pangan ipb

ILMU PANGAN

Meraih masa depan berkualitas bersama Sekolah Pascasarjana IPB

Ketua Program Studi/Koordinator Mayor: Ratih Dewanti-Hariyadi

Staf Pengajar:

Bagian/Lab Kimia Pangan

C. Hanny Wijaya Nuri Andarwulan Dedi Fardiaz Slamet BudiyantoFeri Kusnandar SukarnoHanifah Nuryani Lioe

Bagian/Lab Mikrobiologi Pangan

Betty Sri Laksmi Jenie Ratih Dewanti-HariyadiBudiatman Satiawihardja SuliantariHarsi Dewantari Kusumaningrum Winiati Pudji RahayuLilis Nuraida

Bagian/Lab Rekayasa dan Proses Pangan

Adil Basuki Ahza M. Aman WirakartakusumaBudi Nurtama Nugraha Edi SuyatmaDarwin Kadarisman Purwiyatno HariyadiDede Robiatul Adawiyah Rizal SyariefEko Hari Purnomo Soewarno T. SoekartoFahim M. Taqi SugiyonoJoko Hermanianto Tien R. MuchtadiMuhammad Arpah Yadi Hariyadi

Bagian/Lab Biokimia Pangan

Dahrul Syah Made AstawanDeddy Muchtadi Maggy Thenawidjaja SuhartonoEndang Prangdimurti Nurheni Sri PalupiFransiska Zakaria Rungkat Sedarnawati Yasni

Katalog 2011 - 375

Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

Tujuan Pendidikan

Tujuan Program Studi Ilmu Pangan adalah :1. Menghasilkan ilmuwan pangan yang

a. Mandiri dalam mengembangkan dan memutakhirkan IPTEK pangan berbasis komoditi lokal

b. Kompeten, profesional, kreatif dan berwawasan luasc. Tanggap dan mampu mengatasi masalah serta memanfaatkan

peluang dalam bidang pangan baik nasional maupun internasional2. Menghasilkan, menyebarluaskan dan mengupayakan penerapan temuan

penelitian dalam mengembangkan ilmu pangan berbasis kondisi tropika dengan dengan memanfaatkan secara optimal sumberdaya alam nasional, guna mendukung industrialisasi dan globalisasi dalam rangka mencapai masyarakat sejahtera.

Kompetensi Lulusan S2

Mampu mengembangkan penerapan dan inovasi iptek dalam bidang kimia pangan, mikrobiologi pangan, rekayasa proses pangan atau biokimia pangan melalui penelitian berbasis sumber daya lokal.

Kompetensi Lulusan S3

Mampu mengembangkan dan menciptakan pengetahuan baru berdasarkan teori-teori dasar iptek dalam bidang kimia pangan, mikrobiologi pangan, rekayasa proses pangan, atau biokimia pangan melalui penelitian berbasis sumberdaya lokal.

Opsi

A. Mahasiswa Program S2 IPN dapat memilih SATU dari 3 OPSI berikut :

1) Mayor IPN dan mata kuliah pilihan mayor IPN atau2) Mayor IPN dan mata kuliah penunjang (mata kuliah dari IPN dan atau

program mayor selain IPN dengan nomor kode > 500)3) Mayor IPN dan paket minor dari program mayor lain

B. Mahasiswa Program S3 IPN dapat memilih SATU dari 3 OPSI berikut :

1) Mayor IPN dan mata kuliah penunjang dari IPN (mata kuliah dengan nomor kode > 600) atau

2) Mayor IPN dan mata kuliah penunjang dari IPN dan atau Program Mayor selain IPN dengan nomor kode > 600

3) Mayor IPN dan paket minor dari (program mayor lain)

- Katalog 2011 376


KURIKULUM

Program Magister Sains

Kode Mata Kuliah SKS Semester

Mata Kuliah SPs 6 SKS (15.4%)

PPS 500 Bahasa Inggris untuk Penelitian 3 (3-0)

STK 511 Analisis Statistik 3 (3-0)

Mata Kuliah Wajib Mayor 22 SKS (56.4%)

ITP 510 Kimia Komponen Pangan 2 (2-0) Ganjil

ITP 520 Mikrobiologi Pangan Lanjut 2 (2-0) Ganjil

ITP 530 Rekayasa Proses Pangan 2 (2-0) Genap

ITP 540 Biokimia Molekuler Pangan 2 (2-0) Ganjil

ITP 500 Metode Penelitian Ilmu Pangan 3 (2-3) Genap

ITP 503 Analisis Pangan Lanjut 3 (2-3) Ganjil

PPS 601 Kolokium 1 (1-0) Ganjil/Genap

PPS 690 Seminar 1 (1-0)

