panaderia a mano - dan lepard

7/27/2019 Panaderia a Mano - Dan Lepard

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La masa

madre


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El pan fermentado crece debido a los gases que crean una

malla de burbujas en la masa. Estos gases los produce la

fermentacin, un proceso en el cual un organismo, en este caso

una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como

levadura, libera dixido de carbono al asimilar y usar los

azcares presentes en la masa. Las bacterias tambin pueden

fermentar azcares, y a menudo estn presentes junto a la

levadura en la fermentacin.

La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales

como el trigo, en la piel de frutas ricas en azcares, o en un

poco de una masa en plena fermentacin. Cuando se mezclancon agua y harina, las levaduras se multiplican lentamente y

fermentan. Algunas bacterias dan al fermento su caracterstico

sabor y aroma cido (como es el caso de la bacteria Lactobacillus

sanfranciscensis, que ha sido aislada por los cientficos y a la cual

se le atribuye el extraordinario sabor del pansourdough de

San Francisco).

Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar

clido, fermentar y producir una masa madre activa. En

Suecia, mezcl centeno (molido en un molino local) con agua

y lo refresqu con ms harina y agua a diario. Al cabo de cinco

das burbujeaba en plena fermentacin. Es el fermento de la

fotografa de esta pgina. Pero no siempre he tenido tanta

suerte. La receta en la que he confiado en el pasado, y que

explico en las siguientes pginas, contiene otros dos

elementos: pasas de uva, ya que es posible que portenlevaduras en la piel, y yogur, porque contiene bacterias lctica

Todos los panes con fermento natural de este libro se han

elaborado usando masa madre iniciada con esta receta.

Esta receta, junto con muestras del fermento que produce,

envi a la Coleccin Nacional de Cultivos de Levadura en

Norwich, en Inglaterra (cuyas siglas inglesas son NCYC). All

llevaron a cabo el proceso. La fermentacin haba comenzado

quinto da. Tenamos curiosidad por saber qu organismos la

haban causado. Los ingredientes fueron depositados por

separado en placas de Petri para identificar las colonias de

levaduras y bacterias. Despus de una semana a 25 C, la

muestra de pasas produjo la mayor cantidad de levaduras, de

las cuales tambin se hall una pequea cantidad en la harinaEl yogur y (en mucha menor medida) la harina de centeno sl

produjeron colonias bacterianas. Se especula con que estas

bacterias se multiplican en la mezcla inicial y la alteran,

descomponiendo la harina y bajando el pH hasta que la

levadura se multiplica poco a poco y la conquista. Tambin se

analiz una masa madre que me dio Eva Hauch (pgina 72) en

Dinamarca, y que segn ella tena ms de cien aos. Contena

muchas clulas de levaduras y bacterias diferentes. Es posible

que una masa madre desarrolle una compleja variedad de

levaduras y bacterias dependiendo de lo que se use para

refrescarla durante un largo periodo de tiempo.

Las levaduras de tu fermento se multiplicarn de manera

muy lenta al principio. Aadir agua y harina a la mezcla una odos veces al da aumenta las posibilidades de que se produzca

una fermentacin intensa y adecuada. A partir del sexto da,

cada nuevo refresco debera ser de cuatro o cinco veces la

cantidad que hay en el bote. Hazlo as y las levaduras en la

masa madre se multiplicarn a un ritmo ptimo en el entorno

de pH bajo, permanecern activas y sern capaces de producir

suficiente dixido de carbono para gasificar tu pan de manera

satisfactoria.

Crear un fermento natural

LA MASA MADRE | CREAR UN FERMENTO


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RECETA | LA MASA MADR

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DA 1

50 g de agua a 20 C2 cucharaditas colmadas de harina decenteno2 cucharaditas colmadas de harina blancade fuerza2 cucharaditas colmadas de pasas de uva2 cucharaditas colmadas de yogurdesnatado

Mezcla todos los ingredientes en un bote

hermtico de 500 ml. Tpalo y djalo a

temperatura ambiente (aprox. 20 C)durante 24 horas.

DA 250 g de agua a 20 C2 cucharaditas colmadas de harina decenteno2 cucharaditas colmadas de harina blancade fuerza

En este punto no habr an cambios

perceptibles, a pesar de que algunas

levaduras ya se habrn multiplicado. La

superficie estar brillante al separarse losslidos de los lquidos y quedarse en la

base del bote. Revuelve los ingredientes

con la mezcla anterior, primero el agua y

luego los ingredientes secos. Tpalo y

djalo a temperatura ambiente (aprox.

20 C) durante 24 horas.

DA 3100 g de agua a 20 C4 cucharaditas colmadas de harina blancade fuerza4 cucharaditas colmadas de harina de

centenoLas pasas habrn comenzado a

descomponerse y notars que las rodea un

halo de color marrn. Tambin habr

alguna burbujita de fermentacin en la

superficie. Aade el agua y revuelve bien

para mezclar todo. Aade las harinas y

revuelve otra vez. La mezcla parecer

espumosa, pero esto slo se debe a que la

has revuelto. Ya casi estamos. Tpalo y

djalo otra vez a temperatura ambiente

(aprox. 20 C) durante 24 horas.

