repository.ub.ac.idrepository.ub.ac.id/8292/1/devi nur ikkah fitrih.pdf · ii aplikasi analisa...

APLIKASI ANALISA SENSORI SPECTRUM DESCRIPTIVE ANALYSIS UNTUK PEMBENTUKAN DAN PELATIHAN PANELIS TERLATIH SEBAGAI

PENGUJIAN MUTU PRODUK MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) DI PT. CHEIL JEDANG INDONESIA JOMBANG JAWA TIMUR

SKRIPSI

Oleh : DEVI NUR IKKAH FITRIH

NIM 135100501111011

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2017

ii

APLIKASI ANALISA SENSORI SPECTRUM DESCRIPTIVE ANALYSIS UNTUK PEMBENTUKAN DAN PELATIHAN PANELIS TERLATIH SEBAGAI

PENGUJIAN MUTU PRODUK MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) DI PT. CHEIL JEDANG INDONESIA JOMBANG JAWA TIMUR

Oleh : DEVI NUR IKKAH FITRIH

NIM 135100501111011

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG 2017

iii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Aplikasi Analisa Sensori Spectrum Descriptive Analysis

untuk Pembentukan dan Pelatihan Panelis Terlatih

sebagai Pengujian Mutu Produk Monosodium Glutamat

(MSG) di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang Jawa

Timur

Nama Mahasiswa : Devi Nur Ikkah Fitrih

NIM : 135100501111011

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Pembimbing

Kiki Fibrianto STP., M. Phil, Ph D

NIP. 19820206 200501 1 001

Tanggal Persetujuan : 25 September 2017

Pembimbing Lapang

Nugroho Bomo Prakoso S.Si

Supervisor Divisi QC

iv

LEMBAR PENGESAHAN


untuk Pembentukan dan Pelatihan Panelis Terlatih

sebagai Pengujian Mutu Produk Monosodium Glutamat

(MSG) di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang Jawa

Timur


NIM : 135100501111011




Dosen Penguji 1

Dr. Siti Narsito Wulan, STP., MP

NIP. 19731225 199903 2 001

Dosen Penguji 2

Prof. Dr. Teti Estiasih S.TP., MP

NIP. 19701226 200212 2 001

Dosen Pembimbing

Kiki Fibrianto STP., M. Phil, Ph D

NIP. 19820206 200501 1 001

Ketua Jurusan

Prof. Dr. Teti Estiasih S.TP., MP

NIP. 19701226 200212 2 001

Tanggal Persetujuan : 25 September 2017

Pembimbing Lapang

Nugroho Bomo Prakoso S.Si

Supervisor Divisi QC

v

RIWAYAT HIDUP

Devi Nur Ikkah Fitrih dilahirkan di Jombang pada tanggal

10 Mei 1995 dari ayah yang bernama Hartono dan Ibu

yang bernama Lina Ana Fitria sebagai anak pertama dari

tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SDN

Daditunggal (2001 – 2007), SMP Negeri 2 Ploso (2007 –

2010), SMA Negeri Ploso (2010 – 2013). Pada tahun 2013,

penulis diterima sebagai mahasiswa Universitas Brawijaya

dengan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian menalui jalur

SNMPTN. Selama studinya di Universitas Brawijaya, penulis aktif mengikuti

berbagai organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian

(Himalogista) divisi Pendidikan dan Penalaran selama tiga periode sebagai staff

magang pada tahun 2013, sebagai staff pengurus pada tahun 2014, sebagai

staff ahli pada tahun 2015. Berbagai kegiatan kemahasiswaan pun aktif penulis

ikuti, diantaranya Himalogista Anniversary ke-15, OPJH 2014, kuliah tamu dan

lainnya. Penulis juga sempat terpilih menjadi Wakil Koordinator Konsumsi pada

acara Rapat Umum Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia dan masih

banyak lainnya. Selain itu penulis juga aktif sebagai asisten praktikum Analisa

Sensori pada periode (2016 – 2017). Penulis juga sempat melaksanakan praktek

kerja lapang di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang Indonesia di bagian Quality

Control sebagai bentuk pengasahan kemampuan selama kuliah di jurusan ini.

vi

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan di bawah ini :


NIM : 135100501111011





untuk Pembentukan dan Pelatihan Panelis Terlatih sebagai

Pengujian Mutu Produk Monosodium Glutamat (MSG) di

PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang Jawa Timur

Menyatakan bahwa,

Skripsi dengan judul di atas benar merupakan karya asli penulis dengan

bimbingan dari dosen pembimbing Kiki Fibrianto, STP., M.Phil., Ph.D., Skripsi

tersebut belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi

manapun, apabila dikemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, maka saya

bersedia dituntut sesuai dengan hukum yang berlaku.

Malang, 21 Agustus 2017

Pembuat Pernyataan,

Devi Nur Ikkah Fitrih

NIM. 135100501111011

vii

Bismillaahirrahmaanirrahiim . . .

Aku datang,

Aku bimbingan,

Aku revisi,

Aku ujian,

Aku revisi lagi,

Dan aku menang.

“Kunikmati setiap langkah dalam sebuah perjalananku. Proses demi

proses untuk meraih sebuah hasil. Wujud dari harapan dan impian yang

ada pada diriku. Meski belum semua kuraih, Insyaallah dengan dukungan

dan doa restu semua harapan dan impian akan terwujud. Sukses adalah

sebuah prestasi. Sementara, berjuang adalah suatu keharusan.

Terimakasih Bapak dan Ibu, karya kecil ini kupersembahkan”

viii

DEVI NUR IKKAH FITRIH. 135100501111011. APLIKASI ANALISA SENSORI SPECTRUM DESCRIPTIVE ANALYSIS UNTUK PEMBENTUKAN DAN PELATIHAN PANELIS TERLATIH SEBAGAI PENGUJIAN MUTU PRODUK MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) DI PT. CHEIL JEDANG INDONESIA JOMBANG JAWA TIMUR. SKRIPSI.

Pembimbing : Kiki Fibrianto, S.TP., M. Phil., Ph.D.

RINGKASAN

Monosodium Glutamat (MSG) ditemukan pertama kali oleh Dr. Kikunae Ikeda seorang ahli kimia Jepang pada tahun 1909. Dr. Kikunae Ikeda mengisolasi asam glutamat tersebut dari rumput laut „kombu‟ yang biasa digunakan dalam masakan Jepang. Umami berasal dari bahasa Jepang ‟umai‟ yang berarti enak dan lezat. Monosodium Glutamat merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan (food additive) yang berfungsi sebagai pembangkit cita rasa atau dikenal masyarakat sebagai penyedap masakan. PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang merupakan salah satu cabang dari perusahaan asing bergerak di bidang biobisnis yang berasal dari Korea Selatan dengan MSG sebagai produk utamanya. Pengawasan mutu dilakukan secara menyeluruh terhadap proses produksi, dimulai dari pengolahan bahan baku hingga dihasilkan produk akhir berupa MSG. Salah satu pengujian mutu yang dapat dilakukan dalam hal mempertahankan kualitas produk MSG adalah dengan melakukan analisa sensori. Metode analisa sensori di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang sudah diterapkan namun masih perlu perbaikan dan pengembangan lebih lanjut. Hal ini ditunjukkan dengan masih seringnya digunakan panelis yang berbeda dalam suatu pengujian produk. Pengunaan panelis yang berbeda dalam pengujian sensori produk di suatu industri akan menghasilkan data yang tidak relevan. Dimana seharusnya pengujian sensori suatu produk dalam skala industri harus digunakan seorang panelis terlatih yang terdiri dari 9 sampai dengan 15 orang untuk menentukan atribut dari karakteristik produk tersebut. Metode Spectrum Descriptive Analysis merupakan salah satu metode analisa deskriptif dalam pengujian sensori yang digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik atribut sensori produk pangan dengan menggunakan panelis terlatih. Panelis dapat dipilih dan dilatih untuk mengevaluasi suatu produk atau produk spesifik tertentu. Penentuan atribut sensori dalam metode ini berdasarkan karakterisasi dari produk MSG dan studi literatur yang ada. Pada metode ini, panelis mengukur intensitas atribut produk tersebut dengan menggunakan skala tidak terstruktur. Pembentukan panelis terlatih dalam penelitian ini dilakukan dalam tiga bagian yaitu seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengujian panelis. Seleksi panelis terdiri dari lima tahap yaitu wawancara lisan, wawancara tertulis, uji lima rasa dasar & aroma dasar, uji Threshold, uji Segitiga. Panelis yang lolos tahap seleksi selanjutnya mengikuti tahap pelatihan dengan menggunakan uji Skala. Kemuadian panelis terlatih akan melakukan pengujian deskritifi dengan metode Spektrum. Dalam uji deskriptif terdapat 18 sampel yang disajikan dengan kombinasi dari dua jenis larutan (air mineral & kaldu ayam), tiga jenis kristal MSG (small, fine, powder), dan tiga jenis konsentrasi (0,03 %, 0,04 %, 0,05 %). Ketiga jenis kristal MSG tersebut akan dilarutkan kedalam dua jenis larutan yaitu larutan air mineral dan larutan kaldu dengan menggunakan tiga jenis konsentrasi yang

ix

berbeda. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA GLM (General Linear Model), hasil yang menunjukkan berbeda nyata akan dianalisa lebih lanjut dengan menggunkan uji lanjut Fisher.

Hasil penelitian didapatkan 12 panelis terlati yang berasal dari karyawan tetap PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang. Ke 12 karyawan tetap ini telah lolos dalam berbagai pengujian sensori dan dapat dinyatakan sebagai panelis terlatih. Adanya panelis terlatih ini dapat digunakan untuk pengujian mutu produk akhir MSG dengan menggunakan analisa sensori oleh PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa atribut sensori yang dominan terdapat pada jenis larutan yaitu kaldu ayam, diantaranya adalah rasa (manis, asin, pahit, dan umami), after-taste (manis, asin, dan umami), mouthfeel (berlemak, berminyak, kental, cair), warna (bening, keruh, kuning), dan flavor gurih. Perbedaan jenis kristal dan jenis konsentrasi tidak begitu berpengaruh terhadap atribut sensori dari MSG. Kata kunci : MSG, panelis, jenis larutan, metode Spectrum Descriptive Analysis

x

DEVI NUR IKKAH FITRIH. 135100501111011. APLLICATION SENSORY

ANALYSIS WITH SPECTRUM DESCRIPTIVE ANALYSIS METHOD FOR THE

FORMATION OF TRAINED PANELLISTS AS QUALITY CONTROL OF

MONOSODIUM GLUTAMATE AT CHEIL JEDANG INDONESIA JOMBANG

COMPANY. Undergraduated Thesis.

Supervisor : Kiki Fibrianto, S.TP., M. Phil., Ph.D.

SUMMARY

Monosodium Glutamate (MSG) was first discovered by Dr. Kikunae Ikeda a Japanese chemist in 1909. Kikunae Ikeda isolates the glutamic acid from the 'kombu' seaweed commonly used in Japanese cuisine. Umami comes from the Japanese 'umai' which means delicious and delicious. Monosodium Glutamate is one type of food additive (food additive) that serves as a flavor generator or known to the public as a flavoring dish. PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang is one of the branches of foreign companies engaged in the field of business from South Korea with MSG as its main product. Quality control is done thoroughly to the production process, starting from the processing of raw materials to produce the final product of MSG. One quality test that can be done in terms of maintaining the quality of MSG products is to perform sensory analysis.

Sensory Analysis Method at PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang already drawn but still needs improvement and further development. This is contained by still being used by different panelists in a product. The use of different panels in sensory testing of products within an industry will result in irrelevant data. Where to test the sensory of a product on an industrial scale should be used a panelist consisting of 9 to 15 people to determine the attributes of the product features. Spectrum Analysis Method Descriptive analysis is one of the descriptive analysis methods in sensory testing used to describe the attributes of product sensory by using panelists. Panelists may be selected and trained for a particular product or product. Determination of sensory attributes in this method is a product of the MSG category and existing literature studies. In this method, the panelists measure the intensity of the product using an unstructured scale. The formation of panelists in this study was conducted in three parts: panel panel, panel panel and panel panel. The panelist selection consists of five stages: oral interview, written interview, five basic tastes & basic aroma tests, Threshold test, Triangle test. The panelists who pass the next selection stage with the training stage using the Scale test. Kemuadian panelists will perform deskritifi test with Spectrum method. In the descriptive test there were 18 samples presented with a combination of two types of solutions (three types of MSG crystals (small, refined, powdered), and three types of concentrations (0.03%, 0.04%, 0.05%). the MSG crystals will be dissolved into two types of heat and broth solutions using three different types of concentrations.The data analysis used is the ANOVA GLM (General Linear Model), the results showing the real difference will be analyzed further by using Fisher's further test.

The result of this research is 12 panelists from PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang. These 12 permanent employees have passed in various sensory tests and can be declared as trained panelists. The existence of these trained

xi

panelists can be used for testing the quality of MSG final products by using sensory analysis by PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang. The results also show that the dominant sensory attributes are found in the types of solutions: chicken broth, including flavors (sweet, salty, bitter, and umami), after-taste, moutefeel (fatty, oily, liquid), color (clear, turbid, yellow), and savory flavor. Differences in the type of crystals and types of concentrations do not significantly affect the sensory attributes of MSG.

Keywords : MSG, panelists, types of solutions, methods Spectrum Descriptive Analysis

xii

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-Nya

penulis dapat menyelesaiakn laporan skripsi dengan judul “Aplikasi Analisa

Sensori Spectrum Descriptive Analysis untuk Pembentukan dan Pelatihan

Panelis Terlatih sebagai Pengujian Mutu Produk Monosodium Glutamat (MSG) di

PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang Jawa Timur” Pada kesempatan ini tidak

lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang berperan

dalam penyelesaian laporan ini, yakni kepada :

1. Bapak Kiki Fibrianto, STP.,M.Phil.,Ph.D, selaku dosen pembimbing yang

telah memberikan bimbingan, arahan, Ilmu dan Pengetahuan hingga

laporan ini terselesaikan dengan baik

2. Bapak Nugroho Bomo Prakoso S.Si, selaku pembimbing lapang di PT.Cheil

Jedang Indonesia Jombang dengan penuh kesabaran membagikan ilmu

dan memberikan arahan hingga laporan ini terselesaikan dengan baik

3. Prof. Dr. Teti Estiasih S.TP., M.P., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Beserta

selaku dosen penguji kedua atas segala saran dan masukannya

4. Dr. Siti Narsito Wulan S.TP., M.P., selaku dosen penguji pertama atas

segala saran dan masukannya.

5. Pemimpin perusahaan PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang dan seluruh

karyawan PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang

6. Kedua orang tua, Hartono dan Lina Ana Fitria serta kedua saudara tercinta

Adelia Riski Nur Fitriasari dan Dhamar Adi Sasmito yang selalu

memberikan dukungan baik moril maupun formil

7. Teman – teman tercinta yang selalu bersama, Dinar Ayu Kusuma P, Devi

Farisa Maulidiah, Meidina Widya Herdian, Astri Prastiti. Dan juga teman

spesial saya M. Hakimutsani Nugroho. Terima kasih atas dukungannya

8. Teman-teman Sensoris 2012 dan Sensoris 2013 yang telah membantu

dalam penulisan skripsi maupun pelaksanaan penelitian

9. Teman teman THP 2013 yang telah menempuh perkuliahan bersama

10. Keduabelas panelis terlatis diantaranya Mas Dheo, Mas Dedy, Mas Udin,

Mas Faisol, Mas Saiful, Mas Heru, Mas Hery, Mas Priya, Mas Hajar, Mas

xiii

Adi, Mas Andi, dan Mas Toro, atas kekompakan dan kerjasamanya

selama tahap awal hingga akhir.

Menyadari bahwa dalam pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat

banyak kekurangan, penulis memohon maaf yang sebesar – besarnya. Penulis

mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penyusun maupun

pihak yang membutuhkan. Terima kasih.

Malang, 21 Agustus 2017

Penulis

Devi Nur Ikkah Fitrih

xiv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ ii

LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. v

PERSYARATAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................. vi

HALAMAN PERUNTUKKAN ................................................................................ vii

RINGKASAN ......................................................................................................... viii

SUMMARY ............................................................................................................ x

KATA PENGANTAR ............................................................................................. xii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... xiv

DAFTAR TABEL ................................................................................................... xvi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xviii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xxi

I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang....................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 4

1.3 Tujuan ................................................................................................... 4

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................. 4

1.5 Hipotesa ................................................................................................ 5

II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 6

2.1 Pengertian MSG .................................................................................... 6

2.1.1 Zat dalam MSG ...................................................................................... 7

2.1.2 Metabolisme MSG dalam Tubuh ............................................................ 9

2.1.3 Mekanisme Terdeteksi Rasa .................................................................. 11

2.1.4 Aroma MSG ........................................................................................... 14

2.1.5 Jenis MSG ............................................................................................. 14

2.1.6 Bahan Baku Pembuatan MSG ............................................................... 16

2.1.7 Proses Produksi MSG ............................................................................ 18

2.1.8 Jenis Kristal MSG .................................................................................. 23

2.2 Jenis Larutan ......................................................................................... 25

2.2.1 Kaldu Ayam ........................................................................................... 25

2.2.2 Air Mineral ............................................................................................. 28

xv

2.3 Pengujian Mutu ...................................................................................... 30

2.3.1 Uji Pengenalan dan Aroma Rasa Dasar................................................. 32

2.3.2 Uji Threshold ......................................................................................... 32

2.3.3 Uji Segitiga ............................................................................................ 33

2.3.4 Uji Skala ................................................................................................ 33

2.3.5 Uji Deskriptif Medode Spektrum ............................................................. 34

2.3.6 Persepsi Sensori .................................................................................... 35

III METODE PENELITIAN ................................................................................... 37

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................... 37

3.2 Bahan, Peralatan dan Instrumen Penelitian ........................................... 37

3.2.1 Bahan Penelitian .................................................................................... 37

3.2.2 Peralatan Penelitian ............................................................................... 37

3.2.3 Instrumen Penelitian .............................................................................. 37

3.3 Metode Penelitian .................................................................................. 38

3.4 Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 38

3.4.1 Persiapan Sampel ................................................................................. 38

3.4.2 Seleksi Panelis ...................................................................................... 53

3.4.3 Pelatihan Panelis ................................................................................... 58

3.4.4 Uji Spektrum Atribut Sensori MSG ......................................................... 60

3.4.5 Diagram Alir ........................................................................................... 62

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 65

4.1 Seleksi Panelis ...................................................................................... 72

4.1.1 Perekrutan Panelis ................................................................................ 72

4.1.2 Acuity Test (Seleksi Sensori) ................................................................. 84

4.2 Pelatihan Panelis ................................................................................... 105

4.3 Uji Deskriptif Metode Spektrum .............................................................. 139

V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 161

5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 161

5.2 Saran ..................................................................................................... 162

DARTAR PUSTAKA ............................................................................................. 163

LAMPIRAN ............................................................................................................ 169

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Pengelompokan Jenis Kristal MSG Berdasarkan Ukuran Mesh........... 24

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Kaldu ...................................................................... 25

Tabel 2.3 Komposisi Kimia yang Terkandung Dalam Ekstrak Daging

Ayam ................................................................................................... 27

Tabel 3.1 Gambaran Rancangan Pengujian Utama ............................................ 40

Tabel 3.2 Konsentrasi Sampel Uji Pengenalan Rasa Dasar ................................ 55

Tabel 3.3 Konsentrasi Sampel Uji Threshold ....................................................... 56

Tabel 3.4 Kode dan Konsentrasi Sampel Uji Segitiga MSG dan Garam .............. 57

Tabel 3.5 Kode dan Konsentrasi Sampel Uji Segitiga MSG dan GMP ................. 57

Tabel 3.6 Bahan dan Konsentrasi Artibut Pelatihan Panelis ................................ 60

Tabel 4.1 Hasil p-value Uji Threshold pada setiap Konsentrasi .......................... 89

Tabel 4.2 Hasil Nilai BET Uji Threshold ............................................................... 94

Tabel 4.3 Perubahan ID Panelis .......................................................................... 106

Tabel 4.4 Bahan dan Konsentrasi Artibut Pelatihan Panelis ................................ 107

Tabel 4.5 Hasil Nilai PCC dan p-value Uji Skala ................................................. 108

Tabel 4.6 Hasil p-value Atribut yang Digunakan .................................................. 140

Tabel 4.7 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Manis MSG pada Jenis Larutan ............. 142

Tabel 4.8 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Manis MSG pada Jenis Kristal ................ 143

Tabel 4.9 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Asin MSG pada Jenis Larutan ................ 144

Tabel 4.10 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Asin MSG pada Jenis Konsentrasi ......... 145

Tabel 4.11 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Pahit MSG pada Jenis Larutan ............... 146

Tabel 4.12 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Pahit MSG pada Jenis Kristal ................. 146

Tabel 4.13 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Pahit MSG pada Jenis Konsentrasi ........ 147

Tabel 4.14 Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Umami MSG pada Jenis Larutan ............ 148

Tabel 4.15 Hasil Uji Fisher Atribut After-taste Manis MSG pada Jenis

Larutan ................................................................................................ 149

Tabel 4,16 Hasil Uji Fisher Atribut After-taste Asin MSG pada Jenis Larutan ........ 150

Tabel 4,17 Hasil Uji Fisher Atribut After-taste Asin MSG pada Jenis ....................

Konsentrasi ......................................................................................... 151

Tabel 4,18 Hasil Uji Fisher Atribut After-taste Umami MSG pada Jenis

Larutan ................................................................................................ 152

xvii

Tabel 4,19 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Kental MSG pada Jenis

Larutan ................................................................................................ 153

Tabel 4,20 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Berlemak MSG pada Jenis

Larutan ................................................................................................ 154

Tabel 4.21 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Berminyak MSG pada Jenis

Larutan ................................................................................................ 155

Tabel 4,22 Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Cair MSG pada Jenis

Larutan ................................................................................................ 156

Tabel 4.23 Hasil Uji Fisher Atribut Warna Bening MSG pada Jenis Larutan .......... 157

Tabel 4.24 Hasil Uji Fisher Atribut Warna Kuning MSG pada Jenis Larutan ......... 158

Tabel 4.25 Hasil Uji Fisher Atribut Warna Keruh MSG pada Jenis Larutan ........... 158

Tabel 4.26 Hasil Uji Fisher Atribut Flavor Gurih MSG pada Jenis Larutan ............. 160

xviii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Rumus Bangun Monosodium Glutamat (MSG) .................................... 6

Gambar 2.2 Tabel Kandungan Glutamat Bebas Dalam Air Susu ............................ 9

Gambar 2.3 Kandungan Glutamat Bebas Dalam Tubuh Manusia ........................... 9

Gambar 2.4 Grafik Perbandingan Penggunaan MSG Dan Non MSG ...................... 13

Gambar 2.5 Diagram Alir Proses Produksi MSG ..................................................... 18

Gambar 2.6 Jenis Kristal MSG ................................................................................ 24

Gambar 2.7 Syarat Mutu Air Minum Dalam Kemasan ............................................. 29

Gambar 3.1 Peletakan Sampel MSG dan Garam pada Uji Segitiga ........................ 57

Gambar 3.2 Peletakan Sampel MSG dan GMP pada Uji Segitiga ........................... 57

Gambar 3.3 Diagram Alir Persiapan Sampel ........................................................... 62

Gambar 3.4 Diagram Alir Seleksi Panelis ................................................................ 63

Gambar 3.5 Diagram Alir Pelatihan Panelis ............................................................ 64

Gambar 3.6 Diagram Alir Pengujian Utama ............................................................ 64

Gambar 4.1 Denah laboratorium Analisa Sensori ................................................... 69

Gambar 4.2 Persentase Panelis tentang Pengetahuan BTP & MSG ....................... 74

Gambar 4.3 Persentase Panelis tentang Fungsi MSG ............................................ 75

Gambar 4.4 Persentase Tingkat Konsumsi MSG .................................................... 75

Gambar 4.5 Persentase Panelis tentang Pengetahuan Takaran Saji MSG ............. 76

Gambar 4.6 Persentase Panelis tentang Gambaran Umum MSG (Rasa) ............... 76

Gambar 4.7 Persentase Panelis tentang Gambaran Umum MSG (Aroma) ............. 77

Gambar 4.8 Persentase Panelis tentang Gambaran Umum MSG (Warna) ............. 78

Gambar 4.9 Persentase Panelis tentang Pengetahuan MSG Tidak Layak

Konsumsi ............................................................................................ 78

Gambar 4.10 Persentase Panelis tentang Analisa Sensori ....................................... 79

Gambar 4.11 Persentase Panelis tentang Pentingnya Analisa Sensori ..................... 79

Gambar 4.12 Grafik Ketersediaan Waktu Calon Panelis ........................................... 81

Gambar 4.13 Grafik Kebiasaan Merokok Calon Panelis ............................................ 82

Gambar 4.14 Grafik Alergi Calon Panelis .................................................................. 82

Gambar 4.15 Grafik Status Kesehatan Calon Panelis ............................................... 83

Gambar 4.16 Grafik Pola Makan Calon Panelis ........................................................ 84

Gambar 4.17 Grafik Kesukaan Rasa Calon Panelis .................................................. 84

Gambar 4.18 Grafik Individual Plot Data Uji Pengenalan Aroma ............................... 86

xix

Gambar 4.19 Grafik Individual Plot Data Uji Pengenalan Rasa ................................. 87

Gambar 4.20 Grafik Respon Calon Panelis Uji Threshold Rasa Manis .................... 90

Gambar 4.21 Grafik Respon Calon Panelis Uji Threshold Rasa Asin ....................... 91

Gambar 4.22 Grafik Respon Calon Panelis Uji Threshold Rasa Asam ..................... 91

Gambar 4.23 Grafik Respon Calon Panelis Uji Threshold Rasa Pahit ...................... 92

Gambar 4.24 Grafik Respon Calon Panelis Uji Threshold Rasa Umami................... 93

Gambar 4.25 Grafik Scatterplot Respon Calon Panelis Uji Segitiga sampel

MSG dan Garam ................................................................................. 99

Gambar 4.26 Grafik Scatterplot Respon Calon Panelis Uji Segitiga sampel

MSG dan GMP .................................................................................... 100

Gambar 4.27 Skala Garis Tidak Terstruktur .............................................................. 105

Gambar 4.28 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Aroma Gula

Pasir ................................................................................................... 109

Gambar 4.29 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Rasa Asam ............. 110

Gambar 4.30 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut After-taste

Asin ................................................................................................... 111


Manis .................................................................................................. 111

Gambar 4.32 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Muthfeel Kesat ........ 112

Gambar 4.33 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Mouthfeel Licin ........ 113

Gambar 4.34 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Mouthfeel

Kental .................................................................................................. 114

Gambar 4.35 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Mouthfeel Cair ......... 114

Gambar 4.36 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Mouthfeel

Berminyak ........................................................................................... 115

Gambar 4.37 Grafik Individual Value Plot Atribut Rasa Panelis ID 1 ......................... 117









Gambar 4.46 Grafik Individual Value Plot Atribut Rasa Panelis ID 10 ....................... 134

xx



xxi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Pernyataan Panelis ................................................................ 169

Lampiran 2 Kuisioner Wawancara Lisan ................................................................ 170

Lampiran 3 Kuisioner Wawancara Tertulis ............................................................. 171

Lampiran 4 Kuisioner Uji Pengenalan Rasa Dasar ................................................. 173

Lampiran 5 Kuisioner Uji Threshold ....................................................................... 175

Lampiran 6 Kuisioner Uji Segitiga .......................................................................... 176

Lampiran 7 Kuisioner Uji Pelatihan / Skala ............................................................. 177

Lampiran 8 Hasil Penilaian Uji Lima Rasa Dasar ................................................... 183

Lampiran 9 Tabel Binomial ..................................................................................... 184

Lampiran 10 Hasil Penilaian Uji Treshold ................................................................. 185

Lampiran 11 Hasil Penilaian Uji Segitiga .................................................................. 187

Lampiran 12 Tabel Nilai Kritis Korelasi ..................................................................... 188

Lampiran 13 Hasil Minitab 17 Paired T-Test dan Person Correlation Uji

Skala ................................................................................................... 189

Lampiran 14 Hasil Minitab 17 Uji Fisher pada Uji Utama .......................................... 195

Lampiran 15 Dokumentasi Pengujian Sensori .......................................................... 199

Lampiran 16 Hasil Pengujian Kimia Kaldu Ayam ...................................................... 200

1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Monosodium Glutamat ditemukan pertama kali oleh Dr. Kikunae Ikeda

seorang ahli kimia Jepang pada tahun 1909. Dr. Kikunae Ikeda mengisolasi

asam glutamat tersebut dari rumput laut „kombu‟ yang biasa digunakan dalam

masakan Jepang. Penemuan rasa lezat dan gurih dari MSG berbeda dengan

rasa yang pernah dikenalnya. Oleh karena itu, dia menyebut rasa itu dengan

sebutan „umami‟. Umami berasal dari bahasa Jepang ‟umai‟ yang berarti enak

dan lezat. Rasa umami ini dapat bertahan lama, karena di dalamnya terdapat

suatu komponen L-glutamat dan 5-ribonukleotida (Wakidi, 2012). MSG

merupakan turunan kimia garam monosodium (natrium glutamat atau sodium

glutamate) berupa kristal berwarna putih yang sangat stabil pada penyimpanan

dalam waktu lama pada suhu ruang. Permintaan terhadap Monosodium Glutamat

dalam masyarakat dunia cukup besar yakni mencapai 1,1 juta ton per tahun.

Meskipun demikian, penggunaan Monosodium Glutamat juga mengalami

kontroversi karena Monosodium Glutamat dapat menyebabkan gejala

hipersensitif terhadap asam glutamat (Monosodium Glutamat complex

syndrome). Oleh sebab itu organisasi pangan dan kesehatan dunia

mengelompokan Monosodium Glutamat sebagai bahan tambahan pangan nilai

Acceptable Daily Intake (ADI) sebesar 120 mg/kg badan perhari. Salah satu

perusahaan yang memproduksi Monosodium Glutamat dalam jumlah besar atau

dalam skala industri adalah PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang.

PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang merupakan salah satu cabang dari

perusahaan asing yang bergerak dibidang biobisnis yang berasal dari Korea

Selatan dengan Monosodium Glutamat sebagai produk utamanya. Didukung

dengan kecanggihan peralatan dan sumber daya manusia yang dimiliki,

menjadikan PT. Cheil Jedang Indonesia yang terdepan dibidangnya. Pengolahan

Monosodium Glutamat di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang meliputi

beberapa tahapan penting yang harus dilakukan, yang mana pada tiap tahapan

tersebut sangat membutuhkan adanya suatu sistem pengawasan terhadap

bahan baku, proses, maupun mutu produk yang dihasilkan. Pengawasan mutu

perlu dilakukan secara menyeluruh terhadap proses produksi, yang dimulai dari

2

pengolahan bahan mentah hingga dihasilkan produk akhir berupa MSG. Hal ini

dilakukan untuk menjamin keamanan dan kualitas produk yang dihasilkan. Salah

satu analisa yang dapat dilakukan dalam hal mempertahankan kualitas produk

akhir dari Monosodium Glutamat adalah dengan melakukan analisa sensori

sebagai pengujian mutu produk akhir MSG. Analisa sensori di PT. Cheil Jedang

Indonesia Jombang sudah diterapkan namun masih perlu perbaikan dan

pengembangan lebih lanjut. Hal ini ditunjukkan data yang diperoleh penulis pada

saat melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Cheil Jedang Indonesia

Jombang tahun 2016. Dimana dalam pengujian sensori suatu produk

menggunakan panelis yang berbeda pada setiap pengujian, hasil yang diperoleh

tentunya tidak relevan. Di dalam sutau industri pangan apabila ingin diterapkan

analisa sensori sebagai salah satu metode pengujian mutu produk seharusnya

panelis yang digunakan adalah panelis tetap dan sudah terlatih. Panelis terlatih

merupakan panelis yang berasal dari karyawan tetap perusahaan tersebut terdiri

dari 9 samapi dengan 15 orang. Hal tersebut yang melatarbelakangi penulis

melakukan penelitian pembentukan dan pelatihan karyawan tetap PT. Cheil

Jedang Indonesia Jombang sebagai panelis terlatih. Adanya panelis terlatih ini

dapat digunakan untuk pengujian mutu produk akhir MSG dengan menggunakan

analisa sensori oleh PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang.

Analisa sensori merupakan metode ilmiah untuk mengukur, menganalisis dan

menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh lima indra manusia (penglihatan,

penciuman, pencicipan, perabaan dan pendengaran) terhadap karakteristik

produk pangan dan bahan lainnya. Analisa sensori digunakan untuk mendeteksi

adanya perbedaan, mengkarakterisasi dan mengkuantifikasikan atribut sensori,

serta mengukur penerimaan produk pangan. Kekhasan dari metode uji sensori

adalah penggunaan manusia sebagai instrumen ukurnya. Analisa sensori di

industri pangan banyak digunakan untuk keperluan pengembangan produk dan

pengendalian mutu. Aplikasi lain yang sangat memerlukan analisa sensori

meliputi penentuan umur simpan, pemetaan produk, spesifikasi produk dan

penjaminan mutu, reformulasi produk, dan penerimaan produk. Ketentuan

penggunaan metode - metode analisa sensori untuk keperluan pengembangan

produk dan quality control pada umumnya memiliki ketentuan yang berbeda. PT.

Cheil Jedang Indonesia Jombang merupakan industri besar dalam memproduksi

Monosodium Glutamat, yang mana dalam pendistribusiannya juga dalam skala

industri. Monosodium Glutamat sendiri merupakan bahan tambahan pangan

3

yang dalam penggunaannya akan dikombinasikan langsung dengan makanan

yang akan dikonsumsi manusia. Pentingnya analisa sensori diterapkan di PT.

Cheil Jedang Indonesia Jombang adalah sebagai salah satu metode pengujian

mutu produk akhir Monosodium Glutamat dengan hasil karakteristik dari atribut

sensori masing – masing produk. Untuk mendapatkan hasil yang relevan dalam

analisa sensori di suatu perusahaan sebaiknya digunakan penelis terlatih yang

berasal dari karyawan tetap perusahaan tersebut. Pemahaman karyawan yang

bergerak dalam kedua bidang tersebut terhadap dasar – dasar pengujian

sensori untuk menjamin hasil uji yang diperoleh merupakan hal yang kritikal,

termasuk cara pengambilan keputusan sesuai dengan kaidah – kaidah statistika

yang berlaku. Oleh karena itu dalam hal ini perlu dirancang dan dipersiapkan

suatu kelompok yang disebut “Panelis Terlatih”. Panelis terlatih berasal dari

karyawan PT. Cheil Jedang Indonesia, Jombang.

Dalam analisa sensori, salah satu metode yang dapat digunakan untuk

membentuk suatu kelompok panelis terlatih adalah dengan menggunakan

metode analisa deskriptif Spektrum. Analisa sensori deskriptif Spektrum

merupakan analisa deskripsi yang terdiri dari karakterisasi deskripsi lengkap,

rinci, dan akurat pada atribut mutu suatu produk. Karakteristik ini akan

memberikan informasi mengenai atribut sensori yang dirasakan dengan tingkat

atau intensitas yang berbeda. Penentuan atribut sensori yang digunakan dalam

metode deskriptif Spektrum berdasarkan karakteristik produk MSG PT. Cheil

Jedang Indonesia Jombang dan juga literatur yang ada. Dalam pengujian ini

digunakan panelis terlatih yang terdiri dari karyawan tetap PT. Cheil Jedang

Indonesia Jombang. Karyawan tetap tersebut akan diseleksi dengan berbagai

macam pengujian sensori, kemudian dilatih. Karyawan yang telah ditetapkan

sebagai panelis terlatih akan melakukan pengujian deskriptif Spektrum untuk

produk yang diinginkan. Pada pelaksanaannya metode Spektrum tidak

memerlukan waktu yang cukup lama, hal tersebut yang manjadi kelebihan dari

metode deskriptif Spektrum ini. Oleh karena itu analisa sensori suatu produk

dengan metode deskriptif Spektrum cocok diterapkan di perusahaan pangan

yang berkembang seperti PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang dalam skala

besar sebagai pengujian mutu produk Monosodium Glutamat.

4

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membentuk dan mempersiapkan panelis terlatih yang terdiri

dari karyawan tetap PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang dengan

menggunakan metode analisa Deskripsi Spektrum dengan menggunkan

sampel Monosodium Glutamat ?

2. Bagaimana cara mengetahui atribut sensori Monosodium Glutamat dengan

menggunakan metoda analisa Deskripsi Spektrum ?

1.3 Tujuan

1. Untuk membentuk panelis terlatih yang terdiri dari karyawan tetap, sebagai

bagian dari proses pengendalian mutu dengan cara melakukan analisa

sensori pada produk jadi MSG di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang

2. Untuk mengetahui atribut sensori Monosodium Glutamat yang dapat dijadikan

acuan dalam pengujian analisis sensori sebagai kontrol penjaminan dan

pengendalian mutu produk Monosodium Glutamat di PT. Cheil Jedang

Indonesia Jombang.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian diharapkan dapat memberikan pemahaman dasar

mengenai atribut sensori produk pangan, faktor – faktor yang mempengaruhi

analisa sensori, persyaratan desain laboratorium sensori, penyiapan sampel

untuk analisa sensori serta ketentuan panelis untuk analisa sensori, pengenalan

metode – metode analisa sensori untuk keperluan pengembangan produk dan

quality control. Serta dapat bermanfaat bagi PT. Cheil Jedang Indonesia

Jombang dalam menentukan panelis terlatih dan mengetahui atribut serta data

standar yang dapat dijadikan acuan dalam pengujian selanjutnya.

5

1.5 Hipotesa

1. Diduga terdapat faktor biologis, fisiologis, dan psikologis yang mempengaruhi

kondisi panelis dalam pembentukan dan pelatihan karyawan tetap PT. Cheil

Jedang Indonesia Jombang sebagai panelis terlatih untuk pengijian sensori

Monosodium Glutamat

2. Diduga larutan kaldu ayam dan air mineral yang digunakan sebagai pelarut

kristal Monosodium Glutamat memberikan pengaruh yang nyata pada

beberapa atribut yang digunakan

6

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium Glutamat ditemukan pertama kali oleh Dr. Kikunae Ikeda

seorang ahli kimia Jepang pada tahun 1909, mengisolasi asam glutamat tersebut

dari rumput laut „kombu‟ yang biasa digunakan dalam masakan Jepang,

kemudian dia menemukan rasa lezat dan gurih dari Monosodium Glutamat yang

berbeda dengan rasa yang pernah dikenalnya, oleh karena itu, dia menyebut

rasa itu dengan sebutan „umami‟ yang berasal dari bahasa Jepang ‟umai‟ yang

berarti enak dan lezat, rasa umami ini dapat bertahan lama, di dalamnya terdapat

suatu komponen L-glutamat dan 5-ribonukleotida. Rangsangan selera dari

makanan yang diberi MSG disebabkan oleh kombinasi rasa yang khas dari efek

sinergis MSG dengan komponen 5- ribonukleotida yang terdapat di dalam

makanan, yang bekerja pada membran sel reseptor kecap atau lidah (Wakidi,

2012). Kemajuan teknologi informasi membawa dampak terhadap perubahan

gaya hidup masyarakat, termasuk perubahan pola konsumsi makanan yang lebih

banyak mengkonsumsi jenis makanan cepat saji, makanan kemasan dan awetan

yang belakangan ini semakin banyak dijual di pasar tradisional dan swalayan.

Monosodium Glutamat atau dikenal sebagai vetsin merupakan garam sodium

dari asam glutamat yang terdapat di alam. Asam glutamat dalam bentuk sodium

merupakan suatu senyawa sintetik yang dapat menimbulkan rasa enak (flavor

potentiator) atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan pangan,

sehingga Monosodium Glutamat ini banyak digunakan sebagai penyedap rasa

dalam industri pangan maupun di masyarakat (Dyah , 2005). Struktur kimia

Monosodium Glutamat adalah seperti pada gambar :

Gambar 2.1 Rumus bangun Monosodium Glutamat (MSG)

(Suratmah, 1997).

7

Monosodium Glutamat merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan

(food additive) yang berfungsi sebagai pembangkit cita rasa atau dikenal

masyarakat sebagai penyedap masakan. Monosodium Glutamat merupakan

flavor enhancer (penguat rasa) yang memberi rasa enak pada makanan apabila

digunakan pada dosis yang sesuai. Saat ini hampir setiap makanan

menggunakan Monosodium Glutamat sebagai bahan tambahannya untuk

meningkatkan kelezatannya.

2.1.1 Zat dalam Monosodium Glutamat (MSG)

MSG tersusun atas 78 % Glutamat, 12 % Natrium dan 10 % air. Kandungan

glutamat yang tinggi menyebabkan rasa gurih dalam segala macam masakan.

Glutamat termasuk dalam kelompok asam amino non esensial penyusun protein

yang terdapat dalam bahan makanan secara alami seperti daging, susu, keju,

ASI dan dalam tubuh kita pun mengandung glutamat. Di dalam tubuh, glutamat

dari MSG dan dari bahan lainnya dapat dimetabolime dengan baik oleh tubuh

dan digunakan sebagai sumber energi usus halus. Senyawa ini adalah gabungan

dari sodium/natrium (garam), asam amino glutamat dan air. Cita rasa gurih dibuat

melalui proses fermentasi tetes tebu oleh bakteri Brevi-bacterium lactofermentum

yang menghasilkan asam glutamat. Kemudian, dilakukan penambahan garam

sehingga mengkristal. Itu sebabnya, MSG sering ditemukan dalam bentuk kristal

putih (Eka dkk., 2014). Monosodium Glutamat (MSG) terdiri dari air, sodium, dan

glutamat.

1. Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O, satu molekul air

tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom

oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi

standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 K (0 °C).

Dari sudut pandang biologi, air memiliki sifat-sifat yang penting untuk kehidupan.

Air dapat memunculkan reaksi yang dapat membuat senyawa organik untuk

melakukan replikasi. Semua makhluk hidup diketahui memiliki ketergantungan

terhadap air. Air merupakan zat pelarut yang penting untuk makhluk hidup dalam

proses metabolisme. Air juga dibutuhkan untuk menghasilkan hidrogen. Hidrogen

akan digunakan untuk membentuk glukosa dan oksigen akan dilepas ke udara

(Eka dkk., 2014).

http://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia

http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogen

http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigen

http://id.wikipedia.org/wiki/Molekul

http://id.wikipedia.org/wiki/Atom

http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogen

http://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_kovalen

http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigen

http://id.wikipedia.org/wiki/Warna

http://id.wikipedia.org/wiki/Rasa

http://id.wikipedia.org/wiki/Bau

http://id.wikipedia.org/wiki/Tekanan

http://id.wikipedia.org/wiki/Temperatur

http://id.wikipedia.org/wiki/Biologi

http://id.wikipedia.org/wiki/Replikasi

http://id.wikipedia.org/wiki/Pelarut

http://id.wikipedia.org/wiki/Metabolisme

http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa

8

2. Sodium

Kandungan sodium dalam MSG tidak tinggi, hanya 1 – 3 % sodium.

Sedangkan sodium pada garam dapur jumlahnya lebih banyak. Perbandingan

jumlah sodium pada MSG dan garam dapur adalah 13% : 40%. Namun

demikian, perlu diingat bahwa sodium termasuk dalam zat gizi mikro yang

penting dalam menunjang aktivitas normal tubuh. Konsumsi sodium yang cukup

(tidak kurang atau lebih) sangat penting dalam menjaga volume tekanan darah

dengan menngikat air. Komponen ini juga berperan mengatur tekanan osmotik

sel, yang berfungsi bagi keluar masuknya cairan sel. Tidak kalah pentingnya

adalah fungsi zat mikro ini terhadap transmisi impuls sel saraf. Sodium juga

memiliki fungsi dalam meningkatkan mutu pangan. Komponen ini merupakan

pasangan yang pas bagi ion klorida untuk berikatan dalam memberikan rasa

asin. Begitupun dengan glutamat, ikatannya memberikan rasa umami dalam

bentuk yang murni. Anjuran konsumsi sodium (dari berbagai sumber) bagi

remaja dan dewasa adalah 1200 mg/hari dan toleransi hingga 2300 mg/hari,

tergantung kondisi tubuh (Eka dkk., 2014).

3. Glutamat

Glutamat adalah asam amino (amino acid) yang secara alami terdapat pada

semua bahan makanan yang mengandung protein. Setiap orang rata-rata

membutuhkan kurang lebih 11 g glutamat per hari yang didapat dari sumber

protein alami. Namun rata-rata pasokan glutamat yang ditambahkan dari MSG

hanya sebesar 0,5 - 1,5 g tiap hari (Eka dkk., 2014).

