5/27/2018 Mega Tugas PTHL

1/5

Nur Megasari ( 090341100044)

Ilmu Kelautan

Pengantar Teknologi Hasil Laut

SOAL :

1) Jelaskan prinsip dari pengolahan ikan dan apa bedanya dengan penanganan ikan?2) Jelaskan perbedaan antara pengolahan tradisional dan modern?3) Teknologi apa saja yang diperlukan untuk mendukung kegiatan pengolahan

ikan?sebutkan!

4) Salah satu keunggulan ikan yaitu mempunyai kandungan asam amino essensial danasam lemak tidak jenuh, jelaskan pengertian dari asam amino essesnsial dan asam

lemak tidak jenuh!

5) Jelaskan fungsi garam dalam pengolahan ikan kering dan pemindangan!6) Jelaskan prinsip dan faoktor-faktor yang mempengaruhi dari pengolahan:

(a)pengalengan ikan(b)pemindangan ikan(c)pengeringan ikan

JAWABAN :

1. Perbedaan dari prinsip pengolahan dan penanganan ikan yaitu:

a) Prinsip dari pengolahan ikan adalah cara mempertahankan nilai mutu untukmenfhasilkan produk baru dimana dalam pengolahan tersebut ditandai dengan

adanya perubahan fisik maupun kimiawi.b) prinsip penanganan ikan adalah cara mempertahankan ikan agar ikan tetap

terjaga kesegarannya dan memperkecil kontaminan bakteri pada ikan mulai dari

pendinginan(cooling),clean(kebersihan), carefully(hati-hati), quickly(cepat).

5/27/2018 Mega Tugas PTHL

2/5

2. Perbedaan antara pengolahan tradisional dan modern yaitu:

a) Pengolahan tradisional yaitu Cara pengolahan dengan menggunakan alat maupun carayang masih tradisional dengan ciri: mutu tidak seragam, kualitas terbatas, teknologinya

sederhana, harganya murah, tingkat kehigieniesannya kurang. Prosesnya seperti

pengasapan, pengeringan, penggaraman, dan fermentasi.

b) Pengolahan modern yaitu Cara pengolahan yang menggunakan teknologi yangdikatakan sudah canggih dan cara pengolahannya pun lebih efisien dan efektif. Cirinya:

menggunakan teknologi yang sudah maju, mutunya seragam, kualitasnya terjamin,

produk yang dihasilkan lebih banyak. Pengolahannya sepeti pengalengan dan sterilisasi

dengan sinar X.

3. Teknologi yang diperlukan untuk mendukung kegiatan pengolahan ikan yaitu:

a) Teknologi Produksi:- Produksi perikanan ( tangkap dan budidaya)- Penangkapan lebih bersifat eksploitatif, bisa menyebabkan overfising.- Perlu adanya pengendalian penangkapan ikan.- Perlu mencari sumber daya ikan yang baru, seperti ikan yang ada di laut.

b)Teknologi Penangkapan Ikan:- Penyediaan informasi yang akurat tentang posisi gerombolan ikan ( fishing ground

)dan didistribusikan oleh industri penangkapan.

- Teknologi rumpon yang lebih efektif didalam menarik ikan agar berkumpul lebihbanyak dan ikan yang dihasilkan lebih efisien lagi.

- Teknologi alat tangkap dengan tingkat selektif yang tinggi.c) Teknologi Budidaya:

- Sistem budidaya harus lebih efisien dan efektif.- Teknologi budidaya untuk komoditas baru yang digemari oleh masyarakat, jenisnya

bias cumi-cumi, udang, dan lainnya.

- Teknologi pembenihan untuk lebih memudahkan masyarakat di dalam mendapatkanbenih.

- Teknologi pakan nutrisi pembuatan pakan ikan.

5/27/2018 Mega Tugas PTHL

3/5

- Teknologi deteksi dan pencegahan penyakit ( penggunaan PCR (Polymerase ChainReaction)) untuk penyakit ikan dan udang secara cepat.

- Peningkatan mutu melalui rekayasa genetika ( reproduksi, pertumbuhan, mutu danwarna daging, efisien pakan, ketahanan terhadap penyakit dan lingkungan ).

4. Pengertian dari Asam Amino Essensial dan Asam Amino Tidak Jenuh yaitu:

a) Asam amino Essensialadalah asam amino yang dibutuhkan oleh metabolism ikan tapidalam tubuhnya tidak bisa memproduksi sendiri.

b) Asam amino tidak jenuhadalah asam lemak yang mempunyai rantai panjang dalamgugusannya akan tetapi gugusannya mudah dirombak atau dipecah dan di daur lisis,

sehingga tidak terlalu bahaya bagi kesehatan.

5. Fungsi garam dalam pengolahan ikan kering dan pemindangan yaitu:

Fungsi garam dalam pengolahan ikan kering adalah untuk menghambat pertumbuhanbakteri dan menyerap kadar air dalam tubuh ikan. Kandungan klorin(Cl) dalam garam

mempunyai daya ikatan ionic yang lebih kuat untuk menyerap air dan konsentrasi yang

tinggi untuk menarik bakteri keluar. Sedangkan fungsi garam dalam pemindangan yaitu

untuk member rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air dalam tubuhnya, serta

menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan. Makin banyak garam daya

tahan awetnya lebih lama sedang sedikit garam daya tahan awetnya berkurang.

6. a). Prinsip pengalengan ikan adalah

- Suatu cara pengawetan bahan pangan yang dilakukan secara hermetic dalam suatu wadah

tertutup dan kemudian disterilkan.

- Factor yang mempengaruhi diantaranya: ikan yang digunakan telah melewati tahap

seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya terjamin, telah melalui proses penyiangan,

pemanasan yang cukup, ikan termasuk dalam makanan berasam rendah, dan penutupan

kaleng dilakukan secara hermetis.

5/27/2018 Mega Tugas PTHL

4/5

b). Prinsip Pemindangan i kanadalah

- Suatu rangkaian proses penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau

pengukusan.

- Upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman

dan pemanasan.

- Teknik ini menggunakan cara dengan garam kering, yang disusun berlapis-lapis di

dalam wadah terbuat dari plat logam.

- Perebusan harus dalam jangka waktu yang cukup lam ( sekitar 4-6 jam ), kemudian

cairan / air didalam dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan.

_ Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini

disebarkan merata selapis garam.

- Faktor yang mempengaruhi adalah: Kesegaran ikan Garam yang digunakan untuk proses pemindangan harus mengandung >96%

NaCl

Sanitasi dan Higiene kondisi peralatan dan lingkungan proses pemindanganharus bersih dan sehat.

Pengemasan dan penyimpanan harus ditempat yang bersih dan sejuk (tertutup)

c). Prinsip Pengeringan adalah

- Suatu cara pengawetan sebagai lanjutan dari kegiatan pengawetan dengan penggaraman.

- proses pengeringan akan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sebanyak-banyaknya,

sehingga kegiatan bakteri akan bisa dihambat.

- Factor yang mempengaruhi diantaranya:

5/27/2018 Mega Tugas PTHL

5/5

Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin lambat Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan makin berjalan

lambat

Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisitubuh ikan maka ikan semakin cepat kering

Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulitdikeringkan.