MANAGEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

OLEH : SRI MARYANI, S.Gz

PENYELENGGARAAN MAKANAN RS.DASAR HUKUMNYA :Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit

mengacu pada SK Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit

Peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES /PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit

DEFINISIPenyelenggaraan makanan di rumah sakit

meliputi perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bm, Anggaran belanja, pengadaan bahan makanan , penerimaan , pemasakan, distribusi dan monev.

TUJUAN :

Kualitas makanan : - keb. Gizi- biaya- aman - dapat di terima

STATUS GIZI YANG OPTIMAL

SASARAN :

1. PASIEN

2. PETUGAS KESEHATAN

RUANG LINGKUP :

PEMASAKAN

PENDISTRIBUSIAN

ALUR PELAYANAN MAKANAN : BAGAN WORD

BENTUK PENYELENGGARAAN 1. SWA KELOLA

2. OUTSOURCHINGBerdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah Sakit yaitu :

a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempatb. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan

memiliki tenaga Ahli Gizi/Dietisienc. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan

Makanand. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan

Makanane. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih

3. KOMBINASI

KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN1. Penetapan Peraturan Pemberian

Makanan Rumah Sakita) Ketentuan macam konsumen yang

dilayani, b) Kandungan gizi c) Pola menu dan frekuensi makan

sehari,d) J enis menu

2. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :1) Kebijakan RS setempat2) Macam konsumen yang dilayani3) Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir

(lampiran 1.) dankebutuhan gizi untuk diet khusus

4) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus

5) Penentuan menu dan pola makan6) Penetapan kelas perawatan7) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

yang berlaku.

3. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.

2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanandalam berat kotor.

Langkah –langkah perencanaan menu:Bentuk timMenetapkan macam menu. Menetapkan siklus menu dan kurun

waktu penggunaan menu.Menetapkan pola menuMenetapkan besar porsiMengumpulkan macam hidanganMerancang format menuMelakukan penilaian menu dan merevisi

menuMelakukan test awal menu

4. Perencanaan menu

5. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

Tujuan: Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makananSusun macam bahan makanan yang

diperlukan, Bahan makanan segar dan Bahan makanan kering

Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

- Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

- Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu 10 hari.

- Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan 1 bulan.

- Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh: Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.

- Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

- Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang

telah dilengkapi dengan spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari) :

365hari/10 hari X ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari

6 Perencanaan Anggaran BM

Langkah Perencanaan Anggaran Bahan makanan

Kumpulkan semua data tentang macam dan jumlah konsumen/ pasien tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan kebutuhan untuk satu tahun ditambah prakiraan inflasi/kenaikan sebesar 10%.

Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien

Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata- rata bahan makanan.

Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan di konversikan kedalam berat kotor.

Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan denagan harga satuansesuai konsumen /pasien yang dilayani.

Hitung anggaran bahan makanan setahun ( jumlah konsumen /pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).

Hasil perhituingan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan .

Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.