materi dan metode surimi.docx

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

` disusun oleh:

Nama : Anna Paramita Efivani

NIM : 13.70.0170

Kelompok : B5

ROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

0

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kain saring, pisau, penggiling daging,

dan freezer.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, garam, gula pasir,

polifosfat, es batu.

1.2. Metode

1

Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir

Daging ikan difillet dengan membuang bagian kepala, sirip, ekor, sirik, isi perut dan kulit

Bagian daging putih diambil 100 gram

Daging ikan digiling halus dengan penambahan es batu

Cuci daging ikan dengan air es sebanyak 3 kali

Saring dengan kain saring

Tambahkan sukrosa 2,5% (kelompok 1,2),sukrosa 5% (kelompok 3,4,5)

Tambahkan garam 2,5%

2

Rumus :

Luas Atas = LA = 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + … hn )

Luas Bawah = LB = 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + … hn )

Luas Area Basah = LA - LB

Mg H2O = luas areabasah−8,0

0,0948

Tambahkan polifosfat 0,1% (kelompok 1), polifosfat 0,3% (kelompok 2,3), polifosfat 0,5%

Masukkan dalam wadah

Bekukan dalam freezer semalam

Surimi dithawing

Pengukuran hardness, WHC, kualitas sensori (kekenyalan, aroma)

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Pengolahan Surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Surimi

Kel.

Perlakuan HardnessWHC

(mgH20)Sensori

Kekenyalan Aroma

B1

Daging ikan giling + sukrosa 2,5%

+garam 2,5% + polifosfat 0,1%.

129,74 280917,72 ++ ++

B2

Daging ikan giling + sukrosa 2,5%

+garam 2,5% + polifosfat 0,3%.

292,02 218185,65 +++ +++

B3

Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 2,5% + polifosfat

0,3%.

112,7 318565,40 ++ +

B4


0,5%.

151,29 303858,12 +++ +

B5


0,5%.

134,31 301219,49 + +

Keterangan:Kekenyalan Aroma+ = tidak kenyal + = tidak amis++ = kenyal ++ = amis+++ = sangat kenyal +++ = sangat amis

Berdasarkan tabel hasil pengamatan di atas, diketahui bahwa pengolahan surimi pada

masing-masing kelompok memiliki perlakuan yang berbeda serta hasil yang didapatpun

juga berbeda. Pengujian surimi pada praktikum ini ada tiga macam, yaitu pengukuran

hardness, WHC dan sensori. Pada pengukuran hardness nilai tertinggi pada kelompok

B2 dengan nilai sebesar 292,02 dan yang terkecil pada kelompok B3 dengan nilai

sebesar 112,7. Pada pengukuran WHC, diketahui bahwa nilai terbesar terdapat pada

kelompok B3, yaitu 318565,40 mgH2O dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%,

dan polifosfat 0,3%. Lalu nilai terkecil pengukuran WHC terdapat pada kelompok B2,

yaitu 218185,65 mgH2O dengan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat

3

4

0,3%. Pada pengujian sensoris untuk parameter kekenyalan, surimi kelompok B5 tidak

kenyal. Dan pada parameter aroma, surimi kelompok B2 yang beraroma sangat

amis, sedangkan kelompok B3, B4 dan B5 tidak beraroma amis.

3. PEMBAHASAN

Praktikum Surimi ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan surimi dari ikan

bawal sebagai salah satu alternatif produk perantara dalam industri pengolahn ikan. Surimi

adalah produk dari konsentrat protein miofibril ikan yang telah distabilisasikan, yang

melalui beberapa tahapan proses yang meliputi penghilangan kepala dan tulang,

pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dan ada

tidaknya perlakuan pembekuan, sehingga memiliki kemampuan dalam pembentukan gel

dan pengikatan air (Okada, 1992).

Pada jurnal “Effect of heat treatment on the properties of surimi gel from black mouth

croaker (Atrobucca nibe)”(Hoseini, 2015), dikatakan bahwa protein myofibrillar seperti

myosin, aktin, tropomysin dan troponin merupakan protein yang memiliki proporsi terbesar

dalam pembentukan gel. Saat proses pemanasan protein inilah yang bertanggung jawab

dalam pembentukan gel dan sifat dari protein tersebut dipengaruhi oleh spesies, kesegaran

ikan, pH dan tahapan pengolahan. Gel surimi terdiri dari kerangka myofibrillar

makroskopik yang proteinnya terus menerus tersuspensi dalam medium semi padat tanpa

menunjukan aliran steady state.

