No

MODUL PRAKTIKUMKIMIA BIOKIMIA INDUSTRI

(VAI 111P)

Darmawan Ari Nugroho, STP, MP

Rini Nuraini R, A.MdPROGRAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI

SEKOLAH VOKASIUNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014

HALAMAN PENGESAHAN

MODUL PRAKTIKUMNama Matakuliah

: Kimia dan Biokimia IndustriKode (SKS)

: VAI 111P (1)Pelaksanaan

: Semester GanjilPrasyarat

: -Dosen Pengampu

: 1. Darmawan Ari Nugroho, STP, MPTeknisi

: Rini Nuraini R, A.Md Program Studi

: Diploma III Agroindustri

Fakultas

: Sekolah VokasiMengetahui,

Ketua Program StudiDiploma III Agroindustri SV UGM

Dr. Moh. Affan Fajar Falah, STP, M. AgrNIP. 19750410 199903 1 001

Yogyakarta, Desember 2012

Ketua Tim Penyusun Modul Praktikum

Darmawan Ari Nugroho, STP, MP

NIP.19770904 200212 1 001

KATA PENGANTARDengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, kami telah menyelesaikan penulisan modul untuk praktikum Kimia dan Biokimia Industri (VAI 111P). Mata paktikum ini dirancang sebagai mata praktikum wajib dan terintergrasi dengan mata kuliah Kimia dan Biokimia Industri (VAI 111) yang memberikan tambahan pengetahuan serta dasar analisa mahasiswa untuk mengetahui, memahami dan memanfaatkan pengetahuan yang mendasari kimia dan biokimia untuk melakukan pengawasan karakteristik kimia bahan, pemahaman reaksi kimia selama proses produksi, evaluasi biokimia dari bahan baku, proses dan produk jadi dalam lingkup industri yang berbasis pertanian.

Praktikum ini diupayakan untuk tingkat mahasiswa Diploma III Agroindustri, dapat memberikan keterampilan analisis yang mencukupi sebagai dasar aplikasi praktis mahasiswa tentang pengetahuan dasar Kimia dan Biokimia Industri untuk mengetahui reaksi kimia dan biokimia yang terjadi didalamnya dari bahan baku hingga menjadi produk jadi. Materi praktikum ini disesuaikan dengan kondisi yang terjadi di dunia kerja, Indonesia khususnya, baik yang dilakukan oleh industri kecil menengah maupun industri besar yang sudah mapan.

Kami menyadari, masih banyak kesalahan dan kekurangan yang terdapat dalam tulisan ini, oleh karena itu saran dan kritik perbaikan untuk penyempurnaan tulisan ini sangat diharapkan.

Yogyakarta, Desember 2012

Darmawan Ari Nugroho

DAFTAR ISI

Halaman JuduliHalaman PengesahaniiKata PengantariiiDaftar IsiivTata Tertib PraktikumvIdentitas Praktikum1Format Laporan Praktikum3Pengenalan Alat5Acara I. Keasaman9Acara II. Air dan Pembasahan15

Acara III. Protein dan Enzim17

Acara IV. Karbohidrat24

Acara V. Lemak/Minyak28

Acara VI. Aktifitas Air, Single Grain Analyzer, dan Vitamin C31TATA TERTIB PRAKTIKUM

Tata tertib yang harus dipatuhi mahasiswa peserta praktikum adalah sebagai berikut:

1. Sebelum pratikum dimulai, pratikum harus mengisi daftar hadir yang telah disediakan.

2. Pratikan harus memakai jas lab, pakaian yang sopan dan rapi, sepatu tertutup, dilarang keras memakai perhiasan berlebihan dan tidak diperkenankan untuk memakai sandal, berjaket maupun kaos selama pratikum berlangsung.

3. Pratikum diwajibkan menjaga sopan santun dan kebersihan ruang laboratorium. Selama pratikum berlangsung, pratikan tidak diperbolehkan merokok, makan dan minum.

4. Setiap praktikan wajib membuat laporan praktikum, dan artikel (yang berhubungan dengan acara praktikum) dikumpulkan per-acara sebagai tiket masuk untuk praktikum selanjutnya. Laporan ditulis tangan dengan menggunakan buku berukuran folio.

5. Setiap acara praktikum, masing-masing praktikan diwajibkan membawa referensi yang berhubungan dengan acara praktikum.

6. HP mohon disilent dan dilarang keras membuat keributan, kegaduhan, bermain games dan menyentuh alat praktikum yang tidak ada hubungannya dengan acara praktikum.

7. Praktikan wajib hadir tepat waktu. Keterlambatan lebih 5 menit akan diberikan sanksi tidak boleh mengikuti pretest. Apalagi mengalami keterlambatan lebih dari 15 menit, maka pratktikan tidak diperbolehkan mengikuti acara pratikum pada hari itu dan dianggap gugur.

8. Praktikan diwajibkan mengikuti semua rangkaian acara praktikum tanpa terkecuali karena tidak diadakan INHAL. Bagi praktikan yang tidak mengikuti salah satu acara dianggap tidak lulus kecuali untuk alasan yang disepakati oleh asisten dan disertai surat keterangan.

9. Praktikan yang dinyatakan melanggar tata tertib ini dan atau terbukti berlaku curang, dapat dikenakan sanksi, paling berat dinyatakan TIDAK LULUS PRAKTIKUM.

10. Semua praktikan maupun asisten harus mematuhi semua peraturan yang telah disepakati.

IDENTITAS PRAKTIKUM1) Nama Matakuliah

: Kimia dan Biokimia Industri2) Kode (SKS)

: VAI 111P (1)3) Pelaksanaan

: Semester Ganjil4) Prasyarat

: -

5) Dosen Pengampu

: 1. Darmawan Ari Nugroho, STP, MP 2. Anjar Ruspita Sari, STP6) Teknisi

: Rini Nuraini R, A.Md1. Deskripsi Singkat PraktikumMata praktikum ini merupakan mata praktikum wajib yang yang memberikan keterampilan analisis pada beberapa pokok bahasan, antara lain: (1) Keasaman; (2) Air dan Pembasahan; (3) Penentuan Kadar Protein; (4) Penentuan Kadar Karbohidrat; (5) Penentuan Kadar Minyak dan Lemak; (6) Penentuan (W dengan (W-Meter; (7) Penentuan Vitamin.

2. Tujuan Umum Praktikum

Tujuan umum praktikum adalah2.1. Mampu melakukan analisis kimia pada produk berbasis pertanian.2.2. Mampu menentukan senyawa kimia dalam produk pertanian baik secara kualitatif maupun kuantitatif.2.3. Mampu mengetahui karakteristik produk berbasis pertanian berdasar sifat kimiawinya.3. Outcome PembelajaranSetelah mendapatkan materi perkuliahan, mahasiswa mampu:

3.1. Menerapkan materi yang telah diperoleh pada analisis kimia dan biokimia sederhana.

3.2. Menghubungkan konsep reaksi kimia dengan proses yang berbeda-beda.

3.3. Mampu melakukan menganalsis reaksi kimia dengan menggunakan satuan untuk besaran-besaran yang sesuai; menjabarkan klasifikasi dan tatanama kimia dan biokimia.

3.4. Mampu menginterpretasikan proses perubahan sifat dan karakteristik bahan berdasarkan proses biokimia yang terjadi di dalamnya.

4. Rencana Kegiatan Praktikum Acara ke-Topik (Pokok Bahasan)Metode dan Alat Bantu Pembelajaran

1KeasamanAlat gelas, Neraca analitik.

2Air dan PembasahanAlat gelas, Oven, Neraca analitik, Kondensor.

3Penentuan ProteinAlat gelas, Distilator, Buret, Kompor.

4Penentuan Kadar KarbohidratAlat gelas, Kompor, refraktometer.

5Penentuan Kadar Minyak dan LemakAlat gelas, Distilator, Buret.

6Penentuan aW dengan aW-Meter, SGA, Vitamin CSGA, aW-Meter.

