pengaruh penambahan daun salam (eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun...

89
i PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia polyantha Wight) TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KUALITAS ORGANOLEPTIS DAN DAYA SIMPAN TELUR ASIN PADA SUHU KAMAR Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Sains Oleh: Ana Fitri M0402014 JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2007

Upload: phamtruc

Post on 17-Sep-2018

229 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

i

PENGARUH PENAMBAHAN

DAUN SALAM (Eugenia polyantha Wight) TERHADAP

KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KUALITAS ORGANOLEPTIS DAN

DAYA SIMPAN TELUR ASIN PADA SUHU KAMAR

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Sarjana Sains

Oleh:

Ana Fitri

M0402014

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2007

Page 2: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

ii

PERSETUJUAN

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia polyantha Wight) TERHADAP

KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KUALITAS ORGANOLEPTIS DAN DAYA SIMPAN TELUR ASIN PADA SUHU KAMAR

Oleh:

Ana Fitri

NIM. M0402014

Telah disetujui untuk diujikan

Surakarta, Maret 2007

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II Dra. Ratna Setyaningsih, M. Si Ari susilowati, M. Si

NIP. 132 240 377 NIP. 132 169 255

Mengetahui

Ketua Jurusan Biologi

Drs. Wiryanto, M. Si NIP. 131 124 613

Page 3: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

iii

PENGESAHAN

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia polyantha Wight) TERHADAP

KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KUALITAS ORGANOLEPTIS DAN DAYA SIMPAN TELUR ASIN PADA SUHU KAMAR

Oleh:

Ana Fitri

NIM. M0402014

telah dipertahankan di depan tim penguji

pada tanggal 9 April 2007

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Surakarta, April 2007

Mengesahkan

Penguji III/Pembimbing I

Dra. Ratna Setyaningsih, M.Si NIP. 132 240 377

Penguji IV/Pembimbing II

Ari Susilowati, M.Si NIP. 132 169 255

Penguji I

Tjahjadi Purwoko, M.Si NIP. 132 262 264

Ketua Jurusan Biologi

Drs. Wiryanto, M.Si NIP. 131 124 613

Penguji II

Tetri Widiyani, M.Si NIP. 132 262 263

Dekan F MIPA

Drs. Marsusi, M.S NIP. 130 906 776

Page 4: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

iv

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil penelitian saya

sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, serta tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka

gelar kesarjanaan yang telah diperoleh dapat ditinjau kembali dan/atau dicabut.

Surakarta, Januari 2007

Ana Fitri NIM. M0402014

Page 5: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

v

ABSTRAK Ana Fitri. 2007. PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia polyantha Wight) TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGIS, KUALITAS ORGANOLEPTIS, DAN DAYA SIMPAN TELUR ASIN PADA SUHU KAMAR. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan daun salam (Eugenia polyantha Wight) dengan beberapa konsentrasi terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis, dan daya simpan telur asin pada suhu kamar. Pada penelitian ini, konsentrasi daun salam yang digunakan terdiri atas empat taraf yaitu dengan perbandingan serbuk daun salam-air sebesar 1:4, 2:4, 3:4 dan kontrol. Pengamatan dilakukan sekali dalam dua minggu sampai minggu ke empat. Parameter yang diamati adalah adanya bakteri Salmonella sp., jumlah bakteri Staphylococcus aureus, nilai organoleptis, dan kadar Total Volatile Bases (TVB). Data yang diperoleh dari uji Salmonella dan Staphylococcus aureus disajikan secara deskriptif, sedangkan data yang diperoleh dari uji organoleptis dianalisis menggunakan analisis nonparametrik dan dilanjutkan dengan uji korelasi dan regresi. Data yang diperoleh pada pengukuran TVB dianalisis menggunakan analisis General Linear Model dan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%, analisis korelasi dan regresi. Isolasi terhadap bakteri patogen Salmonella sp. pada telur asin menunjukkan hasil yang negatif sampai 4 minggu penyimpanan. Jumlah bakteri Staphylococcus aureus yang tertinggi ditemukan pada telur asin yang disimpan selama 4 minggu dengan penambahan konsentrasi daun salam 1:4. Uji organoleptis menunjukkan penambahan daun salam tidak berpengaruh terhadap rasa telur asin secara signifikan dan memiliki hubungan yang negatif. Konsentrasi daun salam berpengaruh terhadap kadar TVB telur asin pada lama penyimpanan yang berbeda pada suhu kamar. Kata kunci: daun salam, kualitas mikrobiologis dan organoleptis, daya simpan

telur asin.

Page 6: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

vi

ABSTRACT

Ana Fitri. 2007. THE INFLUENCE OF SALAM LEAF (Eugenia polyantha Wight) ADDING ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITY, ORGANOLEPTIC QUALITY AND SALTED DUCK EGG SHELL-LIFE DURING STORAGE IN ROOM TEMPERATURE. Department of Biology. Faculty of Mathematics and Natural Sciences. Sebelas Maret University. Surakarta. The aim of this research was to study the influence of variation salam leaf (Eigenia polyantha Wight) concentration on the microbiological quality, organoleptic quality and the salted duck egg shell-life during storage in room temperature. In this research, salam leaf concentration that were added consist of four levels. The ratio of salam leaf-water were 1:4, 2:4, 3:4, and control. The analysis of experimental parameters was carried out once 2 weeks for 4 weeks. The experimental parameters were presence of Salmonella sp., Staphylococcus aureus count, organoleptic value, and total volatile bases (TVB). The presence of Salmonella and the number of Staphylococcus aureus data presented descriptively, while the organoleptic data were analysis using nonparametric test and followed with correlation and regression analysis. Data were analysed using General Linear Model on TVB and followed with Duncan Multiple Range Test (DMRT) on the level 5%, correlation and regression analysis. The result of this research showed that there was no Salmonella sp. contained in the salted egg for 4 weeks storage. The highest number of Staphylococcus aureus was found on the salted egg which were stored for 4 weeks and ratio 1: 4 salam leaf-water. However, organoleptic test showed that salam leaf addition did not influenced on the accepting of salted duck egg significantly and had negative correlation. Salam leaf concentration influenced on the TVB of the salted duck egg in different storage duration at room temperature and have positive correlation. Key word: salam leaf, microbiological and organoleptic quality, shell-life salted

duck egg.

Page 7: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

vii

MOTTO

Seberapa jauh pun kita merasa telah menapak maju, masih selalu ada langkah berikutnya,

masih selalu ada orang-orang yang baik hati untuk kita temui dan pengalaman-pengalaman baru yang menanti

(Lauren mark)

Ya Allah, aku berlindung kepada-Mu dari ilmu yang tidak bermanfaat, dari hati yang tidak khusyu’,

dari jiwa yang tidak pernah puas, dan dari do’a yang tidak didengar (Abdurrahman)

Page 8: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

viii

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan untuk bapak dan ibu tercinta, yang senantiasa memberikan dukungan, kasih sayang, dan do’anya. Terimakasih…..

Page 9: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

ix

KATA PENGANTAR Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji syukur dan keagungan bagi Allh

SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulisan

skripsi ini dapat diselesaikan. Hanya dengan pertolongan-Nya penulis mampu

melalui semua kesulitan baik saat penelitian maupun saat penyusunan naskah

skripsi ini. Skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Daun Salam (Eugenia

polyantha Wight) Terhadap Kualitas Mikrobiologis, Kualitas Oganoleptis dan

Daya Simpan Telur Asin pada Suhu Kamar” ini merupakan salah satu persyaratan

guna memperoleh gelar Sarjana Sains Ilmu Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat memberikan sumbangan

yang bermanfaat bagi pembaca semua. Penulis menyadari bahwa masih banyak

kekurangan dalam penyusunan skripsi ini dan dalam waktu yang akan datang

sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca untuk

menyempurnakan skripsi ini dan berharap kekurangan yang ada bisa dijadikan

peluang untuk mengadakan penelitian lebih lanjut.

Surakarta, 30 Januari 2007

Penulis

Page 10: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv

ABSTRAK ....................................................................................................... v

ABSTRACT..................................................................................................... vi

HALAMAN MOTTO ...................................................................................... vii

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... viii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix

DAFTAR ISI.................................................................................................... x

DAFTAR TABEL............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xiv

BAB I. PENDAHULUAN............................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah....................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................. 4

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4

D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................... 6

A. Landasan Teori..................................................................................... 6

1. Telur ............................................................................................... 6

2. Pengawetan Telur........................................................................... 7

3. Daun Salam (Eugenia polyantha Wight) ....................................... 14

4. Kualitas Mikrobiologis .................................................................. 17

5. Daya Simpan .................................................................................. 22

B. Kerangka Pemikiran............................................................................. 23

C. Hipotesis............................................................................................... 25

BAB III. METODE PENELITIAN.................................................................. 26

Page 11: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

xi

A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 26

B. Alat dan Bahan..................................................................................... 26

1. Alat................................................................................................. 26

2. Bahan.............................................................................................. 26

C. Cara Kerja ............................................................................................ 27

1. Pembuatan Telur Asin.................................................................... 27

2. Pembuatan Campuran Serbuk Daun Salam dengan Air ................ 28

3. Perendaman Telur Asin pada Campuran Daun Salam dengan Air 28

4. Uji Mikrobiologis........................................................................... 29

5. Uji Organoleptis ............................................................................. 31

6. Uji Daya Simpan............................................................................ 31

D. Rancangan Percobaan .......................................................................... 32

E. Analisis Data ........................................................................................ 33

BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN................................ 34

A. Pengujian Mikrobiologis...................................................................... 34

1. Uji Kualitatif Bakteri Salmonella sp. ............................................ 34

2. Uji Kuantitatif Bakteri Staphylococcus aureus.............................. 39

B. Pengujian Organoleptis ........................................................................ 42

C. Pengujian Kadar TVB (Total Volatile Bases)...................................... 44

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 50

A. Kesimpulan .......................................................................................... 50

B. Saran..................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 51

UCAPAN TERIMA KASIH............................................................................ 56

LAMPIRAN..................................................................................................... 58

Page 12: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia telur segar dan telur asin........................................... 11 Tabel 2. Hasil pengujian kualitatif bakteri Salmonella dalam telur asin yang

telah diberi daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar ............................................................ 36

Tabel 3. Jumlah bakteri Staphylococcus aureus (MPN/g) dalam telur asin

yang telah ditambah daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar ................................................ 40

Tabel 4. Nilai kesukaan panelis terhadap telur asin yang telah ditambah

daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar................................................................................... 43

Tabel 5. Kadar TVB telur asin yang telah ditambah daun salam dengan

beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar ............ 45

Page 13: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Skema kerangka pemikiran penelitian .............................................. 25 Gambar 2. Media cair LB, SCB, TSIA dan LIA yang telah diinokulasi

dengan bakteri Salmonella ATCC 10708 ......................................... 35 Gambar 3. Media BSA yang digunakan dalam uji kualitatif bakteri

Salmonella...................................................................................... 36 Gambar 4. Jumlah bakteri S. aureus dalam telur asin yang telah ditambah

daun salam dengan beberapa konsentrasi selama penyimpanan pada suhu kamar................................................................................ 40

Gambar 5. Nilai kesukaan panelis terhadap telur asin yang telah ditambah

daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar................................................................................ 43

Gambar 6. Pengukuran kadar TVB dengan metode titrasi ................................. 45 Gambar 7. Kadar TVB telur asin yang telah ditambah daun salam dengan

beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar ......... 46

Page 14: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Komposisi dan cara pembuatan media untuk uji mikrobiologis ... 58

Lampiran 2. Formula pembuatan beberapa larutan pada uji TVB..................... 61 Lampiran 3. Tabel MPN seri 3 tabung............................................................... 62 Lampiran 4. Kuesioner....................................................................................... 63 Lampiran 5. Data lengkap hasil penelitian......................................................... 64 Lampiran 6. Analisis nonparametrik, korelasi dan regresi data hasil uji

organoleptik.................................................................................... 65 Lampiran 7. Analisis General Linear Model, uji DMRT taraf 5%, korelasi

dan regresi data pengukuran kadar TVB........................................ 70

Page 15: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Keberhasilan yang dicapai bidang peternakan unggas telah memberikan

hasil panen yang berlimpah. Hasil utama yang diperoleh dari usaha ini selain

daging adalah telur (Suprapti, 2002). Telur merupakan bahan pangan yang

mengandung protein cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino lengkap.

Selain itu, telur juga mengandung lemak tak jenuh, vitamin dan mineral yang

diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Rasa yang enak, harga yang relatif

murah serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan,

menyebabkan telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat (Tulung dkk., 2003).

Walaupun ketersediaannya tidak mengenal musim, telur memiliki beberapa

kelemahan antara lain: kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak dapat

menahan tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan

secara kasar pada suatu wadah; kelembaban relatif udara dan suhu ruang

penyimpanan dapat mempengaruhi mutu telur, dan dapat menyebabkan perubahan

secara kimia dan mikrobiologis. Oleh sebab itu, usaha pengawetan sangat penting

untuk mempertahankan kualitas telur (Departemen Kesehatan, 2005).

Salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia

adalah telur itik/bebek (Anas plathyrynchos). Bobot dan ukuran telur itik rata-rata

lebih besar dari pada telur ayam, berkisar antara 70-80 gram per butir. Cangkang

telur itik berwarna biru muda (Srigandono, 1986). Walaupun kualitas telur itik

hampir sama dengan telur ayam, penggunaannya dalam makanan tidak seluas

Page 16: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

2

telur ayam. Hal ini disebabkan bau amisnya yang tajam, sehingga tidak biasa bagi

konsumen Indonesia (Rasyaf, 1991).

Bentuk olahan telur itik yang sampai sekarang paling dikenal dan paling

digemari oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Telur asin merupakan telur

yang diawetkan dengan cara diasinkan. Tujuan utama dari proses pengasinan telur

ini selain membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk

memperpanjang masa simpan telur (Agus, 2002). Garam yang merupakan faktor

utama dalam proses pengasinan telur berfungsi sebagai bahan pengawet yang

akan mencegah pembusukan telur, sehingga akan meningkatkan daya simpannya.

Semakin tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses pengasinan telur maka

akan semakin meningkatkan daya simpannya. Namun di sisi lain, telur akan

menjadi tidak disukai oleh konsumen karena rasanya yang terlalu asin

(Suprapti, 2002).

Telur merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme

karena mengandung senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nutrien yang

dibutuhkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan

pada telur sehingga menjadi busuk, serta menghasilkan racun yang dapat

menyebabkan terjadinya keracunan makanan. Adanya mikroorganisme, terutama

jumlah dan macamnya dapat memberikan keterangan yang mencerminkan

kualitas suatu bahan makanan bila ditinjau dari segi mikrobiologisnya

(Pelczar dkk., 1988). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor

19-2897-1992 kualitas mikrobiologis telur asin dapat ditentukan berdasarkan ada

Page 17: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

3

tidaknya bakteri Salmonella dan jumlah bakteri Staphylococcus aureus pada telur

asin tersebut (Direktorat Jenderal POM, 1992).