Menurut Tri Winarni (2008) dalam jurnal “ Evaluation On Utilization Of Small Marine

Fish To Produce Surimi Using Different Cryoprotective Agents To Increase The Quality

Of Surimi” Surimi adalah salah satu produk olahan ikan yang dianggap sebagai produk

lanjutan. Surimi dapat dibuat dari beberapa jenis ikan terutama yang dianjurkan untuk dapat

memanfaatkan ikan non ekonomi. Surimi dapat diolah kembali menjadi beberapa

pengembangan produk seperti bakso ikan, sousage ikan, ikan nugget dll. Ditambahkan pula

oleh Fabiola et al, (2013) dalam jurnal “Optimization Of The Surimi Production From

Mechanically Recovered Fish Meat (Mrfm) Using Response Surface Methodology” surimi

adalah cincangan daging ikan yang telah dihilangkan lemak, darah enzim dan protein

sarkoplasma yang distabilkan dengan krioprotektan untuk memungkinkan penyimpanan

beku.

5

6

Komposisi ikan bawal segar per 100 gram bahan yakni energy 96 kkal, protein 19,0 g,

lemak 1,7 g, dan karbohidrat 0 g, serta jumlah bagian yang dapat dimakan sebesar 80%

sehingga dapat menghasilkan daging yang cukup banyak. Ikan bawal termasuk dalam

golongan ikan yang mengandung rendah lemak dan protein sedang sehingga bagus untuk

menghasilkan produk surimi (Irianto & Soesilo, 2007). Dalam pembuatan surimi perlu

diperhatikan beberapa hal yakni bahan baku yang digunakan dari daging ikan berwarna

putih dengan kadar lemak rendah agar surimi yang dihasilkan berkualitas baik (Mitchell,

1985). Menurut Peranginangin et al (1999) dengan menggunakan ikan yang berdaging

putih, tidak berbau lumpur, tidak terlalu amis dan memiliki kemampuan membentuk gel

yang bagus akan menghasilkan tekstur surimi yang baik.

Dalam praktikum surimi ini mula - mula ikan dicuci dengan air mengalir untuk

menghilangkan kotoran yang menempel pada tubuh ikan. Lalu ikan di fillet dan di ambil

bagian daging putihnya saja sebanyak 100 gram. Proses fillet daging ikan supaya

mendapatkan daging dan memisahkannya dengan bagian kepala, sirip, ekor, sisik dan duri.

Daging ikan digiling hingga halus dan ditambahakan es batu supaya suhu saat penggilingan

tetap rendah. Selain itu penambahan es batu juga bertujuan untuk menghambat terjadinya

denaturasi protein pada daging ikan akibat panas dari proses penggilingan (Buckle et al,

1978). Daging yang telah digiling ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali dan disaring

dengan menggunakan kain saring. Selanjutnya ditambahkan sukrosa sesuai dengan

ketentuan yang telah ditetapkan untuk kelompok B1 dan B2 sebanyakk 2,5% sedangkan

untuk kelompok B3, B4, dan B5 sebanyak 5% dan setelah itu ditambahkan garam sebanyak

2,5%. Penambahan sukrosa untuk menstabilkan serta mencegah denaturasi protein dan

penurun mutu yang dapat terjadi pada saat pembekuan. Dan penambahan garam agar

kandungan miosin pada ikan yang berperan dalam pembentukan gel yang kuat. Selain itu

garam juga berfungsi sebagai bumbu, penyedap rasa, dan aroma. Penambahan garam yang

terlalu tinggi dapat mempengaruhi cita rasa (Buckle et al, 1978). Kemudian ditambahkan

pula polifosfat untuk kelompok B1 sebanyak 0,1%, untuk kelompok B2 dan B3 sebanyak

0,3% dan untuk B4 serta B5 sebanyak 0,5%. Dengan penambahan polifosfat untuk

meningkatkan dan menambah nilai kelembutan surimi. Dan adonan ikan atau surimi

7

dimasukkan ke dalam plastik dan dibekukan ke dalam freezer. Proses pembekuan surimi

agar mutu dari surimi dapat terjaga kualitasnya ( Winarno, 2004). Kemudian surimi

diamati secara sensori seperti kekenyalan dan aroma, dan pengukuran kekerasan serta

WHC.

Pengaruh dari penambahan NaCl atau garam dapur terhadap daya ikat air akibat

kemampuan dari ion Na+ yang dapat menggantikan Ca2+ dalam menghambat ikatan silang.

Adanya ion Cl- mampu berikatan kuat dengan filamen protein bermuatan positif, sehingga

filamen protein akan bermuatan negatif. Akibatnya ruang antar filamen menjadi lebih luas,

sehingga daya mengikat air meningkat (Devidek et al, 1990). Konsentrasi garam yang

ditambahkan dalam praktikum adalah 2,5% karena untuk mengekstrak protein miofibril

pada ikan maka dibutuhkan garam dengan konsentrasi minimal 2% (Suzuki, 1981).

Sukrosa dan polifosfat yang ditambahkan dalam surimi digolongkan sebagai

cryoprotectant. Cryoprotectant berfungsi sebagai antidenaturan yaitu mencegah denaturasi

protein selama masa pembekuan (Lee, 1984). Dalam praktikum ini penambahan polifosfat

berkisar 0,1-0,5%. Hal ini dikarenakan cryoprotectant mengandung kalori yang tinggi dan

memberikan rasa manis yang tidak disukai. Penggunaan polifosfat memiliki self limiting

karena polifosfat memiliki rasa yang agak pahit pada konsentrasi tertentu, sehingga

penggunaannya sekitar 0,3 – 0,5% (Sultanbawa & Chan,1998).

Hasil dari praktikum surimi ini yakni pada kelompok B1 yang diberi perlakuan sukrosa

2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%, hardness-nya adalah 129,74 gf; WHC-nya adalah

280917,72; aromanya amis dan teksturnya kenyal. Pada kelompok B2 yang diberi

perlakuan sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%, hardness-nya adalah 292,02 gf;

WHC-nya adalah 218185,65; aromanya sangat amis dan teksurnya sangat kenyal. Pada

kelompok B3 yang diberi perlakuan sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%,

hardness-nya adalah 112,7 gf; WHC-nya adalah 318565,40; aromanya tidak amis dan

teksurnya kenyal. Pada kelompok B4 yang diberi perlakuan sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5%, hardness-nya adalah 151,29 gf; WHC-nya adalah 303858,12; aromanya

8

tidak amis dan teksurnya sangat kenyal. Pada kelompok B5 yang diberi perlakuan sukrosa

5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%, hardness-nya adalah 134,31gf; WHC-nya adalah

301219,49; aromanya tidak amis dan teksurnya tidak kenyal.

Pada hasil pengujian tekstur surimi didapatkan nilai yang tidak stabil pada nilai hardness.

Pada kelompok B2 dengan penambahan polifosfat 0,3% dengan sukrosa 2,5% memiliki

nilai hardness paling besar. Sedangkan pada kelompok B3 dengan penambahan polifosfat

0,3% dengan sukrosa 5% memiliki nilai hardness yang paling rendah. Seharusnya

penambahan polifosfat yang tinggi maka tingkat kekenyalan dan nilai hardness yang

didapatkan akan semakin tinggi. Hal ini dikarenkan polifosfat dapat meningkatkan

rendemen, kekenyalan dan kekompakan pada produk surimi. Menurut teori Sikorski

(2001), bahwa penambahan polifosfat akan membuat produk surimi semakin kenyal dan

keras. Selain itu perbedaan tingkat kekenyalan juga disebabkan saat tahapan pencucian

yang dapat mempengaruhi kandungan protein miofibril yang akan terlarut sebagiang

selama pencucian dan menyebabkan tekstur surimi yang dihasilkan menurun (Bourtooma et

al., 2009).

Pembuatan gel surimi diproduksi dengan pati 10 % dan dengan tiga siklus pencucian

memiliki struktur intermediate dengan amorf granula pati yang mungkin tergelatinisasi

serta kandungan lemaknya berada merata diseluruh bagian struktur surimi. Penambahan

pati akan memberikan kestabilan pada gel surimi, sol yang baik pada pendinginan dan

penambahan garam membantu untuk memecah protein ikan. Hal ini yang didapatkan oleh

Fabiola et al, (2013) dalam jurnal “Optimization Of The Surimi Production From

Mechanically Recovered Fish Meat (Mrfm) Using Response Surface Methodology”. Hal

tersebut juga dilakukan dalam praktikum dengan adanya penambahan sukrosa, garam serta

dilakukan proses pencucian dengan air es sebanyak 3 kali.

