LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Mayonaise

(Bovine sp.)

Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok : DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum : 13 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)

TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang

dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayones umumnya

digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayones

ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari

buah lemon atau mustard sebagai perasa (Anonim, 2014).

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak

dimanfaatkan dalam jenis makanan. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau

suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan

tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat

tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang

biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri

dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir

minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise)

adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur

ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan

seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning

telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa

(Muthiah, 2013).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan mayonaise yaitu untuk mengetahui cara

pembuatan mayonaise, untuk diversifikasi produk pangan olahan susu, menambah

nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan mayonaise yaitu berdasarkan emulsi minyak

nabati dalam asam yang dihasilkan oleh lesitin (lemak pada kuning telur).

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)

Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan

1.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni,

minyak zaitun, tepung terigu, gula, maizena, merica, garam, mustard, asam sitrat,

kunig telur.

1.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor,

timbangan, piring, sendok, gelas kimia, garpu, tangkrus, plastik, wajan.

1.3. Metode Percobaan

Susu Pencampuran

(Air, T.terigu, gula, garam. Merica,

maizena)

Pemanasan

Pencampuran 3(Minyak zaitun + 1/3 as.

Sitrat)

Pencampuran 2(Kuning telur, 1/3

As.sitrat)

Pencampuran 1(Mustard + 1/3 Asam

Sitrat)

Pencampuran 4(Minyak zaitun + 1/3 as.

Sitrat)

Pengemasan Mayonaise

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mayonaise

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mayonaise

Pencampuran 1

Susu

Pemasakan

Pencampuran 2

Pencampuran 4

Pencampuran 3

Mayonaise buah semangka

Kuning telur, 1/3 As.sitrat

Pengemasan

Mustard + 1/3 as. sitrat

Minyak zaitun + 1/3 as. sitrat

Air, T.terigu, gula, garam. Merica,

maizena

Pengamatan

Pengisian

Jar

Sterilisasi

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan

1.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah

dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang

No. Analisa Hasil1. Nama Produk Mayonaise 2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Susu murni, minyak zaitun, air4. Bahan Tambahan Gula, tepung terigu, maizena, merica, garam,

mustard, asam sitrat, kuning telur.5. Berat Produk 153,4 gram6. Organoleptik

6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Tekstur 6.4. Rasa6.5. Kenampakkan

Kuning pudarKhas mayonaiseLembut Asam Menarik

7. Gambar Produk

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)

1.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mayonaise disimpulkan bahwa

dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 153,4gram.

Sedangkan sifat organoleptik berupa warna kuning, rasa asam, aroma khas

mayonaise, tekstur lembut dan kenampakan yang menarik.

Mayonaise adalah produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk

pasta. Sifat penting pada mayonaise adalah penampakan (kehalusan), kekentalan

dan kestabilan. Untuk mendapatkan emulsi yang baik, urutan dan laju

penambahan bahan sangat penting untuk diperhatikan. Kerusakan emulsi ditandai

dengan adanya pemisahan bahan-bahan penyusunnya. Kerusakan emulsi dapat

dipicu oleh pemanasan, pengadukan yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi.

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan

oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam

mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak

nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul

dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke

dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak

dalam sebagian kecil larutan asam. Pada produk mayonaise bagian yang

terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi)

asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur.

Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang

memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung

molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya

bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan

bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis

makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan

sebagainya. 

Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi

yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang

terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.

Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan

zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning

telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids,

trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin, phosphatidylethanolamine,

dan phosphatidylinositol).  Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin.

Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya

membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan

fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organik sederhana

seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari sphingosine

bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu lesitin, atau

fosfatidilkolin dalam kuning telur (Rofa, 2012). 

Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka

pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin

terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak/lemak).

Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik pada air) dan

bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik (tidak suka dengan air/menjauhi air dan

lebih terikat pada minyak/lemak). Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan

negative, yang kemungkinan juga terdiri dari kelompok/jenis polar yang lainnya.

Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon.

Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai

struktur tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise

fosfolipid tersebut membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan

dalam menyatukan antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice yang

merupakan bahan utama pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah

padat yang kompak/mantap atau sering disebut juga emulsi permanen (Anonim,

2013). 

Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya

menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan

mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan larutan asam dalam hal ini

adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya

diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi

melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.

Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan

mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise

rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru

mayonaise yang asli.

Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan

sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur

yang masih segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan

sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es. Fungsi bahan-bahan pada

pembuatan mayonaise yaitu sebagai berikut:

1. Kuning telur

Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai zat gizi

tinggi, karena didalamnya mengandung protein, lemak, karbohirat, dan air. Dalam

ilmu gizi telur dijadikan patokan untuk membandingkan nilai gizi bahan makanan

lainnya. Protein telur sangat mudah untuk dicerna, disrap, dan digunakan oleh

tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Selain itu

telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E, K juga

merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi. Untuk membuat

mayonnaise telur khusus kuning telur merupakan bahan utama didalamnya. Hal

ini dikarenakan telur berfungsi untuk member kekentalan pada mayonnaise.

2. Minyak

        Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,

yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil

eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang

polaritasnya sama. Minyak merupakan salah satu bahan paling penting dalam

pembuatan mayonnaise. Pada pembuatan mayonnaise minyak yang digunakan

adalah minyak nabati seperti minyak kedelai/soya dan minyak jagung .

3. Cuka

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka  adalah senyawa

kimia asam organik  yang dikenal sebagai pemberi rasa

asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2.

Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau

CH3CO2H. Asam asetat murni (disebutasam asetat glasial)

adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C. Dalam

pembuatan mayonaise, cuka berperan sebagai pemberi rasa asam pada

mayonnaise. Peranan cuka yang memberikan rasa asam pada mayonaise disebut

acidifier.

4. Garam

Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise berfungsi sebagai

pemberi rasa keasinan pada mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk

memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran

mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat meningkatkan stabilitas

suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan

garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi.

5. Gula

   Dalam pembuatan mayonnaise, gula berfungsi untuk memberi rasa yang

khas pada mayonnaise. Gula dan garam akan bercampur dalam campuran

mayonnaise memberikan rasa yang khas pada mayonnaise.

6. Lada Putih           

Lada atau merica (Piper nigrum) merupakan bumbu dapur yang popular.

Kuliner Asia, Eropa hingga Timur Tengah selalu menggunakan lada sebagai

pemberi rasa. Sebagai bumbu dapur, peranan lada memang sangat penting.

Citarasa pedas dan aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu ini.

Lada putih dibuat dari merica tua yang dikeringkan dan dikupas kulitnya. Lada

putih ini paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur, cita rasa pedas dan

aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan lada jenis ini. Lada putih ini

dapat dijual dalam bentuk utuh dan dihaluskan. Pada umumnya untuk

memperoleh aroma yang lebih tajam lada putih ini disangarai terlebih dahulu

sebelum dipergunakan.

7. Mustard    

Mustard adalah salah satu  rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman

sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut.

Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa.  Mustard

ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus sepertimayonnaise.

8. Air

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena

air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning

telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan

yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung

molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya

bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan

bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis

makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

Sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah : (1) penampakan, yang erat

hubungannya dengan ukuran emulsi; (2) kekentalan emulsi, yang tergantung pada

jumlah dan kekentalan cairan , ukuran partikel bahan terdispersi serta jenis dan

konsentrasi bahan pengemulsi. Kestabilan emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu

(1) emulsi sementara (temporer) yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum

digunakan, misalnya emulsi obat batuk cair; (2) emulsi semi permanen yang

berbentuk pasta, misalnya krim, mayonaise; dan (3) emulsi permanen yang

memiliki viskositas tinggi, misalnya sosis. Kerusakan emulsi ditandai dengan

terpisahnya bahanpenyusunnya, timbulnya gumpalan -gumpalan kasar yang

longgar dan tidak teratur, dan penggabungan butir-butir emulsi yang kecil menjadi

butir-butir yang lebih besar. Pemecahan emulsi dapat dipicu dengan adanya

pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi

(Muthiah, 2013).

Macam-macam mayonaise:

1.   Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih

2.  Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay,

tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus

3.  Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan

krim kental

4.  Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah

5.  Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna

merah yang lain (Tabascoatau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries

6.  Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan

makanan Meksiko atau Spanyol (Muthiah, 2013).