Panjangnya mata rantai tata niaga dan proses penyimpanan yang kurang

memadai dapat menyebabkan telur mengalami kerusakan walaupun sudah

diawetkan dengan cara pengasinan. Untuk itu diperlukan gabungan dari metode

pengawetan yang lain, yang dapat mempertahankan kualitas telur asin sehingga

dapat memperpanjang masa simpannya. Penyimpanan telur asin dalam suhu

dingin meskipun telah terbukti efektif dalam menekan pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk, tidak banyak dilakukan karena akan menambah biaya

produksi sehingga secara ekonomis kurang menguntungkan. Selain itu tidak

semua produsen, pedagang maupun konsumen memiliki lemari pendingin.

Metode pengawetan lain yang dapat dilakukan adalah penggunaan senyawa

antimikrobia/antibakteri yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Selama ini

sebagian besar bahan pengawet berasal dari bahan kimia sintetik. Berdasarkan

penelitian bahan-bahan tersebut dapat menimbulkan dampak negatif bagi

kesehatan, maka sebagai alternatif pemecahannya dapat digunakan bahan-bahan

pengawet alami yang lebih aman untuk dikonsumsi (Ardiansyah, 2005).

Salam (Eugenia polyantha Wight) merupakan salah satu tumbuhan obat

yang banyak digunakan secara tradisional untuk mengobati sakit kencing manis

(diabetes mellitus), diare, sakit maag, eksim, menurunkan kolesterol dan tekanan

darah tinggi. Beberapa riset ilmiah membuktikan bahwa salam mengandung

minyak atsiri, tanin, flavonoid dan eugenol (Purwati, 2004). Penelitian secara in

vitro membuktikan bahwa ekstrak daun salam dapat menghambat pertumbuhan

Page 18: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

4

bakteri-bakteri patogen, seperti Salmonella, Vibrio cholera, Eschericia coli, serta

Staphylococcus aureus (Dalimartha, 2005). Bakteri-bakteri tersebut bila

mengkontaminasi suatu bahan makanan yang dikonsumsi seperti telur asin, akan

menyebabkan terjadinya penyakit keracunan makanan (food borne disease).

Berdasarkan hal tersebut daun salam berpotensi untuk dikembangkan sebagai

pengawet makanan alami karena kemampuannya dalam menghambat

pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab kerusakan bahan makanan. Daun salam

juga lebih aman dikonsumsi karena sudah biasa dipakai sebagai bumbu penyedap

masakan. Hal-hal tersebut yang menjadi dasar untuk melakukan penelitian tentang

pengaruh penambahan daun salam (E. polyantha Wight) terhadap kualitas

mikrobiologis, kualitas organoleptis dan daya simpan telur asin pada suhu kamar.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan permasalahannya adalah

bagaimana pengaruh penambahan daun salam (Eugenia polyantha Wight) dengan

beberapa konsentrasi terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis dan

daya simpan telur asin pada suhu kamar?

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun

salam (E. polyantha Wight) dengan beberapa konsentrasi terhadap kualitas

mikrobiologis, kualitas organoleptis dan daya simpan telur asin pada suhu kamar.

Page 19: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

5

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Dengan dilakukannya penelitian ini dapat diketahui perbandingan daun salam

(E. polyantha Wight) dengan air yang dapat digunakan dalam proses

pengasinan telur, sehingga akan diperoleh kualitas organoleptis yang disukai

oleh konsumen untuk meningkatkan nilai ekonomis telur asin.

2. Untuk lebih mengembangkan teknologi pengawetan bahan makanan.

Page 20: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Telur

Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki

kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber

protein hewani di samping daging, ikan dan susu (Suprapti, 2002).

Secara umum, telur terdiri dari 3 komponen pokok, yaitu kulit telur (+ 11%

dari berat total telur), putih telur (+ 57% dari berat total telur), dan kuning telur

(+ 32 % dari berat total telur) (Powrie et al., 1996; Suprapti, 2002).

Kulit telur atau cangkang tersusun atas kalsium karbonat (94%), magnesium

karbonat (1%), kalsium phosphat (1%) dan 4% bahan organik. Cangkang telur ini

mempunyai fungsi yang sangat penting antara lain mempertahankan bentuk telur

dan melindungi telur dari pengaruh lingkungan luar (Powrie et al., 1996). Secara

mikroskopik di cangkang telur terdapat pori-pori dengan jumlah dan ukuran yang

berbeda-beda untuk setiap jenis telur. Jumlah dan ukuran pori-pori telur tersebut

berbanding lurus dengan besarnya telur (Romanoff and Romanoff, 1963).

Putih telur mengandung 11,5% bahan padat, yang terdiri dari 86% protein,

9% gula dan 5% abu. Putih telur dipisahkan dari cangkang telur oleh dua lapis

membran dan apabila telur mulai dingin setelah dikeluarkan, sebuah kantong

udara terbentuk pada bagian ujung telur yang membesar, di antara kedua

membran. Kantong udara ini akan membesar lagi bila terjadi penguapan melalui

kulit telur (Trihendrokesowo, 1989). Daya koagulasi, kemampuan membuat

Page 21: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

7

emulsi dan kemampuan membusa dari beberapa jenis protein dalam putih telur

seperti ovotransferin dan ovalbumin menjadi dasar penggunaannya di berbagai

produk makanan (Croguennec et al., 2002).

Kuning telur mengandung 52% bahan padat yang terdiri dari 31% protein,

64% lipid (41,9% trigliserida; 18,8% fosfolipid; dan 3,3% kolesterol), 2%

karbohidrat dan 3% abu. Kuning telur dibungkus oleh membran vitelin. Adanya

putih telur yang tebal dapat mempertahankan kuning telur tetap di tengah

(Trihendrokesowo, 1989).

Disebabkan oleh kandungannya yang lengkap, maka telur merupakan

substrat yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Telur dapat

menyediakan senyawa-senyawa yang menjadi sumber nutrien yang dibutuhkan

mikroorganisme. Telur mengandung protein dan air yang cukup tinggi sehingga

merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme

(Romanoff and Romanoff, 1963).

2. Pengawetan Telur

Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan atau usaha yang dilakukan

atau digunakan oleh manusia pada suatu bahan (makanan atau lainnya)

sedemikian rupa sehingga bahan tersebut menjadi tidak mudah rusak

(Hudaya dan Daradjat, 1980). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor

722/MenKes/Per/IX/1988 yang telah diubah dengan Peraturan Menteri Kesehatan

RI nomor 1168/MenKes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan, yang

dimaksud bahan pengawet adalah bahan tambahan pada makanan yang dapat

mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian lain

Page 22: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

8

terhadap bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Departemen

Kesehatan, 2006). Adapun tujuan dari pengawetan bahan makanan menurut

Hudaya dan Daradjat (1980) adalah:

a. Mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen ke konsumen,

dengan meghindarkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan dalam hal

keutuhan (tidak cacat atau berkurang), nilai gizi atau mutu organoleptis

menggunakan metode-metode yang dapat mengendalikan pertumbuhan

mikroorganisme, mengurangi perubahan-perubahan fisik, kimiawi fisiologis

dan pencemaran.

b. Mempertahankan mutu (kualitas) produk.

c. Menghindarkan terjadinya keracunan akibat adanya kontaminasi

mikroorganisme.

d. Mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan, misalnya

dengan cara pengemasan.

Menurut Buckle dkk. (1987) pada dasarnya ada 4 macam metode utama

dalam pengawetan bahan pangan untuk menghindari pembusukan karena aktivitas

mikroorganisme, yaitu:

a. Mematikan mikroorganisme dengan panas atau radiasi ion dan perlindungan

dari kontaminasi selanjutnya dengan pengemasan.

b. Menghamb pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berkadar

air normal dengan pendinginan, penambahan bahan pengawet kimia (termasuk

pengasapan dan perendaman dalam larutan), atau antibiotika, pengasaman,

penyimpanan dengan gas dan lain-lain.

Page 23: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

9

c. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan mengurangi kadar air dan

dengan demikian juga akan menurunkan aw (water activity) dengan cara

pengeringan, pembekuan, pemberian garam, gula, pengentalan dan lain-lain.

d. Menghilangkan mikroorganisme, misalnya dengan penyaringan aseptik.

Salah satu cara pengawetan telur yang sudah banyak dilakukan oleh

masyarakat sejak lama adalah pengasinan telur yang dikenal dengan telur kamal

(Thoyibah, 1998). Usaha pengawetan dengan cara ini lebih populer di masyarakat

daripada usaha pengawetan telur jenis lain, seperti pengeringan (pembuatan

tepung telur) dan pembekuan (telur beku), karena selain teknologinya yang

tergolong sangat sederhana (dapat dikerjakan secara tradisional), telur asin juga

banyak digemari dan sudah biasa di lidah konsumen Indonesia. Bagi konsumen

telur asin banyak digemari karena lebih tahan lama disimpan dengan mutu dan

gizi yang tetap baik dan sangat praktis dihidangkan (Agus, 2002).

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan yang

dikenal pertama kali. Pengawetan tertua yang dikenal manusia ialah pengawetan

daging dan sayuran dengan menggunakan larutan garam atau kristal-kristal garam

(garam kering). Garam dalam bentuk larutan mempunyai tekanan osmotik

tertentu. Tekanan osmotik ini akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.

Besarnya tekanan osmotik ini tergantung dari jumlah dan ukuran molekul-

molekul dalam larutan. Persenyawaan seperti gula, mempunyai molekul yang

besar dan tekanan osmotik yang rendah. Sedangkan garam yang molekulnya

relatif lebih kecil, dalam konsentrasi yang sama dengan larutan gula, mempunyai

tekanan osmotik yang lebih besar. Garam pada konsentrasi yang tinggi

Page 24: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

10

mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Kadar air bahan makanan yang

diawetkan dengan garam menurun dan jaringannya akan mengalami plasmolisis,

sehingga kadar airnya tidak cukup untuk pertumbuhan mikroorganisme. Adapun

mekanisme pengawetan dengan pemberian garam menurut Hudaya dan Daradjat

(1980) adalah sebagai berikut:

a. Garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat

mengakibatkan terjadinya plasmolisis pada sel-sel mikroorganisme.

b. Garam bersifat higroskopis, sehingga dapat menyerap air dari bahan makanan,

sehingga kadar air bahan makanan menjadi rendah dan jasad renik tidak dapat

tumbuh.

c. Teori lain juga mengatakan bahwa ion-ion klorida yang terurai dapat meracuni

mikroorganisme.

d. Larutan garam NaCl dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga

pertumbuhan mikroorganisme aerob dapat dicegah.

e. Garam menghambat aktivitas enzim proteolitik.

Menurut Haryoto (1996) keuntungan dari proses pengasinan telur adalah

telur mempunyai masa simpan yang lebih lama, rasanya enak dan nilai gizinya

tetap terjamin. Dari segi ekonomis, pengasinan telur dapat meningkatkan nilai

jual. Pembuatan telur asin cukup mudah dan dapat dilakukan dalam skala kecil

untuk kebutuhan keluarga atau untuk usaha yang mendatangkan keuntungan.

Menurut Fischer and Fletcher (1985) tujuan pengasinan telur adalah untuk

memperpanjang masa simpan telur, menciptakan rasa telur yang khas dan untuk

mengawetkan telur. Proses pengasinan telur juga bertujuan untuk membuang rasa

Page 25: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

11

amis (Astawan dan Astawan, 1989). Berbagai tujuan tersebut kurang berhasil bila

tidak ditunjang oleh penyempurnaan produk yang dihasilkan, karena proses

pengasinan telur yang selama ini dikenal masyarakat hanya didasarkan pada

pengalaman yang tidak diketahui dasar ilmiahnya (Thoyibah, 1998). Untuk itu

perlu dilakukan berbagai penelitian ilmiah yang berkaitan dengan proses

pengasinan telur tersebut, seperti kadar garam yang tepat, jenis medium yang

digunakan untuk pengasinan, lama perendaman atau pemeraman dalam campuran

garam serta kombinasi pengasinan telur dengan berbagai jenis pengawetan yang

lain.

Adapun komposisi kimia telur segar dan telur asin tercantum dalam Tabel 1

Tabel 1. Komposisi kimia telur segar dan telur asin.

Jenis

telur

Kal.

(kal)

Prot.

(g)

Lemak

(g)

Karbohidrat

(g)

Kalsium

(mg)

P

(mg)

Besi

(mg)

Vit. A

S.I

Vit.

B-1

(mg)

Air

(g)

Telur

ayam

162 12,8 11,5 0,7 54 180 2,7 900 0,10 74

Telur

itik

189 13,1 14,3 0,8 56 175 2,8 1230 0,18 70,8

Telur

itik

asin

195 13,6 13,6 1,4 120 157 1,8 841 0,28 66,5

Sumber: Margono dkk., 2000.

Untuk membuat produk awetan telur asin dapat dilakukan dengan 2 macam

cara, yaitu perendaman (dalam larutan garam) dan pemeraman (dalam adonan

garam) (Suprapti, 2002).

Page 26: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

12

1) Cara Perendaman

Pembuatan telur dengan cara perendaman merupakan cara yang sangat

sederhana yaitu hanya menyangkut kegiatan perendaman telur dalam larutan

garam. Menurut Suprapti (2002) untuk membuat 30 butir telur asin,

diperlukan 1 kg garam yang dilarutkan pada 1,6 liter air bersih. Telur

kemudian direndam selama 7-10 hari. Menurut Thoyibah (1998) perendaman

telur dalam larutan garam jenuh (270 g garam dilarutkan dalam 1 liter air)

dapat menghasilkan telur asin dengan kadar garam telur 2,24%. Kualitas telur

yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan lama

perendaman telur dalam larutan garam. Hasil penelitian oleh Sahat (1999)

membuktikan bahwa konsentrasi garam dan lama perendaman memberikan

perbedaan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik telur asin terutama

kadar protein, kadar garam dan uji organoleptiknya.

Selain direndam, pembuatan telur asin dengan larutan garam dapat

dilakukan dengan meletakkan telur dalam tumpukan kemudian diguyur

dengan larutan garam secara terus-menerus. Dengan cara ini diharapkan telur

asin dapat diproduksi secara massal dengan waktu yang lebih singkat. Namun

dengan cara ini, rasa asin dari telur asin yang dihasilkan kurang merata (Artati

dan Margono, 2004).

Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara perendaman adalah

prosesnya lebih singkat, sangat mudah dan praktis dilakukan, namun kualitas

telur asin yang yang dihasilkan kurang bagus (Astawan, 2005). Menurut

Suprapti (2002) telur asin yang dibuat dengan metode perendaman dalam

Page 27: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

13

larutan garam jenuh akan memiliki putih telur yang berlubang-lubang

(keropos). Kesulitan teknis juga dapat terjadi dalam pembuatan telur asin

dengan metode ini karena telur akan terapung dalam larutan garam

(Margono dan Muljadi, 2000).

