makalah roku

8/18/2019 Makalah Roku

1/19

TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Makalah dan Fungsinya dalam Pembuaan R!i dan Kue

Disusun oleh:

Poppy Lukytasari 240210130045

PROGRAM "TUDI TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDU"TRI PANGAN

FAKULTA" TEKNOLOGI INDU"TRI PERTANIAN

UNI#ER"ITA" PAD$AD$ARAN

$ATINANGOR

%&'(


2/19

)A) I

PENDAHULUAN

'*' Laa+ )elakang

Produk kue dan roti merupakan salah satu produk olahan makanan yang

cukup digemari oleh masyarakat. Bahan yang digunakan dalam pemuatan kue

pada umumnya adalah! tepung! air! gula! mentega dan ragi "roti#.

$oti adalah makanan yang teruat dari tepung terigu! air! dan ragi yang

pemuatannya melalui tahap pengulenan! %ermentasi "pengemangan#! dan

pemanggangan dalam o&en. Bahan dan proses yang dilaluinya memuat roti

memiliki tekstur yang khas.

'da ermacam(macam roti di dunia ini! namun seenarnya roti diagi

men)adi tiga keluarga esar. *aitu :

( roti "read#

( cake "cake#

( kue kering "cookies#

( Pu%% Pastry

Bahan aku utama yang digunakan untuk memuat produk akery seperti

roti adalah tepung. 'da anyak )enis tepung yang eredar dipasaran! namun

seenarnya tepung dapat dikelompokkan men)adi 2 )enis yaitu tepung erprotein

dan tepung tidak erprotein.+epung erprotein inilah yang diseut seagai tepung

terigu! sedangkan tepung yang tidak erprotein misalnya tepung mai,ena! tepung

tapioka.+erigu merupakan satu(satunya tepung yang dapat digunakan untuk

memuat kerangka adonan. -al ini dikarenakan terigu mengandung suatu

komponen protein yang diseut seagai gluten.

'*% Tu,uan

akalah ini ertu)uan untuk mengetahui ahan eserta %ungsinya dalam

pemuatan produk roti dan kue.


3/19

)A) II

I"I

%*' )ahan )aku Pembuaan R!i dan Kue

%*'*' Te-ung Te+igu

+epung merupakan ahan utama dalam pemuatan roti. 'da anyak

tepung yang eredar di pasaran! namun seenarnya tepung diagi men)adi dua

keluarga esar! yaitu keluarga esar tepung yang erprotein "mengandung

/L+#! dan keluarga tepung yang tidak mengandung protein.

+epung yang mengandung protein ini dikenal seagai tepung terigu.

+erigu adalah satu(satunya tepung yang dapat dipakai untuk memuat roti karena

unsur /L+ seagai pementuk kerangka roti. +epung yang tidak erprotein

digunakan untuk merenyahkan dan melemutkan roti.

ontoh tepung ini adalah tepung ai,ena! tepung +apioka! tepung agu!

dan lainnya. /L+ merupakan protein yang tidak larut dalam air. i%atnya

elastis seperti karet! semakin tinggi kadar /L+ dalam tepung maka semakin

melar! padat!dan mahal harganya. Pemilihan terigu yang tepat akan menghasilkan

roti yang le,at.

ntuk $+6 gunakan terigu yang erprotein tinggi

( 7ereta 7encana "/L+ 8 12 9#

( 7ereta 7encana mas "/L+ 8 14 9#

ntuk '7 gunakan terigu yang erprotein rendahsedang

( $oda Biru "/L+ 8 ; 9#

( /unung Bromo "/L+ 8 10 9#

ntuk 7 7$6/ gunakan terigu yang erprotein rendah ( $oda Biru "/L+ 8 ; 9#

( Dumas "/L+ 8 ;(10 9#

Bahan utama untuk memuat roti adalah tepung terigu yang diperoleh

dari Proses pengolahan gandum men)adi tepung dari pengolahan i)i gandum ini

dihasilkan 2 )enis tepung! yaitu tepung terigu putih dan tepung


4/19

Endosperm : =5 9 dari i)i gandum merupakan endosperm penghasil tepung

terigu. ndosperm terdiri dari : Pati 70 %, Protein 10 - 14 %

Bagian dalam dari endosperm memiliki kualitas tepung leih aik

daripada lapisan yang leih luar! Lapisan aleuron mengelilingi! lapisan yang

mementuk seperti sarang leah ini mengandung en,im 'lpha dan eta amylase!

yang memecah pati men)adi gula. lapisan ini memiliki leih anyak lemak dan

en,im. +epung yang leih gelap mengandung lapisan aleuron dengan persentase

yang leih tinggi.

