LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSUMentega(Bovine sp.)

Oleh :

Nama: Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok: DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum: 13 Mei 2014Asisten: Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanMentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna karoten yang terdapat dalam krim (cream) (Kersani, 2011)Mentega adalah hasil olahan susu.Adadua jenis rasa yaitu asin (salted butter) dan tidak asin (unsalted butter). Dijual dalam bentuk krim yang dikemas dalam kaleng atau kaleng plastik, dan dalam bentuk batangan yang dikemas dalam kertas aluminium(Ketaren, 1987).Zat gizi yang terdapat pada mentega adalah vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal. Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan proteinnya rendah (Kersani, 2011).Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau unsalted (Kersani, 2011).

1.2 Tujuan PercobaanTujuan percobaan pembuatan mentega adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu dan untuk mengetahui proses pengolahan mentega.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan mentega berdasarkan penambahan kedudukan globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu) menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan1. 2. 2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni, whipping cream, garam, air es.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain botol nutrisari (churner), Alumunium foil, timbangan mekanik, panci

2.3. Metode Percobaan

Susu murni + whipping creamchurningBakal mentega

Mentega Pengulian

Pencucian dengan air dingin

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mentega

Susu murni + whipping cream

Churning(tiap 5 rendam dalam es selama 5)

Bakal mentegaButter milk(ukur volume)

Air dingin

Pencucian

Pengulian (almunium foil)

Larutan garam

Penyimpanan dalam kulkas

Penimbangan

Mentega

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacangNo.AnalisaHasil

1.Nama ProdukMentega

2.Basis250 gram

3.Bahan UtamaSusu murni

4.Bahan TambahanWhipping cream

5.Berat Produk59,8 gram

6.Organoleptik6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Tekstur 6.4. Rasa6.5. KenampakkanKuning pudarKhas susuLembut Asin Menarik