PPS 699 Penelitian dan Tesis 6

Mata Kuliah Penunjang/Pilihan Mayor 11 SKS (28.2%) *

ITP 505 Metode Analisis Sensori 3 (2-3) Ganjil

ITP 610Perubahan Sifat Komponen Kimia Pangan Selama Pengolahan

3 (2-3) Genap

ITP 611Ingredien dan Bahan Tambahan Pangan

3 (3-0) Ganjil

ITP 612 Kimia Flavor 3 (2-3) Genap

ITP 620 Mikrobiologi Keamanan Pangan 2 (2-0) Genap

ITP 621Pengendalian Mutu Mikrobiologis Pangan

2 (2-0) Ganjil

ITP 622 Bioteknologi Industri Pangan 3 (3-0) Genap

ITP 623 Bioteknologi Bakteri Asam Laktat 2 (2-0) Genap

ITP 630Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan Lanjut

3 (2-3) Genap

ITP 631Teknologi Penyimpanan Pangan Lanjut

2 (2-0) Genap

ITP 632Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

2 (2-0) Ganjil

ITP 640Metabolisme Seluler Komponen Pangan

3 (3-0) Genap

ITP 641Metode Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

3 (2-3) Ganjil

ITP 642 Pengembangan Pangan Fungsional 2 (2-0) Ganjil

ITP 643 Toksikologi Pangan 2 (2-0) Genap

Katalog 2011 - 377



Total SKS tersedia untuk matakuliah penunjang/pilihan mayor

38

Total SKS 39

*)mahasiswa Program S2 IPN diperkenankan mengambil mata kuliah pilihan mayor/penunjang dari daftar mata kuliah penunjang/pilihan untuk S3 setelah berkonsultasi pada dosen pembimbing masing-masing dan mendapat persetujuan koordinator mata kuliah tersebut.

PAKET MINOR (bagi mahasiswa S2 Program Mayor bukan IPN)Mata kuliah Paket Minor dari Program Studi IPN untuk Program S2 (10 SKS)

Mata Kuliah SKS

ITP 510 Kimia Komponen Pangan 2 (2-0)

ITP 520 Mikrobiologi Pangan Lanjut 2 (2-0)

MK. Wajib Mayor dan atau pilihan Mayor * 6

Total 10

*) Mata kuliah wajib mayor S2 IPN lainnya dan mata kuliah penunjang/pilihan mayor S2 IPN

Program Doktor


Mata Kuliah Wajib SPs 2 SKS (5%)

PPS 702 Falsafah Sains 2 (2-0)

Mata Kuliah Wajib Mayor 27 SKS (66%)

PPS 701 Kolokium 1 (1-0) Ganjil/Genap

PPS 790 Seminar 1 (1-0)

PPS 799 Penelitian dan Disertasi 12

ITP 700 Ilmu Pangan Lanjut 3 (3-0) Genap

Mata kuliah yang Dapat Dipilih untuk Pemenuhan Mata Kulliah Wajib Mayor 10 SKS

ITP 710 Kimia Komponen Bioaktif Pangan 3 (3-0) Ganjil

ITP 711 Kimia Komponen Pangan Lanjut 3 (3-0) Genap

ITP 712Identifikasi dan Analisis Komponen Organik Pangan

3 (2-3) Ganjil

ITP 720 Imobilisasi Enzim dan Sel 3 (2-3) Ganjil

ITP 721 Interaksi Patogen dan Inang 3 (3-0) Genap

ITP 722 Toksin Mikroba dalam Pangan 2 (2-0) Genap

ITP 730 Proses Termal 2 (2-0) Ganjil

ITP 731 Sifat Fisik Pangan 3 (2-3) Genap

- Katalog 2011 378



ITP 732Interaksi Air dalam Sistem Pangan

2 (2-0) Genap

ITP 740Interaksi Biologis Komponen Pangan

3 (3-0) Genap

ITP 741 Imunologi dalam Bidang Pangan 3 (3-0) Genap

ITP 742 Pangan dan Sistem Vaskuler 3 (3-0) Genap

PPS 700 Topik Khusus 1-3

Mata Kuliah Penunjang 12 SKS (29%)**

ITP >600

Dipilih dari daftar Pilihan Wajib Program S3 IPN (nomor kode > 700) yang belum diambil sebagai mata kuliah wajib) dan atau dari daftar matakuliah penunjang Program S2 IPN dengan nomor kode>600

12

Atau

>600Kombinasi seperti di atas dengan mata kuliah dari program mayor lain dengan nomor kode >600

12

Atau

Paket minor dari Program Studi lain

Minimal 12

Total SKS 41

*) Mahasiswa Program S3 juga dapat memilih dari mata kuliah penunjang/pilihan mayor S2 IPN.

**) Penetapan mata kuliah penunjang seyogyanya dikonsultasikan dengan pembimbing dan dimanfaatkan sebanyak-banyaknya untuk mendukung penelitian.