Germ : 'dalah enih untuk reproduksi dengan )umlah 2 9! germ memiliki

kemampuan untuk menghasilkan tanaman aru. Lapisan yang tipis memisahkan

germ dan endosperm

Bran : 'dalah kulit gandum! er)umlah 14 9. 7ulit merupakan merupakan

pelindung yang menstailkan i)i! eelum digiling ! i)i diersihkan. elama

proses a glutenin

terhidrasi dan diuleni secara intensi%.

a. 7ualitas gluten

• Penyerapan air : gluten kering memiliki kapasitas penyerapan sekitar 2

kali eratnya dalam air

• ?iskositas "ekstensiilitas#! kekuatan gluten.

• Plastisitas : kemampuan untuk mementuk adonan.

• 7oagulasi ter)adi ketika mencapai @0 dalam proses pemanggangan.

• truktur penahanan gas! erarti kemampuan merangkap 2 yang

dihasilkan ragi dalam proses %ermentasi dan memungkinkan memran gluten yang

sangat tipis untuk meman)ang dan mengemangkan &olume roti pada saat%ermentasi dan pemanggangan.

Kualias -ai .

• 0 ( 40 9 Pati tidak larut > mengendap

• 40 ( ;0 9 Pati mengemang permukaanya dan men)adi ramping

• ;0 ( 100 9 Pati tergelatinisasi.

enurut Damodaran > Para% "1;;@#! dalam pemuatan roti! protein

glutenin memerikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten


5/19


6/19


7/19

• $agi melakukan %ermentasi secara optimal pada kisaran suhu 35 ( 40 .

amun! suhu paling ideal adalah 3= pada kelemaan sekitar =0 9.

• Pada suhu dia


8/19

uhu penyimpanan seharusnya ditetapkan kira(kira pada suhu kamar! )ika

produk dientuk! pendinginan produk harus dilakukan secepat mungkin! pada

suhu 4o.

uhu adonan eragi

uhu pada adonan eragi erpengaruh esar terhadap hasil akhir adonan

yang terlalu dingin men)adi lengket dan utuh


9/19

$agi 6nstan merupakan )enis ragi yang paling sering digunakan

karena aplikasinya leih praktis.$agi )enis ini erentuk utiran halus

er


10/19

diimangi dengan penamahan )umlah ragi agar proses %ermentasi tidak

terganggu. Cenis dan entuk gula untuk roti dapat erupa gula tepung "maltose#!

gula pasir "sukrosa#! gula cair "%ruktosa# dan sirup.lanan. i%at ini erupa ukuran

partikel makanan yang tertinggal di pangkal lidah./aram akan memerikan rasa

gurih pada roti. Pemakaian leih rendah dari 0!5 9 iasanya akan memeri rasa

hamar pada roti dan ila diatas 1 9 akan menghamat %ermentasi. elain itu

garam )uga menamah keliatan gluten.

%*'*1 Pengembang

)aking "!da

ering diseut )uga soda kue. Baking soda seenarnya nama lain dari

sodium ikaronat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kaondioksida "2#

ketikan dipanaskan atau ertemu dengan cairan atau asam. 7arenanya ahan ini

isa digunakan seagai pengemang karena mengeluarkan gelemung gas saat

adonan kue di goreng! kukus atau dipanggang.Baking soda isa ditamahkan

untuk memuat cake atau kue kering. Di dalam cake aking soda akan

memperaiki tekstur cake men)adi leih erpori(pori dan )ika ditamahkan di

dalam adonan kue kering! aking soda akan men)adikan kue kering ertekstur

garing! kering dan renyah.

Zat pengembang adalah soda kue atau Natrium bikarbonat (NaHCO3),

garam asam K–Tartrat, Na—luminium sul!at, glukanolakton, serta garam !os!at"

Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan #ang umum digunakan"

$ahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung" %oda kue terdiri dari dua ma&am #aitu

soda kue akti!itas &epat dan akti!itas lambat" 'erbedaann#a terletak pada

kemudahan pelarutan komponen asam atau pembentukan asam dalam air" %oda kue

akti!itas &epat terbuat dari dua ma&am asam #aitu asam tartrat dan garam asam K

tartrat #ang mudah larut dalam air dingin, karena itu ke&epatan pelepasan CO lebih

&epat"

*eaksi soda kue akti!itas &epat adalah+

HO NaHCO3 HC-N-O. ——————/ NaC-H-O. CO HO

sam tartrat Natrium tartrat %oda kue akti!itas lambat mengandung

Ca(H'O-)" HO dan Na%O-" l(%O-)3" 0aram Ca(H'O-)HO tidak begitu larut

dalam air dingin sehingga ke&epatan pelepasan CO 1uga rendah (*e22a"4)"

https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/


11/19

Baik aking soda ataupun aking po


12/19

acting aking po


13/19

lemaknya!7omposisi shortening adalah100 9. lemak sementara mentega!

hanya! karena itu. misal dalam resep menggunakan 3;5 gr. shortening! dapat

digantikan 240 gr mentega.

