HIGIENE PANGAN ASAL HEWAN

PENDAHULUAN

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang semakin penting di era perdagangan

bebas. Masalah pentingnya keamanan pangan juga telah tercantum dalam Deklarasi Gizi

Dunia dalam Konferensi Gizi Internasional pada tanggal 11 Desember 1992 „kesempatan

untuk mendapatkan pangan yang bergizi dan aman adalah hak setiap orang“ (ICD/SEAMEO

TROPMED RCCN 1999). Pangan yang aman, bermutu, bergizi, berada dan tersedia cukup

merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem

pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makan berperan

dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat.

Setiap negara membutuhkan program keamanan pangan yang efektif untuk

melindungi kesehatan bangsa dan berpartisipasi dalam produk perdagangan pangan

internasional. Perdagangan merupakan pendorong penting bagi pengembangan ekonomi

suatu negara dan dengan ekonomi global saat ini, tidak mungkin suatu negara tetap

mengisolasi dari perubahan tuntutan persyaratan internasional tentang peraturan keamanan

pangan.

Berkaitan dengan pengaturan pangan, Indonesia telah memiliki Undang-Undang Nomor 7

Tahun 1996 tentang Pangan. Undang-undang tersebut merupakan landasam hukum bagi

pengaturan, pembinaan, dan pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi, peredaran,

dan atau perdagangan pangan. Undang-undang ini juga merupakan acuan dari berbagai

peraturan perundangan yang berkaitan dengan pangan. Agar Undang-undang Pangan ini

dapat diterapkan dengan mantap, maka pemerintah melengkapinya dengan Peraturan

Pemerintah. Salah satu peraturan pemerintah yang telah ditetapkan adalah Peraturan

Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.

Pangan asal hewan seperti daging, susu dan telur serta hasil olahannya umumnya bersifat

mudah rusak (perishable) dan memiliki potensi mengandung bahaya biologik, kimiawi dan

atau fisik, yang dikenal sebagai potentially hazardous foods (PHF). Oleh sebab itu,

penanganan produk tersebut harus higienis.

Keamanan Pangan Asal Hewan

Menurut Codex Alimentarius (FAO/WHO 1997), keamanan pangan didefinisikan

sebagai jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya bagi konsumen saat

disiapkan dan atau dikonsumsi sesuai dengan tujuan penggunaannya. Dalam Undang-Undang

Pangan, definisi keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Persediaan pangan yang aman dan tidak membahayakan kesehatan konsumen melalui

pencemaran kimia, biologi atau yang lain adalah hal penting untuk mencapai status gizi yang

baik. Perlindungan konsumen dan pencegahan terhadap penyakit yang disebabkan oleh

makanan (foodborne illness) adalah dua elemen penting dalam suatu program keamanan

pangan, dan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri pangan

(produsen) dan konsumen.

Pangan asal hewan memiliki potensi mengandung bahaya biologis, kimia dan atau

fisik yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Selain itu, pangan asal hewan juga dapat

membawa agen penyakit hewan (bakteri, cacing, protozoa, prion) yang dapat menular ke

manusia atau yang dikenal dengan zoonosis, antara lain antraks, salmonelosis, bruselosis,

toksoplasmosis, sistiserkosis, bovine spongioform encephalopathie). Menurut WHO (2005),

sekitar 75% penyakit-penyakit baru yang menyerang manusia dalam 2 dasa warsa terakhir

disebabkan oleh patogen-patogen yang berasal dari hewan atau produk hewan. Dengan

demikian, pangan asal hewan lebih berpotensi berbahaya dibandingkan pangan nabati karena

dapat menyebabkan zoonosis pada konsumen. Oleh sebab itu, aspek keamanan pangan asal

hewan perlu mendapat perhatian khusus.

Pangan Asal Hewan yang ASUH

Kebijakan pemerintah dalam penyediaan pangan asal hewan di Indonesia didasarkan atas

pangan yang aman, sehat, utuh dan halal atau dikenal dengan ASUH. Hal tersebut sejalan

dengan keamanan (safety) dan kelayakan (suitability) pangan untuk dikonsumsi manusia

yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius.

