MIKROORGANISME PATOGEN

Prepare by Siti AminahKuliah 2. Prinsip Sanitasi Makanan

Sub Pokok Bahasan

Definisi mikroorganisem pathogenInfeksi dan intoksikasi

Jenis-jenis mikroorganisme pathogen dalam makanan

Definisi mikroorganisem pathogenInfeksi dan intoksikasi

Jenis-jenis mikroorganisme pathogen dalam makanan

KEBIJAKAN TENTANG KLBKERACUNAN

PP Menkes No 2 tahun 2013

Foodborne disease

Penyakit apapun yang bersifat infeksiusatau toksik disebabkan atau dianggapdisebabkan oleh konsumsi makanan atauair (Adam M. dan Motarjemi, 1999)Keracunan Pangan adalah: seseorang

yang menderita sakit dengan gejala dantanda keracunan dikarenakanmengonsumsi makanan yang didigamengandung cemaran biologis atau kimia(PP.Menkes No. 2 tahun 2013)

Penyakit apapun yang bersifat infeksiusatau toksik disebabkan atau dianggapdisebabkan oleh konsumsi makanan atauair (Adam M. dan Motarjemi, 1999)Keracunan Pangan adalah: seseorang

yang menderita sakit dengan gejala dantanda keracunan dikarenakanmengonsumsi makanan yang didigamengandung cemaran biologis atau kimia(PP.Menkes No. 2 tahun 2013)

BM berperan sebagai agen daripenularan/pemindahan penyakit darimikroorganisme ke manusia.

Jenis bakteri, kapang dan virus:merupakan patogen yang menular dalambahan makanan.

Khamir tidak berperan dalam dalampenyakit yang ditularkan melalui makanan

BM berperan sebagai agen daripenularan/pemindahan penyakit darimikroorganisme ke manusia.

Jenis bakteri, kapang dan virus:merupakan patogen yang menular dalambahan makanan.

Khamir tidak berperan dalam dalampenyakit yang ditularkan melalui makanan

Penyakit dari makanan

infeksi : setelah memakan makanan atauminuman yang mengandung bakteri aptogen,timbul gejala-gejala penyakit Keracunan: merupakan hasil dari keracunan

kimia atau intoksikasi. Intokasikasi adalah keracuann yang

disebabkan karena memakan makanan yangmengandung senyawa beracun. Senyawa beracun : alamiah dalam tanaman

atau hewan atau produksi mikroroganisme

infeksi : setelah memakan makanan atauminuman yang mengandung bakteri aptogen,timbul gejala-gejala penyakit Keracunan: merupakan hasil dari keracunan

kimia atau intoksikasi. Intokasikasi adalah keracuann yang

disebabkan karena memakan makanan yangmengandung senyawa beracun. Senyawa beracun : alamiah dalam tanaman

atau hewan atau produksi mikroroganisme

Biobakteri wordpress.com

Foodborne illness

Keracunan Infeksi

IntoksikasiRacun Anorganik InvasifEnterotoksigenik

ToksinMikrobia

Toksinhewan

ToksinTanaman

Tumbuhdan lisis

SporolasiToksinMikrobia

Toksinhewan

ToksinTanaman

T. BakteriMikotoksinT. Algae

Mengganggumetabolisme KH

NeurotoksinEnterotoksin

Tumbuhdan lisis

MukosaUsus

Sistemik(perut)

Tenunanlainnya

Tumbuhdan lisis

Tumbuhdan lisis

Produksi racun oleh bakteri pathogen

Endotoksin: terdiri lipopolysakaridakomponendinding sel bakteri gram negatif dikeluarkan jika sel bakteri rusak/mati tidak stabil, tahan panas Eksotoksin: terdiri protein yang dibuat bakteri, efek saluran pencernaan, diare

enterotoksin: Staphylococcus, Salmonella,Escherichia coli

Endotoksin: terdiri lipopolysakaridakomponendinding sel bakteri gram negatif dikeluarkan jika sel bakteri rusak/mati tidak stabil, tahan panas Eksotoksin: terdiri protein yang dibuat bakteri, efek saluran pencernaan, diare

enterotoksin: Staphylococcus, Salmonella,Escherichia coli

Hal-hal yang berperngaruh terhadap pertumbuhanmikroorganisme dalam makanan:

PENGOLAHAN: < OPTIMAL < MATANG sebabkan:trikinosis (infeksi parasitik akibat makan daging babiyang kurang matang) dan botulisme( keracunan karenabakteri).