CCP pembuatan mayonaise yaitu pada saat pencampuran dan pengadukan.

Dimana pada saat pencampuran asam sitrat dilakukan sedikit demi sedikit untuk

mencegah kegagalan dalam pembuatan mayonaise yang dapat membuat

mayonaise tidak homogen. Bila akan menambahkan bahan pada pembuatan

mayonaise masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan  menurunkan

volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak orang melakukan

kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini

akan mengakibatkan mayonaise mengempis pada saat pencampuran tidak boleh

dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan hanya akan memungkinkan

masuknya udara ke dalam campuran sehingga mayonaise akan pecah.

Bila dibandingkan dengan SNI produk memiliki kualitas yang baik karena

memiliki kriteria yang sesuai secara organolepik

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran

1.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mayonaise disimpulkan bahwa

dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 153,4gram.

Sedangkan sifat organoleptik berupa warna kuning, rasa asam, aroma khas

mayonaise, tekstur lembut dan kenampakan yang menarik.

1.2. Saran

Berdasarkan percobaan pembuatan mayonaise sebaiknya melakukan

penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya, pada saat pemasakan

sebaiknya api tidak terlalu besar, saat pengocokan dan pencampuran lebih

diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Mayones. http://id.wikipedia.org/wiki/Mayones. Diakses: 14 Mei 2014

Anonim. (2013). Koloid Mayonaise. http://koloidmayo-ipa4.blogspot.com/.

Diakses: 14 Mei 2013

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Muthiah. (2013). Mayonaise. http://muthiah-blog.blogspot.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Rofa. (2012). Sejarah, Proses Pembuatan dan Manfaat Mayonaise. http://www.rofayuliaazhar.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi

Mayonaise

Basis awal = 200 gram

Bahan utama : susu murni = 25,7100

x 200 = 51,4 gram

Bahan tambahan :

a. Gula = 4,2100

x 200 = 8,4 gram

b. Tepung terigu = 6,4100

x 200 = 12,8 gram

c. Air = 25,7100

x 200 = 51,4 gram

d. Garam = 1,4100

x 200 = 2,8 gram

e. Merica = 0,05100

x 200 = 0,1 gram

f. Maizena = 2,5100

x 200 = 5 gram

g. Mustard = 2,21100

x 200 = 4,24 gram

h. Asam sitrat = 0,26100

x 200 = 0,52 gram

i. Kuning telur = 5,8100

x 200 = 11,6 gram

j. Minyak zaitun = 25,7100

x 200 = 51,4 gram

% Produk = W ProdukW basis

x 100 %

= 153,4200

x 100 %

= 76,7 %

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan fungsi masing-masing bahan!

Jawab: Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:

Minyak sayur. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng

karena minyak sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak

sayur tak akan membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur

juga merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk

menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis minyak nabati yang

digunakan adalah minyak zaitun.

Kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan

minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan

pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur.

Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat

terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati

Jus lemon. Jus lemon yang digunakan sebaiknya jus lemon yang

konsentrasinya tetap yaitu jus lemon yang ada di dalam kemasan. Fungsi jus

lemon sama seperti fungsi cuka, tetapi untuk jus lemon memberikan rasa dan

aroma yang khas.

Garam. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise.

2. Sebutkan macam-macam mayonaise!

Jawab: Macam-macam mayonaise:

Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih

Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang

bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan

telur rebus

Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt

dan krim kental

Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah

Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus

berwarna merah yang lain (Tabascoatau Buffalo wing) sebagai saus untuk

french fries

Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan

makanan Meksiko atau Spanyol

3. Jelaskan CCP pada proses pembuatan mayonaise!

Jawab: CCP pembuatan mayonaise yaitu pada saat pencampuran dan

pengadukan. Dimana pada saat pencampuran asam sitrat dilakukan sedikit

demi sedikit untuk mencegah kegagalan dalam pembuatan mayonaise yang

dapat membuat mayonaise tidak homogen. Bila akan menambahkan bahan

pada pembuatan mayonaise masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan.

Cairan  menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak

orang melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di

akhir proses. Hal ini akan mengakibatkan mayonaise mengempis pada saat

pencampuran tidak boleh dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan

hanya akan memungkinkan masuknya udara ke dalam campuran sehingga

mayonaise akan pecah.