A (153.70

µg), kadar air (63.97%), dan kadar serat kasar (0.02%). Rendahnya kadar lemak dan kadar gula

serta kandungan serat dan vitamin A pada es krim ubi jalar formula tersebut menjadikan es krim

ubi jalar ini berpeluang untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.

S a r a n

Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengetahui sifat organoleptik dan kandungan nutrisi

es krim dengan varietas ubi jalar yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists.

Washington D.C. Association of Official Analytical Chemist.

BPS dan Ditjen Tanaman Pangan. 2011. Produksi Ubi Jalar di Indonesia Menurut Provinsi Tahun

2001-2011. http://tanamanpangan.deptan.go.id/doc_upload/

SERIES%20PRODUKSI%20UBI%20JALAR%202002-2011.pdf. [27 Agustus 2012].

Clarke, C. 2004. Application of Whey Protein Isolate Glycated with Rare Sugars to Ice Cream.

Cambridge : RSC Publishing. Food Sci. Technol. Res., 14 (5) : 457 – 466.

Djaafar, T. F. dan M. Gardjito. 2008. Pemanfaatan Dua Varietas Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.)

pada Pembuatan Es Puter dan Karakteristik Es Puter. Buletin Teknologi Pasca Panen

Pertanian. Vol. (1) : 1-8.

Depkes RI. 1995. Buku Komposisi Bahan Pangan Khasanah, U. 2003. Formulasi, Karakterisasi

Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potatoe Flakes).

Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.

Hardoko, Liana, H. dan Tagor, M. S. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L. Poir)

Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. J.

Teknol. dan Industri Pangan Vol. (21) : 25-32.

Hendrayati, et al. 2012. Daya Terima Es Krim Ubi Jalar pada Anak Sekolah Dasar di Kecamatan

Beringkanaya. Media Gizi Pangan. Edisi 1. Vol (13) : 12-19.

Martianto, D. 2010. Food and Nutrition Security Situation in Indonesia and Its Implication for the

Development of Food, Agriculture and Nutrition. Journal of Developments in Sustainable

Agriculture (5) : 64-81.

Nuraida, L., Palupi, N. S., Anggiarni, A. N. dan Pertiwi W. 2004. Pemanfaatan Ubi Jalar sebagai

Prebiotik dan Formulasi Sinbiotik sebagai Suplemen Pangan. di dalam Nuraida, L., Hana, Sri,

R. D., dan Didah N., F. 2008. Pengujian Prebiotik dan Sinbiotik Produk Olahan Ubi Jalar

Secara In Vivo. J. Teknol. Dan Industri Pangan, Vol. (19) : 89-96

SNI 01-3713. 1995. Es Krim. Jakarta : BSN

Sugiyono, Edi, S. Elvira, S. dan Hery, S. 2011. Pengembangan Produk Mie Kering dari Tepung Ubi

Jalar (Ipomea batatas) dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode Sorpsi Isotermis. J.

Teknol. dan Industri Pangan. Vol. (22) : 164-170.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

Zhang, Z. C.C. Wheatley, H. Corke. 2002. Biochemical Changes During Storage of Sweet Potatoe

Roots Differing in Dry Matter Content. diacu dalam Onggo, T. M. 2006. Perubahan Komposisi

Pati dan Gula Dua Jenis Ubi Jalar “Nirkum” Cilembu Selama Penyimpanan. Jurnal Bionatura.

Vol (8) : 161-170.

http://tanamanpangan.deptan.go.id/doc_upload/%20SERIES%20PRODUKSI%20UBI%20JALAR%202002-2011.pdf



pasta dan es krim ubi

Documents