DA 4100 g de agua a 20 C125 g de harina blanca de fuerza

En este momento ya debera aparecer u

poco de espuma de la fermentacin, a

pesar de que apenas habr una nota de

acidez en el aroma. Aparta y desecha tre

cuartos de la mezcla. Aade el agua y

revuelve bien. Pasa la mezcla por un

colador para quitar las pasas y vuelve a

poner la mezcla en el bote. Aade la

harina y revuelve de nuevo. Tpalo y

djalo otra vez a temperatura ambiente

(aprox. 20 C) durante 24 horas.

DA 5100 g de agua a 20 C125 g de harina blanca de fuerza

La fermentacin debera ser clara yevidente, y el aroma tendra que haberse

vuelto cido. A pesar de que se disipa

enseguida, lo tendras que notar en el

momento en que quitas la tapa del bote.

Aparta y desecha tres cuartos de la mezcl

Aade el agua y revuelve bien para que la

mezcla se aligere de manera uniforme.

Prefiero refrescar con un poco ms de

harina que de agua, ya que esto retrasa la

fermentacin y evita que el fermento sub

y baje demasiado rpido. Tpalo y djalo

otra vez a temperatura ambiente (aprox.

20 C) durante 24 horas.

A PARTIR DEL DA 6 Destapa el bote y

podrs ver cmo burbujea la mezcla.

Todos los das, cuando quites un poco d

fermento para hacer pan y lo renueves

con una cantidad equivalente de agua y

harina, el aroma del fermento se har m

fuerte y cido.

He aqu una receta o, mejordicho, una serie deingredientes y pasos quefavorecern la fermentacinde una masa madre de agua yharina. A pesar de que lafermentacin sucederasimplemente con agua yharina, he aadido otros

ingredientes que me gustan ya los que estoy acostumbrado.(Tambin he probado a hacerel fermento slo con harina decenteno ecolgico, usando unpoco menos de la cantidadsugerida de harina blanca detrigo; funcion a las milmaravillas.)He fotografiado todas lasmaanas en mi cocina todoslos pasos de la elaboracin delfermento para que puedas vercmo debera ser el proceso.

Receta de masa madre


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LA MASA MADRE | CREAR UN FERMENTO

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DA 1 Mezcla agua,harina, pasas y yogur,segn se indica en lareceta de la pgina 25,en un bote hermtico ydjalo a temperaturaambiente durante24 horas.

DA 2 La superficiedebera estar brillante.Aade agua y harinasegn se indica en lareceta de la pgina 25,y djalo otra vez atemperatura ambientedurante 24 horas.

DA 3 Las pasashabrn comenzado adescomponerse. Vuelvea aadir agua y harinasegn se indica en lareceta de la pgina 25,y djalo otra vez atemperatura ambientedurante 24 horas.

DA 4 En estemomento debera habercomenzado a surgirla espuma de lafermentacin. Vuelve aaadir agua y harinasegn se indica en lareceta de la pgina 25,pasa la mezcla por uncolador y vuelve aponerla en el bote.Djalo reposar otra vezdurante 24 horas.

DA 5 La fermentacin

debera ser evidente, yel aroma, cido.Desecha tres cuartosde la mezcla. Aadeagua segn se indicaen la receta de lapgina 25. Revuelve.Despus aade laharina y revuelve otravez. Djalo reposarotras 24 horas.


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ALMACENAR EL FERMENTO PARA SU

USO Algunos panaderos guardan la

masa madre a temperatura ambiente

cuando la usan mucho, y otros la

guardan refrigerada a 12-15 C. Para

mantener el fermento activo y en

perfectas condiciones hace falta

refrescarlo regularmente al menos

dos das antes de usarlo.

ALMACENAR EL FERMENTO PARA

USARLO EN OTRA OCASIN Si guardasla masa madre sin usar durante

mucho tiempo, muchas clulas de

levadura se aletargarn y otras

morirn. Djala tapada en un rincn

tranquilo del frigorfico (a 4 C). Al

permanecer sin ser alimentada, la

masa madre se separar en dos: un

lquido oscuro de color marrn en la

superficie, y una pasta griscea en el

fondo del bote.

REACTIVAR EL FERMENTO Toma una o

dos cucharaditas de la pasta griscea

del fondo del bote y mzclalas con100 g de agua y 125 g de harina

blanca de trigo. Djalo a temperatura

ambiente (aprox. 20 C) durante

24 horas. Aparta y desecha tres

cuartos de la mezcla y vuelve a

refrescarlo con 100 g de agua y 125 g

de harina blanca de trigo. Djalo

reposar otras 24 horas. Para entonces,

la mezcla debera haber fermentado

otra vez. Para el siguiente refresco

aade una cantidad suficiente de

harina y agua, en una proporcin de

80 % de agua por 100 % de harina,para tener suficiente masa madre

para tu pan. Mzclala bien, tpala

durante 24 horas, y sala en la

hornada del da siguiente.

ARRIBA: DA 6 Quita la tapa del bote vers cmo burbujea la mezcla.Todos los das, al apartar un poco defermento para hacer pan, renuvalocon una cantidad equivalente de aguy harina.IZQUIERDA: El fermento sin refrescatras dos meses en el frigorfico.


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LA MASA MADRE | PAN BLANCO DE MASA MADRE

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Si con bicarbonato puedeshacer un pan rpido, entoncesesta receta, elaborada con elfermento de las pginasanteriores, produce un panmuy, muy lento. La levaduraque has criado se multiplicalentamente junto conbacterias lcticas para crear

un sabor inconfundible en lamiga. El amasado prolongadoa lo largo de la primerafermentacin ayuda a estirarlas minsculas burbujas deaire liberadas por la levadura,agrandndolas y creando unamiga con grandes agujeros.He puesto una indicacin delas horas para ayudarte acalcular cunto durar todo el

proceso, desde que la primeragota de agua toca la harinahasta que el pan entra por finen el horno. No obstante, lostiempos dependern de latemperatura a la que est tucocina y de lo activa que esttu masa madre.

CONSEJO Para hacer este y otros panesde este captulo debes organizar bien

tu tiempo. Puedes estirar los tiemposalterando la temperatura. Porejemplo, puedes amasar por la nochey dejarlo en el frigorfico de un dapara otro. A la maana siguiente, losacas, le das un leve amasado (o bienun pliegue, como en la pgina 19) y lodejas reposar hasta que alcance 16-18 C. Ya sea en una panadera o encasa, hacer pan slo merece la pena sise adapta al tiempo del que dispones.

8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados

molidos, en caso de usarlos). Aade la harina y la sal, y mezcla todo con las manos hasta

obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 20 C

Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpralos a lamasa del bol.

8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa durante

10-15 segundos. Aunque parezca poco tiempo, es importante trabajar la masa a

conciencia. Lo puedes conseguir amasando 12 veces mientras giras la masa un cuarto d

vuelta cada vez. Forma una bola con la masa y deja que repose cubierta sobre la mesa.

Lava y seca el bol, y ntalo con un poco de aceite.

8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo

Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 10 minutos.



9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el boTpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.

10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el

bol. Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.


bol. Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 2 horas.

1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,

cbrelas y djalas reposar en la mesa 15 minutos.

1.15 PM Enharina dos trapos limpios y salos para forrar dos boles (de unos 20 cm de

dimetro), o bien, si los tienes, usa cestos forrados de lino y espolvoreados con harina

(aunque son caros, duran mucho tiempo). Enharina la mesa. Vuelve a formar bolas con

las masas y colcalas con el pliegue boca arriba dentro de los boles que habas preparad

Tpalos con un pao y djalos a temperatura ambiente (20 C) hasta que aumenten suvolumen inicial cerca del 50 % (unas 4 12 horas).

5.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Dado que los panes fermentados de manera

natural tardan ms en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el

horno no es tan importante. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la pala (si

usas una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz un corte e

forma de crculo en toda la circunferencia de la hogaza. Vaporiza la pieza con agua, y

hornea durante 50-70 minutos. Djalo enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza

restante usando el mismo mtodo.

Pan blanco de masa madre

200 g de masa madre blanca a 18 C

(pginas 25-27)

300 ml de agua fra, a 16 C (podras

aadir un poco ms, dependiendo

de la harina)

500 g de harina blanca de fuerza

1 12 cucharadita de sal marina fina

1 12 cucharadita de cereales

malteados molidos (opcional)

(pgina 39)

Smola para la bandeja o pala


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500 g de masa madre blanca

(pginas 25-27)

550 ml de agua a 20 C

1 12 cucharadita de cereales malteados

molidos (opcional) (pgina 39)

600 g de harina blanca

300 g de harina integral de trigo

100 g de harina de centeno

2 12 cucharaditas de sal marina fina

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8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados

molidos, en caso de usarlos). Aade las harinas y la sal, y mezcla con las manos hasta

obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 20 C

Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpralos a la

masa del bol.

8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa brevemente

unas 12 veces mientras giras la masa un cuarto de vuelta cada vez. Forma una bola con

masa y deja que repose cubierta en la mesa durante 10 minutos. Lava y seca el bol, y

ntalo con un poco de aceite.






Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.


bol. Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.

11.00 AM Enharina la mesa. Divide la masa en dos piezas iguales. Amasa suavemente caduna durante 10 segundos y forma una bola. Tpalas y djalas reposar 10 minutos sobre l

mesa para darles tiempo a relajarse. Enharina un pao limpio para que la masa no se

pegue y colcalo sobre una bandeja grande.

11.15 AM Coloca una bola de masa en la mesa enharinada con los pliegues hacia arriba

(pgina 20). Extindela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte ms

alejada de ti y pligalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta

del tringulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los

pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicin inicial. Comenzando por e

extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellndola con la base de la

palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar, con

ambas manos, la pieza ya formada, presionando ligeramente en los extremos para que

acaben en punta. Coloca la masa sobre el pao con la unin hacia arriba, colocando el pao

de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto forrado de lino,simplemente coloca la pieza con la unin hacia arriba). Repite el proceso y coloca la

segunda pieza en el pao de modo que se apoye en el primer pan. Cbrelos con un pao y

djalos fermentar a temperatura ambiente hasta que aumenten su volumen inicial cerca d

50 % (unas 4 horas).

3.304.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Dado que los panes fermentados de manera

natural tardan ms en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el

horno no es tan importante. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la pala (si usas

una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz dos largos cortes

diagonales en la superficie. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante 50-70 minutos.