Dalam jurnal “ Evaluation On Utilization Of Small Marine Fish To Produce Surimi Using

Different Cryoprotective Agents To Increase The Quality Of Surimi” (Tri Winarni, 2008)

untuk menganalisis sifat fisik dari surimi dapat dialakukan dengan mengukur kekuatan gel

9

surimi. Sebelum dilakuakn pengukuran kekuatan gel surimi harus dikonversikan ke produk

kamaboko. Sifat fisik gel surimi dapat dianalisis hanya ketika produk kamaboko

dipanaskan. Kamaboko yang baik akan memberikan kekuatan gel yang tinggi. Ikatan

hidrogen dan hidrofobik memberikan pengaruh pada pembentukan gel awal, dimana ikatan

ini membantu dalam pelepasan protein pada jaringan. Sehingga WHC berperan dalam

pembentukan gel dari kamaboko.

Selain itu juga dilakukan pengujian untuk aroma, pada kelompok B1 memiliki aroma amis

dan kelompok B2 memiliki aroma yang sangat amis. Sedangkan pada kelompok B3, B4,

B5 memiliki aroma yang tidak amis. Perbedaan aroma ini dikarenakan saat penanganan

ikan yang berbeda serta pengaruh dari karakteristik dari ikan bawal itu sendiri yang

merupakan ikan dengan daging putih. Diketahui bahwa ikan berdaging putih memiliki

karakteristik tidak berbau lumpur, tidal terlalu amis serta memiliki kemampuan membentuk

gel yang bagus. Selain itu perlakuan pencucian ikan yang kurang bersih sehingga senyawa

trimetilamin penyebab bau amis tidak hilang secara keseluruhan (Peranginangin et al,

1999).

Pengujian Water Holding Capacity (WHC) akan menunjukan jumlah air yang terdapat

dalam produk surimi. Hasil dari praktikum surimi ini yakni pada kelompok B1 WHC-nya

adalah 280917,72; kelompok B2 WHC-nya adalah 218185,65; kelompok B3 WHC-nya

adalah 318565,40; kelompok B4 WHC-nya adalah 303858,12; kelompok B5 WHC-nya

adalah 301219,49. Dari hasil pengamatan yang didapatkan bahwa pada pemberian

perlakuan penambahan sukrosa yang tinggi memiliki nilai WHC yang besar. Hal ini

dikarenakan sukrosa bersifat mengikat air sehingga menurunkan Aw, sehingga semakin

banyak sukrosa ditambahkan maka semakin banyak pula air yangdapat diikat (Winarno et

al ,1980). WHC merupakan salah satu faktor yang berperan terhadap kualitas surimi maka

semakin banyak air yang diikat akan memberikan tekstur, warna dan sifat sensori yang

semakin baik (Zayas, 1997).

10

Kandungan polifosfat yang diberikan juga mempengaruhi nilai WHC dari surimi. Dengan

penambahan fosfat dan garam dapat meningkatkan daya ikat air, menstabilkan warna dan

meningkatkan mutu produk. Selain itu polifosfat juga dapat meningkatkan nilai pH daging

yang juga berpengaruh terhadap nilai WHC. Bila penambahan polifosfat tinggi maka daya

ikat air pada produk akan semaki tinggi (Ockerman, 1983).

Pada hasil pengamat dalam jurnal “ Evaluation On Utilization Of Small Marine Fish To

Produce Surimi Using Different Cryoprotective Agents To Increase The Quality Of

Surimi” (Tri Winarni, 2008) diketahui bahwa penambahan sukrosa memiliki WHC yang

relatif stabil terhadap masa penyimpanan beku dari surimi. Penurunan WHC selama

penyimpanan beku surimi akibat protein dalam produk terdenaturasi sehingga berpengaruh

terhadap sifat hidrofilik dari protein serta kapasitas dari protein myofibrillar berkurang

untuk membentuk ikatan hidrogen dengan air. Selain itu pH surimi mencapai kondisi alkali

dapat menyebabkan ikatan hidrogen secara bertahap akan menurun sehingga lebih banayk

air yang keluar dari surimi.

Mutu atau kualitas dari surimi di tentukan bedasarkan elastisitas produk yang dihasilkan.

