Laporan Praktikum Hari/tanggal : Kamis/12 Maret 2015

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Elzha Nur Fadila, SkM

Tim penyaji : Kelompok 11 Asisten : Danang Adi .H, AMd

UJI DESKRIPSI

Kelompok 3 / B P1

Imam Husnu J3E114051

Melisa Nur .F. J3E114018

Widyana Murti J3E114066

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusi untuk mengukur tekstur, prnampakan, aroma, dan rasa

produk pangan. Uji organoleptik menggunkan panelis yang dianggap paling peka

sehingga yang paling sering menilai mutu berbeagai jenis makanan dan minuman. Uji

panel sangat brperan penting dalam pendeskripsian dan pengembanagn produk. Saat

ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik pada prunspnya terdapa 3 jenis uji

organoleptik yaitu uji pembeda, uji desktipsi, dan uji afektif.

Untuk pengujian yang lebih kompleks biasanya digunakan uji deskriptif. Uji

deksriptif menilai sifat sensori yang lebih spesifik sertamenentukan intensitas

perbedaan sifat tersebut. Output uji ini adalah menilai tingkat pengembangan kualita,

penjamin keseragaman mutu, dan mengidentifikasi penyebab penyimpanan mutu.

Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat

sensori. Dalam kelompok pengujian inidimasukkan rating atribut mutu dimana suatu

atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang

menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya

suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan

metode skala rasio (Anonim 2006).

Tujuan

Tujuan praktikum kali ini adalah memperkenalkan dan sekaligus menjadi

ajang berlatih bagai mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji Desjriptif dan

analisis respon ujinya. Disamping itu, sebagai ajang latihan terus meneru mengenal

sifat iderawi berbeagai cntoh uji [produk pangan].

METODELOGI

Alat dan Bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah sari buah jeruk yang

dikemas dalam tetra pack, dan 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 3 lusin

gelas sloki, 1 lusin gelas besar, dispenser, sendok kecil, lemari es/refrigerator,

inkubator 550.

Prosedur

Penyiapan contoh

Penyajian contoh uji

Tiga gelas sloki masing – masing diberi sari buah jeruk dari penyimpanan berbeda

berkode berbeda, disajikan bersamaan.

Sari buah jeruk disimpan di tiga suhu berbeda selama 2 minggu

suhu refrigerator suhu inkubator 55o suhu ruang

Kode berbeda

Suhu refri Kode 315

Suhu inkubator 55o Kode 235

Suhu kamar Kode 689

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. rekapitulasi uji deskripsi kelas BP1

Grafik 1. Spider Web Atribut Mutu Uji Deskripsi Sari Buah jeruk merk Sunkist

warna sari buah

terdapat endapan

aroma asammateri melayang

aroma buah

0

5

10

Spider Atribut Nilai Rata-Rata Sari Buah Jeruk Merk Sunkist

suhu refrigeratorsuhu inkubatorsuhu ruangan

Pembahasan

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang

penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau

intensitas karakteristik tersebut (Susiwi 2009). Uji ini dapat membantu

mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan

dengan karakteristik sensori tertentu dari produk (Septa 2010). Informasi ini dapat

digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan

berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009).

Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam

penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau

berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan

antara produk-produk yang diuji. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk

menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun (Anonim 2006).

Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting

pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas

karakteristik tersebut (Anonim 2006).

Pada praktikum kali ini akan dilakukan Uji Deskripsi terhadap komoditi sari

buah jeruk merk “Sunkist” yang diperlakukan penyimpanan selama 2 minggu sejak

dari pembelian, yaitu di suhu ruang, inkubator bersuhu 55oC, dan di ruang refrigerator

yang bersuhu 5oC. Respon panelis dinyatakan dalam skala garis, kemudian untuk

rekapitulasi datanya ditransformasikan ke dalam skala numerik, dan hasil olahan data

disajikan dengan diagram Jaring Laba-laba.

Warna sari buah

Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi warna terhadap contoh uji sari

buah jeruk yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu

ruang, dan suhu inkubator 55oC). Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah jeruk

dengan kode 315 (suhu refrigerator), 689 (suhu ruang), dan 235 (suhu inkubator

55oC). Panelis diminta untuk mendiskripsikan warna yang terdapat pada ketiga

contoh uji yang disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh

uji sari buah jeruk dengan cara memberikan tanda “V” untuk contoh uji 315, tanda

“X” untuk contoh uji 689, dan tanda “O” untuk contoh uji 235 pada skala garis yang

tersedia di form uji.

Hasil penilaian pada tabel 1 dari 26 panelis, penilaian warna sari buah jeruk

“Sunkist” untuk contoh uji 315 diperoleh jumlah penilaian 104 dengan rata-rata

penilaian 4,00. Penilaian warna sari buah jeruk untuk contoh uji 689 diperoleh jumlah

penilaian 71 dengan rata-rata penilaian 2.73 dan penilaian warna sari buah jeruk

untuk contoh uji 235 diperoleh jumlah penilaian 204 dengan rata-rata penilaian 7.85.

