RIZKY NABILA DIANI13/345759/KU/15670Gizi Kesehatan

Chapter 3 ‘’Sources of Microorganisms In Food’’

1. Pentingnya atau manfaat mengetahui sumber mikrobia dalam makanan: Dapat mengetahui jenis mikrobia apa saja yang pathogen dan yang bermanfaat/baik Dengan mengetahui dan mempelajari tentang mikrobia, kita bisa lakukan pencegahan

penyakit jika suatu saat kita terkontaminasi atau makanan yang kita makan masih mengandung mikrobia pathogen dan masuk kedalam tubuh kita

Dapat mengembangkan metode dalam mengontrol mikroorganisme yang ada pada makanan

Dapat mengembangkan metode yang terproses untuk membunuh mikrobia atau mikroorganisme tersebut yang ada pada makanan

Menentukan kualitas mikrobia makanan tersebut, untuk membuat standard mikrobia dan spesifikasi makanannya serta bahan-bahan pembuatannya

2. Salmonella dapat ditemukan dalam telur. Kemungkinan es krim tersebut terkontaminasi Salmonella dikarenakan kontaminasi saat pemecahan telur. Cangkang telur dapat tercemar Salmonella yang berasal dari sisa-sisa kotoran pada saat telur dikeluarkan dari dalam perut ayam karena cangkang memiliki rongga kecil yang dapat ditembus bakteri patogen. Kemudian cangkang telur yang tidak dibersihkan dengan baik atau dicuci dengan air mengalir. Hal ini dapat mengkontaminasi tangan saat kita akan menggunakannya (memecahkannya) dan mengkontaminasi alat-alat pemecah telur. Selain itu ketika masih berada di fase ovulasi, telur juga dapat tercemar bakteri patogen.

3. Sumber bakteri tersebut bisa jadi dari kontaminasi langsung udara seperti penyegelannya tidak rapat. Kemudian penggunaan alat pemotongan. Mungkin saja alat tersebut sebelumnya digunakan untuk memotong daging yang terkontaminasi bakteri Leuconostoc carnosum atau alat itu belum steril. Bakteri ini merupakan bakteri anaerob yang ditemukan pada daging yang sudah dikemas vakum (vacuum-packaged) yang biasanya daging itu telah membusuk. Leuconostoc carnosum menyukai lingkungan asam dengan suhu sekitar 1-5 ℃ (suhu dingin/suhu kurang) dan kurang oksigen. Cirri-cirinya adalah perubahan warna, bintik kuning, bau dan rasa tak enak, berlendir, paket makanan mengembung dikarenakan terkumpulnya gas CO2.

4. Patties tersebut bisa terkontaminasi E.colli karena alat penggilingannya yang tidak steril atau telah terkontaminasi. Alat yang digunakan untuk memotong kemungkinan masih ada tersisa daging yang ternyata terkontaminasi bakteri tersebut dan kemudian menempel pada daging baru untuk patties ini.

5. Bakteri Clostridium merupakan bakteri anaerob. Kemungkinan daging tersebut terkontaminasi yaitu saat proses pemotongan (masih tersisa daging yang terkontaminasi

Clostridium). Dan ketika saat pemasakan dengan suhu tinggi, tidak semua bakteri Clostridium mati, beberapa ada yang masih hidup. Dan bakteri tersebut akan semakin hidup dan bertambah banyak saat dikemas dlam plastic yang tertutup rapat dan tidak ada udara.

Chapter 4 ‘’Significance of Microorganisms In Food’’

1. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya mikroorganisme dibedakan menjadi:a) Organisme mesofil memiliki suhu optimum pada 30-40 oC dan dapat hidup pada range suhu

5-45 oCb) Organisme Psychrophilik memiliki suhu optimum pada 12-14 oC dan dapat hidup pada range

suhu -5 hingga 22 oCc) Organisme Psychrothroph adalah mikroorganisme yang dapat hidup pada suhu 4.4 oC atau

dibawahnya.

Mikroorganisme mesofil pada daging mentah adalah Micrococcus, Enterococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, coliforms, dan beberapa Enterobacteriaceae lainnya. Mikroorganisme psykrofilik pada daging mentah adalah beberapa strain lactobacilli dan leuconostocs, Brochothrix thermosphacta, Clostridium Laramie, beberapa coliforms, Serratia, Pseudomonas, Alteromonas, Achromobacter,Alcaligens, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas dan Proteus.

Perlakuan terhadap daging akan mempengaruhi jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh di dalamnya. Jika daging di simpan dalam keadaan aerob pada suhu chilled mikroorganisme yang predominan adalah Pseudomonas. Mikroorganisme ini dapat hidup dengan kandungan O2 yang sangat tipis hingga 1% atau kurang. Tingginya kadar mikroorganisme aerob ini akan meningkatkan kadar NH3 yang menyebabkan bau yang tidak sedap.

Pada keadaan anaerob, akan menghambat perkembangan bakteri aerob, namun beberapa bakteri seperti Lactobacillus, Leuconostoc, Brochothrix, Serratia, Clostridium menjadi predominan. Namun bakteri-bakteri tersebut tidak menghasilkan produk penyebab bau tidak sedap.

