PowerPoint Presentation

Sistem Kyuring Alternatif(Jeffrey J. Sindelar and Terry A. Houser, 2009)OlehEko Saputro

MAGISTER ILMU TERNAKSEKOLAH PASCA SARJANAUNIVERSITAS DIPONEGOROLatar Bealakang

Nitrit yang ditambahkan ke sistem daging, bereaksi secara kimia atau terikat pada komponen seperti protein. Panas selama pemrosesan termal berfungsi untuk mempercepat reaksi. Setelah proses manufaktur yang normal, jumlah nitrit terdeteksi biasanya hanya sekitar 10-20% dari jumlah penambahan awal ketika diukur secara analitis (Cassens, 1997a). Tingkat nitrit ini, juga dikenal sebagai residu nitrit, menurun selama masa penyimpanan produk daging kyuring sampai mereka sering tidak terdeteksi (Eakes & Blumer, 1975; Skjelkvle & Tjaberg, 1974).

Residu nitrit tidak hanya penting dari perspektif kualitatif tetapi juga dari sudut pandang keamanan panganNITRATE/NITRITE REPLACEMENT Pengganti langsung didefinisikan sebagai penghilangan lengkap nitrat dan nitrit dari sistem kyuring. Pengganti tidak langsung adalah proses menghilangkan sebagian atau seluruh nitrat dan nitrit dari sistem kyuring dan menggantinya dengan sumber lain. Direct Replacement

Penambahan 0,40% asam sorbat dapat digunakan untuk menghambat perkembangan spora waktu produksi toksin C. botulinum frankfurters unggas (ayam dan kalkun) sebanding dengan produk komersial yang mengandung 135 ppm nitrit tapi memberikan masalah penerimaan cita rasa (Huhtanen dan Feinberg (1980) Garam organik asam propionat, sitrat, asetat, laktat, dan piruvat menekan pertumbuhan C. botulinum di produk kalkun tanpa kyuring, tanpa penambahan nitrat/nitrit (Miller et al., 1993). Pigmen daging kyuring masak (cooked cured-meat pigment, CCMP) adalah pigmen sintetis, kimia yang dikembangkan untuk menggantikan nitrit yang menghasilkan produk mirip secara visual dengan produk yang dikyuring dengan nitrit.Indirect Replacement

Morita, et al. (1998) melaporkan bahwa pembuatan salami tanpa nitrat atau nitrit tapi mengandung kultur starter (Staphylococcus xylosus) menghasilkan warna produk serupa dengan daging asap yang diproduksi dengan nitrit.Tanaka, Gordon et al. (1985) dan Tanaka, Meske et al. (1985) telah menunjukkan bahwa kultur starter asam laktat dapat dimanfaatkan untuk menggantikan sebagian dari nitrit yang dimasukan dalam bakon.Penggantian nitrit secara tidak langsung melalui penggunaan bahan-bahan alami yang mengandung nitrat (garam laut, gula mentah (paling sering ditampilkan sebagai gula turbinado), perasa alami atau rempah-rempah, dan seledri (jus, konsentrasi, atau bubuk).Penggantian nitrit dengan sayuran tinggi nitrat secara alami dalam bentuk jus atau bubuk harus dikombinasikan dengan kultur bakteri pereduksi nitrat untuk mereduksi nitrit karena nitrat adalah senyawa non-reaktif sehingga setelah konversi/reduksi telah terjadi, reaksi kyuring nitrit yang normal dapat terjadi. Kultur bakteri pereduksi nitrat diantaranya kultur koagulase cocci negatif, seperti varian Kocuria (sebelumnya Micrococcus), Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus dan lain-lain yang mengandung enzim reduktase nitrat.Langkah tambahan yang disebut "inkubasi"sebelum tahap pengolahan termal dibutuhkan. Reaksi reduksi nitrat terjadi antara 10 C dan 45 C (30 C optimal) selama 2 jam.