2) Cara Pemeraman

Pembuatan telur dengan cara pemeraman adalah dengan membungkus

telur dalam adonan garam. Ada beberapa macam adonan garam yang

digunakan oleh pembuat telur asin. Adanya variasi bahan tersebut membuat

cara pengasinan lebih beragam, di antaranya yang terkenal adalah cara

pengasinan pidan dan cara pengasinan telur halidan. Cara pengasinan pidan

berasal dari China (Romanoff and Romanoff, 1963). Cara ini menggunakan

bahan pembungkus telur yang terbuat dari campuran serbuk gergaji, kapur dan

garam dengan perbandingan 1:1:1. Cara pengasinan halidan menggunakan

bahan pembungkus dari campuran tanah liat atau batu bata dan garam dengan

perbandingan 1:1, dengan cara ini telur akan mampu bertahan selama 30 hari

(Agus, 2002). Menurut Margono dkk. (2000) telur asin dapat dibuat dengan

adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam dengan

perbandingan 1:1. Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari serbuk batu

bata dan garam. Telur kemudian diperam selama 15-20 hari. Telur asin

matang yang dibuat dengan cara ini dapat bertahan selama 2-3 minggu.

Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan

menghasilkan telur asin yang lebih bagus mutunya, warnanya lebih menarik

serta memiliki cita rasa yang lebih enak, tapi proses pembuatannya lebih rumit

Page 28: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

14

dan waktu yang diperlukan lebih lama. Pemeraman dengan menggunakan

adonan dari abu akan menghasilkan telur asin dengan kuning telur yang pucat

dan bagian tepi kuning telur tersebut berwarna kehitaman (abu-abu).

Sedangkan pemeraman dengan menggunakan adonan dari batu bata akan

menghasilkan telur asin dengan warna kuning telur yang kemerah-merahan

dan rasanya terkesan berpasir (Jawa: masir) (Suprapti, 2002).

3. Daun Salam (Eugenia polyantha Wight)

Salam (E. polyantha Wight) termasuk dalam famili Myrtaceae, merupakan

tumbuhan berbatang besar (pohon) dengan tinggi dapat mencapai 25 m. Daunnya

rimbun, berbentuk lonjong/bulat telur, berujung runcing dan bila diremas akan

mengeluarkan bau harum (sedap). Bunganya berwarna putih dan harum baunya.

Buahnya kecil-kecil dengan rasa yang sedikit sepat. Ketika masih muda, buahnya

berwarna hijau, kemudian kalau sudah tua akan berwarna merah kehitaman.

Pohon salam dapat tumbuh liar di hutan, di daerah pegunungan maupun ditanam

di halaman rumah sebagai tanaman untuk bumbu masakan (Natural, 2006).

Bagian tanaman salam yang paling banyak dimanfaatkan adalah bagian

daunnya. Daun salam mengandung tanin, minyak atsiri (salamol dan eugenol),

flavonoid (quercetin, quercitrin, myrcetin dan myrcitrin), seskuiterpen,

triterpenoid, fenol, steroid, sitral, lakton, saponin, dan karbohidrat. Oleh Badan

POM, daun salam ditetapkan sebagai salah satu dari sembilan tanaman obat

unggulan yang telah diteliti atau diuji secara klinis untuk menanggulangi masalah

kesehatan tertentu (Purwati, 2004).

Page 29: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

15

Secara tradisional, selain digunakan sebagai bumbu penyedap masakan,

daun salam juga dapat digunakan sebagai obat untuk mengobati penyakit diare,

kencing manis (diabetes mellitus), sakit maag, menurunkan kadar kolesterol dan

tekanan darah tinggi serta eksim. Kandungan tanin, minyak atsiri dan flavonoid

pada daun salam menyebabkan daun salam mempunyai daya

antibakteri/antimikroba (Winarno, 1998; Wahyudi, 2005; Departemen Kesehatan,

2006).

Menurut Pelczar dkk. (1988), mekanisme penghambatan dari antimikroba

dapat melalui beberapa cara, yaitu:

a. Menyebabkan kerusakan pada dinding sel.

b. Mempengaruhi permeabilitas membran sitoplasma.

c. Menghambat kerja enzim.

d. Menghambat sintesis asam nukleat dan protein sel mikroba.

Tanin dan flavonoid termasuk dalam senyawa fenol. Semua senyawa fenol

memiliki cincin aromatik yang mengandung bermacam gugus pengganti yang

menempel seperti gugus hidroksi, karboksil, metoksi, dan sering juga struktur

cincin bukan aromatik. Senyawa fenol berbeda dengan lipid, yaitu lebih mudah

larut dalam air dan kurang larut dalam pelarut organik non polar

(Salisbury dan Ross, 1995). Mekanisme senyawa fenol dalam menghambat

pertumbuhan bakteri adalah dengan cara denaturasi dan koagulasi protein.

Turunan fenol berinteraksi dengan sel bakteri melalui mekanisme adsorbsi, yang

melibatkan ikatan hidrogen dengan gugus fenol. Pada kadar yang rendah,

terbentuk komplek protein yang terdapat pada dinding sel bakteri dengan fenol

Page 30: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

16

yang ikatannya lemah dan segera mengalami peruraian, diikuti penetrasi fenol ke

dalam sel bakteri yuang menyebabkan presipitasi serta denaturasi protein plasma.

Pada kadar yang tinggi, senyawa fenol dapat mempengaruhi permeabilitas

membran sel sehingga menimbulkan kebocoran dan kehilangan senyawa

intraseluler (Kuswandi dkk., 2000).

Senyawa-senyawa tanin sejak dahulu digunakan untuk mengubah kulit

hewan menjadi kedap air sehingga menjadi lebih awet (zat penyamak kulit). Tanin

dapat membentuk ikatan silang yang stabil dengan protein dan biopolimer lain

seperti selulosa dan pektin. Bila terikat pada protein, senyawa tanin merupakan

penghambat enzim yang kuat sehingga tidak mudah terdegradasi (Manitto, 1992).

Pada telur, zat tanin juga dapat menutupi pori-pori pada cangkang telur

(Margono dkk., 2000).

Minyak atsiri adalah campuran alamiah lipofilik yang komponennya terdiri

atas turunan isoprena (Stahl, 1985). Membran sel merupakan membran yang

terbentuk dari protein yang tertanam dan menyatu dengan suatu lapisan rangkap

(bilayer) molekul-molekul fosfogliserida dengan ujung hidrofobiknya yang

menghadap ke dalam dan ujung hidrofiliknya menghadap ke luar. Fungsi protein-

protein adalah untuk memungkinkan masuknya air, ion-ion, dan senyawa-

senyawa termasuk senyawa minyak atsiri. Senyawa minyak atsiri dengan

konsentrasi yang tinggi akan berdifusi dan ditangkap oleh sensor hidrofilik.

Komponen yang hidrofilik akan mengikat molekul-molekul minyak yang akan

menyebabkan kerusakan membran lipoprotein sel (Hidayati dkk., 2002). Apabila

Page 31: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

17

membran sel yang merupakan pelindung bagi sel rusak, maka akan menyebabkan

matinya sel mikrobia (Kusumaningrum dkk., 2003).

4. Kualitas Mikrobiologis

Kualitas telur merupakan karaktristik telur yang mempengaruhi

penerimaannya di tangan konsumen. Secara umum, karakteristik telur secara fisik

dipengaruhi oleh faktor genetik (Monira et al., 2003). Lama penyimpanan dan

kondisi penyimpanan yaitu kelembaban dan temperatur merupakan faktor

eksternal yang berpengaruh pada kualitas telur selanjutnya setelah telur

dikeluarkan dari tubuh induknya (Harry, 1962; Wulandari, 2004). Jumlah dan

jenis mikroorganisme dalam telur dapat mencerminkan kualitas telur bila ditinjau

dari segi mikrobiologisnya (Pelczar dkk., 1988). Kontaminasi suatu jenis

mikroorganisme patogen pada suatu bahan makanan atau minuman dalam jumlah

tertentu dapat mengakibatkan terjadinya keracunan makanan (food borne disease)

apabila bahan makanan atau minuman tersebut dikonsumsi (Hidayati dkk., 2002;

Paryati, 2003). Semakin meningkatnya konsumsi telur sebagai bahan makanan,

membutuhkan pengawasan mikrobiologis yang cermat untuk menjamin

keamanannya untuk dikonsumsi, sehingga dapat mengurangi atau mencegah

terjadinya penyakit yang ditularkan melalui makanan. Maka dari itu semua

produk telur harus mempunyai nilai mikrobiologis yang aman. Dengan mengacu

kepada Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 329/MenKes/Per/XII/76 tentang

produksi dan peredaran makanan, disebutkan bahwa makanan yang diproduksi

dan diedarkan di masyarakat harus memenuhi syarat-syarat keselamatan,

kesehatan dan standar kualitas bahan makanan (Handajani, 1994), maka

Page 32: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

18

pemantauan yang kontinu terhadap kualitas serta keamanannya secara

mikrobiologis perlu dilakukan (Irma, 2004).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 19-2897-1992,

kualitas mikrobiologis telur asin dapat ditentukan berdasarkan ada tidaknya

bakteri Salmonella dan jumlah bakteri Staphylococcus aureus. Telur asin yang

kualitas mikrobiologisnya bagus dan aman untuk dikonsumsi tidak boleh

mengandung bakteri Salmonella (negatif/25 gram) dan kandungan bakteri S.

aureus jumlahnya harus kurang dari 10 koloni per gram telur asin

(<10 koloni/gram) (Direktorat Jenderal POM, 1992).

Produk telur yang tidak memenuhi persyaratan di atas, dapat disebabkan

oleh proses pengawetan yang kurang efektif, sanitasi yang kurang baik saat

pengolahan maupun terjadinya kontaminasi ulang saat penyimpanan.

a. Salmonella

Salmonella merupakan bakteri yang berbentuk batang, tidak berspora,

dan pada pewarnaan gram bersifat gram negatif. Salmonella berukuran

1-35µm x 0,5-0,8µm. Besar koloni Salmonella rata-rata 2-4 mm. Bakteri ini

umumnya motil karena memiliki flagel (Karsinah dkk., 1994). Salmonella

merupakan bakteri yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae dan sub

famili Escherichieae, karena habitat primernya dalam usus besar manusia

(saluran pencernaan) sehingga disebut sebagai bakteri enterik. Bakteri ini juga

terdapat di saluran pencernaan hewan ternak dan burung (Buckle dkk., 1987).

Salmonella merupakan bakteri fakultatif aerob, dengan suhu optimum

pertumbuhannya antara 35-37oC, pada pH netral. Sedangkan aw untuk

Page 33: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

19

pertumbuhan optimum Salmonella adalah 0,99 dan aw minimumnya sekitar

0,94. Meskipun begitu, Salmonella masih dapat bertahan hidup pada keadaan

kering untuk waktu yang lama (Ray, 2001).

Salmonella dapat berasosiasi dengan sejumlah makanan tertentu, seperti

daging sapi (Latifah, 2005), daging ayam beku (Yoon and Oscar, 2002), susu

dan telur (Humphrey, 2002). Salmonella merupakan penyebab terjadinya

keracunan makanan paling banyak yang ditularkan melalui telur dan daging.

Konsumen yang memakan makanan yang terkontaminasi oleh sel-sel

Salmonella menyebakan sel-sel tersebut ikut masuk ke dalam tubuh dan

berkembang biak di dalam saluran pencernaan. Bakteri tersebut selanjutnya

akan menginfeksi konsumen tersebut melalui endotoksin yang dibentuknya.

Endotoksin adalah suatu lipopolisakarida yang merupakan bagian dari

membran sel bakteri gram negatif yang bersifat stabil. Endotoksin ini dapat

merangsang pelepasan zat pirogen dari sel-sel makrofag dan sel

polimorfonuklear (PMN), sehingga dapat menyebabkan demam

(Karsinah dkk., 1994).

Salmonella termasuk dalam kelompok bakteri enteropatogenik yaitu

kelompok bakteri penyebab infeksi gastrointestinal. Bakteri enteropatogenik

pada umumnya terdapat dalam jumlah kecil di dalam makanan, meskipun

demikian jumlah tersebut sudah dapat menimbulkan penyakit. Salmonella

merupakan bakteri yang sangat infektif, yaitu hanya dengan jumlah kurang

dari 100 sel cukup untuk menimbulkan penyakit. Bahkan pada keju cheddar,

kontaminasi dalam jumlah 1-10 sel S. typhimurium sudah dapat

Page 34: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

20

mengakibatkan keracunan makanan (Humphrey, 2000). Oleh karena itu,

dalam uji kuantitatif kadang-kadang bakteri tersebut tidak dapat terdeteksi

karena pertumbuhannya tertutup oleh mikroba-mikroba lainnya yang terdapat

dalam bahan makanan. Dengan alasan ini, uji kuantitatif dianggap tidak

efisien dilakukan terhadap bakteri ini dan cukup hanya dilakukan uji kualitatif

(Fardiaz, 1993).

Kontaminasi Salmonella pada telur dapat berasal dari lingkungan atau

terjadi kontaminasi silang pada saat telur disimpan bersama telur lain yang

mengandung Salmonella. Kontaminasi Salmonella dapat berada pada bagian

luar (cangkang telur) maupun pada bagian dalam telur. Salmonella dapat

mengadakan penetrasi ke bagian dalam telur melalui pori-pori ataupun retakan

pada cangkang telur (Humphrey, 2000).

b. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus merupakan bakteri berbentuk bulat dengan

diameter koloni 0,5-1 mm dan tersusun dalam susunan yang bergerombol

menyerupai gambaran buah anggur. Bakteri ini termasuk dalam famili

Micrococcaceae, bersifat tidak motil dan tidak membentuk spora

(Jawetz et al., 1996). Pada pewarnaan gram, S. aureus bersifat gram positif

(Eyles, 1989). Bakteri ini merupakan flora normal pada manusia, terutama

ditemukan pada saluran pernafasan bagian atas, kulit dan mukosa. Bakteri ini

bersifat anaerob fakultatif dan tidak mampu memfermentasi glukosa

(Todar, 1998).

Page 35: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

21

Staphylococcus aureus penyebab keracunan makanan tumbuh pada

bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein yang tinggi seperti

telur (Fardiaz, 1993). Menurut Supardi dan Sukamto (1999) untuk

pertumbuhan yang optimum bakteri ini membutuhkan 11 asam amino yaitu

valin, leusin, treonin, fenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin, prolin,

histidin, dan arginin. Selain itu, untuk pertumbuhan dan produksi enterotoksin

S. aureus membutuhkan substrat yang mengandung asam amino, garam

anorganik, dan vitamin.

Pertumbuhan bakteri S. aureus toleran terhadap berbagai keadaan yang

tidak menguntungkan, baik pada media buatan atau pada bahan makanan.

Dengan adanya sifat tersebut bakteri ini mampu tumbuh pada berbagai

makanan awetan ataupun pada makanan yang telah dikeringkan

(Nickerson and Sinskey, 1972). Pada bahan makanan yang diolah dengan cara

diasinkan, seperti telur asin, memungkinkan adanya seleksi terhadap jenis

mikroba yang tumbuh pada bahan makanan tersebut. Namun sel-sel bakteri S.

aureus dapat terus berkembang mencapai tingkat yang dapat mengakibatkan

terjadinya keracunan makanan. Sel-sel bakteri ini dapat tumbuh pada produk-

produk makanan yang mengandung NaCl sampai 16% (Buckle dkk., 1987).