5. Evaluasi dan Penilaian Hasil Belajar Mahasiswa Evaluasi yang digunakan untuk menilai hasil belajar mahasiswa adalah : (1) Pre-test maupun post-test; (2) Keaktifan mahasiswa selama kegiatan; (3) Laporan praktikum yang dibuat setelah kegiatan; (4)Presentasi yang dilakukan setelah kegiatan, (5) Responsi di akhir semua kegian mata praktikum.6. Referensi

FORMAT LAPORAN PRAKTIKUMA. FORMAT SAMPUL

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA BIOKIMIA INDUSTRI

(VAI 111P)

(Judul Acara)

Nama

:

NIM

:

Kelompok

:Hari/Tanggal

:

Jam

:

Co-Asisten

:LABORATORIUM BIONDUSTRI

PROGRAM DIPLOMA III AGROINDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2012B. FORMAT ISI LAPORAN :

I. TUJUAN PRAKTIKUMII. DASAR TEORIIII. METODOLOGI1. Alat dan Bahan (beserta jumlahnya)

2. Pelaksanaan Praktikum /Cara Kerja(flowchart) IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Praktikum

(Rekapitulasi hasil, grafik dan lainnya)

2. Pembahasan

(Termasuk hasil diskusi yang dilakukan)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

(Ditambah dengan fc sampul buku acuan berbahasa inggris Laporan Sementara, perhitungan, foto, dan lainnya)PENGENALAN ALAT GELAS

1. Buret (gb. 1)

Buret digunakan untuk mengukur volume larutan/zat cair secara teliti/tepat pada waktu mengerjakan titrasi.

2. Pipet volum (gb. 2)

Pipet volum digunakan ntuk mengukur volume larutan secara tepat/teliti, dalam satu macam volume seperti yang tertera di atasnya.

3. Pipet ukur (gb. 3)

Pipet ukur digunakan untuk mengukur volume larutan secara tepat atau teliti, dalam bermacam-macam bagian volume sesuai dengan skala yang tertera di atasnya.

4. Labu takar (gb. 4)

Labu takar digunakan untuk mengukur volume larutan secara tepat atau teliti , dalam satu macam volume seperti yang tertera di atasnya, pada waktu membuat larutan standar.

5. Gelas ukur (gb. 5)

Gelas ukur digunakan untuk mengukur volume larutan secara kasar dalam bermacam-macam bagian volume sesuai dengan skala yang tertera di atasnya.

6. Statif (gb. 6)

Statif berfungsi untuk tempat memasang buret.

7. Klem buret (gb. 7)

Klem buret berfungsi untuk memegang buret supaya dapat dipasang pada statif.

8. Erlenmeyer (gb. 8)

Erlenmeyer digunakan sebagai wadah larutan yang akan dititrasi.

9. Beker glass (gb. 9)

10. Batang pengaduk

11. Corong (gb. 10)

12. Pipet tetes

13. Botol pencuci (gb. 11)

Botol pencuci digunakan sebagai wadah aquadest yang dipakai untuk mencuci zat-zat yang melekat pada dinding dalam bejana Erlenmeyer (atau alat-alat lain).

CARA MEMBACA VOLUME LARUTAN PADA BURET

1. Pandangan mata harus lurus dengan tinggi permukaan larutan dalam buret.

2. Pembacaan dilakukan sampai 2 angka di belakang koma

3. Pembacaan skala yang dipakai adalah miniscus bawah dari permukaan larutan yang tepat menyinggung garis pada skala.

4. Segera catat skala angka setelah pembacaan selesai,.

CARA MENGGUNAKAN VOLUME PIPET

1. Alat yang dipakai untuk mengukur dengan teliti harus dibilas dahulu dengan larutan yang akan diukur.

2. Bagian atas pipet dipegang dengan ibu jari tengah, sedangkan jari telunjuk untuk menutup lubang atas dari pipet.

3. Hisap larutan sampai kira-kira 3 cm di atas garis kalbirasi.

4. Pipet dipegang lurus, tinggi garis kalibrasi lurus dengan pandangan mata, ujung bawah tidak tercelup dalam larutan ditahan dengan jari telunjuk kiri.

5. Turunkan larutan pelan-pelan dengan membuka jari telunjuk sedikit sampai miniscus bawah permukaan larutan tepat menyinggung garis kalibrasi (untuk larutan berwarna gelap sampai miniscus atas berimpit dengan garis kalibrasi).

6. Angkat pipet dan buang tetes terakhir yang melekat pada ujung pipet dengan jalan menyinggungkan pada dinding dalam dari wadah larutan yang diambil tersebut.

7. Masukkan ujung pipet ke dalam bejana Erlenmeyer dan letakkan bejana Erlenmeyer membentuk sudut 60, sedangkan letak pipet lurus.

8. Buka jari telunjuk sehingga larutan turun ke dalam Erlenmeyer.

9. Setelah larutan habis, tunggu kira-kira 30 detik, kemudian putar pipet dengan ujung pipet menyinggung dinding dalam Erlenmeyer.CARA MENGISI BURET

1. Buret dibilas dengan larutan yang akan diisikan ke dalamnya. Saat memasukkan larutan ini, corong harus dipasang supaya terbilas juga.

2. Tuangkan larutan sampai kira-kira 3 cm di atas haris nol dari huret.

3. Buka kran buret supaya bagian ujung buret terisi larutan dan semua udara terusir keluar.

4. Tepatkan miniscus bawah pemukaan larutan hingga menyinggung garis nol (miniscus atas permukaan larutan, larutan yang berwarna gelap berimpit dengan garis nol).

ACARA KE IKEASAMAN

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Mengetahui kadar asam suatu bahan makanan dengan metode titrasiB. LANDASAN TEORI

1. Keasaman

Istilah-istilah berikut sesuai dengan kaidah bahan makanan, namun mungkin untuk pengertian yang lebih luas dalam ilmu kimia dapat sedikit berbeda.

Asam Senyawa pemberi (donor) proton. Hanya ion hidrogen sebagai donor proton terpenting yang dapat dilepaskan dalam bahan makanan.

Basa Senyawa penerima (acceptor) proton. Dalam bahan makanan hanya ion hidrogen sebagai proton yang dapat diterima oleh basa dalam bahan makanan.

Keasaman tetritasi Angka persen jumlah asam dalam smpale bahan makanan yang ditentukan dengan titrasi dengan larutan basa standar yang dinyatakan sebagai bahan asam yang paling bnayak.

Asam standar Satu larutan yang dibuat dengan normalitas sangat tepat dari asam organik (biasanya potassium acid phthalate) yang murni, kering, ditimbang tepat.

Basa standar satu larutan alkali (biasanya NaOH) yang normalitasnya telah ditetapkan dengan tepat dengan menggunakan asam standar.

Asam bebas (conjugated acid) Ion hidrogen bebas yang dihasilkan selama pemecahan senyawa asam.

Basa bebas (conjugates base) Anion bebas (ion bermuatan negatif) yang dihasilkan selama pemecahan senyawa asam

Berat ekivalen berat molekul dari asam atau basa dibagi dengan jumlah hidrogen yang dapat mengion (asam) atau jumlah gugus hidroksil (basa) dalam molekulnya.

Normalitas Jumlah berat ekivalen satu senyawa dalam satu liter larutan atau miliekivalent dalam satu mililiter larutan.

Molaritas Jumlah molar senyawa dalam satu liter larutan

Titik ekivalen Saat pada titrasi jumlah ekivalen asam sama persis dengan jumlah ekivalen basa.

pH Logaritma negatif dari jumlah konsentrasi ion hidrogen dalam larutan

pKa Logaritma negatif dari angka konstanta ionisasi asam lemah

Titik akhir titrasi Saat jumlah ekivalen asam basa seimbang yang ditunjukkan oleh indikator warna (biasanya pp/phenolphtalein)

Potensiometri Cara penentuan pH dengan menggunakan pH meter dan elektroda

Rasio Brix/asam Padatan terlarut (berat/berat) yang ditentukan dengan refraktometer atau hidrometer dibagi dengan jumlah gram asam yang ditentukan dengan titrasi.