Deja enfriar el pan en una rejilla. Hornea el segundo pan usando el mismo mtodo.

En este pan se utiliza unamezcla de harina blanca,

integral y de centeno. Podrausarse cualquier otracombinacin (60 % blanca por40 % integral) siempre que lablanca fuera la principal. Elmtodo es casi idntico al delpan blanco de masa madre dela pgina 28, pero el resultadoes bastante diferente, ya queproduce un sabor oscuro,cido y a frutos secos tanto en

la miga como en la corteza.

Pan de molino

LA MASA MADRE | TRIGO INTEGRAL


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PARA LA MEZCLA GELATINIZADA

DE CENTENO:

240 ml de agua hirviendo


PARA LA MASA:

200 g de masa madre de centeno a 21 C


300 g de mezcla gelatinizada de

centeno caliente

300 g de harina blanca de centeno

1 cucharadita de sal marina fina

CENTENO | LA MASA MADR

Pan agrio 100 % de centeno

Se trata de uno de esos paneslegendarios que se vuelvenms sencillos en cuantocomprendes el mtodo que seha utilizado. Jan Hedh, elrespetado maestro panaderosueco que ha enseado einspirado a la nueva camadade panaderos artesanos en supas y que es fuente de

inspiracin en todaEscandinavia, me expliccmo trabajar y manipular laharina de centeno. La mezclade agua casi hirviendo y unapequea cantidad de harinade centeno, usada tanto en lamasa como sobre el exteriorde la pieza, otorga elasticidada la miga y la corteza. En lassociedades rurales era unatradicin cocer gachas decereales en invierno, y no esdifcil imaginarse que lassobras iran a parar a la masadel panadero.

CONSEJO Cuando prepares la mezclagelatinizada de centeno, ten en cuentaque a diferentes temperaturas de aguase consiguen diferentes resultados.Prueba dos mezclas diferentes, una

con el agua a 90 C y otra con el agua a80 C, y decide cul te gusta ms. Usaharina blanca de centeno o, si no laencuentras, tamiza harina integral yguarda el salvado para decorar paneso enharinar cestos de fermentacin.

PARA LA MEZCLA GELATINIZADA DE CENTENO Deja que se enfre el agua hirviendo hasta

que alcance 90 C. Incorpora la harina de centeno batiendo la mezcla vigorosamente

para evitar los grumos. Tapa el bol y djalo 1 hora (o hasta 24 horas). Esta mezcla

gelatinizada de centeno dar cierta elasticidad a la miga.PARA LA MASA Elabora una masa madre de centeno (segn la receta de las pginas 25-

27) pero sustituyendo la harina blanca de trigo por harina de centeno, o bien toma un

poco de tu masa madre blanca y refrscala slo con harina de centeno y agua durante

unos das. Recuerda que la harina de centeno necesita ms agua que la harina de trigo

para alcanzar la misma consistencia de papilla.

Incorpora, batiendo, la masa madre de centeno al agua. Aade la mezcla gelatinizada de

centeno (guarda una o dos cucharadas para pincelar la hogaza). Aade los ingredientes

secos hasta que consigas una pasta blanda y pegajosa. Pon la masa en una superficie

ligeramente aceitada y forma una bola. Forma unbtardcon la masa (pgina 21). Coloc

la pieza con la unin hacia arriba en un pao enharinado, colocando el pao de tal

manera que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de fermentacin

enharinado). Deja que fermente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen.

Precalienta el horno a 210 C. Vuelca el pan sobre una bandeja de horno y pinclalo con

la mezcla gelatinizada de centeno. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante

50 minutos, volviendo a vaporizar despus de 5 minutos de coccin. Djalo enfriar

sobre una rejilla. Una vez fro, envulvelo en papel vegetal, talo con una cuerda

y deja que repose durante un da antes de cortarlo.


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Rusia

Si uno tiene que creerse todo lo que lee y escucha, Mosc est

entrando en una poca dorada, comparable al Berln de principios

de la dcada de 1970. Las viejas tradiciones chocan con el

desenfreno de la vida moderna, mientras que restauradores y

cocineros, diseadores y arquitectos intentan llevarse su parte

del pastel. La baguette y el croissant, que en su da simbolizaban

los decadentes valores occidentales, comienzan a verse en

gasolineras y cafs. Pero si observas con atencin todava podrsencontrar panes excepcionales, que han sido elaborados con

mtodos e ingredientes desconocidos para nosotros. No obstante,

es ms que probable que stos desaparezcan antes de que la

gente aprenda a apreciarlos y conservarlos.

