8/18/2019 No 5 dan 6 MPIP

1/4

 No. 5) Jelaskan fungsi proses blanching, pasteurisasi dan sterilisasi pada industry

 pengolahan pangan, serta apa berbedaan dan persamaanya proses-proses tersebut.

Berikan masing-masing 3 contoh dalam pengolahan pangan yang menggunakan

 proses-proses tersebut!

Jaab

 

Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan yang dilakukan pada

suhu kurang dari "## o$ dalam aktu yang singkat sebelum dilakukan ke proses

selan%utnya. Blansing dapat menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang

digunakan sekitar &' ( 3o

$ selama 3 ( 5 menit. $ontoh blansing misalnyamencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 ( 5 menit atau

mengukusnya selama 3 ( 5 menit. *u%uan utama blansing ialah menginaktifan

en+im diantaranya en+im peroksidase dan katalase, alaupun sebagian dari

mikroba yang ada dalam bahan %uga turut mati. edua %enis en+im ini paling tahan

terhadap panas

ungsi blansing yaitu

o membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi %umlah mikroba dalam

 bahan

o mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam %aringan tanaman,

sehingga mengurangi ter%adinya pengkaratan kaleng dan memperoleh

keadaan akum yang baik dalam /headspace0 kaleng.

o melayukan atau melunakkan %aringan tanaman, agar memudahkan

 pengisian bahan kedalam adah

o menghilangkan bau dan flaor yang tidak dikehendaki

o

menghilangkan lendir pada beberapa %enis sayur-sayuran

o memperbaiki arna produk memantapkan arna hi%au sayur-sayuran

o memperbaiki tekstur agar sesuai yang diharapkan

Contoh dalam pengolahan pangan  Blansing biasanya dilakukan terhadap

sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. 1i

dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan

en+im

  Pasteurisasi

8/18/2019 No 5 dan 6 MPIP

2/4

2asteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan dibaah suhu

"## o$ untuk membunuh menonaktifkan mikroba patogen dan en+im tertentu

dengan aktu yang telah disesuaikan.

ungsi pasteurisasi yaitu

". 4embunuh semua bakteri patogen yang umum di%umpai pada bahan pangan

 bakteribakteri patogen yang berbahaya ditin%au dari kesehatan masyarakat

'. 4emperpan%ang daya tahan simpan dengan %alan mematikan bakteri dan

menginaktifkan en+im

Contoh dalam pengolahan pangan  2asteurisasi biasanya dilakukan pada susu,

 pada sari buah dan pasteurisasi setelah proses kemas pada produk kaleng) suhu

yang digunakan di baah "## o$. $ontohnya

6 2asterurisasi susu dilakukan pada suhu 7" - 73 o$ selama 3# menit

6 2asteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 73 ( 89 o$ selama "5 ( 3# menit.

 

Sterilisasi

:terilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta

sporasporanya. :pora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan

 pemanasan selama "5 menit pada suhu "'" o$ atau ekialennya , artinya semua

 partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas.

ungsi sterilisasi secara umum adalah sebagai berikut

". 4ematikan 4.; dan memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora

 bakteri $. Botulinum.

'. 4encegah ter%adinya infeksi3. 4encegah makanan men%adi rusak 

9. 4encegah kontaminasi mikroorganisme dalam industry

5. 4encegah kontaminasi terhadap bahan- bahan yang dipakai dalam

melakukan biakan murni.

Contoh dalam pengolahan pangan : 2emanasan dengan sterilisasi umumnya

dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan

 berasam rendah.

8/18/2019 No 5 dan 6 MPIP

3/4

dan %agung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung

 bakteri $lostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan

 %ika tumbuh dalam makanan kaleng. ;leh karena itu spora bakteri tersebut harus

dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi.

2ersamaan dan 2erbedaan Blanching, 2asteurisasi dan :terilisasi

• Blanching tu%uannya untuk menonaktifkan en+im, 4.;, pemansan

dilakukan pada suhu = "## o$ dengan aktu yang singkat persamaanya

dengan proses pasteurisasi yaitu sama-sama pada proses aal

• 2asteurisasi tu%uannya untuk membunuh 4.; patogen dengan

 pemanasan pada suhu = "## o$ sama seperti blanching) pada aktu

tertentu

• :terilisasi tu%uannya untuk mematikan 4.; menggunakan suhu > "## o$,

 produk memiliki umur simpan lebih lama.

 No. 7) Jelaskan keuntungan dan kelemahan dari hot ater blancher dan steam

 blancher, serta bagaimana prinsip ker%a kedua %enis blancher tersebut!

Jaab

". Blanching dengan air panas ?ot @ater Blanching).

2ada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga banyak 

kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air. pada metode ini, digunakan

air panas mendidih) untuk menaikkan temperatur bahan pangan, biasanya

temperatur operasi berkisar antara 8#-"##o$ . 4etode ini merupakan metode

 blanching yang paling sederhana dan memerlukan biaya operasi yang murah.

2eralatan yang digunakan biasanya blancher yang memiliki penutup, atau panci

 besar dengan penutup. ekurangan dari penggunaan metode ater blanching ini

adalah menghilangkan mineral dan nutrien penting yang larut dalam air.

'. Blanching dengan Aap ir :team Blanching)

4erupakan blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air %enuh pada

tekanan rendah "5# kNm'). elebihannya kehilangan komponen yang bersifat

larut dalam air lebih sedikit tetapi efek pembersihanya %uga rendah serta tingkat

kerusakanya relatif rendah. .:team blanching biasanya digunkan untuk bahan

 pangan yang berukuran kecil, atau sudah dipotong dengan ukuran yang kecil.

@aktu pemrosesan dengan steam blanching biasanya ".5 kali lebih lama

dibandingkan dengan metode ater blanching. 2ada steam blanching, produk 

diangkut oleh belt coneyor melalui ruang uap dengan temperatur sekitar "##o$

8/18/2019 No 5 dan 6 MPIP

4/4

yang diin%eksikan ke dalam peralatan. eunggulan metode steam blanching ini

adalah meminimasi kehilangan komponen pangan yang larut dalam air seperti

itamin, protein, mineral dll ,memiliki efisiensi energi yang lebih tinggi serta

meminimisasi tingkat B;1 yang terlarut.