Jenis dan komposisi asam

Kisaran jenis asam sangat luas dalam bahan makanan. Ada asam yang terdapat dalam jumlah sangat sedikit sehingga tak dapat dipantau deegan cara kimiawi, namun ada yang dalam jumlah sangat banyak. Rasa asam akan tertutupi dengan adanya gula, sehingga untuk penentuan rasa asam lebih baik dinyatakan sebagai rasio Brix/asam daripada derajad Brix saja atau angka asam saja. Pada proses pemasakan buah, konsentrasi asam cenderung menurun, sebaliknya konsentrasi gula meningkat. Rasio Brix/asam akan menigkat dengan semakin masaknya buah. Asam sitrat dan asam malat merupakan jenis asam yang paling banyak terdapat dalam buah-buahan, sedangkan dalam sayuran sering juga terdapat asam oksalat. Dalam susu jenis asam yang khusus adalah asam laktat.

Tabel 1. Komposisi asam dan derajad Brix pada beberapa jenis buah

BuahAsam UtamaKisaran % asamKisaran Brix

Apel

Pisang

Jeruk Besar

Anggur

Jeruk Nipis

Nenas

TomatMalat

Malat/Sitrat (3 : 1)

Sitrat

Tartrat/Malat (3 : 2)

Sitrat

Sitrat

Sitrat0,27 1,02

0,25

0,64 2,10

0,84 1,16

4,2 8,3

0,78 0,84

0,2 0,69,12 13,5

16,5 19,5

7 10

13,3 14,4

7,1 14,1

12,3 16,8

4

Asam dalam makanan memiliki satu (mono), dua (di) atau tiga (tri) gugus asam yang memberi proton (H+) setiap molekul, dan diberi nama asam mono, di dan triprotic. Semua asam tersebut memberi (donor) proton (H+), sedangkan basa adalah senyawa yang menerima (acceptor) proton. Masalah titrasi akan lebih sederhana apabila satu unit basa bereaksi dengan satu unit asarn. Hal ini secara teoritis dapat dilakukan dengan membagi berat molekul asam dengan jumlah gugus asam dalam molekulnya. Hasilnya adalah angka yang disebut berat ekivalen.Tabel 2. Berat molekul dan beral ekivalen asam-asam yang biasa ada dalam makanaAsamRumus kimiaBerat molekulEkivalen/molBerat ekivalen

Sitrat (anhidrous)

Sitrat (hidrous)

Asetat

Laktat

Malat

Oksalat

Tartrat

Askobat

Klorida

Sulfat

Fosfat

Kalium ptalatH3C5H5O7

H3C5H5O7.H2O

HC2H3O2

HC3H5O3

H2C4H4O5

H2C2O4

H2C4H4O6

H2C4H4O6

HCl

H2SO4

H3PO4

KHC8H4O4192,12

210,14

60,06

90,08

134,09

90,04

150,09

176,12

36,47

98,08

98,00

204,223

3

1

1

2

2

2

2

1

2

3

164,04

70,05

60,06

90,08

67,05

45,02

75,05

88,06

36,47

49,04

32,67

204,22

2. PH

Suatu zat asam yang dimasukkan ke dalam air akan mengakibatkan bertambahnya ion hidrogen ( H+) dalam air dan berkurangnya ion hidroksida (OH-). Sedangkan pada basa akan terjadi sebaliknya. Zat basa yang dimasukkan ke dalam air akan mengakibatkan bertambahnya ion hidroksida (OH-) dan berkurangnya ion hidrogen(H+).

Jumlah ion H+ dan OH- di dalam air dapat digunakan untuk menentukan derajat keasaman atau kebasaan suatu zat. Semakin asam suatu zat, semakin banyak ion H+ dan semakin sedikit jumlah ion OH- di dalam air. Sebaliknya semakin basa suatu zat, semakin sedikit jumlah ion H+ dan semakin banyak ion OH- di dalam air.

Dalam hal ini jumlah ion H+ dan ion OH- di dalam air dinyatakan dengan menggunakan pH atau pOH. Akan tetapi pada umumnya derajat keasaman atau kebasaan suatu zat hanya dinyatakan dengan skala pH. Skala pH berkisar dari 0 hingga 14 dengan ketentuan sebagai berikut:

Larutan asam mempunyai pH7

Larutan netral mempunyai pH=7

Nilai pH dapat ditentukan dengan indikator pH (indikator universal) yang memperlihatkan warna bermacam-macam untuk tiap nilai pH yang relatif sempit. Indikator universal akan memberikan warna tertentu jika diteteskan atau dicelupkan ke dalam larutan asam atau basa. Warna yang terbentuk kemudian dicocokan dengan warna standar yang sudah diketahui nilai pH-nya. Hal ini karena, indikator universal dilengkapi dengan peta warna, sehingga kita bisa menentukan nilai pH zat berdasarkan warna-warna tersebut. Dengan mengetahui nilai pH maka dapat ditentukan apakah larutan bersifat asam, basa atau netral.

Selain menggunakan indikator universal, untuk menegetahui nilai pH suatu zat juga bisa digunakan alat yang disebut pH meter. pH meter mempunyai elektrode yang dicelupkan ke dalam larutan yang akan diukur pH-nya. Nilai pH dapat langsung diketahui melalui tampilan layar digital alat tersebut.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM 1. Alat dan BahanAlat

a. Erlenmeyer

b. Pipet ukur

c. Gelas beker

d. Gelas ukur

e. Spatula

f. Neraca analitik

g. Corong

h. Klem buret

i. statif

Bahan

a. Aquades

b. Indikator PP

c. NaOH 0,1 N

d. Sampel hidrous (asam cuka glasial)

e. Sampel anhidrous (2 sampel)

2. Cara Kerjaa. Keasaman

Sampel hidrous

1. Timbang gelas ukur

2. Masukkan 0,5 ml asam cuka glasial ke dalam gelas ukur

3. Timbang gelas ukur + cuka asam glasial

4. Mengukur 100 ml aquades

5. Mengencerkan asam cuka dengan aquades

6. Ambil sebanyak 50 ml larutan asam cuka

7. Masukkan kedalam labu erlenmyer

8. Tambahkan 2-3 tetes indikator PP

9. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N

10. Catat volume NaOH yang digunakan (lakukan 2 kali)

Sampel anhidrous

1. Timbang sampel anhidrous sebanyak 2 gram

2. Mengukur sebanyak 200ml encer

3. Mengencerkan sampel anhidrous

4. Ambil 100 ml larutannya

5. Masukkan ke labu erlenmeyer

6. Tambahkan 2-3 tetes indikator PP

7. Titrasi dengan NaOH 0,1 N

8. Catat volume NaOH 0,1 yang digunakan (lakukan hingga 2 kali).

b. pH1. Lepaskan alat dari sarungnya, tekan tombol On.2. Kalibrasi pH Meter dengan larutan pH 7, caranya : celupkan pH meter pada larutan pH 7 jangan sampai melebihi batas, atur sampai pH stabil pada angka 7 dengan memutar panel.3. Celup pH meter pada aquadest, tiriskan dan alat siap digunakan

4. Siapkan sampel yang akan di ukur keasaman/kebasaan dalam bentuk cairan, jika sampai padatan maka buat kira-kira perbandingan air : sampel = 3 :1

5. Aduk larutan sampel sampai homogen dengan pengaduk, celupkan pH meter, tunggu sampai angka yang didapat stabil, probe jangan digunakan sebagai pengaduk larutan semsor pH terbuat dari kaca dan mudah pecah.6. Catat hasil pengukuran, celupkan pH meter dalam aquadest, bilas dengan air bersih, pastikan tidak ada sampel yang tertinggal pada pH meter

7. Keringkan sensor pH dengan tisu lembut, tempatkan alat pada sarungnya setelah kondisi kering D. REFERENSI ACARA KE IIAIR DAN PEMBASAHANA. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Menentukan kadar air dari suatu bahan makanan dengan metode thermografimetri.

2. Menentukan kadar air dari suatu bahan makanan dengan metode thermovolumetri.3. Membandingkan hasil pengukuran kadar air suatu bahan makanan antara metode thermografimetri dengan metode thermovolumetri.