Nina Vladimirovna Gorkovenko es maestra en Ysnaia Poliana,

la casa solariega de Tolsti en Tula, a unos 300 kilmetros al sur

de Mosc. El lugar se ha conservado como una atraccin de fin de

semana para los rusos, y la tarea de Nina consiste en ensear a los

grupos de nios las viejas costumbres. Es una especie de teatro

de la panadera, la representacin de una vida que se extingui

en los aos sesenta, cuando la repentina proliferacin de

panaderas estatales comenz a proveer de pan a la gran mayora

de la poblacin.Estamos sentados en una casa de madera de dos habitaciones,

donde Tolsti se retiraba para escribir, en un edificio similar al

hogar infantil de Nina. La habitacin principal alberga el horno,

una bestia inmensa cubierta de azulejos blancos, que serva tanto

para calentar a la familia como para cocinar. Encima, a pocos

centmetros del techo, hay un entablado donde la familia dorma

junta. Debajo del horno existe un pequeo espacio para secar la

madera, donde dorman los pollos por la noche. En la esquina

ESTA PGINA: Estofado deconejo cocinado con cremaagria y setas y pepinillosencurtidos. Trineo tiradopor un caballo sobre loscampos de cereal nevados.Fachada de la isba deTolsti. La historiadora

gastronmica GalinaIvanovna. Pan tradicionalde Uzbekistn.PGINA SIGUIENTE:Las manos de NinaVladimirovna Gorkovenko.Pollos en la nieve. AndriStefnovich Periakinsostiene un pan de trigo.El pan de trigo en el hornode lea en casa de Andri.Placas de matz(pancimo seco). Pan de trigo.Pan de trigo leudando enuna cazuela y moldes con

pan de centeno. Farjat ySaodat. Poniendo la masade trigo fermentada en lacazuela. ClaudiaAlexandrovna.PGINA 34: El camino a lacasa de Tolsti. Pan decenteno y cilantro en elrestaurante de Galina.


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opuesta al horno hay un icono tradicional, una imagen de la

Virgen Mara dentro de un marco de madera dorado. Desde las

ventanas de la fachada se observa el sendero curvo que describe

el sol invernal en su recorrido por el horizonte.Hacemos el pan juntos, para que yo pueda aprender a preparar

el horno tradicional y observar como Nina amasa, a mano, sobre

una mesa de madera. Mi madre y mi abuela hacan pan negro de

centeno todas las semanas, y pan de trigo en ocasiones especiales

dice Nina. Entonces yo las ayudaba a hacer pan. No haba

otra opcin, ya que no haba panaderas pequeas, ni sitio alguno

donde comprar pan. Cultivbamos centeno y trigo, y lo molamos

en el molino colectivo. Cada dos o tres das mi madre haca seis o

siete panes (panes redondos de unos 30 cm de ancho y 15 cm de

alto). Usbamos agua cuando la tenamos, o leche, o incluso el

lquido de los pepinillos encurtidos o la salmuera del chucrut. Y si

nos quedbamos sin pan, los vecinos nos daban un poco. En

Rusia hay muy poca gente que no compartira su pan contigo.Pero, claro, recuerdo lo felices que ramos cuando podamos

comprar pan. Hacer pan era un trabajo duro, igual que amasar, y

el esfuerzo haca a la gente ms resistente.

Farjat, un chef de Mosc, y su mujer Saodat son una joven

pareja que vive en un viejo bloque estatal de apartamentos cerca

del centro de Mosc. Abandonaron Tashkent, conocida como la

ciudad del pan, en busca de trabajo, y dejaron a su hija de cuatro

aos con sus padres. Hacemos dos panes juntos: uno, redondo,

con forma de sombrero, de masa prcticamente sin levar; el otro,

plano, frito, de masa mezclada con cebollas y enriquecido con

pequeos trocitos de manteca de vaca que se derriten durante la

coccin, con lo que se consigue una textura ligeramente

hojaldrada y aceitosa.Cuando un joven uzbeco deja a su familia para irse a la guerra

me cuenta Saodat mientras da forma sobre la mesa al crculo

de masa hasta conseguir el pan con forma de sombrero, da un

mordisco a la corteza, y su padre cuelga el pan de la pared como

un amuleto para que vuelva sano y salvo a casa. Si regresa, se

comer el resto del pan.

Me desplac hasta las afueras de Mosc, un viaje de tres horas

a travs de campos nevados en un viejo vehculo del ejrcito ruso,

hasta llegar a un pequeo conjunto de cabaas. En uno de sus

extremos est la pequea casa de madera de Claudia

Alexandrovna, lababushka (abuela) de 79 aos, que contina

ayudando a hacer pan a su familia. Amas el fermento el da

anterior, y a primeras horas de la maana lo incorpor a una mas

de trigo, para cocerlo en una vieja cazuela junto a dos pequeos

panes de centeno en moldes alargados de metal. Envolvemos lo

moldes llenos de masa en gruesos paos y vamos a la casa deAndri Stefnovich Periakin, el padrino de Pavel, el hijo de

Claudia. Andri construy su propia casa, una hermosa vivienda

de madera con cobertizos para pollos y conejos; dentro tiene un

gran horno de lea en el que vamos a cocer los panes. Una vez

que los panes se han enfriado, nos damos un festn con los pollo

cocinados en crema, setas salvajes encurtidas y hermosos pepin

en salmuera, todo ello trasegado con un vodka hecho con las

endrinas del jardn maceradas en aguardiente de cereales.

De vuelta a Mosc fui a visitar a Galina Ivanovna

Poskrebisheva, una respetada escritora gastronmica de cuyos

libros se venden ms de un milln de copias por edicin. Regen

un pequeo restaurante donde reconstruye y promueve la

elaboracin de platos regionales olvidados. Pregunt a Galina poel auge de las panaderas estatales en la dcada de 1960. Me

explic cmo, dado que el pan es un alimento bsico, el gobiern

haba intentado mantener a la poblacin sana conservando su

calidad. Cada regin de Rusia tena su propio pan, elaborado con

el cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del

gobierno recogieron muestras y recetas de cada regin y los

usaron como modelo para su produccin.