2. Meskipun telah melalui proses pemanasan suhu rendah (sekitar 70-80 oC), beberapa bakteri kontaminan masih dapat hidup, terutama bakteri termodurik, seperti spora dari Bacillus dan Clostridium. Setelah pemanasan, beberapa produk daging masih melewati tahap lainnya, misalnya pemotongan. Proses-proses tambahan tersebut memerlukan kontak antara daging dengan alat pengolahan, orang yang mengolah, udara, dan air, hingga akhirnya sampai pada proses pengemasan. Jadi, meskipun pada awalnya kadar bakteri daging tersebut rendah, dengan keadaan sedemikian rupa, bakteri tersebut tetap bisa tumbuh dalam jumlah yang besar sehingga mempengaruhi daya tahan dan keamanan produk.

3.a) Bakteri psikrotropik pada susu mentah berasal dari puting susu dan permukaan tubuh

hewan, pakan, udara, air, dan peralatan yang digunakan untung memerah dan menyimpan susu. Beberapa bakteri yang predominan adalah Micrococcus, Streptococcus, dan Corybacterium. Pada kondisi normal, susu mentah mengandung <103 mikroorganisme per milimeter. Pada kasus mastitis, Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, coliforms, dan Pseudomonas dapat muncul dalam jumalah tinggi. Kontaminan yang berasal dari hewan, pakan, tanah, dan air biasanya mengandung bakteri asam laktat dan bakteri patogen. Sementara peralatan merupakan sumber bakteri gram negatif.

b) Beberapa bakteri termodurik seperti Micrococcus, Streptococcus, Enterococcus, Lactobacillus, beberapa spora dri Bacillus dan Clostridium masih dapat bertahan meski telah melewati prose pasteurisasi. Hal ini disebabkan kemampuan bakteri termodurik untuk dapat hidup pada pemanasan suhu rendah, yaitu pada suhu 70-80oC. Selain itu, bakteri termodurik juga dapat tumbuh dalam suhu ruangan, sehingga apabila susu pasteurisasi tidak segera didinginkan, dapat terjadi peningkatan kadar mikrobia pada susu.

c) Kadar coliforms yang melebihi ambang batas normal dapat disebabkan oleh kontaminasi setelah pemanasan suhu rendah atau pasteurisasi dan sebelum pengemasan. Kontaminasi tersebut dapat berasal dari peralatan pengemasan yang tidak steril dan manusia yang mengoperasikan peralatan tersebut. Coliform yang bisa mengkontaminasi susu yang sudah dipasteurisasi adalah Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium

4. Cangkang telur dapat tercemar Salmonella yang berasal dari sisa-sisa kotoran pada saat telur dikeluarkan dari dalam perut ayam karena cangkang memiliki rongga-rongga kecil yang dapat ditembus bakteri patogen. Selain itu ketika masih berada di fase ovulasi, telur juga dapat tercemar bakteri patogen. Jika pada saat telur ingin digunakan dan cangkangnya tidak dicuci dengan baik, maka dapat mengontaminasi isi telur itu sendiri dan alat-alat pemecah telur atau tangan manusia yang dapat berakibat mencemari banyak isi telur lainnya. Hal ini dapat membahayakan dan dapat meracuni orang yang mengonsumsinya.

5. Ketika bahan makanan seafood didapatkan dari tempat yang tingkat sanitasinya tidak terlalu dijaga dengan ketat, berbagai macam mikrobia berbahaya akan menempel pada bahan makanan seperti Salmonella, Shigella, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, dll. Selain itu, ikan dan krustasea memiliki kandungan Nitrogen Nonprotein (seperti urea, asam amino, kreatin, asam urat, dll), tingkat kelembaban, dan pH tinggi yang merupakan kondisi yang sangat baik bagi mikrobia untuk tumbuh berkembang dengan pesat. Beberapa bakteri juga ada yang tahan terhadap suhu dingin dan bisa bertahan hingga waktu yang lama selama penyimpanan. Jadi, tanpa pengolahan dan proses pemanasan yang tepat, kualitas seafood akan buruk dan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi

6. Sayuran mentah mengandung banyak bakteri pathogen karena kontaminasi dari tanah, udara maupun air irigasi seperti Salmonella, Clostridium, dll. Pathogen tersebut bisa menyebabkan foodborne disease. Bakteri asam laktat pada sayuran mentah berperan dalam pembusukan atau fermentasi sayuran. Beberapa sayuran yang dapat langsung dimakan tanpa proses pemasakan dapat dibersihkan dengan mencucinya terlebih dahulu dengan air bersih atau air mengalir untuk menghilangkan pathogen-patogen didalamnya, serta dapat mencuci dengan air garam karena

pH garam tinggi (basa) bertujuan untuk mematikan bakteri asam laktat yang bertahan pada suhu rendah (asam).

7. Sebagai seorang konsumen kita harus mampu bersikap hati-hati dalam memilih makanan. Ketahui karakteristik makanan yang sudah terkontaminasi oleh jamur. Untuk seorang pembuat kebijakan harus membuat suatu peraturan mengenai proses pengolahan yang memperhatikan higienitas dan sanitasi makanan dan juga selain proses pengolahan harus dibuat juga kebijakan mengenai proses pendistributian yang menjaga kualitas dari kemasannya.