Elastisitas produk dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni jenis ikan, kesegaran ikan, pH,

kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan dan jumlah zat penambah, seperti garam,

gula, polipospat, monosodium glutamat, pati dan putih (Heruwati et al, 1995). Selain itu

juga dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik seperti pemanenan, penanganan bahan baku, air dan

proses pencucian surimi (Park & Lin, 2005). Bila dalam pembuatan surimi menggunakan

bahan baku ikan segar maka elastisitas tekstur dari surimi akan semakin tinggi. Untuk

menambahkan elastisitas dari surimi dapat dilakukan dengan mencampur dengan daging

dari ikan spesies lain atau menambahkan gula, pati atau protein nabati. Menurut teori Li &

Wick ( 2001), menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi sifat fungsional produk

surimi seperti sifat pembentukan gel dan daya ikat air yakni dalam proses pembuatan

surimi meliputi pencucian, penambahan cryoprotectant dan fosfat yang ditambahkan, dan

pembekuan serta kandungan protein miofribril.

11

Menurut Fabiola et al, (2013) dalam jurnal “Optimization Of The Surimi Production From

Mechanically Recovered Fish Meat (Mrfm) Using Response Surface Methodology”

dikatakan kualitas gel surimi ditentukan dari pada saat siklus pencucian, jumlah air, ikan

dan waktu pencucian merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas gel surimi.

Jumlah air yang dibutuhkan dan siklus pencucian ditentukan oleh jenis ikan yang

digunakan, kondisi ikan serta kualias produk surimi yang dinginkan. Ditambahkan pula

oleh Tri Winarni (2008) dalam jurnal “ Evaluation On Utilization Of Small Marine Fish To

Produce Surimi Using Different Cryoprotective Agents To Increase The Quality Of

Surimi” bahwa kualitas surimi dipengaruhi juga oleh krioprotektan yang ditambahkan.

Krioprotektan merupakan zat yang berfungsi sebagai agen anti denaturasi selama

penyimpanan beku. Guala seperti cryoprotective dapat meningkatkan kandungan air

dipermukaan sehingga dapat melindungi hilangnya molekul protein. Selain itu

krioprotektan dapat meningkatkan kualitas dan WHC dari surimi.

Dalam pembuatan surimi ada dua tipe yakni surimi mu-en dan surimi ka-en. Surimi Mu-en

adalah surimi yang dibuat dengan menggiling daging ikan yang telah dicuci dan dicampur

dengan gula dan fosfat tanpa penambahan garam (NaCl), serta mengalami proses

pembekuan. Sedangkan surimi Ka-en merupakan surimi yang dibuat dengan menggiling

hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur gula dan garam (NaCl) tanpa

penambahan fosfat dan mengalami proses pembekuan. Selain tipe surimi beku ada tipe

surimi lain disebut raw surimi yaitu surimi yang tidak mengalami proses pembekuan

(Suzuki, 1981). Namum dalam praktikum pembuatan surimi tidak termasuk dalam tipe

surimi mu-en ataupun surimi ka-en. Hal ini dikarenakan metode yang digunakan berbeda

dengan pustaka yang ada dan dalam praktikum ada penambahan garam maupun fosfat.

Pada gel kamabako memiliki nilai kekerasan tertinggi sesuai dengan kekuatan breaking

tertinggi yang didapat. Sifat tekstur gel kamabako dari black mouth croaker lebih tinggi

dari gel kamabako dari scianid. Bila gel surimi diletakkan pada suhu 60oC terlalu lama

dapat menurungkan tingkat kekerasannya. Pada gel surimi dari modori memiliki nilai

kekompakan yang rendah sehingga gel lebih mudah kembali ke struktur yang semula.

12

Umumnya penilaian terhadap tekstur surimi berdasarkan karakteristik produksi surimi yang

diperoleh dari hasil gaya putus dan kekuatan gel. Gel kamabako pada suhu 40oC memiliki

kadar air terendah dibandingkan dengan gel yang lain, hal ini menunjukan bahwa jaringan

protein pada gel mampu memiliki daya ikat air yang tinggi. Hal ini dapat dilihat dari

formasi protein – protein obligasi yang menghasilkan struktur yang sangat kompak.

Sehingga jarigan gel lebih halus dengan void yang lebih kecil yang diamati dari kekuatan

dan WHC dari gel. Struktur gel amorf karena kekuatan memecahnya rendah dan daya ikat

air nya juga rendah. Hal ini yang dinyatakan dalam jurnal Effect of heat treatment on the

properties of surimi gel from black mouth croaker (Atrobucca nibe)( Hosseini-Shekarabi,

2015).

