BAB 1 PENDAHULUAN

Latar belakang

Sistem pangan pada saat ini sedang maraknya untuk mengupayakan versifikasi pangan dari padi ke bahan pangan lain. Bahan pangan tersebut dapat di dapatkan dari umbi-umbian maupun lainya. Umbi-umbian yang dikomsumsi masyarakat Indonesia yaitu ubi kayu dan ubi jalar. Ubi kayu atau singkong itu sendiri merupakan slah satu varietas umbi-umbian yang tidak asing bagi penduduk indonesia, hal ini di karenakan keberadaan dapat di sejajarkan dengan beras dan juga jagung yang merupakan bahan pokok sebagian besar masyarakat indonesia. Masyarakat indonesia biasanya mengolah singkong menjadi berbagai makanan olahan seperti gethuk. Disamping itu, singkong juga dapat di olah menjadi tepung tapioka atau pati, yang nantinya dapat di manfaatkan di berbagai industri pangan atau industri kimia lainya.

Salah satu pemanfaatan dari ubi kayu atau singkong adalah tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan tepung pati umbi-umbian. Pati adalah bahan utama yang di hasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan gluokosa (sebagai produk fotointesis) dalam jangka panjang. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras sedangkan amlopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.

Pati di gunakan sebagai bahan yang di gunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati di pakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil pada industri kimia. Yang melatarbelakangi pembuatan makalah ini yaitu untuk memberikan informasi tentang pembuatan pati dari tepung singong atau pemnfaatan dari singkong.

Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan pati dari umbi-umbian yaitu singkong dan ekstraksi pati.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik Singkong

Singkong (kaspe) pertama kali ditemukan dibagian Utara Amazon di wilayah Brazil, kemudian menyebar kesekelilingnya. Pada abad ke 16 singkong diintroduksikan ke Afrika dan ke India pada awal abad ke 19. Pada masa itu singkong menjadi makanan pokok yang penting di daerah tersebut dan di Asia tenggara (Vincent danYamaguci, 1998).

Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin disebut Manihot Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat disamping beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti: tepung tapioka (pati), gaplek, gula pasir, gasohol dan asam sitrat. Tepung tapioka dengan kadar amelase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi merupakan sifat khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis pati yang lainnya (Rismayani, 2007).

Singkong juga merupakan komoditi pertanian yang mudah rusak. Apabila tidak i olah secara langsung, maka 3 hari setelah panen, singkong akan mengalami kerusakan (warna daing singkong kebiru-biruan danrasanya tidak enak). Oleh karena itu singkong perlu di olah menjadi bahan lain eperti di olah menjadi pati. Pengolahan singkong menjadi pati bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan nikai tambah tanaman singkong, di versifikasi makanan dan sebagai bahan substitusi dalam industri pangan (Suismono et al, 2006).

Singkong (Manihot Utillisima) mempunyai kemampuan untuk membentuk gel melalui proses pemanasan (90oC atau lebih) sebagai akibat pecahnya struktur amilosa dan amilopektin. Dengan terbentuknya gel ini, ketela mampu menjebak udara dan air bebas. Pemecahan ikatan amilosa dan amolopektin akan menyebabkan terjadinya perubahan lebih lanjut seperti peningkatan molekul air sehingga terjadi penggelembungan molekul, pelelehan kristal, dan terjadi peningkatan viskositas (M.J. Deman, 1993).

Kandungan Singkong

Singkong merupakan sumber karbohidrat yang terbesar dari pada biji bijian lainya, berdasarkan bobot segar singkong dapat menghasilkan 150 kkal/100g bobot segar dibandingkan dengan ubi jalar yang menghasilkan 115 kkal/100g bobot segar. Dan berdasarkan hasil persatuan luas, singkong dapat bersaing dengan tanaman bijiandalam hal kalori dan efisiensi tenaga kerja. Singkong juga merupakan sumber vitamin C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot segar dan biasanya rendah kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent, 1998).

Kandungan gizi berbagai macam produk singkong dalam 100 gram bahan.

Zat gizi

Tepung singkong (pati)

Kalori (k.kal)

353

Protein (gr)

1,1

Lemak (gr)

0,5

Karbohidrat (gr)

88,2

Zat kapur (gr)

40

Fosfor (mg)

125

Zat besi (mg)

1

Vitamin A

0

Thiaminin (mg)

0,02

(Vitami B1) (mg)

0

Vitamin C

0

(Radiyanti dan Agosto, 2010)

Komposisi ubi kayu per 100 gram.

Komponen

Kadar

Kalori

146,00 kal

Air

62,50 gram

Phospor

40,00 mg

Karbohidrat

34,00 gram

Kalsium

33,00 mg

Vitami c

30,00 mg

Protein

1,20 mg

Besi

0,70 mg

Lemak

0,30 gram

Vitamin B1

0,06 mg

(Radiyanti dan Agosto, 1990)

Pati

Starch (pati) atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.

Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak (Bank dan Greenwood, 1975). Umumnya pati mengandung 15 30% amilosa, 70 85% amilopektin dan 5 10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih besar dibandingkan pati batang dan pati umbi (Greenwood, 1975).

Sifat birefringence dari granula pati adalah sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat hitam-putih. Pada waktu granula mulai pecah sifat birefringence ini akan hilang. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak kembali ke bentuk normalnya disebut Birefringence End Point Temperature atau disingkat BEPT (Winarno, 1984).