7.Gambar Produk

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)3.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega disimpulkan bahwa dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 59,8 gram. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna kunig, rasa asin, aroma khas mentega, tekstur lembut dan kenampakan yang menarik.Dibandingkan dengan meja lainnya proses churning tiap meja berbeda-beda sehingga terjadinya bakal mentega lebih cepat terjadi di meja 4 karena pada proses churning meja 4 malakukan dengan 1 arah dengan kecepatan yang konsisten. Sedangkan meja 3 terbentuknya bakal mentega agak lama karena cara churning yang berbeda-beda dan tidak konsisten menyebabkan bakal mentega terjadi agak lama.Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana ke dalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Buckle et. al., 1987).1. Persiapan bahan & pasteurisasiSusu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu pertama berasal dari ternak yang sehat, kedua susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah, dan bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah kementega. Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebutlipolysis(Saleh, 2004).Susu ditambahkan whipping cream untuk membantu terjadinya bakal mentega. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir2.Penumbukan (churning).Churning adalah pengocokan krim secara mekanis untuk waktu tertentu sehingga diperoleh butiran-butiran lemak mentega (raw butter/butter grain) yang terpisah dengan cairan butter (butter milk). Butter grains yang diperoleh selanjutnya diuleni dengan atau tanpa penambahan garam sehingga butiran lemak menjadi kompak dan semi padat. Mentega yang telah jadi lalu dikemas (Kulinologi, 2011).Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah. Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkinKrim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu. Pada akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid massa dari mentega, dan cairan menunda, yang mana adalah cairan susu (Jumardi, 2013).Proseschurningdilakukan perendaman dengan air dingin. Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-100C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).Pengganti dari metodechurning, lemak pada susu dapat dipisah dan dikumpulkan dengancream separatoratau susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5 - 10oC selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya(Saleh, 2004).3.Pengairan dan pencucian.Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu 40C yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas granula-granula mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula. Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh). Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega Proses pencucian iniakan memastikan bahwa semua susumentegadibuangkeluar darimentega.Jika tidak maka mentega akan tengik (Kersani, 2011).4.PenggaramanGaramdigunakan untukmeningkatkanrasa danrak-hidup,karenabertindak sebagai pengawet.Selanjutnya,mentegaadalah bekerjauntuk menigkatkan konsistensi. Tujuan pengulian adalah untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalan lemak, agar garam terbagi rata dan mengeluarkan sisa susu tumbuk. 5.Pengepakan dan penyimpananBakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986)Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya.Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak esensial (Kersani, 2011).Proses pertama pada pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu. Ini dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator) yang bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5% dari lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai berkandungan lemak kira-kira 30-33%, karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik (Buckle et. al., 1987).Sebelum proses agitasi, krim dinetralkan sampai berpH kira-kira 6,8-7,2 dan kemudian dipasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor yang tak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin. Tujuan pasteurisasi adalah untuk menghancurkan mikroorganisme pathogen dan juga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara holder (30 menit pada suhu 70 750C) atau metoda HTST = high temperature short time (25 detik pada suhu 80 850C) (Buckle et. al., 1987).Sesudah didinginkan sampai 100C, krim digunakan untuk proses agitasi (churning). Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim yang dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 100C sebelum churning supaya terjadi kristalisasi lemak.Pengaduk/agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan sering-sering berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 100C.2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-350C.3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai penuh.4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 100C semalam atau 30C sampai 40C selama 3 jam.Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi masing-masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatu massa lemak. Udara masuk ke dalam massa lemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut, dan membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point) (Buckle et. al., 1987).Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega. Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir (Buckle et. al., 1987).Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Untuk mendapatkan hasil pengadukan yang terbaik, baik cawan (bowl) maupun krim yang akan diaduk harus berada pada suhu di bawah 100C dan mengaduknya harus sedikit demi sedikit. Krim yang telah lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang masih baru (Buckle et. al., 1987).Whipping Creamatau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim (Astri, 2009).Perbedaan mentega dan margarine yaitu pada mentega/butter/booter terbuat darisusu atau produk susu (hewani) yangsedikitnya mengandung 80% lemak susu.Lebih mudahmeleleh bila diletakkan di suhu ruang.Rasanya gurihdan aromanya harum. Berdasarkan rasanya, dibedakanmenjadi 2 jenis ,Unsalted Butter (mentega tawar) danSalted Butter (yg dlm proses pembuatannya ditambahkangaram) Contoh : Merk Wijsman (hanya salted butter), Elle &Vire, Orchid, Blue Triangle, Anchor, GoldenFern. Sedangkan margarine terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal darikelapa sawit. Bertekstur lebih padat dan titik lelehnyalebih tinggi daripada mentega karena adanya proseshidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dibandingkanmentega karena adanya tambahan zat pewarna alami,sepertikarotenoid.. Contoh: Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), forVita (Adonrasa, 2013)Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang beredar dan digunakan sesuai dengan kebutuhan, yaitu:TRADISIONAL BUTTER Churned ButterChurned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk susu yang telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada sebuah peraturan bahwa churned butter ini harus mengandung setidaknya 80% lemak, 16% air dan 3% susu murni. Churned butter ini dijual dalam dua versi, salted dan unsalted, tergantung selera dan kebutuhan pemakaian. Sweet ButterAda yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu banyak. Sayangnya, sweet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli. Light ButterLight butter adalah jenis dari churned butted, namun dalam pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam mentega ini jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang cukup banyak, light butter ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue kring saja. Light butter tidak cocok digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus karena ia akan cepat meleleh dan menguap. Cultured ButterCultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam proses fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan bakteri dalam yogurt). Mentega ini usianya jauh lebih lama dari churned butter, sehingga dapat disimpan lebih lama apabila tidak langsung digunakan. Ada dua jenis cultured butter, salted dan unsalted yang juga digunakan sesuai kebutuhan dan selera (Anonim, 2013).MODERN BUTTERDalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang kemudian dikembangkan sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend. Yang pada akhirnya memunculkan 4 jenis mentega baru yang cukup populer, yaitu: Flavoured ButterFlavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang ditambahkan perasa, seperti bawang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu lainnya. Flavoured butter biasanya digunakan sebagai bumbu instant untuk menyantap makanan, semisal jagung bakar, jagung rebus, roti, biskuit, dan lain sebagainya. Blended ButterBlended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur dengan beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya nyaris cair dan biasanya digunakan sebagai lapisan makanan. Whey ButterSedangkan whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh lebih kuning dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy. Whipped ButterWhipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian mentega di meja makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti, pancake, dan lain sebagainya. Mentega ini tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat roti. GheeGhee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya dijual dalam bentuk nyaris cair sehingga harus dikemas di dalam toples. Terdiri dari kandungan lemak tinggi, dan susu murninya telah dipisahkan dalam proses fermentasinya. Agar Ghee bisa bertahan lama, ia harus disimpan di tempat yang dingin atau di dalam kulkas (Anonim, 2013). Ada4 macam tipe mentega yang diproduksi antar lain:1. Sweet cream salted butter2.Cultured salted butter (Nothern Europe)3.Cultured unsalted butter (EEC Country)4.Sweet cream unsaltedd butter(Produksi meningkat dibanding yang lain)Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta sebagaiflavouradalah diasetil, lakton, butirat dan laktat (Saleh, 2004).Pengocokan mentega sebaiknya dengan epnuh tenaga dan tumbukan keras, agara cepat terbentuk bakal mentegam kemudian besar kecil ukuran tempat (botol) penumbuk juga berpengaruh pada hasil bakal mentega.Pengocokan atau penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol plastic tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada saat penyimpanan atau perendaman dengan air es botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut.Selain dari komposisi hal ini juga dapat terjadi akibat faktor kekuatan dan kecepatan pada prosesChurning, dimana jika lebih kuat dan lebih cepat maka mentega akan lebih cepat terbentuk dan tekstur kekompakan mentega akan lebih kokoh, karena globula lemak yang terjadi pada mentega akan lebih besar dan menyebabkan perubahan fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat dikatakan perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat (Astri, 2009).Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu pertama berasal dari ternak yang sehat, kedua susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah, dan bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah kementega. Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebutlipolysis(Saleh, 2004).Kerusakkan pada mentega yaitu: Penyerapan Bau, mentega dapat menyerap bau yang terdapat di sekitarnya (Tainting). Hidrolisa, mentega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak. Proses hidrolisa ini disebabkan adanya aktifitas enzim lipase. Enzim lipase menguraikan lemak menjadi asam lemak bebas. Oto-Oksidan, kerusakan ini akan menyebabkan mentega menjadi tengik, karena teroksidasinya asam lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid. Proses ini di katalisis oleh cahaya, enzim, dan logam berat. Bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah ke mentega Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzym lipase yang disebut lipolysis. Crumbly, lemak tidak bersatu, nampak kering dan mudah pecah berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik. Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega tersa keras, waktu tempering yang lama. Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega. Mealy atau grainny, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang sebagian telah di pres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau butir-butir. Ragged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan lengket.Spongy atau Weak, mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup.Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteriakan mempunyai rasa kurang enakyang akan terbawa ke mentega. Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa mikroorganisme yang masih hidupdapat tinggal pada mentega hasilakhir (Buckle, 1987).High quality butter memiliki warna kekuning-kuningan, yang menunjukkan kandungan beta karoten yang cukup tinggi; aroma gurih yang sangat tajam; dan secara fisik berbentuk padat.Ada beberapa jenis butter, yaitu unsalted butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air. Salted butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air dan ditambahkan garam 1,5%, Lactic butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air, dengan penambahan komponen aroma asam lactic.Dalam penggunaannya butter jenis unsalted, salted maupun lactic butter biasanya untuk membuat roti manis atau kue, namun pada beberapa masakan barat, butter digunakan untuk menggoreng, menumis dan lain-lain.Beberapa tips yang dapat digunakan untuk pemyimpanan butter antara lain: simpan pada suhu beku 9 0C; jangan disimpan berdampingan dengan produk-produk yang memiliki aroma tajam; setelah pemakaian, jika ada butter tersisa sebaiknya di tempatkan pada wadah yang tertutup rapat dan disimpan pada freezer untuk waktu simpan yang lebih lama (Kulinologi, 2011).Syarat mutu mentega terurai pada Tabel 2 berikut ini :Tabel6. Syarat Mutu MentegaNoKriteria UjiSatuanPersyaratan

11.11.21.3KeadaanBauRasaPenampakan pada suhu dibawah 30oCNormalNormalNormal

2Air%, b/bMaks.10,0

3Lemak susu%, b/bMaks 80,0

44.14.2Asam lemak bebas sebagai asam butiratBilangan Reichert MeisselBilangan Polanske%, b/b%, b/b--Maks 0,823-121,6-1,8

5Garam dapur (NaCl)mg/kgMaks 4

6Bahan tambahan makananSesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan Men Kes No 722/Men Ken/Per/IX/88

7Cemaran logam :BesiTembagaTimbalSengRaksaTimahArsenmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks 1,5Maks 0,1Maks 0,1Maks 40,0Maks 0,03Maks 40,0/250*Maks 0,1

8Cemaran mikroba :SaureusSalmonellakoloni/gkoloni/100 gMak 1,0x102Negatif

(Sumber: SNI, 1995)CCP pembuatan mentega yaitu pada proses penumbukan/ churning karena jika proses churning tidak dilakukan dengan baik maka produk mentega tidak akan jadi

.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran1. 2. 3. 4. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega disimpulkan bahwa dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 59,8 gram. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna kunig, rasa asin, aroma khas mentega, tekstur lembut dan kenampakan yang menarik.4.2. SaranBerdasarkan percobaan pembuatan mentega sebaiknya melakukan penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan sebaiknya tidak berubah-ubah dalam teknik churning.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2013). Kenali Jenis-Jenis Mentega. http://www.vemale.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Adonrasa. (2013). Mengenal Perbedaan Mentega, Margarin Dan Berbagi Jenis Lemak Lainnya. http://www.adonrasa.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Astri. (2009). Teknologi Pengolahan Susu Mentega. http://astriparamithadewi.blogspot.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Jumardi. (2013). Pembuatan Mentega. http://jumardijumex.blogspot.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Kersani, Cepi. (2011). Pembuatan Mentega. http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Ketaren S, (1986),Minyak dan Lemak Pangan,Penerbit UniversitasIndonesia,Jakarta.

Kulinologi. (2011). Better Butter. http://kulinologi.biz/. Diakses: 14 Mei 2014

Saleh, Eniza, (2004),Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ternak,www.digitallibrary.com. Diakses: 14 Mei 2014

WinarnoF.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan FormulasiMentega Basis awal = 250 gramBahan utama : susu murni = x 250 = 150 gramBahan tambahan :a. Whipping cream = x 250 = 100 gram% Produk = x 100 % = x 100 % = 23,92 %

LAMPIRAN DISKUSI 1. Apa fungsi churning pada pembuatan mentega? Maksud penumbukan adalah supaya lemak susu dipisahkan dari bahan krim lainnya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim, yang merupakan emulsi lemak dalam air, menjadi produk di mana lemak merupakan fase kontinyu dan mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus. Pada saat proses churning alat churning tersebut diputar 60 rpm dan krim dikocok terus menerus dan terantuk-antuk pada baling-baling, sehingga akhirnya terpisahlah lemak dari bagian krim lainnya.2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega?Berfungsi swbagai pengikat antara lemak dengan air sehingga proses pembuatan mentega tersebut sulit untuk dipisahkan3. Jelaskan hal-hal yang mempengaruh tingkat pengadukan krim? Waktu pengadukan Metode pengadukan Keceatan pengadukan