PENYIMPANAN: suhu tidak sesuai

PENGOLAHAN: < OPTIMAL < MATANG sebabkan:trikinosis (infeksi parasitik akibat makan daging babiyang kurang matang) dan botulisme( keracunan karenabakteri).

PENYIMPANAN: suhu tidak sesuai

SUMBER MAKANAN TIDAK BERSIH :contoh: spesies-spesies jamur dankerang beracun dengan kandungan racunyang bersifat paralitik (dapatmenyebabkan kelumpuhan ) danneurotoksik) toksik bagi syaraf.

ALAT TERCEMARHIGIENE PKERJACARA PENGAWETAN KURANG

SEMPURNA

SUMBER MAKANAN TIDAK BERSIH :contoh: spesies-spesies jamur dankerang beracun dengan kandungan racunyang bersifat paralitik (dapatmenyebabkan kelumpuhan ) danneurotoksik) toksik bagi syaraf.

ALAT TERCEMARHIGIENE PKERJACARA PENGAWETAN KURANG

SEMPURNA

Sifat Patogenik mikroorganisme

Masuk dalam tubuhBerkembangbiakTahan terhadap sistem pertahanan tubuh Invasi ke dalam tubuh hostAda jalan keluar penyebab penyakit

Patogenitas, virulensi, invasi yang tinggi penyakit

Masuk dalam tubuhBerkembangbiakTahan terhadap sistem pertahanan tubuh Invasi ke dalam tubuh hostAda jalan keluar penyebab penyakit

Patogenitas, virulensi, invasi yang tinggi penyakit

Toksin mikroorganisme

Eksotoksin: disintesis didalmseldikeluarkan ke substrat sekeliling Indotoksin: disintesis didlm sel baktri &

bersifat toksik bila lisis

Eksotoksin: disintesis didalmseldikeluarkan ke substrat sekeliling Indotoksin: disintesis didlm sel baktri &

bersifat toksik bila lisis

perbedaan

JENIS-JENIS MIKROORGANISME PATOGEN DALAM MAKANAN

Mikroorganisme pathogen: pertumbuhannyatidak dstimulir oleh makanan tempat mikrobatersebut hidup, dalam hal ini makanan hanyasebagai perantara (pembawa).Penyebab: tuberculosis, difteri, bruselosis,hepatitis, demam Q, dll.

Mikroba pathogen yang pertumbuhannyadistimulir oleh makanan tempat tumbuhnyasehingga jumlahnya akan bertambah banyak. - Salmonella sp., E. coli yang bersifatenteropatogenik (EPEC dan vibrioparahaemolyticus.

Mikroorganisme pathogen: pertumbuhannyatidak dstimulir oleh makanan tempat mikrobatersebut hidup, dalam hal ini makanan hanyasebagai perantara (pembawa).Penyebab: tuberculosis, difteri, bruselosis,hepatitis, demam Q, dll.

Mikroba pathogen yang pertumbuhannyadistimulir oleh makanan tempat tumbuhnyasehingga jumlahnya akan bertambah banyak. - Salmonella sp., E. coli yang bersifatenteropatogenik (EPEC dan vibrioparahaemolyticus.

Mikroorganisme dalam makanan

Penyebab infeksi : : C. perfringens, B. cereus,Shigella sp., Yersina enterocolitica.C.perfringens dan B.cereusbakteri dapat memproduksi enteroksin(bersifat enterotoksigenik) sehingga kadang-kadang digolongkan ke dalam kelompok bakteripenyebab intoksikasi.

Penyebab infeksi : : C. perfringens, B. cereus,Shigella sp., Yersina enterocolitica.C.perfringens dan B.cereusbakteri dapat memproduksi enteroksin(bersifat enterotoksigenik) sehingga kadang-kadang digolongkan ke dalam kelompok bakteripenyebab intoksikasi.

Salmonella: gram negative, batangbergerak , metabolisme : fakultatifanaerobic.Penyakit: salmonellosis menyebabkangastroenteritis akut dan demam enteric(contoh: demam tipus dan paratyphus).Sumber kontaminasi adalah manusiadan hewan baik secara langsung maupuntidak langsung, hewan ternak, unggas dantelurnya, tikus, kecoa dan lalat.