B. LANDASAN TEORI

Air merupakan komponen kimia dalam bahan makanan yang berperan penting dari mulai proses perkecambahan, pertumbuhan, pemasakan sampai pasca panen sehingga air selalu ada dalam bahan. Cara penentuannya sangat beragam, dari yang secara fisikawi (pemanasan oven, vakurn, microwave, infra merah, distilasi, elektris, hidrometri, piknometri, refraktrometri), sampai yang secara kimiawi (titrasi Karl Fischer). Meskipun pilihan cara penentuannya yang sangat banyak, namun tidak satupun cara yang memuaskan dalam hal hasil data analisa yang tepat dan cermat. Penentuan kadar air dan sifat pembasahannya (moisture) merupakan faktor mutu yang sangat penting dalam industri pertanian.Penentuan jumlah air yang ada dalam bahan hasil pertanian termasuk bahan makanan merupakan analisa yang haras dilakukan, meskipun secara langsung mungkin data kadar air tidak diperlukan namun untuk perhitungan selanjutnya memerlukan data tersebut. Bahan kering (tanpa air) dari sampel setelah secara teoritis dikurangi jumlah air yang ada, sering disebut sebagai total bahan padat (total solids) Angka total bahan padat dalam satu bahan dalam industri hasil pertanian secara ekonomis sangat penting karena air merupakan bahan pengisi yang murah sehingga sering disalahgunakan sebagai bahan penambah berat

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

1. Alat dan Bahan

Alata. Sterling-bidwell

b. Labu alas bulat

c. Kondensor

d. Kompor listrik

e. Oven

f. Neraca analitik

g. Pisau

h. Telenan

i. Botol timbang

j. Gelas ukurBahan

a. Jagung

b. Kopi

c. Kentang

d. Toluene

2. Cara KerjaPenentuan kadar air secara thermogravimetri1. Timbang sampel bahan (Sampel diusahakan dalam bentuk halus atau dialuskan terlebih dahulu) sebanyak 1 2 g dengan tepat dalam botol timbang bersih dan kering yang telah diketahui beratnya.

2. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3 5 jam tergantung bahan dan jenis ikatan airnya. Kemudian dinginkan dalam eksilator dan bahan timbang bahan kering dengan botol timbangnya hingga tercapai berat konstan. Pengurangan berat (karena air menguap) dianggap konstan apabila bahan yang diuapkan lagi tidak lebih dari 0,2 mg.

Penentuan kadar air dengan distilasi atau dengan metode thermoolumetri :

1. Mengambil sampel sebanyak 2 gram dan toluena sebanyak 75 ml kemudian di potong secara dadu-dadu

2. Memasukkan sampel dan toluena kedalam labu alas bulat

3. Merangkai alat destilasi sterling-bidwell

4. Melakukan distilasi lebih kurang 60 menit5. Membaca volume yang tertampung pada gelas penampung

D. REFERENSI

ACARA KE IIIPROTEIN DAN ENZIMA. TUJUAN PRAKTIKUM1. Protein

Menentukan kadar protein (kadar nitrogen) dalam suatu sampel (bahan makanan) dengan metode kjeldahl.

2. Enzim (Tujuan Umum)a. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim.b. Membuktikan adanya enzim pada suatu bahan.c. Mengetahui aktifitas enzim dalam mengkatalisis substat.d. Mengetahui sifat dan susunan empedu.B. LANDASAN TEORI

1. Protein

Protein merupakan komponen kimia yang selalu ada dalam bahan hayati (biologi) sehingga keberadaannya sangat luas di alam. Protein ada dalam sel sebagai bahan aktif dalam berbagai reaksi metabolisme sel dan juga ada dalam keadaan tidak aktif sebagai bahan simpanan makanan (dalam susu, telur, biji-bijian). Jenis protein dari bentuk struktur kimia secara teoritis tak terhingga. Sudah banyak jenis protein bahan hayati yang telah diketahui struktur dan fungsinya. Berat molekul protein berkisar dari 5.000 Dalton sampai lebih dari satu juta Dalton.

Unit penyusun protein adalah asam-amino yang terdiri dari elemen karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N) dan kadang-kadang belerang (S). Untuk protein besar dan kompleks sering kali masih mengikat unsur lain lagi (misalnya Fe, Cu, P dan gugus bukan protein lain). Ikatan satu asam amino dengan asam amino lain disebut ikatan peptida. Ada 20 asam amino yang biasa ada dalam protein, namun kadang-kadang ada bentuk turunannya (derivat), atau asam amino yang sangat jarang ditemui dalam protein. Meskipun protein mengandung unsur-unsur C,H,O seperti pada bahan hayati lain (karbohidrat, lemak) namun unsur N (nitrogen)- lah yang menyebabkan protein berbeda dari senyawa bukan protein. Oleh sebab itu, dalam analisa penentuan kadar protein, unsur yang diukur adalah nitrogen. Namun cara ini ada kelemahannya yaitu adanya senyawa bukan protein (amonia, asam nukleat, urea, ZA, asam amino bebas, fosfolipida, gula amino, porfirin, vitamin, alkaloida) yang mengandung nitrogen sehingga hasilnya bukan murni pengukuran protein. Hasil analisa ini disebut nilai protein kasar (crude protein}. Dalam protein murni, kadar nitrogen bervariasi dari 13,4 % sampai 19,1 % tergantung dari jumlah dan jenis asam amino penyusunnya. Secara kimiawi, jenis asam amino yang alkalis relatif mengandung lebih banyak nitrogen daripada yang asam.

Jenis protein dapat dibedakan berdasar komposisi kimiawinya, struktur molekulnya, fungsi hayatinya atau sifat kelarutannya. Cara analisa penentuan protein termasuk cara kimiawi (penentuan kadar unsur nitrogen, ikatan peptida, asam aromatis), cara fisikawi (sifat sebaran sinar/light scattering, ikatan dengan bahan warna).Dalam prosedur penentuan nitrogen dengan cara Kjeldahl, semua bahan kimia organik yang ada dalam sampel (termasuk protein) dipecah lewat pembakaran dengan asam sulfat pekat (sering ditambah katalisator untuk mempercepat pembakaran). Hasil pembakaran berupa unsur-unsur yang terlepas (berupa gas) misalnya C, H, O dan N. Khusus untuk N, karena bahan pembakarnya asam sulfat pekat akan langsung terikat menjadi Amonium-Sulfat (dalam perdagangan disebut ZA : Zwavelzuur Amonia). Amonium-Sulfat yang terbentuk dilepas kembali dengan menambahkan alkali, dan amonium yang terlepas ditangkap oleh larutan HCl atau asam borat, dan jumlah amonia yang terikat ditentukan dengan titrasi sehingga jumlah N yang terlepas dari bahan mula-mula dapat dihitung sebagai tolok ukur protein.

Seorang ahli kimia dari Denmark, Johann Kjeldahl mengembangkan dasar analisa protein ini pada tahun 1883 yang sampai sekarang masih dipakai karena belum ada gantinya yang lebih baik. Pada pokoknya, prosedur analisanya meliputi tiga tahap :

1. Perombakan bahan (digestion) dengan asam sulfat pekat ditambah dengan katalisator kalium-permanganat untuk melepas unsur-unsurnya.

2. Netralisir larutan perombakan dengan alkali dilanjutkan dengan distilasi yang ditampung dalam larutan HCl (terukur jumlah dan normalitasnya) atau dengan asam borat.

3. Titrasi asam penampung dengan larutan NaOH atau HCl yang terukur normalitasnya.Untuk mempercepat perombakan (pembakaran), biasanya ditambahkan katalisator berupa air raksa (mercury, Hg), tembaga (Cu), atau selenium (Se). Katalisator terbaik adalah Hg. Campuran SeO2 dan CuO2 dengan TiO2 juga dapat dipakai, dan menjadi semakin populer karena kurang berbahaya terhadap lingkungan daripada Hg. K2SO4 dipakai untuk menaikkan titik didih H2SO4 sehingga mempercepat pembakaran. Sulfida atau natrium thiosulfat ditambahkan untuk melepas nitrogen dari Hg yang cenderung mengikat amonium.