Aman berarti tidak mengandung penyakit dan residu, serta unsur lain yang dapat

menyebabkan penyakit dan mengganggu kesehatan manusia. Sehat berarti mengandung zat-

zat yang berguna dan seimbang bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh. Utuh berarti tidak

dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau dipalsukan dengan bagian dari hewan

lain. Halal berarti disembelih dan ditangani sesuai dengan syariat agama Islam.

Masalah Pangan Asal Hewan di Indonesia

Beberapa masalah yang terkait dengan ASUH di Indonesia antara lain cemaran

mikroorganisme (E. coli, Staphylococcus aureus), antraks, residu antibiotika, residu hormon,

cemaran mikotoksin, penggunaan formalin pada daging ayam, penggunaan boraks pada

daging olahan, pemalsuan daging (daging sapi dengan daging celeng), penjualan ayam

bangkai, penggunaan bahan pewarna non-pangan untuk daging ayam, penyuntikan air ke

dalam daging ayam, daging sapi glonggongan. Namun data yang terkait dengan

permasalahan tersebut relatif jarang, hanya beberapa yang dilaporkan secara tertulis dan

dilakukan pengawasan, seperti Pelaksanaan Monitoring dan Surveillans Residu (PMSR)

terhadap cemaran mikroorganisme dan residu antibiotik yang telah dilaksanakan oleh

BPMPP (Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan), BPPV (Balai Penyidikan dan Pengujian

Veteriner), dan Laboratorium Kesmavet.

Masalah ASUH yang terkait dengan sistem penyediaan antara lain higiene sanitasi,

tidak ada pengawasan dan pemeriksaan yang konsisten (misalnya pemeriksaan kesehatan

hewan dan kesehatan daging di RPH/RPU), belum adanya penegakan hukum, serta belum

adanya sistem kesehatan masyarakat veteriner yang bertanggung jawab terhadap keamanan,

kesehatan dan kelayakan pangan asal hewan.

Higiene SanitasiIstilah sanitasi dan higiene memiliki arti yang berbeda. Definisi sanitasi adalah

menciptakan segala sesuatu yang higienis dan kondisi yang menyehatkan. Tujuan sanitasi ini

adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan suatu tempat atau benda yang sehat

sehingga tidak berpengaruh negatif terhadap lingkungan hidup kita. Sedangkan definisi

higiene adalah seluruh tindakan untuk mencegah atau mengurangi kejadian bahaya terhadap

kesehatan dan lingkungan. Secara umum, sanitasi lebih ditekankan terhadap lingkungan di

sekitar pangan, sedangkan higiene ditekankan terhadap pangan itu sendiri.

Penerapan higiene dan sanitasi secara umum dikenal sebagai Good Hygienic

Practices (GHP) atau Good Manufacturing Practices (GMP), yang diterapkan dalam setiap

tahapan dan dijadikan pedoman pada setiap tahapan tersebut. Penerapan GHP mulai dari

peternakan sampai di meja meliputi Good Farming Practices (GFP), Good Veterinary

Practices (GVP), Good Miliking Practices (GMP), Good Handling Practices (GHP), Good

Transportation Practices (GTP), Good Slaughtering Practices (GSP), Good Handling

Practices (GHP), Good Distribution Practices(GDP), Good Manufacturing Practices (GMP)

dan Good Catering Practices (GCP). 

Secara umum praktek higiene dan sanitasi pada pangan mencakup penerapan pada

personal, bangunan, peralatan, proses produksi, penyimpanan dan distribusi (Luning et

al. 2003). Dalam sistem jaminan keamanan pangan, penerapan praktek higiene merupakan

persyaratan dasar mutlak.