Glutamat diproduksi oleh tubuh dan merupakan senyawa vital dalam fungsi

otak. Glutamat dibuat dalam badan manusia dan memainkan peran esensial

dalam metabolisme. Hampir 2 kg glutamat terdapat secara alami dalam otak,

ginjal, hati dan di lain-lain bagian badan dan jaringan badan. Di samping itu

glutamat terdapat dalam jumlah besar di air susu ibu, dalam tingkatan sekitar

sepuluh kali yang terdapat dalam susu sapi.

9

Gambar 2.2. Tabel Kandungan Glutamat Bebas Dalam Air Susu

(International Glutamate Information Service, 2016)

Rata-rata seseorang mengkonsumsi antara 10 sampai 20 g glutamat terikat,

dan 1 g glutamat bebas dari makanan yang kita makan setiap hari. Di samping

itu, badan manusia membuat sekitar 50 g glutamat bebas setiap hari.

Gambar 2.3. Kandungan Glutamat Bebas Dalam Tubuh Manusia


Sebagian besar glutamat dalam makanan dengan cepat dimetabolime dan

digunakan sebagai sumber energi. Dari sudut nutrisional, glutamat adalah asam

amino non esensial yang berarti bahwa jika diperlukan badan kita dapat

membuat sendiri glutamat dari sumber protein lain.

2.1.2 Metabolisme MSG dalam Tubuh

Di otak terdapat asam amino glutamat yang berfungsi sebagai

neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neuron. Tetapi bila

10

terakumulasi di sinaps (celah antar sel syaraf) akan bersifat eksitotoksik bagi

otak. Oleh karena itu terdapat kerja dari glutamate transporter protein untuk

menyerapnya dari cairan ekstraseluler, termasuk salah satu peranannya untuk

keperluan sintesis GABA (Gamma Amino Butyric Acid) oleh kerja enzim Glutamic

Acid Decarboxylase (GAD). GABA termasuk neurotransmitter sekaligus memiliki

fungsi lain sebagai reseptor glutamatergik, sehingga bisa menjadi target dari sifat

toksik glutamat. Disamping kerja glutamate transporter protein, ada enzim

glutamine sintetase yang bertugas merubah amonia dan glutamat menjadi

glutamin yang tidak berbahaya dan bisa dikeluarkan dari otak. Dengan cara ini,

meski terakumulasi di otak asam glutamat diusahakan untuk dipertahankan

dalam kadar rendah dan nontoksik. Reseptor sejenis untuk glutamat juga

ditemukan di beberapa bagian tubuh lain seperti tulang, jantung, ginjal, hati,

plasenta dan usus (Ardyanto, 2004).

Menurut Sardjono (1989), kadar asam glutamat plasma yang dideteksi tubuh

akan lebih tinggi jika MSG diberikan melalui larutan (minum) dibandingkan

melalui makanan pada dosis yang sama. Hal tersebut disebabkan karena MSG

adalah senyawa polar yang mudah larut dalam air maupun air ludah (saliva)

pada mulut. MSG akan berdisosiasi menjadi garam bebas dalam bentuk anion

glutamat kemudian ion ini akan masuk dengan cara membuka saluran Ca2+ pada

sel saraf yang terdapat kuncup perasa sehingga menimbulkan depolarisasi

reseptor. Depolarisasi inilah yang menimbulkan potensial aksi yang sampai ke

otak untuk kemudian diterjemahkan oleh otak sebagai rasa lezat (Siregar, 2009).

Pada konsumsi MGS, asam glutamat bebas yang dihasilkan sebagian akan

terikat di usus, dan selebihnya dilepaskan ke dalam darah. Selanjutnya

menyebar ke seluruh tubuh termasuk akan menembus sawar darah otak dan

terikat oleh reseptornya. Sayangnya, seperti disebutkan sebelumnya, asam

glutamat bebas ini bersifat eksitotoksik sehingga dihipotesiskan akan bisa

merusak neuron otak bila sudah melebihi kemampuan otak mempertahankannya

dalam kadar rendah. Tubuh kita mendapatkan asupan glutamat yang berasal dari

glutamat alami dari makanan dan glutamat dalam bentuk garam natrium

(MSG). Sehingga jika ada proses pyrolisis yang menghasilkan Glutamic-1-

pyrolised (Glu-1-P) dan Glu-P-2, bukan berasal dari MSG saja, tetapi bisa juga

dari glutamat yang berasal dari makanan secara alami. Pyrolisis adalah proses

peruraian/dekomposisi bahan organik secara termokimia pada temperatur tinggi

tanpa adanya oksigen. Glutamic-1-pyrolised (Glu-1-P) dan Glu-2-P merupakan

11

senyawa karsinogen yang merupakan produk pirolisis dari glutamat. Tapi

sebenarnya bukan glutamat saja yang bisa menghasilkan produk pyrolysis yang

bersifat karsinogen, tetapi juga asam amino lainnya, seperti tryptophan dan

lysine. Sebaliknya, tidak semua produk pyrolysis merupakan senyawa

karsinogenik. Namun saat ini belum ditemukan bagaimana proses pyrolysis MSG

menjadi Glu-1-P dan Glu-2-P (Ardyanto, 2004). Glutamat yang diserap oleh

tubuh kemudian ditransminasikan dengan piruvat ke bentuk alanin. Alanin dari

hasil transaminasi dari piruvat oleh asam amino dikarboksilat menghasilkan

aketoglutarat atau oksoloasetat. Proses ini mengakibatkan berkurangnya jumlah

asam amino dikarboksilat yang dilepas ke dalam darah portal. Glutamat dan

asam aspartat dari metabolisme mucose dibawa melalui vena portal ke hepar.

Sebagian glutamat dan aspartat dikonversikan oleh usus dan hepar ke bentuk

glukosa dan laktat kemudian dialirkan ke dalam perifer (Sukawan, 2008).

2.1.3 Mekanisme Terdeteksi Rasa Oleh Tubuh

Monosodium Glutamat adalah zat penambah rasa pada makanan yang dibuat

dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Ketika

MSG ditambahkan pada makanan akan memberikan fungsi yang sama seperti

Glutamat yaitu memberikan rasa sedap pada makanan. MSG mempunyai rasa

yang gurih. Penemuan MSG yang mempunyai rasa umami pada tahun 1909 ini

melengkapi 4 rasa dasar menjadi 5 rasa dasar yaitu asam, manis, asin, pahit dan

umami. Seluruh rasa dapat dirasakan oleh seluruh permukaan lidah, tetapi satu

jenis rasa akan lebih sensitif pada daerah tertentu. Rasa manis lebih sensitif

dirasakan pada daerah ujung depan lidah, rasa asin paling baik diapresiasi pada

pinggir depan lidah, rasa asam paling baik diterima di sepanjang samping/tepi

lidah dan sensasi pahit dapat dideteksi dengan sangat baik pada sepertiga

belakang lidah. Keempat rasa ini dikenal dengan istilah sensasi rasa primer.

Selain itu, ada rasa kelima yang telah teridentifikasi yakni umami yang dominan

ditemukan pada L-glutamat.

Rasa Manis

Beberapa jenis zat kimia yang menyebabkan rasa ini meliputi: gula, glikol,

alkohol, aldehida, keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam

halogen, dan garam anorganik dari timah hitam dan berilium. Hampir semua zat

yang menyebabkan rasa manis merupakan zat kimia organik, satu-satunya zat

12

anorganik yang menimbulkan rasa manis merupakan garam – garam tertentu

dari timah hitam dan beryllium (Septiani, 2011).

Rasa Asam

Rasa asam disebabkan oleh suatu golongan asam. Konsentrasi ion hidrogen

maupun intensitas sensasi rasanya kira-kira sebanding dengan logaritma

konsentrasi ion hidrogen. Oleh sebab itu, makin asam suatu makanan maka

sensasi rasa asamnya semakin kuat (Septiani, 2011).

Rasa Asin

Rasa asin ditimbulkan oleh garam terionisasi terutama konsentrasi ion sodium.

Kualitas rasa asin sedikit berbeda dari satu garam dengan garam lainnya karena

beberapa jenis garam juga mengeluarkan rasa lain di samping rasa asin

(Septiani, 2011).

Rasa Pahit

Rasa pahit seperti rasa manis, tidak disebabkan satu jenis agen kimia, tetapi zat-

zat yang memberikan rasa pahit semata-mata hampir merupakan zat organik.

Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit adalah:

(1) Zat organik rantai panjang yang berisi nitrogen

(2) Alkaloid, terdiri dari banyak obat yang digunakan dalam kedokteran seperti

kuinin, kafein, striknin, dan nikotin (Septiani, 2011).

Rasa Umami

Umami berasal dari bahasa Jepang yang artinya enak. Rasa umami mempunyai

ciri khas yang jelas berbeda dari keempat rasa lainnya, termasuk sinergisme

peningkat rasa antara dua senyawa umami, L-glutamat dan 5'-ribonulceotides,

serta rasa yang bertahan lama setelahnya. Umami adalah rasa yang dominan

ditemukan pada makanan yang mengandung L-glutamat (terdapat pada ekstrak

daging dan keju) (Septiani, 2011).

Banyak dari kita telah mengkonsumsi makanan yang asin atau berlemak

tinggi melebihi kebutuhan badan kita. Penelitian ilmiah telah menyatakan adanya

hubungan antara hidangan yang mengandung banyak lemak dan natrium

dengan resiko kesehatan seperti penyakit jantung koroner, diabetes, dan

13

hipertensi. Para Nutrisionis menganjurkan agar mengurangi mengkonsumsi

bahan – bahan itu. Mempertahankan keseimbangan rasa yang bisa diterima

menjadi sulit, karena menghilangkan lemak atau natrium dapat menyebabkan

makanan rasanya hambar. Monosodium Glutamat (MSG) dapat sangat berguna

dalam hal ini. MSG hanya mengandung natrium sepertiganya garam dapur, dan

digunakan dalam tingkat yang sangat rendah. Meskipun MSG sendiri tidak

berasa asin, dengan menambahkan sedikit Monosodium Glutamat ke dalam

produk rendah natrium dapat membuat rasanya sebaik makanan yang

mengandung kadar garam tinggi. Penelitian menunjukkan bahwa orang

mengganggap makanan yang mengandung kadar garam rendah menjadi lebih

dapat diterima kalau dibubuhi sedikit Monosodium Glutamat.

Terdapat studi yang melakukan penilaian respons orang terhadap versi –

versi kuah bening dengan MSG dan tanpa MSG dan tambahan garam yang

berbeda – beda kadarnya. Garis horisontal yang terputus pada grafik

menunjukkan ambang batas di bawah dimana peserta dalam penelitian itu

menggangap kuah itu tidak enak. Tanpa penambahan MSG, kuah itu tidak dirasa

enak dimakan, sampai kadar garam mencapai 0.75%. Namun, dengan

penambahan MSG kuah itu dirasa enak dimakan dengan kadar garam 0,4% saja


Gambar 2.4 Grafik Perbandingan Penggunaan MSG Dan Non MSG


Terdeteksinya rasa umami oleh tubuh yang terdapat di dalam MSG

dikarenakan glutamat di dalam MSG akan merangsang sel saraf perasa

glutamat, sehingga dapat mengenal rasa gurih. Rangsang rasa gurih yang

14

diterima tersebut kemudian dikirim ke otak dan membuat tubuh merasa ingin

makanan terus menerus (adiktif). Glutamat digunakan oleh sel saraf perasa

glutamat sebagai neurotransmitter dimana sel – sel saraf ini dilengkapi dengan

sistem perlindungan diri mencegah terjadinya keracunan glutamat pada otak.

Cara kerjanya, dengan menyerap kelebihannya dan mengubahnya menjadi

glutamin (asam amino). Pasalnya konsumen tidak bisa mencegah kelebihan

glutamat dalam menu makanan sehari – hari, dan akan mengakibatkan berbagai

gangguan. Reaksi MSG terhadap tubuh manusia adalah salah satu akibatnya,

bisa mengganggu kerja sel – sel otak dan juga proses pengiriman rangsang ke

sel – sel saraf di otak. MSG di dalam darah akan mempengaruhi kerja

penghantar rangsang pada sel saraf (neurotransmitter). MSG hanya

mengandung sepertiga dari jumlah natrium dari garam meja (NaCl) yaitu 13%

(versus 40% pada garam meja) dan digunakan dalam jumlah yang lebih kecil.

Jika digunakan dalam kombinasi dengan sejumlah kecil garam meja, MSG dapat

mengurangi jumlah sodium yang diperlukan dalam sebuah masakan hingga 20 –

40%, dengan tetap menjaga rasanya (International Glutamate Information

Service, 2016).

2.1.4 Aroma Pada MSG

MSG tidak berbau dan tidak beraroma. MSG merupakan zat penyedap rasa

yang banyak digunakan oleh produsen makanan untuk membuat produknya lebih

enak. Penambahan MSG ke dalam makanan tidak akan berpengaruh pada

aroma makanan tersebut. Hal ini dikarenakan MSG tidak mempunyai aroma atau

bau tersendiri.

MSG mempunyai fungsi untuk menguatkan aroma makanan pada

penambahannya. Penambahan MSG yang berlebihan tidak akan mempengaruhi

atau mengubah aroma dari makanan tersebut (Yamaguchi dan Kimizuka, 1979).

Karena memang fungsi dari MSG hanya menguatkan aroma dari makanan

tersebut tanpa mengubah aroma aslinya.

2.1.5 Jenis Monosodium Glutamat (MSG)

PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang mempunyai beberapa macam

Monosodium Glutamat diantaranya adalah MSG Mi Poong, MSG Masita, dan

Premiks 2,5 Nukleotida.

15

MSG Mi Poong & MSG Masita

Monosodium Glutamat merupakan salah satu asam amino yang

memberikan kontribusi rasa gurih atau umami yang biasanya digunakan

sebagai bahan penyedap masakan. Glutamat dapat secara alami

ditemukan dalam bahan baku atau berbagai makanan seperti kombu

rumput laut, tomat, keju, kecap dan banyak lagi. Glutamat ini telah

diproduksi secara komersial sebagai MSG (Monosodium Glutamat)

menggunakan fermentasi mikroba. MSG ini telah menjadi salah satu wakil

dari produk PT. Cheil Jedang dan telah dijual kepada perusahaan pangan

global selama lima puluh tahun.

Premiks 2,5 Nukleotida

Nukleotida yang dikenal sebagai penguat rasa dengan potensi rasa yang

lebih tinggi daripada Monosodium Glutamat telah dikenal sebagai

penguat rasa sejak tahun 1960. PT. Cheil Jedang Indonesia di Jombang

teah memproduksi 2 jenis nukleotida dasar yaitu Disodium inosin 5”-

monophospate (IMP) dan Disodium guanosine 5”-monophospate (GMP),

serta 1 nukleotida campuran IMP & GMP (50:50) yang sering dikenal

dengan I & G. Cheil Jedang Group telah berhasil mengkomersilkan

produk nukleotida sejak 1977 dengan teknologi manufaktur sendiri.

Sumber nukleotida alami terdapat pada daging sapi, jamur, ikan dan

bahan baku lainnya. Dengan demikian, industri pangan memproduksi

nukleotida dengan cara fermentasi menggunakan mikroba. Makanan

olahan biasanya mengandung MSG dan nukleotida, karena ketika

keduanya diterapkan bersama-sama, akan bekerja secara sinergis untuk

memaksimalkan rasa gurih. Ketika nukleotida diterapkan, umumnya

memperkaya rasa, tetapi dua jenis IMP dan GMP memiliki efek yang

khas. IMP meningkatkan rasa asin yang digunakan sebagai pengganti

garam, dan GMP meningkatkan lemak dan rasa meaty, yang diterapkan

sebagai pengganti lemak. Selanjutnya, selain peran mereka sebagai

penambah rasa, nukleotida diterapkan di banyak industri non-pangan

lainnya karena manfaat fisiologi gizi mereka

16

2.1.6 Bahan Baku Pembuatan MSG

a. Bahan Baku Utama Pembuatan MSG

Bahan baku utama pembuatan Monosodium Glutamat merupakan bahan

baku yang digunakan dalam pembuatan Monosodium Glutamat terutama untuk

proses fermentasi. Dalam produksi Monosodium Glutamat ini bahan baku utama

dibutuhkan dalam jumlah yang besar. Pada proses produksi MSG di PT. Cheil

Jedang Indonesia Jombang ini bahan baku utama yang digunakan antara lain

adalah :

1. Raw Sugar

Raw sugar merupakan gula tebu yang masih melalui proses minimal. Raw

sugar merupakan gula kristal yang diperoleh dari hasil proses pemurnian

pertama dari pengolahan tebu, sehingga memiliki kandungan molasses

yang lebih tinggi daripada gula yang dikonsumsi pada umumnya.

Kandungan dari raw sugar terdiri dari sukrosa, glukosa, dan fruktosa.

Pada dasarnya perbedaan antara raw sugar dengan gula putih yang

paling menonjol adalah warnanya, dimana raw sugar mempunyai memiliki

kenampakan warna lebih kecoklatan kerena kendungan molasesnya yang

masih tinggi, sedangkan gula putih memiliki warna yang lebih cerah

(Draycott, 2006).

2. CM (Cane Molases)

Tetes tebu (molasses) merupakan produk sisa pada proses pembuatan

gula yang diperoleh dari hasil pemisahan sirup low grade dimana gula

dalam sirup tersebut merupakan gula yang tidak dapat dikristalisasi lagi

(Draycott, 2006). PT. Cheil Jedang Indonesia menggunakan tetes tebu

yang diperoleh dari pemasok lokal. Namun semakin meningkatnya

efisiensi gula, mengakibatkan total gula pada tetes tebu menurun

sehingga alternatif lain yang digunakan oleh PT. Cheil Jedang Indonesia

adalah menggunakan sumber karbon lainnya seperti beet molasses dan

C-SOD hasil olahan tepung tapioka.

3. Beet Molasses

Merupakan tetes dari buah beet yang memiliki kandungan sukrosa lebih

tinggi dari cane molasses yakni sekitar 40 – 50 %. Untuk bahan baku beet

molasses, diperoleh secara impor dari beberapa negara seperti Brazil,

Thailand, dan beberapa Negara asing lainnya. Beet molasses sangat

17

penting digunakan pada proses fermentasi, dimana dalam

penggunaannya terdapat rasio tertentu yang harus dipenuhi dalam proses

fermentasi untuk menghasilkan produk akhir yang sesuai dengan standar

yang ditetapkan.

b. Bahan Pendukung Pembuatan MSG

Pada proses produksi Monosodium Glutamat di PT. Cheil Jedang Indonesia,

bahan pendukung atau bahan tambahan lain yang digunakan antara lain adalah :

a. Tuna extract, yeast extract, CSL (Corn Steep Liquid) dan CSP (Corn

Steep Powder) merupakan import material yang berfungsi sebagai

sumber nitrogen bagi bakteri dalam proses fermentasi. CSL (Corn Steep

Liquid) merupakan hasil samping dari pengolahan ekstraksi pati, yakni

hasil dari proses pemisahan pati dengan komponen protein yang

terkandung di dalamnya menggunakan metode perendaman dengan

larutan sulfit.

b. MgSO4, MnSO4, FeSO4, KOH, H3PO4, dan KH2PO4 berfungsi sebagai

sumber mineral bagi bakteri.

c. Vitamin biotin dan thiamin, dimana biotin digunakan untuk

mempertahankan dinding sel bakteri dan thiamin digunakan dalam media

fermentasi sebagai faktor pertumbuhan bakteri.

d. Surfactant berfungsi untuk mempercepat ekstraksi asam glutamat oleh

bakteri dengan cara melemahkan dinding sel sehingga asam glutamat

mudah keluar. Hal ini karena asam glutamat merupakan hasil

metabolisme dari bakteri yang dihasilkan di dalam sel (metabolisme

intraseluler)

e. Enzim amylase berfungsi untuk memecah ikatan α - 1,4 glikosida pada

pati dalam pembuatan larutan dextrose sehingga diperoleh disakarida.

f. Enzim glukoamilase berfungsi untuk memecah ikatan α - 1,6 glikosida

pada pati dalam pembuatan larutan dextrose sehingga diperoleh

monosakarida

g. H2SO4 berfungsi mengendapkan Ca2+ dalam tetes tebu, mengatur

keasaman larutan saat pembentukan kristal α pada tahap netralisasi dan

pelarutan.

h. Active Carbon digunakan dalam tahap decolorization dari cairan NL-0

untuk menghasilkan warna putih pada kristal MSG

18

i. NH3 berfungsi sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan bakteri

j. Antifoam berfungsi untuk mengurangi buih akibat proses pengadukan dan

aerasi yang dapat mengganggu proses fermentasi

k. NaCl digunakan untuk regenersi resin pada resin tower.

2.1.7 Proses Produksi Monosodium Glutamat

Proses produksi Monosodium Glutamat (MSG) di PT. Cheil Jedang Indonesia

Jombang meliputi beberapa tahapan produksi. Pada setiap tahapan tersebut

ditetapkan pengendalian mutu yang sesuai dengan ketentuan sehingga dapat

dihasilkan kualitas yang terjamin mutunya dari awal persiapan bahan hingga

pada tahap akhir (proses packing). Dimana diagram alir proses produksi

Monosodium Glutamat (MSG) di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang secara

keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 2.5

Gambar 2.5 Diagram alir proses produksi MSG

(Sumber : PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang)

a. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah tetes tebu (cane molasses) dan atau beet

molasses yang dihasilkan dari hasil samping proses industri gula, dextrose dari

tepung tapioka (C-SOD), serta raw sugar. Gula yang dimanfaatkan bakteri

sebagai substrat adalah fermentable sugar yang merupakan total gula yang

dapat difermentasi oleh bakteri yakni sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Standar

yang ditetapkan oleh PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang adalah total gula

yang terkandung pada setiap bahan yakni 55 % untuk molasses, 95 % untuk raw

19

sugar, dan 85 % untuk starch content tapioka. Bahan tersebut tidak semuanya

langsung dipergunakan untuk proses fermentasi, tetapi bahan – bahan tersebut

harus melalui proses PCM (Preteatment Cane Molasses) yaitu perlakuan awal

pada tetes tebu untuk diubah menjadi TCM (Treated Cane Molasses).

Standar yang ditetapkan oleh PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang untuk

tetes tebu (cane molasses) adalah minimum mengandung kadar gula 55 % dan

untuk beet molasses adalah 45 – 50 %. Beet molasses digunakan untuk

menginisiasi pertumbuhan bakteri sehingga akan didapatkan log phase yang

lebih tegak dan produktivitas menjadi meningkat. Beet molasses merupakan hasil

samping dari proses pembuatan gula beet dimana kandungan total gulanya

sangat tinggi.

Tujuan dilakukan pretreatment adalah :

Menurunkan kandungan Ca2+ yang dapat mengganggu proses kristalisasi

karena dapat menyebabkan timbulnya kerak (scale) pada instrument dan

dapat merapuhkan kristal MSG

Menghilangkan impurities yang dapat menimbulkan kerak pada

instrument

Menurunkan kandungan garam – garam organik dan koloid dalam

molasses

Tahap pretreatment akan menghasilkan TCM yang selanjutnya digunakan

pada proses fermentasi pembentukan asam glutamat. Proses Pretreatment Cane

Molasses (PCM) juga dapat dilakukan dengan penambahan H2SO4 dimana pada

prosesnya meliputi beberapa tahapan yang secara garis besar terdiri dari proses

mixing, aging, pemisahan dan sedimentasi. Cane molasses (CM) yang

ditampung dalam storage tank akan dipompa menuju mixing tank dengan

kapasitas meksimal 120 kL, di dalam mixing tank terdapat agitator yang berfungsi

sebagai pengaduk yang mana proses tersebut akan menurunkan nilai s.g

(specific gravity) dari 1.400 menjadi 1.200. Penambahan H2SO4 bertujuan untuk

ajust pH hingga mencapai 3,2 sehingga akan terbentuk ikatan CaSO4.

Penambahan low steam akan menaikan suhu CM menjadi 55˚C yang mana

peningkatan suhu tersebut bertujuan untuk mempercepat proses pengikatan

Ca2+ oleh H2SO4. Hasil dari proses pengenceran tersebut adalah Diluted Cane

Molasses (DCM) yang selanjutnya dialirkan menuju aging tank selama 8 jam.

Setelah dilakukan aging, proses dilanjutkan menuju tangki sedimentasi (530

kL) yang dilengkapi dengan agitator dengan kecepatan 0,02 rpm. Garam CaSO4

20

berupa sludge akan mengendap dan dipompa menuju SDC (super decanter

centrifuge) untuk diproses menjadi gypsum yang merupakan by-product.

Sedangkan liquid akan mengalr menuju cushion tank dan disaring dengan alat

yang disebut autostrainer. Liquid tersebut akan diseparasi dan menghasilkan

TCM (treated cane molasses) dan sludge. TCM akan dipompa menuju cushion

tank sedangkan sludge menuju ke SDC 1. TCM yang dihasilkan memiliki

karakteristik yakni kandungan total gula 40 % dengan s.g 1.200 dan pH 3. Hasil

dari proses SDC 1 adalah sludge 2 dan RCM (recycle cane molasses). RCM

kemudian masuk kembali ke aging tank. Sedangkan sludge 2 akan diseparasi

kembali di SDC 2 dan dihasilkan bubur kristal (gypsum) sedangkan RCM 2 akan

diproses kembali ke mixing tank.

b. Persiapan Bakteri

Tahap ini merupakan tahap awal sebelum bakteri digunakan dalam proses

fermentasi. Dalam persiapan bakteri, terdiri dari 3 tahapan, antara lain :

Tahap LiopHili

Tahap ini merupakan tahap awal dalam identifikasi bakteri yang

digunakan. Tahap ini menentukan apakah bakteri yang digunakan

mempunyai kualitas baik atau tidak. Pengawetan kultur murni strain

bakteri dilakukan dengan cara freeze drying

Stock slant

Tahapan ini merupakan tahap pembiakan kultur dan penentuan jumlah

bakteri aktif yang dpat memproduksi asam glutamat. Media yang

digunakan adalah agar miring dengan komposisi Bacto-agar dan yeast

extract serta beberapa jenis mineral yang dilarutkan dengan air yang

terdestilasi.

Active Slant

Active slant disebut juga dengan kultur 5 L jar. Pada tahap ini, bakteri

dipindahkan dari agar miring ke media cair yang bertjuan agar kultur

dapat beradaptasi dengan medium yang digunakan dan mempersiapkan

inokulum pada fase eksponensial.

21

c. Persiapan Media

Tahap ini merupakan proses perkembangbiakan kultur 5 L jar dengan

penambahan media seed. Perlakuan yang diberikan antara lain :

Seed tank dibersihkan dengan air yang disterilisasi (pada suhu 121 -

125˚C selama 30 menit) dengan menggunakan steam.

Media seed (TCM, SOD, sumber nitrogen, vitamin, mineral, dan biotin)

dimasukkan ke dalam seed tank dan disterilisasi pada suhu 121 – 125˚C

selama 20 menit. Konsentrasi nutrisi yang terkandung dalam media seed

lebih rendah dibandingkan dengan media cair dikarenakan hanya

bertujuan untuk fase adaptasi saja.

Media seed kemudian diinokulasikan dengan kultur 5 L jar. Pada tahap ini

diberikan perlakuan berupa aerasi untuk menciptakan kondisi aerobic,

agitasi dengan kecepatan 1450 rpm, kontrol suhu 30 – 31,5˚C dan pH 7,3

– 7,5 serta penambahan NH3. Lama inokulasi adalah 20 jam.

Sementara proses perkembangbiakan di seed tank berlangsung, preparasi

media utama dilakukan pada main tank 100 kL dengan memasukkan bahan yang

dibutuhkan antara lain TCM, BM, C-SOD, raw sugar, sumber nitrogen, vitamin,

dan mineral yang dilarutkan menggunakan process water (PW). Sebelum

dimasukkan ke main fermentor, media dileatkan pada Plate Heat Exchanger

(PHE) untuk disterilisasi.

d. Proses Fermentasi

Pada proses fermentasi, bahan baku yang telah disterilisasi dialirkan ke

fermentor. Dalam fermentor ditambahkan bahan pembantu berupa vitamin,

mineral dan ammonium hidroksida (NH4OH) sebagai nutrisi serta media bakteri.

Dimana sebelum digunakan bahan pembantu tersebut telah disterilkan terlebih

dahulu karena akan digunakan untuk mengembangbiakkan bakteri. Proses

fermentasi berlangsung selama 32 – 35 jam pada pH 7,0 – 7,8. Selama proses

fermentasi terjadi proses enzimatis dimana bakteri akan menghasilkan enzim

yang mengubah bahan baku menjadi produk (MSG) membentuk asam glutamat

dan biomassa. Limbah yang dihasilkan pada tahap ini berupa limbah cair yang

berasal dari equipment cleaning, air kondensat dari steam dan limbah padat dari

media yang tercampur dengan bakteri. Limbah cair selanjutnya akan diolah pada

PAL, sedangkan limbah padat akan digunakan untuk bahan baku pupuk padat.

22

e. Proses Refinery

Proses pemurnian (Refinery) merupakan suatu proses pemurnian broth yang

didapatkan dari proses fermentasi yang mengandung Glutamic Acid (GA) beserta

impurities (pengotor), sehingga didapatkan kristal MSG pada produk akhirnya.

Proses ini menggunakan prinsip filtrasi atau pemisahan untuk mengurangi dan

atau menghilangkan sejumlah kotoran yang terdapat dalam suatu produk dengan

meminimalkan kehilangan GA selama proses penghilangan kotoran. Proses

refinery MSG di PT. Cheil Jedang Indonesia terbagi menjadi dua, yaitu :

1. Refinery H-4, merupakan proses intermediet yang mengeliminasi

pengotor dalam broth sampai 99 % atau lebih. Proses penghilangan

kotoran dilakukan melalui kristalisasi, pencucian, dan pemisahan selama

masih berbentuk GA (dimana GA akan diubah menjadi MSG di akhir

proses).

2. Refinery H-5, merupakan proses yang mengeliminasi pengotor yang

terdapat di dalam MSG. Proses penghilangan kotoran dilakukan melalui

proses kristalisasi. Dimana akan didapatkan MSG dalam bentuk kristal

pada akhir proses.

Produk yang terbentuk didalam fermentor adalah bentuk cairan (asam glutamat,

media dan biomassa). Proses ini selanjutnya akan dimurnikan dengan beberapa

tahapan diantaranya :

Filtrasi

Merupakan pemisahan campuran antara larutan, media dan biomassa

dengan menggunakan membrane filter. Limbah yang dihasilkan pada

tahap ini berupa biomassa dan garam yang akan dijadikan sebagai bahan

baku pembuatan pakan ternak Promate.

Kristalisasi

Larutan jenuh yang mengandung produk (campuran antara asam

glutamat, media dan biomassa) yang didinginkan sampai suhu mencapai

20°C pada pH 3,2 sehingga akan terbentuk kristal. Dimana untuk

mempertahankan pH-nya dapat ditambahkan asam ataupun basa.

Setelah itu kristal akan dialirkan ke tangki netralisasi dengan

penambahan NaOh sehingga membentuk garam Monosodium Glutamat

(MSG) dalam bentuk cair. Larutan induk yang dihasilkan dipekatkan

23

menggunakan evaporator sehingga membentuk PL (purge liquor) MSG.

PL MSG inilah yang digunakan untuk pembuatan Liquid Fertilizer.

Dekolorisasi

Larutan Monosodium Glutamat mengalami dekolorisasi untuk membuat

larutan MSG menjadi jernih. Dekolorisasi yang digunakan adalah

adsorben aktif atau ion exchanger resin. Limbah cair yang dihasilkan dari

kegiatan backwash karbon aktif atau regenerasi resin akan diolah lebih

lanjut pada IPAL.

Filtrasi

Campuran yang mengandung larutan MSG dan karbon aktif kemudian

dipisahkan menggunakan filtrasi. Selanjutnya larutan dialitkan ke dalam

tangki kontrol dengan penambahan NaOH.

Kristalisasi

Tahapan ini merupakan pembentukan kristal MSG pada kristalizer.

Pengayakan

Pengayakan bertujuan untuk mendapatkan kristal dengan ukuran yang

sama. Kristal MSG yang tidak memenuhi standarisasi ukuran yang telah

ditetapkan akan direcyle kembali.

Pengeringan

Proses ini bertujuan untuk mendapatkan MSG dengan kadar air sebesar

0,05 %.

Proses akhir

Setelah dikeringkan, dihasilkan produk yang siap untuk dikemas dan

dipasarkan kepada konsumen PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang.

2.1.8 Jenis Kristal Monosodium Glutamat

PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang merupakan perusahaan terbesar

penghasil Monosodium Glutamat. PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang

mempunyai beberapa macam jenis MSG yang dibedakan menurut ukuran

kristalnya. Diantaranya adalah MC (Medium Crystal), RC (Reguler Crystal), SC

(Small Crystal), FC (Fine Crystal), PD (Powder). Namun, kristal MSG tersebut

pada dasarnya mempunyai karakteristik rasa yang sama. Gambar 2.6

menunjukkan perdebaan antara setiap jenis kristal MSG PT. Cheil Jedang

Indonesia Jombang berdasarkan ukuran kristal MSG.

24

Gambar 2.6 Jenis Kristal MSG PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang

(Sumber : PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang)

Kristal MSG dihasilkan pada proses Refinery II (H – 5), dimana pada proses

ini MSG yang semula berwujud liquid diubah menjadi garam kristal. Proses

singkatnya wet crystal yang dihasilkan dari proses counterbex akan ditransfer

menuju dryer menggunkan bucket elevator, tujuan dari proses ini untuk

mendapatkan kristal MSG yang memiliki kadar air rendah. Kristal MSG yang

keluar dari dryer diangkut menggunakan bucket elevator menuju shifter feeder.

Dalam shifter feeder, kristal MSG didinginkan dengan cara blow dari blower

bersuhu 30°C dan mendorong kristal masuk ke vibro shifter. Kristal MSG

kemuadian diayak sesuai dengan ukuran mesh yang diinginkan. Masing –

masing ukuran kristal ditampung sementara di hopper dengan melewati magnetic

trap untuk memudahkan proses packing.

Tabel 2.1 Pengelompokan Jenis Kristal MSG Berdasarkan Ukuran Mesh

Jenis Kristal Ukuran Mesh

Oversize 4

Medium crystal (MC) 16

Regular crystal (RC) 36

Small crystal (SC) 60

Fine crystal (FC) Powder

120 240

Sumber : Adm. Dept. Refinery PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang

25

2.2 Jenis Larutan

Pada penelitian ini digunakan dua macam larutan untuk melarutkan kristal

MSG dalam penentuan atribut sensori, sebagai aplikasi pembentukan dan

pelatihan karyawan tetap PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang menjadi panelis

terlatih. Kedua larutan tersebut adalah kaldu ayam kampung dan air mineral

dalam kemasan (galon).

2.2.1 Kaldu Ayam

Kaldu adalah produk yang diperoleh dari daging atau daging unggas dengan

cara memasak bahan sarinya atau hidrolisatnya dengan air, dengan atau tanpa

penambahan bumbu atau bahan penyedap, lemak yang dapat dimakan, natrium

klorida, rempah-rempah dan sari-sari alami atau destilatnya dan bahan makanan

lain untuk meningkatkan rasa yang diizinkan dan sesuai dengan petunjuk

penggunaan (Swasono, 2008). Kaldu adalah sari tulang, daging, atau sayuran

yang direbus untuk mendapatkan sari bahan tersebut, mempunyai aroma dan

citarasa khas, berbentuk cairan, berwarna agak kekuningan. Kaldu sebagai

produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung,

tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi rasa pada masakan

tertentu. Citarasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-

senyawa protein dengan degradasi unsur-unsur gizi lainnya (lemak dan

karbohidrat) yang terdapat pada bahan makanan. Departemen Perindustrian

telah mengeluarkan standar mutu kaldu daging yaitu Standar Nasional Indonesia

(SNI) No. 01-4218-1996. Standar ini meliputi beberapa parameter penting yang

mempengaruhi kualitas kaldu daging tersebut. Adapun persyaratan mutu kaldu

dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Kaldu

Keterangan

Warna Normal Aroma Normal Rasa Normal

Kadar nitrogen total Min 0.01 (kaldu daging, kaldu unggas) Min 0.04 (kaldu daging lainnya)

Kadar nitrogen amino Min 0.02 Nitrogen klorida Maks 1.25

Lemak Min 0.3 (kaldu daging berlemak)

Sumber : Swasono, (2008).

26

Daging merupakan sumber protein hewani. Daging banyak dimanfaatkan oleh

masyarakat karena daging mempunyai rasa yang enak dan kandungan zat gizi

yang tinggi. Salah satu sumber daging yang paling banyak dimanfaatkan oleh

masyarakat Indonesia adalah ayam. Daging ayam mempunyai ciri-ciri khusus

antara lain berwarna keputih-putihan atau merah pucat, mempunyai serat daging

yang panjang dan halus, diantara serat daging tidak ada lemak. Lemak daging

ayam terdapat di bawah kulit dan berwarna kuning-kekuningan. Kandungan gizi

daging ayam terdiri dari protein, lemak, air, dan abu. Menurut Badan Ketahanan

Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, daging ayam mempunyai kalori sebesar

302 kal, protein sebesar 18,2 g, lemak sebesar 25 g, kalsium sebesar 14 mg,

fosfor sebesar 200 mg, dan zat besi sebesar 1,5 mg. Jenis ayam yang digunakan

untuk kaldu pada penelitian ini adalah ayam kampung. Ayam kampung disebut

juga ayam lokal. Berat ayam kampung untuk betina dewasa sekitar 2,5 kg dan

jantan 3 sampai 3,5 kg. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Winarso (2003),

menyebutkan bahwa daya ikat air pada ayam kampung yang berumur 3 bulan

lebih besar apabila dibandingkan dengan ayam kampung yang berumur 6 bulan

yaitu masing – masing 33,548 % dan 27,104 %, hal ini akibat pengaruh

kandungan lemak. Lemak dapat melonggarkan mikrostruktur daging sehingga

memberi lebih banyak kesempatan pada protein daging untuk mengikat air. Daya

ikat air dipengaruhi oleh faktor pH yang tergantung pada spesies, umur yang

tergantung pada spesies, umur, dan fungsi otot (Soeparno, 1994). Dalam

penelitian ini digunakan ayam kampung dengan usia kurang lebih 4 bulan.

Kaldu ayam merupakan salah satu bentuk produk olahan daging ayam yang

sering dijumpai masyarakat. Dalam membuat aneka masakan berkuah,

khususnya sup, kaldu merupakan kunci kelezatannya. Untuk mendapatkan cita

rasa sup yang menonjol, sebaiknya memang disesuaikan antara bahan kaldu

dengan jenis sup yang ingin dibuat. Misalnya saja, untuk membuat sup ayam

kaldunya juga dibuat dari hasil rebusan ayam. Demikian juga dengan sup

seafood, memakai kaldu dari udang/ikan, dan seterusnya. Dalam kaldu ayam

sendiri telah terdapat rasa umami. Seperti yang dituliskan Farmer (1999), flavor

pada daging sapi maupun unggas akan timbul setelah mengalami pemanasan

atau pemasakan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan untuk mempelajari

flavor yang terbentuk pada daging unggas khususnya ayam (Gallus domesticus),

yaitu dengan menganalisa senyawa – senyawa larut air deri ekstrak daging ayam

yang telah matang dan merekombinasikan beberapa asam amino, metanolit

27

adenosine trifosfst dan ion – ion anorganik untuk mengimbangi sifat sensori pada

ekstrak ayam. Hasil yang diperoleh hanya inosin monofosfat, asam glutamat dan

ion kalium yang memiliki efek terhadap rasa. Asam glutamat dan inosin 5‟ –

monofosfat memberi rasa “umami” dan “asin”. Ion kalium memberi rasa manis,

asin dan pahit. Komposisi kimia yang terkandung dalam ekstrak daging ayam

ditunjukkan pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Komposisi Kimia yang Terkandung Dalam Ekstrak Daging Ayam

Senyawa Konsentrasi

Asam amino (µg/g) Lisin 58

Asam glutamat * 53 Glisin 42

Treonin 40 Alanin 36 Prolin 34 Serin 33

Metionin 29 Arginin 24 Tirosin 20

Asam aspartate 14 Leusin 13

Fenilalanin 10 Valin 7

Histidin 5 Metabolit ATP (mg/g)

IMP * 3,3 Inosin 0,15 AMP 0,10 ADP 0,033

Hipoksantin 0,014 ATP 0,012

Ion anorganik (mg/g) K + * 2,8 PO4

3- 2,0 Cl- 0,28 Na+ 0,27 Mg2+ 0,045 Ca2+ 0,0003

* (berpengaruh terhadap cita rasa)

Sumber : Farmer, (1999).

Menurut Farmer (1999), perubahan gula, asam amino, dan nukleotida yang

terukur selama pemasakan akan berimbas tidak hanya pada rasa daging ayam

tetapi juga aroma dan cita rasa keseluruhan. Karena sebagian besar substansi

ini merupakan prekursor bagi reaksi kimia yang bertanggung jawab atas

28

pembentukan senyawa aroma. Flavor dan aroma yang dimasak bergantung pada

cara pemasakan. Ayam yang direbus, dipanggang atau digoreng memiliki

kandungan senyawa volatil yang berbeda – beda. Senyawa volatil yang timbul

berasal dari reaksi Maillard, oksidasi lemak maupun degradasi tiamin yang terjadi

selama pemasakan.

Dalam penelitian ini kaldu ayam kampung digunakan sebagai pelarut kristal

MSG, untuk menentukan atribut sensori pada MSG sebagai aplikasi dari

pembentukan dan penyiapan karyawan tetap PT. Cheil Jedang Indonesia

Jombang sebagai panelis terlatih. Seperti yang telah dijelaskan pada literatur

diatas bahwa tanpa penambahan Monosodium Glutamat, ekstrak ayam telah

mimiliki senyawa yang dapat membangkitkan rasa umami. Penambahan MSG ke

dalam kaldu ayam dalam penelitian ini berfungsi untuk meningkatkan rasa dan

falavor pada kaldu ayam tersebut. Seperti yang dijelaskan Sugita (2002), MSG

merupakan senyawa pembangkit cita rasa (flavor potentiator) yang bekerja

dengan cara meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan

dari suatu bahan makanan.

2.2.2 Air Mineral

Air merupakan salah satu elemen terpenting dalam kehidupan manusia.

Sekitar 70% tubuh manusia terdiri dari air. Fungsi air dalam tubuh manusia

diantaranya mengatur suhu tubuh, sebagai pelarut, membawa nutrisi daan

oksigen, dan meningkatkan metabolisme. Oleh karena fungsinya yang

fundamental, ketersediaan air terutama air minum merupakan hal yang krusial

dalam kehidupan manusia. Air mineral adalah air minum dalam kemasan yang

mengandung mineral dalam jumlah tertentu tanpa penambahan mineral. Air

mineral yang biasa dikonsumsi oleh manusia adalah air yang berasal dari air

pegunungan yang mengandung beberapa jenis mineral seperti garam – garam

mineral dan komponen sulfur. Air yang memiliki banyak kandungan ion Ca dan

Mg terlarut disebut hard water sedangkan air yang sedikit mengandung ion Ca

dan Mg disebut soft water (Florence, 2015).

Air minum kemasan atau dengan istilah AMDK (Air Minum Dalam Kemasan),

merupakan air minum yang siap di konsumsi secara langsung tanpa harus

melalui proses pemanasan terlebih dahulu. Menurut Standard Nasional

Indonesia 01-3553-2006, air minum dalam kemasan adalah air baku yang

diproses, dikemas, dan aman diminum mencakup air mineral dan air demineral.

29

Air mineral merupakan air minum dalam kemasan yang mengandung mineral

dalam jumlah tertentu tanpa menambahkan mineral sedangkan air demineral

merupakan air minum dalam kemasan yang diperoleh melalui proses pemurnian

secara destilasi, deionisasi, reverse osmosis atau proses setara. Air minum

dalam kemasan dikemas dalam berbagai bentuk wadah 19 ltr atau galon , 1500

ml / 600 ml ( botol ), 240 ml /220 ml (cup) (Susanti,2010). Air kemasan diproses

dalam beberapa tahap baik menggunakan proses pemurnian air (reverse

osmosis / tanpa mineral) maupun proses biasa water treatment processing

(mineral) dimana sumber air yang digunakan untuk Air kemasan mineral berasal

dari mata air pengunungan. Untuk Air kemasan Non mineral biasanya dapat juga

digunakan dengan sumber mata air tanah / mata air pengunungan

(Susanti,2010). Syarat mutu Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) di Indonesia

untuk jenis air mineral dan air demineral dapat dilihat pada Gambar 2.7.

Gambar 2.7. Syarat Mutu Air Minum Dalam Kemasan (AMDK)

(SNI-01-3553-2006 dalam Florence, 2015).