PAKET MINOR PS IPN (bagi mahasiswa S3 Program Mayor bukan IPN)Mata kuliah Paket Minor dari Program Studi IPN untuk Program S3 (12 SKS)

Mata Kuliah SKS

Mata kuliah diambil dari daftar mata kuliah pilihan/penunjang Program S2 IPN dan mata kuliah wajib mayor S3 IPN (nomor kode >600)

12

Total 12

Katalog 2011 - 379


SILABUS MATA KULIAH

ITP 500 Metode Penelitian Ilmu Pangan 3 (2-3)

Mata kuliah ini memberikan pemahaman dan latihan tentang keseluruhan kegiatan penelitian dari pengembangan ide, perumusan topik/judul, perencanaan, perancangan percobaan, analisis data, strategi pelaksanaan penelitian dalam bidang ilmu pangan dan cara penulisan tesis/disertasi sampai cara publikasi di jurnal ilmiah. Materi kuliah meliputi arti dan makna ilmuwan, IPTEK, R&D, temuan ilmiah (discoveries and inventions) dalam bidang ilmu pangan, kekhasan penelitian bidang pangan, cara menyusun usulan penelitian, penilaian usulan penelitian dan mutu hasil penelitian, strategi bekerja meneliti, hasil karya ilmiah, etika penelitian dan publikasi serta bahasa ilmiah. Responsi meliputi latihan-latihan dan tugas-tugas akademik yang hasilnya disajikan dalam bentuk seminar kelas. Kelas dibagi menjadi grup kecil (2-3 orang), masing-masing grup mempunyai tugas sendiri. Masing-masing anggota grup secara bergiliran menjadi penyaji, pemimpin seminar kelas dan penjawab dalam diskusi seminar kelas

Dahrul SyahPurwiyatno Hariyadi

M Aman WirakartakusumahPurwiyatno Hariyadi (praktikum)

Dahrul Syah (praktikum)

ITP 503 Analisis Pangan Lanjut 3 (2-3)

Mata kuliah ini membahas penggunaan teknik-teknik analisis kimia, fisik dan mikrobiologi dari komponen pangan. Analisis kimia mencakup prinsip dan aplikasi kromatografi (GC, GC-MS, dan HPLC) dan spektroskopi (spektrofotometri UV-Vis dan spektroskopi serapan atom (AAS) dan elektroforesis. Juga dibahas teknik pengambilan contoh dan persiapan contoh untuk analisis kimia. Analisis fisik mencakup prinsip dan aplikasi viscometer (Brookfield viskometer, Brabender viscograph dan Rapid Visco Analyzer, Extensograph, dan Farinograph), teksturometer dan kolorimeter. Analisis mikrobiologi mencakup metode konvensional yang penting dalam pangan, evaluasi injury pada bakteri dan spora, analisis sifat antimikroba serta prinsip dan aplikasi metode cepat berbasis ATP, imunologi, enzim dan DNA. Praktikum mencakup analisis kimia dengan instrumen (spektrofotometer, GC, HPLC, AAS), analisis fisik dengan viscometer, Brabender viscograph, Farinograph, extrensograph, dan colorimeter), dan analisis mikrobiologi yang mencakup analisis mikrobiologi konvensional, evaluasi injury pada bakteri dan spora, analisis sifat antimikroba serta demonstrasi analisis mikrobiologi berbasis imunologi dan enzim.

Dedi FardiazHanifah Nuryani Lioe

Ratih Dewanti-HariyadiNugraha Edhi Suyatma

Ratih Dewanti-Hariyadi (praktikum)

- Katalog 2011 380


Hanifah Nuryani Lioe (praktikum)Nugraha Edhi Suyatma (praktikum)

ITP 505 Metode Analisis Sensori 3(2-3)

Mata kuliah ini bertujuan membekali konsep mendasar cara-cara pengukuran, analisis data dan mengaplikasikan metode analisis sensori dalam penelitian dan pengembangan produk pangan, serta interpretasi data uji sensori agar mampu merancang dan melaksanakan penelitian menggunakan metode sensori. Materi kuliah meliputi konsep-konsep pengukuran rangsangan dan respons, teori psikofisik untuk penentuan ambang rangsangan, sarana pengujian sensori, metode-metode analisis sensori (uji pembedaan, deskriptif, uji penerimaan dan uji konsumen), analisis data sensori lanjut (multivariate analysis) dan korelasi, sifat obyektif dan uji sensori, serta seleksi dan keterandalan panelis.

Dede Robiatul AdawiyahBudi Nurtama

C. Hanny WijayaDede Robiatul Adawiyah (praktikum)

Budi Nurtama (praktikum)

ITP 510 Kimia Komponen Pangan 2(2-0)

Mata Kuliah ini membahas prinsip-prinsip kimiawi komponen bahan pangan, baik komponen makro (air, lemak, karbohidrat, protein dan enzim), maupun mikro (vitamin, mineral, pigmen, bahan tambahan pangan, komponen toksik dan komponen mikro lainnya), yang mencakup komposisi, struktur kimia dan mekanisme reaksi kimia yang melibatkan komponen-komponen pangan olahan.

