Download - Makalah Roku
-
8/18/2019 Makalah Roku
1/19
TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE
Makalah dan Fungsinya dalam Pembuaan R!i dan Kue
Disusun oleh:
Poppy Lukytasari 240210130045
PROGRAM "TUDI TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDU"TRI PANGAN
FAKULTA" TEKNOLOGI INDU"TRI PERTANIAN
UNI#ER"ITA" PAD$AD$ARAN
$ATINANGOR
%&'(
-
8/18/2019 Makalah Roku
2/19
)A) I
PENDAHULUAN
'*' Laa+ )elakang
Produk kue dan roti merupakan salah satu produk olahan makanan yang
cukup digemari oleh masyarakat. Bahan yang digunakan dalam pemuatan kue
pada umumnya adalah! tepung! air! gula! mentega dan ragi "roti#.
$oti adalah makanan yang teruat dari tepung terigu! air! dan ragi yang
pemuatannya melalui tahap pengulenan! %ermentasi "pengemangan#! dan
pemanggangan dalam o&en. Bahan dan proses yang dilaluinya memuat roti
memiliki tekstur yang khas.
'da ermacam(macam roti di dunia ini! namun seenarnya roti diagi
men)adi tiga keluarga esar. *aitu :
( roti "read#
( cake "cake#
( kue kering "cookies#
( Pu%% Pastry
Bahan aku utama yang digunakan untuk memuat produk akery seperti
roti adalah tepung. 'da anyak )enis tepung yang eredar dipasaran! namun
seenarnya tepung dapat dikelompokkan men)adi 2 )enis yaitu tepung erprotein
dan tepung tidak erprotein.+epung erprotein inilah yang diseut seagai tepung
terigu! sedangkan tepung yang tidak erprotein misalnya tepung mai,ena! tepung
tapioka.+erigu merupakan satu(satunya tepung yang dapat digunakan untuk
memuat kerangka adonan. -al ini dikarenakan terigu mengandung suatu
komponen protein yang diseut seagai gluten.
'*% Tu,uan
akalah ini ertu)uan untuk mengetahui ahan eserta %ungsinya dalam
pemuatan produk roti dan kue.
-
8/18/2019 Makalah Roku
3/19
)A) II
I"I
%*' )ahan )aku Pembuaan R!i dan Kue
%*'*' Te-ung Te+igu
+epung merupakan ahan utama dalam pemuatan roti. 'da anyak
tepung yang eredar di pasaran! namun seenarnya tepung diagi men)adi dua
keluarga esar! yaitu keluarga esar tepung yang erprotein "mengandung
/L+#! dan keluarga tepung yang tidak mengandung protein.
+epung yang mengandung protein ini dikenal seagai tepung terigu.
+erigu adalah satu(satunya tepung yang dapat dipakai untuk memuat roti karena
unsur /L+ seagai pementuk kerangka roti. +epung yang tidak erprotein
digunakan untuk merenyahkan dan melemutkan roti.
ontoh tepung ini adalah tepung ai,ena! tepung +apioka! tepung agu!
dan lainnya. /L+ merupakan protein yang tidak larut dalam air. i%atnya
elastis seperti karet! semakin tinggi kadar /L+ dalam tepung maka semakin
melar! padat!dan mahal harganya. Pemilihan terigu yang tepat akan menghasilkan
roti yang le,at.
ntuk $+6 gunakan terigu yang erprotein tinggi
( 7ereta 7encana "/L+ 8 12 9#
( 7ereta 7encana mas "/L+ 8 14 9#
ntuk '7 gunakan terigu yang erprotein rendahsedang
( $oda Biru "/L+ 8 ; 9#
( /unung Bromo "/L+ 8 10 9#
ntuk 7 7$6/ gunakan terigu yang erprotein rendah ( $oda Biru "/L+ 8 ; 9#
( Dumas "/L+ 8 ;(10 9#
Bahan utama untuk memuat roti adalah tepung terigu yang diperoleh
dari Proses pengolahan gandum men)adi tepung dari pengolahan i)i gandum ini
dihasilkan 2 )enis tepung! yaitu tepung terigu putih dan tepung
-
8/18/2019 Makalah Roku
4/19
Endosperm : =5 9 dari i)i gandum merupakan endosperm penghasil tepung
terigu. ndosperm terdiri dari : Pati 70 %, Protein 10 - 14 %
Bagian dalam dari endosperm memiliki kualitas tepung leih aik
daripada lapisan yang leih luar! Lapisan aleuron mengelilingi! lapisan yang
mementuk seperti sarang leah ini mengandung en,im 'lpha dan eta amylase!
yang memecah pati men)adi gula. lapisan ini memiliki leih anyak lemak dan
en,im. +epung yang leih gelap mengandung lapisan aleuron dengan persentase
yang leih tinggi.
