mutu mikrobiologis

7/25/2019 Mutu Mikrobiologis

1/14

MUTU MIKROBIOLOGIS


2/14

a. Aspek mikrobiologis dalam mutupangan

*memp.peran sangat pentingdlm penilaianmutu

produk pangan.

*Pada bbrp enis produk pangan mutun!a

mengalami penurunan akibat pertum.mikroba

susu segar kondisi mikrobiologis sangat

kritikal

adan!a m.o berpotensi"produk rusak

"turun mutu


3/14

#egetati$ umla% besar

pd produk basa% dan semibasa%

muda% dimatikan

spora umla% ke&il

pd semua gol.makanan kering'basa%

ta%an t%d kondisi buruk

Produk pangan kering bakteri sedikit

kapang besar ( sporakapang)


4/14

Pengaru% negati$ m.o. t%d. Mutu pangan

Pen!impangan si$at mutu Terle*atn!a batasstandar umla% m.o men!ebabkan le*atmutu ' o+ grade

Pera&unan makanan atau pen!akit darimakanan

mengara% pd penurunan mutu

Kebusukan produk men!ebabkan kerusakan


5/14

Arti mikroba dalam penga*asan mutupangan

,. Aspek kese%atan

m.o patogen

m.o pembentuk ra&un

-. Aspek sanitasi

pembersi%an m.o m.o inde sanitasi

/. Aspek Pengola%an inde pengola%an

0. 1a!a a*et ' da!a simpan m.o pembusuk

m.o perusak


6/14

Analisa dan pengambilan &onto%mikrobiologis

,. Pengambilan sampel !grepresentati$

-. Kera aseptik

/. Peralatan serba steril0. Analisa segera

2.Pengamanan sampel


7/14

P3RA4A4 MIKROORGA4ISM3S3BAGAI I413KS MUTU

Mutu mikroorganisme merupakan $aktor

penting

Beberapa transaksi dalamperdagangan beberapakomponen sangat ditentukan

ole% adan!a serti5kat 6 7uimikrobiologis8

Pengendalian m.o. %arusdipa%ami (m.o.) !ang perludikendalikan 6 bakteri9 amur dll.


8/14

- ma&am indeks m.o.

,). M.O. sebagai indeks keamanan 6 Adan!a indikasi tidak aman'memba%a!akan9

ikam.o. tersebut ada.

Pen!ebab in$eksi6"Salmonella":ibrio &%otera":ibrio para %emoliti&a

Peng%asil ra&un'toin"Stap. aureus"B. &ereus"P. &o&o#enenans";. botilinum

";. per$ringens


9/14

2). M.O. sebagai indeks mutu :

Adanya indikasi penurunan mutu, jika m.o.

tersebut berkembang pada produk.

- E. coli asam + gas

- . coagulans asam !lat sour

- . subtilis asam + gas

- dan lain-lain.

"paya #engendalian Mikroorganisme

$. %terilisasi

2. #asteurisasi

&. #engaturan a'.

(. #endinginan

. #embekuan

*. + aan imia


10/14

aktu dan suu pemanasan untuk sterilisasi komersial,

tergantung :

- omposisi kimia produk

- p produk

- /enis dan jumla mikroorganisme

0ingkat keasaman produk 1p) dan suu :

- Acid !oods p 3 (,* 456

- 7o' acid !oods p 8 (,* suu $$*5 $2$56 $(556.

eberapa tipe m.o. penyebab kerusakan pangan9. erdasar ar. pertumbuan m.o :

a. 0ermo!ilik 1(5-56)

$. ;lat %our mikroba 1asam dan sedikit gas)

er. Mak. aleng kaleng tetap rata

1!lat)


11/14

2. ;akultati! termo!il Asam + gas #enggelembungan kaleng Bacillus subtilis

&. An aerob, tidak memproduksi 2% Bacillus thermosacharolitycum

(. An aerob, memproduksi 2%

arna itam pada produk makanan kaleng =esul!otomaculum nigri!icans.

b. Meso!ilik

$) ;akultati! an-aerob, membentuk spora.) Mengidrolisis pati) B. brevis

2) #utre!acti>e an-aerob) C. sporogenes taan panas

) Menyebabkan penggelembungan kaleng


12/14

c. Meso!ilik pada acid !oodsakteri : 6. butyricum, lactobacillus/amur : ampir semua jamur?east : menyerang

merusak produk-produk 0omat sirup bua-buaan

?east anya pada produk yang tidak dipanaskan

99. erdasarkan tingkat keasaman produk :

a. @rup 9 : 7o' Acid ;ood 1p 8 (,*).%usu

=aging arus diproses dg. uap tek. tinggi

%ayuran

Mikroba !lat sour.


13/14

b. @rup 2 : Medium Acid ;oods 1p (, ,5)=aging

%aus diproses dengan uap tek. tinggi

%pagetti

Mikroba tipe !lat sour.

c. @rup & : Acid ;oods 1p &, (,)

0omat#eer - #engisian mendidiour


14/14

mutu mikrobiologis

Documents