C. Hanny Wijaya Feri Kusnandar

Nuri Andarwulan

ITP 520 Mikrobiologi Pangan Lanjut 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas mengenai karakteristik mikroba, peranannya dalam kerusakan, keamanan pangan, fermentasi dan bioteknologi pangan, serta pengaruh proses fisik dan kimia terhadap mikroba dalam pengawetan pangan. Materi kuliah juga membahas mekanisme pembentukan spora dan ketahanan spora terhadap proses pengolahan serta kerusakan sub-letal mikroba.

Harsi Dewantari KusumaningrumBetty Sri Laksmi Jenie

Lilis Nuraida

ITP 530 Rekayasa Proses Pangan 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas berbagai aspek rekayasa proses industri pangan dengan pendekatan model fisik dan matematik. Berbagai aspek rekayasa industri pangan yang akan dibahas dalam kuliah ini adalah pindah momentum (aliran

Katalog 2011 - 381


fluida), pindah panas dan massa, serta kinetika (pemanasan, pendinginan, pembekuan dan pengeringan, proses panas/termal). Beberapa alternatif teknologi proses dalam industri pangan yang sedang berkembang juga akan dibahas dalam kuliah ini, antara lain, microwave, pemanasan ohmic dan dielektrik, dan lain-lain.

Purwiyatno HariyadiEko Hari Purnomo

ITP 540 Biokimia Molekuler Pangan 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas kerangka dasar biokimia untuk menganalisis fenomena di bidang ilmu pangan pada taraf molekuler. Materi yang diperdalam hingga tingkat molekuler meliputi peranan organel/molekul sel dalam sel signaling dan aktivasi, hubungan struktur dan fungsi protein, mekanisme dan kinetika enzim, regulasi dalam bioenergetika serta pangan transgenik dan nutrigenomik.

Maggy Thenawidjaja SuhartonoSedarnawati Yasni

ITP 610Perubahan Sifat Kimia Komponen Pangan Selama

Pengolahan3(2-3)

Mata kuliah ini membahas perubahan sifat kimia komponen pangan nabati dan hewani selama proses pengolahan, yang meliputi komponen karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan komponen minor (flavor, pigmen, dan bahan tambahan pangan); interaksi kimia antar komponen yang terjadi, mekanisme reaksinya, serta pengaruhnya terhadap sifat fungsional dan karakteristik sistem pangan. Pengaruh kondisi proses pengolahan dan/atau lingkungan (seperti panas/suhu, pH, oksigen dan kelembaban) terhadap perubahan kimia komponen pangan dan karakteristik pangan yang dihasilkan juga dibahas. Studi kasus yang membahas hasil-hasil penelitian terkini yang telah dipublikasikan yang berkaitan dengan perubahan sifat kimia komponen pangan sebagai akibat proses pengolahan juga dibahas.

Praktikum mencakup praktek untuk melihat pengaruh proses pengolahan (pengaruh formulasi, pemanasan, pengasaman, ekstrusi dan proses pengolahan lainnya) terhadap reaksi dan perubahan sifat kimia komponen kimia pangan.

Nuri Andarwulan Feri Kusnandar

SukarnoFeri Kusnandar(praktikum)

Nuri Andarwulan (praktikum)Sukarno (praktikum)

ITP 611 Ingredien dan Bahan Tambahan Pangan 3(3-0)

Mata kuliah ini membahas ingredien, bahan tambahan pangan (BTP) dan processing aid dalam sistem pangan dari aspek sifat kimia, fungsional dan kegunaannya secara teknis dalam proses pengolahan pangan. Aspek regulasi mencakup mekanisme penetapan regulasi BTP dan processing aid serta regulasi-regulasi yang berlaku di tingkat nasional dan internasional.

- Katalog 2011 382


Nuri Andarwulan C.Hanny Wijaya

Dedi Fardiaz

ITP 612 Kimia Flavor 3(2-3)

Mata kuliah ini menjelaskan terminologi yang digunakan dalam bidang flavor, persepsi manusia terhadap bau, rasa dan faktor-faktor yang berkontribusi pada sensasi flavor. Pengertian yang mendalam mengenai mekanisme pembentuk komponen flavor. Pembahasan komposisi dan sifat-sfat kimia sensori komponen flavor pada berbagai bahan pangan, komponen kimia yang bertanggungjawab terhadap sensasi rasa, pemicu rasa dan pemodifikasi rasa. Praktikum mata kuliah ini mencakup teknik penelitian flavor: diskusi berbagai teknik ekstraksi, pemekatan, fraksinasi dan isolasi komponen flavor; identifikasi komponen flavor menggunakan kromatografi gas (GC) dan Spektroskopi ; dan evaluasi sensori komponen flavor. Diskusi singkat tentang teknologi flavor yang sedang digunakan di industri pangan dan cara-cara analisis pencampuran komponen flavor.