Dalam kaitannya dengan kasus keracunan makanan, S. aureus

menimbulkan intoksikasi pada konsumen melalui enterotoksin yang

dibentuknya mencemari makanan yang dikonsumsi. Enterotoksin ini bersifat

tahan panas (heat stable), tahan asam dan tahan terhadap pengaruh enzim

proteolitik seperti pepsin dan tripsin (Paryati, 2003). Kontaminasi pada telur

Page 36: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

22

dapat berasal dari lingkungan. Bakteri S. aureus yang berada di lingkungan

luar akan menempel pada cangkang telur dan selanjutnya mengadakan

penetrasi ke dalam telur melalui pori-pori pada cangkang telur.

5. Daya Simpan

Semua bahan makanan bersifat dapat rusak, yang berarti bahwa setelah

waktu penyimpanan tertentu dimungkinkan terjadi perubahan-perubahan pada

bahan makanan tersebut. Perubahan-perubahan tersebut diartikan sebagai

kemunduran mutu atau kualitas bahan makanan, yang akhirnya menjadi rusak dan

tidak layak dimakan. Menurut Buckle dkk. (1987) secara umum kerusakan bahan

pangan dapat terjadi melalui:

a. Aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri dan jamur, serangga, binatang

pengerat dan lain-lain.

b. Proses metabolisme atau kerja enzim dalam jaringan bahan pangan.

c. Proses oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan pada bahan pangan

berlemak dan kerusakan cita, rasa dan warna, dan reaksi kimia lainnya.

d. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar.

e. Kesalahan dalam proses persiapan dan pengolahannya.

Jangka waktu antara makanan segar sampai menjadi rusak kualitasnya sehingga

tidak layak dimakan tersebut dikenal sebagai daya simpan (Buckle dkk., 1987).

Penurunan kualitas interior pada telur dapat diketahui dengan mengukur

kadar Total Volatile Bases (TVB) telur. Total Volatile Bases (TVB) merupakan

kadar basa-basa volatil (ammonia, mono-, di- dan trimetilamin) dalam suatu

Page 37: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

23

bahan. TVB dapat digunakan sebagai salah satu parameter untuk menentukan

kemunduran mutu suatu bahan makanan (Santoso, 1999).

Semakin tinggi nilai TVB, maka kualitas bahan akan semakin jelek.

Peningkatan kadar TVB berkaitan dengan pemecahan protein menjadi senyawa-

senyawa sederhana yang mengandung basa menguap seperti amonia dan

trimetilamin (TMA). Pembongkaran senyawa-senyawa mikromolekul yang ada

dalam bahan makanan oleh enzim protease yang dihasilkan bakteri pembusuk,

seperti asam-asam amino bebas, peptida, asam laktat, dan gula reduksi menjadi

metabolit-metabolit sederhana yang diperlukan oleh bakteri untuk memenuhi

kebutuhan hidupnya. Pada tahap ini mulai terbentuk metabolit-metabolit

penyebab bau busuk, misalnya karbon dioksida, hidrogen sulfida, asam-asam

organik dan amonia (Haryuni dkk., 2003).

B. Kerangka Pemikiran

Telur merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi. Telur mempunyai

sifat mudah rusak terutama oleh mikroorganisme, karena telur kaya akan zat-zat

yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroorganisme. Panjangnya mata rantai

tata niaga dan kondisi penyimpanan yang kurang memadai juga dapat

menyebabkan telur mengalami kerusakan meskipun sudah diawetkan, misalnya

dengan cara pengasinan. Untuk itu diperlukan gabungan dari metode pengawetan

lain yang dapat mempertahankan kualitas telur asin, sehingga dapat

memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas organoleptisnya.

Salah satu metode pengawetan yang dapat digunakan adalah dengan penambahan

Page 38: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

24

pengawet dari bahan-bahan alami seperti daun salam (E. polyantha Wight) yang

telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri patogen seperti

Salmonella dan Staphylococcus aureus secara in vitro. Bakteri-bakteri tersebut

merupakan indikator keamanan dari kualitas mikrobiologis telur asin. Diharapkan

dengan penambahan campuran serbuk daun salam yang dilarutkan dalam air pada

saat pembuatan telur asin dapat menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella dan

S. aureus pada telur asin yang dihasilkan nantinya, sehingga kualitas

mikrobiologis telur asin rendah dan selanjutnya akan meningkatkan daya

simpannya.

Oleh karena daun salam biasa digunakan sebagai bumbu penyedap masakan,

maka diharapkan juga dengan penambahan daun salam tersebut dapat

meningkatkan kualitas organoleptik telur asin nantinya. Kerangka pemikiran

secara skematis adalah sebagai berikut:

Page 39: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

25

Gambar 1. Skema kerangka pemikiran penelitian

C. Hipotesis

Penambahan daun salam (Eugenia polyantha Wight) pada proses pembuatan

telur asin berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis dan

daya simpan telur asin pada suhu kamar, bahwa semakin tinggi konsentrasi daun

salam (E. polyantha Wight) akan menurunkan kualitas mikrobiologis,

meningkatkan kualitas organoleptis dan daya simpan telur asin pada suhu kamar.

Telur Itik Bumbu penyedap masakan

Telur Asin

Pertumbuhan bakteri patogen terhambat

Kualitas mikrobiologis

rendah

Daya simpan meningkat

Rasa bertambah enak

Kualitas organoleptik meningkat

Campuran serbuk

daun salam dengan air

Menghambat pertumbuhan

bakteri patogen secara invitro

Page 40: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

26

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai November 2006 di Sub

Laboratorium Biologi, Laboratorium MIPA Pusat Universitas Sebelas Maret,

Surakarta.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi:

a. Alat-alat untuk pembuatan telur asin, meliputi ember atau bak besar, stoples,

panci, kompor, pisau, timbangan elektrik, blender, erlenmeyer, oven.

b. Alat-alat untuk uji mikrobiologis, meliputi tabung reaksi, rak tabung reaksi,

gelas beker, inkubator, hot plate, cawan petri, jarum ose, stirrer, batang gelas

bengkok (drygalski), bunsen buchner, vortek, laminar air flow, coloni counter,

autoklaf.

c. Alat-alat untuk mengukur kadar TVB, meliputi gelas ukur, aluminum foil,

kertas saring, pipet ukur, cawan conway, buret, klem, statif.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Bahan-bahan untuk pembuatan telur asin, meliputi daun salam (Eugenia

polyantha Wight), telur itik (Anas platyrynchos) sebanyak 136 butir, garam,

akuades dan bubuk batu bata.

Page 41: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

27

b. Media-media untuk uji mikrobiologis, meliputi Trypticase Soy Broth (TSB),

Vogel-Johnson Agar (VJA), Lactose Broth (LB), Selenite Cystine Broth

(SCB), Bismuth Sulfit Agar (BSA), Triple Sugar Iron Agar (TSIA), Lysine

Iron Agar (LIA).

c. Bahan-bahan untuk mengukut kadar TVB, meliputi asam trikloroasetat,

K2CO3, vaselin, HCl, asam borat, alkohol 96%, alkohol 70%, NaOH,

bromocresolgreen, methylred, akuades.

C. Cara Kerja

1. Pembuatan Telur Asin

a. Pemilihan Telur

Telur itik yang dipilih adalah telur dengan masa simpan kurang dari 3

hari, memiliki bentuk oval sempurna dengan cangkang berwarna biru, kondisi

telur utuh (tidak retak) serta memiliki ukuran yang cukup besar, dengan berat

berkisar antara 70-80 gram per butir (Suprapti, 2002). Telur itik yang dipilih,

kemudian dibersihkan. Setelah bersih, telur dikeringkan dan diletakkan pada

tempat telur (egg tray) (Rukmana, 2003).

b. Pembuatan Adonan Garam

Adonan garam dibuat dengan cara mencampurkan bubuk batu bata

dan garam dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditambahkan air secukupnya

dan diaduk sampai menjadi adonan.

Page 42: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

28

c. Pengasinan Telur

Telur-telur yang sudah dibersihkan, masing-masing dibungkus/dibalut

dengan adonan garam secara merata di seluruh permukaannya, dengan

ketebalan ± 1-2 mm. Telur kemudian disimpan dalam ember atau bak besar

yang bersih selama 15 hari. Setelah pemeraman selesai, adonan pembungkus

dibuka dan telur asin dibersihkan.

2. Pembuatan Campuran Serbuk Daun Salam dengan Air

Daun salam (Eugenia polyantha Wight) dicuci bersih, kemudian

dikeringanginkan selama satu malam. Daun salam lalu dimasukkan ke dalam oven

pada suhu 37º-40º C sampai kering. Setelah kering, daun dipotong-potong dan

dihaluskan dengan blender sampai menjadi serbuk.

Dalam penelitian ini perbandingan campuran serbuk daun salam dengan air

yang digunakan adalah 1:4, 2:4, dan 3:4. Perbandingan tersebut, secara berturut-

turut dibuat dengan cara mencampurkan sebanyak 250 gram, 500 gram, dan 750

gram serbuk daun salam masing-masing dengan 1 liter akuades panas (suhu 60o-

80oC), lalu diaduk-aduk dan dibiarkan dingin.

3. Perendaman Telur Asin pada Campuran Serbuk Daun Salam dengan Air

Telur asin bersih dimasukkan ke dalam 4 buah bak besar yang telah berisi

campuran serbuk daun salam dengan air pada perbandingan tertentu (tidak diisi

campuran, 1:4, 2:4, dan 3:4), masing-masing stoples diisi 34 butir telur asin.

Perendaman dilakukan dengan cara memasukkan/menenggelamkan seluruh

permukaan telur dalam campuran selama 5 hari. Setelah selesai, telur dibersihkan

kembali dan direbus selama + 30 menit (Astawan dan Astawan, 1989). Sebanyak

Page 43: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

29

36 butir telur asin yang sudah matang digunakan untuk uji mikrobiologis, dan

daya simpannya, sedangkan untuk uji organoleptis digunakan sebanyak 100 butir

telur asin matang.

4. Uji Mikrobiologis

Uji mikrobiologis dilakukan setelah penyimpanan 0, 2, dan 4 minggu.

a. Analisis kualitatif Salmonella

Sebanyak 25 gram sampel dicampurkan dengan 225 ml medium

Lactose Broth (LB) steril (komposisi bahan pada Lampiran 1) dan diinkubasi

pada suhu 35oC selama 24 jam. Setelah selesai diinkubasi, homogenat dikocok

dan sebanyak 1 ml dipindahkan ke dalam 9 ml Selenyte Cysteine Broth (SCB)

sebagai media penyubur selektif (komposisi bahan pada Lampiran 1).

Campuran diinkubasi pada suhu 35oC selama 24 jam. Tahap selanjutnya,

sebanyak satu ose homogenat dari media SCB digoreskan pada media selektif

Bismute Sulfite Agar (BSA) (komposisi bahan pada Lampiran 1) dan

diinkubasi pada suhu 35oC selama 24 jam. Koloni yang tumbuh kemudian

diamati. Koloni diduga Salmonella positif bila berwarna coklat abu-abu

sampai hitam dan kadang-kadang dengan kilap logam pada media BSA.

Untuk uji konfirmasi, dipilih dua atau lebih koloni spesifik dari media BSA,

kemudian diinokulasikan pada media Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan

Lysine Iron Agar (LIA). Selanjutnya media tersebut diinkubasi pada suhu

35oC selama 24 jam. Biakan diduga positif Salmonella jika:

Page 44: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

30

Pada TSIA: terlihat warna merah pada permukaan agar miring, warna kuning

pada media di dasar tabung, dengan atau tanpa pembentukan

Hidrogen Sulfida (H2S) yang berwarna hitam.

Pada LIA : terlihat warna ungu, dengan atau tanpa pembentukan warna kuning

pada bagian dasar tabung, maka dianggap positif.

Jika dari seluruh biakan atau uji yang dilakukan menunjukkan uji

Salmonella positif maka sebagai interpretasi hasilnya dinyatakan bahwa

Salmonella positif/gram sampel (Portocarrero et al., 2002).

b. Analisis kuantitatif Staphylococcus aureus dengan metode Most Probable

Number (MPN)

Sebanyak 25 gram sampel dicampurkan dengan 225 ml akuades steril,

hingga diperoleh homogenat dengan pengenceran 10-1. Sebanyak 1 ml

campuran dari pengenceran 10-1 dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang

telah berisi 9 ml akuades steril dan dikocok sampai homogen hingga diperoleh

suspensi pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran

hingga 10-3.

Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml secara aseptis,

kemudian dimasukkan ke dalam 3 tabung (3 seri) yang telah berisi media TSB

(komposisi bahan pada Lampiran 1). Selanjutnya tabung-tabung tersebut

diinkubasikan pada suhu 36oC selama 48 jam. Setelah selesai, dari setiap

tabung yang memperlihatkan adanya kekeruhan diambil 1 ose dan ditusukkan

pada media pembenihan VJA (Vogel Johnson Agar) (komposisi bahan pada

Lampiran 1) dalam cawan Petri. Cawan-cawan Petri tersebut selanjutnya

Page 45: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

31

diinkubasi selama sekurang-kurangnya 30 jam pada suhu 36oC. Dihitung

jumlah tabung yang yang positif kemudian dirujuk pada MPN seri 3 tabung

(Lampiran 2). Hasil yang diperoleh dinyatakan dalam MPN Staphylococcus

aureus per gram sampel (MPN/gram).

5. Uji Organoleptis

Uji organoleptis dilakukan pada 25 panelis dengan metode hedonik, yaitu

menetapkan kisaran nilai kesukaan panelis terhadap telur asin matang yang telah

diberi perlakuan perendaman dalam campuran serbuk daun salam dengan air pada

beberapa variasi konsentrasi. Kisaran nilainya meliputi: 1. sangat tidak suka,

2. tidak suka, 3. biasa, 4. suka, 5. sangat suka (Kartika dkk., 1988). Uji

organoleptik dilakukan pada 0 minggu penyimpanan.

6. Uji Daya Simpan

Uji daya simpan telur asin dilakukan dengan cara mengukur kadar TVB-

nya. Sebanyak 25 gram sampel dimasukkan ke dalam blender dan ditambah 75 ml

larutan 7% asam trikloroasetat (TCA), kemudian dicampur sampai homogen.

Larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring sehingga diperoleh filtrat

yang jernih. Sebanyak 1 ml filtrat yang diperoleh dimasukkan ke dalam outer

chamber cawan conway. Larutan asam borat (komposisi bahan pada Lampiran 3)

sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam inner chamber cawan conway. Bagian

pinggir cawan dan tutupnya diolesi vaselin. Kemudian cawan conway diletakkan

pada posisi hampir menutup, dan 1 ml K2CO3 jenuh (komposisi bahan pada

Lampiran 3) ditambahkan ke dalam outer chamber cawan conway. Setelah itu

segera cawan conway ditutup sehingga diperoleh penutupan yang rapat.

Page 46: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

32

Disamping itu blanko titrat sampel dibuat juga dengan cara mengganti sampel

dengan larutan 5% asam trikloroasetat (komposisi bahan pada Lampiran 3) dan

dikerjakan seperti prosedur di atas.