Menurut Ali Jafarpour, (2012) dalam jurnal A Comparative Study on Effect of Egg White,

Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp

(Cyprinus carpio) Surimi Gel, bahwa niali gizi dari surimi dianggap rendah lemak, rendah

kolesterol serta kandungan sodium yang rendah. Saat ini mulai dikembangkan surimi dari

daging ikan air tawar, namun perlu dilakukan modifikasi proses pembuatan surimi serta

penambahan bahan – bahan lain untuk mengoptimalkan nya. Salah satunya dengan

penambahan putih telur sehingga tekstur gel yang didapat menjadi lebih baik lagi. Selain itu

bahan tambahan lain ini untuk menghambat terjadinya modori atau fenomena pelunakan

selama proses dengan pemanasan. Dengan penambahan bahan lain juga mempengaruhi

WHC surimi gel yang dihasilkan.

Faktor – faktor yang dapat mempengaruhi pembentukan gel surimi yakni pH, kekuatan ion,

konsentrasi protein, waktu pemanasan dan suhu efektif pada struktur mikroskopis protein

gel termal. Bila dalam melakukan pengaturan yang terlalu berkepanjangan dapat

menurunkan nilai WHC dari gel surimi. Selama pembuatan gel surimi dengan pemanasan

jaringan tiga dimensi akan menstabilkan keberadaan air baik secara fisik maupun kimia.

Dengan dilakukannya pemanasan tersebut yang berkepanjangan menyebabkan WHC

berkurang bahkan hilang dan gel yang dihasilkan berstruktu kasar. Mekanis yang paling

penting dalam pembentukan gel yakni konsistensi reaksi protein – protein dan peningkatan

13

aktivitas TG yang akan membentuk ikatan kovalen anatra polipeptida. Pada mekanisme ini,

jaringan gel dipengaruhi oleh waktu pemanasan dan suhu. Dari hasil penelitian yang

didapatkan bahwa pada suhu 25oC sifat gel mengalami peningkatan tertinggi selama waktu

8 jam berdasarkan jurnal Effect of Medium Temperature Setting on Gelling Characteristics

of Surimi from Farmed Common Carp (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758)

(Shimazamaninejad, 2013)

4. KESIMPULAN

Surimi merupakan hasil oalah ikan dengan mengstabilkan protein myofibrill dengan

cara penggilingan , penambahan cryoprotectant, dan pembekuan.

Praktikum ini tidak membuat surimi tipe Mu-en Surimi ataupun Ka-en Surimi.

Parameter untuk produk surimi adalah pembentukan gel dan water holding capacity

Cryoprotectant senyawa yang mampu menstabilkan protein miofibrilar.

Polifosfat merupakan salah satu Cryoprotectant yang digunakan dalam praktikum.

Penambahan sukrosa 2,5% + 0,3% polifosfat memiliki nilai hardness paling besar.

Penambahan sukrosa 5% + 0,3% polifosfat memiliki nilai hardness paling kecil.

Penambahan polifosfat sebanyak 0,3% memiliki nilai WHC yang paling besar.

Semakin tinggi sukrosa yang diberikan, maka semakin tinggi nilai WHC.

Semakin sering surimi dicuci banyak protein, lemak, abu dan rendemen yang hilang.

Cryoprotectant berfungsi antidenaturan mencegah denaturasi protein selama masa

pembekuan.

Semakin tinggi konsentrasi polifosfat yang diberikan, maka nilai hardness, dan nilai

WHC akan semakin tinggi.

Semarang, 28September 2015 Asisten Dosen:

Anna Paramita Efivani Yusdhika Bayu S

13.70.0170

14

5. DAFTAR PUSTAKA

Ali Jafarpour, et al. 2012. A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel. Jafarpour et al., J Food Process Technol 2012, 3:11

Bourtooma, T., Chinnan, M.S., Jantawat P., Sanguandeekul R. (2009). Recovery and Characterization of Proteins Precipitated from Surimi Wash-Water

Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. 1978. Ilmu Pangan. Purnomo Hdanadiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Devidek, J.; J. Velisek and J. Pokorny. 1990. Chemical Changes during Food Processing. Elsevier, New York.

Fabiola et al,. 2013.“Optimization Of The Surimi Production From Mechanically Recovered Fish Meat (Mrfm) Using Response Surface Methodology”. Journal of Food Quality ISSN 1745-4557

Heruwati, E.S.; Murtini, J.T.; Rahayu, S. dan Suherman. 1995. Pengaruh jenis ikan dan zat penambah terhadap elastisitas surimi ikan air tawar. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol 1. No. 1. Jakarta.