Dari hasil penilaian, Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 689 yang disimpan

pada suhu kamar memiliki warna yang paling cerah. Disusul sari buah yang disimpan

di suhu refrigerator dan yang tergelap adalah yang disimpan di suhu incubator. Sari

buah jeruk merek “Sunkist ” memiliki warna cokelat lebih gelap apabila disimpan

pada suhu incubator yaitu 55oC karena mengandung sukrosa pada label

komposisinya. Apabila suatu produk yang mengandung gula lalu dipanaskan akan

mengalami reaksi pencokelatan non enzimatis atau disebut karamelisasi yang

menyebabkan produk tersebut berwarna cokelat. Oleh karena itu, sari buah jeruk

yang disimpan di incubator akan terjadi reaksi karamelisasi pada sukrosa.

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga titik didihnya. Pada proses karamelisasi mula-mula setiap molekul

sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa

yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah

molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul

yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan

polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Anonim

2006).

Endapan

Endapan adalah zat yang memisahkan diri sebagai suatu fase padat keluar dari

larutan. Endapan dapat berupa kristal dan koloid. Endapan terbentuk  jika larutan

menjadi terlalu jenuh dengan zat yang bersangkutan (Amborowati 2009).

Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi endapan terhadap contoh uji sari

buah jeruk yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu

ruang, dan suhu 55oC. Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah jeruk dengan kode

315 (suhu refrigerator), 689 (suhu ruang), dan 235 (suhu incubator 55oC). Panelis

diminta untuk mendiskripsikan endapan yang terdapat pada ketiga contoh uji yang

disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah

jeruk dengan cara memberikan tanda “V” untuk contoh uji 315, tanda “X” untuk

contoh uji 689, dan tanda “O” untuk contoh uji 235 pada skala garis yang tersedia di

form uji.

Hasil penilaian pada tabel 1 dari 26 panelis, penilaian endapan sari buah jeruk

“Sunkist” untuk contoh uji 315 diperoleh jumlah penilaian 64 dengan rata-rata

penilaian 2.46. Penilaian endapan sari buah jeruk untuk contoh uji 689 diperoleh

jumlah penilaian 49 dengan rata-rata penilaian 1.88 dan penilaian endapan sari buah

jeruk untuk contoh uji 235 diperoleh jumlah penilaian 95 dengan rata-rata penilaian

3.65. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 235 yang disimpan pada suhu 55oC

memiliki jumlah endapan yang paling banyak

Endapan terbentuk jika larutan menjadi terlalu jenuh dengan zat yang

bersangkutan. Kelarutan akan semakin meingkat dengan kenaikan suhu. Jika suhu

diperbesar maka tingkat kelarutan endapan akan semakin tinggi. Sebaliknya, apabila

suhu diperkecil maka tingkat kelarutan endapan akan kecil (Amborowati 2009).

Dengan meingkatknya suhu, pembentukan endapan akan berkurang. Hal ini

disebabkan banyak endapan yang berada pada larutannya (Anonim 2009).

Namun menurut data pada tabel 1 terjadi hal sebaliknya, jumlah endapan pada

contoh uji sari buah jeruk “Sunkist” semakin banyak pada suhu penyimpanan yang

semakin tinggi. Hal ini dimungkinkan endapan yang terdapat pada sari buah adalah

bulir bulir jeruk yang rusak akibat proses pemasan yang tidak seharusnya terjadi, atau

dimungkinkan kesalahan panelis dalam membedakan ada tidaknya enapan karna

kekeruhan warna sari buah jeruk yang dapat membiaskan.

Aroma Asam

Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi aroma asam terhadap contoh uji

sari buah jeruk yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu

ruang, dan suhu 55oC). Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah jeruk dengan kode

315 (suhu refrigerator), 689 (suhu ruang), dan 235 (suhu incubator 55oC). Panelis

diminta untuk mendiskripsikan aroma asam yang terdapat pada ketiga contoh uji

yang disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari

buah jeruk dengan cara memberikan tanda “V” untuk contoh uji 315, tanda “X” untuk

contoh uji 689, dan tanda “O” untuk contoh uji 235 pada skala garis yang tersedia di

form uji.

Hasil penilaian pada tabel 1 dari 26 panelis, penilaian aroma asam sari buah

jeruk “Sunkist” untuk contoh uji 315 diperoleh jumlah penilaian 143 dengan rata-rata

penilaian 5.50. Penilaian aroma asam sari buah jeruk untuk contoh uji 689 diperoleh

jumlah penilaian 125 dengan rata-rata penilaian 4.81 dan penilaian aroma asam sari

buah jeruk untuk contoh uji 235 diperoleh jumlah penilaian 134 dengan rata-rata

penilaian 5.15. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 315 yang disimpan pada

suhu refrigerator memiliki aroma asam yang paling menyengat. Aroma asam pada

sari buah jeruk merk ”Sunkist” berasal dari asam sitrat yang ditambahkan. Asam

sitrat merupakan asam organik yang secara alami ada pada buah dan sayuran yang

memiliki fungsi untuk memberikan rasa asam serta sebagai pengawet alami (Winarno

2008). Menurut Satuhu (2004) bahwa sari buah yang telah dipanaskan akan

menghasilkan rasa yang segar dan mempunyai aroma yang khas.