Galina pidi a un camarero de su restaurante que nos trajera

una rebanada de uno de los panes regionales hechos por su

panadero, Gennady Ivanov. Este pan se hace con una receta de

doscientos aos de antigedad que ha sido rescatada de los

archivos del Estado. Todo el grano, incluyendo la cascarilla, se

deja germinar, despus se machaca hasta formar una pasta y semezcla con masa madre natural. El sabor es dulce y herbceo,

ms de verdura que de cereal.

Pero el pan que se hace hoy en da, en estos ltimos aos, ha

empeorado muchsimo me dice, un tanto enfadada. Antes,

el gobierno se preocupaba por las panaderas. Pero, despus de

perestroika, el gobierno permiti que empresas privadas se

hicieran con el control de las panaderas. Ahora el objetivo es el

beneficio en vez de la calidad.

Si nos quedbamos sin pan, losvecinos nos daban un poco. En Rusihay muy poca gente que nocompartira su pan contigo.N. VLADIMIROVNA


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MAZ | LA MASA MADR

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Pan de maz blanco y trigo

El maz tiene muchasvariedades y colores, desde elvioleta profundo hasta el

dorado y el blanco. A pesar deque el maz ms claro produceuna polenta menos apetecible,no le falta sabor y confiere a lacorteza una textura crujiente.La combinacin de masamadre y suero de leche haceque este pan leve rpido ytenga un sabor delicioso.Puedes conseguir sueroescurriendo yogur o requesncon una gasa o bien guardar ellquido en el que viene lamozzarella (y reducir a untercio la cantidad de sal).

CONSEJO Si no puedes encontrar mazblanco, valdr de cualquier otro color.Prueba a hacer requesn aadiendoun poco de cuajo natural o vegetal aleche templada, deja que repose1 hora y escrrelo en una gasa toda lanoche. Aade un poco de sal, mzclalocon hierbas frescas y gurdalo en unbote de loza. Srvelo como si fueraqueso cremoso.

230 g de masa madre blanca a 20 C

(pginas 25-27)

325 ml de suero de leche (o yogur

rebajado con agua hasta conseguir

la cantidad) a 20 C

300 g de harina italiana 00

100 g de harina de trigo integral

de fuerza

100 g de harina de maz blanco


8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el suero de leche (o la mezcla de

agua y yogur). Aade la harina italiana 00, la harina integral de trigo, la harina de ma

y la sal, y mzclalo todo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa.

La temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutate los restos de masa de lasmanos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.

8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa durante

10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite, introduce otra vez

la masa y djalo reposar 10 minutos.

8.20 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol

Tpalo y djalo a temperatura ambiente (unos 20 C) durante 10 minutos.





10.00 AMAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bo


11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,

tpalas y djalas reposar en la mesa 15 minutos. Enharina dos paos y colcalos en una

bandeja.

11.15 AM Forma dos barras (pgina 21) y colcalas con la unin hacia arriba en los trapos

enharinados (o cestos de fermentacin). Tpalos con otro pao y djalos a temperatura

ambiente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen. Presta atencin, ya

que el suero acelera la velocidad de fermentacin.

1.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la

pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando

una cuchilla afilada, haz un corte longitudinal a lo largo de las barras. Vaporiza con agua

y hornea durante 50-60 minutos. Djalas enfriar sobre una rejilla.


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LA MASA MADRE | CEBADA

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La cebada y el centenocarecen del gluten elsticonecesario para mantener laforma de una hogaza hinchaday redonda. Pero combnaloscon harina de trigo de fuerza,y vers cmo aportan su saborde fondo, el amargor delcenteno y el toque aejo de la

cebada; obtendrs un panperfecto y agradable.

CONSEJO Para potenciar el sabor afrutos secos de la harina de cebada,tustala en el horno a 180 C durante15 minutos, y djala enfriar antes deusarla. Tambin puedes aadir granosde centeno y cebada cocidos yescurridos.

Para elaborar la masa madre de centeno, pginas 25-27 y 31.

8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre de centeno con el agua. Aade la harin

de fuerza, de centeno, de cebada y la sal. Mzclalo con las manos hasta que obtengas

una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutat

los restos de masa de las manos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.

8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa durante10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite, pon la masa en

el bol otra vez y djalo reposar 10 minutos.

8.20A MAmasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol



Tpalo y djalo durante 30 minutos.


Tpalo y djalo durante 1 hora.



11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,

tpalas y djalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y salos para forrar dos

boles (de unos 20 cm de dimetro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados

con harina.

11.15 AM Forma dos bolas con la masa y colcalas con la unin boca arriba en los trapos


ambiente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen.


pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando

una cuchilla afilada, haz cuatro cortes en forma de cuadrado en la superficie de cada

pieza. Vaporiza con agua y hornea durante 50-60 minutos. Djalas enfriar sobre una

rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo mtodo, o bien hornalas juntas si

hay espacio suficiente en el horno.