Hosseini-Shekarabi, et al. 2015. Effect of heat treatment on the properties of surimi gel from black mouth croaker (Atrobucca nibe). International Food Research Journal 22(1): 363-371 .

Irianto, H.E. dan Soesilo, I. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan Dan Perikanan.

Lee, C.M. 1984. Surimi process technology. Journal Food Technology. 38 (11): 69-80.

Li,C.T. dan Wick, M. 2001. Improvement of the Physicochemical Properties of Pale Soft and Exudative (PSE) Pork Meat Products With An Extract From Mechanically Deboned Turkey Meat (MDTM). Journal of Meat Science, 58, 189-195.

Mitchell, C. 1985. Surimi: the American experience. Infofish. 5: 17-20.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Ohio University, Ohio.

15

16

Okada, M. 1992. History of surimi technology in Japan. Dalam Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc.

Park, J.W. and Lin, T.M.J. 2005. Surimi : Manufacturing and Evaluation. Dalam Park JW (ed.). Surimi and Surimi Seafood. 2nd edition. New York: CRC Press. 2: 35-98.

Peranginangin, R.; Wibowo, S.; Nuri, Y.; dan Fawza. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta: Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi.

Shimazamaninejad. 2013. Effect of Medium Temperature Setting on Gelling Characteristics of Surimi from Farmed Common Carp (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758). World Journal of Fish and Marine Sciences 5 (5): 533-539, 2013

Sikorski, Z. E. 2001. Chemical and functional properties of food protein. Technomic Publishing Co.Inc, Pennysilvania.

Sultanbawa, Y and Chan, L.E.C.Y. 1998. Cryoprotective effects of sugar and polyol blends in Ling cod surimi during frozen storage. International Journal of Food Research. 31 (2): 87-98.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein in Processing Technology. London: Applied Science. Publishing. Ltd.

Tri Winarni, et al. 2008. “ Evaluation On Utilization Of Small Marine Fish To Produce Surimi Using Different Cryoprotective Agents To Increase The Quality Of Surimi”. Journal of Coastal Development ISSN : 1410-5217, Volume 11, Number 3, June 2008 : 131-140.

Winarno, F.G.; Fardiaz, S dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

Zayas, J.F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Berlin: Springer Verlag.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus perhitungan WHC (mg H2O):

Luas atas ( LA )=13

a (h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas bawah ( LB )=13

a (h0+4h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luasarea basah (LAB)=LA−LB

mg H 2O=Luas areabasah−8,00,0948

Perhitungan WHC Kelompok B1

Luas atas ( LA )=13

.47(110+4 ×187+2 ×222+4 ×188+110)

Luas atas ( LA )=33909,88


47(110+4 × 28+2 ×16+4×25+110)

Luas bawah ( LB )=7270,88

Luas area basah (LAB)=33909,88−7270,88

Luas area basah (LAB)=26639

mg H 2O=26639−8,00,0948

mg H 2O=280917,72mg


Luas atas ( LA )=13

42(93+4 ×169+2 ×180+4 ×169+114)

Luas atas ( LA )=26866


42(93+4×25+2×17+4 × 25+114 )


17

18

Luasarea basah (LAB)=26866−6174


mg H 2O=20692−8,00,0948

mg H 2O=218185,65 mg


Luas atas ( LA )=13

48 (91+4 ×203+2 ×209+4× 204+107)

Luasatas ( LA )=35904


48(91+4 ×15+2 ×11+4 × 19+107)


Luas area basah (LAB)=35904−5696


mg H 2O=30208−8,00,0948

mg H 2O=318565,40 mg


Luas atas ( LA )=13

49 (125+4 ×208+2×216+4 × 196+117)



45(125+4 ×26+2× 20+4 ×35+117 )



Luas area basah (LAB)=28813,75

mg H 2O=28813,75−8,00,0948

mg H 2O=303858,12mg

19


Luas atas ( LA )=13

47,5 (160+4 ×220+2 ×237+4× 225+125)



47,5(160+4 × 47+2 ×31+4 ×50+125)



Luas area basah (LAB)=28563,57

mg H 2O=28563,57−8,00,0948

mg H 2O=301219,49 mg

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Jurnal

materi dan metode surimi.docx

Documents