Dengan perhitungan kimiawi biasa, jumlah gram nitrogen yang terlepas dari sampel dapat dihitung. Dengan memperhatikan pengenceran, jumlah ml atau gr sampel yang dipakai dapat dihitung % N total dalam bahan. Dari jumlah N ini dapat diperkirakan jumlah proteinnya, apabila % N dalam protein diketahui. Untuk campuran berbagai macam protein dalam bahan, sangat sulit untuk menetapkan % N dalam protein. Jumlah % N hanya dapat ditetapkan untuk protein murni yang sudah dipisahkan dari protein lainnya. Namun untuk praktisnya, % N dalam protein dipilih angka 16 % (angka ini dianggap mewakili kebanyakan protein). Oleh sebab itu apabila sudah diketahui jumlah N maka protein yang diperkirakan adalah 100/16 x jumlah N. Angka 100 / %N ini disebut faktor konversi. Apabila sudah diketahui % N dari protein bahan tertentu yang lebih tepat, sebaiknya dipakai faktor konversi tersebut.

Tabel 3 . Persen N dalam protein bahan tertentu

Bahan% N dalam ProteinFaktor Konversi

Telur atau daging16,06,25

Susu 15,76,38

Terigu18,05,70

Jagung16,06,25

Cantel17,155,83

Kedelai/tempe17,515,71

2. EnzimEnzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalm sel hidup. Sintesis enzim terjadi didalam sel dan sebagian besar enzim dapat diperoleh dengan ekstraksi dari jaringan tanpa merusak fungsinya.

Semua enzim pada hakikatnya adalah protein. Beberapa diantaranya mempunyai struktur agak sederhana, sedangkan sebagian besar lainya memiliki struktur rumit. Namun, kebanyakan enzim baru berfungsi sebagai katalis apabila disertai zat lain yang bukan protein, yang disebut kofaktor. Suatu kofaktor dapat berupa ion logam sederhana seperti Fe2+ atau Cu2+, tetapi dapat pula berupa molekul organik kompleks yang disebut koenzim. Bagian protein dari enzim disebut Apoenzim. Kemudian gabungan apoenzim dan kofaktornya sehingga enzim menjadi aktiv disebut holoenzim.

Klasifikasi Enzim

Berdasarkan jenis reaksi yang dikatalis, enzim dapat dibagi menjadi 6 golongan utama, yaitu

1. Oksidoreduktase, kelompok enzim yang mengerjakan reaksi oksidasi dan reduksi

2. Transferase, kelompok enzim yang berperan dalam reaksi pemindahan suatu gugus dari suatu senyawa ke senyawa lain

3. Hidrolase, kelompok enzim yang berperan dalam reaksi hidrolisis

4. Liase, kelompok enzim yang mengatalisis reaksi adisi atau pemecahan ikatan rangkap.

5. Isomerase, kelompok enzim yang mengatalisis perubahan konformasi molekul ( Isomerisai)

6. Ligase (sisntetase) kelompok enzim yang mengatalisis pembetukan ikatan kovalen.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Kerja enzim

Beberapa diantaranya yang penting adalah suhu, pH, konsentrasi enzim, dan konsentrasi substrat.

1. Pengaruh suhu

Setiap enzim mempunyai suhu optimum yaitu suhu dimana enzim memiliki aktivitas maksimal. Enzim didalam tubuh manusia mempunyai suhu optimal sekitar 370 C , dibawah atau diatas suhu optimum, aktivitas enzim menurun.Pada suhu sangat rendah, aktivitas enzim dapat terhenti secara reversibel. Kenaikan suhu lingkungan akan meningkatkan energi kinetik enzim dan frekuensi tumbukan antara molekul enzim daan substrat, sehingga enzim menjadi aktif.

Pada saat suhu dimana masih aktif, umumnya kenaikan suhu 100 C menyebabkan kecepatn reaksi enzimatis bertambah 1.1 hingga 3,0 kali lebih besar. Pada suhu optimum, kecepatan reaksi enzimatis berlangsung maksimal. Bila suhu ditingkatkan terus, maka enzim akan mengalami denaturasi, sehingga aktivitas katalitiknya terhenti. Sebagian besar enzim meiliki suhu optimum 300 sampai 400 C dan mengalami denaturasi secara irreversibel pada pemanasan diatas suhu 600 C.2. Pengaruh pH

Enzim bekerja pada pH tertentu, umumnya pada pH sekitar 6 sampai 8 setiap enzim mempunyai ph optimum yang khas. PH optimum enzim umumnya adalah sekitar pH jaringan dimana enzim berada. Enzim bekerja pada kisaran pH tertentu dan umumnya tergantunag pada pH lingkungannya. Enzim menunjukan aktivitas maksimal pada pH optimum, umumnya antara pH 6-8. jika pH rendah atau tinggi maka dapart menyebabkan enzim mengalami denaturasi sehingga menurunka aktivitasnya,

Terjadinya penurunan aktivitas enzim dapat dilihkt dari hasil hidrolisis substrat yang dikatalis. Misalnya, amilum terhidrolis menjadi maltosa atau glukosa. Hasil hidrolisis dapat dibuktikan dengan uji benedict. Bila positif, berarti amilum terhidrolisis, sehingga dapat diasumsikan enzim memiliki aktivitas tinggi. Sebaliknya, bila hasinya negatif, berarti amilium tidak terhidriolisis karena enzim tidak aktif atau mengalami penurunan aktivitas. 3. Pengaruh konsentrasi enzim

Pada konsentrasi substrat tertentu bertambahnya konsentrasi enzim akan meningkatkan kcepatan reaksi enzimatis. Dengan kata lain, kecepatan reaksi enzimatis berbanding lurus dengan konsentrasi enzim sampai batas tertentu, sehingga reaksi mengalami kesetimbangan. Pada saat setimbang, peningktan konsentrasi enzim sudah tidak berpengaruh.

4. Pengaruh konsentrasi substrat

Pada konsentrasi enzim yang tetap, peningkatan konsentrasi substrat akan menaikan kecepatan reaksi enzimatis sampai mencapai kecepatan maksimum yang tetap. Pada titik maksimum, semua enzim telah jenuh dengan substrat, sehingga penambahan substrat sudah tidak akan meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis. C. PROSEDUR PRAKTIKUM 1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzima. Tujuan Khusus : Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzimb. Alat dan Bahan

1. Larutan amilum 2%

2. Enzim amilase (saliva)

3. Larutan iodium

4. Pereaksi Benedict

5. Alat pemanas atau pendingin

6. Tabung reaksi

7. Gelas kimia

8. Pipet ukur

c. Prosedur Praktikum

1. Sediakan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Tambahkan masing-masing dengan 0.5ml larutan amilum2. Bagi masing-masing isi tabung menjadi 23. Tambahkan 1 ml enzim amilase pada setiap tabung

4. Tabung 1, masukkan ke dalam gelas kimia yang berisi es

a. Tabung 2, simpan pada suhu kamar

b. Tabung 3, masukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37-40oC

c. Tabung 4, masukkan ke dalam waterbath dengan suhu 75-80oC

d. Tabung 5, masukkan ke dalam penangas air mendidih

5. Biarkan masing-masing tabung pada tempatnya selama 15 menit

6. Selanjutnya, uji dengan larutan iodium

7. Uji pula dengan pereaksi benedict

8. Catat dan amati perubahan warna yang terjadi

9. Lakukan pengamatan dalam waktu yang sama dan sesuai dengan kondisi percobaan pada tiap tabung. Jangan menambahkan enzim secara serentak pada kelima tabung agar memudahkan sewaktu pengujian

2. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzima. Tujuan : Membuktikan bahwa derajat keasaman (pH) mempengaruhi aktivitas enzim.

b. Alat dan Bahan

1. Larutan amilum 2%

6. Larutan Iodium

2. Enzim amilase

7. Pereaksi Benedict

3. Larutan HCl 0,4%, pH=18. Tabung Reaksi

4. Aquades, pH=7

9. Pipet Ukur

5. Larutan Na2CO3 1%, pH=910. Alat pemanas

c. Prosedur Praktikum

1. Sediakan 3 tabung reaksi yang bersih, kemudian isilah tabung pertama dengan 2ml larutan HCl 0,4%; tabung kedua dengan 2ml aquades; dan tabung ketiga dengan 2ml Na2CO3 1%.2. Bagi masing-masing isi tabung menjadi 23. Tambahkan masing-masing 2 ml larutan amilum dan 1 ml enzim.4. Campurlah sampai homogen, kemudian biarkan selama 15 menit.5. Selanjutnya, uji dengan larutan iodium dan pereaksi benedict.6. Amati dan catat perubahan warna yang terjadi.3. Analisa kadar proteina. Tujuan: Menentukan kadar protein (kadar nitrogen) dalam suatu sampel (bahan makanan) dengan metode Kjehdahlb. Alat dan bahanAlat :

