HISTOLOGIS OTOT KERANGKA PADA TERNAK PEDAGING

Bramada Winiar Putra, S.Pt.

PENDAHULUAN

Otot kerangka disusun myofibril. Memiliki inti banyak di bagian tepi. Serabut otot dibungkus oleh jaringan ikat menjadi

bundel. Kumpulan fasikulus otot membentuk otot dan

dibungkus oleh jaringan ikat epimesium. Keistimewaan dari otot kerangka adalah

kemampuan berkontraksi. Bagian yangberperan utama dalam kontraksi

adalah aktin dan myosin. Otot kerangka memiliki fungsi utama sebagai alat

gerak dan berperan dalam membentuk konstruksi tubuh.

struktur histologis otot kerangka dapat mengalami perubahan selama proses pertumbuhan.

Dalam proses pertumbuhan terjadi perubahan ukuran dan berat dari suatu hewan.

Harus didukung oleh konstruksi mikroskopis otot yang mampu menopang tubuh ternak.

Pada ternak pedaging, perubahan histologis otot kerangka selama proses pertumbuhan dapat memberikan perbedaan kualitas dari daging yang dihasilkan.

Otot Kerangka Serabut otot kerangka merupakan sel-sel multi

nuklei yang memiliki panjang dari beberapa milimeter hingga beberapa centimeter.

Nuklei berada di bawah sarcolemma dan miofibril membentuk garis longitudinal gelap-terang.

Kontraktil miofilamen disusun bergantian antara garis isotropik I dan anisotropik A sehingga membentuk garis gelap-terang dalam suatu unit yang disebut sebagai sarkomer.

Serat otot kerangka membentuk bundel dengan dibalut oleh jaringan ikat epimisium.

Kumpulan bundel otot membentuk otot dan dibungkus oleh jaringan ikat epimesium (Aughey and Fredric, 2001). Serabut otot kerangka memiliki diameter 10-100 µm.

Bentuk gaya pararel dalam aplikasi biomekanika terlihat pada gaya yang terjadi pada serat-serat otot yang menghasilkan gaya pararel.

Pada pennate otot akan dihasilkan gaya pararel dari tiap-tiap serat otot.

Dengan konstruksi ini maka gaya yang dihasilkan oleh masing-masing serat otot akan lebih kecil untuk menghasilkan resultan gaya yang besar.

Pada konstruksi pennate maka arah resultan gaya akan terkonsentrasi menuju pada tendon, dengan demikian gaya yang dihasilkan akan lebih efisien.

1. Pararel Fibre 2. Fusiform 3. Unipennate 4. Bipennate 5.

Multipennate.

Susunan Cross-Stration

Garis gelap terang tersebut karena A band yang merupakan area anisotropik dan I band yang merupakan area isotropik.

A band lebih gelap dan terdapat miofilamen yang didalamnya terdapat aktin dan miosin.

Sedangkan I band lebih terang dan dibatasi Z line yang merupakan batas antara sarkomer satu dengan yang lainnya.

Batas antara miosin yang saling berlawanan arah pada satu sarkomer disebut sebagai M line.

Sedangkan pada thick filament yang tidak terdapat miosin disebut dengan H band.

Perubahan ukuran pada proses pertumbuhan dapat terjadi karena adanya dua hal yaitu adanya hiperplasia dan hipertropi

Diferensiasi dan pertumbuhan otot secara garis besar adalah akresi protein dan proliferasi sel.

Sel otot harus mengalami peningkatan jumlah dan terjadi perubahan dalam sintesa protein hingga terbentuk karakteristik sel otot dewasa.

Diameter serabut otot akan meningkat lebih luas seiring dengan pertambahan umur.

Pada serabut otot ternak yang lebih muda, penampang melintang serabut otot terlihat lebih membulat dibandingkan pada serabut otot ternak yang lebih tua dan memiliki inti yang lebih banyak.

Peningkatan ukuran ini juga akan mempengaruhi penambahan ukuran bundle dalam otot

Pada fase postnatal jumlah serabut otot per bundle dan jumlah bundel per otot relatif konstan.

Otot akan mengalami titik maksimal pertumbuhan otot

Setelah pertumbuhan otot mencapai titik maksimal maka ruang otot akan diisi oleh lemak dan jaringan ikat

Aktifitas yang tinggi dan berat ternak memerlukan penopang yang kuat

Pada ternak dengan berat yang lebih besar dan aktifitas yang lebih banyak memiliki jaringan ikat yang lebih lebar dan banyak

Semakin besar persentase jaringan ikat dalam otot akan menyebabkan daging akan lebih keras

A. German Angus B. Belgian Blue

A. Otot Dewasa B. Otot Muda

A. Otot Kerbau B. Otot Sapi

Biomekanika Mikro-Anatomi Otot

Otot merupakan konstruksi vektor yang sangat menarik.

Bentuk konstruksi vektor ini tidak hanya secara pararel yaitu antara serabut otot

Juga dalam bentuk serial yaitu pada masing-masing sarkomer.

Bahkan di dalam sarkomer suatu myofibril, bentuk tautan aktin dan miosin tersusun pararel.

Dengan konstruksi tersebut maka meskipun perbandingan nilai vektor tetap tetapi gaya yang diterima masing-masing filamen akan sangat kecil

Dengan kondisi tersebut maka efisiensi energi menjadi sangat besar, hal ini berarti bahwa dengan energi yang sangat kecil mampu memberikan resultan gaya yang besar.

Dengan konstruksi tersebut maka meskipun perbandingan nilai vektor tetap tetapi gaya yang diterima masing-masing filamen akan sangat kecil.

Kondisi ini semakin dibantu dengan bentuk pertautan otot dengan tendon dalam bentuk pennate, sehingga semua serat otot terpusat pada satu titik tendon yang melekat ke tulang, sehingga konstruksi ini menghasilkan resutan dari keseluruhan gaya otot menjadi sangat besar.

Efisiensi energi menjadi sangat besar, hal ini berarti bahwa dengan energi yang sangat kecil mampu memberikan resultan gaya yang besar.

Kolagen Sebagai Pendukung Konstruksi

Untuk mendukung perubahan konstruksi otot ketika terjadi konstraksi, maka diperlukan kolagen.

Kolagen tidak hanya berfungsi sebagai pembungkus otot tetapi juga memiliki fungsi sebagai penopang ketika terjadi konstraksi sekaligus memiliki kemampuan elastisitas yang baik ketika terjadi perubahan konstruksi otot saat konstraksi.

Serat otot makin besar dan makin banyak, diperlukan kolagen yang makin kuat dan tebal.

Ukuran ternak makin besar diperlukan kemampuan otot yang semakin kuat untuk menopang konstruksi badan, kolagen makin kuat dan tebal.

Ukuran ternak makin besar maka daging akan cenderung lebih alot.

Gambar 1 Gambaran histologis dari otot longisimus dorsi pada sapi Bali (A, B) dan sapi PO (C, D). Pewarnaan hematoksilin eosin (A, C), Cason’s trichrome (B, D), skala = 200 um.

A B

C D

Struktur otot yang telah mengalami proses

pemasakan

Terima Kasih