Adanya cemaran mikroorganisme pada pangan asal hewan umumnya terkait dengan

praktek higiene sanitasi yang kurang baik selama proses penyediaan pangan tersebut. Sebagai

contoh dalam penyediaan daging, terutama Rumah Pemotongan Hewan. Dilihat dari mata

rantai penyediaan daging di Indonesia, maka salah satu tahapan terpenting adalah

penyembelihan hewan di RPH. Jumlah RPH di Indonesia menurut Buku Statistik Peternakan

2003 sebanyak 777 RPH sapi/kerbau dan 208 RPH babi. Namun secara umum, lokasi dan

kondisi hampir seluruh RPH tersebut tidak lagi memenuhi persyaratan, baik dari aspek

lingkungan, higiene dan sanitasi. Umumnya RPH yang ada saat ini dibangun sejak zaman

penjajahan Belanda (+ 50-70 tahun), dikelola oleh pemerintah daerah dan proses

penyembelihan hewan dilakukan secara tradisional. Kondisi RPH yang demikian sangat

mempengaruhi kualitas dan keamanan daging.

Menjaga dan Menciptakan Pangan Asal Hewan yang ASUH

Untuk menjaga, menciptakan dan meningkatkan program ASUH pada pangan asal

hewan, maka perlu penerapan sistem jaminan keamanan dan mutu pangan asal hewan secara

bertahap, terencana dan berkesinambungan dengan tetap memperhatikan sumberdaya lokal

(alat, manusia dan metode). Pada tahap awal, konsep „better practice“ atau „best practice“

perlu direncanakan dan diterapkan sebagai bagian dari penerapan Good Hygienic

Practice (GHP) atau Good Manufacturing Practice (GMP). Dalam konsep tersebut, terdapat

perpaduan atau campuran antara metode/cara konvensional dan cara modern. Praktek higiene

diterapkan mulai dari hal yang relatif mudah dan sederhana.

Sistem jaminan keamanan dan kualitas pangan asal hewan dirancang dan

dikembangkan sebagai bagian dari Sistem Kesehatan Masyarakat Veteriner (Siskesmavet).

Siskesmavet ini harus dirancang, dikembangkan dan diimplementasikan. Agar sistem

berjalan baik, maka perlu ditopang dengan peraturan perundangan yang diikuti dengan

penegakan hukum yang konsisten, organisasi yang baik dan tangguh, penyediaan sarana dan

prasarana fisik, sumberdaya manusia yang mumpuni, serta anggaran dana yang memadai dan

operasional.

Peningkatan pengetahuan sumberdaya manusia baik di pemerintah, produsen atau

stakeholder, maupun konsumen diperlukan untuk menumbuhkan pemahaman, kesadaran dan

kepedulian. Komitmen dan konsistensi Pemerintah di tingkat pusat dan daerah untuk

penyediaan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) sangat mutlak.

Kesimpulan

1. Pangan asal hewan dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak dan berpotensi

berbahaya. Untuk penyediaan pangan asal hewan yang ASUH diperlukan penerapan sistem

jaminan keamanan dan mutu pangan pada setiap tahapan dalam mata rantai penyediaannya,

mulai dari peternakan sampai ke meja makan atau dikenal sebagai konsep „safe from farm to

table“.

2. Pengembangan konsep „better practice“ atau „best practice“ pada praktek penyediaan

pangan asal hewan menuju perbaikan higiene dan sanitasi yang terus menerus sangat

diperlukan sebagai bagian dari penerapan Good Hygienic Practice dalam penyediaan pangan

asal hewan.

3. Untuk menjaga dan menciptakan pangan asal hewan yang ASUH diperlukan perancangan,

pengembangan dan implementasi sistem keamanan dan mutu pangan asal hewan. Sistem

tersebut ditunjang oleh sarana dan prasarana fisik, sumberdaya manusia, organisasi dan dana

yang memadai.

Daftar Pustaka

FAO/WHO. 1997. Food Hygiene Basic Texts. FAO and WHO, Rome.

ICD/SEAMEO TROPMED RCCN. 1999. Isu Mengenai Keamanan Pangan: Pedoman untuk

Meningkatkan Program Keamanan Pangan Nasional. SEAMEO Tropmed RCCN UI, Jakarta.

Luning, PA, Marcelis, WJ, Jongen WMF. 2003. Food Management Quality – a Techno-

Managerial Approach. Wageningen Pers, Wageningen.

Undang-Undang RI Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

WHO. 2005. Zoonoses and veterinary public health. http://www.who.int/zoonoses/v[h/en/ [6

April 2005]