Prasyarat : Kimia Organik atau Kimia Komponen Pangan.C. Hanny Wijaya

Hanifah Nuryani LioeHanifah Nuryani Lioe (praktikum)

ITP 620 Mikrobiologi Keamanan Pangan 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas aspek mikrobiologi dari keamanan pangan. Secara umum akan dibahas berbagai patogen bawaan pangan (foodborne pathogens), sintas (survival-)nya dalam pangan, aspek fisiologis dan genetika faktor-faktor virulensi berbagai patogen, toksin mikroba, mekanisme patogenesis dan cara penyebarannya serta penyakit yang ditimbulkannya. Kuliah ini juga membahas metode deteksi pato-gen dalam pangan, studi epidemiologis kasus-kasus keracunan pangan oleh patogen atau metabolit yang dihasilkannya, serta manajemen keamanan pangan.

Prasyarat : Mikrobiologi Pangan LanjutRatih Dewanti-Hariyadi

Winiati Pudji RahayuHarsi Dewantari Kusumaningrum

ITP 621 Pengendalian Mutu Mikrobiologis Pangan 2(2-0)

Mata kuliah ini menjelaskan tentang mutu, kriteria mikrobiologis,metode sampling dan peranan mikroba dalam kaitannya dengan keamanan dan kerusakan pangan, strategi pengawetan pangan dan kaitannya dengan metode-metode konvensional dan mutakhir dalam pengolahan pangan. Dibahas pula tentang sistem manajemen pengendalian mutu dan keamanan pangan termasuk Good Practices (GAP, GHP, GMP, GDP dan Transportation), Traceability, Risk Analysis dalam kerangka Sanitary and Phytosanitary (SPS) measures, ISO 9000, mikrobiologi prediktif (predictive microbiology), sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan ISO 22000 , serta aplikasi HACCP dalam industri pangan.

Katalog 2011 - 383


Betty Sri Laksmi JenieDarwin Kadarisman

Lilis Nuraida

ITP 622 Bioteknologi Industri Pangan 3(3-0)

Mata kuliah ini membahas fisiologi sel mikroba dan sel tanaman serta manipulasinya baik secara mutasi konvensional (radiasi dan seleksi), maupun mutakhir (rekayasa genetika, fusi sel) untuk memproduksi metabolit primer dan sekunder yang merupakan produk-produk bahan tambahan pangan seperti asam-asam organik, asam-asam amino, flavor, enzim pangan dan sebagainya. Teknologi fermentasi yang terkontrol dalam upaya menghasilkan produk-produk tersebut dengan fermentor disertai dengan pemilihan teknik fermentasi yang tepat yang dilandasi dengan kinetika fermentasi. Sistem kontrol terputus (off-line) dan kontinyu (on-line) dengan aplikasi biosensor. Beberapa pendekatan menuju industrialisasi bioteknologi juga dibahas dalam kuliah ini.

Prasyarat : Mikrobiologi Dasar/Pangan/Industri, Biokimia Dasar, Prinsip Teknik Pangan

Budiatman SatiawihardjaMaggy Thenawidjaja Suhartono

ITP 623 Bioteknologi Bakteri Asam Laktat 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas mengenai klasifikasi dan karakteristik dan metabolisme bakteri asam laktat (BAL) serta rekayasa genetika dalam mengembangkan sifat-sifat BAL. Bioteknologi dalam pengembangan kultur Starter BAL untuk pangan fermentasi, bioteknologi BAL sebagai preservatif pangan non-fermentasi (termasuk produksi bakteriosin), pengembangan BAL sebagai probiotik dan prebiotik sebagai substrat BAL.

Lilis Nuraida Betty Sri Laksmi Jenie

Maggy Thenawidjaja Suhartono

ITP 630 Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan Lanjut

3(2-3)

Mata kuliah ini membahas konsep mutu dan ”value addition” dalam proses pengolahan, berbagai teknologi yang diterapkan dalam pengolahan pangan dan pendekatan pengawetan, seperti water management, temperature manipulation, perlakuan fisik, perlakuan kimia dll.

Sugiyono Tien R. Muchtadi

Dede Robiatul Adawiyah (praktikum)Nugraha Edi Suyatma (praktikum)

ITP 631 Teknologi Penyimpanan Pangan Lanjut 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas teori dan parameter yang mendasari penyimpanan pangan: karakteristik hidratasi dan biofisika/hidrotermik, aspek indeks kerusakan, penyimpangan mutu (fisik, biologi, kimia-biokimia, mikrobiologi/toksin) dan

- Katalog 2011 384

Meraih masa depan berkualitas bersama Sekolah Pascasarjana IPBkeamanan pangan dan keamanan pangan. Model-model penentuan daya simpan.