30

Dalam penelitian ini air mineral yang digunakan adalah air mineral dalam

kemasan galon. Fungsi dari air mineral dalam penelitian ini sebagai pelarut kristal

MSG, untuk menentukan atribut sensori pada MSG sebagai aplikasi dari

pembentukan dan penyiapan karyawan tetap PT. Cheil Jedang Indonesia

Jombang sebagai panelis terlatih. Monosodium glutamat (MSG) berupa serbuk

kristal putih dengan rumus molekul C5H8NNaO4, berat molekul 187,13,

mempunyai sifat kelarutan 74 g/100 ml air (sangat mudah larut dalam air), tetapi

tidak bersifat higroskopis (Edward, 2010). Oleh karena itu dalam penelitian ini

selain menggunakan kaldu ayam sebagai pelarut kristal MSG, peneliti juga

menggunakan air mineral sebagai pelarut MSG dalam pengujian sensori.

2.3 Pengujian Mutu

Konsep mutu merupakan proses rangkaian aktivitas yang terintergrasi untuk

menghasilkan suatu produk yang mempunyai nilai kepada pelanggan. Dimana

produk yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan pelanggan. Pengujian

mutu merupakan bagian dari pengendalian mutu. Pengendalian mutu merupakan

suatu program dan tindakan yang meliputi semua aspek tentang produk, kondisi

penanganan, pengolahan, pengemaan, penyimpanan produk, dan distribusi hal

tersebut dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang mempunyai

mutu terbaik serta dapat menjamin keamanan produk pangan yang diproduksi.

Pengendalian mencakup tahapan penetapan standar, penilaian (uji) kesesuaian

dengan standar serta melakukan tindakan koreksi, apabila terdapat

penyimpangan dari standar mutu yang telah ditetapkan oelh perusahaan.

Pengujian mutu merupakan bentuk perencanaan bisnis maupun kegiatan

operasional yang harus dapat menjamin pencapaian mutu yang dikendaki.

Pengendalian mutu Monosodium Glutamat (MSG) yang dilakukan PT. Cheil

Jedang Indonesia Jombang adalah dengan menerapkan sistem Hazard Analysis

& Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan sistem pengontrolan

secara terus menerus terhadap titik – titik kritis pada proses pengolahan dan

keseluruhan individu dalam perusahaan. Dimana semua komponennya harus

memiliki kesadaran serta tanggung jawab agar mutu produk yang dihasilkan baik

(sesuai dengan standar yang ditetapkan). PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang

melakukan pengawasan secara menyeluruh dalam pengendalian mutu yang

31

meliputi penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga produk akhir.

Pengendalian mutu ini bertujuan untuk :

Mencapai standar mutu produk MSG yang ditentukan

Menekan biaya produksi MSG

Meningkatkan efisiensi proses produksi MSG

Mutu memiliki beragam definisi. Umumnya mutu dinilai dari penampilan, hasil

kerja atau pemenuhan terhadap persyaratan. Mutu memiliki peranan yang besar

dalam menjaga nama baik perusahaan dan dalam mengembangkan usahanya.

Pemeriksaan mutu produk diperlukan untuk memberikan keyakinan kepada

perusahaan itu sendiri (internal) dan pelanggan (eksternal) bahwa mutu produk

yang dihasilkan benar-benar telah sesuai dengan spesifikasi. Pengujian mutu

umumnya dilakukan dalam bentuk pengujian, seperti uji mikrobiologi, uji

organoleptik, dan sebagainya, atau dalam bentuk pengukuran, seperti

pengukuran panjang, berat, dan sebagainya. Pencapaian mutu organoleptik

produk dapat diketahui melalui uji organoleptik (Analisa sensori). Analisa sensori

adalah analisa yang dilakukan untuk menilai suatu produk dengan menggunakan

indera manusia sebagai alat pengukur (Meilgaard et all, 1999).

Analisa Sensori

Analisa sensori berperan penting dalam pengembangan produk dengan

meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Dalam hal ini dibutuhkan

penelis yang akan dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu

untuk mendeskripsikan produk. Analisa sensori dapat digunakan untuk menilai

adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau

bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,

menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,

mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan

memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan

kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori

dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Untuk analisa

sensori di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang sudah diterapkan namun belum

terlalu detail dan maksimal dilakukan.

32

Pengujian sensori bisa dibilang unik dan berbeda dengan pengujian

menggunakan instrumen atau analisa kimia, karena melibatkan manusia tidak

hanya sebagai objek analisa, akan tetapi juga sebagai penentu hasil atau data

yang diperoleh. Analisa sensori pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif.

Analisa objektif ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu

produk, yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan

kesukaan atau penerimaan. Respon yang diberikan panelis merupakan penilaian

individu secara alami, sehingga respon yang diberikan tiap panelis akan berbeda

satu sama lainnya. Menurut Manson dan Nottingham (2002), faktor yang

mempengaruhi respon yang diberikan panelis adalah sampel, faktor biologis,

faktor biologis, dan faktor psikologis.

2.3.1 Uji Pengenalan Rasa dan Aroma Dasar

Uji pengenalan rasa dasar (Basic Recognation Teste Test) merupakan suatu

uji yang dilakukan untuk mengetahui batasan dasar sensori dari indera panelis

dengan menggunakan lima larutan rasa dasar yaitu rasa menis, asin, asam,

pahit, umami, dan suatu sampel pembanding balnko (air mineral) sebagai

pebanding. Pada uji pengenalan rasa dasar (Basic Recognation Teste Test)

dapat digunakan sembilan sampel yang berbeda dan satu sampel blanko (air

mineral) sebagai pembanding (Kaneko, 2006)

2.3.2 Uji Threshold

Konsep threshold atau ambang rangsangan secara indrawi dapat

didefinisikan sebagai kisaran konsentrasi antara kondisi dimana suatu stimulus

bau maupun rasa dari suatu senyawa tidak dapat dikenali dalam kondisi apapun

dan di atas konsentrasi tersebut individu dengan indera yang normal dapat

mengenali bau maupun rasa dari senyawa tersebut. Prinsip dari percobaan uji

threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan

rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan (Kaneko,

2006). Ambang rangsang mutlak (detection threshold) merupakan rangsang yang

pertama kali dapat dirasakan atau dibedakan dari rangsang netral, misalnya air

suling. Ambang pengenalan (recognition threshold) merupakan konsentrasi

minimal yang diperlukan agar suatu senyawa dapat dikenali. Konsentrasi

ambang pengenalan umumnya sedikit lebih tinggi dari konsentrasi ambang

mutlak. Pada konsentrasi ini panelis dapat mendeskripsikan sensasi yang

33

dirasakan. Lebih jauh, pada stimulus yang lebih tinggi intensitasnya, panelis

dapat menjelaskan perbedaan pada sampel yang diberikan. Hal ini disebut

dengan ambang pembeda (different threshold).

2.3.3 Uji Segitiga

Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan

karakteristik sensori di antara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan

pengawasan mutu untuk mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi

yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengetahui apakah

perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain dalam proses produksi

menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat dideteksi. Uji

segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis. Dalam uji segitiga panelis diminta

untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan karakteristik sensori. Uji

segitiga terbatas pada produk – produk yang homogen. Tingkat probabilitas uji

segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingkan

jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial (Puwatiningrum dkk, 2016).

2.3.4 Uji Skala

Uji Skala merupakan suatu uji yang digunakan dalam tahap pelatihan. Panelis

yang dilatih merupakan panelis yang lolos pada tahap uji seleksi panelis. Tahap

pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis

sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Lamanya tahap

pelatihan tergantung pada kompleksitas produk yang akan dianalisis. Panelis

dilatih menggunakan uji skala garis pada atribut rasa, aroma, flavor dan warna.

Selain itu dilakukan terminologi untuk masing-masing atribut untuk menyamakan

persepsi atau terminologi antar panelis sehingga semua panelis memiliki

persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan. Panelis

dilatih untuk menilai intensitas rasa, aroma, flavor dan warna pada standar

sampai kepekaan sensori panelis konsisten.

Pelatihan uji Skala masing-masing atribut dilakukan menggunakan sampel

standar (bukan sampel yang akan diujikan). Sampel standar diperoleh dengan

mengkarakterisasi produk yang akan diuji dan menganalisa atribut yang akan

diujikan kemudian mencari bahan yang dimungkinkan akan memunculkan atribut

tersebut. Bahan tersebut yang akan digunakan sebagai sampel dalam pengujian

ini, sebagai contoh larutan gula sebagai sampel untuk atribut rasa manis.

34

Sebelum dilaksanakan pelatihan, panelis terlebih dahulu diminta untuk

menentukan konsentrasi larutan standar yang digunakan. Penentuan konsentrasi

larutan standar berdasarkan study literatur yang ada. Panelis kemudian diminta

untuk memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala garis

intensitas (Septiani, 2011).

2.3.5 Uji Deskriptif Metode Spektrum

Uji deskriptif di desain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori.

Dalam kelompok pengujiannya dimasukkan atribut mutu, dimana suatu atribut

mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala. Dapat juga nilai suatu atribut

mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan

metode skala rasio. Metode spektrum merupakan analisa deskriptif yang terdiri

dari karakterisasi deskripsi lengkap, rinci, dan akurat pada atribut mutu suatu

produk. Karakterisasi ini memberikan informasi mengenai atribut sensori yang

dirasakan dengan tingkat atau intensitas yang berbeda. Intensitas yang

dirasakan dapat diimplementasikan dalam skala absolut atau skala universal,

yang memungkinkan adanya perbandingan relatif antara atribut dalam suatu

produk dan diantara produk yang diuji. Metode deskriptif ini memberikan

penekanan terhadap aspek secara kualitatif dan kuantitatif dari pengukuran

deskriptif dimana akan tergambarkan secara akurat dan rinci berbagai

karakteristik parameter penampilan, rasa, aroma dan tekstur.

Metode ini merupakan metode hasil pengembangan dari metode deskriptif

dimana pengujian sensori yang dilakukan terhadap atribut produk menghasilkan

lebih banyak informasi yang dibutuhkan secara spesifik. Penentuan atribut dalam

pengujian ini berdasarkan karateristik produk dan literatur. Sampel yang

digunakan dalam pengujian ini adalah sampel yang dianalisa atributnya dalam

peneitian ini adalah Monosodium Glutaat PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang

bukan sampel standar yang digunakan untuk tahap pelatihan penelis. Panelis

dapat dipilih dan dilatih untuk mengevaluasi suatu produk atau produk spesifik

tertentu. Suatu produk dapat dievaluasi pada respon tertentu seperti penampilan,

aroma, rasa, tekstur, karakteristik suara, atau panelis dapat dilatih untuk

mengevaluasi semua atribut tersebut (Meilgaard et al., 1999)

Produk yang konsisten serta terjamin kualitas mutu yang dimiliki akan

memberikan kepuasan yang berarti bagi konsumen. Dalam menjaga kualitas dari

produk tersebut dapat diterapkan pengujian sesnsori menggunakan analisa

35

sensori metode spektrum. Penerapan metode ini pada Quality Assurance/Quality

Control akan menghasilkan penilaian yang lebih akurat terkait konsistensi

kualitas mutu produk yang diinginkan. Atribut yang digunakan dalam penilaian

dapat dipilih berdasarkan atribut yang paling berpengaruh terhadap perubahan

karakteristik mutu produk. Berbeda dengan metode deskriptif yang umumnya

diterapkan pada R&D dimana evaluasi produk dilakukan terhadap semua atribut

yang terdapat dalam produk. Penilaian dilakukan berdasarkan atribut-atribut yang

berpengaruh serta atribut preferensi konsumen terhadap kualitas mutu produk

dimana produk tersebut dapat dikatakan masih layak dikonsumsi (Meilgaard et

al., 1999). Analisa pada metode spektrum ini umumnya menggunakan panelis

terlatih (9 – 15 orang) untuk menganalisa dan mengidentifikasi atribut sensori

tertentu.

2.3.6 Persepsi Sensori

Manusia tergantung dari beragam stimulus sensori untuk memberi makna dan

kesan pada kejadian yang telah terjadi pada lingkungan mereka. Beragam

stimulus tersebut merupakan dasar dalam pembentukan persepsi yang datang

dari banyak sumber melalui: Indera penglihatan (visual), indera pendengaran

(auditori), indera perabaan (taktil), indera penciuman (olfaktori), indera

pengecap/rasa (gustatori). Selain 5 panca indera, tubuh juga mempunyai indera

yang lain, yaitu indera kinestetik yang memungkinkan seseorang menyadari

posisi dan pergerakan bagian tubuh tanpa melihatnya dan indera stereognosis

yang memungkinkan seseorang untuk mengenali ukuran, bentuk dan tekstur

benda. Stimulus yang bermakna memungkinkan seseorang untuk belajar,

berfungsi secara sehat dan berkembang dengan normal. Sensori adalah stimulus

atau rangsang yang datang dari dalam maupun luar tubuh. stimulus tersebut

masuk ked lam tubuh melalui organ sensori (panca indera). Persepsi adalah

daya mengenal barang, kualitas atau hubungan serta perbedaan antar hal yang

terjadi melelui proses mengamati, mngetahui dan mengartikan setelah mendapat

rangsang melalui indera. Sedangkan persepsi sensoris adalah peristiwa

psikologis yang dirasakan oleh individu berdasarkan informasi sensasi (respon

fisiologis) yang diterima (Chen, 2014). Penerimaan, persepsi dan reaksi adalah 3

komponen setiap pengalaman sensori. Dalam menjalankan fungsinya organ

sensori berkaitan erat dengan sistem persyarafan yang berfungsi sebagai

reseptor dan penghantar stimulus sehingga tercipta sebuah persepsi yang dapat

36

menimbulkan reaksi dari individu. Persepsi rasa timbul dari stimulan sensasi rasa

(taste) dan bau (smell) dalam mulut (orthonasal dan retronasal) (Lawless, 2001;

Murphy, 1977). Secara umum, faktor yang mempengaruhi persepsi sensoris

makanan atau minuman dapat dibagi menjadi dua yaitu edible factors (Intrinsik)

dan non-edible factors (ekstrinsik) (Syahputra, 2015). Edible factors adalah faktor

sifat yang berasal dari produk pangan (rasa, bau, tekstur, warna, dll) yang

mempengaruhi persepsi sensoris konsumen. Pengembangan atau perubahan

komposisi bahan yang menimbulkan perubahan sifat intrinsik pada makanan dan

minuman dapat mempengaruhi persepsi sensoris konsumen. Manipulasi

terhadap viskositas dan flavor krim yoghurt meningkatkan ekspektasi rasa

kenyang. Studi lain juga menyatakan warna dari produk yoghurt dapat

mempengaruhi persepsi sensoris, diduga akibat perbedaan kontras warna antara

produk dengan peralatan yang digunakan (Harrar dan Spence, 2013). Pada

produk lain, warna jus jeruk dapat mempengaruhi persepsi panelis terhadap rasa

asam, manis, intensitas flavor dan preferensi jus jeruk (Fernández-Vázquez et

al., 2014). Non-edible factors adalah faktor luar yang dapat mempengaruhi

persepsi sensoris. Faktor luar tersebut antara lain suasana, lingkungan,

peralatan makan dan minum. Studi tentang peralatan makan seperti berat,

ukuran, bentuk dan warna yang digunakan untuk mengkonsumsi produk yoghurt

dan keju mempengaruhi persepsi rasa manis, rasa asin, nilai mutu dan preferensi

panelis (Harrar dan Spence, 2013).

37

III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan Magang Skripsi mulai dilaksanakan pada tanggal 3 Januari 2017

sampai dengan tanggal 3 April 2017. Tempat pelaksanaan kegiatan di PT. Cheil

Jedang Indonesia – Jombang, Jl Raya Brantas km 3,5 Desa Jatigedong Kecamatan

Ploso, Jombang, Jawa Timur.

3.2 Bahan, Peralatan dan Instrumen Penelitian

3.2.1 Bahan Penelitian

Pada kegiatan penelitian ini bahan utama yang digunakan sebagai sampel

adalah MSG Masita (Monosodium Glutamat produksi PT. Cheil Jedang Indonesia

Jombang). Air mineral sebagai bahan pendukung yang digunakan sebagai pelarut

sampel dan penetral indra pencicip. Bahan yang digunakan dalam setiap pengujian

berbeda begitu juga dengan konsentrasi yang digunakan. Bahan yang digunakan

akan dijelaskan pada masing-masing uji yang akan dilakukan.

3.2.1 Peralatan Penelitian

Pada kegiatan penelitian ini peralatan yang digunakan diantaranya cup plastik

bening dengan diameter bawah 3,5 cm diameter atas 6 cm dan tinggi 4 cm, cup

plastik bening dengan diameter bawah 5,5 cm diameter atas 8,5 cm dan tinggi 11,5

cm, sendok bening, timbangan analitik, gelas ukur, erlenmeyer 500 ml, erlenmeyer

250 ml, spidol, bolpoin, kertas label, dll.

3.2.3 Instrumen Penelitian

Instrumen pada penelitian ini adalah lembar kuisioner yang akan digunakan

penelis untuk mencatat atribut sensoris yang dirasakan pada sampel. Lembar

kuisioner terdiri dari bagian pendahuluan berisi identitas panelis (nama, umur, jenis

kelamin, dan pekerjaan), waktu pelaksanaan, pernyataan partisipasi panelis, dan

38

instruksi umum. Bagian penilaian berisi kode sampel, instruksi khusus cara mengisi

kuisioner dan melakukan uji sensori, daftar centang, serta kesan sensoris pada

sampel. Kuisioner antara uji satu dengan uji yang lainnya berbeda-beda.

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang dilakukan adalah Spectrum Descritive Analysis yang

terdiri dari tiga tahap penelitian. Tahap pertama yaitu seleksi panelis, tahap kedua

yaitu pelatihan panelis dan tahap ketiga yaitu pengujian panelis.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Persiapan Sampel Untuk Analisa Sensoris

Sampel utama yang digunakan dalam peneitiian ini adalah Monosodium

Glutamat (MSG Masita). Sampel ini merupakan produk utama dari PT. Cheil Jedang

Indonesia, Jombang. Penelitian ini menggunakan beberapa uji yang berbeda –

beda, sehingga sampel yang digunakan berbeda – beda pada setiap ujinya. Secara

garis besar, tahap pertama dalam setiap pengujian pada penelitian ini adalah

mempersiapkan sampel yang akan digunakan. Persiapan sampel dilakukan dengan

menentukan konsentrasi setiap sampel yang akan digunakan dimana konsentrasi

yang digunakan berbeda – beda. Penentuan konsentrasi berdasarkan literatur dan

standar yang ditetapkan. Penentuan konsentrasi bertujuan untuk mengetahui

perbandingan berat sampel dan volume air yang akan digunakan. Sebagian besar

sampel berupa kristal atau bubuk, sampel ditimbang menggunakan timbangan

analitik dan dilarutkan dengan air dalam erlenmeyer. Larutan sampel kemudian

dituangkan ke dalam cup plastik kecil, sesuai dengan jumlah panelis yang akan

mengikuti pengujian.

Secara garis besar penelitian ini bertujuan untuk membentuk tim panelis terlatih

dan melatih calon panelis tersebut. Pelatihan tersebut dilakukan dengan

menggunakan beberapa metode analisa sensori yang mempunyai tingkat kesulitan

39

berbeda. Calon panelis akan memberikan penilaian terhadap atribut-atribut yang

telah ditentukan oleh paneliti.

PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang merupakan perusahaan terbesar penghasil

Monosodium Glutamat. PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang mempunyai beberapa

macam jenis MSG. Diantaranya adalah MC (Medium Crystal), RC (Reguler Crystal),

SC (Small Crystal), FC (Fine Crystal), PD (Powder) jenis MSG tersebut dibedakan

berdasarkan ukuran. Namun, pada dasarnya mempunyai karakteristik rasa yang

sama. Pada penelitian ini untuk pembentukan tim panelis terlatih dengan analisa

sensori terdapat beberapa tahapan diantaranya tahap seleksi panelis, elatihan

panelis, dan pengujian panelis. Untuk tahap pelatihan dan pengujian panelis sampel

yang digunakan adalah sampel standar (akan dijelaskan pada masing – masing

pengujian). Sementara untuk tahap pengujian yang merupakan uji deskriptif

Spektrum akan digunakan sampel MSG jenis SC, FC dan PD. SC merupakan small

kristal yang mempunyai ukuran 250 mikron, FC merupakan fine kristal yang

mempunyai 106 mikron, dan PD merupakan powder yang mempunyai ukuran 53

mikron. Ketiga jenis kristal tersebut akan dilarutkan kedalam larutan air mineral dan

larutan kaldu ayam kampung dengan menggunakan tiga konsentrasi berbeda.

Konsentrasi yang digunakan diperoleh dari hasil pengujian ambang rangsang dari

calon panelis yang terdapat pada tahap seleksi calon panelis. Pada penelitian ini

digunakan dua larutan yang berbeda yaitu larutan air mineral dan larutan kaldu

adalah untuk mengetahui perbedaan intensitas atribut – atribut MSG apabila

dilarutkan pada kedua larutan tersebut. Larutan kaldu digunakan karena

pengaplikasian MSG sebagai penguat rasa dan penghilang rasa tidak enak pada

makanan. Selain itu rasa umami MSG akan lebih mudah dideteksi tubuh apabila

dicampurkan dengan larutan. Perbedaan konsentrasi digunakan untuk mengetahui

intensitas atribut – atribut dari konsentrasi rendah ke konsnetrasi yang tinggi.

Gambaran rancangan pengujian utama yang akan dilakukan dapat dilihat pada

Tabel 3.1. Masing – masing kristal MSG akan akan dilarutkan ke dalam larutan

kaldu dan larutan air mineral dengan menggunakan tiga konsentrasi yang berbeda

yaitu konsentrasi 0,03 %, 0,04 %, 0,05 %. Artinya pada pengujian deskriptif

spektrum ini akan dihasilkan 18 sampel dianalisa sensori oleh panelis terlatih yang

telah dibentuk. Kedelapanbelas sampel tersebut menupakan kombinasi tiga jenis

40

kristal yang berbeda dengan dua jenis larutan yang berbeda dan besar konsentrasi

yang berbeda.

Tabel 3.1 Gambaran Rancangan Pengujian Utama

Kristal Konsentrasi %(b/v)

0,03% 0,04% 0,05%

Larutan Air Mineral

PD PD*0,03% PD*0,04% PD*0,05% FC FC*0,03% FC*0,04% FC*0,05% SC SC*0,03% SC*0,04% SC*0,05%

Larutan Kaldu Ayam Kampung

PD PD*0,03% PD*0,04% PD*0,05% FC FC*0,03% FC*0,04% FC*0,05% SC SC*0,03% SC*0,04% SC*0,05%

Tabel 3.1 Menunjukkan gambaran rancangan pengujian yang akan dilakukan,

dimana terdapat 18 sampel yang akan diuji oleh calon panelis. Apabila dijabarkan

kedelapanbelas sampel tersebut adalah sebagai berikut :

a. Kristal PD dengan konsentrasi 0,03% pada larutan air mineral

b. Kristal PD dengan konsentrasi 0,04% pada larutan air mineral

c. Kristal PD dengan konsentrasi 0,05% pada larutan air mineral

d. Kristal FC dengan konsentrasi 0,03% pada larutan air mineral

e. Kristal FC dengan konsentrasi 0,04% pada larutan air mineral

f. Kristal FC dengan konsentrasi 0,05% pada larutan air mineral

g. Kristal SC dengan konsentrasi 0,03% pada larutan air mineral

h. Kristal SC dengan konsentrasi 0,04% pada larutan air mineral

i. Kristal SC dengan konsentrasi 0,05% pada larutan air mineral

j. Kristal PD dengan konsentrasi 0,03% pada larutan kaldu

k. Kristal PD dengan konsentrasi 0,04% pada larutan kaldu

l. Kristal PD dengan konsentrasi 0,05% pada larutan kaldu

m. Kristal FC dengan konsentrasi 0,03% pada larutan kaldu

n. Kristal FC dengan konsentrasi 0,04% pada larutan kaldu

o. Kristal FC dengan konsentrasi 0,05% pada larutan kaldu

p. Kristal SC dengan konsentrasi 0,03% pada larutan kaldu

q. Kristal SC dengan konsentrasi 0,04% pada larutan kaldu

41

r. Kristal SC dengan konsentrasi 0,05% pada larutan kaldu

Calon panelis akan melakukan pengujian terhadap delapan belas sampel

tersebut dengan memberikan penilaian atau intensitas pada setiap atribut yang telah

ditentukan.

Pengujian Kimia Monosodium Glutamat (MSG)

Pengujian kimia yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengujian pH dengan

menggunakan pH meter.

Uji pH

Pengujian pH pada MSG bertujuan untuk mengetahui tingkat

keefektifan MSG sebagai “flavor potentiator”. Uji pH dilakukan dengan

menggunakan alat pH meter. pH atau derajat keasaman digunakan

untuk menyatakan tingkat keasaaman atau basa yang dimiliki oleh suatu

zat, larutan atau benda. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai

pH > 7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH

< 7 menunjukkan keasaman. pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang

tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi. pH meter

bekerja berdasarkan prinsip elektrolit/konduktivitas suatu larutan.

Dimana pengukuran suatu pH didasarkan pada potensial elektro kimia

yang terjadi antara larutan yang terdapat didalam elektroda gelas

(membran gelas) yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat

diluar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini dikarenakan lapisan

tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen yang

ukurannya relatif kecil dan aktif, elektroda gelas tersebut akan mengukur

potensial elektro kimia dari ion hidrogen. Untuk melengkapi sirkuit

elektrik dibutuhkan elektroda pembanding. Sebagai catatan alat tersebut

tidak mengukur arus tetapi hanya mengukur tegangan (Azmi dkk, 2016).

Langkah pertama untuk melakukan pengujian pH untuk kristal MSG

pada penelitian ini adalah menyalakan alat pH meter dengan menekan

tombol On/Off. Kedua, Melakukan kalibrasi pada alat dengan mengecek

tingkat kepekaan alat pada buffer 7,00 dan buffer 9,21. Ketiga, mulai

analisa sampel dengan cara mengkalibrasi pH meter dan memasukkan

stik pH meter pada erlenmeyer yang berisi larutan MSG. Hasil pengujian

42

akan muncul pada alat pH meter. Berdasarkan SOP PT. Cheil Jedang

Indonesia Jombang standar pH berkisar antara pH 6,7 – pH 7,2. Hal ini

menujukkan hasil yang diperoleh telah sesuai dengan standar yang

ditetapkan. Maga (1994) mendeskripsikan MSG paling efektif sebagai

“flavour potentiator” pada kisaran pH 5,5 - 8,0 dan paling tidak stabil

pada kisaran pH 2 - 3,5. Dibawah kondisi asam, sedikit perubahan mulai

terjadi setelah 3 hari dan bertambah antara 3 - 5 hari. Namun pada

kondisi alkali tidak terjadi perubahan selama 10 hari. Pada penelitian in

penting dilakukan pengujian pH pada masing – masing kristal MSG

untuk mengetahui pH dari masing – masing kristal. Hal ini berhubungan

dengan adanya atribut rasa asam pada MSG.

Analisa Protein Monosodium Glutamat (MSG)

Analisa protein dilakukan pada setiap jenis kristal MSG, yaitu Kristal PD, FC, dan

SC. Analisa protein yang dilakukan dengan metode Kjeldahl menggunakan alat-alat

sebagai berikut timbangan analitik, alat Kjelflex, disgestion, glass tube, micro pipet,

blue tip, spatula. Sedangkan reagen yang digunakan adalah NaOH 35%, buric acid

46,5%, asam sulfat 98%, katalisator, H2SO4. Prinsip dalam analisa protein dengan

menggunakan metode Kjeldahl adalah senyawa nitrogen dilepaskan dari jaringan

daging melalui destruksi menggunakan asam sulfat pekat dengan bantuan panas

pada suhu 410ºC selama ± 2 jam (sampai diperoleh larutan jernih) di mana senyawa

nitrogen terikat oleh sulfat membentuk ammonium sulfat. Selanjutnya ammonium

sulfat diubah menjadi garam basa NH4OH dengan penambahan NaOH. NH4OH

didestilasi menggunakan panas uap untuk memisahkan senyawa amoniak. Amoniak

ditangkap oleh asam borat membentuk ammonium borat dan selanjutnya dilakukan

titrasi dengan asam klorida. Penetapan jumlah nitrogen dihitung secara stokiometri

dan kadar protein diperoleh dengan mengalikan jumlah nitrogen dengan faktor

konversi (SNI 01-2354.4-2006). Ada tiga tahapan yang dilakukan dalam pengujian

dengan menggunakan metode Kjeldahl, yaitu :

1. Kalibrasi alat Kjelflex

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyalakan alat dengan

menekan tombol on/off. Kedua, mengecek pH meter pada alat Kjelflex

dengan menggunakan buffer pH 4,01 ; 7,00 ; 9,21 standar pada pH meter

43

4,65. Ketiga, memilih menu prehiting pada display alat, lalu tekan enter.

(prehiting akan beroperasi selama 3 – 4 menit). Keempat, setelah proses

prehiting, pilih menu priming untuk menjalankan semua bagian pada alat

tersebut. Untuk mengetahui bahwa alat telah memenuhi standar (priming

akan beroperasi selama 3 – 4 menit). Kelima, setelah proses priming

selesai pilih menu cleaning pada display untuk membersihkan bagian-

bagian alat yang bekerja. Keenam, melakukan destilation pada alat

dengan menggunakan blank (up water) untuk mengetahui kinerja alat saat

pemanasan dan penguapan. Langkah yang terakhir melakukan verifikasi

menggunakan ammonium dehidrogen phospat untuk mengetahui kinerja

alat sudah sesuai standar.

2. Menimbang sampel solid maupun cair (0,1 g)

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyalakan alat dengan

menekan tombol on/off. Kedua, memastikan temperature pada suhu 26˚C.

Ketiga, memastikan level balance yang seimbang. Keempat, menekan

tombol tare untuk mengkalibrasi timbangan 0,00. Kelima, menimbang

sampel seberat 1 g. Langkah terakhir mencatat hasil yang telah diperoleh.

3. Menganalisa protein

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan 6 tube glass

pada rak tabung. Kedua, memasukkan separuh katalisator pada tube

glass. Ketiga, memasukan sampel yang telah ditimbang pada tube glass.

Keempat, menambah up water (air suling) sebanyak 20 ml. Kelima,

menambahkan asam sulfat 98 %. Keenam, memasukkan glass tube yang

sudah siap pada alat Digestion untuk dilakukan pembakaran/pemanasan

selama 30 - 45 menit. Ketujuh, setelah proses pemanasan selesai, tunggu

tube glass hingga dingin. Kedelapan, menganalisa sampel tersebut pada

alat kjelflex dengan metode Kjeldhal. Langkah terakhir mencatat hasil

yang keluar pada display.

Pada pengujian analisa protein kristal MSG SC, FC, PD diperoleh hasil untuk

MSG jenis kristal SC 7,54 %, MSG jenis kristal FC 7,60 %, dan MSG jenis kristal PD

7,63 %. Hasil yang diperoleh tersebut sesuai dengan standar yang dimiliki oleh PT.

Cheil Jedang Indonesia Jombang. Dimana PT. Cheil Indonesia Jombang

menetapkan standar untuk hasil analisa protein sebesar 7,25 - 7,65% untuk

44

keseluruan kristal. Hasil tersebut juga menujukkan bahwa kandungan di dalam

kristal MSG jenis SC, FC, dan PD tidak jauh berbeda.

Proses Pembuatan Kaldu

Kaldu merupakan cairan hasil dari rebusan daging, tulang-tulang, ikan atau

sayuran sehingga zat – zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan

larut dalam cairan tersebut. Kaldu digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sop,

saus, dan juga ditambahkan ke dalam suatu makanan sebagai penyedap, pemberi

rasa gurih, aroma khas, menambah nilai gizi serta dapat menimbulkan selera

makan. Menurut warnanya kaldu dibagi menjadi dua yaitu brown stock dan white

stock. Dalam penelitian ini digunakan kaldu yang terbuat ayam kampung. Menurut

penggolongan warnanya kaldu ayam merupakan white stock (kaldu berwarna putih

atau bening). Dalam kehidupan sehari-hari pembuatan kaldu ditambah dengan

Mirepoix dan Bouquet garnie. Mirepoix merupakan bahan pemberi aroma kaldu yang

terdiri dari bawang bombay, wortel, dan sledri. Sedangkan Bouquet garnie

merupakan bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu yang terdiri dari

loncag, lada hitam, thyme, bay leave, parsly atau celery. Namun dalam penelitian

kaldu ayam yang digunakan merupakan kaldu ayam yang murni tanpa dengan

tambahan bahan apapun.

Bahan – bahan yang diperlukan dalam pembuatan kaldu ayam untuk penelitian

ini diantaranya ayam kampung dan air. Ayam kampung yang digunakan adalah

ayam kampung yang berusia kurang lebih 4 bulan dengan berat sekitar 3 kg. Air

yang digunakan dalam pembuatan kaldu merupakan air yang bersih, bebas dari bau

sperti kaporit dan bebas dari rasa yang tajam seperti rasa asin dan lain sebagainya.

Alat – alat yang diguakan dalam pembuatan kaldu ayam diantaranya panci kukus

yang berfungsi sebagai tempat merbus kaldu. Pisau, berfungsi untuk memotong

daging dan tulang ayam kampung. Timbangan, berfungsi untuk mengukur massa

dari ayam kampung yang digunakan. Sendok, berfungsi untuk mengambil busa atau

kotoran pada permukaan kaldu. Saringan, berfungsi untuk menyaring kaldu.

Pengaduk, berfungsi untuk mengaduk daging dan tulang pada saat dididihkan.

Proses pembuatan kaldu ayam diawali dengan memotong kecil – kecil daging

ayam kampung dan membuang lemak yang terdapat pada bagian – bagian tertentu.

Tujuan dari pengecilan ukuran daging dan tulang ini agar zat ekstraktif dan aroma

45

dapat keluar semaksimal mungkin dan larut dalam kaldu. Daging dan tulang yang

telah dipotong kemudian dicuci sampai bersih dengan menggunakan air dingin.

Setelah dicuci bersih, tulang dan daging ayam direbus dengan air dalam panci

hingga mendidih (100°C) beberapa saat kemudin api dikecilkan hingga mencapai

suhu di bawah titik didih ditandai dengan keluarnya gelembung – gelembung air dan

memecah dipermukaan secara perlahan. Untuk kaldu yang terbuat dari ayam

dimasak pada suhu 95°C - 98°C selama 2 jam. Proses selanjutnya adalah proses

skimming untuk menghilangkan kotoran / buih yang yang mengapung pada

permukaan kaldu. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.

Langkah terakhir setelah kaldu matang adalah penyaring kaldu dengan

menggunakan saringan.

Analisa Protein Kaldu Ayam

Prinsip dalam analisa protein dengan menggunakan metode Kjeldahl adalah

senyawa nitrogen dilepaskan dari jaringan daging melalui destruksi menggunakan

asam sulfat pekat dengan bantuan panas pada suhu 410ºC selama ± 2 jam (sampai

diperoleh larutan jernih) di mana senyawa nitrogen terikat oleh sulfat membentuk

ammonium sulfat. Selanjutnya ammonium sulfat diubah menjadi garam basa NH4OH

dengan penambahan NaOH. NH4OH didestilasi menggunakan panas uap untuk

memisahkan senyawa amoniak. Amoniak ditangkap oleh asam borat membentuk

ammonium borat dan selanjutnya dilakukan titrasi dengan asam klorida. Penetapan

jumlah nitrogen dihitung secara stokiometri dan kadar protein diperoleh dengan

mengalikan jumlah nitrogen dengan faktor konversi (SNI 01-2354.4-2006).

Peralatan yang digunakan diantaranya timbangan analitis kepekatan 0,0001 g,

alat destruksi Kjeldahl ukuran 250 ml, alat destilsi uap, peralatan gelas labu

destruksi 250 ml, labu takar, corong gelas, burret 50 ml, pipet volumetric 25 ml,

Erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 50 ml, gelas piala 50 ml, pipet tetes, batang

pengaduk, saringan no.20 ukuran mesh 0,0331 inci dengan diameter kawat 0,355

mm.

Pereaksi yang digunakan adalah tablet katalis mengandung 3,5 g K2SO4 dan

0,175 g HgO atau yang setara (7,0 g K2SO4 dan 0,5 g Cu SO4 (0,83 g Cu SO4 5

H2O)), kertas timbang bebas N (Whatman 541), batu didih, larutan asam borat 4%,

larutkan 4 g H3BO3 dalam air tambahkan 0,7 ml larutan indikator methyl red 0,1 %

46

dalam etanol dan 1 ml larutan indikator bromcresol green 0,1 % dalam etanol dan

encerkan sampai 100 ml, asam sulfat (H2SO4 ) pekat p.a, hidrogen peroksida (H2O2 )

30 – 35 % p.a, larutan natrium hidroksida-natrium thiosulfat. Larutkan 2000 g NaOH

dan 125 g Na2S2O3 dalam air dan encerkan menjadi 5 liter (kira-kira penggunaan per

analisa 50 ml) dan larutan standar asam klorida 0,2 N (SNI 01-2354.4, 2006). Dalam

SNI 01-2354.4-2006 apabila sampel yang akan diuji merupakan sampel padat, maka

sampel dilumatkan terlebih dahulu dengan menggunakan blander atau sejenisnya

hingga partikel dapat melewati saringan 20 mesh. Namun pada penelitian ini sampel

yang digunakan adalah kaldu ayam yang merupakan sampel cair.

Prosedur dalam analisa ini pertama, menimbang seksama kira-kira 2 g

homogenat sampel pada kertas timbang, lipat-lipat dan masukan ke dalam labu

destruksi. Kedua menambahkan 2 buah tablet katalis serta beberapa butir batu

didih. Ketiga, menambahkan 15 ml H2SO4 pekat (95 % - 97 %) dan 3 ml H2O2 secara

perlahan – lahan dan diamkan 10 menit dalam ruang asam. Keempat, larutan

tersebut didestruksi pada suhu 410ºC selama ± 2 jam atau sampai larutan jernih,

diamkan hingga mencapai suhu kamar dan tambahkan 50 – 75 ml aquades. Kelima,

menyiapkan erlenmeyer berisi 25 ml larutan H3BO3 4% yang mengandung indikator

sebagai penampung destilat. Keenam, memasang labu yang berisi hasil destruksi

pada rangkaian alat destilasi uap. Ketujuh, menambahkan 50 – 75 ml larutan

natrium hidroksida-thiosulfat. Kedelapan, melakukan destilasi dan tampung destilat

dalam erlenmeyer tersebut (6,5) hingga volume mencapai minimal 150 ml (hasil

destilat akan berubah menjadi kuning). Sebelum digunakan cuci alat destilasi

dengan cara melakukan destilasi aquades seperti prosedur. Apabila destilat yang

tertampung mengubah warna garam borat (merah violet menjadi hijau) maka

lakukan pencucian/destilasi ulang sampai hasil destilat yang tertampung tidak

berubah warna (merah violet). Kesembilan, mentitrasi hasil destillat dengan HCl 0,2

N yang sudah dibakukan sampai warna berubah dari hijau menjadi abu-abu netral

(natural gray). Langkah terakhir melakukan pengerjaan blanko seperti tahapan

sampel. Sebaiknya pengujian sampel dikerjakan dengan minimal duplo (dua kali).

Perhitungan yang digunakan adalah sebagai berikut :

Kadar protein (%)

47

dengan :

Va : ml HCl untuk titrasi contoh

Vb : ml HCl untuk titrasi blanko

N : Normalitas HCl standar yang digunakan.

14,007 : Berat atom nitrogen.

6,25 : Faktor konversi protein untuk ikan

W : Berat sampel (g)

Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g contoh (%).

Pengujian kadar protein dalam kaldu ayam kampung dilakukan dengan tiga kali

pengulangan. Prosedur pengujian yang dilakukan pada analisa ini berdasarkan SNI

01-2354.4 tahun 2006. Dengan hasil 2,75 % pada pengujian pertama, 3,43 % untuk

pengulangan kedua dan 2,91 untuk pengulangan ketiga. Tujuan dilakukan

pengulangan sebanyak tiga kali adalah untuk memperoleh hasil yang akurat. Pada

pengujian pertama, kedua, ketiga hasil yang diperoleh tidak jauh berbeda.

Analisa Lemak Kaldu Ayam

Prinsip dalam melakukan analisa kadar lemak adalah dengan mereaksikan lemak

dengan pelarut non polar setelah sampel dihidrolisis dalam suasana asam untuk

membebaskan lemak yang terkait. Peralatan yang digunakan dalam analisa ini

adalah kertas saring, kertas saring pembungkus (thimble), labu lemak, Soxhlet,

neraca analitik. Pereaksi yang digunakan diantaranya larutan asam klorida HCl 25%,

kertas lakmus dan pelarut lemak lainnya (SNI 01-2891 tahun 1992).

Prosedur dalam melakukan analisa ini adalah menimbang 1 – 2 g sampel yang

kemudian dimasukkan ke dalam kertas saring. Kertas saring berisi sampel tersebut

dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C hingga kering. Kertas saring yang telah

dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong dengan sumbat kapas. Selongsong

tersebut kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet dan dihubungkan

dengan kondensor dan labu lemak. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu

lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut hexana dimasukan ke dalam labu lemak

secukupnya. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Pelarut yang ada dalam

labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi

48

lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C, didinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai berat tetap. Kadar

lemak dapat diperoleh dengan persamaan berikut :

Kadar Lemak (%bb) = =

X 100%

Keterangan:

W : Bobot sampel (g)

W1: Bobot labu lemak sesudah ekstraksi (g)

W2: Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (g)

Pengujian kadar lemak dalam kaldu ayam kampung dilakukan dengan tiga kali

pengulangan. Prosedur pengujian yang dilakukan pada analisa ini berdasrkan SNI

01-2891 tahun 1992. Dengan hasil 9,78 % pada pengujian pertama, 9,81 % untuk

pengulangan kedua dan 9,91 untuk pengulangan ketiga. Tujuan dilakukan

pengulangan sebanyak tiga kali adalah untuk memperoleh hasil yang akurat. Pada

pengujian pertama, kedua, ketiga hasil yang diperoleh tidak jauh berbeda.

Analisa Mineral (Na dan Ca) Kaldu Ayam

Pada penelitian ini dilakukan pengujian kadar mineral Na dan Ca dalam larutan

kaldu yam kampung adalah untuk mengetahui kadar Na dan Ca dalam larutan kaldu

ayam. Adanya kandungan Na dan Ca di dalam kaldu ayam akan dapat

mempengaruhi pengujian atribut sensori MSG. Dimana kaldu ayam ini akan

digunakan sebagai pelarut kristal MSG. Kandungan Na dan Ca yang terdapat dalam

kaldu ayam akan dapat berpengaruh terhadap atribut rasa asin, manis, dan pahit.

Tingginya kadar Na dan Ca dalam larutan kaldu ayam akan meningkatkan intensitas

rasa.

Prinsip dalam melakukan analisa kadar Na dan Ca adalah unsur logam Na dan

Ca dilepaskan dari jaringan daging contoh dengan cara digesti kering (pengabuan)

pada suhu 450 °C. Logam dalam abu selanjutnya diikat dalam asam klorida (HCl) 6

M dan asam nitrat (HNO3) 0,1 M secara berurutan. Larutan yang dihasilkan

selanjutnya diatomisasi menggunakan graphite furnace. Atom-atom unsur Na dan

Ca berinteraksi dengan sinar dari lampu Na dan Ca. Interaksi tersebut berupa

49

serapan sinar yang besarnya dapat dilihat pada tampilan (monitor) spektrofotometer

serapan atom (Atomic Absorption Spectrofotometer). Jumlah serapan sinar

sebanding dengan konsentrasi unsur logam Na dan Ca tersebut (SNI 2354.5-2011).

Peralatan yang digunakan dalam analisa ini diantaranya aluminium foil, gelas

beaker 25 ml, 100 ml dan 250 ml, blender/homogenizer, botol polypropylene, cawan

porselen bertutup, corong plastiK, desikator, gelas ukur 25 ml dan 50 ml, hot plate,

labu takar 50 ml (polypropylene) dan 1000 ml, labu takar 100 ml, mikrowave, khusus

untuk destruksi contoh pengujian logam, mikropipet, oven, pipet tetes, pipet

volumetrik 10 ml, 5 ml dan 1 ml, pisau, refrigerator atau freezer, sendok plastik,

seperangkat alat spektrofotometer, serapan atom (Atomic Absorption

Spectrophotometer) dengan graphite furnace, timbangan analitik dengan ketelitian ±

0,000 1 g, v) tungku pengabuan (furnace), wadah polystyrene. Semua peralatan

gelas yang digunakan harus terlebih dahulu direndam dalam HNO3 air deionisasi

(1 : 9) kemudian dibilas dengan air deionisasi.