Labu kjehdahl

Lemari asam

Kompor listrik

Gelas ukur

Spatula

Alat destilasi

Erlenmeyer Buret

Klem + statif

Aqualizer

Pengganjal

Gelas beaker

Corong

Bahan :

Susu bubuk

Kacang

Larutan

H2SO4 pekat

Katalis N

Aquades

NaOH-TiO

Asam borat

Indikator

HCL 0,02 N

c. Prosedur praktikum1. Ambil 2 gram sampel terukur (susu atau bahan lain yang mengandung protein). Lalu masukkan ke dalam labu Kjeldahl

2. Tambahkan 7 mL H2SO4 3. Tambahkan katalis N sebanyak 1 sendok teh

4. Labu Kjeldahld ipanaskan sampai mendidih sampai larutan bewarna jernih kehijauan atau selama 1 jam

5. Tiriskan sejenak hingga dingin, lalu hasil destruksi dimasukkan ke dalam alat destilasi. Dibilas dengan aquades sebanyak 3 kali

6. Tambahkan 20 ml NaOH-Tio

7. Pada bagian penampungan hasil akhir, dihubungkan dengan labu Erlenmeyer yang sudah di isikan dengan 5 mL Asam Borat 5% dan 2-3 tetes indicator MRBCG.

8. Proses Destilasi dimulai dengan memanaskan air dengan kompor listrik

9. Proses destilasi dihentikan ketika pada labu Erlenmeyer warna larutan sudah berubah biru

10. Hasil destilasi tersebut di titrasi dengan HCl 0,02 N

11. Volume zat titran di catat ketika tercapai titik keseimbangan

D. REFERENSI

ACARA KE IVPENENTUAN KARBOHIDRAT

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Mengetahui keberadaan karbohidrat dalam suatu produk agroindustriB. LANDASAN TEORI

Gula atau secara umum kelompok gula (sugars) merupakan bagian dari kelompok karbohidrat. Karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dengan H2O pada hijau daun (chlorophyl) dengan tenaga sinar matahari yang dikenal sebagai proses fotosintesa. Dari sintesa ini dilepas gas O2 yang esensial bagi pernafasan semua organisme hayati. Senyawa hasil sintesa yang paling awal adalah glukosa yang kemudian diteruskan menjadi karbohidrat kompleks (pati, selulosa, sukrosa, dsb), menjadi lemak, protein dan vitamin. Bahan bakar fosil misalnya minyak bumi, gas alam atau batubara juga merupakan perubahan karbohidrat pada zaman kuno.

Sesuai dengan banyak sedikitnya monomer (unit penyusunannya) karbohidrat dibagi menjadi monosakarida (satu unit penyusun misalnya glukosa), oligosakarida (beberapa unit penyusun) atau polisakarida (banyak unit penyusun).

Monosakirida terdiri dari satu unit penyusun yang dapat dikelompokkan menjadi aldosa (berupa aldehid), ketosa (berupa keton), atau menurut jumlah atom C dalam molekulnya sebagai triosa (3 atom C), tetrosa (4 atom C), pentosa (5 atom C), heksosa (6 atom C) atau heptosa (7 atom C). Sedangkan oligosakarida terdiri dari beberapa unit penyusun yaitu disakarida (2 unit penyusun) atau trisakarida (3 unit penyusun). Dalam bahan makanan disakarida yang penting adalah sukrosa (gula tebu, gula biet), laktosa dan maltosa. Kelompok karbohidrat yang besar (polisakarida) termasuk serat, pati, pektin, glikogen dan dekstrin.

Cara analisa karbohidrat termasuk

1. Cara kimiawi: Lane-Eynon, Munson-Walker, Nelson-Somogyi, Anthrone (pewarnaan gula reduksi).

2. Enzimatis.

3. Cara fisikawi (polarimetri, indeks refraksi, berat jenis).

4. Cara pemisahan peralatan canggih (HPLC, GC, MS, NMR, Immunoassay).

Apabila cahaya (sebagai gelombang radiasi elektromagnetik) melewati satu medium ke medium lain, berkas cahaya tersebut dapat berubah arah (menekuk atau me-refraksi). Rasio antara sinus sudut arah datangnya sinar (incidence) dengan sinus sudut sinar pergi (refraksi) disebut indeks refraksi (n). Karena semua senyawa kimia memiliki indeks refraksi tertentu, maka cara ini dapat dipakai untuk mengenali senyawa (cara kualitatif) tertentu dengan membandingkannya dengan data literatur yang sudah ada.

Selain refraksi indeks ditentukan oleh jenis bahan kimiawinya, ia juga ditentukan oleh kekentalannya (konsentrasinya), suhu, dan panjang gelombang spektrum sinarnya. Indeks refraksi bahan disamakan (distandardkan) dengan sinar spektrum natrium (panjang gelombang 589 nm) pada suhu 200 C. Angka indeks refraksi ini dikenal dengan kode n. Indeks refraksi sinar biasa (putih) hanya sedikit berbeda dengan harga standar tersebut. Namun dengan pemakaian sinar biasa ini menimbulkan masalah karena adanya sinar yang menyebar karena adanya campuran spektrum sinar ini, dan hanya dapat diatasi dengan sistem prisma khusus.

(prisma Amici).

Alat refraktometer (Abbe atau genggam) yang dipakai untuk analisa karbohidrat dibentuk sehingga sudut kritis (sudut sinar datang yang menghasilkan sudut sinar pergi (900) dibuat sedemikian rupa sehingga semua sinar di refleksikan (dipantulkan kembali). Sebagai contoh adalah Refraktometer ABBE yang dapat mengukur indeks reflaksi dari 1,3 sampai 1,7 dengan kecermatan 0,0003 unit.

Terdapat refratometer yang telah dirancang sehingga dapat membaca langsung dalam derajat Brix. 0 Brix yaitu gram sukrosa/100 sampel yang sesuai dengan % sukrosa berat/berat. Indeks refraksi ini hanya tepat untuk larutan gula (sukrosa) murni, namun untuk pengamatan cepat dapat dipakai untuk memperkirakan kadar gula dalam berbagai makanan.Tabel 4. Indeks refraksi dari larutan glukosa, fruktosa dan sukrosa pada suhu 20 0C

Konsentrasi

(%)D.GlukosaD. FruktosaSukrosa

101,347751,347621,3478

201,363561,363351,3638

301,380511,380301,3811

401,398721,398571,3998

501,418261,418191,4200

Prosedur penentuan kadar gula dan derajat Brix

Bahan larutan gula yang dipakai: sari buah, sirup, buah segar, tetes atau bahan lain

Siapkan larutan A, B, C, D, E, dan F.

Masing-masing larutan oleskan pada kaca prisma refraktometer genggam dan tentukan % kadar gula atau bahan terlarut dalam % sukrosa atau derajat Brix.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

1. Penentuan Karbohidrat dengan uji Iodiuma. Tujuan : membuktikan adanya polisakarida dengan uji iodin.b. Alat dan Bahan1. Amilum, polisakarida.

2. Larutan Iodium

3. Tabung reaksi

4. Pipet tetesc. Prosedur Praktikum1. Masukan 3 tetes larutan uji ke dalam tabung reaksi.

2. Tambahkan 2 tetes larutan iodium.

3. Amati warna spesifik yang terbentuk.

Keterangan :

Amilum membentuk warna biru

Dekstrin menghasilkan warna merah anggur Glikogen menghasilkan warna merah coklat

2. Penentuan Karbohidrat dengan Uji Benedicta. Tujuan : Membuktikan adanya gula reduksi dengan uji Benedict.b. Alat dan Bahan1. Amilum, Polisakarida

2. Pereaksi benedict

3. Alat pemanas.

4. Tabung reaksi.

5. Penjepit tabung.6. Pipet tetes.

7. Pengatur waktu

c. Prosedur Praktikum1. masukan dalam tabung reaksi 5 tetes larutan uji dan 15 tetes pereaksi benedict.