Yadi HaryadiRizal Syarief

ITP 632 Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas teori dan pengukuran parameter-parameter yang mendasari pengemasan pangan yang meliputi parameter hidratasi, interaksi pangan dan kemasan, penyimpangan mutu dan aspek keamanan pangan, analisis migrasi kemasan dan food contact materials, serta trend pengemasan masa depan (kemasan aktif dan intelligent), pemilihan model-model untuk simulasi penentuan kadaluarsa. Pendekatan teoritis pengemasan pangan sebagai proteksi sampai promosi (estetika)

Rizal Syarief, Nugraha Edi Suyatma

ITP 640 Metabolisme Seluler Komponen Pangan 3(3-0)

Mata kuliah ini membahas tentang Sumber, fungsi, dan peranan komponen pangan: karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air serta komponen non-gizi termasuk serat pangan, pigmen dan senyawa fenolik; Metabolisme zat gizi: pencernaan dan penyerapan oleh organ tubuh serta penyalurannya menuju sel-sel tempat berlangsungnya proses metabolisme lanjutan; Metabolisme komponen pangan non-gizi; Enzim dan hormon yang terlibat, serta faktor-faktor pelancar dan penghambat metabolisme. Dibahas juga masalah gizi yang ada hubungannya dengan kekurangan atau kelebihan zat gizi dan kesalahan metabolisme.

Deddy MuchtadiMade Astawan

Nurheni Sri Palupi

ITP 641 Metode Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan 3(2-3)

Mata kuliah ini membahas tentang faktor-faktor yang menentukan dan mempengaruhi nilai gizi protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral, baik yang bersifat alami maupun akibat proses pengolahan dan penyimpanan pangan. Selain zat gizi, juga akan dibahas zat-zat non-gizi yang memiliki peranan penting bagi kesehatan, seperti serat pangan dan berbagai komponan bioaktif lainnya. Metode evaluasi tersebut dapat dilakukan secara kimia, mikrobiologis, biokimia (enzimatis), maupun biologis dengan menggunakan hewan model.

Made AstawanEndang Prangdimurti

Endang Prangdimurti (praktikum)Made Astawan (praktikum)

ITP 642 Pengembangan Pangan Fungsional 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas tentang penelitian dan pengembangan pangan fungsional yang meliputi uji-uji in vitro dan in vivo untuk menggali informasi tentang keamanan, khasiat dan mekanisme biologis dalam tubuh. Dalam mata kuliah ini dibahas juga mengenai formulasi dan suplementasi komponen-komponen bioaktif pangan untuk pengembangan produk-produk pangan fungsional, terutama yang

Katalog 2011 - 385


berbasis sumber daya lokal.Nurheni Sri Palupi

Fransiska Rungkat ZakariaSedarnawati Yasni

ITP 643 Toksikologi Pangan 2(2-0)

Mata kuliah ini berisi penjabaran mengenai reaksi-reaksi biokimia yang terjadi pada senyawa-senyawa toksik pada sel metabolisme dalam tumbuh manusia mulai dari pencernaan, penyerapan, distribusi dan akumulasi. Dampak reaksi-reaksi yang terjadi selama proses metabolisme terhadap kesehatan juga dibahas secara rinci dan meliputi dosis toksik akut dan kronis. Dalam mata kuliah ini dibahas juga sistem pertahanan tubuh dalam menghilangkan senyawa asing (xenobiotik) dari dalam tubuh, hubungannya dengan status gizi dan sistem metabolisme secara keseluruhan. Contoh-contoh senyawa metabolisme xenobiotik akan ditekankan pada senyawa-senyawa yang berasal dari bahan pangan, baik yang berasal secara alamiah maupun bahan yang ditambahkan dan kontaminasi.

Fransiska Rungkat ZakariaEndang Prangdimurti

ITP 700 Ilmu Pangan Lanjut 3(3-0)

Mata kuliah ini membahas secara memdalam interaksi (fisik, kimiawi, biologis) di tingkat molekular dan metode untuk mendeteksinya untuk menjelaskan berbagai fenomena yang terjadi selama pengolahan pangan.

Prasyarat : Kimia Komponen Pangan, Biokimia Molekuler Pangan, Mikrobiologi Pangan Lanjut, Rekayasa Proses Pangan atau yang setara atau persetujuan pengajar

Dahrul SyahNuri Andarwulan

Fransiska Rungkat Zakaria

ITP 710 Kimia Komponen Bioaktif Pangan 3(3-0)

Mata kuliah ini membahas pengertian komponen bioaktif dan aplikasinya dalam formulasi makanan dan minuman fungsional. Pembahasan struktur kimia, sifat-sifat kimia dan biosintesis komponen bioaktif yang paling banyak terdapat dalam bahan pangan. Penjelasan komponen-komponen yang berperan sebagai antioksidan, antikanker, antitrombotik, antihipertensi, antiagregasi, antisklerosis, imunoregulator, pelindung sistem hormon dan syaraf, regulator hormon dan pembahasan secara umum cara-cara melakukan pengujian aktivitasnya secara in vitro serta cara-cara melakukan isolasi dan identifikasinya.

