PRODUK PERMEN SUSU

( 20 Mei 2015 )

A. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk

1. Mengetahui salah satu teknologi pengolahan susu

2. Melakukan pengolahan permen susu

3. Melakukan penilaian terhadap permen susu yang dihasilkan

B. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan

dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Susu merupakan salah satu jenis

minuman yang menyehatkan karena kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung

semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. Kini seiring dengan

berkembangnya teknologi pangan, hasil produk olahan susu makin banyak dan

berkembang. Macam-macam produk olahan susu yang tersedia di pasaran, antara lain

susu segar, susu bubuk, susu skim, susu kental manis, susu asam dan susu kental tidak

manis. Produk susu dapat diolah kembali menjadi jenis produk lain seperti yoghurt,

mentega, kue-kue, es krim, keju, permen dan jenis produk lainnya.

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) adalah makanan berkalori tinggi

yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Kadar gula dalam

permen adalah tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang. Permen susu

merupakan hasil olahan yang pada prinsipnya dibuat melalui proses penguapan sampai

tekstur yang padat dan dapat dibentuk. Permen susu pada dasarnya dibuat dari susu dan

gula. Susu merupakan produk yang tidak tahan lama atau mudah rusak jika disimpan

pada suhu yang tidak sesuai, maka tujuan pembuatan produk ini untuk mengawetkan

atau memperpanjang masa simpan susu. Oleh sebab itu, pada praktikum kali ini akan

membahas lebih lanjut tentang pembuatan permen susu berdasarkan perbedaan

konsentrasi gula.

Kelompok 4 Praktikum Rekayasa dan Proses PanganUniversitas Sahid Jakarta Page 1

C. Alat dan Bahan

Alat – alat

1. Pengaduk (1 buah) 5. Timbangan (1 buah)

2. Sendok makan (1 buah) 6. Loyang (2 buah)

3. Panci/wajan (1 buah) 7. Kertas minyak (secukupnya)

4. Kompor (1 buah)

Bahan

1. Susu sapi (2 Liter)

2. Gula pasir (1 kg)

3. Mentega (1 bungkus)

D. Formulasi

Permen susu dengan konsentrasi gula 50 gram

1. Susu sapi segar 1 Liter

2. Gula Pasir 50 gram

3. Mentega 10 gram

Permen susu dengan konsentrasi gula 100 gram

1. Susu sapi segar 1 liter

2. Gula Pasir 100 gram

3. Mentega 10 gram

E. Prosedur Kerja

1. Susu dipanaskan dalam wadah anti lengket (teflon) sambil diaduk-aduk sehingga

volumenya menjadi setengah volume awal.

2. Angkat dari atas api, diamkan hingga susu bersuhu 450 C

3. Tambahkan gula pasir, mentega kemudian panaskan serta diaduk sampai adonan

mengental.

4. Adonan dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk permen susu. Untuk

mengetahui adonan sudah terbentuk permen susu, masukan sedikit adonan ke dalam

wadah berisi air dingin, bila adonan telah terbentuk bulatan yang kompak dan utuh,

berarti siap untuk dicetak.

Kelompok 4 Praktikum Rekayasa dan Proses PanganUniversitas Sahid Jakarta Page 2

5. Adonan dimasukan ke cetak dengan cara dimasukkan dalam loyang, lalu di potong

dan di bungkus dengan kertas minyak.

Perlakuan pengamatan pada praktikum ini adalah:

A = Permen susu dengan konsentrasi gula 50 gram dan 10 gram mentega

B = Permen susu dengan konsentrasi gula 100 gram dan 10 gram mentega

Pengamatan :

Timbang berat susu, berat gula, berat susu + gula pekat, berat susu + gula dalam keadaan

dingin, berat permen persatuan, jumlah permen, menentukan uji organoleptik (rasa,

warna, tekstur, aroma)

Alur kerja (diagram panah)

Teori mengenai perlakuan cara pembuatan permen susu :

Permen susu merupakan hasil olahan susu yang pada prinsipnya dibuat melalui proses

penguapan sampai tekstur yang padat dan dapat dibentuk. Permen susu pada dasarnya

dibuat dari susu dan gula. Produk ini dapat juga dibuat dengan ditambahkan lemak

(mentega atau magarin) agar lebih halus dan tidak lengket pada saat dibungkus. Produk

ini berasa manis dengan tekstur yang lembut. Karena susu merupakan produk yang tidak

tahan lama atau mudah rusak jika disimpan pada suhu yang tidak sesuai, maka tujuan

Kelompok 4 Praktikum Rekayasa dan Proses PanganUniversitas Sahid Jakarta Page 3

Pemanasan susu segar

Pencampuran

Pemasakan

Tes Kematangan

Pencetakan

Pengemasan

Gula pasir dan mentega

pembuatan produk ini untuk mengawetkan atau memperpanjang masa simpan susu serta

mendaya gunakan produk susu yang berlebih pada saat panen.

Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula,

essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan

perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (Maillard reaction). Protein

merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna,

rasa dan tekstur permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen

susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses

pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini

diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu.

Susu Segar

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung

zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,

mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi

juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme

untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat

susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam,

berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan

transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain

jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, permen

karamel, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses

homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi (Saleh, 2004).

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandunggaram-garam mineral,

gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal

ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal

maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi,

suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu

dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase

dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis

atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).

Kelompok 4 Praktikum Rekayasa dan Proses PanganUniversitas Sahid Jakarta Page 4

Tabel 1. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi

Komposisi Rata-rata Kisaran normal (%)

Air

Lemak

Protein

Laktosa

Mineral

87,25

3,80

3,50

4,80

0,65

89,5-84,0

2,6-6,0

2,8-4,0

4,5-5,2

0,6-0,8

(Sumber : Muchtadi, 1992).

Gula Pasir

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan

adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan

makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari

sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan

oleh sel. Gula pasir dihasilkan dari penguapan nira tanaman tebu (Saccharum

officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa sangat

manis. Gula pasir mengandung sukrosa sebanyak 97,10%, gula reduksi 1,24%,

senyawa organik bukan gula 0,7% dan kadar air 0,65% (Anonim, 2008).

Gula pasir dapat disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan

non gula reduksi. Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa dan

fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Rumus molekul sukrosa

adalah C12H22O11dengan berat molekul 342,296. Sukrosa mempunyai sifat sedikit

higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu, maka kelarutannya akan

semakin besar. Suhu yang tinggi yaitu antara 190-220oC terjadi dekomposisi secara

lengkap dan menghasilkan karamel. Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan CO2,

CO, asam asetat dan aseton (Anonim, 2008).

Gula berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi

flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula

ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit

40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk

pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya

larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif dan

Kelompok 4 Praktikum Rekayasa dan Proses PanganUniversitas Sahid Jakarta Page 5

mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses

pengawetan pangan (Buckle, 1987).

Mentega

Jika mentega ditambahkan ke dalam gula yang didihkan pada suhu tinggi akan

menghasilkan flavor yang menarik dan karakteristik (khas). Sampai saat ini tidak ada

jenis lemak nabati yang dapat menghasilkan flavor yang sama dengan mentega jika

ditambahkan dalam larutan gula mendidih. Meskipun demikian, jenis-jenis lemak

tertentu dikembangkan untuk memperoleh flavor yang mirip flavor yang dihasilkan

mentega.

Pemanasan lemak dengan adanya tembaga dapat mempercepat terjadinya

ketengikan. Hal ini perlu diperhatikan karena banyak ketel tembaga yang digunakan

dalam pembuatan permen. Hasil pengujian yang dilakukan dengan teliti menunjukkan

bahwa untuk formula permen yang sama penggunaan ketel dari stainless-steel

menghasilkan produk yang mempunyai shelf-life lebih lama dibandingkan dengan

yang menggunakan ketel tembaga.

Uji Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat

yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian

indrawi ini ada 6 (enam) tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,

mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,mengingat kembali bahan yang telah diamati,

dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam

menilai sifat indrawi. Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh

beberapa faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, aroma dan nilai gizi (Winarno, 2004).

Warna

Merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau

derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai enak

dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap

dipandang atau telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan mutu

suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain

Kelompok 4 Praktikum Rekayasa dan Proses PanganUniversitas Sahid Jakarta Page 6

diperhatikan secara visual faktor warna tampil lebih dulu untuk menentukan mutu

bahan pangan (Winarno,2004).

Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:

1) Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil

berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna

merah pada daging.

2) Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna

coklat pada kembang gula karamel atau pada roti yang dibakar.

3) Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu antara gugus

amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi; misalnya susu bubuk

yang disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.

4) Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam,

atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim,

misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang dipotong.

5) Penambahan zat warna baik alami maupun warna sintetik, yang termasuk dalam

golongan bahan aditif makanan (Winarno, 2004).

Rasa

Merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan bagi

konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk pangan.

Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai maka

produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh manusia yaitu

asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa

lain (Soekarto, 1990).

Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi,

dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Berbagai senyawa kimia

menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik

alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino,

aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis yang terutama adalah gula dan sukrosa

dan monosakarida dan disakarida (Winarno, 2004).

Kelompok 4 Praktikum Rekayasa dan Proses PanganUniversitas Sahid Jakarta Page 7

Aroma

Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium aromanya. Aroma

mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan

kualitas suatu bahan pangan, seseorang yang menghadapi makanan baru, maka

selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan menjadi perhatian utamanya sesudah

bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping teksturnya

(Sultantry dan Kaseger, 1985).

Tekstur

Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan yang

penting. Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan

tersebut. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen,

yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak

menentukan kelezatan bahan makanan tersebut (Rampengan dkk,1985).

Kelompok 4 Praktikum Rekayasa dan Proses PanganUniversitas Sahid Jakarta Page 8