8. Mikroorganisme dalam softdrink yang dapat berkembangbiak hanya yang bersifat aciduric atau tahan asam. Mikroorganisme aciduric tersebut adalah mold, yeast, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Pada minuman berkarbonasi, yeast menjadi anaerob yang dapat tumbuh. Bakteri Lactobacillus dan Leuconostoc dapat tumbuh pada minuman dengan sari buah. Sementara pada minuman non karbonasi,mikroorganisme yang dapat tumbuh adalah mold atau jamur (Geothricum), Acetobacter, dan Gluconobacter. Fruit juices pun dapat ditumbuhi oleh mold, yeast, Lactobacillus, Leuconostoc.dan bakteri asam asetat.

Pada vegetable juices terdapat mikroorganisme seperti mold, yeast, dan bakteri asam laktat bersama dengan Bacillus coagulans, Clostridium butyricum, dan Clostridium pasteurianum. Patogen-patogen seperti Salmonella dan Eschericia coli dalam sari apel dapat bertahan hidup dalam waktu yang lama pada produk-produk asam. Minuman botol tidak boleh mengandung lebih dari 10 sampai 100 bakteri dan >10 coliforms per 100 ml. Indigenous flora terutama adalah Flavobacterium, Alcaligenes, dan Clostridium pasteurianum namun bisa jadi memiliki beberapa Pseudomonas yang merupakan kontaminan dari luar. Hal-hal tersebut dapat terjadi karena lingkungan dimana minuman diproses, peralatan yang digunakan, dan sanitasi yang buruk.

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh tim pakar mikrobiologi dari Hollins University tentang kualitas minuman soda yang juga banyak tersedia di restoran cepat saji mengungkapkan bahwa 48% minuman soda di restoran cepat saji mengandung bakteri coliform, sebuah bakteri yang biasanya tumbuh dalam tinja, dan juga 11% mengandung E. Coli. Bakteri coliform tidak hanya tumbuh dalam tinja dan mayoritas bakteri coliform tidak berbahaya. Tetapi bukan berarti tidak bisa memberikan masalah pada kesehatan, dimana banyak sekali kasus gangguan pada lambung akibat coliform, yang tidak dilaporkan. Satu hal yang mungkin anda bisa merasakan, setelah makan makanan cepat saji dan minum minuman soda, tubuh anda tidak panas dan berkeringat seperti biasanya anda makan di rumah. Hal ini terjadi karena adanya peran dari coliform.

9. Produk makanan mayonnaise memiliki ph yang rendah, rendah kalori, dan sedikit asam. Mikroorganisme masuk ke dalam makanan melalui bahan makanan, alat dan udara.Sebagian dari mikroorganisme tidak tahan asam sehingga mereka akan mati. Sedangkan beberapa yeast, jamur dan spesies Lactobacillus dan Bacillus akan di isolasi. Kandungan bakteri pada mayonaise tidak lebih dari 10 per gram. Mayonnaise dapat menjadi penyebab penyakit atau foodborne disease apabila jumlah bakteri melebihi dari standar. Selain itu bakteri pathogen pembawa penyakit seperti Salmonella dapat masuk ke dalam produk mayonnaise dan dapat bertahan lama pada makanan yang rendah kalori. .

Bakteri Salmonella dapat di temukan di telur yang merupakan bahan utama pembuatan mayonnaise. Apabila dalam memilih bahan kualitasnya kurang baik maka akan mendukung

pertumbuhan bakteri tersebut di produk makanan mayonnaise, sehingga makanan akan tercemar dan menyebabkan penyakit.

10. Mikroorganisme yang dapat bertahan pada makanan kaleng yang diproses dengan baik yaitu Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum, dan Desulfotomaculum nigrificans. Bakteri Clostridium botulinum merupakan bakteri paling berbahaya, ditemukan pada pengalengan ikan. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama 4 menit pada suhu 120 0C atau 10 menit pada suhu 115 0C sudah cukup untuk membunuh semua strain C botulinum (A-C).

Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan, dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan.

Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun yang mencegah transmisi impuls saraf ke otot. Mual, muntah dan kram perut adalah gejala umum yang ditimbulkannya. Efek dimulai pada syaraf di kepala sehingga menyebabkan penglihatan kabur atau ganda dan kesulitan menelan, kemudian menyebar ke punggung sehingga menyebabkan kelumpuhan otot lengan, otot pernapasan, dan mungkin juga otot kaki. Gejala ini biasanya muncul 4-36 jam setelah menelan toksin, tetapi bisa memakan waktu hingga delapan hari.

Makanan kaleng yangg dipanaskan pada suhu ±100 oC, untuk spora bakteri jenis mesophilik masih dapat bertahan (Bacillus coagulans, Bac.licheniformis, Clostridium sporogenes, Clo. butyricum), patogen lainnya seperti Bac.cereus, Clo. prefingens, Clo. botulinum, serta spora thermophilic.