Germ : 'dalah enih untuk reproduksi dengan )umlah 2 9! germ memiliki
kemampuan untuk menghasilkan tanaman aru. Lapisan yang tipis memisahkan
germ dan endosperm
Bran : 'dalah kulit gandum! er)umlah 14 9. 7ulit merupakan merupakan
pelindung yang menstailkan i)i! eelum digiling ! i)i diersihkan. elama
proses a glutenin
terhidrasi dan diuleni secara intensi%.
a. 7ualitas gluten
• Penyerapan air : gluten kering memiliki kapasitas penyerapan sekitar 2
kali eratnya dalam air
• ?iskositas "ekstensiilitas#! kekuatan gluten.
• Plastisitas : kemampuan untuk mementuk adonan.
• 7oagulasi ter)adi ketika mencapai @0 dalam proses pemanggangan.
• truktur penahanan gas! erarti kemampuan merangkap 2 yang
dihasilkan ragi dalam proses %ermentasi dan memungkinkan memran gluten yang
sangat tipis untuk meman)ang dan mengemangkan &olume roti pada saat%ermentasi dan pemanggangan.
Kualias -ai .
• 0 ( 40 9 Pati tidak larut > mengendap
• 40 ( ;0 9 Pati mengemang permukaanya dan men)adi ramping
• ;0 ( 100 9 Pati tergelatinisasi.
enurut Damodaran > Para% "1;;@#! dalam pemuatan roti! protein
glutenin memerikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten
-
8/18/2019 Makalah Roku
5/19
-
8/18/2019 Makalah Roku
6/19
-
8/18/2019 Makalah Roku
7/19
• $agi melakukan %ermentasi secara optimal pada kisaran suhu 35 ( 40 .
amun! suhu paling ideal adalah 3= pada kelemaan sekitar =0 9.
• Pada suhu dia
-
8/18/2019 Makalah Roku
8/19
uhu penyimpanan seharusnya ditetapkan kira(kira pada suhu kamar! )ika
produk dientuk! pendinginan produk harus dilakukan secepat mungkin! pada
suhu 4o.
uhu adonan eragi
uhu pada adonan eragi erpengaruh esar terhadap hasil akhir adonan
yang terlalu dingin men)adi lengket dan utuh
-
8/18/2019 Makalah Roku
9/19
$agi 6nstan merupakan )enis ragi yang paling sering digunakan
karena aplikasinya leih praktis.$agi )enis ini erentuk utiran halus
er
-
8/18/2019 Makalah Roku
10/19
diimangi dengan penamahan )umlah ragi agar proses %ermentasi tidak
terganggu. Cenis dan entuk gula untuk roti dapat erupa gula tepung "maltose#!
gula pasir "sukrosa#! gula cair "%ruktosa# dan sirup.lanan. i%at ini erupa ukuran
partikel makanan yang tertinggal di pangkal lidah./aram akan memerikan rasa
gurih pada roti. Pemakaian leih rendah dari 0!5 9 iasanya akan memeri rasa
hamar pada roti dan ila diatas 1 9 akan menghamat %ermentasi. elain itu
garam )uga menamah keliatan gluten.
%*'*1 Pengembang
)aking "!da
ering diseut )uga soda kue. Baking soda seenarnya nama lain dari
sodium ikaronat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kaondioksida "2#
ketikan dipanaskan atau ertemu dengan cairan atau asam. 7arenanya ahan ini
isa digunakan seagai pengemang karena mengeluarkan gelemung gas saat
adonan kue di goreng! kukus atau dipanggang.Baking soda isa ditamahkan
untuk memuat cake atau kue kering. Di dalam cake aking soda akan
memperaiki tekstur cake men)adi leih erpori(pori dan )ika ditamahkan di
dalam adonan kue kering! aking soda akan men)adikan kue kering ertekstur
garing! kering dan renyah.
Zat pengembang adalah soda kue atau Natrium bikarbonat (NaHCO3),
garam asam K–Tartrat, Na—luminium sul!at, glukanolakton, serta garam !os!at"
Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan #ang umum digunakan"
$ahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung" %oda kue terdiri dari dua ma&am #aitu
soda kue akti!itas &epat dan akti!itas lambat" 'erbedaann#a terletak pada
kemudahan pelarutan komponen asam atau pembentukan asam dalam air" %oda kue
akti!itas &epat terbuat dari dua ma&am asam #aitu asam tartrat dan garam asam K
tartrat #ang mudah larut dalam air dingin, karena itu ke&epatan pelepasan CO lebih
&epat"
*eaksi soda kue akti!itas &epat adalah+
HO NaHCO3 HC-N-O. ——————/ NaC-H-O. CO HO
sam tartrat Natrium tartrat %oda kue akti!itas lambat mengandung
Ca(H'O-)" HO dan Na%O-" l(%O-)3" 0aram Ca(H'O-)HO tidak begitu larut
dalam air dingin sehingga ke&epatan pelepasan CO 1uga rendah (*e22a"4)"
https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/https://www.facebook.com/notes/resep-masakan-rumahan/mengenal-jenis-bahan-pengembang-kue-dan-emulsifier/552304618143675/
-
8/18/2019 Makalah Roku
11/19
Baik aking soda ataupun aking po
-
8/18/2019 Makalah Roku
12/19
acting aking po
-
8/18/2019 Makalah Roku
13/19
lemaknya!7omposisi shortening adalah100 9. lemak sementara mentega!
hanya! karena itu. misal dalam resep menggunakan 3;5 gr. shortening! dapat
digantikan 240 gr mentega.