Pereaksi yang digunakan diantaranya HCl 37 %, HCl 6 M yang dibuat dengan

cara mengencerkan 500 ml HCl 37 % dengan air deionisasi dan ditepatkan hingga

1000 ml, HNO3 65 %. Kedua, HNO3 0,1 M yang dibuat dengan mengencerkan 7 ml

HNO3 65 % dengan air deionisasi dan ditepatkan hingga 1000 ml. Ketiga NH4H2PO4,

larutan NH4H2PO4 40 mg/ml (sebagai matrik modifier) cara pembuatannya dengan

menimbang 2,42 g NH4H2PO4 yang dilarutkan dengan air deionisasi di dalam gelas

beaker setelah larut dengan sempurna pindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan

tepatkan sampai garis batas. Keempat membuat larutan standar Na dan Ca, terdiri

dari larutan standar primer 1000 mg/l, larutan standar sekunder pertama 10 mg/l

yang dibuat dengan cara memipet 1 ml larutan standar primer 1000 mg/l yang

dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan dengan larutan HNO3 0,1 M

(arutan standar ini dapat disimpan selama 1 bulan di dalam botol polypropylene),

larutan standar sekunder kedua 1 mg/l yang dibuat dengan cara memipet 5 ml dari

larutan sekunder pertama masukkan kedalam labu takar 50 ml dan mengencerkan

dengan larutan HNO3 0,1 M (larutan standar ini dapat disimpan selama 1 bulan di

dalam botol polypropylene), larutan standar sekunder ketiga 100 μg/l yang dibuat

dengan cara memipet 5 ml dari larutan standar kedua sekunder lalu dimasukkan ke

dalam labu takar 50 ml dan mengencerkan dengan larutan HNO3 0,1 M (larutan

standar ini dapat disimpan selama 1 minggu di dalam botol polypropylene), larutan

50

standar kerja yang dibuat dari larutan standar sekunder ke-tiga yang konsentrasinya

disesuaikan dengan daerah kerja alat AAS yang digunakan untuk logam Na dan Ca

umumnya (larutan standar kerja ini harus dibuat ketika akan melakukan analisa).

Dalam SNI 2354.5-2011 apabila sampel yang akan diuji merupakan sampel kering

maka sampel harus dilumatkan/dihaluskan dengan blender / homogenizer hingga

menjadi partikel kecil. Sampel ditempatkan dalam wadah polystyrene yang bersih

dan bertutup. Jika sampel tidak langsung dianalisis, simpan sampel dalam suhu

ruang sampai saatnya untuk dianalisis. Dan apabila sampel yang akan diuji adalah

sampel basah maka sampel harus dilumatkan/dihaluskan dengan

blender/homogenizer hingga homogen dan ditempatkan dalam wadah polystyrene

yang bersih dan bertutup. Jika contoh tidak langsung dianalisis, simpan contoh

dalam refrigerator atau freezer sampai saatnya untuk dianalisis. Pastikan contoh

masih tetap homogen sebelum ditimbang. Jika terjadi pemisahan antara cairan dan

contoh maka dilakukan blender ulang sebelum dilakukan analisis. Namun pada

penelitian ini sampel yang digunakan adalah kaldu ayam yang merupakan sampel

cair. Prosedur dalam analisa ini dibagi menjadi tiga bagian yaitu pengabuan kering

(dry ashing), destruksi basah menggunakan microwave, pembacaan kurva kalibrasi

dan contoh pada AAS.

a. Pengabuan kering (dry ashing)

Proses ini diawali dengan menimbang produk basah sebanyak 5 g atau

produk kering sebanyak 0,5 g dalam cawan porselen dan catat beratnya

(W). Lalu membuat kontrol positif Na dan Ca, contoh pembuatan spiked

0,05 mg/kg Na dan atau Ca (menambahkan sebanyak 0,25 ml larutan

standar Na 1 mg/l ke dalam contoh sebelum dimasukkan ke tungku

pengabuan, menambahkan sebanyak 0,25 ml larutan standar Ca 1 mg/l ke

dalam contoh sebelum dimasukkan ke tungku pengabuan). Kemudian

menguapkan spiked di atas hot plate pada suhu 100 °C sampai kering.

Selanjutnya masukkan sampel dan spiked kedalam tungku pengabuan dan

tutup separuh permukaannya. Suhu tungku pengabuan dinaikan secara

bertahap 100 °C setiap 30 menit sampai mencapai 450 °C dan pertahankan

selama 18 jam. Lalu keluarkan sampel dan spiked dari tungku pengabuan

dan dinginkan pada suhu kamar. Setelah dingin tambahkan 1 ml HNO3 65

%, goyangkan secara hati-hati sehingga semua abu terlarut dalam asam

51

dan selanjutnya uapkan diatas hot plate pada suhu 100 °C sampai kering.

Setelah kering masukkan kembali contoh dan spiked ke dalam tungku

pengabuan. Selanjutnya naikkan suhu secara bertahap 100 °C setiap 30

menit sampai mencapai 450 °C dan pertahankan selama 3 jam. Setelah

abu terbentuk sempurna berwarna putih, dinginkan contoh dan spiked pada

suhu ruang. Tambahkan 5 ml HCl 6 M kedalam masing-masing contoh dan

spiked, goyangkan secara hati – hati sehingga semua abu larut dalam

asam. Uapkan diatas hot plate pada suhu 100 °C sampai kering.

Tambahkan 10 ml HNO3 0,1 M dan dinginkan pada suhu ruang selama 1

jam, pindahkan larutan ke dalam labu takar polypropylene 50 ml dan

tambahkan larutan matrik modifier, tepatkan sampai tanda batas dengan

menggunakan HNO3 0,1 M

b. Destruksi basah menggunakan microwave

Proses ini merupakan bagian kedua dalam melakukan analisa mineral.

Pertama menimbang sampel basah sebanyak 2 g atau sampel kering

sebanyak 0,2 g – 0,5 g ke dalam tabung sampel (vessel) kemudian dicatat

beratnya (W). Untuk kontrol positif (spiked 0,1 mg/kg), tambahkan masing –

masing 0,2 ml larutan standar Na dan Ca 1 mg/l atau larutan standar Na

dan Ca 200 μg/l sebanyak 1 ml ke dalam contoh kemudian di vortex.

Penambahan dilakukan secara berurutan 5 ml – 10 ml HNO3 65 % dan 2 ml

H2O. Selanjutnya melakukan destruksi dengan mengatur program

microwave (sesuaikan dengan microwave yang digunakan). Hasil destruksi

dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan ditambahkan larutan matrik

modifier, tepatkan sampai tanda batas dengan air deionisasi

c. Pembacaan kurva kalibrasi dan contoh pada AAS

Pada bagian ini langkah pertama yang dilakukan adalah dengan

menyiapkan larutan standar kerja Na dan Ca masing – masing minimal 5

(lima) titik konsentrasi. Kemudia baca larutan standar kerja sampel dan

spiked pada alat spektrofotometer serapan atom graphite furnace pada

panjang gelombang 283,3 nm untuk Na dan 228,8 nm untuk Ca

Konsentrasi Na atau Ca mg/g =

( )

52

Keterangan:

D : konsentrasi sampel mg/l dari hasil pembacaan AAS

E : konsentrasi blanko sampel mg/l dari hasil pembacaan AAS

Fp : faktor pengenceran

V : volume akhir larutan sampel yang disiapkan (ml), harus diubah ke dalam

satuan liter.

W : berat sampel (g)

Pengujian kadar Na dan Ca dalam kaldu ayam kampung dilakukan dengan tiga

kali pengulangan. Prosedur pengujian yang dilakukan pada analisa ini berdasrkan

SNI 2354.5-2011. Kadar Na dengan hasil 16,88 mg/100ml pada pengujian pertama,

16,71 mg/100ml untuk pengulangan kedua dan 16,56 mg/100ml untuk pengulangan

ketiga. Kadar Ca dengan hasil 9,52 mg/100ml pada pengujian pertama, 9,60

mg/100ml untuk pengulangan kedua dan 9,57 mg/100ml untuk pengulangan ketiga.

Tujuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali adalah untuk memperoleh hasil

yang akurat. Pada pengujian pertama, kedua, ketiga hasil yang diperoleh tidak jauh

berbeda.

Palate cleanser

Palate cleanser sangat penting dalam pelaksanaan analisa sensori karena

memiliki kemampuan untuk membersihkan mulut sebelum dan diantara konsumsi

sampel. Palate cleanser merupakan komponen penting yang digunakan pada

evaluasi sensori. Hal ini dikarenakan palate cleanser memiliki kemampuan untuk

menghilangkan residu dan menetralkan mulut baik sebelum ataupun diantara

sampel yang dikonsumsi. Berdasarkan kemampuannya, maka palate cleanser ini

dapat meningkatkan akurasi evaluasi sensori dengan cara meminimalkan residu

sampel yang tersisa pada mulut. Palate cleanser yang baik haruslah mampu

meningkatkan diskriminasi antar produk dan juga meminimalkan penurunan adaptasi

sensori (Johnson, 2004). Umumnya palate cleanser yang sering digunakan yaitu air,

sedangkan menurut Lucak (2008), setiap makanan memiliki palate cleanser yang

berbeda-beda berdasarkan rasa makanan yang dikonsumsi. Seperti halnya wortel

untuk makanan pahit, plain crackers untuk makanan manis, air soda untuk makanan

53

berminyak, dan lain sebagainya. Salah satu rasa atau sensasi yang meninggalkan

residu di mulut cukup lama yaitu sensasi pedas.

Pada penelitian ini palate cleanser yang digunakan diantaranya adalah air,

mentimun segar, dan wortel yang telah di blanching terlebih dahulu. Air merupakan

komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno, 1997). Secara umum

persyaratan air untuk industri pangan adalah tidak berasa, tidak berwarna, tidak

berbau, mempunyai pH netral, serta memenuhi persyaratan bekteriologis yaitu tidak

mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang

diolah. Air tidak efektif sebagai palate cleanser dibandingkan dengan palate cleanser

lain yang memiliki viskositas lebih besar (Brannan et al., 2001). Tetapi menurut

Lucak (2008), air efektif sebagai palate cleanser untuk sampel yang bersifat

astringent dan makanan yang dingin. Pada penelitian ini air digunakan sebagai

palate cleanser pendamping mentimun dan wortel. Penggunaan air sebagai palate

cleanser dimaksudkan sebagai pembersih rongga mulut. Air yang digunakan adalah

air mineral, air mineral adalah air minum dalam kemasan yang mengandung minerl

dalam jumlah tertentu tanpa menambahkan mineral. Selain air palate cleanser yang

digunakan adalah mentimun dan wortel. Mentimun yang digunakan adalah

mentimun segar sedangkan wortel yang digunakan sebagai palate cleanser

diblanshing terlebih dahulu. Dalam hal ini wortel dan mentimun bukan merupakan

faktir penelitian. Tekstur mentimun dan wortel blanching yang cenderung renyah

dapat memberikan efek mengunyah dan mengandung banyak air mendukung

keduanya untuk digunakan sebagai palate cleanser. Selain itu mentimun dan wortel

blanching dalam keadaan segar diharapkan dapat dengan cepat menghilangkan

sisa sampel dalam rongga mulut. Keadaan ini diharapkan dapat menghilangkan atau

mengurangi rasa sampel pada rongga mulut mengingat sampel yang digunakan

adalah MSG yang mempunyai rasa uamami.

3.4.2 Seleksi Panelis

Panelis yang akan dilatih dalam penelitian ini adalah karyawan tetap PT. Cheil

Jedang Indonesia, Jombang. Dalam Australian Standar 2542.1.2-1995, menyatakan

bahwa calon panelis yang diutamakan dalam analisa produk suatu industri adalah

staf laboratorium, pegawai kantor, atau orang sekitar perusahaan. Dalam hal ini

54

peneliti memilih karyawan tetap dari Divisi Fermentasi dan Quality Control untuk

menjadi panelis. Alasan peneliti memilih karyawan tetap dari Divisi Fermentasi dan

Quality Control didasari sangat pentingnya kedua divisi tersebut untuk mengetahui

karakteristik produk MSG yang telah dibuat dengan menggunakan analisa sensoris.

Kedua divisi tersebut saling berhubungan untuk membuat dan menentukan kualitas

produk MSG yang sesuai dengan standar. Hal ini secara tidak langsung selain

mendapatkan panelis terlatih juga akan mengedukasi karyawan PT. Cheil Jedang

Indonesia, Jombang dalam hal analisa sensori. Dalam seleksi panelis terdapat

beberapa tahap, diantaranya :

a. Wawancara

Calon panelis diseleksi melalui wawancara secara lisan dan secara tertulis. Hasil

wawancara harus menunjukkan kebersediaan panelis mengikuti tahapan uji dari

awal hingga akhir penelitian, memiliki sifat positif terhadap MSG, memiliki

pengetahuan terhadap MSG (cukup sering membaca informasi mengenai MSG),

memiliki kesehatan yang baik (tidak sedang mengkonsumsi obat-obatan, tidak

merokok, tidak minum minuman keras), memiliki kemampuan berkomunikasi yang

baik (mampu mendeskripsikan atribut sensori suatu produk dengan detail), serta

mampu menerima pendapat dari panelis lainnya. Apabila calon panelis telah

memenuhi kriteria maka selanjutnya calon panelis diminta untuk mengisi formulir

kebersediaan menjadi panelis dari awal hingga akhir analisis dan berkenan

mematuhi semua instruksi yang diberikan sehingga penelitian berjalan dengan

lancar. Form dapat dilihat pada Lampiran 1 hingga Lampiran 3. Pada tahap ini

terdapat 32 orang karyawan tetap PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang yang

bersedia mengikuti tahap wawancara dalam seleksi panelis terlatih. 32 orang

karyawan tetap tersebut berasal dari divisi Fermentasi MSG (25 orang) dan divisi

Quality Control (7 orang)

b. Uji Pengenalan Rasa dan Aroma Dasar

Panelis yang lolos dalam tahap wawancara dan bersedia mengikuti rangkaian

pengujian, diminta untuk mengikuti uji seleksi sensori. Pengujian yang pertama

dalam tahap seleksi panelis dalah uji pengenalan rasa dan aroma dasar. Dari hasil

wawancara diperoleh 26 orang karyawan tetap yang bersedia mengikuti tahap

55

selanjutnya. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi sensori penelis. Uji

sensori yang dilakukan adalah uji pengenalan terhadap empat jenis aroma yang

berhubungan dengan aroma MSG dan lima rasa dasar. Empat jenis aroma tersebut

adalah aroma asam, aroma gula pasir, aroma raw sugar , aroma tetes tebu.

Sedangkan lima rasa dasar yang digunakan adalah asin, manis, asam, pahit, dan

umami. Uji pengenalan digunakan untuk mengetahui apakah panelis dapat

mengenali sampel aroma dan rasa dasar yang disajikan. Melalui pengujian ini

panelis diminta untuk mendeskripsikan secara singkat tentang sampel aroma dan

rasa yang disajikan, sehingga dapat diketahui bahwa indra penciuman dan perasa

panelis bekerja dengan baik (Hootman, 1992).

Kuesioner penilaian yang diberikan panelis terdapat pada Lampiran 4. Uji

pengenalan rasa dasar dilakukan dengan menggunakan lima larutan rasa dasar

yaitu manis, asin, asam, pahit dan umami dan satu sampel blanko (air mineral)

sebagai pembanding. Terdapat sembilan sampel yang akan disajikan ke panelis

dengan konsentrasi larutan yang berbeda. Terdapat

Tabel 3.2 Konsentrasi Sampel (% b/v) Uji Pengenalan Rasa Dasar

Sampel Rasa Dasar Bahan Konsentrasi (%b/v)

1 Manis Gula pasir 1% 2 Manis Gula pasir 2%

3 Asin Garam dapur 0,12%

4 Asin Garam dapur 0,8% 5 Asam Asam sitrat 0,01% 6 Asam Asam sitrat 0,05% 7 Pahit Kafein 0,01% 8 Pahit Kafein 0,05% 9 Umami MSG 0,05%

Sumber : Fibrianto (2013) dalam Maharani (2014).

c. Uji Threshold

Metode pengujian Threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian

panelis dalam penentuan sensitivitas. Pengujian kedua dalam tahap seleksi panelis

adalah uji Threshold. Pengujian ini diikuti oleh karyawan tetap yang telah lolos dalam

pengujian sebelumnya yaitu uji pengenalan rasa dan aroma dasar. Karyawan tetap

yang lolos dalam uji pengenalan rasa dan aroma dasar dan mengikuti uji Threshold

56

ada 15 orang. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah

suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan

konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference

threshold). Prinsip dari percobaan uji Threshold adalah berdasarkan sensitivitas

panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan

rangsangan (Kaneko, 2006). Tujuan dari pengujian analisa sensori dengan

menggunakan metode Threshold ini adalah untuk melatih kepekaan dari seorang

panelis dalam penentuan ambang pengenalan dan ambang mutlak pada produk

yang akan diuji serta melihat sensitivitas dari calon panelis terlatih. Oleh karena itu

dalam pengujian Thershold digunakan tingkatan konsentrasi yang berbeda.

Dalam pengujian ini, sampel yang digunakan adalah MSG PT. Cheil Jedang

Indonesia untuk rasa umami, gula pasir untuk rasa manis, asam sitrat untuk rasa

asam, garam untuk rasa asin, kafein murni untuk rasa pahit. Konsentrasi bahan

yang digunakan adalah sebagai berikut :

Tabel 3.3 Konsentrasi Sampel (g/L) Untuk uji Threshold

Set sampel

Konsentrasi sampel (g/L)

Asam sitrat Gula Garam Kafein MSG

1 0,10 5 0,40 0,15 0,07 2 0,20 10 0,80 0,30 0,14 3 0,40 20 1,60 0,60 0,28 4 0,80 40 3,20 1,20 0,56 5 1,60 80 6,40 2,40 1,12

Sumber : Yolanda (2015)

Penilaian atau skor yang diberikan pada uji Threshold adalah panelis yang

mampu menjawab benar mendapatkan nilai 1 dan yang salah mendapatkan nilai 0.

Penilaian tersebut didapat dari kampungban panelis pada lembar kuisioner.

Kuesioner penilaian yang diberikan panelis terdapat pada Lampiran 5.

d. Uji Segitiga

Uji Segitiga merupakan pengujian sensori yang bertujuan untuk mengetahui ada

atau tidaknya suatu perbedaan sifat sensori antara dua sampel yang diujikan. Pada

uji Segitiga, panelis diminta untuk mengidentifikasi satu sampel berbeda diantara

57

tiga sampel (Soekarno, 1985). Dalam pengujian Segitiga tidak diperlukan adanya

pembanding antara sifat sampel satu dengan sampel lainnya, melainkan hanya

pernyataan apakah produk tersebut berbeda atau tidak. Pengujian ini merupakan

pengujian dalam tahap seleksi panelis yang terakhir. Uji segitiga diikuti oleh 15

orang karyawan tetap yang telah lolos dalam uji sebelumnya.

Pada penelitian ini, pengujian dilakukan dua kali dengan menggunakan sampel

MSG dan GMP serta MSG dan Garam. Tujuan dilakukan pengujian Segitiga

sebanyak dua kali adalah untuk mengetahui kemampuan sensori panelis lebih

dalam terhadap perbedaan karakteristik pada suatu produk. GMP merupakan

Disodium guanosine 5”-monophospate termasuk ke dalam nukleotida yang dikenal

sebagai penguat rasa dengan potensi rasa yang lebih tinggi Monosodium Glutamat.

GMP dapat meningkatkan lemak dan rasa meaty, yang diterapkan sebagai

pengganti lemak. Konsentrasi yang digunakan dalam pengujian ini adalah sebagai

berikut :

Tabel 3.4 Kode dan Konsentrasi Sampel Uji Segitiga MSG dan Garam

MSG Garam Garam

Kode 201 501 901

Kosentrasi 0,1 % 0,1 % 0,1 %

Gambar 3.1 Peletakan Sampel MSG dan Garam pada Uji Segitiga

Tabel 3.5 Kode dan Konsentrasi Sampel Uji Segitiga MSG dan GMP

MSG MSG GMP

Kode 245 244 243 Kosentrasi 0,08 % 0,08% 0,08 %

Gambar 3.2 Peletakan Sampel MSG dan GMP pada Uji Segitiga

Garam MSG Garam

MSG MSG GMP

58

Penilaian untuk pengujian segitiga adalah dengan memberikan nilai 0 untuk

respon salah dan nilai 1 untuk respon benar. Data yang telah didapat akan diolah

dengan menggunakan perbandingan tabel binomial atau dengan menggunakan one-

proportion test pada minitab 17. Panelis yang mampu menjalani tahap pengujian

dengan baik, maka dilanjutkan pada tahap pelatihan panelis. Kuesioner penilaian

yang diberikan panelis terdapat pada Lampiran 6.

e. Penentuan Atribut Sensori Monosodium Glutamat

MSG diidentifikasi memiliki rasa umami dari asam glutamat serta berhasil

mengisolasi asam glutamat dari tumbuhan laut (genus laminaria) atau disebut

“konbu” di Jepang yang memiliki cita rasa yang khas yang disebut umami yaitu suatu

elemen rasa yang dijumpai pada elemen alamiah seperti kaldu dimana karakteristik

umami berupa sedap, lezat dan enak berbeda dengan empat rasa yang lain yaitu

pahit, manis, asin, dan asam. Umami merupakan rasa yang banyak ditemukan pada

makanan siap saji, makanan ringan serta masakan dengan berbasis rasa gurih.

Umami dapat diperoleh dari kaldu yaitu dengan mengekstrak bahan alami pada

tulang daging sapi, ayam, ikan maupun sayuran.

Penentuan atribut MSG untuk pengujian utama berdasarkan dengan literatur

yang ada mengenai atribut – atribut sensori MSG dan karakteristik produk dari MSG

PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang. Atribut yang digunakan dalam penelitian ini

diantaranya atribut rasa (rasa manis, asin, asam, pahit dan umami), atribut after-

taste (after-taste manis, asin, asam, pahit dan umami), atribut mouthfeel (mouthfeel

getir, kesat, licin, kental, cair, berlemak, dan berminyak), atribut warna larutan MSG

(putih, bening, keruh, kuning dan coklat), atribut aroma kristal MSG (aroma tetes

tebu, raw sugar , gula pasir, dan asam), atribut flavor larutan kaldu (flavor gurih,

flavor daging, flavor daging ayam)

3.4.3 Pelatihan Panelis

Panelis yang dilatih merupakan panelis yang lolos pada tahap uji seleksi panelis.

Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis

sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Lamanya tahap pelatihan

tergantung pada kompleksitas produk yang akan dianalisa. Pada tahap pelatihan ini

sampel yang digunakan adalah sampel standar, bukan sampel yang diujikan pada

59

uji utama. Pelatihan uji Skala masing-masing atribut dilakukan menggunakan sampel

standar (bukan sampel yang akan diujikan). Sampel standar diperoleh dengan

mengkarakterisasi produk yang akan diuji dan menganalisa atribut yang akan

diujikan kemudian mencari bahan yang dimungkinkan akan memunculkan atribut

tersebut. Bahan tersebut yang akan digunakan sebagai sampel dalam pengujian ini,

sebagai contoh larutan gula sebagai sampel untuk atribut rasa manis. Penentuan

konsentrasi larutan standar berdasarkan study literatur yang ada. Panelis kemudian

diminta untuk memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala

garis intensitas. Konsentrasi yang digunakan pada setiap sampel berbeda, dimana

ada empat konsentrasi yang digunakan pada setiap sampel. Perbedaan konsentrasi

ini bertujuan untuk mengetahui tingkat intensitas dari panelis. Bahan dan konsentrasi

yang digunakan untuk masing-masing atribut seperti pada Tabel 3.6. Panelis dilatih

menggunakan uji skala garis pada atribut yang telah ditentukan. Panelis dilatih untuk

menilai intensitas antribut pada sampel standar sampai kepekaan sensori panelis

konsisten. Pada pengujian skala dilakukan dua kali pengulangan, hal ini bertujuan

untuk melihat konsistensi dari panelis terlatih. Hasil dari pengujian ini akan diolah

menggunakan Pearson Correlation dan Paired-T Test pada minitab 17. Kuesioner

pelatihan panelis untuk dapat dilihat pada Lampiran 7.

60

Tabel 3.6 Bahan dan Konsentrasi Artibut Pelatihan Panelis

Atribut Deskripsi Sampel Konsentrasi Aroma Tetes Tebu Tetes Tebu 1, 2, 4, 8 tetes

Aroma Aroma Raw sugar Raw sugar 5, 10, 15, 20 g Aroma Gula Pasir Gula Pasir 5, 10, 15, 20 g Aroma Asam Asam Cuka 1, 2, 4, 8 tetes

Rasa Manis Gula 1, 2, 4, 8 % (b/v) Rasa Asin Garam 0,04; 0,08; 0,16; 0,32 % (b/v)

Rasa Rasa Asam Asam Sitrat 0,02; 0,04; 0,08; 0,16 % (b/v) Rasa Pahit Kafein Murni 0,05; 0,06; 0,12; 0,24 % (b/v) Rasa Umami MSG 0,014; 0,028; 0,56; 0,112 % (b/v) After-taste Manis Gula 1, 2, 4, 8 % (b/v) After-taste Asin Garam 0,04; 0,08; 0,16; 0,32 % (b/v)

After Taste After-taste Asam Asam Sitrat 0,02; 0,04; 0,08; 0,16 % (b/v) After-taste Pahit Kafein Murni 0,05; 0,06; 0,12; 0,24 % (b/v) After-taste Umami MSG 0,014; 0,028; 0,56; 0,112 % (b/v) Mouthfeel Getir Kafeein Murni 0,08; 0,12; 0,24; 0,36 % (b/v) Mouthfeel Kesat Asam 0,04; 0,08; 0,16; 0,23 % (b/v) Mouthfeel Kental Gula 4, 8, 16, 32 % (b/v)

Mouthfeel Mouthfeel Licin Garam 0,08; 0,16; 0,24; 0,32 % (b/v) Mouthfeel Cair Air Mineral Vit, Cheers, Club, Aqua Mouthfeel Berminyak Minyak Goreng 1, 2, 4, 8 % (b/v)

Mouthfeel Berlemak Kaldu Daging Air : Kaldu ( 70ml : 30ml, 50ml : 25ml,

25ml : 50ml, 30ml : 70ml)

Daging Ayam Kaldu Ayam Air : Kaldu ( 70ml : 30ml, 50ml : 25ml,

25ml : 50ml, 30ml : 70ml)

Flavor Daging Sapi Kaldu Daging Air : Kaldu ( 70ml : 30ml, 50ml : 25ml,

25ml : 50ml, 30ml : 70ml)

Jamur Kaldu Jamur Air : Kaldu ( 70ml : 30ml, 50ml : 25ml,

25ml : 50ml, 30ml : 70ml)

3.4.4 Uji Spektrum Atribut Sensori MSG

a. Analisa Kualitatif

Analisis kualitatif digunakan untuk mendapatkan data deskripsi sampel MSG

secara subyektif. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group

Discussion (FGD). Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis

dan seorang moderator (penguji bertindak sebagai moderator). Pada uji ini, panelis

melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur

agar bebas dari suara bising serta aroma – aroma yang dapat mengganggu

penilaian panelis. Ruangan tempat diskusi diharapkan terletak jauh dari ruang

persiapan agar terhindar dari aroma yang mengganggu penilaian serta terletak

cukup jauh dari ruang produksi agar terhindar dari suara mesin-mesin pabrik yang

61

bising. Panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori (rasa,

aroma, flavor, after-taste, mouthfeel) dari sampel MSG yang diujikan. Pada metode

Spectrum Descriptive Analysis dalam penelitian ini tidak menggunakan dan

melakukan Focus Group Discussion (FGD). Dimana atribut-atribut yang digunakan

oleh panel leader berasal dari mengkarakterisasi produk jadi MSG dan dengan

berdasarkan literatur yang ada.

b. Analisis Kuantitatif

Analisis kuantitatif uji deskriptif dilakukan dengan metode Spectrum Descriptive

Analysis. Analisis kuantitatif dilakukan untuk mengetahui intensitas atribut-atribut

sensori (rasa, aroma, warna, flavor, after-taste, mouthfeel) pada setiap MSG yang

diujikan. Penilaian intensitas sampel-sampel yang diujikan dilakukan menggunakan

skala garis tidak terstruktur (unstructured scale). Unstructured scale tediri dari garis

sepanjang 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda

batas diberi tanda label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan

intensitas sampel sangat lemah dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas

sampel sangat kuat. Selain itu, pada skala garis juga diberikan 2 garis bantuan

sebagai reference. Pada pengujian atribut rasa dan aroma, reference yang

digunakan adalah larutan standar yang juga digunakan pada saat pelatihan panelis.

Pengujian ini menggunkan sampel dari tiga jenis MSG, yaitu powder, fine, small

yang dilarutkan menggunakan air dan kaldu ayam dengan tiga konsentrasi yang

berbeda.

c. Pengumpulan dan Analisa Data

Data hasil pengujian spektrum akan dikumpulkan untuk tabulasi, diolah, dan

dianalisa. Pengolahan data yang telah diperoleh menggunakan ANOVA pada GLM

hasil atribut yang berbeda nyata akan dilakukan uji lanjut Fisher. Penggolahan data

tersebut menggunkan program Minitab 17.

62

3.3.5 Diagram Alir

a. Diagram Alir Persiapan Sampel

Gambar 3.3 Diagram Alir Persiapan Sampel

Sampel Penentuan konsentrasi

dan komposisi larutan

Ditimbang sesuai konsentrasi yang ditentukan

Dilarutkan dengan air

Hasil

Sampel disajikan kepada panelis, dan dianalisa sensori

Dituangkan sama rata kedalam cup plastik kecil sesuai

dengan jumlah panelis yang akan diuji

63

b. Diagram Alir Seleksi Panelis

Gambar 3.4 Diagram Alir Seleksi Panelis

Calon panelis

DIELIMINASI

Panelis bersedia mengikuti

rangkaian pengujian

Diuji lima rasa dasar dan

aroma dasar

Wawancara lisan

Wawancara tulis

Panelis tidak bersedia mengikuti

rangkaian pengujian

Mengikuti uji Threshold DIELIMINASI

Panelis mempu

menjawab kurang 80%

Panelis mampu menjawab

80% atau lebih dari 80%

Mengikuti uji Segitiga

Panelis konsisten dengan jawaban

Masuk ketahap pelatihan panelis

PANELIS TERPILIH

Panelis tidak konsisten

DIELIMINASI

64

c. Diagram Alir Pelatihan Panelis

Gambar 3.5 Diagram Alir Pelatihan Panelis

d. Diagram Alir Pengujian Utama

Gambar 3.6 Diagram Alir Pengujian Utama

Panelis terpilih

Data diolah dengan Pearson Correlation dan Paired-T Test pada minitab 17

PANELIS TERLATIH

Melakukan uji Skala

Panelis terlatih

Melakukan uji utama dengan medote Spektrum

HASIL

65

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menjelaskan mengenai perekrutan dan pelatihan calon panelis

sebagai panelis terlatih. Perekrutan menggunakan tiga tahapan yaitu tahap

seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, dan tahap pengujian panelis. Pada

setiap tahapan terdapat beberapa pengujian sensori yang berbeda – beda.

Tahap pertama adalah seleksi panelis, tahap ini meliputi perekrutan panelis,

wawancara lisan, wawancara tertulis, uji lima rasa dasar & aroma dasar, uji

Threshold , uji Segitiga. Tahap kedua adalah pelatihan panelis, pelatihan panelis

dilakukan dengan uji Skala. Tahap ini akan melatih panelis yang telah lolos pada

tahap seleksi panelis menjadi panelis terlatih. Tahap ketiga adalah pengujian

panelis, pengujian panelis dilakukan dengan uji sensori menggunakan metode

Spektrum dengan atribut – atribut yang telah ditentukan sebelumnya. Pengujian

sensori dengan metode Spektrum menggunakan panelis terlatih yaitu panelis –

panelis yang telah lolos dalam tahap seleksi dan pelatihan panelis. Pengujian

sensori metode Spektrum dilakukan untuk mengetahui atribut – atribut sensori

dari MSG. Tiga jenis kristal MSG PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang yang

digunakan yaitu Small (250 mikron), Fine (106 mikron) dan Powder (53 mikron)

dilarutkan kedalam dua larutan yang berbeda yaitu larutan air mineral dan larutan

kaldu ayam. Konsentrasi yang digunakan juga dibedakan menjadi tiga intensitas

yang berbeda yaitu 0,03 %, 0,04 %, 0,05 %. Dalam pengujian Spektrum atribut

MSG digunakan larutan kaldu sebagai pelarut kristal MSG sebagai

pengaplikasian dari penggunaan MSG sebagai penguat rasa dan penghilang

rasa tidak enak pada makanan. Selain itu rasa umami MSG akan lebih mudah

dideteksi tubuh apabila dicampurkan dengan larutan. Hasilnya uji Fisher

menunjukkan larutan kaldu cenderung memberikan intensitas yang lebih tinggi

pada sebagian besar atribut MSG yang diujikan.

Faktor terpenting dalam memilih seorang panelis untuk melakukan uji sensori

adalah kepekaanya. Pengujian dapat dilakukan untuk mengetahui tingkat

kepekaan seseorang terhadap rasa ataupun aroma yang terdiri dari identifikasi

rasa dan aroma dasar (Poste, 1991). Ada beberapa unsur yang harus

diperhatikan dalam pengujian sensori, diantaranya :

66

1. Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian

suatu mutu atau analisa sifat – sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak

sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang

bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang

yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik

dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel

terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan

ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian

organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-

latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat,

peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai

metode – metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,

penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk

mendeteksi suatu sampel yang tidak terlalu banyak dan mengenali

penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3 – 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor –

faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi

diantara anggota – anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 7 – 15 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan –

latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak

terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisa secara

bersama.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari

67

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan

data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam

keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel

tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang

sederhana seperti sifat kesukaan. Panel tidak terlatih biasanya dari orang

dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum

dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak – anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3 –

10 tahun. Biasanya anak – anak digunakan sebagai panelis dalam

penilaian produk-produk pangan yang disukai anak – anak seperti

permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak – anak

harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain

bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk

yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang

sedang sedih, biasa atau tertawa.

Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan

latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak

lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus –

menerus.

2. Seleksi Panelis

Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih

perlu dilakukan tahap – tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis

adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis

harus dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai

kepekaan yang dibutuhkan.

Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru

atau unutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut.

68

Tahap – tahap seleksi adalah sebagai berikut :

1. Wawancara

Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang

bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi

kesehatannya.

2. Tahap Penyaringan

Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan,

kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat

kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon

panelis.

3. Tahap Pemilihan

Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui

kemampuan seseorang. Dengan uji – uji ini diharapkan dapat terjaring

informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi

bahan yang diujikan. Metode yang digunakan dalam pemilihan panelis ini

dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan uji

keterandalan panelis melalui analisa sekuensial dengan uji Pasangan

Duo-trio dan uji Segitiga atau dengan uji rangsangan yang akan

diterangkan lebih lanjut

4. Tahap Latihan

Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu

komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.

Sebelum tahap latihan dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas

mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti

larangan untuk merokok, minum minuman keras, menggunakan parfum

dan lainnya. Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada jenis

analisa dan jenis komoditi yang diuji.

5. Uji Kemampuan

Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya

terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang – berulang

sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati

kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap menjadi anggota panelis

terlatih.

69

3. Laboratorium Pengujian

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari

bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi.

Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji

organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip

mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan

kedap suara sehingga dapat dihindarkan komunikasi antar panelis, suhu ruang

yang cukup sejuk (20 - 25oC) dengan kelembaban 65 – 70 % dan mempunyai

sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna

komoditi yang diuji.

Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat ormanen atau penyekat

sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel,

sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar

untuk menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis

harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau

tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang

harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk

kemudian disajikan sampel yang akan diuji.

Gambar 4.1 Denah laboratorium Analisa Sensori

(Poste, 1991)

4. Persiapan Sampel

Dalam analisa sensori, cara penyediaan sampel sangat perlu mendapat

perhatian. Sampel dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam

dalam penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi

Dapur persiapan

Laboratorum Uji

Ruang Tunggu

70

penampilan sampel tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.

Penyajian sampel harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya

seperti berikut :

1. Suhu

Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana sampel tersbuut

biasa dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian sampel sup, maka sampel tersebut

harus disajikan dalam keadaan hangat (40 – 50°C). Penyajian sampel dengan

suhu yang ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu sampel terlalu tinggi atau terlalu

rendah akan menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu

yang terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma

dan flavor.

2. Ukuran

Sampel untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam.

Untuk sampel padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau

menurut bentuk asli sampel. Selain itu sampel harus disajikan dalam ukuran

yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5 - 15 g sampel untuk sekali cicip.

Sampel keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 g. Untuk

sampel air dapat disajikan sampel berukuran 5 - 15 ml dan tergantung pada jenis

sampelnya. Apabila akan diambil sampel dari kemasan tertentu, misalkan produk

minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan sampel dari

beberapa kaleng.

3. Kode

Penamaan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak

dapat menebak isi sampel tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk

pemberian nama biasanya digunakan 3 angka atau 3 huruf secara acak.

Pemberian nama secara berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis

terbawa untuk meberikan penilaian terbaik untuk sampel yang bernama/berkode

awal ( misal 1 dan A) dan memberikan nilai terendah untuk sampel yang berkode

akhir (misal 3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau

A,B,C.

4. Jumlah sampel

Pemberian sampel dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang

dilakukan. Dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah sampel yang lebih sedikit

dari uji penerimaan. Selain itu kesulitan faktor yang akan diuji juga

71

mempengaruhi jumlah sampel yang akan disajikan. Sebagai contoh, bila akan

menguji sampel dengan sifat tertentu seperti es krim (dikonsumsi dalam keadaan

beku), maka pemberian sampel untuk setiap pengujian tidak lebih dari 6 sampel,

Karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum

pengujian. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang

disediakan oleh panelis dan tingkat persediaan produk.

Urutan penyajian sampel juga dapat mempengaruhi penilaian panelis

terhadap sampel. Dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian

seperti tersebut di bawah ini :

1. Expectation error

Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. Oleh

karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang

pengujian dan sampel diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh

panelis.

2. Convergen error

Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila

didahului pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk.

3. Stimulus error

Terjadi karena penampakan sampel yang tidak seragam sehingga panel

ragu-ragu dalam memberikan penilaian.

4. Logical error

Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya

berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut

akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.

5. Efek hallo

Terjadi karena evaluasi sampel dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) faktor

sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk.

6. Efek kontras

Pemberian sampel yang berkualitas sebelum sampel lainnya mengakibatkan

panelis memberikan kontras terhadap sampel yang berikutnya, sebab lebih

rendah, panelis cenderung memberi mutu rata-rata.

72

7. Motivasi

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh

karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian

akan memberikan hasil yang lebih baik.

8. Sugesti

Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh

karena itu pengujian dilakukan secara individu.

9. Posisi bias

Dalam beberapa uji terutama uji Segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya

perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang

ditengah sebagai sampel paling berbeda.

(Poste, 1991)

4.1 Seleksi Panelis

Seleksi panelis adalah tahap pertama dalam penelitian ini. Seleksi panelis

dilakukan untuk memilih calon panelis yang mempunyai potensi untuk dijadikan

sebagai panelis terlatih. Untuk menjadi seorang panelis terlatih calon panelis

harus mengikuti dan melakukan rankaian pengujian pada atribut-atribut sensori

yang telah ditentukan. Pada seleksi panelis terdapat beberapa tahapan. Waktu

pelaksanaan seleksi dari keseluruhan tahapan berlangsung selama kurang lebih

4 minggu. Tujuan umum tahap ini yaitu untuk mengetahui kepekaan sensori

calon panelis. Menurut Meilgaard et al. (1999), tahap-tahap seleksi panelis

adalah prescreening questionnaire dan acuity test. Prescreening questionnaire

dilakukan untuk mendapatkan data calon panelis mencakup waktu luang,

kesehatan dan kebiasaan makanan. Acuity test dilakukan setelah diperoleh calon

panelis.

4.1.1 Perekrutan Panelis

Perekrutan panelis dilakukan melalui dua tahap yaitu tahap wawancara

secara langsung dan tahap wawancara secara tertulis. Pada penelitian ini,

perekrutan calon panelis dilakukan di divisi Fermentasi MSG dan divisi Quality

Control. Divisi fermentasi merupakan divisi yang melakukan tahap awal dalam

produksi MSG (seperti pemilihan strain MSG dan bahan baku MSG) dan

73

berperan penting dalam menentukan kualitas MSG yang dihasilkan. Divisi

Quality Control merupakan divisi yang melakukan pengendalian mutu pada

produk MSG. Pengendalian mutu yang dilakukan oleh divisi Quality Control

bukan hanya pada produk jadi MSG saja, tetapi juga mencakup pengendalian

mutu pada bahan baku pembuatan MSG dan pengendalian mutu pada proses

pembuatan MSG. Dalam penelitian ini dipilih dua divisi tersebut karena kedua

divisi tersebut merupakan divisi yang akan menentukan kualitas MSG yang akan

dihasilkan. Selain hal tersebut, letak dari kedua divisi di PT. Cheil Jedang

Indonesia Jombang berhadapan. Hal ini akan memudahkan dalam pelaksanaan

pengujian analisa sensori. Sehingga perekrutan calon panelis untuk dilatih

menjadi panelis terlatih dengan analisa sensori dilakukan pada divisi Fermentasi

dan divisi Quality Control pada PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang. Dalam

Australian Standar 2542.1.2-1995 disebutkan bahwa calon panelis yang

diutamakan dalam analisa produk suatu industri adalah staf laboratorium,

pegawai kantor, atau orang sekitar perusahaan. Perekrutan panelis dilakukan

melalui tahap tatap muka langsung. Pada perekrutan calon panelis yang

dilakukan di divisi Fermentasi MSG diperoleh 25 karyawan tetap PT. Cheil

Jedang Indonesia Jombang dan 7 karyawan tetap PT. Cheil Jedang Indonesia

Jombang dari divisi Quality Control. Total calon panelis yang diperoleh sebanyak

32 calon panelis berjenis kelamin laki – laki yang merupakan karyawan tetap PT.

Cheil Jedang Indonesia Jombang. Selanjutnya calon panelis akan mengikuti

tahap wawancara.

Wawancara adalah percakapan yang dilakukan oleh dua pihak, yaitu

pewawancara yang mengajukan pertanyaan dan terwawancara yang

memberikan jawaban atas pertanyaan itu. Dalam tahap perekrutan panelis

dilakukan wawancara sebanyak dua kali. Pertama wawancara dilakukan secara

lisan dan kedua wawancara dilakukakn secara tertulis.

a. Wawancara Lisan

Wawancara lisan dilakukan dengan cara tatap muka secara langsung

dengan responden, pertanyaan akan disampaikan secara lisan dan

dijawab langsung seketika oleh responden. Pertanyaan yang

disampaikan dalam wawancara lisan mengenai gambaram umum produk

MSG. Wawancara lisan dilakukan untuk mengetahui seberapa besar

pengetahuan calon panelis terhadap MSG (cukup sering membaca

informasi mengenai MSG), untuk mengetahui kemampuan calon panelis

74

dalam berkomunikasi yang baik (mampu mendeskripsikan atribut sensori

suatu produk dengan detail). Pada tahap ini calon panelis diberikan 9

pertanyaan yang berhubungan dengan MSG dan Analisa Sensori.

Pertanyaan dibacakan oleh pewawancara dan dijawab langsung oleh

calon panelis. Daftar pertanyaan yang diberikan dapat dilihat pada

Lampiran 1. Hasil dari wawacara calon panelis secara lisan adalah

sebagai berikut :

Pertanyaan pertama mengenai pengetahuan tentang Bahan

Tambahan Pangan dan MSG. Sebanyak 75 % atau sebanyak 24

orang calon panelis telah mengetahui tentang apa yang dimaksud

dengan MSG dan mengetahui MSG merupakan salah satu bahan

tambahan pangan yang sering ditambahkan dalam makanan.

Sebanyak 3 % atau sebanyak 1 orang calon panelis telah

mengetahui apa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan

tetapi tidak mengetahui tentang MSG yang termasuk kedalam bahan

tambahan pangan. Sebanyak 22 % atau sebanyak 7 orang calon

panelis mengetahui apa yang dimaksud dengan MSG dan

mengetahui apa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan,

tetapi tidak mengetahui salah satu dari bahan tambahan pangan

tersebut adalah MSG

Gambar 4.2 Persentase Panelis tentang Pengetahuan BTP & MSG

Pertanyaan kedua mengenai pengetahuan terhadap fungsi dari MSG.

Sebanyak 100 % atau sebanyak 32 orang calon panelis telah

mengatahui fungsi dari MSG

75%

3%

22% Tahu BTP danMSG

Tahu BTP &Tidak Tahu MSG

Tidak tahu BTP& Tahu MSG

75

Gambar 4.3 Persentase Panelis tentang Fungsi MSG

Pertanyaan ketiga mengenai tingkat konsumsi MSG per – hari oleh

calon panelis. Sebanyak 84 % atau sebanyak 27 orang calon panelis

menjelaskan sering mengkonsumsi MSG dalam bentuk makanan. 27

orang calon panelis tersebut sebagian besar merupakan orang yang

menyukai rasa manis, asin, dan umami. Sebanyak 16 % atau

sebanyak 5 orang calon panelis menjelaskan jarang mengkonsumsi

MSG dalam bentuk makanan atau dalam bentuk yang lain. Hal ini

dikarenakan ke 5 orang tersebut tidak menyukai makanan yang

mempuyai rasa terlalu asin dan umami. Dalam hal ini tidak dapat

diketahui seberapa besar konsumsi MSG dalam satuan angka karena

MSG merupakan bahan tambahan pangan, yang mana dikonsumsi

dengan cara ditambahkan pada suatu makanan untuk memberikan

sensasi rasa umami.

