Roti Organisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir

tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur roti lepas/ lunak dan berpori.

Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain.

Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa.

Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produk-produk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang.

Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama fermentasi.

Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar.

Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan.

Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan

adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak

familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan

pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk

tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi

proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan

terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan

mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan

pengembangan (penambahan volume) adonan.