Cawan conway digoyang perlahan-lahan selama 1 menit dan diinkubasi

pada suhu kamar selama semalam. Setelah inkubasi selesai, larutan asam borat

dalam inner chamber cawan conway blanko dan sampel masing-masing dititrasi

dengan larutan 1/70 N (Normalitas) HCl hingga warna larutan asam borat berubah

menjadi merah muda. Perhitungan kadar TVB menurut Ozogul and Ozogul, 1999

dan Santoso, 1999 adalah:

Kadar TVB = (ml titrasi sampel-ml titrasi blanko)x 80 mg N (Nitrogen) per

100 gr bahan makanan.

D. Rancangan Percobaan

Pada penelitian ini, konsentrasi campuran serbuk daun salam (E. polyantha

Wight) dengan air yang digunakan adalah:

K0: tanpa perendaman (kontrol)

K1: konsentrasi 1:4 campuran serbuk daun salam dengan air

K2: konsentrasi 2:4 campuran serbuk daun salam dengan air

K3: konsentrasi 3:4 campuran serbuk daun salam dengan air

Pengamatan dilakukan pada waktu penyimpanan telur asin matang selama:

W0: minggu ke-0

W1: minggu ke-2

W2: minggu ke-4

Page 47: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

33

Adapun kombinasi perlakuan yaitu:

Waktu Penyimpanan

Konsentrasi W0 W1 W2

K0 K0W0 K0W1 K0W2

K1 K1W0 K1W1 K1W2

K2 K2W0 K2W1 K2W2

K3 K3W0 K3W1 K3W2

Percobaan ini dilakukan masing-masing dengan 3 ulangan.

E. Analisis Data

Data yang dianalisis adalah data kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif

berupa ada atau tidaknya kontaminasi bakteri Salmonella sp. dan jumlah bakteri

Staphylococcus aureus pada telur asin yang disajikan secara deskriptif. Data

kuantitatif meliputi data hasil uji organoleptis dan kadar Total Volatile Bases

(TVB) telur asin. Untuk uji organoleptis, data yang diperoleh dianalisis

menggunakan analisis nonparametrik, korelasi dan regresi. Data kuantitatif kadar

TVB dianalisis secara statistik dengan analisis General Linear Model yang

dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%,

analisis korelasi, dan regresi.

Page 48: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

34

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Pengujian Mikrobiologis

1. Uji Kualitatif Bakteri Salmonella sp.

Bakteri Salmonella termasuk bakteri enteropatogenik yaitu kelompok

bakteri penyebab infeksi gastrointestinal. Bakteri enteropatogenik pada umumnya

terdapat dalam jumlah kecil pada makanan, namun bersifat sangat infektif. Pada

uji kuantitatif, bakteri ini kadang-kadang tidak dapat tumbuh karena tertutup oleh

bakteri lain yang ada pada makanan. Oleh karena itu, dalam penelitian ini hanya

dilakukan uji kualitatif untuk mendeteksi ada atau tidaknya bakteri Salmonella

pada telur asin.

Pada penelitian ini, uji kualitatif Salmonella dilakukan melalui 4 tahap,

yaitu tahap pra-pengkayaan (pre-enrichment), pengkayaan (enrichment), seleksi,

dan konfirmasi. Pada tahap pre-enrichment medium yang digunakan adalah

medium cair lactose broth (LB). Menurut Humphrey (2000), medium ini

merupakan medium yang paling sering digunakan dan telah terbukti mempunyai

tingkat keberhasilan yang tinggi. Beef extract yang terdapat dalam medium LB

mengandung karbohidrat (glukosa), nitrogen organik, dan air yang sangat baik

bagi pertumbuhan bakteri (Gambar 2A).

Tahap enrichment menggunakan medium cair selenite cystine broth (SCB)

yang bersifat selective enrichment (Gambar 2B). Medium SCB merupakan

medium selektif untuk Enterobacteriaceae. Tahap selanjutnya adalah tahap

seleksi. Pada tahap ini digunakan medium selektif bismuth sulfite agar (BSA)

Page 49: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

35

(Gambar 3A). Kombinasi senyawa bismuth sulfit dan larutan sodium sulfit yang

terdapat pada medium BSA ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri koliform,

Serratia dan Proteus. Pembentukan senyawa H2S dari kandungan sulfur dalam

media oleh bakteri Salmonella menyebabkan koloni dan medium di sekitar koloni

berwarna hitam (gambar 3B). Untuk uji yang terakhir yaitu uji konfirmasi

digunakan medium triple sugar iron agar (TSIA) (Gambar 2C) dan lysine iron

agar (LIA) (Gambar 2D). Pada medium TSIA yang mengandung glukosa, sukrosa

dan laktosa, Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan pada umumnya

memproduksi gas dari proses fermentasi ini yang ditandai dengan terbentuknya

rongga udara pada bagian bawah medium, medium retak ataupun medium

terangkat ke atas. Pada medium ini Salmonella juga mampu memproduksi gas

H2S yang ditandai dengan terbentuknya warna hitam pada medium, tapi kadang

hanya sedikit sehingga tidak terlihat. Menurut Humphrey (2000), bakteri

Salmonella mampu mendekarboksilasi lisin yang ditandai dengan terbentuknya

warna ungu pada medium LIA.

Gambar 2. Media cair LB, SCB, TSIA dan LIA yang telah diinokulasi dengan bakteri Salmonella ATCC 10708 yang digunakan sebagai kontrol positif

Keterangan: A. Media LB B. Media SCB C. Media TSIA D. Media LIA

Page 50: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

36

Gambar 3. Media BSA yang digunakan dalam uji kualitatif bakteri Salmonella. Keterangan: A. Media BSA yang menunjukkan hasil negatif.

B. Media BSA sebagai kontrol positif dari Salmonella sp. ATCC 10708.

Hasil pengujian secara kualitatif terhadap bakteri Salmonella dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil pengujian kualitatif bakteri Salmonella dalam telur asin yang telah diberi daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar.

Hasil Uji

Tahap Uji

Hasil Positif Minggu ke 0

Minggu ke 2

Minggu ke 4

Keterangan Hasil Uji

Tahap pra pengkayaan - media LB

Media berwarna coklat muda, keruh

a. + b. + c. + d. +

a. + b. + c. + d. +

a. + b. + c. + d. +

Media berwarna coklat muda, keruh

Tahap pengkayaan -media SCB

Media berwarna merah bata, keruh

a. + b. + c. + d. +

a. + b. + c. + d. +

a. + b. + c. + d. +

Media Berwarna coklat, keruh

Tahap seleksi -media BSA

Koloni berwarna hitam, dan kadang-kadang disertai kilap logam

a. – b. – c. – d. –

a. – b. – c. – d. –

a. – b. – c. – d. –

Pada media tidak ada koloni yang tumbuh.

Page 51: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

37

Tabel 2. Lanjutan

Hasil Uji Tahap Uji

Hasil Positif Minggu

ke 0 Minggu

ke 2 Minggu

ke 4

Keterangan Hasil Uji

Tahap Konfirmasi -media TSIA -media LIA

-Media TSIA: terdapat warna merah pada permukaan agar miring, warna kuning pada media di dasar tabung, dengan atau tanpa pembentukan H2S yang berwarna hitam. -Media LIA: terdapat warna ungu, dengan atau tanpa pembentukan warna kuning pada media di dasar tabung.

a. – b. – c. – d. –

a. – b. – c. – d. –

a. – b. – c. – d. –

a. – b. – c. – d. –

a. – b. – c. – d. –

a. – b. – c. – d. –

Tidak dilakukan uji konfirmasi. Tidak dilakukan uji konfirmasi

Keterangan: a. tidak ditambah daun salam (kontrol) b. konsentrasi daun salam 1:4 c. konsentrasi daun salam 2:4 d. konsentrasi daun salam 3:4 + hasil positif - hasil negatif

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa tahap pra-pengkayaan pada medium LB

dan tahap pengkayaan pada medium SCB, masih memperlihatkan hasil positif,

sedangkan untuk tahap uji selanjutnya sudah memperlihatkan hasil negatif. Hal ini

dapat terjadi karena pada tahap pra-pengkayaan, medium LB yang digunakan

bukanlah medium selektif sehingga masih mampu mendukung pertumbuhan

berbagai jenis bakteri. Pada tahap pengkayaan, medium selektif SCB masih

mampu mendukung pertumbuhan bakteri Proteus dan Pseudomonas. Selain itu

Page 52: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

38

pertumbuhan E. coli juga tidak terlalu dihambat, sehingga masih memberikan

hasil yang positif.

Pada akhir pengujian secara kualitatif terhadap bakteri patogen Salmonella

menunjukkan hasil yang negatif pada berbagai perlakuan penambahan serbuk

daun salam dengan beberapa perbandingan, baik pada penyimpanan 0, 2 maupun

4 minggu. Hal ini dapat terjadi karena bakteri Salmonella meskipun merupakan

penyebab utama terjadinya foodborne diseases dari telur, bakteri ini sangat jarang

ditemukan pada pengujian makanan. Selain itu, menurut Tranter (1994), telur

secara alami juga mengandung beberapa senyawa yang menjadi faktor

penghambat pertumbuhan bakteri, termasuk Salmonella. Senyawa-senyawa

tersebut antara lain lisozim, ovotransferin dan avidin.

Lisozim atau 1,4-β-N-asetilmuramat merupakan enzim yang dapat

memotong ikatan glikosida antara C1 dari asam N-asetilmuramat (NAM) dan C4

dari N-asetilglukosamin (NAG) pada membran peptidoglikan sel bakteri, yang

dapat melisiskan sel bakteri. Ovotransferin (Otf) yang disebut juga konalbumin

merupakan suatu glikoprotein yang sebagian besar terdapat pada putih telur.

Ovotransferin mengikat beberapa unsur logam yang sangat essensial bagi

pertumbuhan bakteri (Tranter, 1994).

Garam yang ditambahkan pada proses pembuatan telur asin juga berperan

dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen Salmonella. Adanya garam

yang terlarut dalam telur asin menyebabkan tekanan osmotiknya lebih tinggi dari

pada tekanan osmotik di dalam sel bakteri. Perbedaan tekanan osmotik ini dapat

menyebabkan terjadinya plasmolisis pada sel-sel bakteri tersebut. Adanya

Page 53: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

39

penambahan garam yang bersifat higroskopis, menurut Hudaya dan Daradjat

(1988) juga dapat menyerap air dan mengurangi kelarutan oksigen pada bahan

yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri.

Daun salam yang ditambahkan pada proses pengasinan telur pada

penelitian ini, mengandung beberapa senyawa yang memiliki daya antibakteri.

Senyawa-senyawa tersebut antara lain tanin, minyak atsiri dan flavonoid.

Senyawa-senyawa antibakteri menurut Pelczar (1988), dapat menghambat

pertumbuhan bakteri patogen melalui beberapa mekanisme, yaitu menyebabkan

kerusakan pada dinding sel bakteri, mempengaruhi permeabilitas membran

sitoplasma, menghambat kerja enzim, serta menghambat sintesis asam nukleat dan

protein pada sel bakteri.

Adanya salah satu atau gabungan dari ketiga faktor di atas, yaitu faktor

internal dari telur, dan faktor eksternal seperti garam, dan senyawa antibakteri dari

serbuk daun salam, menyebabkan pertumbuhan bakteri Salmonella pada telur asin

terhambat. Oleh karena itu, pengujian kualitatif terhadap bakteri Salmonella

memberikan hasil yang negatif sampai akhir penyimpanan.

2. Uji Kuantitatif Bakteri Staphylococcus aureus

Pengujian secara kuantitatif terhadap bakteri Staphylococcus aureus

dilakukan dengan teknik MPN (Most Probable Number) yang cocok untuk

mendeteksi adanya bakteri S. aureus pada makanan yang diduga terdapat dalam

jumlah yang rendah (kurang dari 100 sel/gram). Adapun prinsip dari metode MPN

ini adalah pertumbuhan bakteri S. aureus pada medium pembenihan cair yang

cocok dalam tabung reaksi, kemudian diinkubasikan pada suhu 36oC selama 48

Page 54: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

40

jam. Langkah selanjutnya yaitu dilakukan uji konfirmasi (penegasan) pada

medium agar padat selektif dan hasilnya dirujuk pada tabel MPN (Lampiran 3).

Adapun hasil pengujian secara kuantitatif terhadap bakteri S.aureus dalam telur

asin yang telah ditambah daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama

penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 4.

Tabel 3. Jumlah bakteri Staphylococcus aureus (MPN/g) dalam telur asin yang telah ditambah daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar.

Konsentrasi Jumlah bakteri S. aureus (MPN/g)

daun salam Minggu ke 0 Minggu ke 2 Minggu ke 4

0 < 3 6 87

1:4 < 3 9 111,333

2:4 < 3 4,667 84,338

3:4 < 3 2,667 16,333

6 9 4,667 2,667

87

111,333

84,338

16,333

0 0 0 0 0

20

40

60

80

100

120

0 1:4 2:4 3:4

Konsentrasi

Jum

lah

Bakt

eri (

MPN

/g)

0 minggu 2 minggu 4 minggu

Gambar 4. Jumlah bakteri S. aureus (MPN/g) dalam telur asin yang telah ditambah daun salam dengan beberapa konsentrasi selama penyimpanan pada suhu kamar.

Page 55: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

41

Pengujian secara kuantitatif terhadap bakteri Staphylococcus aureus pada

Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka akan semakin

meningkatkan jumlah bakteri S. aureus pada telur asin. Hal ini dapat disebabkan

bakteri S. aureus termasuk dalam bakteri yang tahan garam, sehingga mampu

terus tumbuh dengan baik pada lingkungan berkadar garam tinggi seperti telur

asin. Faktor penyebab lain adalah suhu ruang penyimpanan yang digunakan pada

penelitian ini adalah suhu kamar yang merupakan suhu optimum bagi

pertumbuhan bakteri S. aureus.

Hasil penelitian pada Tabel 3 juga menunjukkan bahwa penambahan daun

salam pada proses pembuatan telur asin dapat memperlambat peningkatan jumlah

bakteri S. aureus pada telur asin. Semakin tinggi konsentrasi daun salam yang

ditambahkan, akan semakin memperlambat peningkatan jumlah bakteri S. aureus

pada telur asin. Hal ini memperlihatkan bahwa daun salam yang digunakan pada

penelitian ini mempunyai aktivitas antibakteri terhadap bakteri S. aureus. Menurut

Purwati (2004), daya antibakteri pada daun salam disebabkan oleh kandungan

senyawanya seperti tanin, minyak atsiri dan flavonoid.

Histogram pada Gambar 5 menunjukkan bahwa pada penyimpanan 2 dan

4 minggu, jumlah bakteri S. aureus tertinggi terdapat pada telur asin yang

ditambah daun salam dengan konsentrasi 1:4. Hal tersebut dapat terjadi karena

daun salam yang ditambahkan pada perlakuan ini memiliki konsentrasi yang

terendah bila dibandingkan dengan perlakuan lain yang ditambah daun salam

dengan konsentrasi 2:4 dan 3:4. Oleh karena itu, senyawa-senyawa antibakteri

yang tersedia untuk menghambat pertumbuhan bakteri S. aureus juga lebih

Page 56: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

42

sedikit, sehingga jumlah bakteri S. aureus dalam telur asin pada perlakuan ini

paling banyak. Hal ini sesuai dengan Pelczar dkk. (1988), bahwa konsentrasi atau

intensitas suatu zat antimikrobial akan mempengaruhi kerja penghambatan atau

pembasmian mikroorganisme oleh zat antimikrobia tersebut. Semakin tinggi

konsentrasi zat antimikrobia yang ditambahkan, maka akan semakin cepat atau

semakin banyak sel-sel mikroorganisme yang akan terbunuh atau terhambat

pertumbuhannya.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 19-2897-1992, telur

asin dapat dikategorikan mempunyai kualitas mikrobiologis yang masih bagus

dan masih aman untuk dikonsumsi apabila kandungan bakteri patogen Salmonella

adalah negatif dan kandungan bakteri S. aureus kurang dari 10 koloni/gram. Hasil

penelitian ini menunjukkan bahwa telur asin sampel secara mikrobiologis sudah

memiliki kualitas yang jelek dan tidak aman lagi dikonsumsi pada penyimpanan

selama 4 minggu baik telur asin kontrol maupun telur asin yang sudah diberi

perlakuan dengan penambahan daun salam, karena kandungan bakteri S. aureus-

nya telah melebihi 10 koloni/gram.

B. Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan konsumen

terhadap telur asin tanpa penyimpanan, yang telah diberi perlakuan dengan

penambahan daun salam (metode hedonik). Nilai 1 untuk telur asin yang sangat

tidak disukai dan nilai 5 untuk telur asin yang sangat disukai. Pengujian dilakukan

terhadap 25 orang panelis yang tidak terlatih, dengan mengisi kuosioner yang

Page 57: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

43

telah disediakan (Lampiran 4). Hasil pengujian organoleptik terhadap telur asin

yang telah ditambah daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama

penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 5.

Tabel 4. Nilai kesukaan panelis terhadap telur asin yang telah ditambah daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar.

Konsentrasi daun salam (g/l) 0 1:4 2:4 3:4

Rata-rata nilai kesukaan panelis 3,44a 3,08a 3,36a 3,24a

Keterangan angka-angka yang diikuti huruf sama pada satu baris berarti menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji DMRT 5%.

3,44 3,08

3,36 3,24

0

1

2

3

4

5

0 1:4 2:4 3:4

Konsentrasi

Nila

i

Gambar 5. Nilai kesukaan panelis terhadap telur asin yang telah ditambah

daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar.

Analisis nonparametrik terhadap hasil pengujian organoleptik berdasarkan

tingkat kesukaan konsumen terhadap telur asin pada Tabel 4, menunjukkan hasil

yang tidak berbeda nyata antara telur asin kontrol (tidak diberi perlakuan), dengan

telur asin yang telah diberi perlakuan penambahan daun salam dengan

perbandingan 1:4 , 2:4 maupun 3:4 (Lampiran 5). Penambahan daun salam pada

pembuatan telur asin tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap tingkat

kesukaan panelis karena telur dilindungi oleh cangkang telur dan beberapa selaput

Page 58: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

44

di dalamnya. Cangkang telur dan beberapa selaput tersebut melindungi telur dari

pengaruh lingkungan serta menghalangi masuknya zat-zat asing dari luar ke

dalam telur. Oleh karena itu, penambahan serbuk daun salam pada saat pembuatan

telur asin tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa dari telur asin.

Hasil analisis korelasi (Lampiran 5) menunjukkan adanya hubungan yang

sangat lemah antara konsentrasi daun salam yang ditambahkan (X) dan tingkat

kesukaan panelis (Y), dengan keofisien korelasi (R) yang diperoleh sebesar 0,043.

Dari hasil analisis regresi (Lampiran 5) didapatkan persamaan garis regresi

Y = 3,360 – 3,20X yang berarti bahwa peningkatan konsentrasi daun salam dapat

mengakibatkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap telur asin sampel.

Histogram pada Gambar 5 menunjukkan bahwa para panelis (konsumen)

memberikan skala nilai rata-rata 3,4; 3,08; 3,36; dan 3,24 secara berturut-turut

untuk telur asin kontrol, telur asin yang ditambah daun salam dengan

perbandingan 1:4, 2:4 dan 3:4. Berdasarkan skala nilai tersebut dapat diketahui

bahwa semua telur asin pada berbagai perlakuan memiliki tingkat kesukaan yang

biasa bagi para konsumen.

C. Pengukuran Kadar TVB (Total Volatile Bases)

Pengukuran kadar TVB telur asin dilakukan dengan metode titrasi

menggunakan larutan HCl terhadap larutan asam borat pada cawan conway

(Gambar 6). Pada saat pengukuran kadar TVB dilakukan proses inkubasi selama

semalam pada suhu kamar. Waktu semalam ini diduga merupakan waktu

pengikatan basa-basa volatil telur asin yang diuji oleh asam borat. Hasil

Page 59: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

45

pengukuran kadar TVB telur asin yang ditambah daun salam dengan beberapa

konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada Tabel 5 dan

Gambar 7.

Gambar 6. Pengukuran kadar TVB dengan metode titrasi.

Tabel 5. Kadar TVB (mgN%) telur asin yang telah ditambah daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar

Konsentrasi Kadar TVB (mgN%) daun salam Minggu ke 0 Minggu ke 2 Minggu ke 4

Rata-rata

0 8,000 34,667 96,000 46,222a 1:4 10,667 37,333 128,000 58,667b 2:4 10,667 29,333 93,333 44,444a 3:4 8,000 26,667 40,000 24,889c

Keterangan angka-angka yang diikuti huruf tidak sama pada satu kolom berarti menunjukkan beda nyata pada uji DMRT 5%.

Page 60: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

46

8 10,667 10,667

8

34,667 37,333 29,333 26,667

96

128

93,333

40

0

20

40

60 80

100

120

140

0 1:4 2:4 3:4 Konsentrasi

Kad

ar T

VB

(MgN

%)

0 minggu

2 minggu

4 minggu

Gambar 7. Kadar TVB telur asin yang telah ditambah daun salam dengan beberapa konsentrasi, selama penyimpanan pada suhu kamar.

Berdasarkan uji General Linear Model (Lampiran 6), perlakuan pemberian

daun salam memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar TVB telur

asin. Uji lanjutan menggunakan uji DMRT pada taraf 5% (Lampiran 6)

menunjukkan bahwa kadar TVB yang terbentuk pada perlakuan kontrol, ditambah

serbuk daun salam dengan perbandingan 1:4, 2:4 dan 3:4 sangat berbeda nyata.

Berdasarkan analisis korelasi dan regresi yang dilakukan (Lampiran 6),

terdapat korelasi positif antara konsentrasi daun salam (X1) dan lama

penyimpanan (X2) terhadap kadar TVB (Y) telur asin. Koefisien korelasi (R) yang

diperoleh sebesar 0,862 dengan persamaan garis regresinya adalah

Y = 15,289 - 31,289X1 + 20,000X2. Dari persamaan tersebut dapat diketahui

bahwa peningkatan konsentrasi daun salam akan menurunkan kadar TVB telur

asin. Sebaliknya semakin lama penyimpanan akan semakin meningkatkan kadar

TVB telur asin.

Page 61: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

47

Pada semua perlakuan, kadar TVB tertinggi terlihat pada minggu ke 4

yaitu 96 mgN% untuk telur asin kontrol, 128 mgN% untuk telur asin yang

ditambah daun salam dengan konsentrasi 1:4, 93,333 mgN% untuk telur asin yang

ditambah daun salam dengan konsentrasi 2:4, dan 40 mgN% untuk telur asin yang

ditambah daun salam dengan konsentrasi 3:4.

Kadar TVB tertinggi terdapat pada telur asin yang ditambah daun salam

dengan konsentrasi 1:4. Hal tersebut dapat terjadi karena daun salam yang

ditambahkan pada perlakuan ini memiliki konsentrasi yang lebih rendah bila

dibandingkan dengan perlakuan lain yang ditambah daun salam dengan

konsentrasi 2:4 dan 3:4. Oleh karena itu, senyawa-senyawa antibakteri yang

tersedia untuk menghambat aktivitas dan pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk

juga lebih sedikit, sehingga aktivitas pembusukan yang terjadi paling tinggi.

Faktor lain yang berperan adalah kelembaban pada saat perendaman telur asin

dalam campuran daun salam dan air. Pada saat itu kelembaban tertinggi terdapat

pada telur asin yang direndam dalam campuran daun salam dan air dengan

konsentrasi 1:4. Kelembaban yang tinggi ini merupakan faktor pendukung

pertumbuhan mikroba pada telur asin tersebut, sehingga jumlahnya paling tinggi

dibanding telur asin pada perlakuan lain. Jumlah bakteri yang tinggi

mengakibatkan aktivitas peruraian substrat untuk pertumbuhan bakteri dan

pembusukan juga akan lebih besar, sehingga kadar TVB-nya paling tinggi dari

pada telur asin pada perlakuan lainnya.

Histogram pada Gambar 7 secara umum menunjukkan bahwa semakin

lama waktu penyimpanan maka akan semakin meningkatkan kadar TVB telur

Page 62: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

48

asin. Peningkatan kadar TVB berkaitan erat dengan pemecahan protein menjadi

senyawa-senyawa sederhana yang mengandung basa-basa menguap seperti

ammonia dan trimetilamin (TMA) oleh enzim protease yang dihasilkan bakteri

pembusuk. Pada tahap ini mulai terbentuk metabolit-metabolit penyebab bau

busuk seperti putresin, karbon dioksida, hidrogen sulfida, asam-asam organik dan

amoniak, indol dan skatol. Menurut Trihendrokesowo (1989), bakteri pembusuk

pada telur yang palimg umum adalah Pseudomonas, Serratia, Alcaligenes dan

Citrobacter. Pembusukan atau perusakan oleh mikroba pada bahan makanan juga

dapat terjadi dengan cara menghidrolisis atau menguraikan makromolekul

karbohidrat dan lemak yang menyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih

kecil. Mekromolekul karbohidrat dipecah menjadi gula-gula sederhana, yang

selanjutnya akan dipecah lagi menjadi asam-asam yang beratom karbon rendah.

Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pektin dan selulosa), maka bahan dapat

mengalami pelunakan dan sebagai akibatnya terbentuk pH bahan akan turun.

Makromolekul lemak akan dipecah menjadi asam-asam lemak dan gliserol

(Hudaya dan Daradjat, 1980).

Dapat diketahui juga bahwa penambahan daun salam pada proses

pembuatan telur asin dapat menekan kenaikan kadar TVB. Semakin tinggi

konsentrasi daun salam yang ditambahkan pada proses pembuatan telur asin maka

akan semakin memperlambat laju peningkatan kadar TVB telur asin. Hal ini dapat

disebabkan serbuk daun salam yang ditambahkan pada proses pembuatan telur

asin dalam penelitian ini memiliki aktivitas antibakteri karena kandungan senyawa

tannin, minyak atsiri dan flavonoidnya. Senyawa-senyawa antibakteri telah

Page 63: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

49

diketahui dapat menghambat aktivitas bakteri pembusuk, sehingga pembentukan

basa-basa volatil dapat dihambat juga.

Telur asin dikategorikan masih layak untuk dikonsumsi apabila kadar

TVB-nya di bawah 20 mgN% (Aritonang dan Rahayu, 1993). Dari hasil

penelitian ini menunjukkan bahwa telur asin berdasarkan kadar TVB-nya sudah

dikategorikan tidak layak untuk dikonsumsi sejak minggu ke 2 penyimpanan baik

pada telur asin kontrol maupun telur asin yang telah diberi perlakuan penambahan

daun salam, karena kadar TVB-nya telah melebihi 20 mgN%.

Page 64: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

48

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai

berikut:

1. Adanya faktor internal dari telur, garam dan senyawa antibakteri serbuk daun

salam dapat mengeliminasi keberadaan bakteri Salmonella sampai akhir

penyimpanan.

2. Variasi konsentrasi daun salam (Eugenia polyantha weight.) dapat

menurunkan jumlah bakteri Staphylococcus aureus pada telur asin.

3. Variasi konsentrasi daun salam (Eugenia polyantha weight.) dan lama

penyimpanan berpengaruh secara signifikan terhadap kadar Total Volatile

Bases (TVB) telur asin namun tidak dapat memperpanjang daya simpannya

serta tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kualitas

organoleptis telur asin.

4. Berdasarkan pengujian secara mikrobiologis, telur asin sudah tidak layak

dikonsumsi pada minggu ke 4. Sedangkan berdasarkan pengujian TVB telur

asin sudah tidak layak dikonsumsi pada minggu ke 2.

B. Saran

1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut dengan cara penambahan daun salam

(Eugenia polyantha weight.) yang berbeda pada telur asin.

2. Sebaiknya telur asin tidak disimpan lebih dari 2 minggu pada suhu kamar.

Page 65: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

49

Page 66: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

51

DAFTAR PUSTAKA

Agus G. T. K. 2002. Intensifikasi Beternak Itik. AgroMedia Pustaka. Jakarta.

Ardiansyah. 2005. Artikel Iptek: “Daun Beluntas sebagai Bahan Antibakteri dan Antioksidan”. http://www.beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2005-05-31-Daun-Beluntas-Sebagai-Bahan-Antibakteri-Dan-Antoksidan.shtml [6 Maret 2006].

Aritonang, S. N. dan I. Rahayu H. S. 1993. “Pengaruh Lama Penggaraman dan Penyimpanan Telur Itik Diasin Sebelum Direbus terhadap Daya Simpan Telur Asin”. Media Gizi & Keluarga 17(2): 42-46.

Artati, E. K. dan Margono. 2004. “Studi Transfer Massa Garam dalam Telur dengan Metode Pengguyuran secara Kontinyu”. Laporan Penelitian. Fakultas Teknik. UNS. Surakarta.

Astawan, M. 2005. Telur Asin dengan Penyakit. http://www.depkes.go.id/index.php?option=articles&task=viewarticle&artid=22&Itemid=3 [26 Desember 2005].

Astawan, M. W. dan M. Astawan. 1989. Teknologi Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Presindo. Jakarta.

Buckle, K. A., R. A Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan (diterjemahkan oleh Purnomo H. dan Adiono). UI Press. Jakarta.

Croguennec, T., F. Nau and G. Brule. 2002. “Influence of pH and Salts on Egg White Gelation”. Journal of Food Science 67 (2): 608-614.

Departemen Kesehatan. 2005. Telur. http://pusat.jakarta.go.id/ternak/datsu.htm [30 September 2005].

Departemen Kesehatan. 2006. Pengawet Alami Pengganti Formalin Sudah Ada Sejak Dulu. http://www.indonesia.go.id/id/newsDetails.php?ind_nid=627&mainAct=2&listAct=2 [6 Maret 2006].

Direktorat Jenderal Pengawas Obat dan Makanan. 1992. Farmakope Indonesia: “Batas Maksimum Cemaran Mikroba Makanan, SNI No. 19-2897-1992”. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Eyles, G. W. 1989. “Staphylococcus aureus”. In: “Foodborne Microorganism of Public Health Significance’. Food Microbiology. Groups NWS. Branch. Sydney.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU ITB. Bogor.

Page 67: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

52

Fischer, J. R. and D. I. Fletcher. 1985. “Effect of Adding Salt to The Preservative Solution on The Sensory and Physical Properties of Hard-Cooked Egg”. Poultry Science 64: 891-895.

Handajani, S. 1994. Pangan dan Gizi. UNS Press. Surakarta.

Harry, H. W. 1962. Practical Food Microbiology and Technology. The AVI Publishing Company, Inc. Connecticut.

Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta.

Haryuni, R. D., R. Setyaningsih dan Suranto. 2003. “Pengaruh Penggunaan Rempah-Rempah terhadap Kualitas Fillet Ikan Mas (Cyprinus carpio L.)”. J. Enviro 3(1): 10-17.

Hidayati, E., N. Juli dan E. Marwanti. 2002. “Isolasi Enterobacteriaceae Patogen Dari Makanan Berbumbu dan Tidak Berbumbu Kunyit (Curcuma longa L.) serta Uji Pengaruh Ekstrak Kunyit (Curcuma longa L.) terhadap Pertumbuhan Bakteri yang Diisolasi”. Jurnal Matematika dan Sains 7(2): 43-52.

Hudaya, S. dan S. Daradjat. 1980. Dasar-Dasar Pengawetan I. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.

Humphrey, T. 2000. “Public Health Aspect of Salmonella Infection”. In: Salmonella In Domestic Animal (Eds. C. Wrey and A. Wrey). CAB International. UK.

Irma, P. Y., 2004. “Tingkat Cemaran Staphylococcus aureus pada Jajanan di Terminal Umbulharjo, Yogyakarta”. Skripsi. Jurusan Biologi. FMIPA. UNS. Surakarta.

Jawetz, E., J. L. Melnick and E. A. Adelberg. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. (diterjemahkan oleh Edi Nugroho dan R. F. Maulany). Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Karsinah, L., H. M. Suharto dan H. W. Mardiastuti. 1994. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Binarupa Aksara. Jakarta.

Kartika, B., P. Hastuti dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.

Kusumaningrum, G. S., R. Setyanigsih dan Suranto. 2003. “Aktivitas Penghambatan Minyak Atsiri dan Ekstrak Kasar Biji Pala (Myristica fragrans Houtt. dan M. fattua Houtt.) terhadap Pertumbuhan Bakteri Xanthomonas compestris Oammel. Asal Tanaman Brokoli (Brassica oleracea var Italica)”. Jurnal Biofarmasi 1(1): 20-24.

Page 68: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

53

Kuswandi, M., S. Iravati, R. D.T. rahayu, dan A. Setyaningsih. 2000. “daya Antibakteri Minyak Atsiri Adas Manis (Foeniculum vulgare) terhadap Bakteri yang Resisten Antibiotik”. Jurnal Pharmacon 1(2): 5-11.

Latifah, F. A. 2005. “Deteksi Salmonella pada Daging Sapi Segar dari Beberapa Supermarket di Kota Surakarta”. Skripsi. Jurusan Biologi. FMIPA. UNS. Surakarta.

Manitto, P. 1992. Biosintesis Produk Alami. (diterjemahkan oleh Koensoemardiyah) IKIP Semarang Press. Semarang.

Margono dan Muljadi. 2000. “Studi Transfer Massa Garam dalam Telur Secara Batch”. Laporan Penelitian. Fakultas Teknik. UNS. Surakarta.

Margono, T., D. Suryati dan S. Hartinah. 2000. Telur Asin. http://ftp.ui.edu/bebas/V12/artikel/pangan/piwp/telurasin.pdf [30 September 2005].

Monira, K. N., M. Salahudin and G. Miah. 2003. “Effect of Breed and Holding Period on Egg Quality Characteristics of Chicken”. Internatioanl Journal of Poultry Science 2 (4): 261-263.

Natural. 2006. “Salam” (Eugenia polyantha Weight.). http://www.asiamaya.com/jamu/isi/salam_Eugeniapolyantha.htm [8 Maret 2006].

Nickerson, J. T. and A. J. Sinskey. 1972. Microbiology of Foods and Food Processing. American Elseire Publishing Co. Inc. New York.

Ozogul, F. and Y. Ozogul. 1999. “Comparision of Methods Used for Determination of Total Volatile Bases Nitrogen (TVB-N) In Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)”. Turk. J. Zool. 24: 113-120.

Paryati, S. P. Y. 2003.”Keracuanan Makanan oleh Bakteri, Bacterial Food Poisoning”. Jurnal Veteriner 4 (1): 1-3.

Pelczar, M. J., Raid, R. D. dan E. C. S. Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jilid 2. UI Press. Jakarta.

Portocarrero, S. M., M. Newman and B. Mikel. 2002. “Reduction of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and Escherichia coli 0157:H7 During Processing of Country-cured Hams”. Journal of Food Science 67 (5): 1892-1898.

Powrie, W. D., H. Little and N. A. Lopez. 1996. “Gelation of Egg Yolk”. Journal Food Science: 38. http://food.oregonstate.edu/learn/egg.html [8 Maret 2006].

Page 69: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

54

Purwati, A. 2004. Berita Keanekaragaman Hayati: “Sembilan Tanaman Obat Unggulan Hasil Uji Klinis Badan POM 2004”. http://www.beritabumi.or.id/berita3.php?idberita=148 [10 Maret 2006].

Rasyaf, M. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Edisi 2. Kanisius. Yogyakarta.

Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. 2nd Edition. CRC Press. New York.

Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons Inc. New York.

Rukmana, H. R. 2003. Ayam Buras, Intensifikasi dan Kiat Pengembangan. Kanisius. Yogyakarta.

Sahat, S. 1999. “Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Garam pada Proses Pembuatan Telur Asin terhadap Karakteristik dari Telur Asin Puyuh (Cortunix cortunix japonica)”. Abstrak Penelitian. http://www.teknotan.unpad.ac.id/p-skripsi.asp?page=3&optsort=&btnsort=&btnfind=&txtsearch=#36 [25 Januari 2006].

Salisbury, F. B. dan C. W. Ross. 1995. Fisiologi Tumbuhan II (diterjemahkan oleh Diah R. Lukmana dan Sumaryono). Penerbit ITB. Bandung.

Santoso, U. 1999. Hand Out Hasil Pertanian Pokok Bahasan Metode Analisis Hasil-Hasil Perikanan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UGM. Yogyakarta.

Srigandono, B. 1986. Ilmu Unggas Air. UGM Press. Yogyakarta.

Stahl, E. 1985. Analisis Obat Secara Kromatografi dan Mikroskopi. (diterjemahkan ole Kosasih Padmawinata dan Iwang Sudiro). IPB. Bandung.

Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.

Thoyibah, I. 1998. “Pengaruh Konsentrasi Garam Dapur, Jenis Medium, dan Lama Perendaman terhadap Kadar NaCl Telur Asin”. Skripsi. Fakultas Peternakan. UGM. Yogyakarta.

Todar, K. 1998. “Bacteriology 330 Lecture Topics: Staphylococcus aureus”. http://www.bact.wisc.edu/bact330/lecturestaph [25 April 2006].

Page 70: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

55

Tranter, H. S. 1994. Lysozyme, Ovotransferrin and Avidin. In: “Natural Antimicrobial Systems and Food Preservation”. CAB International. U.K.

Trihendrokesowo. 1989. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pangan. UGM Press. Yogyakarta.

Tulung, Y. L. R., N. Suartha, H. Hetharie, H. Mahatmi, J. S. Saerang, W. Batan, J. A. N. Masrikat. 2003. Makalah Pengantar Falsafah Sains: “Telur Sebagai Imunoterapi Penyakit Menular”. Program Pasca Sarjana IPB. Bogor.

Wahyudi, J. 2005. Daun Salam sebagai Obat. http://mail-archive.com/[email protected]/msg64123html [8 Maret 2006].

Winarno, M. W. 1998. “Terapi Alternatif: Jambu Biji”. Intisari. http://www.indomedia.com/intisari/1998/november/alternatif.html [8 Maret 2006].

Wulandari, Z. 2004. “Sifat Fisikokimia dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil Teknik Penggaraman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda”. J. Media Peternakan 20(2): 38-45.

Yoon, K. S. and T. P. Oscar. 2002. “Survival Salmonella typhimurium on Sterile Ground Chicken Breast Patties After Washing with Salt and Phosphat During Refrigerated and Frozen Storage”. Journal of Food Science 67: 772-775.

Page 71: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

56

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang Maha Pengasih atas segala

karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan naskah skripsi yang berjudul

“Pengaruh Penambahan Daun Salam (Eugenia polyantha Wight) terhadap

Kualitas Mikrobiologis, Kualitas Oganoleptis dan Daya Simpan Telur Asin pada

Suhu Kamar”.

Dengan selesainya penyusunan naskah skripsi ini, penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Drs. Marsusi, M. S., selaku Dekan F MIPA UNS, atas kemudahan yang telah

diberikan.

2. Drs. Wiryanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi F MIPA UNS yang telah

memberikan bantuan selama penelitian.

3. Dra. Ratna Setyaningsih, M.Si dan Ari Susilowati, M.Si selaku pembimbing

skripsi, atas segala bimbingan, bantuan dan arahannya selama penelitian dan

penyusunan naskah skripsi ini.

4. Tjahjadi Purwoko, M.Si dan Tetri Widiyani, M.Si selaku penguji skripsi, atas

koreksi, masukan dan arahannya.

5. Kedua orangtuaku yang senantiasa memberikan dorongan semangat, do’a dan

kasih sayangnya.

6. Segenap pengelola Laboratorium Pusat MIPA UNS atas segala fasilitas yang

telah diberikan.

Page 72: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

57

7. Irmawati, Ferilina, Anik Hidayah, Umi barokah, Ana Nur Chasanah, Ninik Puji

Astuti, Kuncoro Adi, S. Si, Nuraini, S. Si, Wiwin undari, S. Si, dan semua

teman-teman Biologi angkatan 2002 atas semangat, kerjasama yang baik dan

ketulusan selama kita berteman.

8. Adik-adikku di wisma “ASTRI”: Lia R., Supatmi, Isnani R., Tyas Nur A.,

Dwi R., Lise S., Anita Dewi, dan Tri R. atas dukungan dan rasa kekeluargaan

yang telah diberikan.

9. Ayah atas kasihnya, yang semoga tidak pernah lekang oleh waktu.

10. Semua pihak yang tak dapat penulis sebutkan satu persatu atas segala bantuan

dalam penelitian ini.

Semoga semua yang membantu dalam penelitian ini, baik moril maupun

materiil, senantiasa dilimpahkan rahmat dan taufik oleh Allah SWT.

Surakarta, 1 April 2007

Penulis

Page 73: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

58

LAMPIRAN 1 Komposisi media untuk uji mikrobiologis. 1. Bismuth Sulphite Agar (BSA)

Pepton : 10 gram

Ekstrak daging sapi : 5 gram

Glukosa/dekstrosa : 5 gram

Disodium disulfat (anhidrous) : 4 gram

Ferrous sulfit : 0,3 gram

Bismuth sulfit, Bi3(SO3)3 : 8 gram

Brilliant green : 0,025 gram

Agar : 20 gram

Air suling : 1 liter

Semua bahan dicampurkan jadi satu kemudian dipanaskan dan dibiarkan

mendidih selama 1 menit hingga larut sempurna. Larutan didinginkan hingga

suhu 45-50oC, sambil digoyang-goyangkan hingga endapan tersuspensikan

baru kemudian dituang ke dalam cawan petri. Ditunggu sebentar hingga agar

memadat baru kemudian disimpan dalam lemari es.

2. Lactose Broth (LB)

Ekstrak daging sapi : 3 gram

Pepton : 5 gram

Laktosa : 5 gram

Air suling : 1 liter

Semua bahan dilarutkan dan diatur pH-nya 6,8. Sebanyak 10 ml larutan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi tabung durham terbalik.

Kemudian disterilkan pada suhu 121oC selama 15 menit

3. Selenite Cystine Broth (SCB)

Tripton : 5 gram

Laktosa : 4 gram

Na2HPO4 : 8 gram

Sodium selenit : 4 gram

Page 74: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

59

L-Cystine : 0,01 gram

Air suling :1 liter

Semua bahan dilarutkan dalam air suling dan dipanaskan selama 10 menit. pH

akhirnya dijaga 7,0-7,2. Kemudian disimpan dalam lemari es selama 24 jam

4. Triple Sugar Iron Agar (TSIA)

Ekstrak daging : 3 gram

Ekstrak ragi : 3 gram

Pepton : 20 gram

NaCl : 5 gram

Laktosa :10 gram

Sukrosa : 10 gram

Glukosa : 1 gram

Ferric sitrat : 0,3 gram

Sodium thiosulfat : 0,3 gram

Phenol red : 0,024 gram

Agar : 12 gram

Air suling : 1 liter

Semua bahan dilarutkan dalam air suling dan diatur pHnya 7,4. Sebanyak 10

ml larutan dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian disterilkan pada suhu

121oC selama 10 menit. Larutan kemudian dibiarkan membeku dalam posisi

miring.

5. Trypticase Soy Broth (TSB)

Trypticase : 15 gram

Phytone peptone : 5 gram

Potassium monohydrogen phosphate : 2,5 gram

Glukosa : 2,5 gram

Natrium Klorida : 100 gram

Air suling : 1 liter

Semua bahan dilarutkan ke dalam 1 liter air suling, lalu dimasukkan setiap 7-

10 ml ke dalam tabung reaksi dan disterilkan selama 15 menit pada suhu

121oC dengan pH akhir 7,3.

Page 75: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

60

6. Vogel-Johnson Agar (VJA)

Pepton dari kasein : 10 gram

Ekstrak ragi : 5 gram

Dipotasium hidrogen fosfat : 5 gram

D (-) manitol : 10 gram

Litium klorida : 5 gram

Glisin : 10 gram

Phenol red : 0,025 gram

Agar : 13 gram

Potassium telurit : 0,24 gram

Semua bahan kecuali potassium telurit, dicampurkan jadi satu kemudian

dipanaskan dan dibiarkan mendidih selama 1 menit hingga larut sempurna.

Larutan kemudian disterilkan dengan autoklaf selama 15 menit pada suhu

121oC. Larutan didinginkan hingga suhu 45-50oC, lalu ditambahkan 0,24

potasium telurit sambil digoyang-goyangkan hingga endapan tersuspensikan

baru kemudian dituang ke dalam cawan petri. Ditunggu sebentar hingga agar

memadat baru kemudian disimpan dalam lemari es.