Gambar 4.4 Persentase Tingkat Konsumsi MSG

Pertanyaan keempat mengenai takaran saji penggunaan MSG

sebagai bahan tambahan pangan dalam makanan. Sebanyak 59 %

atau sebanyak 19 orang calon panelis mengetahui tentang takaran

100%

84%

16%

SeringKonsumsi MSG

JarangKonsumsi MSG

76

saji penggunaan MSG dalam makanan atau masakan. Sebanyak 41

% atau sebanyak 13 orang calon panelis tidak mengetahui tentang

takaran saji MSG yang digunakan dalam makanan atau masakan.

Gambar 4.5 Persentase Panelis tentang Pengetahuan Takaran Saji

MSG

Pertanyaan kelima mengenai gambaran umum produk MSG dari segi

rasa. Sebanyak 12 % atau sebanyak 4 orang calon panelis

mendeskripsikan rasa dari MSG adalah umami, asin dan pahit.

Sebanyak 69 % atau sebanyak 22 orang calon panelis

mendeskripsikan rasa dari MSG adalah umami dan asin. Sebanyak

19 % atau sebanyak 6 orang calon panelis mendeskripsikan rasa dari

MSG adalah umami, asin, dan manis.

Gambar 4.6 Persentase Panelis tentang Gambaran Umum MSG (Rasa)

59%

41% Tahu StandartPenggunaan MSG dariKemasanTidak Tahu StandartMSG

12%

69%

19% Umami Asin Pahit

Umami Asin

Umami AsinManis

77

Pertanyaan keenam mengenai gambaran umum produk MSG dari

segi aroma dari MSG. Sebanyak 6 % atau sebanyak 2 orang calon

panelis mendeskripsikan aroma dari MSG adalah seperti aroma dari

tetes tebu. Sebanyak 6 % atau sebanyak 2 orang calon panelis

mendeskripsikan aroma dari MSG adalah seperti aroma dari asam.

Sebanyak 16 % atau sebanyak 5 orang calon panelis

mendeskripsikan aroma dari MSG adalah seperti aroma dari tetes

tebu dan gula pasir. Sebanyak 28 % atau sebanyak 9 orang calon

panelis mendeskripsikan aroma dari MSG adalah seperti aroma dari

tetes tebu dan raw sugar. Sebanyak 28 % atau sebanyak 9 orang

calon panelis mendeskripsikan aroma dari MSG adalah seperti aroma

tetes tebu dan asam. Sebanyak 10 % atau sebanyak 3 orang calon

panelis mendeskripsikan aroma dari MSG adalah seperti aroma asam

dan gula pasir. Sebanyak 6 % atau sebanyak 2 orang calon panelis

mendeskripsikan aroma dari MSG adalah seperti aroma asam dan

raw sugar.

Gambar 4.7 Persentase Panelis tentang Gambaran Umum MSG

(Aroma)

Pertanyaan ketujuh mengenai gambaran umum produk MSG dari segi

warna. Sebanyak 100 % atau sebanyak 32 orang calon panelis

mendeskripsikan warna dari produk MSG adalah berwarna putih

6% 6%

16%

28%

28%

10% 6%

Tetes Tebu

Asam

Tetes Tebu &Gula Pasir

Tetes Tebu &Raw Sugar

78

Gambar 4.8 Persentase Panelis tentang Gambaran Umum MSG

(Warna)

Pertanyaan kedelapan mengenai karakteristik MSG yang sudah tidak

layak konsumsi. Sebanyak 62 % atau sebanyak 20 orang calon

panelis mendeskripsikan MSG yang sudah tidak layak untuk

konsumsi mempunyai ciri-ciri kristal dari MSG tersebut menggumpal.

Sebanyak 38 % atau sebanyak 12 orang calon panelis lainnya

mendeskripsikan MSG yang sudah tidak layak untuk konsumsi

mempunyai ciri-ciri beraroma apek.

Gambar 4.9 Persentase Panelis tentang Pengetahuan MSG Tidak Layak

Konsumsi

Pertanyaan kesembilan mengenai perngertian Analisa Sensori.

Sebanyak 34 % atau sebanyak 11 orang calon panelis menjawab

mengetahui tentang apa yang disebut dengan analisa sensori. Ke- 11

calon panelis ini dapat mendeskripsikan gambaran umum dari analisa

sensori. Sebanyak 66 % atau sebanyak 21 orang caloin panelis

menjawab tidak mengetahui dan tidak pernah mendengar tentang

istilah dari analisa sensori. Dalam hal ini peneliti menjelaskan

100%

62%

38% KristalMenggumpal

Aroma Apek

79

mengenai analisa sensori kepada calon panelis yang belum

mengetahui tentang analisa sensori dan memberikan contoh dari

analisa sensori tersebut.

Gambar 4.10 Persentase Panelis tentang Analisa Sensori

Pertanyaan kesepuluh mengenai perlu atau tidak diadakan analisa

sensori dan tim analisa sensori di PT. Cheil Jedang Indonesia

Jombang. Sebanyak 100 % atau sebanyak 32 orang calon panelis

memberikan jawaban perlu adanya analisa sensori dan pembentukan

tim panelis di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang.

Gambar 4.11 Persentase Panelis tentang Pentingnya Analisa Sensori

b. Wawancara Tertulis

Wawancara tertulis dilakukan dengan cara memberikan kuesioner

kepada responden, dimana kuesioner tersebut berisi pertanyaan-

pertanyaan yang diberikan oleh pewawancara. Pertanyaan yang

dituliskan dalam lembar kuesioner mengenai identitas calon panelis,

ketersediaan waktu calon panelis, status kesehatan calon panelis, pola

makan calon panelis. Daftar pertanyaan yang dituliskan pada lembar

34%

66%

Tahu AnalisaSensori

Tidak Tahu

100%

80

kuesioner dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3. Hasil dari wawacara

tertulis calon panelis diolah menggukan progam Ms.Exel dan dibuat

grafik.

Identitas calon panelis

Calon panelis merupakan karyawan tetap PT. Cheil Jedang Indonesia

Jombang yang berasal dari divisi Fermentasi MSG dan divisi Quality

Control. Calon panelis berjumlah 32 orang yang berjenis kelamin laki-laki

semua. Sebanyak 18 orang calon panelis merupakan penduduk asli

Jombang dan bertempat tinggal di sekitar wilayah pabrik PT. Cheil

Jedang Indonesia Jombang. Sedangkan sebanyak 14 orang calon panelis

merupakan penduduk yang berasal dari luar kota Jombang tetapi masih

dalam lingkup provinsi Jawa Timur.

Ketersediaan waktu calon panelis

Ketersediaan waktu calon panelis sangat penting untuk diketahui oleh

paneliti atau penguji. Semua calon panelis merupakan karyawan tetap

PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang yang mempunyai tugas dan

tanggung jawab masing-masing dalam pekerjaan. Oleh karena itu perlu

adanya ketersediaan waktu dari calon panelis untuk melakukan pengujian

sensori. Untuk melakukan pengujian calon panelis harus meninggalkan

pekerjaannya terlebih dahulu dalam selang waktu kurang lebih 15 menit

untuk pengujian sensori. Pengujian sensori dilakukan di meeting room

masing – masing divisi. Sebaiknya pengujian tidak dilakukan 1 jam

sebelum atau 2 jam sesudah makan. Waktu yang baik untuk pengujian

dilakukan pada pukul 09.00 - 11.00 atau 15.00 - 17.00. Hasil rekapan

ketersediaan waktu dari calon panelis juga akan membantu peneliti atau

penguji dalam menyusun jadwal pengujian. Sebanyak 3 orang calon

panelis memberikan ketersediaan waktu pada pukul 10.00 WIB.

Sebanyak 6 orang calon panelis masing-masing memberikan

ketersediaan waktu pada pukul 11.00 WIB dan pukul 13.00 WIB.

Sebanyak 13 orang calon panelis memberikan ketersediaan waktu pada

pukul 14.00 WIB. Sebanyak 4 orang calon panelis memberikan

ketersediaan waktu pada pukul 15.00 WIB. Peneliti atau penguji akan

membuat jadwal pengujian dari hari senin sampai dengan jumat

bersarkan ketersediaan waktu yang diberikan oleh calon panelis. Satu

81

hari sebelum pelaksanaan pengujian, penguji akan memberikan informasi

kepada calon panelis melalui media komunikasi mengenai pelaksanaan

pengujian. Sehingga calon panelis dapat mempersiapkan diri untuk

pengujian sensori dan segera dapat memberi informasi kepada penguji

apabila terjadi perubahan jadwal yang mendadak.

Gambar 4.12 Grafik Ketersediaan Waktu Calon Panelis

Status kesehatan calon panelis

Informasi mengenai status kesehatan dari calon panelis sangat

penting diketahui oleh peneliti atau penguji. Pengujian sensori merupakan

sebuah pengujian yang berhubungan dengan alat indra manusia.

Sehingga sangat erat hubungannya dengan status atau riwayat

kesehatan dari calon panelis. Dalam melakukan pengujian organoleptik,

panelis dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah faktor

kesehatan. Kebiasan yang dilakukan dalam kehidupan sehari-hari akan

berpengaruh terhadap panelis dalam melakukan pengujian. Kebiasaan

seperti merokok, minum – minuman keras, dan penggunaan parfum

secara berlebihan dapat mempengaruhi hasil pengujian yang dilakukan

oleh panelis. Kesehatan panelis yang akan melakukan pengujian harus

benar-benar diperhatikan. Calon panelis yang mempunyai riwayat

penyakit yang berhubungan dengan MSG dan tergolong penyakit yang

parah tidak akan diperbolehkan lanjut ketahapan selanjutnya. Selain

faktor fisik, juga dipengaruhi oleh fakor psikologi. Psikologis seorang

calon panelis tidak boleh dalam keadaan frustasi, stress, kegembiraan

yang berlebihan, dan terburu – buru.

Sebanyak 6 orang calon panelis mempunyai kebiasaan merokok dan

sebanyak 26 orang calon panelis tidak mempunyai kebiasaan merokok.

3

6 6

13

4

0

2

4

6

8

10

12

14

Pukul10.00 WIB

Pukul11.00 WIB

Pukul13.00 WIB

Pukul14.00 WIB

Pukul15.00 WIB

82

Seorang panelis yang mempunyai kebiasaan merokok sebagian besar

mempunyai tingkat kepekaan sensori yang lebih rendah dibandingkan

dengan panelis yang tidak mempunyai kebiasaan merokok.

Gambar 4.13 Grafik Kebiasaan Merokok Calon Panelis

Sebanyak 7 orang calon panelis mempunyai riwayat alergi terhadap

suatu makanan dan sebanyak 25 orang calon panelis tidak mempunyai

alergi terhadap semua jenis makanan. Alergi calon panelis tersebut

sebagian besar terhadap jenis makanan laut seperti udang, ikan laut, dan

cumi – cumi. Tidak ada calon panelis yang mempunyai alergi terhadap

produk MSG.

Gambar 4.14 Grafik Alergi Calon Panelis

Sebanyak 25 orang calon panelis mempunyai status dan riwayat

kesehatan yang baik, mereka tidak sedang sakit dan tidak sedang dalam

masa pengobatan. Sebanyak 1 orang calon panelis mempunyai riwayat

sakit maag dan tidak sedang dalam masa pengobatan. Sebanyak 1 orang

6

26

0

5

10

15

20

25

30

Merokok Tidak Merokok

7

25

0

5

10

15

20

25

30

Alergi MakananLaut

Tidak Alergi

83

calon panelis mempunyai riwayat sakit asam lambung dan tidak sedang

dalam masa pengobatan. Sebanyak 1 orang calon panelis mempunyai

riwayat sakit darah rendah dan tidak sedang dalam masa pengobatan.

Sebanyak 1 orang calon panelis mempunyai riwayat sakit darah tinggi

dan tidak sedang dalam masa pengobatan. Sebanyak 1 orang calon

panelis mempunyai riwayat sakit asam urat dan tidak sedang dalam masa

pengobatan.

Gambar 4.15 Grafik Status Kesehatan Calon Panelis

Pola Makan Calon Panelis

Informasi mengenai pola makan calon panelis mecakup tentang

kesukaan rasa yang dimiliki panelis dan pola makan calon panelis. Hal ini

diperlukan untuk perekrutan seorang calon panelis. Calon panelis yang

sedang dalam proses diet ketat dan sedang berpuasa rutin tidak

diperbolahkan mengikuti rangkaian pengujian. Pengujian calon panelis

harus diperhatikan kondisinya dalam keadaan lapar atau kenyang. Hal

tersebut akan mempengaruhi hasil dari pengujian yang dilakukan.

Sebanyak 30 orang calon panelis mempunyai pola makan yang baik,

tidak sedang dalam diet dan mengurangi porsi makan. Sebanyak 2 orang

calon panelis mempunyai pola mengurangi porsi makan atau sedang

dalam diet tetapi tidak ketat.

27

1 1 1 1 1

0

5

10

15

20

25

30

TidakSakit

Maag AsamLambung

DarahRendah

DarahTinggi

AsamUrat

84

Gambar 4.16 Grafik Pola Makan Calon Panelis

Sebanyak 12 orang calon panelis mempunyai kesukaan rasa terhadap

rasa manis, asin, umami, dan asam. Sebanyak 1 orang calon panelis

mempunyai kesukaan terhadap rasa manis, asin, umami. Sebanyak 7

orang calon panelis mempunyai kesukaan terhadap rasa asin dan umami.

Sebanyak 3 orang calon panelis mempunyai kesukaan terhadap rasa

manis dan umami. Sebanyak 3 orang calon panelis mempunyai kesukaan

terhadap rasa manis. Sebanyak 6 orang calon panelis mempunyai

kesukaan terhadap rasa umami.

.

Gambar 4.17 Grafik Kesukaan Rasa Calon Panelis

4.1.2 Acuity Test (Uji seleksi sensori)

Uji seleksi sensori dilakukan terhadap calon panelis yang lolos dalam tahap

wawancara dan bersedia mengikuti rangkaian pengujian analisa sensori. Uji

seleksi panelis yang dilakukan pada kegiatan magang ini menggunakan tiga

metode yang berbeda, yaitu : (1) uji pengenalan aroma dan lima rasa dasar,

pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam

30

2

0

5

10

15

20

25

30

35

Tidak Diet Mengurangi Porsi Makan

12

1

7

3 3

6

02468

101214

Manis,Asin,

Umami,Asam

Manis,Asin,

Umami

Asin,Umami

Manis,Umami

Manis Umami

85

mengenali rasa dan aroma, (2) uji Threshold rasa dasar, pengujian ini bertujuan

untuk mengetahui sensitivitas calon panelis terhadap intensitas rasa dasar, (3) uji

Segitiga, pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam

membedakan sampel satu dengan sampel lain. Dari tahap wawancara diperoleh

sebanyak 26 dari 32 calon panelis yang lolos tahap perekrutan calon panelis dan

besedia untuk mengikuti semua rangkaian pengujian.

a. Uji pengenalan aroma dan lima rasa dasar

Uji Pengenalan Aroma

Uji pengenalan aroma dilakukan dengan menggunakan empat jenis

aroma yang berhubungan dengan aroma MSG yaitu aroma tetes tebu,

aroma raw sugar, aroma gula pasir, dan aroma asam. Pada tahap

wawancara calon panelis mendeskripsikan MSG mempunyai karakteristik

aroma yang seperti tetes tebu, raw sugar, gula pasir dan asam. Sehingga

dalam uji pengenalan aroma, peneliti atau penguji mengunakan empat

jenis aroma tersebut. Calon panelis dinyatakan lulus uji pengenalan

aroma jika mampu menjawab benar minimal 80 % dari total pertanyaan (3

jawaban benar). Data hasil uji pengenalan aroma calon panelis secara

keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 8.

Data hasil uji pengenalan aroma dapat dilihat pada Gambar 4.18.

Tanda titik (.) pada skor 0 menandakan bahwa panelis tidak dapat

mengenali aroma yang disajikan dan tanda titik (.) pada skor 1

menandakan bahwa panelis dapat mengenali aroma yang disajikan. Hasil

grafik menunjukkan 7 calon panelis dapat mendeteksi empat aroma yang

diujikan, 8 calon panelis mampu mendeteksi 3 aroma yang diujikan, 10

calon panelis dapat mendeteksi 2 aroma yang diujikan, dan 1 calon

panelis dapat mendeteksi 1 aroma yang diujikan. Sebagian besar calon

panelis yang meberikan jawaban benar 80% tidak dapat mendeteksi

aroma raw sugar seperti yang terlihat pada calon panelis ID 1, 3, 10, 14,

15, 19. Sebagian besar calon panelis yang meberikan jawaban benar

50% tidak dapat mendeteksi aroma raw sugar dan gula pasir seperti yang

terlihat pada calon panelis ID 5, 9, 12, 17, 25. Calon panelis cenderung

tidak dapat mendeteksi aroma raw sugar. Raw sugar merupakan gula

kristal berwarna coklat tua hingga kemerahan. Raw sugar merupakan

gula setengah jadi yang harus diproses lebih lanjut untuk menghasilkan

86

gula pasir (Pangestu, 2014). Menurut literatur tersebut raw sugar

merupakan gula setengah jadi dari gula pasir. Kecenderungan calon

panelis yang tidak dapat mendeteksi aroma raw sugar, dapat disebabkan

karena kemiripan antara aroma raw sugar dengan aroma gula pasir.

Aroma dari raw sugar sebenarnya lebih kuat daripada aroma gula pasir.

Hal tersebut disebabkan raw sugar adalah gula setengah jadi, yang

belum diproses secara lanjut sehingga aroma dari bahan baku utamanya

masih kuat dibandingkan dengan gula pasir.

Gambar 4.18 Grafik Individual Plot Data Uji Pengenalan Aroma

Uji Pengenalan Lima Rasa Dasar

Uji pengenalan lima rasa dasar dilakukan dengan menggunakan lima

rasa dasar yang terdiri dari rasa manis, rasa asin, rasa asam, rasa pahit,

dan rasa umami serta satu sampel blanko (air mineral) sebagai

pembanding. Sehingga terdapat sepuluh sampel yang akan disajikan

kepada calon panelis. Menurut Fibrianto (2013) dalam Maharani (2014),

konsentrasi sampel (% b/v) untuk pengujian pengenalan rasa dasar

adalah sebagai berikut : manis (1% b/v) dan (2% b/v), asin (0,12% b/v)

dan (0,8% b/v), asam (0,01% b/v) dan (0,05% b/v), pahit (0,01% b/v) dan

87

(0,05% b/v), umami (0,05% b/v). Calon panelis dinyatakan lulus uji

pengenalan lima rasa dasar jika mampu menjawab benar minimal 80 %

dari total pertanyaan (8 jawaban benar). Data hasil uji pengenalan lima

rasa dasar calon panelis secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran

8.

Data hasil uji pengenalan lima rasa dasar dapat dilihat pada Gambar

4.19. Tanda titik (.) pada skor 0 menandakan bahwa panelis tidak dapat

mengenali rasa yang disajikan dan tanda titik (.) pada skor 1 menandakan

bahwa panelis dapat mengenali rasa yang disajikan. Hasil grafik

menunjukkan 7 calon panelis dapat mendeteksi sepuluh rasa yang

diujikan, 8 calon panelis mampu mendeteksi sembilan rasa yang diujikan,

5 calon panelis dapat mendeteksi tujuh rasa yang diujikan, 5 calon

panelis dapat mendeteksi emam rasa yang diujikan, dan 1 calon panelis

dapat mendeteksi lima rasa yang diujikan. Gambar 4.19 menunjukkan

sebagian besar calon panelis yang memberikan jawaban benar 90% tidak

dapat mendeteksi rasa umami dan pahit seperti yang terlihat pada calon

panelis ID 1, 3, 14, 19 untuk rasa umami, dan calon panelis ID 2, 11, 15,

untuk rasa pahit. Sebagian besar calon panelis yang memberikan

jawaban benar 70%, 60%, dan 50% tidak dapat mendeteksi rasa aisn dan

asam seperti yang terlihat pada panelis ID 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 17, 20, 25.

Gambar 4.19 Grafik Individual Plot Data Uji Pengenalan Rasa

88

b. Uji Threshold Rasa Dasar

Uji Threshold rasa dasar calon panelis bertujuan untuk mendapatkan

tingkat sensitivitas rasa dasar calon panelis. Calon panelis yang

mengikuti pengujian ini adalah calon panelis yang telah lolos pada tahap

pengujian pertama yaitu uji aroma dan lima rasa dasar. Jumlah calon

panelis yang mengikuti pengujian ini sebanyak 15 orang. Uji ini

menggunakan lima rasa dasar yaitu manis, asin, asam, umami, dan

pahit, yang mana dari setiap rasa menggunakan lima konsentrasi yang

berbeda. Hasil dari pengujian ini, calon panelis yang menjawab benar

mendapatkan nilai “1” dan yang salah mendapatkan nilai “0”.

Keseluruhan hasil penilaian uji ini dapat dilihat pada Lampiran 10.

Untuk mengetahui tingkat sensitivitas calon panelis hasil penilaian dari

pengujian Threshold dapat diolah menggunkan One proportion pada

progam minitab-17, dimana akan diperoleh nilai p-value pada selang

kepercayaan 95% (p-value < 0,05) dari masing masing konsentrasi yang

digunakan. Nilai p-value < 0,05 memiliki arti terdapat perbedaan yang

signifikan pada sampel yang diujikan. Sedangkan nilai p-value > 0,05

memiliki arti tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada sampel yang

diujikan. Dalam pengujian pada setiap sampel yang diujikan

menggunakan lima konsentrasi yang berbeda. Sehingga dapat

disimpulkan apabila dalam pengujian ini terdapat nilai p-value < 0,05

maka calon panelis memiliki sensitivitas pada konsentrasi tersebut,

sedangkan apabila dalam pengujian ini terdapat nilai p-value > 0,05

maka calon panels tidak memiliki sensitivitas pada konsentrasi tersebut.

Hasil dari p-value masing-masing konsentrasi dapat dilihat pada Tabel

4.1.

89

Tabel 4.1 Hasil p-value Uji Threshold pada setiap Konsentrasi

Rasa Konsentrasi p-value

5 g/L 0,750

10 g/L 0,096

Manis 20 g/L 0,000

40 g/L 0,000

80 g/L 0,000

0,40 g/L 1,000

0,80 g/L 0,004

Asin 1,60 g/L 0,000

3,20 g/L 0,000

6,40 g/L 0,000

0,1 g/L 0,331

0,2 g/L 0,004

Asam 0,4 g/L 0,001

0,8 g/L 0,000

1,6 g/L 0,000

0,15 g/L 1,000

0,30 g/L 0,001

Pahit 0,60 g/L 0,000

1,20 g/L 0,000

2,40 g/L 0,000

0,07 g/L 0,096

0,14 g/L 0,053

Umami 0,28 g/L 0,001

0,56 g/L 0,000

1,12 g/L 0,000

Rasa Manis

Seleksi calon panelis dengan pengujian Threshold rasa dasar manis

menggunakan analisa one proportion diperoleh hasil dari lima konsentrasi

yang diberikan, calon panelis mampu mengenali tiga konsentrasi yaitu

pada konsentrasi 20 g/L, 40 g/L, 80 g/L. Dapat dilihat dari nilai p-value

pada selang kepercayaan 95% (p-value < 0,05) yang diperoleh, dimana

nilai p-value pada ketiga konsentrasi tersebut kurang dari 0,05.

Menujukkan sebagian calon panelis mempunyai sensitivitas pada ketiga

konsentrasi tersebut. Selian itu, dapat dilihat pada Gambar 4.19

menujukkan dari 15 calon panelis yang mengikuti pengujian Threshold

90

rasa dasar hanya 2 orang calon panelis yang dapat mendekteksi adanya

rasa manis pada konsentrasi 5 g/L (konsentrasi terendah). Hal ini

dikarenakan setiap panelis mempunyai sensitivitas yang berbeda-beda

pada suatu rasa. Menurut Lawless (2013), semakin tinggi konsentrasi

rasa disuatu larutan makan akan semakin cepat terdeteksi oleh taste

buds seseorang.

Gambar 4.20 Grafik Respon Calon Panelis Uji Threshold Rasa Manis

Rasa Asin

Seleksi calon panelis dengan pengujian Threshold rasa dasar asin


yang deberikan, calon panelis mampu mengenali empat konsentrasi yaitu

pada konsentrasi 0,8 g/L; 1,6 g/L; 3,2 g/L; 6,4 g/L. Dapat dilihat dari nilai

p-value pada selang kepercayaan 95% (p-value < 0,05) yang diperoleh,

dimana nilai p-value pada keempat konsentrasi tersebut kurang dari 0,05.

Menujukkan sebagian calon panelis mempunyai sensitivitas pada

keempat konsentrasi tersebut. Selian itu, dapat dilihat pada Gambar 4.20



rasa asin pada konsentrasi 0,4 g/L (konsentrasi terendah). Hal ini


pada suatu rasa. Menurut Lawless (2013) semakin tinggi konsentrasi rasa

disuatu larutan makan akan semakin cepat terdeteksi oleh taste buds

seseorang.

0

5

10

15

5 g/L 10 g/L 20 g/L 40 g/L 80 g/L

2

14 15 15 15

Jumlah Respon Benar

91

Gambar 4.21 Grafik Respon Calon Panelis Uji Threshold Rasa Asin

Rasa Asam

Seleksi calon panelis dengan pengujian Threshold rasa dasar asam





dimana nilai p-value pada keempat konsentrasi tersebut kurang dari 0,05.





rasa asam pada konsentrasi 0,1 g/L (konsentrasi terendah). Hal ini




seseorang.

Gambar 4.22 Grafik Respon Calon Panelis Uji Threshold Rasa Asam

0

5

10

15

0.4 g/L 0.8 g/L 1.6 g/L 3.2 g/L 6.4 g/L

3

8

12 14 15

Jumlah Respon Benar

5

8 9

12

15

0

5

10

15

20

0.1 g/L 0.2 g/L 0.4 g/L 0.8 g/L 1.6 g/L

Jumlah Respon Benar

92

Rasa Pahit

Seleksi calon panelis dengan pengujian Threshold rasa dasar pahit





dimana nilai p-value pada ketiga konsentrasi tersebut kurang dari 0,05.





rasa pahit pada konsentrasi 0,15 g/L (konsentrasi terendah). Hal ini




seseorang.

Gambar 4.23 Grafik Respon Calon Panelis Uji Threshold Rasa Pahit

Rasa Umami

Seleksi calon panelis dengan pengujian Threshold rasa dasar umami


yang deberikan, calon panelis mampu mengenali tiga konsentrasi yaitu

pada konsentrasi 0,28 g/L; 0,56 g/L; 1,12 g/L. Dapat dilihat dari nilai p-

value pada selang kepercayaan 95% (p-value < 0,05) yang diperoleh,

dimana nilai p-value pada ketiga konsentrasi tersebut kurang dari 0,05.

Menujukkan sebagian calon panelis mempunyai sensitivitas pada ketiga

0

5

10

15

0.15 g/L 0.3 g/L 0.6 g/L 1.2 g/L 2.4 g/L

3

9

12 14 15

Jumlah Respon Benar

93

konsentrasi tersebut. Selian itu, dapat dilihat pada Gambar 4.23



rasa umami pada konsentrasi 0,07 g/L (konsentrasi terendah), dan 7

orang calon panelis yang mampu mendekteksi adanya rasa umami pada

konsentrasi 0,14 g/L (konsentrasi terendah kedua). Hal ini dikarenakan

setiap panelis mempunyai sensitivitas yang berbeda-beda pada suatu

rasa. Menurut Lawless (2013) semakin tinggi konsentrasi rasa disuatu

larutan makan akan semakin cepat terdeteksi oleh taste buds seseorang.

Gambar 4.24 Grafik Respon Calon Panelis Uji Threshold Rasa Umami

Selain untuk mengetahui sensitivitas calon panelis uji Trheshold juga

perlu dilakukan untuk mengetahui profil Threshold tiap individu calon

panelis. Profil Threshold dapat membantu menjelaskan respon sensori

terhadap uji selanjutnya.

BET merupakan metode perkiraan ambang rangsang dengan

menggunakan rataan geometris (geomean) transisi terakhir dari jawaban

salah ke jawaban benar pada setiap panelis, dengan catatan semua

tahap yang lebih tinggi bemilai benar. Ambang sensori grup (BET grup)

diperoleh dengan menghitung rataan geometris ambang sensori individu

pada grup tersebut (Hasanah dkk, 2014). Best Estimate Threshold (BET)

tiap individu dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor internal seperti

genetik dan faktor eksternal seperti kebiasaan makan dan minum tertentu

dan kebiasaan merokok juga dapat mempengaruhi kepekaan indera

perasa di lidah terhadap rasa tertentu. BET masing-masing panelis dapat

dilihat pada Tabel 4.2.

0

5

10

15

0.07 g/L 0.14 g/L 0.28 g/L 0.56 g/L 1.12 g/L

6 7

9

12 15

Jumlah Respon Benar

94

Tabel 4.2 Hasil Nilai BET Uji Threshold

PAN ID BET Manis BET Asin BET Asam BET Pahit BET Umami

1 7,071 1,13 0,28 0,21 0,39 2 7,071 0,56 0,14 0,42 0,19 3 7,071 1,13 0,28 0,21 0,19 4 3,5355 0,56 0,28 0,21 0,04 5 3,5355 2,26 1,13 0,84 0,79 6 7,071 1,13 0,56 0,42 0,39 7 7,071 0,56 0,28 0,21 0,39 8 7,071 0,56 0,28 0,21 0,39 9 7,071 1,13 0,14 0,42 0,09

10 7,071 0,56 0,56 0,84 0,79 11 7,071 0,56 0,14 0,42 0,19 12 7,071 1,13 0,14 0,42 0,19 13 7,071 0,56 0,14 0,21 0,04 14 14,1421 4,52 1,13 1,69 0,79 15 7,071 1,13 1,13 0,21 0,39

BET GRUP 6,75 0,94 0,32 0,36 0,26

Nilai BET grup rasa manis sebesar 6,75 apabila dibandingkan dengan

hasil One Proportion pada progam minitab – 17 nilai P-value pada selang

kepercayaan 95% (p-value < 0,05) hasilnya telah sesuai dimana sebagian

besar calon panelis mempunyai sensitivitas mulai konsentrasi 10 g/L. Hal

tersebut ditunjukkan oleh hasil BET grup yaitu sebesar 6,75 yang artinya

sebagian besar calon panelis tidak dapat mendeteksi rasa pada

konsentrasi dibawah 6,75 g/L. Hasil yang diperoleh telah sesuai, pada

konsentrasi terendah yaitu 5 g/L sebagian besar calon panelis tidak dapat

mendeteksi adanya rasa manis. Calon panelis ID 4 dan ID 5 mempunyai

nilai BET individu yang terbilang rendah dibndingkan dengan nialai BET

calon panelis lainnya. Menurut Lawless (2013), semakin tinggi

konsentrasi rasa disuatu larutan maka akan semakin cepat terdeteksi oleh

taste buds seseorang. Namun berbeda dengan panelis ID 4 dan ID 5

pada konsnetrasi terendah kedua calon panelis dapat mendeteksi adanya

rasa manis. Hal ini disebabkan kedua calon panelis tersebut tidak terlalu

suka dan jarang mengkonsumsi makanan dengan rasa yang terlalu

manis. Dari hasil wawancara dapat dideskripsikan kedua calon panelis

tersebut cenderung menyukai makanan dengan rasa asin dan umami.

Mitchell et al., (2013) dalam penelitiannya pada penduduk Dublin

(Irlandia, Eropa) memperoleh hasil bahwa individu yang mengonsumsi

makanan dengan kadar tinggi akan cenderung membutuhkan konsentrasi

95

sampel lebih banyak untuk memperoleh sensasi rasa. Dengan kata lain,

kebiasaan konsumsi makanan dengan kadar tinggi akan meningkatkan

ambang rangsangan terhadap rasa. Kedua calon panelis jarang

mengkonsumsi makanan dengan rasa manis, atau dapat dikatakan

mengkonsumsi manis dalam kadar yang rendah. Hal inilah yang

menyebabkan pada konsentrasi yang rendah kedua calon panelis

tersebut dapat mendeteksi adanya rasa manis. Sedangkan calon panelis

dengan ID 14 mempunyai nilai BET yang paling tinggi diantara calon

panelis lainnya. Apabila dilihat dari deskripsi wawacara calon panelis ID

14, calon panelis ID 14 menyukai dan sering mengkonsumsi makanan

dengan rasa manis. Hal ini sesuai dengan literatur di atas, dimana

seseorang yang mengkonsumsi makanan dengan kadar tinggi akan

cederung membutuhan konsentrasi sampel lebih banyak.

Untuk rasa asin diperoleh nilai BET grup sebesar 0,94 hasil ini juga

sesuai dengan nilai p-value. Hasil p-value menujkkan sebagian besar

calon panelis mempunyai sensitivitas terhadap rasa asin pada

konsentrasi 1,60. Menunjukkan sebagian besar calon panelis tidak dapat

mendeteksi rasa asin pada konsentrasi dibawah 0,94 g/L. Untuk rasa

asam diperoleh nilai BET grup sebesar 0,32 hasil tersebut juga sesuai

dengan nilai p-value. Hasil p-value menujukkan sebagian besar calon

panelis mempunyai sensitivitas terhadap rasa asam pada konsentrasi 0,4.

Menunjukkan sebagian besar calon panelis tidak dapat mendeteksi rasa

asam pada konsentrasi dibawah 0,32 g/L. Calon panelis ID 14

mempunyai nilai BET yang lebih tinggi dibandingkan dengan calon

panelis lainnya yaitu 4,52 g/L. apabila dilihat dari deskripsi hasil

wawancara calon panelis ID 14, calon panelis ID 14 tidak menyukai atau

jarang mengkonsumsi makanan dengan rasa asin dan umami.

Dikarenakan calon panelis ID 14 terkadang menderita asam urat. Hal ini

bertentangan dengan pendapat Mitchell et al. Mitchell et al., (2013) dalam

penelitiannya pada penduduk Dublin (Irlandia, Eropa) memperoleh hasil

bahwa individu yang mengonsumsi makanan dengan kadar tinggi akan

cenderung membutuhkan konsentrasi sampel lebih banyak untuk

memperoleh sensasi rasa. Dengan kata lain, kebiasaan konsumsi

makanan dengan kadar tinggi akan meningkatkan ambang rangsangan

terhadap rasa. Dalam hal ini seharusnya panelis ID 14 pada konsentrasi

96

terendah sudah dapat mendeteksi adanya rasa asin. Namun hal ini

berlawanan dengan literatur tersebut. Panelis ID 14 mempunyai berat

badan yang besar atau dapat dikatakan gemuk. Menurut Walker (2013),

seseorang yang mengalami kegemukan memiliki sensitivitas indra perasa

yang rendah. Pernyataan tersebut sesuai dengan yang terjadi pada

panelis ID 14. Calon panelis ID 14 mempunyai nilai BET yang lebih tinggi

dari pada calon panelis lainnya. Seperti yang terlihat pada rasa asin, rasa

manis, rasa umami. Hal ini membuktikan bahwa pola makan calon panelis

dan berat badan calon panelis mempengarui sensitivitas dari calon

panelis tersebut. Calon panelis ID 14 dapat mendeteksi adanya rasa pada

konsentrasi yang tinggi, hal ini menujukkan calon panelis ID 14

mempunyai tingkat sensitivitas indra perasa yang rendah.

Untuk rasa pahit diperoleh nilai BET grup sebesar 0,36 hasil tersebut

sesuai dengan nilai p-value. Hasil p-value menujukkan sebagian besar

calon panelis mempunyai sensitivitas terhadap rasa pahit pada


mendeteksi rasa pahit pada konsentrasi dibawah 0,30 g/L.

Untuk rasa umami diperoleh nilai BET grup sebesar 0,26 hasil tersebut

juga sesuai dengan nilai p-value. Hasil p-value menujukkan sebagian

besar calon panelis mempunyai sensitivitas terhadap rasa umami pada


mendeteksi rasa umami pada konsentrasi dibawah 0,26 g/L.

Dari hasil pengolahan data menggunakan BET secara keseluruhan

terdapat beberapa calon panelis yang memiliki nilai BET lebih tinggi dan

lebih rendah dari calon panelis lainnya. Calon panelis ID 4 dan 5 memiliki

BET rasa manis 3,5 nilai BET tersebut lebih kecil dibandingkan dengan

nilai BET calon panelis lainnya. Hal ini berarti pada konsentrasi terkecil

yaitu 2,6 % (b/v) calon panelis ID 5 dapat mendeteksi adanya rasa manis

pada sampel yang diujikan. Calon panelis ID 14 memiliki BET rasa manis

14,14 rasa asin 4,52 rasa asam 1,13 rasa pahit 1,69 rasa umami 0,79

nilai BET yang dimiliki calon panelis ID 14 lebih besar dibandingkan

dengan nilai BET dari calon panelis lainnya. Hal ini menujukkan calon

panelis ID 14 mempunyai tingkat sensitivitas atau tingkat kepekaan yang

rendah terhadap rasa. Calon panelis ID 14 dapat mendeteksi rasa manis

97

pada konsentrasi 14,14 % (b/v), rasa asin 4,25 % (b/v), rasa asam 1,13 %

(b/v), rasa pahit 1,69 % (b/v), dan rasa umami 0,79 % (b/v).

Perbedaan nilai BET yang dimiliki masing-masing calon panelis

dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor internal seperti genetik dan

faktor eksternal seperti sensitivitas seseorang yang dapat berfluktuasi,

umur (terlalu muda dan terlalu tua), kebiasaan mengkonsumsi suatu jenis

makanan, kebiasaan merokok, indera yang sedang sakit/cacat, dan

pemakaian zat – zat yang dapat mempengaruhi fungsi indera. Setiap

orang mempunyai threshold yang berbeda – beda. Di bawah threshold

level, berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa

secara keseluruhan, yang dikenal sebagai pengaruh sub threshold level.

Misalnya peningkatan konsentrasi garam dapat menyebabkan

peningkatan tingkat kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman.

Peningkatan konsentrasi asam dapat meningkatkan keasinan dan

peningkatan konsentrasi gula dapat mengurangi tingkat keasinan dan

kepahitan (Hasanah dkk, 2014).

b. Uji Segitiga (Triangle Test)

Pengujian Triangle merupakan salah satu bentuk pengujian pembeda,

dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan tanpa menggunkan

pembanding (Kartika, 1987). Uji Segitiga digunakan untuk menujukkan

apakah ada perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel.

Metode ini dapat digunakan untuk mengetahui apakah terdapat

perbedaan subtitusi ingedient atau perubahan lain dalam proses produksi,

sehingga perbedaan karakteristik sensori produk dapat dideteksi. Uji

Segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis, yaitu menguji kemampuan

fiso-psikologis panelis khususnya kemampuan untuk membedakan.

Prinsip dari pengujian ini berdasarkan pada sensitivitas panelis dalam

membedakan dua sampel yang mana perbedaannya sangat kecil. Dalam

uji Segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari

keseluruhan karakteristik sensori.

Dalam pengujian ini, peneliti melakukan dua kali pengujian Segitiga.

Tujuan dari pengulangan uji Segitiga dengan menggunakan sampel yang

berbeda adalah untuk menyeleksi panelis, dan untuk mendeteksi

kepekaan sensori panelis lebih dalam terhadap suatu sampel. Pada

98

pengujian pertama sampel yang digunakan adalah larutan MSG dan

larutan garam. Dimana terdapat dua sampel garam, dan satu sampel

MSG. Calon panelis yang menjawab benar adalaah panelis yang dapat

membedakan sampel MSG dari kedua sampel garam yang disajikan.

Calon panelis yang menjawab benar akan memperoleh nilai “1” dan yang

menjawab salah akan memperoleh nilai “0”. Hasil uji Segitiga terhadap

sampel MSG dan garam akan dianalisis menggunakan One Proportion

Test dengan minitab 17 pada selang kepercayaan 95% (p-value < 0,33)

dan dibandingkan dengan tabel binomial pada selang kepercayaan 5%.

Hasil yang diperoleh 11 dari 15 calon panelis mampu membedakan

sampel yang diujikan, yang artinya 4 dari calon panelis memberikan

jawaban salah dan tidak dapat membedakan sampel yang diujikan.

Berdasarkan analisis yang dilakukan dengan One proportion test pada

selang kepercayaan 95% (p-value < 0,33) hasil tersebut menujukkan

bahwa nilai p-value dari hasil analisis lebih kecil dari 0,33 yang artinya

terdapat perbedaan yang singnifikan antara kedua sampel yang diujikan.

Hasil yang diperoleh juga sesuai dengan tabel binomial selang

kepercayaan 5%. Pada tabel binomial menujukkan jika jumlah penguji

sebanyak 15 orang, maka beda terkecil untuk beda nyata selang

kepercayaan 15% adalah 9 orang. Pada pengujian ini terdapat 15 calon

panelis, dan 11 diantaranya dapat membedakan sampel yang diujikan

atau menjawab benar. Berdasarkan tabel binomial, hasil yang diperoleh

adalah kedua sampel yang diujikan berbeda nyata. Hasil ini sesuai dan

sebanding dengan hasil p-value yang dianalisa dengan One Proportion

Test pada selang kepercayaan 95% (p-value < 0.33). Sampel yang

digunakan adalah MSG dan garam, kedua sampel ini memang berbeda

dan mempunyai karakteristik rasa yang tidak sama. Sehingga hasil yang

diperoleh telah sesuai, namun dalam hal ini tidak semua calon panelis

dapat membedakan kedua sampel tersebut. Calon panelis ID 2, 7, 8, dan

14 tidak dapat membedakan kedua sampel yang diujikan. Dapat dilihat

pada Gambar 4.25.

99

Gambar 4.25 Grafik Scatterplot Respon Calon Panelis Uji Segitiga sampel MSG

dan Garam

Sama seperti pengujian pertama, pengujian kedua ini menggunakan

sampel GMP dan MSG. Dimana terdapat dua sampel MSG, dan satu

sampel GMP. Tujuan dilakukan pengujian yang kedua ini adalah untuk

mendeteksi kepekaan sensori panelis lebih dalam terhadap suatu sampel.

Selain itu pengujian kedua ini juga dapat memperkuat hasil dari pengujian

pertama dan melihat apakah terdapat perubahan dari calon panelis yang

menjawab benar sebelumnya dan menjawab salah sebelumnya. Calon

panelis yang dalam dua kali pengujian ini memberikan jawaban salah

maka calon panelis tersebut tidak lolos dalam tahap seleksi dan tidak

dapat mengikuti rangkaian pengujian selanjutnya.

Hasil uji segitiga terhadap sampel MSG dan GMP akan dianalisis

menggunakan One Proportion Test dengan minitab 17 pada selang

kepercayaan 95% (p-value < 0,33) dan dibandingkan dengan tabel

binomial pada selang kepercayaan 5%. Hasil yang diperoleh 10 dari 15

calon panelis mampu membedakan sampel yang diujikan, yang artinya 5

dari calon panelis memberikan jawaban salah dan tidak dapat

membedakan sampel yang diujikan. Berdasarkan analisis yang dilakukan

dengan One Proportion Test pada selang kepercayaan 95% (p-value <

0,33) diperoleh nilai p-value 0,011 hasil tersebut menujukkan bahwa nilai

p-value lebih kecil dari 0,33 yang artinya terdapat perbedaan yang

signifikan antara kedua sampel yang diujikan. Hasil yang diperoleh juga

sesuai dengan tabel binomial selang kepercayaan 5%. Pada tabel

binomial menujukkan jika jumlah penguji sebanyak 15 orang, maka beda

151413121110987654321

1.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0

ID

MS

G &

GA

RA

M

Respon Panelis Pada Sampel MSG & Garam

100

terkecil untuk beda nyata selang kepercayaan 15% adalah 9 orang. Pada

pengujian ini terdapat 15 calon panelis, dan 10 diantaranya dapat

membedakan sampel yang diujikan atau menjawab benar. Berdasarkan

tabel binomial, hasil yang diperoleh adalah kedua sampel yang diujikan

berbeda nyata. Hasil ini sesuai dan sebanding dengan hasil p-value yang

dianalisa dengan One Proportion Test pada selang kepercayaan 95% (p-

value < 0,33). Sampel yang digunakan adalah MSG dan GMP, kedua

sampel ini memang berbeda dan mempunyai karakteristik rasa yang tidak

sama. Sehingga hasil yang diperoleh telah sesuai, namun dalam hal ini

tidak semua calon panelis dapat membedakan kedua sampel tersebut.

