27

MATERI DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Agustus 2011 di RPH Kota

Pekanbaru. Analisis sampel dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Fakultas

Pertanian dan Peternakan UIN SUSKA Riau, Laboratorium Mikrobiologi dan

Laboratorium Kimia UPT Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Disperindag

Provinsi Riau serta Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech-Bogor.

Materi Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi (otot

bagian Longissimus dorsi et lumbarum dan Bicef femoris), hati dan ginjal sapi

yang dipotong di RPH kota Pekanbaru. Adapun bahan untuk analisis mikrobiologi

adalah plate count agar (PCA), buffered pepton water (BPW) 0.1%, brilliant

green lactose bile agar (BGLBB), lauryl sulfate tryptose broth (LSTB),

eschericia coli broth (ECB), Levine eosine methylene blue agar (L-EMBA),

methyl red-voges proskauer (MR-VP), kalium cyanide broth (KCB), simmons

citrate agar (SCA), reagen kovac, reagen voges-proskauer (VP), baird-parker

agar (BPA), egg yolk tellurite emultion, brain heart infusion broth (BHIB), triple

sugar agar (TSA), coagulase rabbit plasma dengan ethylene diamine tetra

acetate (EDTA). Bahan untuk uji residu pestisida antara lain aseton/asetonitril,

heksana, H2SO4dan NHO3.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan petri, pipet

serologis, tabung reaksi dan penutupnya, tabung durham, gelas ukur, beaker glass,

labu erlenmeyer, botol medium, inkubator, stomacher, colony counter, penangas

air, tube mixer, timbangan, clean banch, gunting, pinset, plastik steril, timbangan,

rak tabung, gelas preparat, jarum inokulum diameter 3 mm, mortar, rotary

evaporator, pH-meter, photographic colour standard, carver press,planimeter,

kromatograf gas dan atomic absorbance spechtrofotometry (AAS).

Metode Penelitian

Metode Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan secara acak sederhana (simple random

sample) terhadap sejumlah pemilik ternak yang melakukan pemotongan di RPH

28

Kota Pekanbaru. Sebanyak lima pemilik ternak yang melaksanakan pemotongan

di RPH diambil sebagai sampel. Masing-masing dari pemilik ternak diambil tiga

ekor ternaknya untuk dianalisis keamanan daging meliputi kualitas fisik (pH,

warna dan persentase air bebas), cemaran mikroba (TPC, E.coli. Coliform dan

Salmonella), cemaran residu kimia (residu logam berat dan residu pestisida).

Sampel yang digunakan untuk analisis kualitas fisik dan cemaran mikroba pada

daging berupa jaringan otot Bicep femoris (BF) dan Longissimus dorsi et

lumbarum (LD), sedangkan sampel yang digunakan untuk analisis residu logam

berat (Pb, Cd dan Hg) dan residu pestisida (golongan organofosfat) adalah otot

bagian Bicep femoris (BF), hati dan ginjal. Masing-masing sampel diambil

sebanyak 250 gram. Pengambilan sampel dilakukan pada pagi hari sekitar pukul

01.00

-06.00

WIB. Sampel yang telah diperoleh harus dibawa ke laboratorium untuk

diuji pada hari yang sama. Selama pengambilan sampel daging sapi ditempatkan

dalam plastik steril dan dimasukkan kedalam cool box yang telah diberi es batu.

Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan untuk mengevaluasi penerapan SSOP, GSP,

SJH, kualitas fisik, cemaran mikroba, residu logam berat dan residu pestisida

adalah secara deskriptif yang bertujuan untuk membuat gambaran secara

sistematis serta hubungan yang diselidiki (Nazir 2005). Penentuan jumlah sampel

yang diperlukan diambil secara acak dengan cara menghitung sampel berdasarkan

rumus (Levy & Lemeshow 1999):

Keterangan : n = Jumlah sampel yang diperlukan

N = Jumlah pemilik ternak yang dipotong di RPH

e = Nilai error sebesar 30%

z = 1,96 dengan a = 0,05

Py = Peluang jawaban 50% karena ada 2 pilihan jawaban, yaitu ya (1) dan tidak (0)

Peubah yang Diukur

Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah evaluasi penerapan sanitasi

(standard sanitation operational procedure/SSOP), sistem pemotongan (good

slaughtering practices/GSP) dan sistem jaminan halal (SJH) serta penilaian

terhadap nilai kontol veteriner (NKV). Selain itu, pengujian dilakukan terhadap

29

kualitas fisik daging (warna, persentase air bebas dan pH), uji mikrobiologis

(TPC, E. coli, Coliform dan Salmonella), residu logam berat (Pb, Cd dan Hg) dan

serta residu pestisida golongan organofosfat.

1. Evaluasi Penilaian SSOP, GSP dan SJH serta penilaian NKV di RPH

Kota Pekanbaru

Evaluasi penilain terhadap penerapan SSOP, GSP dan SJH diidentifikasi

dengan kuisioner penilaian yang mencakup parameter penilaian pelaksanaan

SSOP, GSP dan SJH di RPH yang sebelumnya telah diberi pembobotan

berdasarkan titik kritis pada tiap-tiap parameter penilaian.Indikator penilaian

terdiri atas dua pilihan yaitu pilihan “ya” dan “tidak”. Penilaian “ya”

digunakanuntuk setiap parameter yang terlaksana sesuai prosedur, sedangkan

penilaian “tidak” untuk parameter-parameter yang belum atau tidak terlaksana

sesuai prosedur. Penilaian SSOP di RPH mengacu pada Peraturan Menteri

Pertanian (2010) dan SNI 01-6159-1999, evaluasi GSP mengacu pada SK Menteri

Pertanian Nomor 431/Kpts/TN.310/7/1992 tentang syarat dan tata cara

penyembelihan ternak serta penanganan daging. Penilaian SJH mengacu pada

LPPOM-MUI (2011) tentang pedoman pengelolaan rumah potong hewan halal,

sedangkan penilaian NKV mengacu pada Departeman Pertanian (2006) tentang

pedoman nomor kontrol veteriner unit usaha pangan asal hewan.

Setiap penilaian nomor kontrol veteriner (NKV) yang diidentifikasi

berfungsi untuk mengetahui jumlah penyimpangan, baik penyimpangan minor

(MN), mayor (MY), serius (SR), kritis (KT) dan tanpa penyimpangan (OK) dalam

menerapkan GSP dan SJH di RPH. Menurut Ditjen PPHP (2009), penyimpangan

minor merupakan penyimpangan yang kurang serius dan tidak menyebabkan

resiko terhadap kualitas keamanan produk. Penyimpangan mayor merupakan

tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas

keamanan produk, sedangkan penyimpangan serius dapat menyebabkan resiko

terhadap kualitas keamanan produk dan segera ditindaklanjuti serta penyimpangan

kritis merupakan tingkat penyimpangan yang sangat serius dan dapat

menyebabkan resiko terhadap keamanan produk dan harus segera ditindaklanjuti.

30

2. Penentuan Sifat Fisik Daging Sapi

Warna Daging Sapi (SNI 3932:2008). Warna daging diukur dengan

menggunakan standar warna daging berdasarkan SNI 3932:2008. Skor warna

daging ditentukan dengan photoghrapic colour standard. Skor warna tersebut

memiliki skala angka 1-9 dimana semakin besar skor warna daging dinyatakan

semakin gelap. Standar warna daging mulai dari merah muda sampai merah tua

(Lampiran 4). Cara mengukur warna daging yaitu dengan mencocokkan warna

daging dengan standar warna daging, namun sebelumnya sampel daging disayat

terlebih dahulu.

Daya Mengikat Air (Metode Hamm 1975 disitir Soeparno 2005).

Penentuan daya mengikat air menggunakan daging sebanyak 0.3 g yang

selanjutnya diletakkan di atas kertas saring jenis Whatman 41 dengan diameter 9

cm diantara dua lempeng besi. Sampel kemudian diberi tekanan sebesar 35

kg/cm2 selama 5 menit. Setelah daerah yang tertutup sampel menjadi rata serta

luas daerah basah di sekitarnya diukur dan diberi tanda untuk memudahkan

pengenalan. Area basah diperoleh dengan mengurangkan area yang tertutup

daging dari area total yang meliputi pula area basah pada kertas saring. Luas

daerah yang tertutup sampel dihitung dengan planimeter. Daya mengikat air dapat

dihitung dengan rumus:

Keterangan:

Area basah : luas penyerapan air pada kertas saring setelah diberi

tekanan selama 5 manit.

% H2O : mgH2O x 100%

300

DMA : dikonversikan pada 0.3 g dan kadar air bahan

Nilai pH Daging (AOAC 1995). Pengukuran pH daging menggunakan

pH meter dengan cara mengambil daging sebanyak 5g yang dihaluskan dan

dimasukkan kedalam beaker glass yang selanjutnya diencerkan dengan aquades

sebanyak 50 ml, kemudian dihomogenkan selama satu menit. Sebelum pH daging

diukur, pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan buffer pH 7.

Setelah dikalibrasi pengukuran derajat keasaman daging dilakukan dengan

menempatkan elektroda pada sampel sehingga nilai pH dapat tertera pada layar.

H2O = Area Basah (cm2)_

0,0948 - 8,0

31

3. Penentuan Cemaran Mikroba pada Daging

Penghitungan Total Plate Count (TPC) (SNI 2897:2008). Penghitungan

TPC menggunakan metode cawan tuang (pour plate). Sampel daging ditimbang

sebanyak 25 g, kemudian dimasukkan kedalam plastik steril yang telah berisi 225

ml larutan BPW 0.1% steril, kemudian dihomogenkan dengan stomacher selama

1–2 menit. Larutan yang terbentuk merupakan pengenceran 10-1

. Suspensi 10-1

sebanyak 1 ml dipindahkan ke dalam 9 ml larutan BPW dengan pipet steril untuk

mendapatkan pengenceran 10-2

. Selanjutnya buat pengenceran 10-3

, 10-4

, 10-5

dan

seterusnya dengan cara yang sama.

Selanjutnya dimasukkan 1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke dalam

cawan petri secara duplo. Cawan petri ditambah 15-20 ml PCA yang sudah

didinginkan hingga temperatur 45°C ± 1

°C pada masing-masing cawan yang

sudah berisi suspensi. Supaya larutan contoh dan media PCA tercampur

seluruhnya, maka dilakukan homogenisasi dengan memutar cawan membentuk

angka delapan dan didiamkan sampai menjadi padat. Selanjutnya diinkubasi pada

temperatur 34-36 °C selama 24-48 jam dengan posisi cawan petri terbalik.

Penghitungan jumlah koloni dilakukan pada setiap pengenceran kecuali pada

cawan petri yang berisi koloni menyebar (spreader colonies) dengan cara memilih

cawan yang berisi jumlah koloni 25 sampai 250 koloni yang tumbuh di media

dihitung sebagai sebagai total mikroba.

Uji Coliform (SNI 2897:2008). Prinsip penghitungan jumlah Coliform

adalah berdasarkan metode most probable number (MPN) yang terdiri atas uji

presumtif (penduga) dan uji konfirmasi (peneguhan) menggunakan media cair

dalam tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif.

Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung

durham.

Pengujian diawali dengan penyiapan sampel sebanyak 25 gsecara aseptik

kemudian dimasukkan kedalam plastik steril yang telah berisi 225 ml larutan

BPW 0.1% steril, lalu dihomogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit.

Larutan yang terbentuk merupakan pengenceran 10-1

. Uji pendugaan dilakukan

dengan pemindahan 1 ml larutan pengencer 10-1

tersebut dengan pipet steril

32

kedalam larutan 9 ml larutan BPW 1% untuk mendapatkan pengenceran 10-2

.

Selanjutnya dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10-3

. Pipet masing-masing

1 ml dari setiap pengenceran ke dalam 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung

durham. Selanjutnya diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 24-48 jam.

Diperhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung durham. Hasil uji

dinyatakan positif apabila terbentuk gas.

Uji peneguhan harus selalu disertai dengan menggunakan kontrol positif.