Nuri AndarwulanC. Hanny Wijaya

SukarnoBambang Pontjo

- Katalog 2011 386

Meraih masa depan berkualitas bersama Sekolah Pascasarjana IPBITP 711 Kimia Komponen Pangan Lanjut 3(3-0)

Mata kuliah ini membahas secara mendalam sifat fisikokimia komponen makro pangan (karbohidrat, lemak dan protein) dan peranannya dalam sistem pangan. Pembahasan mencakup mekanisme reaksi kimia dalam kaitannya dengan sifat fungsionalnya, teknologi proses, dan modifikasi secara kimia komponen-komponen tersebut untuk memperbaiki sifat fungsional dan memperluas aplikasinya dalam proses pengolahan pangan.

Dedi Fardiaz, Slamet BudiyantoSukarno, Didah Nur Faridah

ITP 712 Identifikasi dan Analisis Komponen Organik Pangan 3(2-3)

Mata kuliah ini membahas kriteria kemurnian dan cara-cara pengujiannya. Identifikasi komponen melalui pengujian sifat-sifat fisik dan reaksi kimia. Strategi dan cara identifikasi komponen dengan teknik spektroskopi yang meliputi spektroskopi UV-VIS, IR, MS, HNMR dan BC-NMR. Pembahasan ditekankan pada pemahaman konsep dasar, prosedur umum dan khusus interpretasi serta karakteristik masing-masing spektra untuk kelas kimia atau gugus fungsional tertentu.

Hanifah Nuryani Lioe

ITP 720 Imobilisasi Enzim dan Sel 3(2-3)

Mata kuliah ini membahas berbagai metode imobilisasi untuk sistem pangan termasuk enzim, senyawa nutrisi, senyawa flavor atau senyawa bahan tambahan pangan (BTP) lain, sel-sel mikroba, sel tanaman dan hewan; mempelajari sifat-sifat bahan, enzim dan sel setelah imobilisasi, jenis-jenis reaktor untuk enzim dan sel imobil, dan kinetika enzim imobil; serta penerapan metode imobilisasi di industri pangan dan industri penunjang pangan (BTP dan ingredien).

Prasyarat : Enzim Pangan; Mikrobiologi Pangan. Betty Sri Laksmi Jenie

Budiatman SatiawihardjaLilis Nuraida

Budiatman Satiawihardja (praktikum)Lilis Nuraida (praktikum)

Suliantari (praktikum)

ITP 721 Interaksi Patogen dan Inang 3(3-0)

Mata kuliah ini membahas tentang keterkaitan yang menguntungkan dan juga merugikan antara mikroorganisme tertentu (bakteri, dan virus) dengan inang alaminya hewan/manusia. Kuliah menekankan pada hubungan parasitik yang memungkinkan bakteri atau virus untuk hidup dengan mengandalkan kerja inangnya. Penjelasan diberikan mengenai hubungan patogen dan inang : pertama, mekanisme biologis dengan mana inang mencegah, membatasi, mentoleransi, mengatasi atau menyerah pada serangan mikroorganisme, dan kedua, strategi dan mekanisme dengan mana mikroorganisme mengkolonisasi,

Katalog 2011 - 387


menyusup, mengatasi dan membahayakan inangnya untuk menjamin keberadaannya.

Ratih Dewanti – HariyadiSri Budiarti

ITP 722 Toksin Mikroba dalam Pangan 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas tentang pembentukan toksin oleh mikroba, baik bakteri (enterotoksin, sitotoksin, neurotoksin), kapang (mikotoksin) maupun alga (Paralytic Shelfish Toxins dsb) dalam berbagai jenis pangan baik dari aspek genetika maupun ekologinya, ketahanannya terhadap berbagai perlakuan pengolahan, mekanisme dan skema intoksikasinya melalui pangan, serta pengendaliannya dalam pangan

Winiati Pudji RahayuRizal Syarief

Harsi Dewantari Kusumaningrum

ITP 730 Proses Termal 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas aspek kinetika dari proses termal, baik yang berhubungan dengan mikroba maupun kriteria mutu (fisik/kimia/gizi) lainnya. Diskusi mengenai cara-cara mengukur distribusi dan penetras panas, dan perhitungan kecukupan panas untuk proses pengolahan seperti pasteurisasi dan sterilisasi, baik secara batch maupun kontinyu; dan asepic processing. Diskusi perhitungan kecukupan panas dan optimasi panas, serta cara validasinya sesuai dengan protokol yang dikeluarkan oleh The Institute for Thermal Processing Specialists. Di akhir mata kuliah akan dibahas pula beberapa emerging alternative processing technologies dan ekivalensi serta validasinya sesuai dengan kriteria performansi steril komersial. Pembahasan tehadap regulasi (Codex, UDFDA) tentang steril komersial juga akan dilakukan dalam mata kuliah ini.