Secara mikroskopik terlihat bahwa granula pati dibentuk oleh molekul-molekul yang membentuk lapisan tipis yang tersusun terpusat. Granula pati bervariasi dalam bentuk dan 7 ukuran, ada yang berbentuk bulat, oval, atau bentuk tak beraturan demikian juga ukurannya, mulai kurang dari 1 mikron sampai 150 mikron ini tergantung sumber patinya(Ebookpangan, 2006).

Bentuk butiran pati secara fisik berupa semikristalin yang terdiri dari unit kristal dan unit amorf (Bank dan Greenwood, 1975). Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim. Bagian amorf dapat menyerap air dingin sampai 30% tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan (Hodge dan Osman, 1976). Sampai saat ini diduga bahwa amilopektin merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap sifat-sifat kristal dari granula pati (Bank, 1973).

BAB 3 PEMBAHSAN

Alat dan Bahan

Alat

parutan

pisau

baskom

panci

kain

cawan petri

aluminium foil

Oven

Blender

Mortar

Sudip Kecil

Timbangan analtik

Topls

Ayakan

Bahan

singkong 4 kg

air 2800 ml

skema kerja

Pengupasan

Pencucian

Pemerasan

Pemisahan Pati

Pengeringan

Penggilingan

Tepung tapioka atau Pati

Pemarutan

ubi kayu kulit

Air Air Buangan

AirAmpas

Fraksi cair isolat pati

EKSTRAKSI PATI

Proses ekstraksi pati meliputi:

Pengupasan dan pencucian

Singkong terlebih dahulu di kupas kulitnya. Setelah singkong di kupas kemudian di cuci untuk menghilangkan lendir di bawah kulit. Pencucian di lakukan dalam bak pemanen dan pencucian yang baik adalah air selalu mengalir secara terus menerus, dengan demikian air selalu di ganti.

Pemarutan

Selesai pencucian singkong di masukan dalam mesin pemarut untuk di parut menjadi bubur. Mesin parut terus menerus di cuci dengan air. Air ini mengalirkan bubur ke dalam satu bak dan disinilah bubur di kocok. Dan bak bubur singkong di masukan ke alat yang terbuat dari anyaman kawat halus.

Pemerasan dan penyaringan

Pemerasan dan penyaringan di lakukan dengan mesin (saringan getar). Alat penyaring ini terbuat dari kawat halus atau selapis tembaga tipis yang berlubang kecil-kecil. Bubur di masukan ke dalam alat dan pengairan terus berlangsung. Air dari penyaringan di tapis dengan kain tipis yang di bawahnnyadi sediakan wadah untuk menampung aliran air tersebut. Di atas saringan ampas tertahan, sementara air yang mengandung pati di tampung dalam wadah pengendapan

Pengendapan

Pengendapan di maksudkan untuk memisahkan pati murni dan bagian lain seperti ampas dan unsur-unsur lainya. Pada pengendapan ini akan terdapat butiran-butiran pati termasuk protein, lemak, dan komponen lainya. Bahkan ini terdapat berbagai senyawa sehingga dapat menimbulkan bau yang khas. Butiran pati yang akan di peroleh berukuran sekitar 4-24 mikron (1 mikron sama dengan 0,001 mm). Sifat kekentalan (viskositas) cairan tapioka tidaak jauh berbeda dengan air biasa. Butiran pati yang berbentuk bulat dan mempunyai berat jenis 1,5 dan butiran ini harus cepat di endapkan. Kecepatan endapan sangat di tentukan oleh besarnya butiran pati, keasaman air rendaman, kandungan protein yang ikut, di tambah zat koloidal lainya. Pengendapan butiran (granula) umumnya berlangsung selama 24 jam dan akan menghasilkan tebal endapan 30 cm.

Pengeringan

Pengeringan pioka yang kering. di sini di maksudkan untuk menguapkan kandungan air sehingga di peroleh tepung tapioka atau pati yang kering. Untuk itu endapan pati harus segera di keringkan. Pengeringan bisa menggunakan sinar matahari, atau penegringan buatan. Pengeringan buatan yang sering di gunakan yaitu oven. Endapan pati yang terbentuk semi cair ini mempunyai kandungan air sekitar 40% dan dengan pengeringan langsung akan bisa turun sampai 17%. Dalam pengeringan harus di perhatikan faktor suhu terutama yang menggunakan panas buatan. Suhunya tidak melebihi 70-80oC. Gumpalan-gumpalan-gumpalan pati setlah keluar dari pengeringan langsung di hancurkan guna mendapatkan tepung tapioka tatau pati yang di inginkan. Penghancuran dapat melalui rol atau desingrator. Hasil dari penghancuran ini masih berupa tepung kasar. Untuk memperoleh tepung yang halus maka perlu di saring atau diayak.BAB 4 PENUTUP

Kesimpulan

Singkong mempunyai kemampuan untuk membentuk gel melalui proses pemanasan (90oC atau lebih) sebagai akibat pecahnya struktur amilosa dan amilopektin.

Starch (pati) atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.

Proses ekstraksi meliputi Pengupasan dan pencucian, Pemarutan, Pemerasan dan penyaringan, Pengendapan, dan Pengeringan.

Saran

sebaiknya dalam ekstraksi pati singkong harus mengikuti sesuai proses yang meliputi meliputi Pengupasan dan pencucian, Pemarutan, Pemerasan dan penyaringan, Pengendapan, dan Pengeringan.