MIKROBIOLOGI SUSUSouvia Rahimah,STP., M.Sc.Jatinangor, Maret 2011

Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Univesitas Padjadjaran

TPKSetelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan MIKROBIOLOGI SUSU, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan jenis mikroba kontaminan dan sumbernya, kerusakan pada susu sumbernya, dan penyakit-penyakit yang disebarkan penyakitoleh susu. susu.

IV. Mikrobiologi Susu4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN 4.2. KEUSAKAN DAN GEJALA-GEJALA GEJALAKERUSAKAN SUSU 4.3. PENYAKIT-PENYAKIT YANG DISEBARKAN PENYAKITOLEH SUSU

PENDAHULUANKomposisi gizi susu memungkinkan untuk terjadinya pertumbuhan mikroorganisme. mikroorganisme. Ambing sapi tidak steril : 500 sel mikroba/ml mikroba/ml susu Dalam sapi yang sakit terdapat 20.000 sel mikroba/ml mikroba/ml susu Susu sapi mengandung zat antibakteri yang masih dalam tahap penelitian :Menekan pertumbuhan bakteri dalam ambing Menekan pertumbuhan bekteri untuk beberapa jam setelah pemerahan

Raw milkRaw milk Microbiota of milk from healthy cows Micrococcus ,Staphylococcus, Lactic acid cocci (Lactococcus, Streptococcus) Counts usually 103 in the bulk tank (if not separated)

Sources of microorganismsCow surfaces (hides, udders)Organisms from manure, soil, feed, waterGram negatives and Gram positives

Few microorganisms in the teat sinusGram positive

Uncleaned equipment and utensilsGramGram-positive thermoduric organismsThermoduric bacteria affect the microbiological quality of pasteurized milk

Initial microbiota consisting of thermoduric and sporeforming organisms Types and numbers of bacteria depend on the microbial load before pasteurization Common thermoduric organismsBacillus, Micrococcus, Lactococcus, Microbacterium, Corynebacterium, ArthrobacterAll Gram positive

4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINANSusu yang baru diperah (T 10 37 o C) : kontaminasi Streptococcus lactis , membentuk asam, koliform, enterokoki, laktobasili dan mikrokoki T 37 50o C : S. thermophillus dan S. faecalis yang menghasilkan asam 1 % dilanjutkan oleh Lactobacillus bulgaricus yang memproduksi asam lebih tinggi. T > 50o C : bakteri termofilik, misalnya L. termophillus.

Sumber Kontaminan UtamaAmbing, susu pertama harus dibuang Kotoran yang melekat pada sapi Alat pemerah yang kotor Wadah untuk menampung dan menyimpan susu

Jumlah bakteri dalam susu dipengaruhi oleh :Umur susu setelah diperah Cara penanganan susu dapat menentukan jenis m.o. kontaminan T penyimpanan menentukan laju pertumbuhan berbagai jenis m.o.

Keuntungan VS KerugianKeuntungan :Dalam proses pembuatan produk fermentasi : keju dll. Menghasilkan flavor yang khas

Kerugian :Pembusukan Penyakit-penyakit bila dikonsumsi

4.2. KERUSAKAN DAN GEJALAGEJALA KERUSAKAN SUSU1. Pengasamam dan penggumpalanfermentasi koagulasi

Laktosa

Asam Laktat

Kasein

2. Berlendir

Sifat : kental, ropy, gummy Produksi ekstra seluler Oleh bakteri Bacillus cereus Mengurai P-lipida pada membran butiran lemak sehingga lemak berkoalisi dan memisah ke permukaan

3. Penggumpalan tanpa pengasaman (sweet curding)

4.3. PENYAKIT-PENYAKIT YANG DISEBARKAN OLEH SUSUTBCPenyebab : Mycrobacterium bovis Mengkontaminasi susu dari ambing yang terinfeksi

BrucellosisPenyebab : Brucella abortis Penyebab aborsi/keguguran menular pada sapi Pada manusia: demam, sakit kepala dan otot

LeptospirosisPenyebab : Leptospira sp Gejala : seperti influenza dan typus

Demam QPenyebab : Coxiella burnetii

Gejala : seperti pneumonia Infeksi melalui udara

Lain-lainSalmonella Shigella Bacillus cereus Staphylococcus aureus; menyerang ambingmenyebar dalam susu