Calon panelis ID 2, 6, 7, 9, dan 14 tidak dapat membedakan kedua

sampel yang diujikan. Dapat dilihat pada Gambar 4.26.

Gambar 4.26 Grafik Scatterplot Respon Calon Panelis Uji Segitiga sampel MSG

dan GMP

Dua pengujian segitiga yang telah dilakukan oleh 15 calon panelis,

menujukkan 3 calon panelis tidak dapat mendeteksi sampel yang berbeda

pada dua kali pengujian. Ketiga calon panelis tersebut meberikan

jawaban yang salah pada pengujian pertama dan juga memberikan

jawaban salah pada pengujian kedua. Calon panelis ID 5, 10, dan 14

adalah calon panelis yang tidak dapat mendeteksi adanya sampel

berbeda pada pengujian pertama. Pada pengujian kedua tidak terdapat

perubahan pada ketiga calon panelis tersebut, ketiga calon panelis

151413121110987654321

1.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0

ID

MS

G &

GM

P

Respon Panelis Pada Sampel MSG & GMP

101

tersebut tetap meberikan jawaban salah pada pengujian ini atau tidak

dapat mendeteksi adanya sampel yang berdeba. Sehingga ketiga calon

panelis ini tidak lolos untuk tahap selanjutnya dan tidak dapat mengikuti

rangkaian pengujian selanjutnya. Hal tersebut menujukkan calon panelis

ID 5, 10 dan 14 mempunyai tingkat sensitivitas yang rendah. Tingkat

sensitivitas yang dimiliki calon panelis dapat dipengaruhi oleh beberapa

faktor. Sehingga mempengaruhi kemampuan calon panelis dalam

membedakan dan mendeskripsikan suatu sampel pada sebuah pengujian

sensori.

Panelis ID 5 dan ID 14 memiliki hasil rekapan wawancara yang

menunjukkan panelis ID 5 dan panelis ID 14 mempunyai persamaan pola

makan yang tidak teratur karena sedang dalam masa diet namun tidak

ketat. Panelis ID 5 dan ID 14 mempunyai berat badan yang dapat

dikategorikan gemuk. Ketidakstabilan pola makan panelis ID 5 dan ID 14

dapat menyebabkan kesulitan dalam mengidentifikasi sampel yang

berbeda pada pengujian ini. Selain itu, menurut Walker (2013), seseorang

yang mengalami kegemukan memiliki sensitivitas indra perasa yang

rendah. Panelis ID 5 dan ID 14 lebih suka mengkonsumsi makanan yang

mempunyai cita rasa asin dan umami. Dalam pengujian ini panel leader

menggunakan sampel MSG, GMP, dan Garam. Dimana ketiga sampel

tersebut mempunyai karakteristik rasa umami dan asin. Kesulitan panelis

ID 5 dan ID 14 juga dapat dikarenakan ambang rangsang kedua panelis

tersebut tinggi sedangkan konsentrasi sampel yang digunakan pada

pengujian ini tidak sampai kepada ambang rangsang yang dimiliki oleh

kedua panelis tersebut. Mitchell et al., (2013) dalam penelitiannya pada

penduduk Dublin (Irlandia, Eropa) memperoleh hasil bahwa individu yang

mengonsumsi makanan dengan kadar tinggi akan cenderung

membutuhkan konsentrasi sampel lebih banyak untuk memperoleh

sensasi rasa. Dengan kata lain, kebiasaan konsumsi makanan dengan

kadar tinggi akan meningkatkan ambang rangsangan terhadap rasa.

Dari sisi psikologis panelis ID 5 mempunyai sifat kepercayaan diri yang

tinggi. Rasa percaya diri yang tinggi tersebut ditunjukkan panelis ID 5

pada saat menjawab pertanyaan-pertanyaan yang diberikan oleh panel

leader pada saat tahap wawancara. Dalam sesi wawancara tersebut

terlihat calon panelis ID 5 tidak menguasai pertanyaan yang diberikan

102

oleh panel leader, tetapi calon panelis ID 5 tetap berusaha memberikan

jawaban meski akhirnya jawaban yang diberikan tidak sesuai.

Kepercayaan diri merupakan keyakinan seseorang terhadap segala

aspek kelebihan yang dimilikinya dan keyakinan tersebut membuatnya

merasa mampu untuk bisa mencapai berbagai tujuan dalam hidupnya.

Orang yang percaya diri akan mengembangkan sikap positif terhadap

dirinya sendiri maupun lingkungan yang dihadapinya (Wahyuni, 2014).

Pada dasarnya rasa kepercayaan diri memang memegang peran penting

dalam kehidupan sehari-sehari. Merupakan suatu kelebihan apabila

seseorang mempunyai rasa percaya diri. Namun rasa percaya diri yang

cenderung berlebihan juga tidak baik. Rasa percaya diri yang tinggi atau

berlebihan dapat mempengaruhi psikologi dari calon panelis dalam

melakukan pengujian analisa sensori. Dimana calon panelis tersebut akan

merasa dirinya selalu mampu untuk memberikan jawaban yang sesuai

pada setiap pengujian. Calon panelis cenderung tidak memperhatikan

hal-hal yang dasar, calon panelis menyepelekan instruksi yang diberikan

oleh panel leader. Karena ada suatu kayakinan dalam dirinya yang

menujukkan dirinya mampu menyelesaikan suatu hal dengan baik. Rasa

percaya diri yang tinggi sebenarnya hanya merujuk pada adanya

beberapa aspek dalam kehidupan individu tersebut, dimana individu

merasa memiliki kompetansi, yakin, mampu, dan percaya bahwa bisa

melakukannya karena didukung oleh pengalaman, potensi aktual, prestasi

serta harapan yang realistik pada diri sendiri (Hakim, 2002)

Tingginya rasa percaya diri yang dimiliki oleh calon panelis ID 5

tersebut dapat mempengaruhi jawaban yang diberikan oleh calon panelis

tersebut dalam melakukan pengujian analisa sensori. Sehingga calon

panelis memberikan suatu jawaban yang tidak sesuai atau tidak benar.

Calon panelis yang memiliki rasa percaya diri yang tinggi dan

berlebihan sebaiknya tidak diikutsertakan dalam pembentukan sebuah

panelis terlatih. Hal tersebut dapat mempengaruhi hasil yang akan

diperoleh pada pengujian – pengujian selanjutnya. Kepercayaan diri

calon panelis merupakan faktor psikologis yang harus diperhatikan untuk

membentuk suatu panelis terlatih.

Berbeda dengan calon panelis ID 5, calon panelis ID 14 cenderung

mempunyai rasa percaya diri yang rendah atau mudah cemas.

103

Kecemasan yang dimiliki oleh panelis ID 14 sudah terlihat pada saat

panel leader melakukan tahap wawancara. Dimana pada saat menjawab

berbagai macam pertanyaan yang diberikan panel leader, calon panelis

ID 14 menjawab dengan gugup dan tergesa – gesa. Kecemasan

merupakan perasaan campuran berisikan ketakutan dan keprihatinan

mengenai rasa – rasa mendatang tanpa sebab khusus untuk ketakutan

tersebut (Chaplin, 2006). Kecemasan berlebihan yang dimiliki oleh calon

panelis ID 14 mempengaruhi hasil yang diperoleh pada pengujian ini dan

pengujian sebelumnya. Apabila dilihat hasil dari pengujian sebelumnya,

yaitu pada pengujian Threshold terlihat hasil yang diperoleh oleh panelis

ID 14 berbeda dengan hasil dari calon panelis lainnya. Selama proses

pengujian berlangsung, panelis ID 14 menunjukkan ketidaknyamanan

pada pengujian yang sedang dilakukan. Calon panelis cenderung tergesa

– gesa dalam memberikan jawaban, sehingga konsentrasi calon panelis

tersebut terganggu. Kecemasan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor

seperti faktor biologis, faktor pikiran negatif, faktor perilaku menghindar,

dan faktor emosional (Monarth & Kase dalam Haryanthi dan Tresniasari,

2012). Dari beberapa faktor tersebut, kecemasan yang dimiliki oleh calon

panelis ID 14 disebabkan oleh faktor perilaku menghindar. Dapat

dianalisa dari sifat atau perilaku calon panelis tersebut pada saat

melakukan pengujian yang terlihat tergesa – tega, tidak nyaman, dan

ingin segera meninggalkan tempat pengujian. Faktor perilaku menghindar

adalah bagaimana agar dapat lepas dari kondisi tersebut dengan strategi

menghindar (Haryanthi dan Tresniasari, 2012).

Selain dikarenakan ketidaktepatan calon panelis ID 14 dalam

memberikan jawaban pada pengujian yang dilakukan, panel leader juga

mempertimbangkan sifat cemas yang dimiliki oleh calon panelis ID 14

untuk tidak diloloskan ke tahap pelatihan panelis. Kecemasan dapat

mempengaruhi konsentrasi seorang calon panelis dalam melakukan

suatu pengujian, dimana salah satu syarat untuk menjadi seorang panelis

terlatih adalah tenang dan bisa mengkontrol emosi. Dibutuhkan

konsentrasi yang baik dan ketepatan dalam menganalisa sesuatu dalam

pengujian analisa sensori. Karena dibentuknya panelis terlatih bertujuan

untuk menganalisa suatu produk dari suatu perusahaan sebagai proses

pengendalian mutu. Sehingga calon panelis yang akan dibentuk menjadi

104

seorang panelis terlatih harus benar – benar mampu dan memiliki

konsentrasi yang baik.

Berbeda dengan calon panelis ID 5 dan calon panelis ID 14, calon

panelis ID 10 mempuyai berat badan yang standar (tidak gemuk dan tidak

kurus). Pola makan dari calon panelis ID 10 juga teratur, tidak sedang

dalam proses diet. Calon panelis ID 10 menyukai semua cita rasa baik

manis, asin, asam, dan umami. Namun, calon panelis ID 10 mempunyai

kebiasaan merokok. Konsumsi rokok calon panelis ID 10 setiap hari

kurang lebih 2 – 4 batang. Meskipun terbilang sedang namun kebiasaan

merokok dapat berpengaruh terhadap hasil yang diperoh calon panelis

pada suatu pengujian analisa sensori. Merokok dapat menyebabkan

kelainan – kelainan rongga mulut misalnya pada gusi, mukosa mulut, gigi,

langit – langit yang berupa stomatitis nikotina dan infeksi jamur serta pada

lidah yang berupa terjadinya perubahan sensitivitas indera pengecap

(Revianti, 2007). Literatur lain menyatakan, perokok sukar merasakan

rasa manis dan pahit akibat rusaknya ujung saraf sensoris dan taste buds

pada lidah akibat panas yang dihasilkan asap rokok, bahwa pada saat

rokok dihisap, nikotin yang terkondensasi dalam asap rokok masuk ke

dalam rongga mulut. Iritasi yang terus menerus dari hasil pembakaran

tembakau menyebabkan penebalan jaringan mukosa mulut. Hal ini

menyebabkan nikotin lebih mudah terdeposit menutupi taste bud dan

membran reseptor rasa pengecap di sekitar taste pore. Menempelnya

nikotin pada membrane reseptor rasa pengecap di sekitar taste pore akan

menghalangi interaksi zat – zat makanan ke dalam reseptor pengecap

sehingga akan mengurangi sensitivitas pengecapan rasa (Fandra, 2014).

Menurut literatur tersebut, kebiasaan merokok pada seseorang akan

mempengaruhi sensitivitas seseorang terhadap rasa manis dan pahit.

Pada pengujian ini sampel yang digunakan merupakan sampel yang

mempunyai karakteristik rasa asin dan umami. Seharusnya calon panelis

ID 10 ini akan tetap bisa merasakan dan membedakan sampel yang

diujikan. Namun pada dasarnya pengecap rasa pada lidah yang disebut

dengan taste buds, mengandung pori – pori atau dikenal sebagai taste

pore yang mengandung mikrovili dan membawa sel gustatory yang akan

distimulasi oleh berbagai cairan kimiawi. Taste buds mengandung

reseptor rasa yaitu asam, asin, manis, pahit, dan umami. Sensitivitas

105

indera pengecap dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya adalah usia,

suhu makanan, penyakit, oral hygiene, dan kebiasaan merokok yang

paling berpotensi menyebabkan sensitivitas indera pengecap ini menurun.

Kebiasaan merokok memang paling berpengaruh terhadap rasa manis

dan rasa pahit, namun pada dasarnya taste buds selain mengandung

reseptor rasa manis dan pahit, juga mengandung reseptor rasa asin,

asam, dan umami. Jadi kebeiasaan merokok akan tetap berpengaruh

terhadap pengujian sensori suatu produk, karena adanya penurunan

sensitivitas reseptor pada seseorang yang mempunyai kebiasaan

merokok. Sehingga pada pengujian yang mempunyai tingkat lebih sulit

dari pengujian sebelumnya calon panelis tidak dapat memberikan hasil

analisa yang sesuai dengan harapan. Hal ini yang yang menjadi

pertimbangan panel leader untuk tidak meloloskan calon panelis ID 10 ke

tahap pelatihan.

4.2 Pelatihan Panelis (Uji Skala)

Pelatihan panelis bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian

panelis. Panelis dilatih dalam kurun waktu tertentu sehingga penilaian panelis

menjadi konsisten. Dalam penelitian kali ini, panelis dilatih selama kurang lebih 1

– 3 minggu dilakukan dua kali pengulangan pada pengujian ini untuk mengetahui

konsistensi panelis. Pada tahap pelatihan ini panelis dilatih dengan

menggunakan skala garis. Pelatihan skala garis bertujuan untuk memberikan

pengenalan cara memberi skor intensitas atribut sensori sesuai dengan persepsi

intensitas masing-masing panelis. Skala garis yang digunakan dalam pengujian

ini adalah skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm dengan garis vertikal

sepanjang 1,5 cm pada setiap ujungnya. Garis vertikal sebelah kiri adalah batas

intensitas terendah dan garis vertikal sebelah kanan adalah batas intensitas

tertinggi. Contoh garis dapat dilihat pada Gambar 4.27.

Gambar 4.27 Skala Garis Tidak Terstruktur

106

Panelis yang mengikuti pengujian pelatihan panelis ini adalah calon panelis

yang lolos dalam tahap seleksi panelis. Untuk selanjutnya calon panelis ini

disebut dengan panelis, karena telah lolos tahap seleksi panelis dan akan

mengikuti tahap pelatihan panelis. Dari 15 calon panelis yang mengikuti

rangkaian pengujian seleksi panelis, terdapat 12 panelis yang lolos pada tahap

tersebut. 12 calon panelis ini dapat dikatakan mempunyai kemampuan sensoris

yang lebih dibandingkan dengan 3 lainnya. Hal ini dibuktikan pada tahap seleksi

panelis pengujian segitiga. Dimana 3 dari 15 calon panelis tidak dapat

membedakan sampel yang berbeda pada kedua pengujian yang dilakukan

dikarenakan beberapa faktor yang mempengaruhinya. Pada tahap ini terjadi

perubahan ID panelis, karena terdapat panelis yang tidak lolos pada tahap

seleksi panelis, sehingga panelis tersebut tidak dapat mengikuti tahap

selanjutnya. Perubahan ID panelis tahapan selanjutnya ada pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Perubahan ID Panelis

Kode Panelis Awal Kode Panelis Akhir

1 1 2 5 3 3 4 4 5 Tidak Lolos Tahap Selanjutnya 6 6 7 10 8 8 9 9

10 Tidak Lolos Tahap Selanjutnya 11 11 12 12 13 7 14 Tidak Lolos Tahap Selanjutnya 15 2

Dalam tahap pelatihan ini dilakukan pengujian skala, dimana sampel yang

digunakan adalah sampel standar. Pengujian ini digunakan untuk memberi skor

intensitas pada setiap atribut yang telah ditentukan oleh panel leader. Panel

leader menentukan referensi yang sesuai dengan atribut. Referensi digunakan

untuk melatih panelis agar terbiasa dengan aroma, rasa, flavor, warna, after-taste

dan sensasi tiap atribut. Atribut, dan referensi sampel dapat dilihat pada Tabel

4.4. Pada sesi pelatihan ini, sebelum pengujian panelis diberikan pamahaman

terkait macam-macam atribut yang akan dinilai tingkat intensitasnya dengan

menggunakan skala garis. Pemahaman yang diberikan panel leader kepada

107

panelis ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan kepada panelis terhadap

atribut sensori lebih dalam sehingga nantinya antar panelis memiliki suatu

pemahaman yang sama dalam menganalisa sensori suatu sampel.

Tabel 4.4 Bahan dan Konsentrasi Artibut Pelatihan Panelis

Atribut Deskripsi Sampel Konsentrasi Aroma Tetes Tebu Tetes Tebu 1, 2, 4, 8 tetes

Aroma Aroma Raw sugar Raw sugar 5, 10, 15, 20 g Aroma Gula Pasir Gula Pasir 5, 10, 15, 20 g Aroma Asam Asam Cuka 1, 2, 4, 8 tetes

Rasa Manis Gula 1, 2, 4, 8 % (b/v) Rasa Asin Garam 0,04; 0,08; 0,16; 0,32 % (b/v)

Rasa Rasa Asam Asam Sitrat 0,02; 0,04; 0,08; 0,16 % (b/v) Rasa Pahit Kafein Murni 0,05; 0,06; 0,12; 0,24 % (b/v) Rasa Umami MSG 0,014; 0,028; 0,56; 0,112 % (b/v) After-taste Manis Gula 1, 2, 4, 8 % (b/v) After-taste Asin Garam 0,04; 0,08; 0,16; 0,32 % (b/v)

After Taste After-taste Asam Asam Sitrat 0,02; 0,04; 0,08; 0,16 % (b/v) After-taste Pahit Kafein Murni 0,05; 0,06; 0,12; 0,24 % (b/v) After-taste Umami MSG 0,014; 0,028; 0,56; 0,112 % (b/v) Mouthfeel Getir Kafeein Murni 0,08; 0,12; 0,24; 0,36 % (b/v) Mouthfeel Kesat Asam 0,04; 0,08; 0,16; 0,23 % (b/v) Mouthfeel Kental Gula 4, 8, 16, 32 % (b/v)

Mouthfeel Mouthfeel Licin Garam 0,08; 0,16; 0,24; 0,32 % (b/v) Mouthfeel Cair Air Mineral Vit, Cheers, Club, Aqua Mouthfeel Berminyak Minyak Goreng 1, 2, 4, 8 % (b/v)

Mouthfeel Berlemak Kaldu Daging Air : Kaldu ( 70ml : 30ml, 50ml : 25ml,

25ml : 50ml, 30ml : 70ml)

Daging Ayam Kaldu Ayam Air : Kaldu ( 70ml : 30ml, 50ml : 25ml,

25ml : 50ml, 30ml : 70ml)

Flavor Daging Sapi Kaldu Daging Air : Kaldu ( 70ml : 30ml, 50ml : 25ml,

25ml : 50ml, 30ml : 70ml)

Jamur Kaldu Jamur Air : Kaldu ( 70ml : 30ml, 50ml : 25ml,

25ml : 50ml, 30ml : 70ml)

Panelis melakukan dua kali ulangan pada pelatihan referensi dan intensitas

menggunakan skala garis. Data hasil pelatihan ditabulasi dan diuji secara

statistik dengan uji Pearson Correlation dan Paired T-test. Berdasarkan tabel nilai

kritis Pearson Correlation Coefficient (PCC), dimana batas nilai kritis untuk 12

orang panelis adalah 0,576 yang artinya 12 panelis dinyatakan konsisten apabila

nilai p-value > 0,576 dari hasil Pearson Correlation Coefficient (PCC) dengan

selang kepercayaan 95%. Tabel nilai kritis untuk analisa Pearson Correlation

Coefficient (PCC) dapat dilihat pada Lampiran 12. Sedangkan untuk Paired T-

Test, nilai p-value Paired t-test menunjukkan konsistensi dari keseluruhan panelis

sebagai grup, p-value > 0,05 memiliki arti bahwa keseluruhan panelis tidak

memiliki perbedaan dalam memberikan intensitas atribut dari pelatihan pertama

108

dan kedua. Sedangkan nilai PCC menunjukkan konsistensi dari tiap individu

panelis, nilai PCC > 0,576 memiliki arti bahwa tiap individu memberikan penilaian

intensitas atribut sensori yang konsisten pada pelatihan pertama dan kedua.

Berikut hasil nilai PCC dan p-value pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Hasil Nilai PCC dan p-value Uji Skala

Artibut aroma

Atribut aroma gula pasir mimiliki nilai PCC > 0,576 dan p-value < 0,05.

Nilai PCC yang diperoleh sebesar 0,679 dan p-value sebesar 0,013. Hal

ini mengindikasikan bahwa setiap panelis memberikan penilaian

intensitas atribut sensori yang konsisten pada pelatihan pertama dan

kedua. Namun sebagian besar panelis memiliki perbedaan dalam

memberikan intensitas atribut dari pelatihan pertama dan kedua. Hasil

Atribut PCC p-value

Paired T-Test

Aroma

Aroma tetes tebu 0,943 0,024* Aroma raw sugar 0,952 0,541 Aroma gula pasir 0,679 0,013* Aroma asam 0,868 0,354 Rasa

Asin 0,873 0,874 Manis 0,961 0,378

Asam 0,976 0,004* Pahit 0,958 0,571 Umami 0,974 0,698 After Taste

Asin 0,919 0,042* Manis 0,953 0,007* Asam 0,938 0,111 Pahit 0,946 0,489 Umami 0,970 0,788 Flavor

Daging ayam 0,961 0,134 Daging sapi 0,779 0,437 Jamur 0.952 0,541 Mouthfeel

Getir 0,927 0,134 Kesat 0,937 0,026*

Licin 0,983 0,002*

Kental 0,976 0,004*

Cair 0,832 0,011*

Berminyak 0,733 0,023*

Berlemak 0,812 0,161

109

yang diperoleh ditunjukkan grafik scatterplot intensitas atribut aroma gula

pasir yang dapat dilihat pada Gambar 4.28.

Gambar 4.28 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Aroma

Gula Pasir

Dapat dilihat pada Gambar 4.28 sebagian besar panelis secara

individu memberikan penilaian yang konsisten atau tidak jauh berbeda

pada ulangan pertama dan ulangan kedua. Namun terdapat panelis

memberikan intensitas penilaian yang berdeda dengan sebagian besar

panelis lainnya. Pada penilaian skor intensitas atribut aroma gula pasir

pada berat 20 g, sebagian besar panelis memberikan penilaian skor

intensitas pada garis skala antara 10 cm sampai dengan 15 cm. berbeda

dengan panelis yang mempunyai ID 8. Panelis ID 8 memberikan

memberikan skor intensitas sangat rendah pada ulangan pertama dan

memberikan skor intensitas sangat tinggi pada ulangan kedua.

Atribut rasa

Atribut rasa asam mimiliki nilai PCC > 0,576 dan p-value < 0,05. Nilai

PCC yang diperoleh sebesar 0,976 dan p-value sebesar 0,004. Hal ini

mengindikasikan bahwa setiap panelis memberikan penilaian intensitas

atribut sensori yang konsisten pada pelatihan pertama dan kedua. Namun

sebagian besar panelis memiliki perbedaan dalam memberikan intensitas

atribut dari pelatihan pertama dan kedua. Hasil yang diperoleh

ditunjukkan grafik scatterplot intensitas atribut aroma gula pasir yang

dapat dilihat pada Gambar 4.29.

121110987654321

15.0

12.5

10.0

7.5

5.0

Panelis ID

Sko

r In

ten

sita

s

Ulangan 1

Ulangan 2

Variable

Skor Intensitas Panelis Atribut Aroma Gula Pasir Konsentrasi 20 gr

110

Gambar 4.29 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Rasa

Asam

Dapat dilihat pada gambar bla, sebagian besar panelis secara individu

memberikan penilaian yang konsisten atau tidak jauh berbeda pada

ulangan pertama dan ulangan kedua. Namun terdapat panelis yang


panelis lainnya. Pada penilaian skor intensitas atribut aroma rasa asam

pada konsentrasi 0,16 %, sebagian besar panelis memberikan penilaian

skor intensitas pada garis skala antara 10 cm sampai dengan 15 cm.

Berbeda dengan panelis yang mempunyai ID 8. Panelis ID 8 memberikan

penilaian skor intensitas yang rendah untuk ulangan pertama dan ulangan

kedua.

Atribut After-taste

Atribut after-taste asin dan manis mimiliki nilai PCC > 0,576 dan p-

value < 0,05. Nilai PCC yang diperoleh after-taste asin sebesar 0,919 dan

p-value sebesar 0,042, nilai PCC sebesar 0,953 dan p-value sebesar

0.007 untuk after-taste manis. Hal ini mengindikasikan bahwa setiap

panelis memberikan penilaian intensitas atribut sensori yang konsisten

pada pelatihan pertama dan kedua. Namun sebagian besar panelis

memiliki perbedaan dalam memberikan intensitas atribut dari pelatihan

pertama dan kedua. Hasil yang diperoleh ditunjukkan grafik scatterplot

intensitas atribut after-taste asin dan after-taste manis yang dapat dilihat

pada Gambar 4.30 dan 4.31.

121110987654321

15.0

12.5

10.0

7.5

5.0

Panelis IDS

kor

Inte

nsi

tas

Ulangan 1

Ulangan 2

Variable

Skor Intensitas Panelis Atribut Rasa Asam Konsentrasi 0.16 %

111

Gambar 4.30 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut After-

taste Asin



pada ulangan pertama dan ulangan kedua. Namun terdapat panelis yang


panelis lainnya. Pada penilaian skor intensitas atribut after-taste asin

pada konsentrasi 0,08%, sebagian besar panelis memberikan penilaian


Berbeda dengan panelis yang mempunyai ID 11. Panelis ID 11

memberikan penilaian skor intensitas yang rendah untuk ulangan pertama

dan ulangan kedua.


Manis



pada ulangan pertama dan ulangan kedua. Namun terdapat beberapa

121110987654321

15

14

13

12

11

Panelis IDS

kor

Inte

nsi

tas

Ulangan 1

Ulangan 2

Variable

Skor Intensitas Panelis Atribut After Taste Asin Konsentrasi 0.08 %

121110987654321

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

Panelis ID

Sko

r In

ten

sita

s

Ulangan 1

Ulangan 2

Variable

Skor Intensitas Panelis Atribut After Taste Manis Konsentrasi 2 %

112

panelis memberikan intensitas penilaian yang berdeda dengan sebagian

besar panelis lainnya. Pada penilaian skor intensitas atribut after-taste

manis pada konsentrasi 2%, sebagian besar panelis memberikan

penilaian skor intensitas pada garis skala antara 2 cm sampai dengan 8

cm. berbeda dengan panelis yang mempunyai ID 8. Panelis ID 8 yang

memberikan penilaian skor intensitas yang sama tinggi untuk ulangan

pertama dan ulangan kedua yaitu pada skala 12 cm, jauh berbeda

dengan penilaian yang diberikan panelis lainnya.

Mouthfeel

Atribut Mouthfeel kesat, licin, kental, cair dan berminyak mimiliki nilai

PCC > 0,576 dan p-value < 0,05. Nilai PCC yang diperoleh secara

berturut-turut sebesar 0,937; 0,983; 0,976; 0,832; 0,733 dan p-value

secara berturut-turut sebesar 0,026; 0,002; 0,004; 0,011; 0,023. Hal ini

mengindikasikan bahwa setiap panelis memberikan penilaian intensitas

atribut sensori yang konsisten pada pelatihan pertama dan kedua. Namun

sebagian besar panelis memiliki perbedaan dalam memberikan intensitas

atribut dari pelatihan pertama dan kedua.

Gambar 4.32 Grafik Scatterplot Skor Intensitas Panelis Atribut

Muthfeel Kesat





besar panelis lainnya. Pada penilaian skor intensitas Mouthfeel kesat

pada konsentrasi 0,16%, sebagian besar panelis memberikan penilaian

121110987654321

15.0

12.5

10.0

7.5

5.0

Panelis ID

Sko

r In

ten

sita

s

Ulangan 1

Ulangan 2

Variable

Skor Intensitas Panelis Atribut Mouthfeel Kesat 0.16 %

113


berbeda dengan panelis yang mempunyai ID 8. Panelis ID 8 yang

memberikan penilaian skor intensitas yang rendah untuk ulangan pertama

dan skor intensitas yang sedang untuk ulangan kedua yaitu pada skala

9.5 cm, jauh berbeda dengan penilaian yang diberikan panelis lainnya.


Mouthfeel Licin





besar panelis lainnya. Pada penilaian skor intensitas Mouthfeel licin pada

konsentrasi 0,04%, sebagian besar panelis memberikan penilaian skor

intensitas pada garis skala antara 1 cm sampai dengan 4 cm. Berbeda

dengan panelis yang mempunyai ID 5 dan ID 6. Panelis ID 5 dan ID 6

memberikan penilaian skor intensitas yang tinggi untuk ulangan pertama

dan skor intensitas yang tinggu juga untuk ulangan kedua, hai ini jauh

berbeda dengan penilaian yang diberikan panelis lainnya.

121110987654321

12

10

8

6

4

2

0

Panelis ID

Sko

r In

ten

sita

sUlangan 1

Ulangan 2

Variable

Skor Intensitas Panelis Atribut Mouthfeel Licin 0.04 %

114


Mouthfeel Kental





besar panelis lainnya. Pada penilaian skor intensitas Mouthfeel licin pada

konsentrasi 20%, sebagian besar panelis memberikan penilaian skor


dengan panelis yang mempunyai ID 1. Panelis ID 1 memberikan penilaian

skor intensitas yang lebih rendah dibandingkan dengan panelis lainnya

untuk ulangan pertama dan ulangan kedua.


Mouthfeel Cair




121110987654321

15

14

13

12

11

10

9

8

Panelis ID

Sk

or

Inte

nsi

tas

Ulangan 1

Ulangan 2

Variable

Skor Intensitas Panelis Atribut Mouthfeel Kental 20 %

121110987654321

15

14

13

12

11

10

9

8

7

6

Panelis ID

Sko

r In

ten

sita

s

Ulangan 1

Ulangan 2

Variable

Skor Intensitas Panelis Atribut Mouthfeel Cair "Aqua"

115


besar panelis lainnya. Pada penilaian skor intensitas Mouthfeel cair pada

sampel aqua, sebagian besar panelis memberikan penilaian skor



skor intensitas yang randah pada ulangan ulangan pertama dan ulangan

kedua.


Mouthfeel Berminyak





besar panelis lainnya. Pada penilaian skor intensitas Mouthfeel berminyak

pada konsentrasi 4 %, sebagian besar panelis memberikan penilaian skor



skor intensitas rendah pada ulangan pertama dan skor intensitas tinggi

pada ulangan kedua.

4.2.1 Konsistensi Respon Panelis

Hasil dari pelatihan panelis uji Skala juga dapat diolah dengan Individual

Value Plot pada minitab. Respon tiap panelis ditunjukkan dengan menggunakan

grafik individual value plot pada atribut rasa. Grafik Individual Value Plot

menunjukkan penilaian tiap panelis pada setiap atribut rasa yang menggunakan

empat konsentrasi berbeda dengan dua kali pengulagan. Fungsi dari analisa ini

121110987654321

15.0

12.5

10.0

7.5

5.0

Panelis ID

Sko

r In

ten

sita

s

Ulangan 1

Ulangan 2

Variable

Skor Intensitas Panelis Atribut Mouthfeel Berminyak Konsentrasi 4 %

116

untuk mengetahui konsistensi tiap panelis dalam memberikan intensitas penilaian

pada pengujian pertama dan pengujian kedua. Konsistensi tiap panelis dapat

dilihat dari penilaian calon panelis dalam tahap pelatihan. Sampel dan

konsentrasi yang digunakan pada pengujian pertama dan kedua sama, hanya

waktu yang digunakan berbeda. Konsistensi masing – masing panelis dapat

dilihat dari titik yang diberikan. Pada uji Skala digunakan empat konsentrasi yang

berbeda yang terdiri dari konsentrasi rendah ke tinggi dan dua kali pengulangan

pengujian. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka penilaian intensitas

yang diberikan panelis akan semakin tinggi begitupun titik yang diberikan panelis

akan semakin tinggi, dibandingkan dengan titik yang diberikan untuk konsentrasi

rendah. Konsistensi dilihat dari hasil pengujian pertama dan kedua, apabila

kedua hasil pengujian menunjukkan grafik yang konstan maka panelis dapat

dikatakan mempunyai konsistensi yang baik. Hasil analisis yang dilakukan

menujukkan tiap panelis mempunyai tingkat konsistensi yang berbeda dalam

memberikan intensitas penilaian pada sampel yang di uji. Setiap panelis

mempunyai persepsi yang berbeda satu sama lain, hal tersebut dapat

menyebabkan adanya perbedaan intensitas penilaian tiap panelis pada

pengujian analisa sensori. Persepsi merupakan proses organisasi dan

interprestasi informasi sensori sehingga dapat menghasilkan kesan. Persepsi

rasa terjadi ketika molekul zat kimia dari makanan menstimulus sel reseptor

perasa (Rahmawati dkk, 2015). Seperti yang dinyatakan oleh Budi (2004),

Sensasi rasa pengecap timbul akibat deteksi zat kimia oleh resepor khusus di

ujung sel pengecap (taste buds) yang terdapat di permukaan lidah dan palatum

molle. Sel pengecap tetap mengalami perubahan pada pertumbuhan, mati dan

regenerasi. Proses ini bergantung pada pengaruh saraf sensoris karena jika

saraf tersebut dipotong maka akan terjadi degenerasi pada pengecap.

Perbedaan intensitas penilaian yang diberikan oleh tiap panelis dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya faktor biologis, fisik, dan psikologis.

Panelis ID 1

Respon intensitas penilaian yang diberikan oleh panelis ID 1

cenderung konstan pada atribut rasa manis, rasa asam, rasa pahit, dan

rasa umami. Pada atribut rasa asin panelis ID 1 memberikan intensitas

penilaian yang sedikit berbeda pada pengujian pertama dan pengujian

kedua. Dapat dilihat pada Gambar 4.37 grafik Individual Value Plot rasa

asin 1 dan rasa asin 2 menunjukkan titik yang berbeda. Semakin besar

117

nilai konsentrasi sampel yang digunakan, maka akan semakin tinggi

intensitas penilaian yang diberikan oleh panelis. Nilai respon yang

diberikan pada set pengujian kedua lebih konstan dibandingkan dengan

nilai respon yang diberikan pada set sampel pertama. Nilai respon yang

diberikan panelis ID 1 pada pengujian pertama menunjukkan titik yang

tidak konstan. Pada pengujian set sampel pertama, panelis memberikan

respon nilai lebih rendah untuk konsentrasi ke 4 dibandingkan dengan

konsentrasi ke 3 dan konsentrasi ke 2. Hal tersebut dapat disebabkan

meningkatnya sensitivitas panelis terhadap rasa asin pada saat dilakukan

pengujian kedua, sehingga ketelitian panelis dalam memberikan nilai

respon lebih baik dibandingkan dengan penilaian pada set pengujian

pertama. Panelis ID 1 dapat dikatakan panelis terlatih yang mempunyai

tingkat konsistensi baik. Sebagian besar respon penilaian yang diberikan

oleh panelis ID 1 stabil kan konstan.

Gambar 4.37 Grafik Individiul Value Plot Atribut Rasa Panelis ID 1

Panelis ID 1 mempunyai tinggi badan 159 cm dan berat badan 58 kg.

Menurut perhitungan BMI (Boddy Mass Index) panelis ID 1 termasuk ke

dalam katagori berat badan normal. Tingkat sensitivitas yang dimiliki oleh

panelis ID 1 dapat dikatagorikan tinggi, berdasarkan hasil pengujian yang

telah dilakukan. Seperti yang dinyatakan oleh Walker (2013), bahwa


yang rendah. Panelis ID 1 mempunyai berat badan yang normal, hal ini

sesuai dengan literatur tersebut bahwa berat badan berpengaruh

terhadap konsistensi panelis dalam memberikan respon penilaian.

9.0

7.5

6.0

4321

10.0

7.5

5.0

12

8

4

4321

15

10

5

8

6

4

10.0

7.5

5.0

4321

12

8

4

12

8

4

4321

7.0

4.5

2.0

6

4

2

Rasa Manis 1

Atribut Rasa

Rasa Manis 2 Rasa Asin 1 Rasa Asin 2

Rasa Asam 1 Rasa Asam 2 Rasa Pahit 1 Rasa Pahit 2

Rasa Umami 1 Rasa Umami 2

Atribut Rasa Panelis ID 1

118

Panelis ID 1 mempunyai pola makan yang baik, tidak sedang dalam diet

dan menerapkan pola makan secara teratur. Panelis ID 1 menyukai

makanan dengan berbagai cita rasa, baik manis, asin, asam, pahit,

umami. Sehingga panelis ID 1 lebih mudah dalam mendeskripsikan dan

memberikan skala yang konstan pada setiap atribut rasa. Faktor lain yang

dapat mempengaruhi kestabilan respon panelis yaitu panelis ID 1

cenderung lebih tenang dan tidak tergesa-gesa pada setiap melkukan

pengujian. Hal ini menujukkan panelis ID 1 mempuyai tingkat

kepercayaan diri yang baik.

Panelis ID 2




penilaian yang berbeda pada pengujian pertama dan pengujian kedua.

Dapat dilihat pada Gambar 4.38 grafik Individual Value Plot rasa asin 1

dan rasa asin 2 menunjukkan titik yang berbeda. Semakin besar nilai

konsentrasi sampel yang digunakan, maka akan semakin tinggi intensitas

penilaian yang diberikan oleh panelis. Nilai respon yang diberikan pada

set pengujian kedua lebih konstan dibandingkan dengan nilai respon yang

diberikan pada set sampel pertama. Nilai respon yang diberikan panelis

ID 2 pada pengujian pertama menunjukkan titik yang tidak konstan. Pada

pengujian set sampel pertama, panelis memberikan respon nilai lebih

rendah untuk konsentrasi ke 3 dibandingkan dengan konsentrasi ke 2.

Hal tersebut dapat disebabkan meningkatnya sensitivitas panelis

terhadap rasa asin pada saat dilakukan pengujian kedua, sehingga

ketelitian panelis dalam memberikan nilai respon lebih baik dibandingkan

dengan penilaian pada set pengujian pertama. Panelis ID 2 dapat

dikatakan panelis terlatih yang mempunyai tingkat konsistensi baik.

Sebagian besar respon penilaian yang diberikan oleh panelis ID 2 stabil

kan konstan.

119















memberikan skala yang konstan pada setiap atribut rasa. Panelis ID 2

tidak mempunyai kebiasaan merokok, sehingga dapat dikatakan sesuai

apabila panelis ID 2 mempunyai tingkat sensitivitas yang tinggi. Faktor

lain yang dapat mempengaruhi kestabilan respon panelis yaitu panelis ID

2 cenderung lebih tenang dan tidak tergesa-gesa pada setiap melakukan


kepercayaan diri yang baik.

Panelis ID 3

Respon intensitas penilaian yang diberikan oleh panelis ID 3 konstan

pada keseluruhan atribut rasa yaitu atribut rasa manis, rasa asin, rasa

15

10

5

4321

15

10

5

15

10

5

4321

15

10

5

15

10

5

15

10

5

4321

10

5

0

15

10

5

4321

10

5

0

10

5

0

Rasa Manis 1

Atribut Rasa





120

asam, rasa pahit, dan rasa umami. Dapat dilihat pada Gambar 4.39 grafik

Individual Value Plot keseluruhan atribut rasa menunjukkan titik yang

konstan. Skala intensitas yang diberikan oleh panelis ID 3 juga tidak jauh

berbeda pada pengujian pertama dan kedua. Semakin besar nilai


penilaian yang diberikan oleh panelis. Panelis ID 3 dapat dikatakan

panelis terlatih yang mempunyai tingkat konsistensi yang sangat baik.


kan konstan.
















15

10

5

4321

10

5

0

12

8

4

4321

15

10

5

10

5

0

12

8

4

4321

15

10

5

15

10

5

4321

10

5

0

12

8

4

Rasa Manis 1

Atribut Rasa





121


apabila panelis ID 3 mempunyai tingkat sensitivitas yang tinggi. Faktor

lain yang dapat mempengaruhi kestabilan respon panelis yaitu panelis ID

3 cenderung lebih tenang dan tidak tergesa-gesa pada setiap melakukan


kepercayaan diri yang baik. Panelis ID 3 berbeda dengan panelis yang

lain, panelis ID 3 merupakan seorang panelis yang mempunyai tingkat

ketelitian dan daya ingat yang baik terhadap sesuatu. Manusia dapat

memiliki ingatan yang kuat karena kemampuan jangka panjangnya

bagus. Mereka dapat memindahkan informasi dari memori jangka pendek

menjadi memori jangka panjang dengan mengkaitkan informasi baru

dengan pengetahuan awal yang telah dipelajari. Akurasi memori jangka

dipengaruhi oleh faktor efek dari konteks, mood, expertise, bias ras

(Wijaya, 2014). Panelis yang mempunyai daya ingat tinggi sangat

berguna dalam pengujian sensori untuk dijadikan seorang panelis terlatih

karena mereka dapat mengigat hasil atau nilai dari suatu jenis atribut

yang di ujikan. Selain itu panelis ID 3 juga merupakan seorang yang

cenderung pendiam dan menunjukkan sikap yang baik dan serius selama

pengujian.

Panelis ID 4

Ploting respon yang diberikan panelis kode 4 tidak jauh berbeda

dengan ploting respon yang diberikan panelis ID 2. Respon intensitas

penilaian yang diberikan cenderung konstan pada atribut rasa manis, rasa

asam, rasa pahit, dan rasa umami. Pada atribut rasa asin panelis ID 4

memberikan intensitas penilaian yang berbeda pada pengujian pertama

dan pengujian kedua. Dapat dilihat pada Gambar 4.40 grafik Individual

Value Plot rasa asin 1 dan rasa asin 2 menunjukkan titik yang berbeda.

Semakin besar nilai konsentrasi sampel yang digunakan, maka akan

semakin tinggi intensitas penilaian yang diberikan oleh panelis. Nilai

respon yang diberikan pada set pengujian kedua lebih konstan

dibandingkan dengan nilai respon yang diberikan pada set sampel

pertama. Nilai respon yang diberikan panelis ID 4 pada pengujian

pertama menunjukkan titik yang tidak konstan. Pada pengujian set

sampel pertama, panelis memberikan respon nilai lebih rendah untuk

122

konsentrasi ke 3 dibandingkan dengan konsentrasi ke 2. Hal tersebut

dapat disebabkan meningkatnya sensitivitas panelis terhadap rasa asin

pada saat dilakukan pengujian kedua, sehingga ketelitian panelis dalam

memberikan nilai respon lebih baik dibandingkan dengan penilaian pada

set pengujian pertama. Panelis ID 4 dapat dikatakan panelis terlatih yang

mempunyai tingkat konsistensi baik. Sebagian besar respon penilaian

yang diberikan oleh panelis ID 4 stabil dan konstan.


Panelis ID 4 juga mempunyai berat dan tinggi badan yang hampir

sama dengan panelis ID 2 yaitu tinggi badan 155 cm dan berat badan 50

kg. Menurut perhitungan BMI (Boddy Mass Index) panelis ID 4 termasuk

ke dalam katagori berat badan normal. Tingkat sensitivitas yang dimiliki

oleh panelis ID 4 dapat dikatagorikan tinggi, berdasarkan hasil pengujian

yang telah dilakukan. Seperti yang dinyatakan oleh Walker (2013), bahwa










12

8

4

4321

10

5

0

12

8

4

4321

15

10

5

12

8

4

15

10

5

4321

6

5

4

8.4

7.2

6.0

4321

4

2

0

6

4

2

Rasa Manis 1

Atribut Rasa




Atribut Rasa Manis Pnelis ID 4

123

mempunyai sifat psikologis yang hampir sama dengan panelis ID 3.

Panelis ID 4 merupakan seorang yang mempunyai daya ingat tinggi dan

tingkat ketelitian yang baik. Panelis ID 4 juga cukup serius dalam

melakukan dan memberikan penilaian pada saat pengujian. Namun

panelis ID 4 mempunyai kebiasaan merokok, dalam sehari panelis ID 4

mengkonsumsi rokok satu bungkus. Kebiasaan merokok ini dapat

mempengaruhi sensitivitas dari panelis ID 4. Manusia pada umumnya

memiliki sekitar 10.000 taste buds. Secara fisiologis sensitivitas indera

pengecap pada manusia akan mengalami penurunan. Penurunan

sensitivitas ini terjadi bersamaan dengan penurunan vaskularisasi yang

disebabkan secara umum oleh faktor usia (Guyton 2001). Biasanya

penurunuan sensitivitas ini terjadi pada usia 50 tahun keatas. Hal yang

sama dapat kita lihat pada penyepitan ruang pulpa yang dikarenakan oleh

penurunan daya vaskularisasi dan pensarafan seiring bertambahnya usia.