Purwiyatno HariyadiFeri Kusnandar

ITP 731 Sifat Fisik Pangan 3(2-3)

Mata kuliah ini memberi pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan pengukuran berbagai sifat-sifat fisik pangan (secara geometri, termofisik, mekanis, rheologi, optis) yang penting dalam penanganan, persiapan, pengolahan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan dan distribusi pangan. Aplikasi sifat-sifat fisik pangan yang menentukan atribut mutu dan keterimaan pangan juga akan didiskusikan, meliputi respons fisik pangan terhadap proses transformasi yang diaplikasikan bersama-sama dengan mekanisme yang mendasari perubahan kimia, biofisik dan fisik.

Adil Basuki Ahza M. Aman Wirakartakusumah

Muhammad Arpah Muhammad Arpah (praktikum)Eko Hari Purnomo (praktikum)

- Katalog 2011 388

Meraih masa depan berkualitas bersama Sekolah Pascasarjana IPBITP 732 Interaksi Air dalam Sistem Pangan 2(2-0)

Mata kuliah ini membahas struktur dasar dan dinamika molekuler pada air terikat yang melandasi berbagai fenomena mikroseluler/sub-seluler serta yang berkaitan dengan berbagai karakteristik materi biologis, fungsi fisiologis dan proses biologi, termasuk sistem pangan. Pembahasan meliputi struktur dan termodinamika molekuler air serta berbagai peranan air terikat dalam kerja enzim, germinasi biji, pertumbuhan mikroba, struktur koloid dalam sel, struktur dan fungsi subseluler, plastisitas transisi gelas dan rigiditas materi biologis, turgor sel dan vigor (tegar) dan dalam sistem transpor biologis, teori dan pemodelan isotermis sorpsi air

Dede Robiatul AdawiyahSoewarno T. Soekarto

ITP 740 Interaksi Biologis Komponen Pangan 3(3-0)

Mata kuliah ini membahas tentang interaksi komponen pangan (zat-zat gizi dan zat-zat non-gizi), baik antar komponen tersebut maupun dengan komponen pangan lainnya seperti obat-obatan. Pembahasan terutama diarahkan pada pengaruh berbagai macam interaksi terhadap ketersediaan dan fungsi biologis komponen pangan.

Deddy MuchtadiMade Astawan

Nurheni Sri Palupi

ITP 741 Imunologi dalam Bidang Pangan 3(3-0)

Mata kuliah ini bertujuan untuk melengkapi pengetahuan mahasiswa ilmu pangan, agar dapat melakukan penelitian yang berhubungan dengan sistem imun yang meliputi aspek pengaruh pangan terhadap sistem imun, imunokimia, dan produksi antibodi. Dalam mata kuliah ini akan dibahas juga aplikasi aspek tersebut dalam pengawasan mutu dan kesehatan produk pangan. Materinya meliputi penjabaran hubungan pangan dan sistem imun, teknik produksi antibodi poliklonal dan monoclonal, teknik-teknik imunokimia serta aplikasinya dalam bidang pangan.

Fransiska Rungkat ZakariaEndang Prangdimurti

ITP 742 Pangan dan Sistem Vaskuler 3(3-0)

Mata kuliah ini menjelaskan tentang peranan komponen pangan (zat gizi dan non-gizi) dalam pencegahan atau stimulasi timbulnya penyakit pada sistem vaskuler. Pertama, pembahasan meliputi sistem kardiovaskuler, darah dan sistem peredaran darah, peranan paru-paru untuk “membersihkan” darah dan peranan ginjal untuk “ menyaring darah”. Kedua, pembahasan meliputi aterosklerosis (mekanisme pembentukan dan faktor resiko), peranan radikal bebas, antioksidan, kolesterol, dan asam-asam lemak dalam pembentukan dan pencegahan timbulnya aterosklerosis. Ketiga, pembahasan meliputi anemia gizi, serta hubungan diabetes

Katalog 2011 - 389


dan hipertensi dengan penyakit jantung koroner.Deddy Muchtadi

Made AstawanSedarnawati Yasni

PPS 699 Penelitian dan Tesis 6

Penelitian berbasis sumber daya lokal dalam rangka mengembangkan penerapan dan daya inovasi IPTEK dalam bidang kimia/mikrobiologi/ biokimia/rekayasa proses pangan.

PPS 799 Penelitian dan Disertasi 12

Penelitian berbasis sumber daya lokal dalam rangka mengembangkan dan menciptakan pengetahuan baru berdasarkan teori-teori dasar iptek dalam bidang kimia/mikrobiologi/biokimia /rekayasa proses pangan.

- Katalog 2011 390

pangan ipb

Documents