2. argarin : erupakan mentega sintesis! teruat dari lemak naati! margarin
dapat digunakan dalam )umlah yang sama dengan mentega sepan)ang kadar
airnya diperhatikan! margarin ada yang asin! ada pula yang ta
-
8/18/2019 Makalah Roku
14/19
)ika diangkat. Dengan campuran telur didalam adonan maka crum " daging roti
memiliki sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus
+elur yang duigunakan dalam parik roti selalu telur ayam namun! telur
harus disimpan tersendiri dari produk mkanan atau ahan mentah lain supaya
tidak terkontaminasi aktery salmonella.
Kualias elu+ adalah :
• 7oagulasi "pemekuan# : contoh telur goreng
• 7emampuan mengemulsi "kuning telur# :contoh mayonaise
• 7emampuan memerangkap udara kedalam usa "putih telur# contoh
meringue! schuimp)es
• 7emampuan memeri e%ek mengkilat "kilauan# pada cake yang dipoles
telur contoh plaited rioche
• 7emampuan untuk ekspansimeluas contoh omellete
%*'*4 "usu
Di dalam adonan roti! susu er%ungsi seagai cairan yang mengandung air
dan lemak )uga memerikan cita rasa gurih dan memuat tekstur roti leih lemut
A* $enis susu'* 5h!le milk " susu utuh # : diseut )uga susu %ull cream susu yang elum
dipisahkan lemaknya
%* Paseu+i6ed milk " susu pasteurisasi # : usu yang dipanaskan mencapai
@0 dan cepat didinginkan lagi hal ini menghilangkan akteri erahaya!
seperti akteri . coli dan en,im tanpa mengurangi nilai gi,i pada susu.
/* H!m!geni6ed milk " susu homogenisasi # : Biasanya dikominasi dengan
susu pasteurisasi! homogenisasi erarti percikan(percikan lemak dari susu
di sear secara merata pada cairan! oleh karena itu pemisahan lemak dalamsusu dicegah! susu homogen dapat disimpan dalam kondisi tidak di
dinginkan sampai ulan.
0* "kimmed milk "susu skim# : erupakan produk samping dari pemisahan
utter%at " lemak dan mentega # dari susu utuh susu %ull cream! sehingga
eas dari lemak.
Beerapa ,at sustansi yang terkandung dalam susu yang mempunyai
pengaruh dalam adonan yaitu :
• Lemak! menun)ang elastisitas adonan
-
8/18/2019 Makalah Roku
15/19
• ineral dan protein memantu dalam penguatan gluten
• /ula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi tetapi mempengaruhi
-
8/18/2019 Makalah Roku
16/19
-
8/18/2019 Makalah Roku
17/19
yang kemudian direaksikan dengan potassium. emantu mengeluarkan gas di
dalam adonan cake sehingga cake leih mengemang. iasanya digunakan saat
mengocok putih telur agar leih kaku. kandunganya merupakan garam potassium
"kalium# dan asam tartaric.
4. ?N
Bahan tamahan pangan lain yang digunakan dalam pemuatan kue
adalah ?N. 7andungan atau komposisi ?N adalah sodium icaronat! sodium
acid piro%os%at dan ahan pengisi seperti pati )agung. Bentuknya ereda dengan
+B! P dan &alet yaitu erentuk seruk putih. Cika ditin)au dari komposisi
yang dikandungnya maka ?N er%ungsi seagai pengemang ukan seagai
pelemut seagaimana klaim yang ada pada kemasannya. Cika ditin)au dari
komposisi ahan yang dikandungnya! maka dari segi kehalalannya produk ini
aman.
-
8/18/2019 Makalah Roku
18/19
)A) III
PENUTUP
7esimpulan yang didapatkan dari makalah ini antara lain:
• Bahan aku yang iasanya digunakan dalam pemuatan roti kue
diantaranya adalah tepung terigu! air! ragi! gula! garam dan pengemang.
• /lutenin dan gliadin merupakan protein pada tepung terigu yang er%ungsi
untuk keelastisitasan adonan roti.
• 'ir erperan seagai media reaksi antara gluten dengan karohidrat "akan
mengemang#.
• $agi er%ungsi untuk mengemangkan adonan! memangkitkan aroma dan
rasa dengan melakukan proses %ermentasi.
• /ula dalam pemuatan roti er%ungsi seagai sumer energi agi ragi
• /aram er%ungsi memerikan rasa gurih pada roti.
-
8/18/2019 Makalah Roku
19/19
DAFTAR PU"TAKA
'nonim. 200=. Buku Dasar Bread! ake! dan ookies. '&ailale at