Secara patologis penurunan sensitivitas indera pengecap dapat terjadi

lebih awal, misalkan pada perokok. Menurut studi dari Direktorat Gizi

Masyarakat Departemen Kesehatan RI 2004 pada perokok, sensasi rasa

manis, asam, asin, dan pahit lebih sukar didapat karena adanya

kerusakan pada ujung saraf sensorik dan pada taste buds akibat dari

panas yang berasal dari asap rokok (Depkes RI, 2004). Pada pengujian

ini meskipun panelis ID 4 merupakan seorang perokok, namun usia

panelis ID 4 masih tergolong usia muda yaitu 25 tahun. Salain itu panelis

ID 4 juga merupakan seorang yang teliti dan daya ingat yang tinggi.

Sehingga sensitivitas panelis ID 4 masih tergolong baik.

Panelis ID 5






asin 1 dan rasa asin 2 menunjukkan titik yang berbeda. Nilai respon yang

diberikan pada set pengujian kedua lebih besar dibandingkan dengan



124

tidak konstan. Pada pengujian set sampel pertama, panelis memberikan


konsentrasi ke 1 dan konsentrasi ke 4 lebih rendah dibandingkan dengan

konsentrasi ke 3. Semakin besar nilai konsentrasi sampel yang

digunakan, maka akan semakin tinggi intensitas penilaian yang diberikan

oleh panelis. Namun penilaian yang diberikan oleh panelis pada

pengujian kedua menghasilkan grafik yang konstan. Hal tersebut dapat

disebabkan meningkatnya sensitivitas panelis terhadap rasa asin pada

saat dilakukan pengujian kedua, sehingga ketelitian panelis dalam

memberikan nilai respon lebih baik pada pengujian kedua dibandingkan


dikatakan panelis terlatih yang mempunyai tingkat konsistensi yang baik.


kan konstan.











12

9

6

4321

15

10

5

14

12

10

4321

15.0

13.5

12.0

10.0

7.5

5.0

15

10

5

4321

10.0

7.5

5.0

10.0

7.5

5.0

4321

12

9

6

10.0

7.5

5.0

Rasa Manis 1

Atribut Rasa





125


dan menerapkan pola makan secara teratur. Panelis ID 5 tdak menyukai

makanan rasa asin dan sensitive terhadap rasa asam. Hal ini ditunjukkan

dalam grafik rasa asin pada pengujian pertama panelis memberikan

penilaian yang tidak konsisten. Sedangkan untuk rasa asam pada

dasarnya panelis sensitif terhadap rasa asam sehingga grafik yang

ditunjukkan pada rasa asam konstan. Panelis ID 5 tidak mempunyai

kebiasaan merokok, sehingga dapat dikatakan sesuai apabila panelis ID

5 mempunyai tingkat sensitivitas yang baik.

Panelis ID 5 merupakan seorang panelis yang selalu mempunyai

mood baik pada setiap kali pengujian. Dari hasil wawancara dan

rangkainan pengujian analisa sensori yang telah dilakukan panelis ID 5

memiliki sifat yang ceria, ramah, mudah bergaul dan tidak malu malu sifat

tersebut menunjukkan seorang invidu yang extravert. Menurut Costa dan

Mc Crae (1992), individu yang extravert adalah individu yang sociable,

mudah bergaul dengan orang lain tanpa rasa malu. Individu yang

extravert juga dikaitkan dengan pembawaan yang cenderung untuk lebih

assertif dan optimistik. Dengan kata lain panelis ID 5 merupakan seorang

panelis yang mempunyai rasa percaya diri dan tidak malu dalam bergaul

dengan orang baru dan melakukan suatu hal yang baru. Hal tersebut

ditunjukkan oleh panelis ID 5 pada setiap pengujian. Panelis terlihat tidak

ada beban dalam melakukan pengujian, cenderung santai dan optimis

meskipun pengujian sensori ini merupakan hal baru untuk panelis ID 5.

Sehingga penilaian yang diberikan oleh panelis ID 5 cenderung konstan.

Dalam analisa sensori seorang panelis terlatih hendaknya mempunyai

sifat psikologis yang demikian. Karena faktor psikologis seorang panelis

sangat berpengaruh dalam memberikan penilaian.

Panelis ID 6

Ploting respon yang diberikan panelis ID 6 tidak jauh berbeda dengan

ploting respon yang diberikan panelis ID 5. Respon intensitas penilaian

yang diberikan oleh panelis ID 6 cenderung konstan pada atribut rasa

manis, rasa asam, rasa pahit, dan rasa umami. Pada atribut rasa asin

panelis ID 6 memberikan intensitas penilaian yang sedikit berbeda pada

pengujian pertama dan pengujian kedua. Dapat dilihat pada Gambar 4.42

126

grafik Individual Value Plot rasa asin 1 dan rasa asin 2 menunjukkan titik

yang berbeda. Nilai respon yang diberikan pada set pengujian kedua

lebih besar dibandingkan dengan nilai respon yang diberikan pada set

sampel pertama. Nilai respon yang diberikan panelis ID 6 pada pengujian

pertama menunjukkan titik yang tidak konstan. Pada pengujian set

sampel pertama, panelis memberikan respon nilai lebih rendah untuk

konsentrasi ke 2 dibandingkan dengan konsentrasi ke 1. Semakin besar

nilai konsentrasi sampel yang digunakan, maka akan semakin tinggi

intensitas penilaian yang diberikan oleh panelis. Namun penilaian yang

diberikan oleh panelis pada pengujian kedua menghasilkan grafik yang

konstan. Hal tersebut dapat disebabkan meningkatnya sensitivitas panelis


ketelitian panelis dalam memberikan nilai respon lebih baik pada

pengujian kedua dibandingkan dengan penilaian pada set pengujian


tingkat konsistensi yang baik. Sebagian besar respon penilaian yang

diberikan oleh panelis ID 6 stabil kan konstan.







12

8

4

4321

10

5

0

13.0

10.5

8.0

4321

14

12

10

10

5

0

10

5

0

4321

10

5

0

10

5

0

4321

15

10

5

12

8

4

Rasa Manis 1

Atribut Rasa





127











apabila panelis ID 6 mempunyai tingkat sensitivitas yang tinggi. Panelis

ID 6 merupakan seorang yang santai, ramah, bersimpati dan mudah

untuk diajak kerja sama. Hal tersebut ditunjukkan panelis selama proses

seleksi awal yaitu tahap wawancara sampai dengan rangkaian pengujian

berakhir. Orang yang bersikap santai dalam menghadapi sesuatu

cenderung memiliki daya ingat yang baik dan tajam, daripada orang yang

memiliki kepribadian tertekan dan mudah panik. Hal ini disebabkan

adanya kinerja syaraf yang mempengaruhi. Dimana orang – orang yang

memiliki kadar neurotisme tinggi cenderung memiliki keterkaitan saraf

yang lebih lambat. Dengan demikian, mereka pun cenderung memiliki

daya ingat yang lebih buruk daripada orang – orang yang memiliki

kepribadian santai. Daya ingat merupakan alih bahasa dari memory. Pada

umumnya para ahli memandang daya ingat sebagai hubungan antara

pengalaman dengan masa lalu (Walgito, 2004). Panelis yang mempunyai

daya ingat tinggi sangat berguna dalam pengujian sensori untuk dijadikan

seorang panelis terlatih karena mereka dapat mengigat hasil atau nilai

dari suatu jenis atribut yang diujikan. Hal inilah yang ditunjukkan oleh

panelis ID 6, dengan kepribadiannya yang santai dapat memberikan

jawaban yang sebagian besar konstan pada setiap pengujian yang

dilakukan.

Panelis ID 7


cenderung konstan pada atribut rasa asam, rasa pahit, dan rasa umami.

Pada atribut rasa manis panelis ID 7 memberikan intensitas penilaian

128

yang sedikit berbeda pada pengujian pertama dan pengujian kedua.

Dapat dilihat pada Gambar 4.43 grafik Individual Value Plot rasa manis 1

dan rasa manis 2 menunjukkan titik yang berbeda. Nilai respon yang

diberikan pada set pengujian pertama lebih konstan dibandingkan dengan

nilai respon yang diberikan pada set sampel kedua. Semakin besar nilai


penilaian yang diberikan oleh panelis. Namun pada set sampel pengujian

kedua tidak menunjukkan hal tersebut. Pada pengujian set sampel kedua

panelis memberikan respon nilai lebih rendah untuk konsentrasi ke 2

dibandingkan dengan konsentrasi ke 1. Hal tersebut dapat disebabkan

menurunnya sensitivitas panelis terhadap rasa manis pada saat dilakukan


respon kurang baik dibandingkan dengan penilaian pada set pengujian

pertama. Pada atribut rasa asin panelis ID 7 memberikan intensitas


kedua. Dapat dilihat pada Gambar 4.43, grafik individual plot rasa asin 1

dan rasa asin 2 menunjukkan titik yang berbeda. Nilai respon yang




tidak konstan. Semakin besar nilai konsentrasi sampel yang digunakan,

namun pada set sampel pengujian pertama tidak menunjukkan hal

tersebut. Pada pengujian set sampel pertama, panelis memberikan


konsentrasi ke 1. Hal tersebut dapat disebabkan meningkatnya

sensitivitas panelis terhadap rasa asin pada saat dilakukan pengujian

kedua, sehingga ketelitian panelis dalam memberikan nilai respon lebih

baik dibandingkan dengan penilaian pada set pengujian pertama. Panelis

ID 7 dapat dikatakan panelis terlatih yang mempunyai tingkat konsistensi

yang baik. Sebagian besar respon penilaian yang diberikan oleh panelis

ID 7 stabil kan konstan.

129

















apabila panelis ID 7 mempunyai tingkat sensitivitas baik. Dalam pengujian

ini panelis ID 7 menunjukkan sifat yang hampir sama seperti panelis ID 6

yaitu santai dan tidak tergesa-gesa dalam melalukan berbagai rangkaian

pengujian. Hal tersebut juga ditunjukkan oleh panelis ID 7 pada saat

tahap wawancara. Namun hasil yang diperoleh panelis ID 7 berbeda

dengan hasil yang diperoleh oleh panelis ID 6. Dimana panelis ID 7

memberikan penilaian yang tidak konstan rasa manis pada pengujian

kedua dan rasa asin pada pengujian pertama. Sedangkan panelis ID 6

12

8

4

4321

10

5

0

12

8

4

4321

12

8

4

12

8

4

12

8

4

4321

10

5

0

12

8

4

4321

10

5

0

12

8

4

Rasa Manis 1

Atribut Rasa





130

hanya memberikan penilaian yang tidak konstan rasa asin pada

pengujian pertama. Penilaian yang tidak konstan pada rasa manis kedua

yang diberikan oleh panelis ID 7 menunjukkan terjadinya penurunan

sensitivitas. Penurunan sensitivitas pada panelis ID 7 disebabkan karena

padatnya pekerjaan yang dilakukan oleh panelis ID 7 pada hari pengujian

kedua tersebut. Dimana panelis ID 7 melakukan pengujian dengan

kelelahan dan rasa lapar. Seperti yang dijelaskan Walker (2013) bahwa

rasa lapar memberikan pengaruh terhadap persepsi sensori terutama

untuk rasa manis dan asin.

Panelis ID 8


cenderung konstan pada atribut rasa asin, rasa asam, rasa pahit, dan

rasa umami. Pada atribut rasa manis panelis ID 8 memberikan intensitas



manis 1 dan rasa manis 2 menunjukkan titik yang berbeda. Nilai respon

yang diberikan pada set pengujian pertama lebih konstan dibandingkan

dengan nilai respon yang diberikan pada set sampel kedua. Semakin

besar nilai konsentrasi sampel yang digunakan, maka akan semakin

tinggi intensitas penilaian yang diberikan oleh panelis. Namun pada set

sampel pengujian kedua tidak menunjukkan hal tersebut. Pada pengujian

set sampel kedua panelis memberikan respon nilai sama untuk


menurunnya sensitivitas panelis terhadap rasa manis pada saat dilakukan


respon kurang baik dibandingkan dengan penilaian pada set pengujian




131

















apabila panelis ID 8 mempunyai tingkat sensitivitas baik. Panelis ID 8

memberikan penilaian yang tidak konstan rasa manis pada pengujian

kedua. Penilaian yang tidak konstan pada rasa manis kedua yang

diberikan oleh panelis ID 8 menunjukkan terjadinya penurunan

sensitivitas. Penurunan sensitivitas pada panelis ID 8 disebabkan karena

padatnya pekerjaan yang dilakukan oleh panelis ID 8 pada hari pengujian

kedua tersebut. Dimana panelis ID 8 melakukan pengujian dengan

kelelahan dan rasa lapar. Seperti yang dijelaskan Walker (2013) bahwa

rasa lapar memberikan pengaruh terhadap persepsi sensori terutama

14

12

10

4321

15.0

12.5

10.0

15

10

5

4321

15

10

5

3.5

2.5

1.5

5

4

3

4321

8

7

6

10

9

8

4321

10

5

0

10

5

0

Rasa Manis 1

Atribut Rasa





132

untuk rasa manis dan asin. Waktu pengujin panelis ID 8 bersamaan

dengan panelis ID 7, yaitu pada waktu menuju jadwal makan siang.

Panelis ID 9

Pada atribut rasa asin panelis ID 9 memberikan intensitas penilaian














baik dibandingkan dengan penilaian pada set pengujian pertama. Panelis

ID 9 dapat dikatakan panelis terlatih yang mempunyai tingkat konsistensi

yang baik. Sebagian besar respon penilaian yang diberikan oleh panelis

ID 9 stabil kan konstan.


10

5

0

4321

10

5

0

15

10

5

4321

10

5

0

10

5

0

10

5

0

4321

15

10

5

10

5

0

4321

12

8

4

10

5

0

Rasa Manis 1

Atribut Rasa





133














memberikan skala yang konstan pada setiap atribut rasa. Faktor lain yang

dapat mempengaruhi kestabilan respon panelis yaitu panelis ID 9

cenderung lebih tenang dan tidak tergesa-gesa pada setiap melakukan

pengujian. Hal ini menujukkan panelis ID mempuyai tingkat kepercayaan

diri yang baik.

Panelis ID 10

Pada atribut rasa asin panelis ID 10 memberikan intensitas penilaian














baik dibandingkan dengan penilaian pada set pengujian pertama. Pada

134

atribut rasa umami panelis ID 10 memberikan intensitas penilaian yang

berbeda pada pengujian pertama dan pengujian kedua. Dapat dilihat

pada Gambar 4.46, grafik individual plot rasa umami 1 dan rasa umami 2

menunjukkan titik yang berbeda. Nilai respon yang diberikan pada set

pengujian pertama lebih konstan dibandingkan dengan nilai respon yang

diberikan pada set sampel kedua. Nilai respon yang diberikan panelis ID

10 pada pengujian kedua menunjukkan titik yang tidak konstan. Semakin

besar nilai konsentrasi sampel yang digunakan, namun pada set sampel

pengujian pertama tidak menunjukkan hal tersebut. Pada pengujian set

sampel kedua, panelis memberikan respon nilai lebih rendah untuk

konsentrasi ke 2 dan konsentrasi ke 3 dibandingkan dengan konsentrasi

ke 1. Hal tersebut dapat disebabkan menurunnya sensitivitas panelis


ketelitian panelis dalam memberikan nilai respon menurun dibandingkan


dikatakan panelis terlatih yang mempunyai tingkat konsistensi kurang

baik.




dalam katagori berat badan dengan tingkat obesitas 1. Tingkat

sensitivitas yang dimiliki oleh panelis ID 10 dapat dikatagorikan kurang

baik, berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan. Seperti yang

dinyatakan oleh Walker (2013), bahwa seseorang yang mengalami

10

5

0

4321

10

5

0

12

8

4

4321

10

5

0

10

5

0

10

5

0

4321

10

5

0

10

5

0

4321

12

8

4

10.0

7.5

5.0

Rasa Manis 1

Atribut Rasa





135

kegemukan memiliki sensitivitas indra perasa yang rendah. Panelis ID 10

mempunyai berat badan yang melebihi batas normal, hal ini sesuai

dengan literatur tersebut bahwa berat badan berpengaruh terhadap

konsistensi panelis dalam memberikan respon penilaian. Panelis ID 10

mempunyai pola makan yang baik, tidak sedang dalam diet dan

menerapkan pola makan secara teratur. Panelis ID 10 menyukai



memberikan skala yang pada setiap atribut rasa. Selain itu, panelis ID 10

membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan panelis

lainnya dalam memberikan penilaian. Panelis ID 10 mudah lupa dan

sering menanyakan kepada peneliti tentang atribut sensori yang diujikan.

Panelis ID 10 juga mempunyai kebiasaan tidur larut malam dan

begadang. Kebiasaan ini mampu mempengaruhi sensitivitas respon yang

diberikan. Seperti yang dinyatakan oleh Anonymous (2003), bahwa faktor

yang mempengaruhi persepsi sensori salah satunya adalah kurangnya

waktu tidur.

Panelis ID 11

Pada atribut rasa pahit panelis ID 11 memberikan intensitas penilaian


Dapat dilihat pada Gambar 4.47 grafik Individual Value Plot rasa pahit 1

dan rasa pahit 2 menunjukkan titik yang berbeda. Nilai respon yang

diberikan pada set pengujian pertama lebih konstan dibandingkan dengan

nilai respon yang diberikan pada set sampel kedua. Nilai respon yang

diberikan panelis ID 11 pada pengujian kedua menunjukkan titik yang



tersebut. Pada pengujian set sampel kedua, panelis memberikan respon

nilai lebih rendah untuk konsentrasi ke 4 dibandingkan dengan


menurunnya sensitivitas panelis terhadap rasa pahit pada saat dilakukan


respon menurun dibandingkan dengan penilaian pada set pengujian


136

















memberikan skala yang konstan pada setiap atribut rasa. Dalam

pengujian ini panelis ID 11 mengalami penurunan intensitas pada rasa

pahit. Keadaan ini dapat dipengaruhi karena sebelum mengikuti

pengujian ini, panelis mengkonsumsi kopi pahit. Hal tersebut dilakukan

karena panelis ingin mengurangi rasa kantuk yang sedang dirasakan.

Dikhawatirkan after-taste kopi yang dikonsumsi oleh panelis masih

tertinggal di indra perasa panelis sehingga respon penilaian yang

diberikan pada pengujian menjadi bias. Kemp et al., (2009) menyatakan

15

10

5

4321

10

5

0

12

8

4

4321

10

5

0

12

9

6

12

9

6

4321

15

10

5

10.0

7.5

5.0

4321

12

8

4

12

8

4

Rasa Manis 1

Atribut Rasa





137

bahwa faktor fisikologis berupa adaptasi dapat mempengaruhi respon

sensori yang diberikan. Keadaan ini menujukkan bahwa panelis ID 11

membutuhkan waktu jeda yang lebih lama setelah meminum kopi, baru

dapat melakukan pengujian.

Panelis ID 12


cenderung konstan pada atribut rasa asin, rasa asam, rasa pahit, dan

rasa umami. Pada atribut rasa manis panelis ID 12 memberikan intensitas



manis 1 dan rasa manis 2 menunjukkan titik yang berbeda. Nilai respon

yang diberikan pada set pengujian pertama lebih konstan dibandingkan

dengan nilai respon yang diberikan pada set sampel kedua. Semakin

besar nilai konsentrasi sampel yang digunakan, maka akan semakin

tinggi intensitas penilaian yang diberikan oleh panelis. Namun pada set

sampel pengujian kedua tidak menunjukkan hal tersebut. Pada pengujian

set sampel kedua panelis memberikan respon nilai lebih rendah untuk

konsentrasi ke 2 dibandingkan dengan konsentrasi ke 1. Hal tersebut

dapat disebabkan menurunnya sensitivitas panelis terhadap rasa manis

pada saat dilakukan pengujian kedua, sehingga ketelitian panelis dalam

memberikan nilai respon kurang baik dibandingkan dengan penilaian

pada set pengujian pertama.


15

10

5

4321

15

10

5

12

8

4

4321

15

10

5

15

10

5

15

10

5

4321

15

10

5

15

10

5

4321

15

10

5

15

10

5

Rasa Manis 1

Atribut Rasa





138




panelis ID 12 dapat dikatagorikan tinggi, berdasarkan hasil pengujian

yang telah dilakukan. Seperti yang dinyatakan oleh Walker (2013), bahwa











apabila panelis ID 12 mempunyai tingkat sensitivitas baik. Dalam

pengujian ini panelis ID 12 menunjukkan sifat yang hampir sama seperti

panelis ID 6 dan ID 7 yaitu santai dan tidak tergesa-gesa dalam

melalukan berbagai rangkaian pengujian. Hal tersebut juga ditunjukkan

oleh panelis ID 12 pada saat tahap wawancara, dimana panelis ID 12

terlihat good looking. Penilaian yang tidak konstan pada rasa manis

kedua yang diberikan oleh panelis ID 12 menunjukkan terjadinya

penurunan sensitivitas. Penurunan sensitivitas pada panelis ID 12

disebabkan karena padatnya pekerjaan yang dilakukan oleh panelis ID 12

pada hari pengujian kedua tersebut. Dimana panelis ID 12 melakukan

pengujian dengan kelelahan dan rasa lapar. Seperti yang dijelaskan

Walker (2013) bahwa rasa lapar memberikan pengaruh terhadap persepsi

sensori terutama untuk rasa manis dan asin.

Terdapat perbedaan tingkat konsistensi pada setiap panelis tarlatih, hal ini

dapat terjadi dikarenakan terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi. Faktor

biologis, faktor fisiologis, faktor psikologis setiap panelis terlatih merupakan faktor

yang mempengaruhi tingkat konsistensi masing- masing panelis terlatih. Dalam

suatu industri pangan dalam pembentukan panelis terlatih perlu diperhatikan

adanya faktor – faktor tersebut. Hal ini dikarenakan faktor – faktor tersebut dapat

139

berpengaruh terhadap hasil pengujian yang akan dilakukan. Adanya faktor

biologis, faktor fisiologis, faktor psikologis yang terdapat dalam setiap panelis

perlu dipertimbangkan dalam hal pembentukan panelis terlatih suatu industri

pangan untuk pengujian mutu produk yang dapat digunakan dalam jangka

panjang. Dalam hal ini seorang Panel Leader dalam mempertimbangkan seorang

karyawan tetap untuk dibentuk menjadi panelis terlatih di industri tempat

karyawan tersebut bekerja, dapat berdiskusi dengan divisi HRD. Tujuan dari

diskusi tersebut adalah untuk memilih panelis terlatih dan melihat konsistensinya

dengan mempertimbangkan faktor biologis, faktor fisiologis, faktor psikologis

pada setiap karyawan tetap yang telah lolos menjadi panelis terlatih.

4.3 Pengujian Deskriptif MSG Metode Spektrum

Analisa atribut MSG secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan

metode Spectrum Descriptive Analysis. Keduabelas panelis terlatih yang telah

diperoleh akan melakukan pengujian atribut sensori MSG dengan menggunakan

metode Deskriptif Spektrum. Seperti yang telah dituliskan sebelumnya, atribut –

atribut yang digunakan untuk uji kuantitatif merupakan atribut yang ditentukan

oleh panel leader berdasarkan karakteristik dari MSG. Pengujian dilakukan

dengan menilai intensitas sampel MSG jenis kristal Powder, Fine, dan Small

yang dilarutkan dalam larutan air mineral dan kaldu ayam. Penilaian intensitas

menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat

pengujian, diberikan 2 larutan reference (R1 dan R2) sebagai pengingat yang

akan memudahkan panelis dalam melakukan penilaian. Data respon panelis

terhadap intensitas tiap atribut sensori ditabulasi dan diuji secara statistik

menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) General Linear Model (GLM)

dengan uji lanjut Fisher pada tiap atribut yang memiliki p-value < 0,05. Dalam

pengujian ini digunakan tiga jenis kristal MSG yang berbeda yaitu Powder, Fine,

dan Small yang dilarutkan ke dalam dua larutan yang berbeda yaitu larutan air

mineral dan larutan kaldu yang masing-masing menggunakan konsentrasi

berbeda. Gambaran sampel yang digunakan dalam pengujian ini dapat dilihat

pada Tabel 3.1 bab metode penelitian. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui

dari ketiga faktor yang digunakan yairu larutan, jenis kristal, dan konsentrasi,

mana yang akan paling berpengaruh terhadap atribut – atribut sensori MSG.

140

Tabel 4.6 Hasil p-value atribut yang digunakan

Data hasil uji statistik menunjukkan bahwa perbedaan jenis larutan

berpengaruh nyata terhadap sebagian besar atribut-atribut sensori MSG. Hasil p-

value dari masing-masing atribut pada jenis larutan, jenis kristal, dan jenis

konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 4.6. Hampir setiap atribut mempunyai nilai

p-value <0,05 pada jenis larutan. Seperti yang terlihat pada atribut rasa (rasa

manis, rasa asin, rasa pahit, rasa umami), atribut after-taste (after-taste manis,

after-taste asin, after-taste umami), atribut Mouthfeel (mouthfeel getir, mouthfeel

kental, mouthfeel cair, mouthfeel berminyak, mouthfeel berlemak), atribut warna

(warna bening, warnah keruh, warna kuning, warna coklat). Pada jenis kristal

MSG terdapat beberapa atribut yang menunjukkan hasil p-value <0,05 yang

artinya terdapat perbedaan yang signifikan pada jenis kristal tersebut. seperti

yang terlihat pada atribut rasa manis, atribut rasa pahit, atribut warna keruh.

Sedangkan pada jenis konsentrasi juga terdapat beberapa atribut yang

menunjukkan hasil p-value <0.05 yang artinya terdapat perbedaan yang

Atribut Jenis Larutan Jenis Kristal Konsentrasi

Rasa manis 0,003* 0,004* 0,196 Rasa asin 0,011* 0,817 0,021*

Rasa asam 0,246 0,292 0,252 Rasa pahit 0,000* 0,006* 0,008*

Rasa umami 0,000* 0,985 0,085 After-taste manis 0,000* 0,797 0,102 After-taste asin 0,000* 0,518 0,043*

After-taste asam 0,064 0,059 0,150 After-taste pahit 0,067 0,097 0,256

After-taste umami 0,000* 0,581 0,184 Mouthfeel getir 0,093 0,345 0,071 Mouthfeel kesat 0,670 0,738 0,659 Mouthfeel licin 0,098 0,933 0,061

Mouthfeel kental 0,000* 0,276 0,455 Mouthfeel cair 0,000* 0,695 0,992

Mouthfeel berminyak 0,000* 0,490 0,749 Mouthfeel berlemak 0,000* 0,557 0,488

Warna putih - - - Warna bening 0,000* 0,619 0,145 Warna keruh 0,000* 0,059 0,050 Warna kuning 0,000* 0,079 0,345 Warna coklat 0,165 0,570 0,804 Flavor gurih - 0,264 0,014*

Flavor daging - 0,495 0,432 Flavor daging ayam - 0,571 0,520

Flavor jamur - 0,128 0,100 Aroma tetes tebu - 0,845 -

Aroma asam - 0,412 - Aroma gula - 0,302 -

Aroma raw sugar - 0,247 -

141

signifikan pada jenis konsentrasi yang digunakan. Seperti yang terlihat pada

atribut rasa asin, atribut rasa pahit, atribut atribut warna keruh dan atribut flavor

gurih.

Atribut Rasa

Rasa merupakan sensasi yang diterima oleh alat pengecap yang berada di

dalam rongga mulut. Rasa ditimbulkan oleh senyawa larut dalam air yang

berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan indera perasa. Terdapat lima rasa

dasar yang dapat dikenlai oleh manusia yaitu manis, asin, asam, pahit, dan

umami. Menurut studi biologis dan elektrofisiologis sel pencicip menggunakan

beberapa mekanisme yang berbeda dalam mentransduksi informasi kimiawi

kepada sel – sel pembewa sinyal. Deteksi rasa asam dan asin dimediasi oleh

saluran ion (ion channels), sedangkan untuk rasa manis, pahit, dan umami

transduksi rasa mengikutkan membrane reseptor protein yang mengikat pada

alur signal intraseluler (Wijaya, 2009). Pada pengujian Spektrum ini daperoleh

nilai p-value < 0,05 pada atribut rasa manis, rasa asin, rasa pahit dan rasa

umami. Untuk atribut rasa asam tidak diperoleh nilai p-value < 0,05 hal ini

menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada jenis larutan, jenis

kristal, dan jenis konsentrasi untuk penilaian atribut rasa asam.

Pada rasa asam, sensasi asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion (H+) dalam

larutan. Namun stimulus senyawa pada saraf pengecap lebih bergantung pada

asam tertitrasi dari pada pHnya. Itu sebabnya tidak semua produk dengan pH

rendah mempunyai rasa asam. Asam organik memberikan kesan rasa asam

lebih kuat daripada asam in-organik terkait dengan pHnya. Rasa asam terutama

diberikan oleh garam-garam organik tak terdisosiasi seperti asam malat, tertarat,

asam sitrat dan seterusnya. Masing –masing asam tidak murni memberikan rasa

asam saja tetapi juga rasa khas pada setiap asamnya seperti asam sitrat yang

memberikan sensasi kesat (tart) dan sepat (astringent) khas seperti pada

tanaman sitrus, sementara asam laktat memberikan kesan khas seperti pada

yoghurt atau mentega.

Atribut Rasa Manis

Rasa manis pada MSG dapat diperoleh dari bahan baku MSG.

Dimana bahan baku dari MSG merukapan tetes tebu, raw sugar dan beet

molasses. Ketiga komponen tersebut mengandung unsur gula karena

142

merupakan hasil samping dari pembuatan gula (Simputra, 2014). Rasa

manis yang timbul dikarenakan Monosodium Glutamat mengandung

sukrosa 35,5%, frukstosa 5,6% dan glukosa 2,6% (Suratmah, 1997).

Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung

gugus hidroksi (OH), beberapa asam amino, aldehid dan gliserol. Sensasi

manis juga dapat dihasilkan oleh berbagai golongan senyawa baik dari

kelompok gula, asam amino-peptida-protein, bahkan klorofom. Tingkat

kemanisan dari senyawa yang berbeda akan menghasilkan sensasi

manis yang berbeda pula (Valentin et al.,2006).

Hasil Uji Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.7. Atribut rasa manis

memiliki nilai p-value < 0,05 pada jenis larutan dan jenis kristal. Yang

artinya jenis larutan dan jenis kristal MSG berpengaruh nyata terhadap

atribut sensori rasa manis. Rasa manis dominan terdapat pada larutan

kaldu dengan rerata tertinggi 0,63889 dan berbeda signifikan dengan

intensitas rasa manis pada larutan air mineral. Rasa manis dapat

dihasilkan berbagai golongan senyawa baik dari kelompok gula, asam

amino, peptida protein, amida siklis, turunan benzena dan lain

sebagainya. Hasil dari larutan kaldu lebih dominan karena kaldu yang

digunakan merupakan kaldu asli yang terbuat dari bahan baku ayam

kampung. Di dalam kaldu ayam telah terdapat kandungan protein kurang

lebih sebesar 3,03 % seperti pada hasil pengujian protein pada kaldu

ayam yang telah dilakukan. Setelah ditambah dengan kristal MSG

kandungan protein dalam larutan kaldu akan semakin bertambah. Hal ini

dikarenakan MSG sendiri mempunyai kandungan protein kurang lebih

sebesar 7,6 %. Sehingga rasa gula yang muncul pada larutan kaldu lebih

dominan pada saat dianalisa oleh panelis dibandingkan dengan sampel

larutan air mineral. MSG sendiri merupakan asam amino yang termasuk

dalam asam glutamat. Asam amino glutamat merupakan salah satu yang

paling banyak dijumpai, secara alami terdapat pada keju, susu, jamur,

daging, ikan dan berbagai sayuran.

Tabel 4.7. Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Manis MSG pada Jenis Larutan

Atribut p-value Uji Fisher

Larutan N Rerata Gouping

Rasa manis 0,003 Kaldu 108 0,638889 A Air Mineral 108 0,291667 B

143

Hasil Uji Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.8. Atribut rasa manis

memiliki nilai p-value < 0,05 pada jenis kristal. Yang artinya jenis kristal

MSG berpengaruh nyata terhadap atribut sensori rasa manis. Rasa manis

dominan terdapat pada jenis kristal Small dengan rerata tertinggi

0,701389 dan berbeda signifikan dengan intensitas rasa manis pada jenis

kristal lainnya. Rasa manis dapat dihasilkan berbagai golongan senyawa

baik dari kelompok gula, asam amino, peptide protein, amida siklis,

turunan benzene dan lain sebagainya. Rasa manis pada kristal jenis

Small mempunyai rerata paling tinggi dan berbeda nyata dengan jenis

kristal lainnya. Pada dasarnya tidak terdapat perbedaan antara ketiga

jenis kristal tersebut, hanya ukuran yang membedakan. MSG jenis Small

merupakan jenis kristal MSG yang mempunyai ukuran paling besar

diantara jenis MSG lainnya yaitu sebesar 250 mikron.

Tabel 4.8. Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Manis MSG pada Jenis Kriatal


Kristal N Rerata Gouping

Rasa manis 0,004 Small 72 0,701389 A Fine 72 0,465278 A B Powder 72 0,229167 B

Atribut Rasa Asin

Hasil Uji Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.9 dan Tabel 4.10. Atribut

rasa asin memiliki nilai p-value < 0,05 pada jenis larutan dan jenis

konsentrasi. Yang artinya jenis larutan dan jenis konsentrasi yang

digunakan berpengaruh nyata terhadap atribut sensori rasa asin. Rasa

asin dominan terdapat pada larutan kaldu dengan rerata tertinggi

0,745370 dan berbeda signifikan dengan intensitas rasa asin pada larutan

air mineral.

Pada rasa asin, ion sodium (Na+) yang menyentuh ujung pangkal

apikal dari sel pengecap memalui saluran ion pada mikrovili akan

menimbulkan rangsangan sensasi rasa asin. Pada dasarnya semua

kation dapat memberikan rasa asin namun ukuran diameter ion akan

sangat menentukan. Semakin besar ukuran garam akan mengubah rasa

asin ke arah pahit, seperti halnya NaCl (0,56 nm) dan MgCl2 (0,85 nm)

cenderung pahit. Satu hal yang perlu dicermati adalah kation Na+

mempunyai peran lain selain memberi rasa asin yaitu kemampuannya

144

untuk menstimulasi cita rasa daging atau meaty flavor, seta peran yang

tidak bisa dipisahkan dalam membentuk rasa lezat khas pada daging

kepiting (Wijaya, 2009). Rasa asin pada larutan kaldu lebih berpengaruh,

hal ini disebabkan kaldu ayam yang digunakan mempunyai kandungan

Na sebesar 16,71. Sedangkan Monosodium Glutamat sendiri merupakan

sodium atau garam natrium dari asam glutamat (glutamic acid) yang

termasuk asam amino non esensial, yaitu komponen penting protein yang

dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan Na di dalam produk MSG yang

digunakan kurang lebih sebesar 12,3 %. Hal ini menunjukkan MSG yang

dilarutkan dalam kaldu ayam lebih berpengaruh dalam membentuk rasa

asin dibandingkan dengan MSG yang dilarutkan dalam air mineral.

Tabel 4.9. Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Asin MSG pada Jenis Larutan



Rasa asin 0,011 Kaldu 108 0,745370 A Air Mineral 108 0,291667 B

Hasil Uji Fisher pada Tabel 4.16 menunjukkan atribut rasa asin

memiliki nilai p-value < 0,05 pada jenis konsentrasi yang digunakan.

Berdasarkan hasil yang diperoleh panelis dapat merasakan rasa asin

pada konsentrasi tertinggi yaitu konsentrasi 0,5 g/L. Hal ini ditujukkan

dengan nilai rerata konsentrasi 0,5 g/L yang diperoleh yaitu sebesar

0,861111. Nilai rerata tersebut lebih besar daripada nilai rerata dua

konsentrasi lainnya. Konsentrasi 0,5 g/L merupakan konsentrasi tertinggi

yang digunkan pada pengujian ini. Hasil Uji Fisher menujukkan nilai

konsentrasi 0,5 g/L berbeda nyata dengan dua konsentrasi lainnya yaitu

konsentrasi 0,4 g/L dan 0,3 g/L. Perbedaan konsentrasi yang digunakan

memberikan pengaruh terhadap pengujian yang dilakukan. Semakin

tinggi konsentrasi yang digunakan pada suatu sampel, maka konsentrasi

tersebut akan semakin berpengaruh dalam pemberian penilaian atribut

sensori oleh panelis. Seperti yang dituliskan Lawless (2013), semakin

tinggi konsentrasi rasa disuatu larutan makan akan semakin cepat

terdeteksi oleh taste buds seseorang. Pada pengujian Threshold yang

telah dilakukan sebelumnya didapatkan nilai BET sebesar 0,9 g/L. Namun

dalam pengujian ini pada konsentrasi 0,3 g/L , 0,4 g/L , 0,5 g/L panelis

145

telh dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel. Sedangkan

menurut pengujian Threshold BET rasa asin panelis sebesar 0,9 g/L. Hal

ini menunjukkan penambahan MSG pada kaldu ayam mempengaruhi

panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin pada konsentrasi yang lebih

rendah dari BET yang telah diperoleh. Kandungan Na di dalam kaldu

ayam sesebar 16,71 % dan kandungan Na di dalam kristal MSG sebesar

12,3 % dapat mempengaruhi terbentuknya rasa asin pada konsentrasi

rendah.

Tabel 4.10. Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Asin MSG pada Jenis Konsentrasi


Konsentrasi N Rerata Gouping

Rasa asin 0.021 0,5 g/L 72 0,861111 A 0,4 g/L 72 0,409722 B 0,3 g/L 72 0,284722 B

Atribut Rasa Pahit

Sensasi senyawa rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip

dengan rasa manis. Hanya saja jarak antar gugus fungsional menjadi

penentu. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok

komponen fenolik dan alkaloid seperti naringin pada gapefruit dan anggur,

limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu peptide

dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat

juga memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang

dilaporkan memiliki rasa pahit sangat intens adalah “quanozolate” dengan

ambang batas 0,00025 mmol/kh air (Ottinger dan Hofmann, 2001). Hasil

Uji Fisher untuk atribut rasa pahit menujukkan atribut rasa pahit memiliki

nilai p-value < 0,05 pada jenis larutan, jenis kristal, dan jenis konsentrasi

yang digunakan. Tabel 4.17 menujukkan hasil Uji Fisher pada jenis

larutan yang digunakan. Jenis larutan berpengaruh nyata terhadap atribut

rasa pahit pada pengujian ini. Dapat dilihat dalam tabel, larutan kaldu

lebih berpengaruh dalam memberikan rasa pahit dibandingkan dengan

larutan air mineral. Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai rerata larutan

kaldu yang lebih besar dibandingkan dengan larutan air mineral yaitu

sebesar 0,277778. Literatur di atas menyebutkan asam amino hidrofobik

dapat memberikan rasa pahit sedangkan Asam Glutamat merapakan

salah satu jenis asam amino polar dimana asam amino polar mempunyai

146

sifat hidrofilik. Rasa pahit dapat diperolah dari tingginya kadar garam yang

terdapat dalam sampel. Seperti yang dituliskan Wijaya (2009) Semakin

besar ukuran garam akan mengubah rasa asin ke arah pahit, seperti

halnya NaCl (0,56 nm) dan MgCl2 (0,85 nm) cenderung pahit. Selain itu

kandungan protein di dalam kaldu ayam dan MSG juga akan

mempengaruhi trebentuknya rasa pahit.

Tabel 4.11. Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Pahit MSG pada Jenis Larutan



Rasa pahit 0,000 Kaldu 108 0,277778 A Air Mineral 108 -0,000000 B

Tabel 4.12 menunjukkan hasil Uji Fisher pada jenis kristal yang

digunakan. Jenis kristal small lebih berpengaruh dalam memberikan rasa

pahit pada pengujian ini. Dapat dilihat dalam tabel, jenis kristal Small

mempunyai nilai rerata yang lebih besar dibandingkan dengan nilai rerata

kedua kristal lainnya. Kristal Small mempunyai nilai rerata sebesar

0,277778 sedangkan kedua kristal lainnya mempunyai nilai rerata yang

sama yaitu sebesar 0,069444. Pada dasarnya tidak terdapat perbedaan

antara ketiga jenis kristal tersebut, hanya ukuran yang membedakan.

MSG jenis Small merupakan jenis kristal MSG yang mempunyai ukuran

paling besar diantara jenis MSG lainnya yaitu sebesar bla.

Tabel 4.12. Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Pahit MSG pada Jenis Kristal


Kristal N Rerata Gouping

Rasa pahit 0,006 Small 72 0,277778 A Fine 72 0,069444 B Powder 72 0,069444 B

Tebel 4.13 menujukkan hasil Uji Fisher pada jenis konsentrasi yang

digunakan. Konsentrasi 0,3 g/L memiliki nilai rerata yang paling besar

diantara dua konsentrasi lainnya yang digunakan yaitu sebesar 0.263889.

Hal ini menujukkan konsentrasi 0,3 g/L merupakan konsentrasi yang

paling berpengaruh dalam memberikan rasa pahit. Konsentrasi 0,3 g/L

merupakan konsentrasi terendah yang digunakan dalam pengujian ini.

Perbedaan konsentrasi yang digunakan memberikan pengaruh terhadap

147

pengujian yang dilakukan. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan

pada suatu sampel, maka konsentrasi tersebut akan semakin

berpengaruh dalam pemberian penilaian atribut sensori oleh panelis.

Seperti yang dituliskan Lawless (2013) semakin tinggi konsentrasi rasa

pada suatu larutan maka akan semakin cepat terdeteksi oleh taste buds

seseorang. Namun hasil Uji Fisher yang diperoleh pada atribut rasa pahit

ini berlawanan dengan literatur tersebut. Hal ini menujukkan bahwa pada

konsentrasi rendah rasa pahit sudah dapat terdeteksi oleh panelis.

Tabel 4.13. Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Pahit MSG pada Jenis Konsentrasi



Rasa pahit 0,008 0,3 g/L 72 0,263889 A 0,5 g/L 72 0,118056 B 0,4 g/L 72 0,034722 B

Atribut Rasa Umami

Pada rasa umami, senyawa pemberi sensasi ini akan berperan melalui

protein G yang mengikat pada reseptor dan mengaktifkan pembawa

pesan kedua (second messenger). Senyawa pemberi umami yang paling

dikenal dan potensial adalah L-glutamat, asam amino yang terdapat

dalam protein. Senyawa pemberi rasa umami tidak hanya asam glutamat,

tetapi juga diperoleh dari kelompok ribonukleat dengan nukleotida-5

seperti IMP, GMP, dan senyawa penguat rasa umami seperti ADP. Rasa

umami merupakan bagian dari lima dasar rasa selain rasa manis, asin,

asam dan pahit (Hallock, 2007). Rasa umami timbul karena keberadaan

asam glutamate dan asam amino (protein) dalam makanan. Apabila

glutamate berikatan dengan molekul protein menjadi tidak berasa dan

tidak akan menimbulkan rasa umami pada makanan, namun hidrolisa

protein oleh pemanasan selama proses pemasakan akan menyebabkan

pelepasan glutamate sehingga glutamate menjadi bentuk bebas yang

dapat menimbulkan rasa umami.

Hasil uji Fisher atribut rasa umami dapat dilihat pada Tabel 4.14.

Atribut rasa umami mempunyai nilai p-value < 0,05 pada jenis larutan

yang digunakan. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji lanjut Fisher, nilai

rerata larutan kaldu lebih besar dibandingkan dengan nilai rerata larutan

air mineral yaitu sebesar 6,37500. Larutan kaldu lebih berpengaruh dalam

148

memberikan rasa umami pada pengujian ini dibandingkan dengan larutan

air mineral. Hasil dari larutan kaldu lebih dominan karena kaldu yang

digunakan merupakan kaldu asli yang terbuat dari bahan baku ayam

kampung. Di dalam kaldu ayam telah terdapat kandungan protein kurang

lebih sebesar 3,03 % dan kandungan Na sebesar 16,71 % seperti pada

hasil pengujian protein pada kaldu ayam yang telah dilakukan. Setelah

ditambah dengan kristal MSG kandungan protein dalam larutan kaldu

akan semakin bertambah. Hal ini dikarenakan MSG sendiri mempunyai

kandungan protein kurang lebih sebesar 7,6 % dan kandungan Na

sebesar 12,3 %. MSG sendiri merupakan asam amino yang termasuk

dalam asam glutamat. Asam amino glutamat merupakan salah satu yang

paling banyak dijumpai, secara alami terdapat pada keju, susu, jamur,

daging, ikan dan berbagai sayuran (Jinap et al., 2010). Pada penelitian

kaldu yang digunakan merupakan kaldu asli yang dibuat dengan daging

Ayam Jawa. Kemungkinan dalam daging ayam Jawa yang digunakan

sudah terdapat kandungan asam amino glutamat. Selain itu, salah satu

senyawa yang berperan dalam memberi rasa umami adalah Monosodium

Glutamat.