Salmonella: gram negative, batangbergerak , metabolisme : fakultatifanaerobic.Penyakit: salmonellosis menyebabkangastroenteritis akut dan demam enteric(contoh: demam tipus dan paratyphus).Sumber kontaminasi adalah manusiadan hewan baik secara langsung maupuntidak langsung, hewan ternak, unggas dantelurnya, tikus, kecoa dan lalat.

Salmonella: gram negative, batang bergerak, metabolisme : fakultatif anaerobik.

Penyakit: salmonellosis menyebabkangastroenteritis akut dan demam enteric(contoh: demam tipus dan paratyphus).

Sumber kontaminasi adalah manusia danhewan baik secara langsung maupun tidaklangsung, hewan ternak, unggas dantelurnya, tikus, kecoa dan lalat.

Salmonella: gram negative, batang bergerak, metabolisme : fakultatif anaerobik.

Penyakit: salmonellosis menyebabkangastroenteritis akut dan demam enteric(contoh: demam tipus dan paratyphus).

Sumber kontaminasi adalah manusia danhewan baik secara langsung maupun tidaklangsung, hewan ternak, unggas dantelurnya, tikus, kecoa dan lalat.

Makanan yang terinfeksi:dagingdan produknya seperti sosis, ham,sandwich, ikan asap, susu segar, eskrim, coklat susu dan makanan yangterbuat dari telur.

Makanan yang terinfeksi:dagingdan produknya seperti sosis, ham,sandwich, ikan asap, susu segar, eskrim, coklat susu dan makanan yangterbuat dari telur.

Bakteri penyebab keracunan bahanmakanan

1. Tempe bongkrek: Pseudomonascocovenans (gr -, batang, spora-,anaerob.fakultatif)

2. Botulinum: Clostridium botulinum(membtk toksin pada makanan & bendamati, gr +, batang, spora, an aerobik)

3. Perfringens: Clostridium perfringens (gr+, batang, spora, an aerob): kerusakantenunan saluran cerna

1. Tempe bongkrek: Pseudomonascocovenans (gr -, batang, spora-,anaerob.fakultatif)

2. Botulinum: Clostridium botulinum(membtk toksin pada makanan & bendamati, gr +, batang, spora, an aerobik)

3. Perfringens: Clostridium perfringens (gr+, batang, spora, an aerob): kerusakantenunan saluran cerna

Lanjutan…

Bacillus Cereus: B.cereus ( sel lbh besar,anaerob fakultatif, spora): muntah & diareStapilokokus : Staphylococcus :

enterotoksin gatroenteritis / inflamsipada saluran usus

Bacillus Cereus: B.cereus ( sel lbh besar,anaerob fakultatif, spora): muntah & diareStapilokokus : Staphylococcus :

enterotoksin gatroenteritis / inflamsipada saluran usus

CleanClean

SepareteSepareteCookCook 4 dasarpencegahan SepareteSeparete

ChillChill

CookCook 4 dasarpencegahan

Modifikasi: Nuraini, Foodreview

Pemilihan bahanKualitas bahan mentah

• Penyimpanan pada suhu sesuai• Buah matang simpan suhu rendah• Lalapan pencucian

Susu• Pasteurisasi

Makanan kaleng• Di buka->segera konsumsi

Cuci tangan

Garden-Robinson J. 2012 FoodSafety basic

EVALUASI

1.Sebutkan jenis-jenis penyakit yangditimbulkan oleh makanan!2. Apakah yang dimaksud dengan infeksi

dan intoksikasi?3. Sebutkan jenis-jenis mikroorganisme

pathogen dalam makanan atau minuman?4. jelaskan faktor-faktor penyebab

kejadian keracunan akibat konsumsimakanan atau minuman?

1.Sebutkan jenis-jenis penyakit yangditimbulkan oleh makanan!2. Apakah yang dimaksud dengan infeksi

dan intoksikasi?3. Sebutkan jenis-jenis mikroorganisme

pathogen dalam makanan atau minuman?4. jelaskan faktor-faktor penyebab

kejadian keracunan akibat konsumsimakanan atau minuman?