Page 76: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

61

LAMPIRAN 2

Formula Pembuatan Beberapa Larutan Pada Uji Total Volatile Bases (TVB)

menurut Santoso (1999).

a. Larutan asam borat: Asam borat sebanyak 10 gr dimasukkan ke dalam labu

ukur 1000 ml, kemudian ditambah 200 ml alkohol 96% dan alkohol 75%,

larutan dicampur hingga homogen. Indikator sebanyak 10 ml ditambahkan,

lalu dicampur hingga homogen (larutan berwarna merah). Larutan tersebut

dinetralkan secara hati-hati dengan penambahan larutan NaOH hingga warna

larutan menjadi hijau. Volume larutan dijadikan 1000 ml dengan penambahan

akuades, dan dicampur hingga homogen.

b. Indikator: satu bagian volume 0,1% bromocresol green dalam alkohol

dicampur dengan 2 bagian volume 0,1% methylred dalam alkohol.

c. Larutan 5% asam trikloroasetat (TCA): kristal TCA sebanyak 5 gr dilarutkan

dalam akuades dan volumenya dijadikan 100 ml

d. Larutan 7% asam trikloroasetat (TCA): kristal TCA sebanyak 7 gr dilarutkan

dalam akuades dan volumenya dijadikan 100 ml

e. Larutan K-Karbonat jenuh (K2CO3): K-Karbonat sebanyak 112 gr dilarutkan

dalam 100 ml akuades

Page 77: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

62

LAMPIRAN 3

Tabel MPN Seri 3 Tabung

Kombinasi/jumlah tabung yang positif

1: 10 1:100 1:1000

APM per gram

atau ml

0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

0 0 1 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 0 0 0 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3

0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3

<3 3 3 4 7 7 11 11 9 14 15 20 21 28 23 39 64 43 75 120 93 150 210 240 460 1100

>2400

Page 78: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

63

LAMPIRAN 4

Kuesioner

Nama/NIM : ……………………….

Jurusan/Fakultas : ……………………….

Tanda Tangan : ……………………….

Bahan : Telur Asin

Di hadapan saudara disajikan 4 macam telur asin yang telah diberi

perlakuan berbeda. Saudara dimohon untuk memberikan penilaian terhadap

keempat sampel telur asin tersebut sesuai dengan tingkat kesukaan saudara,

dengan kisaran nilainya meliputi: 1. sangat tidak suka, 2. tidak suka, 3. biasa, 4.

suka, dan 5. sangat suka, dan berikan keterangan atau komentar saudara tentang

rasa, tekstur, maupun bau dari masing-masing telur asin tersebut. Kemudian dari

keempat macam telur asin tersebut tentukan yang paling saudara sukai.

Telur Asin Skor Nilai Keterangan/Komentar

A

B

C

D

Telur asin yang paling disukai ………………..

~TERIMA KASIH~

Page 79: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

64

LAMPIRAN 5

Tabel Hasil Uji Kualitatif Bakteri Salmonella sp.

Hasil Uji Telur Asin Minggu ke 0 Minggu ke 2 Minggu ke 4

Kontrol - - - 1:4 - - - 2:4 - - - 3:4 - - -

Tabel Hasil Uji Kuantitatif Bakteri Staphylococcus aureus

Minggu ke 0 Minggu ke 2 Minggu ke 4 Telur Asin Tabung

+ MPN Rata-

rata Tabung

+ MPN

Rata-rata

Tabung +

MPN

Rata-rata

Kontrol 0-0-0 0-0-0 0-0-0

<3 <3 <3

<3

1-0-1 1-1-0 1-0-0

7 7 4

6

3-1-1 3-2-0 3-2-0

75 93 93

87

1:4 0-0-0 0-0-0 0-0-0

<3 <3 <3

<3

1-1-1 2-0-0 1-1-0

11 9 7

9

3-0-2 3-2-1 3-1-2

64 150 120

111,333

2:4 0-0-0 0-0-0 0-0-0

<3 <3 <3

<3

1-0-0 0-0-1 1-1-0

4 3 7

4,667

2-2-1 3-1-1 3-2-1

28 75 150

84,333

3:4 0-0-0 0-0-0 0-0-0

<3 <3 <3

<3

0-0-0 0-0-0 1-0-0

<3 <3 4

3

2-1-0 2-0-1 2-1-1

15 14 20

16,333

Tabel hasil perhitungan kadar TVB (mgN per 100 gram bahan makanan)

Minggu ke 0 Minggu ke 2 Minggu ke 4 Telur Asin TVB Rata-rata TVB Rata-rata TVB Rata-rata

Kontrol

8 8 8

13,333

32 32 40

34,667

112 112 64

96,000

1:4

8 8 16

10,667

40 32 40

37,333

120 120 144

128,000

2:4

8 8 16

10,667

32 32 24

29,333

96 88 96

93,333

3:4

8 8 8

8,000

24 24 32

26,667

32 40 48

40,000

Page 80: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

65

LAMPIRAN 6

Analisis nonparametrik, korelasi dan regresi data hasil uji organoleptik

No. Panelis Konsentrasi Nilai 1 1 0 4 2 2 0 3 3 3 0 5 4 4 0 5 5 5 0 5 6 6 0 4 7 7 0 4 8 8 0 5 9 9 0 3 10 10 0 3 11 11 0 3 12 12 0 3 13 13 0 3 14 14 0 2 15 15 0 2 16 16 0 2 17 17 0 4 18 18 0 4 19 19 0 4 20 20 0 3 21 21 0 2 22 22 0 2 23 23 0 4 24 24 0 4 25 25 0 3 26 1 1:4 3 27 2 1:4 2 28 3 1:4 3 29 4 1:4 4 30 5 1:4 3 31 6 1:4 3 32 7 1:4 3 33 8 1:4 3 34 9 1:4 4 35 10 1:4 4 36 11 1:4 5 37 12 1:4 4 38 13 1:4 2 39 14 1:4 3 40 15 1:4 3

Page 81: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

66

41 16 1:4 2 42 17 1:4 2 43 18 1:4 2 44 19 1:4 3 45 20 1:4 3 46 21 1:4 3 47 22 1:4 4 48 23 1:4 3 49 24 1:4 3 50 25 1:4 3 51 1 2:4 3 52 2 2:4 2 53 3 2:4 3 54 4 2:4 3 55 5 2:4 2 56 6 2:4 2 57 7 2:4 3 58 8 2:4 4 59 9 2:4 2 60 10 2:4 2 61 11 2:4 4 62 12 2:4 3 63 13 2:4 4 64 14 2:4 4 65 15 2:4 4 66 16 2:4 4 67 17 2:4 4 68 18 2:4 4 69 19 2:4 4 70 20 2:4 4 71 21 2:4 5 72 22 2:4 3 73 23 2:4 4 74 24 2:4 3 75 25 2:4 4 76 1 3:4 3 77 2 3:4 2 78 3 3:4 4 79 4 3:4 2 80 5 3:4 4 81 6 3:4 3 82 7 3:4 3 83 8 3:4 3 84 9 3:4 3

Page 82: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

67

85 10 3:4 4 86 11 3:4 2 87 12 3:4 3 88 13 3:4 3 89 14 3:4 3 90 15 3:4 4 91 16 3:4 3 92 17 3:4 3 93 18 3:4 3 94 19 3:4 3 95 20 3:4 3 96 21 3:4 4 97 22 3:4 4 98 23 3:4 3 99 24 3:4 5 100 25 3:4 4

NPar Tests Descriptive Statistics

100 ,3750 ,28092 ,00 ,75100 3,28 ,842 2 5

konstrnilai

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Kruskal-Wallis Test

Ranks

18 46,3343 53,7032 52,067 34,43

100

nilai2345Total

konstrN Mean Rank

Test Statisticsa,b

3,3433

,342

Chi-SquaredfAsymp. Sig.

konstr

Kruskal Wallis Testa.

Grouping Variable: nilaib.

Page 83: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

68

Nonparametric Correlations Correlations

1,000 -,025. ,773

100 100-,025 1,000,773 .100 100

1,000 -,030. ,769

100 100-,030 1,000,769 .100 100

Correlation CoefficientSig. (2-tailed)NCorrelation CoefficientSig. (2-tailed)NCorrelation CoefficientSig. (2-tailed)NCorrelation CoefficientSig. (2-tailed)N

konstr

nilai

konstr

nilai

Kendall's tau_b

Spearman's rho

konstr nilai

Regression

Variables Entered/Removedb

KONSTRa , EnterModel1

VariablesEntered

VariablesRemoved Method

All requested variables entered.a.

Dependent Variable: NILAIb.

Model Summaryb

,043a ,002 -,008 ,845 1,313Model1

R R SquareAdjustedR Square

Std. Error ofthe Estimate

Durbin-Watson

Predictors: (Constant), KONSTRa.

Dependent Variable: NILAIb.

ANOVAb

,128 1 ,128 ,179 ,673a

70,032 98 ,71570,160 99

RegressionResidualTotal

Model1

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Predictors: (Constant), KONSTRa.

Dependent Variable: NILAIb.

Page 84: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

69

Coefficientsa

3,360 ,207 16,227 ,000-3.20E-02 ,076 -,043 -,423 ,673

(Constant)KONSTR

Model1

B Std. Error

UnstandardizedCoefficients

Beta

StandardizedCoefficients

t Sig.

Dependent Variable: NILAIa.

Residuals Statisticsa

3,23 3,33 3,28 ,036 100-1,33 1,77 ,00 ,841 100

-1,335 1,335 ,000 1,000 100-1,571 2,091 ,000 ,995 100

Predicted ValueResidualStd. Predicted ValueStd. Residual

Minimum Maximum Mean Std. Deviation N

Dependent Variable: NILAIa.

Correlations

1,000 -,043

-,043 1,000

, ,337

,337 ,

100 100

100 100

NILAIKONSTRNILAIKONSTRNILAIKONSTR

PearsonCorrelation

Sig. (1-tailed)

N

NILAI KONSTR

Page 85: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

70

LAMPIRAN 7 Analsis General Linear Model, uji DMRT taraf 5%, korelasi, dan regresi data

pengukuran kadar TVB

No. Konstr minggu TVB Konstr2 TVB0 TVB2 TVB4 1 0 0 8 0 8 32 112 2 0 0 8 0 8 32 112 3 0 0 8 0 8 40 64 4 0 2 32 1:4 8 40 120 5 0 2 32 1:4 8 32 120 6 0 2 40 1:4 16 40 144 7 0 4 112 2:4 8 32 96 8 0 4 112 2:4 8 32 88 9 0 4 64 2:4 16 24 96 10 1:4 0 8 3:4 8 24 32 11 1:4 0 8 3:4 8 24 40 12 1:4 0 16 3:4 8 32 48 13 1:4 2 40 14 1:4 2 32 15 1:4 2 40 16 1:4 4 120 17 1:4 4 120 18 1:4 4 144 19 2:4 0 8 20 2:4 0 8 21 2:4 0 16 22 2:4 2 32 23 2:4 2 32 24 2:4 2 24 25 2:4 4 96 26 2:4 4 88 27 2:4 4 96 28 3:4 0 8 29 3:4 0 8 30 3:4 0 8 31 3:4 2 24 32 3:4 2 24 33 3:4 2 32 34 3:4 4 32 35 3:4 4 40 36 3:4 4 48

Page 86: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

71

General Linear Model Within-Subjects Factors

Measure: T_V_B

TVB0TVB2TVB4

MIGG123

DependentVariable

Between-Subjects Factors

0% 325% 350% 375% 3

1234

KONSTR2Value Label N

Tests of Between-Subjects Effects

Measure: T_V_BTransformed Variable: Average

69696,000 1 69696,000 1031,684 ,0005368,889 3 1789,630 26,491 ,000540,444 8 67,556

SourceInterceptKONSTR2Error

Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.

Homogeneous Subsets

T_V_B

Duncana,b

3 24,893 44,443 48,003 58,67

1,000 ,386 1,000

KONSTR275%50%0%25%Sig.

N 1 2 3Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = 22,519.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.

Alpha = ,05.b.

Page 87: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

72

Correlations

Descriptive Statistics

2,50 1,168 1210,67 5,211 1232,00 5,908 1289,33 35,750 12

KONSTR2TVB0TVB2TVB4

Mean Std. Deviation N

Correlations

1 -,359 -,632* -,662*, ,252 ,027 ,019

12 12 12 12-,359 1 ,378 ,042,252 , ,226 ,898

12 12 12 12-,632* ,378 1 ,551,027 ,226 , ,063

12 12 12 12-,662* ,042 ,551 1,019 ,898 ,063 ,

12 12 12 12

Pearson CorrelationSig. (2-tailed)NPearson CorrelationSig. (2-tailed)NPearson CorrelationSig. (2-tailed)NPearson CorrelationSig. (2-tailed)N

KONSTR2

TVB0

TVB2

TVB4

KONSTR2 TVB0 TVB2 TVB4

Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).*.

Regression

Variables Entered/Removedb

MINGGU,KONSTR

a , Enter

Model1

VariablesEntered

VariablesRemoved Method

All requested variables entered.a.

Dependent Variable: TVBb.

Model Summaryb

,860a ,739 ,724 20,738Model1

R R SquareAdjustedR Square

Std. Error ofthe Estimate

Predictors: (Constant), MINGGU, KONSTRa.

Dependent Variable: TVBb.

Page 88: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

73

ANOVAb

40272,356 2 20136,178 46,823 ,000a

14191,644 33 430,05054464,000 35

RegressionResidualTotal

Model1

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Predictors: (Constant), MINGGU, KONSTRa.

Dependent Variable: TVBb.

Coefficientsa

-13,778 11,973 -1,151 ,258-8,356 3,091 -,240 -2,703 ,01139,333 4,233 ,826 9,292 ,000

(Constant)KONSTRMINGGU

Model1

B Std. Error

UnstandardizedCoefficients

Beta

StandardizedCoefficients

t Sig.

Dependent Variable: TVBa.

Residuals Statisticsa

-7,87 95,87 44,00 33,921 36-38,80 56,49 ,00 20,136 36-1,529 1,529 ,000 1,000 36-1,871 2,724 ,000 ,971 36

Predicted ValueResidualStd. Predicted ValueStd. Residual

Minimum Maximum Mean Std. Deviation N

Dependent Variable: TVBa.

Page 89: PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SALAM (Eugenia … · ii persetujuan skripsi pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis

74

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kab. Sragen, Jawa Tengah, tanggal 22 Juli 1984.

Menyelesaikan pendidikan dasar di SDN II Sambungmacan, Kab. Sragen pada

tahun 1996. Tahun 1999 penulis menyelesaikan pendidikan SLTP di SLTPN I

Sambungmacan, Kab. Sragen, kemudian menamatkan pendidikan SMU tahun

2002 di SMUN I Sragen. Tahun 2002 penulis diterima sebagai mahasiswa di

Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta melalui jalur SPMB.

Selama menempuh studi di Jurusan Biologi FMIPA UNS, penulis pernah

menjadi asisten praktikum untuk mata kuliah Genetika (Tahun 2005/2006).

Penulis juga aktif di beberapa organisasi kemahasiswaan:

♦ Himpunan Mahasiswa Biologi (HIMABIO) sebagai staff Bidang Hubungan

Masyarakat (Periode 2003/2004 dan 2004/2005).

♦ Syiar Kegiatan Islam (SKI) FMIPA UNS sebagai staff Departemen Usaha

(Periode 2003/2004 dan 2004/2005).