Pengujian dilakukan dengan memindahkan biakan positif dari hasil uji pendugaan

positif dengan menggunakan jarum inokulasi dari setiap tabung LSTB ke dalam

tabung ECB yang berisi tabung durham. Selanjutnya ECB diinkubasikan pada

temperatur 45.5 °C selama 24±2 jam dan bila hasilnya negatif diinkubasikan

kembali selama 48±2 jam. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam

tabung durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas. Selanjutnya

gunakan tabel most probable number (MPN) untuk menentukan nilai MPN

berdasarkan jumlah tabung BGLBB yang positif sebagai jumlah Coliform per

mililiter atau per gram.

Uji Salmonella sp (SNI 2897:2008). Pengujian jumlah Salmonella sp

mengunakan media selektif melalui empat tahapan yaitu pra pengayaan (pre-

enrichment), pengayaan (enrichment) kemudian dilanjutkan dengan uji seleksi

dan uji biokimia. Tahap pra-pengayaan dilakukan dengan mempersiapkan sampel

daging ditimbang sebanyak 25 g kemudian dimasukkan kedalam wadah steril

yang telah berisi 225 ml larutan LB steril, kemudian dihomogenkan dengan

stomacher selama 1-2 menit. Suspensi dipindahkan ke dalam labu erlenmeyer

atau wadah steril kemudian diinkubasi pada suhu 35 °C selama 24±2 jam.

Tahapan uji pengayaan dengan cara mengaduk perlahan biakan pra-

pengayaan, kemudian diambil dan dipindahkan masing-masing 1 ml ke dalam

media 10 ml TTB, 10 ml RV dan 10 ml SCB. Medium TTB, RV dan SCB

diinkubasikan pada temperatur 35 °C selama 24±2 jam. Tahap seleksi dilakukan

melalui pengambilan 1 ose dari masing-masing media pengayaan dan

diinokulasikan pada media HE, XLD dan BSA, kemudian diinkubasikan pada

temperatur 35 °C selama 24±2 jam. Media BSA yang belum jelas dapat diinkubasi

lagi selama 24±2 jam. Koloni Salmonella diamati pada media HE yang terlihat

33

berwarna hijau kebiruan dengan atau tanpa titik hitam (H2S). pada media XLD

koloni terlihat merah muda dengan atau tanpa titik megkilat atau terlihat hampir

seluruh koloni hitam, sedangkan pada media BSA koloni terlihat keabu-abuan

atau kehitaman, kadang metalik, media disekitar koloni berwarna coklat dan

semakin lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.

Tahapan selanjutnya dilakukan identifikasi dengan pengambilan koloni

dengan menduga dari ketiga media tersebut. Inokulasi dilakukan dengan media

agar miring TSIA dan LIA dengan cara menusuk kedasar media agar, selanjutnya

digores pada masing-masing media agar miring. Inkubasi dilakukan pada pada

temperatur 35 °C selama 24±2 jam. Pengamatan koloni spesifik Salmonella

dengan hasil reaksi seperti tercantum pada Tabel 7.

Tabel 7 Hasil uji Salmonella sp pada TSA dan LIA

Media Agar miring

(Slant)

Dasar Agar

(Bottom)

H2S Gas

TSIA Alkalin/K

(merah)

Asam/ A

(kuning)

Positif

(hitam)

Negatif/

positif

LIA Alkalin/K (ungu) Alkalin/K

(ungu)

Positif

(hitam)

Negatif/

positif

Selanjutnya dilakukan uji biokimia untuk Salmonella sp dengan

melakukan uji urease, uji indol, uij MR-VP dan uji sitrat. Pengujian urease negatif

ditunjukkan dengan tidak adanya perubahan warna, uji indol negatif dengan

terbentuknya cincin kuning, uji VP negatif tidak terjadi perubahan warna pada

media, uji MR positif adanya difusi warna merah dalam media dan uji sitrat

positif adanya pertumbuhan diikuti perubahan warna dari hijau menjadi biru.

Interprestasi hasil reaksi biokimia Salmonella sp ditunjukkan pada Tabel 8.

34

Tabel 8 Reaksi biokimia Salmonella sp

No Uji Substrat Hasil Reaksi

Positif Negatif Salmonella

1 Glukosa (TSI) Tusukan kuning Tusukan merah +

2 Lysine Dekarboksilase (LIA) Tusukan ungu Tusukan kuning +

3 H2S (TSI dan LIA) Hitam Tidak hitam +

4 Urease Pink sampai merah Tetap kuning -

5 Lysine Dekarboksilase Broth Warna ungu Warna kuning +

6 Phenol Red Dulcitol Broth Warna kuning dan

atau dengan gas

Tanpa berubah

warna dan tanpa

terbentuk gas

a)

7 KCN Broth Ada pertumbuhan Tidak ada

pertumbuhan -

8 Malonat Broth Warna biru Tidak berubah

warna b)

9 Uji Indol Permukaan warna

merah

Permukaan warna

kuning -

10 Uji Polyvalent flagelar Aglutinasi Tidak aglutinasi +

11 Uji PolyvalentSomatic Aglutinasi Tidak aglutinasi +

12 Phenol Red Lactose Broth Warna kuning

dengan/tanpa gas

Tidak terbentuk gas

Dan tidak berubah

warna

-

13 PhenolRed Sucrosa Broth Warna kuning

dengan/tanpa gas

Tidak terbentuk gas

Dan tidak berubah

warna

-

14 Uji Voges-Proskauer Pink sampai merah Tidak berubah

warna -

15 Uji Methyl Red Merah menyebar Warna kuning

menyebar +

16 Simmon’s sitrat Pertumbuhan

warna biru

Tidak ada

pertumbuhan dan

tidak ada perubahan

V

Keterangan : a) Mayoritas dari kultur S. arizonae adalah negatif

b) Mayoritas dari kultur S. arizonae adalah negatif

V Variabel

Uji Eschericia coli (SNI 2897:2008). Prinsip dari pengujian E. coli

menggunakan metode most probable number (MPN) dengan menggunakan seri 3

tabung. Pengujian dilakukan dengan uji pendugaan, uji peneguhan dan isolasi-

identifikasi melalui uji biokimia Indole, methyl red, voges-proskauer dan citrate

(iMViC). Pengujian diawali dengan menyiapkan sampel sebanyak 25 g secara

aseptik, kemudian dimasukkan kedalam plastik steril yang telah berisi 225 ml

larutan BPW 0.1% steril, lalu dihomogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit.

Larutan yang terbentuk merupakan pengenceran 10-1

. Selanjutnya pengujian

dilakukan dengan menggunakan seri 3 tabung yaitu:

35

1. Uji pendugaan

Uji pendugaan dilakukan dengan memindahkan 1 ml larutan pengencer

10-1

tersebut dengan menggunakan pipet steril kedalam larutan 9 ml larutan BPW

1% untuk mendapatkan pengenceran 10-2

. Dengan cara yang sama dibuat

pengenceran 10-3

. Pipet masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran ke dalam 3

seri tabung LSTB yang berisi tabung durham. Inkubasi dilakukan pada temperatur

35 °C selama 24-48 jam dan diperhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam

tabung durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas.

2. Uji peneguhan (konfirmasi)

Uji peneguhan harus selalu disertai dengan penggunaan kontrol positif.

Pengujian dilakukan melalui pemindahan biakan positif dari hasil uji pendugaan

positif dengan menggunakan jarum inokulasi dari setiap tabung LSTB ke dalam

tabung ECB yang berisi tabung durham. Selanjutnya ECB diinkubasikan pada

temperatur 45.5 °C selama 24±2 jam dan bila hasilnya negatif inkubasikan

kembali selama 48±2 jam dan diperhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam

tabung durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas.

3. Uji isolasi-identifikasi

Uji isolasi dan identifikasi dilakukan dengan pembuatan goresan pada

media L-EMBA atau VRBA dari tabung ECB yang positif, inkubasi pada

temperatur 35 °C selama 18-24 jam. Koloni yang diduga E. coli adalah yang

memiliki diameter 2 mm sampai 3 mm, warna hitam atau gelap pada bagian pusat

koloni, dengan atau tanpa metalik kehijauan yang mengkilat pada media

L-EMBA. Selanjutnya koloni yang diduga dari masing-masing media L-EMBA

diambil dengan menggunakan jarum ose dan dipindahkan ke PCA miring. PCA

miring diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 18-24 jam untuk uji biokimia.

Uji indol dilakukan melalui inokulasi koloni dari tabung OCA pada TB

dan diinkubasikan pada temperatur 35 °C selama 24±2 jam selanjutnya tambahkan

0.2-0.3 ml reagen Kovac. Hasil reaksi positif ditandai dengan adanya bentuk

cincin merah pada lapisan atas media sedangkan hasil negatif ditandai dengan

terbentuknya cincin berwarna kuning.

36

Uji Voges-Proskauer (VP) dilakukan dengan pengambilan biakan dari

media PCA, lalu diinokulasikan kedalam tabung yang berisi 10 ml media MR-VP

dan diinokulasikan pada temperatur 35 °C selama 48±2 jam. Inokulan dipindahkan

sebanyak 5 ml MR-VP ke tabung rekasi dan ditambahkan 0.6 ml larutan α-

naphthol dan 0.2 ml KOH 40%, kemudian homogenkan. Hasil reaksi positif

ditandai dengan adanya warna merah muda eosin dalam waktu 2 jam.

Uji Methyl Red (MR) diambil dari media PCA lalu diinokulasikan ke

dalam tabung yang berisi 10 ml media MR-VP dan inkubasikan pada temperatur

35 °C selama 48 ± 2 jam. Selanjutnya ditambahkan 2-5 tetes indikator MR pada

tabung. Hasil uji positif ditandai dengan adanya warna merah dan hasil reaksi

negatif ditandai adanya warna kuning.

Uji citrate dilakukan dengan inokulasi koloni dari media Agar miring PCA

ke dalam media KCB dan inkubasikan pada temperatur 35 ᴼC selama 96 jam.

Hasil uji positif ditandai dengan terbentuknya kekeruhan pada media. Klasifikasi

E. coli adalah apabila reaksi iMViC dengan pola + + - - atau - + - - (Tabel 9),

membentuk gas di EC broth setelah diinkubasi selama 48±2 jam dan pada

pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif, tidak berspora dan berbentuk bola

atau kokus. Dihitung MPN untuk E.coli per gram contoh dengan menggunakan

tabel MPN berdasarkan jumlah seri tabung yang positif pada tabung EC broth.

Tabel 9 Hasil rekasi indole, Methyl red, Voges-proskauer, citrate (iMViC)

terhadap E.coli

Tipe Organisme Indol MR VP Citrat

E. coli spesifik + + - -

E. coli non spesifik - + - -

Typical intermediate N/A + - +

Atypical intermediate - + - +

Typical Enterobacter aerogenes - - + +

Atypical Enterobacter aerogenes + - + +

37

4. Penentuan Cemaran Residu Kimia pada Daging

Penentuan Cemaran Logam Berat Pb, Cd dan Hg (SNI 01-2896-1998).

Prinsip dari analisis ini adalah mengukur mineral, seperti kalium, besi, phospor

dan logam berat seperti timbal, tembaga dan kadmium dengan persiapan sampel

dengan cara-cara pengabuan basah. Selanjutnya dianalisis mineral dan logam

beratnya menggunakan atomic absorbance spechtrofotometry (AAS). Setiap

sampel ditimbang 5-10 g dan dimasukkan kedalam erlenmeyer 125 ml kemudian

ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml NHO3, selanjutnya dipanaskan secara

perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap. Sampel ditambahkan kembali

NHO3 dan dipanaskan 5-10 menit sampai larutan menjadi tidak gelap lagi.

Sebanyak 10 ml aquades ditambahkan dan dipanaskan sampai berasap. Larutan

didiamkan sampai dingin, kemudian ditambahkan 5 ml aquades dan dididihkan

sampai berasap. Selanjutnya larutan didinginkan dan diencerkan kemudian

dimasukkan kedalam labu erlenmeyer.

Kandungan mineral dan cemaran logam berat pada produk daging segar

dianalisis dengan menggunakan AAS. Sebelum dilakukan analisis terlebih dahulu

dibuat larutan blanko yang berisi semua pereaksi untuk mengetahui kadar mineral

dan cemaran logam berat yaitu H2SO4 pekat dan NHO3 pekat. Sampel dibaca

absorbansinya dengan AAS pada gelombang 235.4 nm untuk timbal; 248.3 nm

untuk tembaga; 228.8 nm untuk kadmium; 766.5 nm untuk kalium; 248.3 nm

untuk besi dan 213.6 nm untuk phospor.

Uji Residu Pestisida (Komisi Pestisida 1997). Pengujian residu pestisida

yang dilakukan pada penelitian ini adalah hanya untuk melihat pestisida yang

berasal dari golongan organofosfat yang terdiri dari diazinon, fenitrotion,

metidation, malation, chlorpirifos, paration dan profenofos. Analisis dilakukan

dengan menggunakan gas kromatrografi dengan detektor FPD (flame photometric

detector). Penentuan residu pestisida dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1. Proses ekstraksi

a. Daging tanpa lemak yang telah dicincang ditimbang sebanyak 25 g

selanjutnya dimasukkan dalam mortar dan ditambahkan 45 g natrium

sulfat, dicampur hingga diperoleh serbuk kering

38

b. Serbuk kering dipindah kedalam blender, dan ditambah 13 ml aseton, 125

ml asetonitril, 5 g Celite 545 dan 10 g Calflo E.

c. Serbuk kering dilumatkan selama 2-3 menit, kemudian disaring dengan

corong Buchner dengan menggunakan tekanan secukupnya untuk

mencegah penyumbatan.

d. Penyaringan diulangi dengan menggunakan kertas saring dan diukur

volumenya. Dihitung berat contoh analitik yang sepadan dengan volume.

e. Sebagian hasil penyaringan dipekatkan beberapa ml dengan rotary

evaporator pada suhu tangas air 45°C.

f. Residu dipindahkan secara kuantitatif kedalam tabung kimia dengan

aseton, dan diuapkan sampai kering dengan mengalirkan gas nitrogen

secara perlahan-lahan pada suhu kamar.

2. Pra-perlakuan dan penetapan residu

a. Residu dilarutkan dalam 2.0 ml heksana yang telah dijenuhkan dengan

asetonitril, ditambahkan 2.0 ml asetonitril yang telah dijenuhkan dengan

heksana.

b. Sampel dikocok dengan kuat selama 2 menit, hingga kedua fase terpisah

c. Lapisan bagian bawah (fase asetonitril) selanjutnya digunakan untuk

penetapan secara kromatrografi gas

d. Penetapan residu dilakukan dengan menyuntikkan 2–2.5 μl fase asetonitril

kedalam kromatrograf gas.

Kadar residu pestisida dapat ditentukan berdasarkan hasil rekaman yang

tercatat dalam kertas kromatrografi yaitu berupa kromatrogram. Cara membaca

hasil kromatrogram yaitu dengan melihat jarak dan tinggi peak (puncak) yang

dihasilkan dalam kromatrogram dan membandingkan dengan jarak dan peak

(puncak) pada pestisida standar. Penentuan konsentrasi residu dihitung dengan

menggunakan rumus yang sesuai dengan Komisi Pestisida Departemen Pertanian

(1997) sebagai berikut :

39

Keterangan :

TS = Tinggi Sampel (mm)

T std = Tinggi Standar (mm)

FP = Faktor Pengenceran (10 ml)

BS = Berat Sampel (g)

Analisis Data

Data hasil uji laboratorium dianalisis secara statistik dengan pengujian

nilai rata-rata, kemudian tiap nilai pengujian dibandingkan dengan SNI tentang

kualitas fisik, cemaran mikrobiologis, residu logam berat dan residu pestisida

pada daging. Hasil evaluasi penilaian SSOP, GSP, SJH dan NKV di rumah potong

hewan (RPH) Kota Pekanbaru dianalisis secara deskriptif dan dibandingkan

dengan studi literatur yang mendukung.