2. argarin : erupakan mentega sintesis! teruat dari lemak naati! margarin

dapat digunakan dalam )umlah yang sama dengan mentega sepan)ang kadar

airnya diperhatikan! margarin ada yang asin! ada pula yang ta


14/19

)ika diangkat. Dengan campuran telur didalam adonan maka crum " daging roti

memiliki sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus

+elur yang duigunakan dalam parik roti selalu telur ayam namun! telur

harus disimpan tersendiri dari produk mkanan atau ahan mentah lain supaya

tidak terkontaminasi aktery salmonella.

Kualias elu+ adalah :

• 7oagulasi "pemekuan# : contoh telur goreng

• 7emampuan mengemulsi "kuning telur# :contoh mayonaise

• 7emampuan memerangkap udara kedalam usa "putih telur# contoh

meringue! schuimp)es

• 7emampuan memeri e%ek mengkilat "kilauan# pada cake yang dipoles

telur contoh plaited rioche

• 7emampuan untuk ekspansimeluas contoh omellete

%*'*4 "usu

Di dalam adonan roti! susu er%ungsi seagai cairan yang mengandung air

dan lemak )uga memerikan cita rasa gurih dan memuat tekstur roti leih lemut

A* $enis susu'* 5h!le milk " susu utuh # : diseut )uga susu %ull cream susu yang elum

dipisahkan lemaknya

%* Paseu+i6ed milk " susu pasteurisasi # : usu yang dipanaskan mencapai

@0 dan cepat didinginkan lagi hal ini menghilangkan akteri erahaya!

seperti akteri . coli dan en,im tanpa mengurangi nilai gi,i pada susu.

/* H!m!geni6ed milk " susu homogenisasi # : Biasanya dikominasi dengan

susu pasteurisasi! homogenisasi erarti percikan(percikan lemak dari susu

di sear secara merata pada cairan! oleh karena itu pemisahan lemak dalamsusu dicegah! susu homogen dapat disimpan dalam kondisi tidak di

dinginkan sampai ulan.

0* "kimmed milk "susu skim# : erupakan produk samping dari pemisahan

utter%at " lemak dan mentega # dari susu utuh susu %ull cream! sehingga

eas dari lemak.

Beerapa ,at sustansi yang terkandung dalam susu yang mempunyai

pengaruh dalam adonan yaitu :

• Lemak! menun)ang elastisitas adonan


15/19

• ineral dan protein memantu dalam penguatan gluten

• /ula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi tetapi mempengaruhi


16/19


17/19

yang kemudian direaksikan dengan potassium. emantu mengeluarkan gas di

dalam adonan cake sehingga cake leih mengemang. iasanya digunakan saat

mengocok putih telur agar leih kaku. kandunganya merupakan garam potassium

"kalium# dan asam tartaric.

4. ?N

Bahan tamahan pangan lain yang digunakan dalam pemuatan kue

adalah ?N. 7andungan atau komposisi ?N adalah sodium icaronat! sodium

acid piro%os%at dan ahan pengisi seperti pati )agung. Bentuknya ereda dengan

+B! P dan &alet yaitu erentuk seruk putih. Cika ditin)au dari komposisi

yang dikandungnya maka ?N er%ungsi seagai pengemang ukan seagai

pelemut seagaimana klaim yang ada pada kemasannya. Cika ditin)au dari

komposisi ahan yang dikandungnya! maka dari segi kehalalannya produk ini

aman.


18/19

)A) III

PENUTUP

7esimpulan yang didapatkan dari makalah ini antara lain:

• Bahan aku yang iasanya digunakan dalam pemuatan roti kue

diantaranya adalah tepung terigu! air! ragi! gula! garam dan pengemang.

• /lutenin dan gliadin merupakan protein pada tepung terigu yang er%ungsi

untuk keelastisitasan adonan roti.

• 'ir erperan seagai media reaksi antara gluten dengan karohidrat "akan

mengemang#.

• $agi er%ungsi untuk mengemangkan adonan! memangkitkan aroma dan

rasa dengan melakukan proses %ermentasi.

• /ula dalam pemuatan roti er%ungsi seagai sumer energi agi ragi

• /aram er%ungsi memerikan rasa gurih pada roti.


19/19

DAFTAR PU"TAKA

'nonim. 200=. Buku Dasar Bread! ake! dan ookies. '&ailale at

makalah roku

Documents