Pan de cebada y centeno

250 g de masa madre de centeno a 20 C


300 g de harina de fuerza


100 g de harina de cebada



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Los azcares del grano son el alimento que la planta ha

dispuesto, almacenados en forma de almidn, para que la

semilla crezca en primavera. Un sencillo proceso en el que

intervienen enzimas convierte este almidn en un alimento

que el brote es capaz de aprovechar. Fue probablemente el

azar lo que llev a los primeros hombres a darse cuenta del

sabor dulzn de los granos germinados y tostados lentamente

en un horno seco. A este proceso de germinar y tostar el grano

se le denomina malteado.

Se pueden maltear multitud de granos: trigo, cebada,

centeno, espelta. Hoy en da la mayor parte de la demanda de

granos malteados procede de la industria cervecera, ya que lamalta confiere a la cerveza su precioso color dorado. En

panificacin, la malta ayuda a compensar el agotamiento de los

azcares que se da en panes con larga fermentacin. Este

agotamiento causa palidez en la corteza incluso tras un largo

horneado y hace que el pan se dore muy lentamente al ser

tostado. El malteado es un oficio que requiere habilidad; si

necesitas mucha cantidad de malta es mejor que recurras a las

maltas que ofrecen los distribuidores de productos para

elaboracin de cerveza o bien a algn tostadero cercano.

Tambin puedes pedirla por correo; en Internet siempre es

fcil encontrar distribuidores. Pero si quieres llegar a

comprender el proceso y lugar que ocupa la malta en la paleta

de ingredientes del pan, intenta hacer una malta sencilla encasa, se adaptar a la perfeccin a las necesidades menos

acuciantes del panadero casero.

La maltosa que se forma de manera natural en el grano es

utilizada rpidamente por las clulas de levadura en plena

multiplicacin, pero tambin por otras bacterias y hongos men

deseables. Si a la mezcla se le aade una infusin de lpulo, su

propiedades levemente antispticas mantendrn el fermento

con una fragancia agradable. El lpulo da a la cerveza su amargo

suave, y en su da fue utilizado tanto por los cerveceros como

por los panaderos para mantener a raya los sabores ms agrios.

Los panaderos usaban un proceso de elaboracin de cerveza

modificado llamadobarm: incorporaban harina a una mezcla

lquida caliente de lpulo y malta para que el almidn se

gelatinizase. La mezcla resultante era un medio perfecto para fermentacin, una vez sembrada con un poco debarm de la

semana anterior. Esta mezcla se poda conservar durante una

semana, ya que el lpulo mantena agradable el sabor.

Hasta el siglo XX, cuando se populariz el uso de la levadura

comercial, los panaderos se las vean y se las deseaban para

producir un pan tan blanco como fuera posible y de sabor

suave. El sabor agrio era considerado como algo negativo, y

numerosos ensayos y escritos aconsejaban a los panaderos las

mejores maneras de evitarlo. La levadura, disponible entonce

como una novedad, hizo posible la elaboracin de masas de

manera ms rpida, lo que signific que las bacterias carecan

del tiempo suficiente para desarrollarse y acidificar la masa.

Los panaderos, salvo excepciones, acogieron esta novedad demanera exultante.

En Escocia, por ejemplo, a los panaderos no les hizo tanta

gracia este nuevo pan de sabor limpio y puro. Comparando do

panes, uno hecho a la vieja usanza, con barm, y otro hecho con

la nueva y sofisticada levadura, tanto panaderos como clientes

se decantaban por la tradicin. Pero la elaboracin de barm er

laboriosa y la levadura muy cmoda de usar: gan la

comodidad.

Lpulo amargo y barm

LA MASA MADRE | GRANOS MALTEADOS

Granos germinadosy malteados


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Germinary maltear en casa

Remoja 200 g de cebada limpia durante 6 horas en agua fra, a15-19 C (en casa consigo esa temperatura en el armario

debajo del fregadero). Pasa la cebada por un colador y

escrrela durante 4 horas, revolviendo de vez en cuando para

que se seque de manera uniforme. Vuelve a remojar el grano

en agua (a 15-19 C) durante 8 horas, psala de nuevo por el

colador, y djala en una gasa o papel de cocina. Tapa los granos

con otra pieza de gasa (o papel de cocina).

Gurdala a 15-19 C unos 4-5 das, asegurndote de que los

granos conserven humedad pero no estn cubiertos por agua.

Lava los granos una vez al da con agua fresca para

mantenerlos limpios. Scalos en una habitacin caliente

durante 12 horas y luego ponlos en el horno durante 2 o

3 horas a la temperatura ms baja posible, as se colorearn

ligeramente: cualquier tono entre el dorado y el marrn est

bien (entre 50 y 70 C, comprubalo con tu termmetro de

horno). Deja que se enfre y gurdala en un bote hermtico.

Para usarla, muele la cantidad necesaria en un molinillo de

caf y adela a la mezcla de harinas.

PARA MALTEAR CEBADA EN CASA hay queremojarla en agua fra y dejar que seseque varias veces durante unos das.

CEBADA REMOJADA SECNDOSE en unagasa o papel de cocina.

UNA VEZ QUE LA CEBADA EST LISTA PAR

USAR muele la cantidad que necesites eun molinillo de caf y adelo a tu

mezcla de harinas.