2. Campurlah dengan baik.

3. Didihkan diatas api kecil selama 2 menit atau masukan dalam penangas air mendidih selama 5 menit.

4. Dinginkan perlahan-lahan.

5. Perhatikan warna atau endapan yang terbentuk. Reaksi positif ditandai dengan timbulnya endapan warna biru kehijauan, kuning, atau merah bata tergantung pada kadar gula pereduksi yang ada.

3. Penentuan Gula Cara indeks refraksi

a. Tujuan : Menentukan indeks refraksi produk agroindustri.b. Alat dan Bahan

1. Refraktometer genggam

2. Refraktometer ABBE

3. Pipet tetes

4. Tisu

5. Gelas beker6. Sampel larutan gulac. Prosedur Praktikum

1. Refraktometer genggam

a. Bukalah tutup refraktometer dan tetesi dengan aquades

b. Kaca refraktometer dilap

c. Kalibrasi dengan menggunakan aquades

d. Dilap dengan tisu

e. Ditetesi dengan larutan uji

2. Refraktometer ABBE

a. Sambungkan refraktometer ABBE dengan listrik, tekan On

b. Bukalah tutup refraktometer dan tetesi dengan aquades

c. Kaca refraktometer dilap

d. Kalibrasi dengan menggunakan aquades (diatur tanda X tepat pada tanda batas)

e. Dilap dengan tisu

f. Ditetesi dengan larutan ujiD. REFERENSI

ACARA KE VKADAR MINYAK/LEMAK

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Menentukan kadar minyak/lemak dan menentukan kadar FFA pada produk agroindustriB. LANDASAN TEORI

Lemak/minyak atau secara umum disebut lipida adalah sekelompok senyawa yang larut dalam pelarut organik misalnya ether atau chloroform tetapi hampir tidak larut (hanya sedikit larut) dalam air. Lipida ini bersama-sama dengan karbohidrat dan protein merupakan penyusun utama bahan hayati (atau bahan makanan). Sifat kelarutan ini sangat spesifik untuk lipida namun secara struktural sering berbeda. Jenis lipida misalnya triasilgliserol (sering disebut secara keliru sebagai trigliserida) sangat tidak larut dalam air (hydrophobe), sedangkan diasilgliserol dan monoasilgliserol memiliki gugus hidrophobe maupun hydrophil (sangat larut dalam air) sehingga dapat larut dalam solven yang relatif polar. Namun triasilgliserol lebih mewakili kelompok lipida dalam bahan hayati. Istilah lemak, minyak atau lipida sering dipakai secara bergantian untuk bahan yang sama.

Jenis lipida :

1. Lipida sederhana

Adalah senyawa antara asam lemak yang berkaitan ester dengan gliserol (alkohol dengan 3 OH) misalnya triasilgliserol. Khusus senyawa lipida yang disebut lilin atau malam terdiri dari ikatan ester asam lemak dengan alkohol berantai panjang (lebih dari 3 gugus OH).

2. Lipida kompleks

Adalah senyawa ester asam lemak dengan alkohol yang berikatan dengan gugus lain. Contohnya fosfolipida yang terdiri dari senyawa pokok ester asam lemak dengan gliserol dan masih mengikat asam fosfat dan senyawa nitrogen, misalnya fosfatidil kholin, fosfatidilserin, fosfatidiletanolamin, dan fosfatidil inositol. Contoh lain adalah cerebroside yaitu senyawa yang mengandung asam lemak, karbohidrat dan gugus nitrogen misalnya galactocerebroside, dan glucocerebroside. Sedangkan sphingolipid adalah senyawa yang berisi asam lemak, gugus nitrogen dan gugus fosforil misaknya sphingomyelin.C. PROSEDUR PRAKTIKUM

1. Penentuan Kadar Lemak/Minyaka. Alat dan Bahan1. Sampel mengandung lemak/minyak2. Kertas saring3. lem4. Spatula5. Timbangan analit6. Labu soxhlet7. Oven8. Distilator9. Waterbathb. Prosedur Praktikum1. Timbang dengan teliti 1 g bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya yang kering dan lewat 40 mesh; apabila bahan basah keringkan dulu dalam oven 95-1000 C pada tekanan (100 mm Hg sampai berat konstan). Masukkan dalam tabung ekstraksi Soxhlet atau tabung Thimble berpori. Kalau ada tambahkan pasir yang telah dipijarkan (untuk memperluas permukaan) kira-kira 8 g.

2. Alirkan air pendingin (pada konstruksi Soxhlet) melalui kondensor.

3. Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi Soxhlet dengan pelarut petroleum ether dalam labu pemanas secukupnya dan ekstraksi sampai kira-kira 4 jam.

4. Setelah residu pada tabung ekstraksi diaduk (untuk memecah gumpalan yang mungkin terjadi), ektraksi dilanjutkan lagi sampai 2 jam dengan pelarut yang sama. Keluarkan tabung ekstraksi dan sisa bahan yang diekstraksi.

5. Setelah selesai, campuran lipida dan bahan pelarut pada tabung pemanas didistilasi, supaya sebagian besar pelarut tertampung dalam labu Soxhlet. Bahan pelarut yang tertampung dapat dipergunakan kembali.

6. Sisa bahan pelarut dengan kandungan lipida pekat dipindahkan ke dalam botol timbang bersih dan kering yang telah diketahui beratnya. Sisa pelarut diuapkan dalam oven suhu rendah (awas, pelarut mudah terbakar) sampai habis (berat konstan).

7. Timbang botol timbang dengan lipida bahan. Tentukan berat lipida dan nyatakan % lipida terhadap berat sampel kering atau berat basah..2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)a. Alat dan Bahan1. Neraca Analitik

2. Buret dan Statif

3. Tabung Erlenmayer

4. Nampan

5. Sendok

6. Minyak Goreng

7. NaOH 0,1 N

8. Indikator Phenol-phetelein

9. Alkohol netralb. Prosedur Praktikum

1. Menimbang bahan sebanyak 28,2 0,2 gram.

2. Menambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 2 ml indikator phenol- phetelein.

3. Mentitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi sampai berwarna merah jambu tercapai dan tidak hilang selam 30 menit.

4. Menentukan angka asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel.

D. REFERENSIACARA KE VIPENENTUAN aw DENGAN aw-meter, PENENTUAN KOMPOSISI BAHAN DENGAN SINGLE GRAIN ANALYZER, PENENTUAN VITAMIN CA. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Menentukan aktivitas air dengan aw-meter.2. Menentukan komposisi bahan agroindustri dengan menggunakan single grain analyzer.

3. Mengetahui kedberadaan vitamin C pada bahan pangan secara kualitatif.B. LANDASAN TEORI 1. Aktivitas Air (aw)Aktivitas air ((w) mengindikasikan pertumbuhan atau aktivitas metabolisme mikrobia dan merupakan faktor pembatas pertumbuhan mikroba. Dalam aplikasi pada industri pangan, pengukuran (w bermanfaat untuk menentukan keawetan produk pangan. Pada (w yang tinggi ((w> 0,8) menandai kondisi lembab atau wet system dan pada (w yang rendah ((w < 0,7) menandai dry system. Aktivitas bakteri akan terhambat pada (w < 0, 86 sedangkan jamur pada (w < 0,62.2. Single Grain Analyzer Single Grain Analyzer (ZX-800) merupakan alat untuk mengukur kadar air, protein, lemak dan amylum pada produk atau sampel pada satu kali pengoperasian. Alat ini bekerja dengan menggunakan sinar inframerah.

3. Vitamin C

Vitamin adalah golongan senyawa organik sebagai pelengkap makanan yang sangat diperlukan oleh tubuh. Vitamin memiliki peran sangat penting untuk pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya agar metabolisme berjalan normal.