Tabel 4.14. Hasil Uji Fisher Atribut Rasa Umami MSG pada Jenis Larutan



Rasa umami 0,000 Kaldu 108 6,37500 A Air Mineral 108 1,63889 B

Atribut After-taste

After-taste merupakan istilah yang digunakan untuk menggambarkan “Kesan

Rasa Kedua” dari aroma dan flavor pada suatu bahan pangan. Kesan rasa kedua

ini akan muncul kembali setelah larutan atau makanan tertelan. Seperti yang

ditulis oleh Andika (2016) mengenai Kopi Nusantara, after-taste terjadi karena

proses retronasal, retronasal mengakibatkan aroma kopi yang menempel pada

lapisan tenggorokan hingga dinding mulut terbawa keluar kembali bersama

dengan hembusan udara. Proses ratronasal membuat otak kembali

menterjemahkan rasa dan aroma cairan seduhan kopi. Proses itu terjadi

berulang-ulang dan akan melemah kemudian berhenti pada saat cairan seduhan

149

kopi yang menempel pada lapisan tenggorokan dan dinding mulut habis terlarut,

atau saat peminum kopi sudah tidak lagi bernapas. Karena proses retronasal

yang berulang-ulang inilah sehingga muncul kesan bahwa rasa kopi nya awet

atau dikenal dengan Long Aftertaste. Tingkat aroma, flavor dan after-taste pada

cairan seduhan kopi dipengaruhi oleh jumlah partikel kopi yang memiliki sifat

terlarut atau soluble partikel. Kekuatan pertikel yang terlarut dalam kopi disebut

juga dengan istilah Strenght. Atribut after-taste yang muncul pada pengujian

sensori ini adalah after-taste manis, after-taste asin, dan after-taste umami.

Atribut After-taste Manis

Hasil uji Fisher atribut after-taste manis dapat dilihat pada Tabel 4.15.

Atribut after-taste manis memiliki nilai p-value < 0,05 pada jenis larutan

yang digunakan. Dapat dilihat dalam tabel, larutan kaldu memberikan

pengaruh lebih besar pada after-taste manis dibandingkan dengan larutan

air mineral. Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai rerata larutan kaldu

sebesar 0,925296. After-taste manis dapat muncul karena adanya

senyawa asam amino dalam larutan sampel yang digunakan. Seperti

yang telah dijelaskan sebelumnya pada atribut rasa manis, dimana

larutan kaldu lebih dominan karena memiliki kandungan protein yang lebih

tinggi. Sehingga rasa manis tersebut masih tertinggal di dalam rongga-

rongga mulut dan meberikan after-taste manis.

Tabel 4.15. Hasil Uji Fisher Atribut After-taste Manis MSG pada Jenis Larutan


Larutan N Rerata Gouping After-taste

manis 0,000 Kaldu 108 0,925296 A

Air Mineral 108 0,152778 B

Atribut After-taste Asin

Hasil Uji Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.16 dan Tabel 4.17. Atribut

after-taste asin memiliki nilai p-value <0,05 pada jenis larutan dan jenis

konsentrasi. Yang artinya jenis larutan dan jenis konsentrasi yang

digunakan berpengaruh nyata terhadap atribut sensori rasa asin. After-

taste asin dominan terdapat pada larutan kaldu dengan rerata tertinggi

1,37037 dan berbeda signifikan dengan intensitas after-taste asin pada

larutan air mineral.

150

After-taste asin muncul karena adanya senyawa Na, baik didalam

MSG maupun didalam larutan kaldu yang belum dicampur dengan kristal

MSG. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya pada atribut rasa asin,

dimana pada larutan kaldu lebih berpengaruh, hal ini disebabkan kaldu

ayam yang digunakan mempunyai kandungan Na sebesar 16,71.

Sedangkan Monosodium Glutamat sendiri merupakan sodium atau garam

natrium dari asam glutamat (glutamic acid) yang termasuk asam amino

non esensial, yaitu komponen penting protein yang dibutuhkan oleh

tubuh. Sehingga rasa asin tersebut masih tertinggal di dalam rongga-

rongga mulut dan meberikan after-taste asin.

Tabel 4.16. Hasil Uji Fisher Atribut After-taste Asin MSG pada Jenis Larutan



After-taste asin

0,000 Kaldu 108 1,37037 A


Hasil Uji Fisher pada Tabel 4.17, menunjukkan atribut after-taste asin


Berdasarkan hasil yang diperoleh panelis dapat mendeteksi after-taste

asin pada konsentrasi tertinggi yaitu konsentrasi 0,5 g/L. Hal ini ditujukkan










sensori oleh panelis. Seperti yang dituliskan Lawless (2013) semakin

tinggi konsentrasi rasa pada suatu larutan maka akan semakin cepat

terdeteksi oleh taste buds seseorang. Dalam hal ini telah sesuai, dimana

konsentrasi tertinggi yang digunakan lebih dominan dalam memberikan

kesan after-taste asin pada panelis.

151

Tabel 4.17. Hasil Uji Fisher Atribut After-taste Asin MSG pada Jenis Konsentrasi



After-taste

asin 0,043 0,5 g/L 72 1,10417 A

0,4 g/L 72 0,83333 B 0,3 g/L 72 0,52083 B

Atribut After-taste Umami

Hasil uji Fisher atribut after-taste umami dapat dilihat pada Tabel 4.18.

Atribut after-taste umami mempunyai nilai p-value < 0,05 pada jenis

larutan yang digunakan. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji lanjut Fisher,

nilai rerata larutan kaldu lebih besar dibandingkan dengan nilai rerata

larutan air mineral yaitu sebesar 4,48611. Larutan kaldu lebih

berpengaruh dalam memberikan rasa umami pada pengujian ini

deibandingkan dengan larutan air mineral. After-taste umami muncul

karena pada dasarnya Monosodium Glutamat merupakan jenis asam

amino pembentuk rasa umami. After-taste umami lebih dominan dalam

larutan kaldu. Seperti yang telah dijelaskan pada atribut rasa umami

dimana kaldu lebih dominan karena kaldu yang digunakan merupakan

kaldu asli yang terbuat dari bahan baku ayam kampung. Di dalam kaldu

ayam telah terdapat kandungan protein kurang lebih sebesar 3,03 % dan

kandungan Na sebesar 16,71 % seperti pada hasil pengujian protein pada

kaldu ayam yang telah dilakukan. Setelah ditambah dengan kristal MSG

kandungan protein dalam larutan kaldu akan semakin bertambah. Hal ini

dikarenakan MSG sendiri mempunyai kandungan protein kurang lebih

sebesar 7,6 %. Selain itu, kaldu yang digunakan dalam pengujian ini

merupakan kaldu asli yang dibuat dengan menggunakan daging ayam

Jawa. Menurut Jinap et al., (2010) asam amino glutamat merupakan

salah satu yang paling banyak dijumpai, secara alami terdapat pada keju,

susu, jamur, daging, ikan dan berbagai sayuran. Sehingga rasa umami

tersebut masih tertinggal di dalam rongga-rongga mulut dan meberikan

after-taste umami yang lebih dominan pada larutan kaldu.

152

Tabel 4.18. Hasil Uji Fisher Atribut After-taste Umami MSG pada Jenis Larutan



After-taste

umami 0,000 Kaldu 108 4,48611 A


Atribut Mouthfeel

Mouthfeel merupakan istilah yang digunakan untuk menggambarkan kesan

permukaan yang dirasakan oleh mulut secara keseluruhan. Menurut Andika

(2016), Mouthfeel secara umum dibagi menjadi Buttery, Creamy, dan Watery

(Seperti-Mentega, Cream dan Air). Selain itu, "Kesan Permukaan" lain seperti

Velvety, Silky, Syrupy dan Sticky. Wijaya (2009) menuliskan Mouthfeel

merupakan sensasi rasa, dimana sensasi rasa ini sering dikelompokkan sebagai

rasa sekunder antara lain hot (panas), astringent (sepat), cooling (semriwing),

anyir, metallic (rasa logam) atau getir. Saat ini bahkan dikenal juga sensasi getar

seperti pada “sechuan papper” atau andaliman. Wijaya (2009), juga

menerangkan sensasi rasa tersebut tidak diterim oleh pengecap lidah, namun

lebih pada sensasi yang diterima oleh indera perasa karena induksi kimiawi yang

lebih dikenal dengan sebutan sensasi “trigeminal”. Pada pengujian spektrum ini

menggunakan atribut mouthfeel getir, mouthfeel kesat, mouthfeel licin, mouthfeel

kental, mouthfeel cair, mouthfeel berminyak, dan mouthfeel berlemak. Hasil

pengujian Spektrum yang diperoleh mununjukkan nilai p-value < 0,05 pada

atribut mouthfeel kental, mouthfeel cair, mouthfeel berminyak, dan mouthfeel

berlemak.

Mouthfeel Kental

Mouthfeel kental adalah atribut sensori yang didefinisikan sebagai

ketebalan pada flavor, konsistensi ketebalan dari sebuah cairan pada

produk minuman (USAID, 2005). Sensasi kental pada produk minuman

bergantung pada karakteristik bahan baku dan rasio kopi dengan air

(ICONTEC, 2011). Menurut literatur tersebut dapat dijelaskan bahwa

adanya sensasi kental pada suatu larutan bergantung pada karakteristik

bahan baku dan rasio yang digunakan. Hasil uji Fisher atribut Mouthfeel

kental dapat dilihat pada Tabel 4.19. Atribut mouthfeel kental mempunyai

nilai p-value < 0,05 pada jenis larutan yang digunakan. Hal ini ditunjukkan

153

dengan hasil uji lanjut Fisher, nilai rerata larutan kaldu lebih besar

dibandingkan dengan nilai rerata larutan air mineral yaitu sebesar

0,671296. Larutan kaldu lebih berpengaruh dalam memberikan Mouthfeel

kental pada pengujian ini dibandingkan dengan larutan air mineral.

Larutan kaldu ayam kampung yang digunakan dalam penelitian ini

mempunyai kandungan protein sebesar 3,03 % dan kandungan lemak

sebesar 9,83 %. Adanya kandungan protein dan lemak di dalam larutan

kaldu ayam kampung mengakibatkan larutan kaldu tersebut bersifat lebih

kental dibandingkan dengan larutan larutan air mineral. Kekentalan atau

yang sering disebut dengan viskositas merupakan tahanan yang timbul

oleh adanya gesekan antara molekul – molekul di dalam zat cair yang

mengalir. Larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau

kekentalan yang relatif lebih besar daripada viskositas air sebagai

pelarutnya. Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein,

bentuk molekul, kemolaran, dan suhu larutan. Kandungan lemak yang

terdapat dalam kaldu ayam juga dapat mempengaruhi. Semakin tinggi

kandungan lemak maka semakin besar kemungkinan pembentukan

kompleks lipid – amilosa selama pengolahan (Sanusi, 2006). Selain

kandungan lemak dan protein, di dalam kaldu ayam juga terdapat

kandungan kabohidrat. Menurut informasi gizi kandungan karbohidrat di

dalam kaldu ayam sebesar 1,51 g/ml. Hal tersebut yang menyebabkan

kristal MSG yang dilarutan ke dalam kaldu ayam lebih dominan dalam

memberikan atribut mouthfeel kental dibandingkan dengan kristal MSG

yang dilarutkan ke dalam larutan air mineral.

Tabel 4.19. Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Kental MSG pada Jenis Larutan


Larutan N Rerata Gouping Mouthfeel

kental 0,000 Kaldu 108 0,671296 A


Mouthfeel Berlemak

Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut

dalam air. Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti

kloroform,eter dan benzene (Hadi, 2013). Mouthfeel berlemak merupakan

sensasi rasa berlemak yang dirasakan mulut. Menurut Richard D Matters

http://softilmu.blogspot.com/2013/07/pengertian-dan-fungsi-lemak.html

154

dalam Anna (2015), seorang profesor nutrisi, stimulus rasa lemak

mempunyai struktur yang unik yang bisa mengikat atau berinteraksi

dengan reseptor dan dibawa oleh saraf perasa pada sistem saraf pusat

dimana informasi rasa diterjemahkan (Anna, 2015). Hasil uji Fisher

atribut Mouthfeel berlemak dapat dilihat pada Tabel 4.20. Atribut

Mouthfeel berlemak mempunyai nilai p-value < 0,05 pada jenis larutan


rerata larutan kaldu lebih besar dibandingkan dengan nilai rerata larutan

air mineral yaitu sebesar 1,75463.

Larutan kaldu lebih berpengaruh dalam memberikan Mouthfeel

berlemak pada pengujian ini dibandingkan dengan larutan air mineral.

Analisa kadar lemak pada sampel kaldu ayam yang telah dilakukan

menghasilkan kadar lemak sebesar 9,83 %. Daging ayam kampung

sendiri mempunyai kandungan lemak sebesar 25 % (Karyadi dan Muhilal

dalam Kanoni, (1997). Lemak merupakan bagian terpenting dari semua

bahan, lemak berperan dalam penambahan kalori serta memperbaiki

tekstur dan citarasa bahan pangan (Winarno, 2003). Oleh karena itu,

atribut mouthfeel berlemak lebih dominan dalam kristal Monosodium

Glutamat yng dilarutkan ke dalam larutan kaldu.

Tabel 4.20. Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Berlemak MSG pada Jenis Larutan



Mouthfeel

berlemak 0,000 Kaldu 108 1,75463 A

Air Mineral 108 -0,00000 B

Mouthfeel Berminyak

Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol,

dimana lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol. Dari

pernyataan tersebut, jelas menunjukkan bahwa lemak dan minyak

merupakan ester yang apabila dihidrolisis akan menghasilkan asam

lemak dan gliserol. Lemak merupakan jenis trigliserida yang dalam

kondisi suhu ruang berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair

pada suhu ruang (Herlina dan Ginting, 2002). Hasil uji Fisher atribut

mouthfeel berminyak dapat dilihat pada Tabel 4.21. Atribut mouthfeel

berminyak mempunyai nilai p-value < 0,05 pada jenis larutan yang

155

digunakan. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji lanjut Fisher, nilai rerata

larutan kaldu lebih besar dibandingkan dengan nilai rerata larutan air

mineral yaitu sebesar 1,41204. Larutan kaldu lebih berpengaruh dalam

memberikan Mouthfeel berminyak pada pengujian ini deibandingkan

dengan larutan air mineral. Seperti yang dijelaskan pada atribut mouthfeel

berlemak, kadar lemak pada sampel kaldu ayam sebesar 9,83 %. Daging

ayam kampung sendiri mempunyai kandungan lemak sebesar 25 %

(Karyadi dan Muhilal dalam Kanoni, (1997). Lemak merupakan bagian

terpenting dari semua bahan, lemak berperan dalam penambahan kalori

serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan (Winarno, 2003).

Oleh karena itu, atribut mouthfeel berlemak lebih dominan dalam kristal

MSG yang dilarutkan ke dalam larutan kaldu.

Tabel 4.21. Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Berminyak MSG pada Jenis

Larutan



Mouthfeel berminyak

0,000 Kaldu 108 1,41204 A


Mouthfeel Cair

Mouthfeel cair merupakan sensasi yang terbentuk di dalam mulut

seperti meminum air, tidak meninggalkan rasa, tidak melekat pada rongga

mulut. Hasil uji Fisher atribut mouthfeel cair dapat dilihat pada Tabel 4.22.

Atribut mouthfeel cair mempunyai nilai p-value < 0,05 pada jenis larutan


rerata larutan air mineral lebih besar dibandingkan dengan nilai rerata

larutan kaldu yaitu sebesar 4,44444. Larutan air mineral lebih

berpengaruh dalam memberikan Mouthfeel cair pada pengujian ini

deibandingkan dengan larutan air mineral. Hal ini dikarenakan kristal

MSG yang dilarutkan pada kaldu ayam terdapat beberapa senyawa

seperti protein dan lemak yang menyebabkan larutan tersebut

mempunyai viskositas lebih tinggi daripada larutan air mineral. Adanya

lemak pada kaldu ayam juga menyebabkan larutan kaldu ayam

menimbulkan sensasi licin, berlemak, dan berminyak di dalam mulut.

Sedangkan larutan air mineral merupakan larutan yang terbuat dari air

156

mineral yang kemudian ditambahkan dengan kristal MSG sesuai dengan

konsentrasi yang telah ditentukan.

Tabel 4.22. Hasil Uji Fisher Atribut Mouthfeel Cair MSG pada Jenis Larutan



Mouthfeel

cair 0,000 Air Mineral 108 4,44444 A

Kaldu 108 1,28241 B

Atribut Warna

Salah satu unsur kualitas sensoris yang paling penting untuk makanan adalah

warna. Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari

penyebaran spectrum sinar. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya

sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat di tempat

yang suram dan di tempat yang gelap akan menimbulkan perbedaan warna yang

mencolok. Warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu

sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi

yang jatuh ke indera mata (Bambang K et al., 1988). Menurut Kramer (1986),

warna adalah sebutan untuk semua sensasi yang timbul dari aktivitas retina mata

dan berhubungan dengan mekanisme urat saraf pada saat sesuatu mencapai

mata. Sifat penglihatan atau kenampakan dari sebuah produk merupakan sifat

pertama yang diamati oleh konsumen sedangkan sifat – sifat lain akan dinilai

kemudian. Warna termasuk dalam kenampakan. Oleh itu warna merupakan

salah satu unsur kualitas sensoris yang paling penting. Penglihatan sangat

penting untuk menyampaikan persepsi panelis terhadap suatu produk pangan.

Produk yang tidak mempunyai penampilan menarik (dibandingkan dengan

gambaran yang tersimpan dalam memori) dapat menjadi penyebab bagi

seseorang dalam memutuskan untuk tidak bereaksi lebih lanjut, seperti ingin

memegang atau ingin mencicipi. Penglihatan terhadap suatu objek mampu

memberikan pengaruh yang nyata terhadap respons dari berbagai jenis indra

yang lain.

Atribut Warna Bening

Hasil uji Fisher atribut warna bening dapat dilihat pada Tabel 4.22.

Atribut warna bening mempunyai nilai p-value < 0,05 pada jenis larutan

157


rerata larutan air mineral lebih besar dibandingkan dengan nilai rerata

larutan kaldu yaitu sebesar 7,24537. Larutan air mineral lebih

berpengaruh dalam memberikan warna bening pada pengujian ini

deibandingkan dengan larutan air mineral. Pada larutan air mineral, kristal

MSG dilarutkan dengan menggukan konsentrasi yang berbeda-beda.

Kristal MSG yang dilarutkan kedalam air mineral kemudian dihomogenkan

sampai larutan terlihat bening. Sehingga kristal MSG yang dilarutkan ke

dalam air mineral membentuk warna bening. Warna bening dideskripsikan

sebagai warna yang bening, jernih, bersih, tembus pandang (seperti air

yang di dalam gelas kaca). Cahaya yang melewati 10 cm air dimana

masih memiliki hampir seluruh komponennya diantrnya, 90,5% cahaya

merah, 99% cahaya hijau, dan 99,9% cahaya biru. Sedangkan cahaya

yang sudah melewati 5 m, hanya memiliki sedikit (0,7%) cahaya merah,

setengah (60,7%) cahaya hijau, dan banyak (95,1%) cahaya biru. Inilah

sebabnya segelas air tampak bening. Cahaya tidak terlalu terganggu jika

melewati hanya segelas air. Sehingga mengakibatkan sesuatu yang kita

lihat dari balik segelas air “sama” seperti yang kita lihat langsung.

Sementara itu, hanya cahaya biru yang banyak tersisa dan yang banyak

diterima oleh mata setelah melewati air yang cukup dalam (Arifin, 2013).

Hal tersebut yang mengakibatkan larutan air mineral lebih berpengaruh

dalam membentuk warna bening dibandingkan dengan larutan kaldu

ayam.

Tabel 4.23. Hasil Uji Fisher Atribut Warna Bening MSG pada Jenis Larutan



Warna bening

0,000 Air Mineral 108 7,24537 A

Kaldu 108 0,23611 B

Atribut Warna Keruh dan Warna Kuning

Hasil Uji Fisher untuk atribut warna keruh dan kuning menujukkan nilai

p-value <0.05 pada jenis larutan yang digunakan. Tabel 4.17 menujukkan

hasil Uji Fisher pada jenis larutan yang digunakan. Jenis larutan

berpengaruh nyata terhadap atribut warna keruh dan warna kuning pada

pengujian ini. Dapat dilihat dalam tabel, larutan kaldu lebih berpengaruh

158

dalam memberikan warna keruh dan warna kuning dibandingkan dengan

larutan air mineral. Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai rerata larutan

kaldu yang lebih besar dibandingkan dengan larutan air mineral yaitu

sebesar 5,15741 untuk atribut warna keruh dan 1,28704 untuk atribut

warna kuning. Larutan kaldu ayam lebih berpengaruh dikarenakan

adanya kandungan lemak yang terdapat dalam kaldu ayam. Lemak

merupakan bagian terpenting dari semua bahan, lemak berperan dalam

penambahan kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan

(Winarno, 2003). Hubungan yang erat antara proses absorpsi dan

timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau

lemak tidak jenuh. Warna akan timbul selama penyimpanan dan

intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan.

Pada lemak hewani timbulnya warna kuning dalam lemak dapat terjadi

pada suhu rendah, dalam waktu penyimpanan yang terlalu lama.

Tabel 4.24. Hasil Uji Fisher Atribut Warna Keruh MSG pada Jenis Larutan



Warna keruh 0,000 Kaldu 108 5,15741 A Air Mineral 108 -0,00000 B

Tabel 4.25. Hasil Uji Fisher Atribut Warna Kuning MSG pada Jenis Larutan

Atribut P-value Uji Fisher


Warna kuning

0,000 Kaldu 108 1,28704 A


Atribut Flavor

Menurut Sinki (2002), flavor atau cita rasa merupakan sensasi yang dihasilkan

oleh bahan makanan ketika diletakkan di dalam mulut terutama yang ditimbulkan

oleh rasa dan bau. Ada 3 komponen yang berperan yaitu bau, rasa dan

rangsangan mulut. Komposisi makanan dan senyawa pemberi rasa dan bau

berinteraksi dengan reseptor organ perasa dan penciuman menghasilkan sinyal

yang dibawa menuju susunan syaraf pusat untuk memberi pengaruh dari flavor

atau cita rasa. Flavor dapat diperoleh secara alami maupun buatan. Flavor alami

terkandung dalam bahan makanan itu sendiri, sedangkan flavor buatan diperoleh

159

dari reaksi senyawa kimia yang menghasilkan senyawa aromatik (biasanya

berupa ester – ester).

Flavor Gurih

Seiring berkembangnya industri pangan maka dikenal istilah rasa gurih

(umami) atau savory flavor yang bukan campuran dari keempat rasa

utama. Savory flavor merupakan salah satu jenis flavor yang banyak

digunakan secara luas pada industri pangan dan tergolong flavor

enchancer atau flavor potentiator (pembangkit cita rasa) yang bekerja

dengan cara meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak

diinginkan dari suatu bahan makanan padahal bahan itu sendiri tidak atau

sedikit memiliki cita rasa (Sugita, 2002). Dua jenis bahan pembangkit cita

rasa (flavor) yang umum adalah asam amino L atau garamnya, misalnya

monosodium glutamat (MSG) dan jenis 5’-nukleotida seperti inosin 5’-

monophosphat (5’-IMP), guanidin 5’-monophosphat (5’-GMP) (Winarno,

1997). Flavor memiliki peranan penting terhadap produk-produk pangan

seperti makanan ringan, bumbu instan, mi instan, dan kecap. Untuk

aplikasinya, savory flavor digunakan tidak sendiri. Pada satu formulasinya

bisa terdapat berbagai macam komposisi, diantaranya ekstrak daging,

rempah-rempah, savory flavor sintetik atau alami dan asam amino.

Savory flavor tersedia dalam bentuk bubuk (garam, gula, pati dan MSG),

pasta (terdiri dari campuran fraksi padatan dan cair, yang dapat terdiri dari

minyak dan pati) dan cair (minyak pada mie instan), dimana

penggunaannya tergantung dari jenis produk.

Hasil Uji Fisher pada Tabel 4.23, menunjukkan atribut flavor gurih


Berdasarkan hasil yang diperoleh panelis dapat mendeteksi favor gurih

pada konsentrasi tertinggi yaitu konsentrasi 0,5 g/L. Hal ini ditujukkan








160



sensori oleh panelis. Seperti yang dituliskan Lawless (2013) semakin

tinggi konsentrasi rasa pada suatu larutan maka akan semakin cepat

terdeteksi oleh taste buds seseorang. Dalam hal ini telah sesuai, dimana

konsentrasi tertinggi yang digunakan lebih dominan dalam memberikat

kesan after-taste asin pada panelis.

Tabel 4.26. Hasil Uji Fisher Atribut Flavor Gurih pada Jenis Konsentrasi



Falvor gurih 0,014 0.5 g/L 36 3,61111 A 0.4 g/L 36 3,06944 A B 0.3 g/L 36 2,18056 B

Dari hasil pengujian deskriptif Spektrum diperoleh hasil jenis larutan kaldu

cnderung memberikan intesitas lebih tinggi dibandingkan dengan jenis larutan air

mineral. Hal ini dikarenakan kaldu yang digunakan merupakan kaldu yang

terbuat dari ayam kampung, dimana di dalam daging ayam telah terdapat

kandungan asam glutamat yang akan dapat memberikan rasa umami.

Penambahan MSG ke dalam larutan kaldu akan meningkatkan intensitas rasa

dari kaldu tersebut. MSG merupakan salah satu bahan pembangkit cita rasa,

yang bekerja dengan cara meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang

tidak diinginkan dari suatu bahan makanan yang tidak memiliki atau memiliki

sedikit cita rasa. Konsentrasi yang lebih tinggi akan cenderung memberikan

intensitas rasa yang lebih tinggi. Jenis kristal MSG Small cenderung memberikan

intensitas rasa manis dan pahit yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedua

jenis kristal lainnya. Hal ini dikarenakan kristal Small merupakan kristal yang

mempunyai ukuran paling besar diantara kedua kristal lainnya. Sehingga

menyebabkan ikatan Na tidak mudah putus dan menyebabkan MSG tidak

terdisosiasi sempurna. Rasa umami akan muncul apabila terdapat deteksi

reseptor terhadap glutamat bebas. Sementara rasa yang ditingkatkan

intensitasnya adalah rasa manis dan pahit, hal ini dikarenakan kristal MSG juga

mengandung unsur CH yang dapat memberikan rasa manis dan unsur N yang

dapat memberikan rasa pahit. Ambang deteksi rasa manis dan rasa pahit di

dalam indera perasa manusia paling cepat adalah 1 detik, hal ini juga dapat

berpengaruh terhadap munculnya rasa manis dan rasa pahit pada kristal Small.

161

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Penelitian ini bertujuan untuk membentuk dan melatih karyawan PT. Cheil

Jedang Indonesia Jombang untuk menjadi seorang panelis terlatih. Penelitian

dilakukan menggunakan analisa sensori metode deskriptif Spektrum, dengan

berbagai rangkaian pengujian. Berdasarkan hasil penelitian dapat dibentuk 12

panelis terlatih. Ke 12 panelis terlatih tersebut merupakan karyawan PT. Cheil

Jedang Indonesia Jombang yang berasal dari divisi Fermentasi dan divisi Quality

Control dimana ke 12 panelis terlatih tersebut berjenis kelamin laki – laki. Ke 12

panelis terlatih tersebut telah lolos dalam berbagai macam pengujian yang

dilakukan oleh peneliti. Hal itu dapat dilihat dari hasil pengujian yang diperoleh

oleh ke 12 panelis tersebut menunjukkan hasil yang konstan pada setiap uji.

Metode deskriptif Spektrum tidak memerlukan waktu yang cukup lama, hal

tersebut yang manjadi kelebihan dari metode ini. Oleh karena itu analisa sensori

suatu produk dengan metode deskriptif Spektrum cocok diterapkan di

perusahaan pangan yang berkembang seperti PT. Cheil Jedang Indonesia

Jombang dalam skala besar sebagai pengujian mutu produk Monosodium

Glutamat. Dalam pembentukan dan pelatihan keryawan menjadi seorang panelis

terlatih terdapat faktor yang mempengaruhi diantaranya faktor biologis seperti

berat badan calon panelis, faktor fisiologis seperti kebiasaan merokok calon

panelis, faktor psikologis seperti tingkat stress yang sedang dialami calon

panelis, dan lain sebagainya.

Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui atribut dari produk

MSG yang dilarutkan ke dalam larutan air mineral dan larutan kaldu ayam

dengan menggunakan kombinasi konsentrasi dan jenis kristal MSG yang

kemudian dianalisa sensori oleh kedua panelis terlatih yang telah diperoleh.

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil kristal MSG yang dilarutkan ke

dalam larutan kaldu lebih berpengaruh dalam memberikan atribut sensori pada

produk MSG. Sedangkan untuk jenis kristal yang digunakan dan jenis

konsentrasi yang digunakan tidak begitu berpengaruh dalam menggambarkan

atribut sensori produk MSG. Larutan kaldu lebih dominan dalam memberikan

atribut sensori produk MSG pada sebagian besar aitribut yang telah ditentukan.

162

Diantaranya, atribut rasa (manis, asin, pahit, umami), after-taste (manis, asin,

uamami), mouthfeel (cair, kental, berlemak, berminyak), warna (bening, keruh,

kuning), dan flavor gurih. Atribut MSG yang telah diperoleh dalam larutan ini

dapat digunakan sebagai dasar apabila ingin melakukan analisa sensori pada

produk MSG lebih dalam lagi.

5.2 Saran

Analisa sensori sebagai salah satu metode pengujian mutu produk

akhir, diterapkan juga pada produk pangan lainnya yang diproduksi di

PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang seperti produk IMP, GMP, dan

I & G

Dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk pembentukan panelis terlatih

dan pengujian atribut sensori produk yang serupa dengan MSG di PT.

Cheil Jedang Indonesia Jombang seperti produk IMP, GMP, dan I & G

Perlu dilakukan pengujian sensori secara rutin untuk karyawan yang

telah terpilih menjadi panelis terlatih. Tujuannya untuk menjaga indera

perasa dari panelis terlatih agar sensitivitasnya tetap stabil. Pelatihan

dapat dilakukan minimal satu bulan sekali

Untuk mengetahui foktor – faktor yang mempengaruhi konsistensi

panelis terlatih seperti faktor fisiologis, faktor biologis, dan faktor

psikologis dapat dilakukan diskusi dengan divisi HRD (Human

Resources Devolepment)

Aplikasi lain dari analisa sensori adalah untuk menentukan umur

simpan dari suatu produk pangan dan mengetahui karakteristiknya.

Dapat dilakukan penelitian lanjutan apabila ingin mengetahui pengaruh

umur simpan produk MSG terhadap kualitas sensori produk MSG.

163

VI DAFTAR PUSTAKA

Andika, Muhammad. 2016. Kopi Nusantara http://www.samdjo.com/2016/04/-aftertaste.html. Diunduh pada tanggal 20 Juli 2017 Pukul 19.00 WIB

Andika, Muhammad. 2016. Kopi Nusantara. http://www.samdjo.com/2016/05/-bodymouthfeel.html. Diunduh pada tanggal 20 Juli 2017 Pukul 19.00 WIB

Anna, Lusia Kus. 2015. Berlemak Dikelompokkan sebagai Rasa Dasar Baru. http://lifestyle.kompas.com/read/2015/07/29/080600523/Berlemak.Dikelompokkan.sebagai.Rasa.Dasar.Baru. Diunduh pada tanggal 28 Juli 2017 Pukul 10.00 WIB

Anonim. 2003. Nurse Caring Concept 1A : Sleep, Rest and Sensory Perception. 27 Oktober 2003

Ardyanto, Dwi Tonang. 2004. MSG Dan Kesehatan : Sejarah, Efek, Dan Kotraversinya.http://eprints.uns.ac.id/713/1/MSG_dan_Kesehatan_Sejarah,Efek_dan_Kontroversinya.pdf. Universitas Sebelas Maret Surakarta. Diakses pada tanggal 28 Desember 2016 Pukul 09.00 WIB

Arifin, Jane C. 2013. Warna Air Sebenarnya. http://anakbertanya.com/apa-warna-air-sebenarnya/. Diunduh pada tanggal 2 Agustus 2017 Pukul 19.00 WIB

Australian Standard. 1995. AS 2542.1.3-1995. Sensory Analysis of Foods. Method 1.3 : General Guide to Methodology-Selection of Assesors. SAI Global

Azmi, Zulfian, Saniman, Ishak. 2016. Sistem Penghitung pH Air Pada Tambak Ikan Berbasis Mikrokontroller. Jurnal Ilmiah Saintikom. Program Studi Sistem Komputer STMIK Triguna Dharma

Bambang, Kartika dkk, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Budi Riyanto Wreksoatmodjo. 2004. Aspek Neurologik Gangguan Rasa Pengecapan. Majalah Kedokteran Atma Jaya. 3(3). hlm. 155-6.

Brannan, G. D. C. S Seter and K. E. Kemp. 2001. Effectiveness of Rinses in Alleviating Bitterness and Astrigency Residuals in Model Solution. Journal of Sensory Studies. 16 (3) : 261-275

Chaplin, J. P. 2006. Kamus Lengkap Psikologi. Penerjemah Kartini Kartono. Jakarta: Grafindo Persada.

164

Chen, J., 2014. Food Oral Processing: Some Important Underpinning Principles Of Eating and Sensory Perception. Food Structure 1, 91-105.

Costa, P. T. Jr., & McCrae, R. R. (1992b). Revised NEO Personality Inventory (NEO PI-R) and NEO Five-Factor Inventory (NEO-FFI) Professional Manual. Odessa, FL: Psychological Assessment Resources, Inc.

Distantina, Sperisa. 2009. Penanganan Bahan Padat. Teknik Kimia FT UNS. Semarang.

Dyah, Pertiwi D. P. 2005. Proses Pengendalian Mutu Di PT Miwon Indonesia Driyorejo Gresik. Praktek Kerja Lapang. Universitas Brawijaya. Malang.

Edward, Zulkarnain. 2010. Pengaruh Pemberian Monosodium Glutamat (MSG) pada Tikus Jantan (Rattus Norvegicus) terhadap FSH dan LH. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Andalas. Padang

Eka Widyalita P, Saifuddin Sirajuddin, Zakaria. 2014. Analisis Kandungan Monosodium Glutamat (MSG) pada Pangan Jajanan Anak di SD Komp Lariangbangi Makassar.pdf. Universitas Hasanuddin Makassar.

Fandra, M. Dhio. 2014. Perbedaan Sensitivitas Indera Pengecap Rasa Manis dan Rasa Pahit pada Perokok dan Non Perokok. Skripsi. Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Mahasaraswati. Denpasar

Farmer, L.J. 1999. Poultry Meat Flavour, didalam R.I. Richardson & G.C. Mead., Poultry Meat Science. United Kingdom : CABI Publishing

Fernandez-vazquez, R., Hewson, L., Fisk, I., Vila, D.H., Mira, F.J.H., Vicario, I. M., Hort, J., 2014. Colur Influences Sensory Perception and Liking or Orange Juice. Flavour 3, 1.

Florence, Amsalia. 2015. Industri Air Minum Dalam Kemasan (AMDK). Skripsi. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung. Bandung

Guyton A C. 2001,Buku ajar fisiologi kedokteran (Indera Kimia-pengecapan dan penciuman).Penerjemah: Irawati Setiawan.Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Hadi, Abdul. 2013. Pengertian, Fungsi, dan Metabolisme Lemak. http://www.softilmu.com/2013/07/pengertian-dan-fungsi-lemak.html. Diunduh pada tanggal 28 Juli 2017 Pukul 9.00 WIB

Hakim, Thursan. 2002 .Mengatasi Rasa Tidak Percaya Diri.Jakarta : Gunung Mulia.

Hallock, R.M. 2007. The Taste of Mushrooms. Article of Mcllvainea 17(1) : 33-41.

165

Harrar, V. dan Spence, C., 2013. The Taste of Cutlery: How the Taste of Food is Affected by the Weight, Size, Shape, and Colour of the Cutlery Used to Eat It. Flavour 2, 21.

Haryanthi, dan Trsniasari. 2012. Efektivitas Metode Terapi Ego State dalam Mengatasi Kecemasan Berbicara di Depan Publik pada Mahasiswa Fakultas Psikologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Jurnal unair. Jakarta : UIN Syarif Hidayatullah. Vol.14. No. 01. http://journal.unair.ac.id/filerPDF/-artikel%204-14-1.pdf. (Diakses tanggal 17 Juli 2016).

Hasanah, Uswatun, Dede R Adawiyah dan Budi Nurtama. 2014. Preferensi dan Ambang Deteksi Rasa Manis dan Pahit: Pendekatan Multikultural dan Gender. Jurnal Mutu Pangan, Vol. 1(1): 1-8. Departemen Jlmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Herlina, Netti dan Guinting, M. Hendra S. 2001. Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Sumatera Utara

Hootman RC. 1992. Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation. Philadelphia: ASTM. p 52.

ICONTEC. 2011. Norma Técnica Colombiana NTC 4883. Analisis Sensorial. Café. Metodología Para Analisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo Del Café. Bogotá. Colombia.

International Glutamate Information Service. 2016. www.lutamate.org/Indonesia/-basic/--glutamate-dalam-tubu-kita.html. Diakses Pada 28 Desember 2016 Pukul 08.00 WIB

Jinap S & Nuryani H . 2010. Soy Sauce and Its Umami Taste: A link From the Past to Current Situation. Journal of Food Science 5(3):71-76.

Johnson EA & Vickers Z. 2004. The Effectiveness Of Palate Cleansing Strategies For Evaluating The Bitterness Of Caffeine In Cream Cheese. Food. Qual. Prefer. 15(4):311-316.

Kaneko, S., K. Kumazawa, H. Masuda, A. Henze and T. Hofmann. 2006. Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanes Green Tea. J.Agric.Food Chem 54: 2688-2694

Kanoni, S., S. Hadiwiyoto dan S. Naruki, 1997. Biokimia dan Teknologi Protein Hewani. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Kemp, S.E., T. Hollowood and J.Hort. 2009. Sensory Evaluation : A Pratical Handbook. Chichester, U.K. : Woodhead Publishing.

Kramer, A. and Twigg, B.S., 1986. Fundamental of Quality Control the Food Industry. The AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut

166

Lawless L. J. R.. 2013 Devoloping Lexicon : A Review Journal of Sensory Studies 28 (2013) 270-281. Wiley Periodicals, Inc

Lawless, H. T. 2001. Taste. In B.E. Goldstein (Ed.), Blackwell Handbook of Perception (pp. 601-605). MA:Blackwell Publisher Ltd. Melden.

Lucak, C.L. 2008. Determination of Various Palate Cleanser Efficacies for Representative Food Types. Thesis. The Ohio State University.

Maga, J.A and Tu, A.T. 1994. Food Additive Toxicology. Marcell Dekker, Inc. New York

Maharani, D. 2014. Aplikasi Content Analysis untuk Eksplorasi Sensory Lexicon Susus Pasteurisasi di Kalangan Mahasiswa Universitas Brawijaya. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Meilgaard,M.,G.V.Civille, dan B.T. Carr. 1999. Sensory EvaluationTechniques, Third Edition. CRC Press. Boca Raton.

Mitchel1 M, Brunton NP, Wilkinson MG, 2013. The Influence of Salt Taste Threshold on Acceptability and Purchase Intent of Reformulated Reduced Sodium Vegetable Soups. Food Quality and Preference. 28:356-360. Doi: 1 0.1016/j.foodqua!.20 12. 11.002.

Mottram, Donald S. 1991. Meat, didalam Henk Maarse, Volatile Compounds in Food and Beverages. New York : Marcel Dekker, Inc

Ottinger, Frank, O. and H., Hofmann, T. 2001. Characterization of an intense bitter-tasting 1h,4h-quinolizinium-7-olate by application of the taste dilution analysis, a novel bioassay for the screening and identification of taste-active compounds in foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 231-238.

Pangestu, Diah Erika. 2014. Pengendalian Mutu MSG di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang. Praktek Kerja Lapang. Universitas Brawijaya. Malang

Poste, L.M., D.A. Mackie, G. Butler, dan E. Larmond. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Canada Communication Group- Publishing Centre. Ottawa.

Purwatiningrum, Indria, Kiki Fibrianto, Elok Waziroh dan Hera Sisca P. 2016. Modul Praktikum Analisa Sensori. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Rahmawati, Ani. 2015. Keperawatan Gerontik. Ed. ke-2. Penerbit EGC. Jakarta.

Revianti S. 2007, Pengaruh radikal bebas pada rokok terhadap timbulnya kelainan di rongga mulut. Dental Jurnal FKG-UHT vol.1, no 2, hlm 85-89.

167

Sanusi, H. S. 2006. Kimia Laut Proses Fisik Kimia dan Interaksinya Dengan Lingkungan. Departemen Ilmu dan Teknologi Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian

Sardjono, O.S., 1989, Penggunaan Obat Tradisional Secara Tradisional, 20-24, Ilmu Dunia Kedokteran, Jakarta.

Septiani, Lia. 2011. Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia. SKRIPSI. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institur Pertanian Bogor. Bogor

Sinki, Gabriel S. dan Robert J. Gordon. 2002. Flavoring Agents, didalam A. Larry Branen, Food Additive, second edition. New York : Marcel Dekker, Inc

Simputra, Dea Agatha. 2014. Proses Recovery Loss pada Revinery MSG di PT. Cheil Jedang Indonesia Jombang. Praktek Kerja Lapang. Universitas Brawijaya. Malang

Siregar, A. 2009. Pemberian ASI Ekskusif dan Faktor-faktor yang mempengaruhinya. Jurnal : Universitas Sumatra Utara

Soekarno, S.T.1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta.

Sugita, Yoshi-hisa. 2002. Flavour Enchancers, didalam A. Larry Branen, Food Additive, second edition. New York : Marcel Dekker, Inc

Sukawan, U.Y. 2008. Efek Toksis Monosodium Glutamate (MSG) pada Binatang Percobaan. Tesis. Jakarta : Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Indonesia. 2(3):306-314

Suratmah. 1997. Ilmu Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Liberty

Susanti, W. 2010, Analisa Kadar Ion Besi, Kadmium dan Kalsium dalam Air Minum Kemasan Galon dan Air Minum Kemasan Galon Isi Ulang dengan Metode Spektofotometri Serapan Atom, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatra Utara, Medan.

Swasono, Muh. Aniar Hari. 2008. Optimasi Pengolahan Kaldu Ayam Dan Brokoli Dalam Bentuk Instan Dan Analisa Biaya Produksi. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang

Syahputra, M. A. 2015. Studi Eksploratori Efek Cara Konsumsi Es Kopi Instan Terhadap Persepsi Multisensoris Konsumen Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Skripsi. Universitas Brawijaya.

Valentine, D., C. Chrea and D.H. Nguyen. 2006. Taste Odour Interactions in Sweet Taste Perception. In W. J Spillane (ed) Optimising Sweet Taste in Food. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England

168

Wahyuni, Sri. 2014. Hubungan Antara Kepercayaan Diri dengan Kecemasan Berbicara di Depan Umum. Pada Mahasiswa Psikologi. Jurnal. Psikologi, vol 2014,2(1): 50-64. Universitas Mulawarman Samarinda

Wakidi, R.F. 2012. Efek Protektif Vitamin C dan E Terhadap Mutu Sperma Mencit Jantan Dewasa Yang di Pajan Dengan Monosodium Glutamat. Tesis. Medan: Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Walgito, Bimo, 2004. Pengantar Psikologi Umum, Andi, Yogyakarta.

Walker, L. 2013. Factors Influencing Teste Perception. White Paper Devolepment Resources. FONA International Inc. Averill Road, Geneva.

Wijaya, Ade. 2014. Hubungan Antara Tingkat Inteligensi Dengan Kepercayaan Diri Siswa Kelas X SMA Negeri 7. Skripsi. Program Studi Bimbingan Dan Konseling Fakultas Keguruan Dan Ilmu Kependidikan Universitas Bengkulu. Bengkulu

Wijaya, H.C. 2009. Sensasi Rasa. http://www.foodreview.co.id/login/preview.php ?view&id=55764. Dilihat pada 26 September 2016.

Winarno, F. G. 2003. Mikrobiologi Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran, dalam Seminar Sehari Keseimbangan Flora Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran. Bogor: IPB.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pusaka Utama. Jakarta

Yamaguchi, Shizuko and Kimizuka, Akimitsu.1979. Psychometric Studies On The Teste of Monosodium Glutamate. Central Research Laboratories Ajinomoto Co.Inc. Japan

Yolanda, S. 2015. Uji Ambang Mutrlak Lima Rasa Dasar pada Sampel Penduduk Jawa Bagian Barat, Tengah dan Timur dengan Metode 3-AFC (Alternative Forced Choice). Skripsi. Universitas Brawijaya.

repository.ub.ac.idrepository.ub.ac.id/8292/1/devi nur ikkah fitrih.pdf · ii aplikasi analisa...

Documents