Aroma asam yang kuat ini berasal dari komposisi yang terdapat pada bahan

yang mengandung asam sitrat. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang

ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini

merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, yang dapat digunakan sebagai

penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat digunakan

untuk meningkatkan aroma dan sari buah. Asam sitrat biasa ditambahkan dalam sari

buah hingga pH mencapai 4,5 (Lydia 2010).

Materi Melayang

Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi materi melayang terhadap contoh

uji sari buah jeruk yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator,

suhu ruang, dan suhu 55oC. Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah jeruk dengan

kode 315 (suhu refrigerator), 689 (suhu ruang), dan 235 (suhu 55oC). Panelis diminta

untuk mendiskripsikan materi melayang yang terdapat pada ketiga contoh uji yang

disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah

jeruk dengan cara memberikan tanda “V” untuk contoh uji 315, tanda “X” untuk

contoh uji 689, dan tanda “O” untuk contoh uji 235 pada skala garis yang tersedia di

form uji.

Hasil penilaian pada tabel 1 dari 26 panelis, penilaian materi melayang sari

buah jeruk “Sunkist” untuk contoh uji 315 diperoleh jumlah penilaian 61 dengan rata-

rata penilaian 2,35. Penilaian materi melayang sari buah jeruk untuk contoh uji 689

diperoleh jumlah penilaian 40 dengan rata-rata penilaian 1,54 dan penilaian materi

melayang sari buah jeruk untuk contoh uji 235 diperoleh jumlah penilaian 96 dengan

rata-rata penilaian 3.69.Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 235 yang

disimpan pada incubator suhu 55oC memiliki jumlah materi melayang terbanyak.

Kekeruhan pada minuman sari buah disebabkan oleh adanya senyawa protein,

pektin dan tannin yang terdispersi koloid di dalam minuman tersebut. Sari buah ini

tidak melalui proses penyaringan sehingga didapatkan jaringan beserta cairan sari

buahnya. Contohnya: sari buah jeruk, (Florentin 2010). Hal ini dikarenakan pada

suhu tinggi, protein akan terdenaturasi dan senyawa pektin pada buah akan menjadi

lunak dan hancur (Winarno 2008)

Aroma Buah

Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi aroma buah terhadap contoh uji

sari buah jeruk yang dsimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu

ruang, dan suhu 55oC. Panelis disediakan 3 contoh uji sari buah jeruk dengan kode

315 (suhu refrigerator), 689 (suhu ruang), dan 235 (incubator suhu 55oC). Panelis

diminta untuk mendiskripsikan aroma buah yang terdapat pada ketiga contoh uji yang

disimpan pada suhu yang berbeda. Pendeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah

jeruk dengan cara memberikan tanda “V” untuk contoh uji 315, tanda “X” untuk

contoh uji 689, dan tanda “O” untuk contoh uji 235 pada skala garis yang tersedia di

form uji.

Hasil penilaian pada tabel 1 dari 26 panelis, penilaian aroma buah sari buah

jeruk “Sunkist” untuk contoh uji 315 diperoleh jumlah penilaian 132 dengan rata-rata

penilaian 5,08. Penilaian aroma buah sari buah jeruk untuk contoh uji 689 diperoleh

jumlah penilaian 119 dengan rata-rata penilaian 4,58 dan penilaian aroma buah sari

buah jeruk untuk contoh uji 235 diperoleh jumlah penilaian 160 dengan rata-rata

penilaian 6,15. Hal ini menunjukkan bahwa contoh uji kode 160 yang disimpan pada

incubator suhu 55oC memiliki aroma buah yang paling kuat.

Sari buah yang disimpan pada suhu tinggi menyebabkan aroma pada sari buah

menguap sehingga menghasilkan aroma yang lebih menyengat. Sari buah yang telah

dipanaskan akan menghasilkan rasa yang segar dan mempunyai aroma yang khas

(Satuhu 2004).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil percobaan ini, dapat disimpulkan bahwa produk minuman sari buah

“Sunkist” memiliki mutu dan kualitas yang paling tinggi atau optimum yang

disimpan pada suhu ruangan dari segi parameter warna,endapan, aroma asam, materi

melayang dan aroma buah karena memiliki jumlah rataan nilai yang lebih kecil

dibandingkan sari buah yang disimpan pada suhu refrigerator dan incubator.

Saran

DAFTAR PUSTAKA

Amborowati T. 2009. Pengendapan dan gravimetri. Pekanbaru: Fakuktas Matematika dan ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pekanbaru. http://www.scribd.com [25 Mei 2015]

Anonim. 2006. Pengujian organoleptik dalam industri pangan. http://www.ebookpangan.com [25 Mei 2015]

Anonim. 2009. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengendapan. http://kimiaanalisa.web.id [25 Mei 2015]

Coleman Paul. 2012. Uji deskriptif. http://www.scribd.com . [24 Mei 2015]

Lydia. 2010. Asam sitrat. http://www.scribd.com [25 Mei 2015]Sarastani Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma Institut Pertanian Bogor.

Satuhu. 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA, Universitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [25 Mei 2015]

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press