Pangan dengan IG rendah : Proses pencernaan lambat SEHINGGA laju pengosongan perut lerlangsung

lambat. MENYEBABKAN suspense pangan (chime) lebih lambat mencapai

usus kecil SEHINGGA penyerapan glukosa lambat AKHIRNYA fluktuasi

kadar glukosa darah relative kecil

Pangan dengan IG tinggi : Laju pengosongan perut, pencernaan KH, penyerapan glukosa berlangsung

lambat SEHINGGA fluktuasi kadar gukosa darah relatif tinggi.

Penyerapan glukosa sebagian besar terjadi di usus kecul

Serat dan IG Komponen utama penyusun dinding sel tanaman

Komponen SP meliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna, seperti :

1. Selulosa

2. Hemiselulosa

3. Oligosakarida

4. Pectin

5. Gum

6. Waxes

Kandungan serat tinggi berkontribusi pada nilai IG yang rendah

Bertindak sebagai penghambat laju makanan dan menghambat aktivitas

enzim SEHINGGA proses pencernaan khususnya pati menjadi lambat dan

respons glukosa darah pun akan lebih rendah. Maka IG cenderung rendah.

Terbagi menjadi :

1. Serat larut

Fungsi utama adalah memperlambat pencernaan di dalam

usus SEHINGGA rasa kenyang lebih lama dan memperlambat

laju peningkatan glukosa darah SEHINGGA insulin yang

dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh

dan mengubahnya menjadi energy semakin sedikit

Misalnya saja pektin yang juga menentukan viskositas serat

pangan

Sangat dibutuhkan penderita DM karena dapat mereduksi

absorbs glukosa pada usus kecil

2. Serat tidak larut

Tidak dapat larut dalam air panas dan air dingin

Fungsi utama mencegah penyakit yang berhubungan dengan

saluran cerna

Selulosa dan hemiselulosa merupakan serat pangan tidak larut

dan bersifat kaku

Kadar amilosa - amilopektin dan IG Granula pati terdiri dari 2 fraksi yang dipisahkan dengan air panas:

1. Amilosa

Disebut fraksi terlarut

Polimer rantai lurus glukosa yang dihubungan oleh ikatan α -

(1,4)-glikosidik

Struktur tidak bercabang dan lebih kristal dengan ikatan

hydrogen yang lebih ekstensif menyebabkan pencernaan jadi

lebih lambat

Ikatan hydrogen menunjukan bahwa amilosa lebih sukar untuk

dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan

Struktur tidak bercabang membuat amilosa terikat lebih kuat

sehingga sulit tergelatinisasi dan akibatnya sulit dicerna

Sulit dicerna juga karena amilosa mudah bergabung dan

mengkristal sehingga mudah mengalam retrogradasi Amilosa dapat menentukan karakteristik pati. Kadar amilosa

yang tinggi berkontribusi terhada perubahan kekuatan ikatan

hydrogen sehingga pati membutuhkan energy yang lebih

besar untuk gelatinisasi.

2. Amilopektin

Disebut fraksi tidak terlarut

Polimer sederhana, bercabang dan struktur terbuka dengan

ikatan α -(1,6)-glikosidik

Bersifat lebih rapuh dibanding amilosa

Daya cerna pati dan IG Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dihidrolisis

oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana

Terbagi menjadi 2, yaitu :

1. Endo-amilase

Misalnya alfa-amilase yang bekerja memutuskan ikatan di

dalam molekul amilosa dan smilopektin

2. Ekso-amilase

Proses pencernaan pati dipengaruhi 2 faktor, yaitu :

1. Faktor intrinsic

Menyebabkan pati dicerna pada usus halus

Berkaitan dengan sifat alami pati seperti :

a). Ukuran granula

o Ukuran granula berkaitan dengan luas

permukaan total

o Semakin kecil ukuran granula pati maka

semakin besar luas permukaan total granula

pati

o Semakin luas permukaan maka enzim pemecah

pati memiliki area yang lebih luas untuk

menghidrolisis pati menjadi glukosa

o Semakin mudah enzim bekerja, semakin cepat

pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati

o Semakin kecil ukuran granula pati, semakin

tinggi nilai IG

b). Keberadaan pada matrik pangan

o Granula pati yang terperangkap dalam matrik

pangan akan lebih sulit diakses sehingga lebih

lambat dicerna

c). Jumlah dan ukuran pori pada permukaan pati

o Semakin banyak jumlah pori dan permukaan

yang kasar akan lebih cepat koefisien difusi

alfa-amilase dalam menghidrolisis pati

o Karbohidrat yang diserap secara lambat akan

menghasilkan kadar glukosa darah yang rendah

dan berpotensi mengendalikan daya cerna pati

yang dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin

2. Faktor ekstrinsik

Lamanya waktu pencernaan dalam lambung (transit time)

Aktivitas amylase pada usus

Jumlah pati

Keberadaan komponen pangan lain seperti zat antigizi

Daya cerna pati yang rendah menandakan hanya sedikit jumlah pati

yang dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan dalam waktu tertentu.

SEHINGGA kadar glukosa dalam darah tidak mengalami kenaikan

secara drastic sesaat setelah makanan tersebut dicerna dan

dimetabolisme tubuh

Daya cerna tinggi menghasilkan IG yang tinggi pula

Kadar Lemak dan Protein Pangan dengan kadar lemak tinggi cenderung memperlambat laju

pengosongan lambung SEHINGGA laju pencernaan makanan pada usus

halus juga lambat

Kadar protein tinggi diduga merangsang sekresi insulin sehingga glukosa

dalam darah tidak berlebih dan terkendali

Cara pengolahan dan IG Cara pengolahan seperti pemanasan (pengukusan, perebusan

penggorengan) dan penggilingan (penepungan) untuk memperkecil ukuran

partikel dapat mempengaruhi nilai IG.

Cara pengolah dapat merubah sifat fisikokimia bahan seperti kadar lemak

dan protein, daya cerna serta ukuran pati dan zat gizi

Pemanasan pati dengan air berlebihan mengakibatkan pati mengalami

gelatinisasi dan perubahan struktur

Pemanasan kembali dan pendingan pati yang telah mengalami gelatinisasi

juga mengubah struktur pati lebih lanjut yang mengarah pada terbentuknya

Kristal baru yang tidak larut, berupa pati teretrogradasi sehingga

menyebabkan terjadinya perubahan nilai IG

TOPIK – TOPIK :

1. Indeks arterogenik

2. Tekanan darah,

3. MDA serum dan MDA jaringan hati

4. Berat lemak retroperotenial

5. Jumlah dan diameter sel lemak

A. Berat badan, serum insulin

B. Urea, asam urat, kreatinin

C. Antioksidan (SOD, Katalase, GPx)

D. Profil lipid dan histopatologi aorta

E. indeks arterogenik

F. MDA dan GDP

Penelitian I

MDA (malondialdehid)

Merupakan metabolit hasil peroksidasi lipid oleh radikal bebas

Menggambarkan aktivitas oksidan (radikal bebas) dalam sel

Glutation (GSH)

Berperan dalam reaksi penguraian peroksida menjadi air

Menggambarkan aktivitas anti oksidan dalam sel

Enzim Katalase

Berperan dalam proses penguraian peroksidase menjadi air dan oksigen

Menggambarkan aktivitas anti oksidan dalam sel

http://ilmupangan.blogspot.co.id/2013/10/indeks-glikemik-pengolahan-dan-beban.html

Retrogradasi adalah …

http://myworldworld.blogspot.co.id