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Calienta la cerveza o ale en una olla hasta los 70 C, retrala del fuego y aade

rpidamente la harina, batiendo, intentando que no queden grumos. Psalo a

un pequeo bol (llnalo hasta la mitad), y deja que se enfre. Cuando la

temperatura haya bajado a 20 C, incorpora la masa madre. Tpalo y djalo

reposar toda la noche para que fermente. Una vez listo, salo como haras con

tu masa madre (pero reduce el agua de la receta porque el barm es bastante

lquido).

Un barm ms rpido

250 g de cerveza madurada en botella, ale


4 cucharaditas de masa madre blanca (pginas 25-27)Macerar malta en casa escomplejo, ya que es difcilmantener el lquido a latemperatura adecuada. Si teinteresa, seguro que unproveedor de productos parahacer cerveza en casa te puedefacilitar todos los ingredientesnecesarios. Pero existe otromodo. Puedes utilizar unacerveza de fermentacin alta,ale (envasada viva, con suspropias levaduras y maduradaen la botella), mezclarla conharina y calentarlasuavemente hasta los 70 C.Es una rplica perfecta delcomplejo barmde antao y,una vez que la alimentes conun poco de tu masa madre,producir un pan excelente.Tradicionalmente, el barmfermentado se mezclabaprimero con una pequeaparte de la harina total y, unavez que esta mezclafermentaba, se incorporaba alresto de los ingredientes. Estoreduca el amargor del lpulo

y produca un pan msblanco y de sabor ms suave.No obstante, a m no memolesta ese amargor suave,as que esta receta se salta elpaso intermedio.


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ste es el pan de trigotradicional de Inglaterra. Paraelaborarlo, usa el barmdescrito en la pgina anteriorcomo fermento. Simplementemzclalo con harina, agua ysal, deja que leve, y hornaloen un horno caliente. Este panes muy fcil de hacer y posee el

sabor intenso del barmhechocon cerveza, que tiene elamargor suave del lpuloverde y el dulzor de la cebadamalteada y tostada.

CONSEJO Prueba a elaborar el barmcon diferentes cervezas o ales, perobusca siempre cervezas fermentadasen la botella al modo tradicional.Cambia la mezcla de harina

introduciendo harina integral, centenoo cebada, y prueba a cocer granos decereal en agua antes de remojarlosdurante una noche en ale o hidromiel,para escurrirlos despus antes deaadirlos a la masa.

8.00 AM Mezcla batiendo elbarm con el agua en un bol grande. Aade la harina de fuerz

y la sal. Mzclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La

temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutate los restos de masa de las

manos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco d

harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite

pon la masa en el bol otra vez y djalo reposar 10 minutos.










Tpalo y djalo durante 2 horas.

1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 450 g. Forma una bola con cada una,

tpalas y djalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y salos para forrar dos

boles (de unos 20 cm de dimetro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados

con harina.

1.15 PM Forma dos bolas con la masa y colcalas con la unin hacia arriba en los trapos


ambiente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen.


pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca una barra en la bandeja (o pala). Con una

cuchilla afilada, haz dos cortes en forma de cruz en la superficie. Vaporiza con agua yhornea durante 50-70 minutos. Djala enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza

restante usando el mismo mtodo, o bien hornalas juntas si hay espacio suficiente en

horno.

Pan de barm

150 g de barm (pgina anterior)





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8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua, la miel y la patata rallada.

Aade la harina y la sal. Mzclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y

pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutate los restos de ma

de las manos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.

8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco deharina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite,

pon la masa en el bol otra vez y djalo reposar 10 minutos.











12.00 MEDIODA Divide la masa en dos piezas de unos 550-600 g. Forma una bola con cad

una, tpalas y djalas reposar 15 minutos. Enharina un pao y colcalo en una bandeja

(o bien usa un cesto forrado de lino y enharinado).

12.15 PM Coloca sobre la mesa enharinada una bola de masa con la unin hacia arriba

(pgina 20). Extindela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte ms

alejada de ti y pligalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta

del tringulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los

pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicin inicial. Comenzando por e

extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellndola con la base de la

palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar la pieza

ya formada con ambas manos hacia delante y hacia atrs, presionando ligeramente ms en

los extremos para que acaben en punta. Coloca la masa sobre el pao con la unin haciaarriba, colocando el pao de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cest

forrado de lino, simplemente coloca la pieza con la unin hacia arriba). Repite con el resto

de la masa y coloca la segunda pieza en el pao de modo que se apoye en el primer pan.

Cbrelas con un pao y deja fermentar a temperatura ambiente (20 C) hasta que

aumenten su volumen inicial cerca del 50 %.

5.005.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con smola una bandeja de horn

o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala). Con

una cuchilla afilada, haz un corte a lo largo de la pieza. Vaporiza con agua y hornea

durante 50-70 minutos. Djala enfriar sobre una rejilla. Hornea el pan restante usando

el mismo mtodo.

Hogaza de patata

ste es un pan de saborintenso que conserva suhumedad gracias a la patatarallada, y su aroma gracias altoque de la miel. El amargorde la masa madre combinabien con ambos, haciendo deste un magnfico panfermentado de maneranatural.

250 g de masa madre blanca

(pginas 25-27)


25 g de miel

75 g de patata sin pelar, limpia y

rallada




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panaderia a mano - dan lepard

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