Pada umumnya vitamin tidak dapat disintesis oleh tubuh dalam jumlah yang mencukupi, sehingga harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah vitamin D yang dapat dibuat di dalam kulit, asalkan kulit cukup mendapatkan sinar matahari. Vitamin lain yang dapat disintesis dalam tubuh adalah vitamin K dan vitamin B12, kedua jenis vitamin di sintesis didalam usus oleh bakteri.

Vitamin terdapat dalam bahan makanan hanya dalam jumlah yang relatif kecil. Bentuk vitamin berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin(precursor). Setelah diserap dalam tubuh, provitamin dapat diubah menjadi vitamin yang aktif.

Klasifikasi vitamin

Berdasarkan kelarutannya, vitamin dibagi menjadi 2 golongan utama, yaitu :

a. vitamin yang larut dalam air, meliputi vitamin B dan C

b. Vitamin yang larut dalam lemak, meliputi vitamin A, D, E, dan K

Menurut Kodicek (1971), vitamin yang larut dalam air disebut prakoenzim (procoenzyme). Vitamin-vitamin ini dapat bergerak bebas dalam badan, darah, limfa. Karena sifat kelarutannya, vitamin yang larut didalam air mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang atau terlarut bersama air ketika pencucian bahan. Di dalam tubuh, vitamin ini disimpan dalm jumlah terbatas. Dan kelebihan vitamin akan diekskresikan melalui urine.

Golongan vitamin yang larut dalam lemak disebut alosterin. Setelah diserap dalam tubuh, vitamin akan disimpan dalam jaringan-jaringan lemak, terutama hati. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air, vitamin-vitamin demikian tidak diekskresikan. Sehingga, akibatnya dalam tubuh dapat disimpan dalam jumlah banyak, sehingga kemungkinan terjadinya toksisitas jauh lebih besar daripada vitamin yang larut dalam air.

Vitamin C dialam terdapat dalam 2 bentuk , yaitu bentuk teroksidasi (asam askorbat) dan tereduksi (asam dihidroaskorbat). Keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C. Sumber vitamin C bersal dari sayuran bewarna hijau dan buah-buahan terutama yang masih segar. Vitamin C larut dalam air dan agak stabil dalam larutan asam, tetapi mudah dioksidasi terutama jika dipanaskan. Proses oksidasi akan dipercepat dengan adanya tembaga, oksigen, dan alkali.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

1. Penentuan (w dengan (w-meter (AquaLab)a. Alat dan Bahan1. Bahan Agroindustri.

2. (w-meter

3. Tisu

4. Aquades

b. Prosedur Praktikum1. Lingkungan

a. Gunakan AquaLab pada tempat paling atas.

b. Gunakan AquaLab pada lingkungan dengan suhu yang stabil.

2. Power

a. Pasang steker pada stopkontak dan tekan tombol power (tombol ada di bagian belakang).

b. Untuk hasil terbaik pada pengukuran dengan (w yang tinggi (>0,9 (w), panaskan AquaLab selama 15 menit.

3. Penyiapan Sampel

a. Isi sampel cup tidak boleh lebih dari separuh penuh (( 7ml). Jamgan terlalu banyak!

b. Jumlah minuman sampel sebaiknya menutup seluruh alas pada sampel cup (sedikit gap).

c. Pastikan penutup dan bagian luar sampel cup dalam keadaan bersih.

d. Pastikan suhu sampel tidak lebih 40C diatas suhu kamar.

4. Pengukuran Sampel

a. Tempatkan sample cup pada sample drawer. Tutup drawer dengan hati-hati untuk menghindari sampel tercecer.

b. Putar drawer knop dari OPEN/LOAD ke READ untuk memulai pengukuran.

c. Tanda AquaLab akan berbunyi sekali ketika memulai pengukuran (w.

d. AquaLab menunjukkan pembacaan (w pertama pada sekitar 40 detik.

e. Tanda AquaLab berbunyi (seperti yang ditetapkan dalam system menu) dan LED berkedip ketika pengukuran (w dilakukan.

f. AquaLab menunjukkan pembacaan (w dan suhu sampel akhir.

5. AquaLab Series 3 Options

Tombol hanya aktif ketika drawer knob pada posisi OPEN/LOAD.

6. AquaLab Performance Verification

Performance dan kebersihan AquaLab sebaiknya dicek setiap hari (setiap shift).

7. Perhatian

a. Cegah kontaminasi dan kerusakan AquaLab-Jangan terlalu banyak isi pada sampel cups.

b. Jangan pernah memindahkan AquaLab dengan sampel yang terisi pada sampel drawer.

c. Putus AC power sebelum memindahkan AquaLab.

8. Kesalahan Pesan dan Troubleshooting

a. Suhu sampel lebih 40C diatas suhu kamar menyebabkan error pada sensor AquaLab.

b. (w sampel dibawah sekitar 0,03 menunjukkan (w < nilai stabil terakhir.

Jumlah air bebas dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisma memiliki aw : 0,90 ; khamir aw : 0,80-0,90: kapang aw : 0,60-70.

.2. Pengukuran komposisi bahan agroindustri menggunakan Single Grain Analyzer

a. Alat dan Bahan1. Bahan Agroindutri2. Single Grain Analyzerb. Prosedur Praktikum

1. Menyiapkan sampel uji dan sampel standar.

2. Hidupkan mesin SGA (Single Grain Analyzer)ZX-800. Mesin ZX-800 harus dipanaskan terlebih dahulu minimal selama 1 jam sebelum digunakan untuk pengukuran. Produk yang diukur akan ditampilkan pada layar alat dispaly.

3. Membersihkan bagian luar cup sampel uji dan standart.

4. Masukan cup sampel ke SGA. Buka penutup tempat sampel pada ZX-800 dan tempatkan cup dalam tempat sampel. Tutup penutup tempat sampel.

5. Mulai pengoprasian SGA. Tekan Measure. Dalam waktu sekitar 30 detik (untuk beberapa sampel dapat lebih dari 30 detik) hasil analisa akan ditampilkan.

6. Jika produk yang akan diukur/dianalisa tidak tampil pada display, perlu dilakukan perubahan produk. (Lihat panduan Pemilihan Jenis Produk)

7. Pilih cup yang tepat, yang sesuai dengan produk. Isi produk dengan hati-hati ke dalam cup dan guncangkan agar cup dapat terisi produk secara merata.

8. Buka penutup tempat sampel, ambil sampel dan kosongkan sampel cup.

Ulangi langkah 4 sampai 10 untuk menganalisa sampel tambahan untuk jenis produk yang sama. Untuk produk yang berbeda ulangi langkah 2 sampai 10.

Pemilihan Jenis Produk

1. Tekan CAL.2. Tekan 1, Select product.

3. Gunakan untuk memilih produk yang akan dianalisa

4. Setelah produk ditentukan, tekan

5. Tekan lagi.

6. Tekan sekali lagi untuk keluar.

Ikuti langkah Analisa menggunakan Single Grain Analyzer ZX-800.3. Penentuan keberadaan Vitamin C pada produk agroindustria. Alat dan Bahan1. Larutan asam askorbat 1%

2. Pereaksi benedict

3. Larutan NaHCO3 5%

4. Larutan FeCl3 1 %

5. Kertas pH atau lakmus

6. Alat pemanas

7. Tabung reaksi

8. Pipet

b. ProsedurCara 1

1. Masukkan ke dalam tabung reaksi 5 tetes larutan asam askorbat 1%

2. Tambahkan 15 tetes pereaksi benedict

3. Panaskan diatas api kecil sampai mendidih selama 2 menit

4. Perhatikan adanya endapan yang terbentuk, warna hijau kekuningan sampai merah bata menandakan vitamin C positif

Cara 2

1. Masukkan 10 tetes larutan asam askorbat 1% ke dalam tabung reaksi

2. Kemudian, netralkan larutan (pH=8) menggunakan NaHCO3 5%

3. Tambahkan 2 tetes larutan FeCl34. Amati warna yang terjadi, adanya warna merah-ungu berarti vitamin C positif

D. REFERENSI

Botol Pencuci

Corong

Gelas Beker

Klem buret

Klem buret

Erlenmeyer

Statif

Gelas ukur

Labu takar

Pipet ukur

Pipet volum

2829

_1331364226.unknown

_1415089196.unknown

_1331364227.unknown

_1331364225.unknown